餐飲服務業(yè)從業(yè)人員培訓資料

1、昆明市衛(wèi)生局衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督局從業(yè)人員培訓資料餐飲服務業(yè)食品衛(wèi)生要求及食品衛(wèi)生操作規(guī)范一、餐飲業(yè)經(jīng)營資質(zhì)要求按照中華人民共和國食品安全法規(guī)定，從事餐飲服務，應當依法取得餐飲服務許可。經(jīng)營者應嚴格按照許可的項目范圍開展經(jīng)營活動。二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理要求衛(wèi)生管理是指：有衛(wèi)生管理的組織機構(gòu)、配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員對餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生進行管理。餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。 食品衛(wèi)生管理員的職責是：組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓；制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營

2、過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員調(diào)離相關(guān)崗位；建立食品衛(wèi)生管理檔案；接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。三、從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員，包括新參加工作和臨時參加工作的人員每年必須進行一次健康檢查，持有效的健康證明和經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作

3、。 患病人員，治愈前必須按規(guī)定調(diào)離食品工作崗位。從業(yè)人員每人應配備兩套工作服，工作時必須按規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等首飾、加工接觸食品前需洗凈雙手、加工操作熟食品的工作人員進入熟食間前要進行二次更衣，洗凈雙手并消毒、操作食品時宜佩戴口罩。工作人員的個人衣物及私人物品如：藥品、化妝品、洗漱用品等不得帶入食品處理區(qū)。禁止從業(yè)人員在食品處理區(qū)從事抽煙、飲食、用手指蘸食物嘗味、對著食物咳嗽、打噴嚏等污染食品的行為。四、食品及食品原料采購衛(wèi)生要求采購定型包裝食品、散裝食品和食品原料時應按規(guī)定向供貨者索取衛(wèi)生許可證復印件、該批次食品和食品原料的檢驗檢疫合格證

4、明或化驗單備案，索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好食品采購臺帳記錄，一旦發(fā)現(xiàn)問題食品時便于溯源。餐飲業(yè)禁止采購以下食品及原料：有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品及原料；無檢驗檢疫合格證明的肉類食品；超過保質(zhì)期限、無標識、標識不全、虛假標注食品標識及包裝破損的定型包裝食品及無中文標識的定型包裝食品。無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原料。無完整食品標識的散裝食品。采購的定型包裝食品、散裝食品、食品添加劑在包裝上應有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號或者代號、規(guī)格、配方或主要成分、食用或者使用方法等標識。食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在采購

5、運輸過程中受到污染。五、食品庫房衛(wèi)生要求食品倉庫和放置食品的貨架、容器要保持清潔，食品庫房無霉斑、蒼蠅、老鼠和蟑螂，不得存放滅鼠藥、殺蟲劑、洗衣粉、肥皂等有毒有害物品、雜物及個人生活用品。食品及食品原料入庫前，倉庫管理員必須進行驗收，做好臺帳記錄，將不符合衛(wèi)生要求的食品及食品原料杜絕在食品庫房之外。食品及食品原料按品種、性質(zhì)分類、分架存放，立標建卡，便于管理。為防止食品受潮、受污染，食品架應與地面、墻面保持10cm的距離。食品及食品原料出庫時，倉庫管理員應遵循先進先使用的原則，并做好出庫記錄。倉庫管理員應定期檢查庫存食品及食品原料的質(zhì)量，將變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品、食品原料及時清理出食品倉庫，

6、不得繼續(xù)提供食用或使用。六、環(huán)境衛(wèi)生要求 餐飲業(yè)經(jīng)營場所應經(jīng)常保持廳面、堂口環(huán)境衛(wèi)生清潔。地面、餐桌無食物殘渣、油污。備餐柜內(nèi)餐具、飲具、用具等應分類擺放，備餐柜應保持清潔，不得放置與食品無關(guān)的雜物。 廚房應當固定人員、固定時間打掃清理環(huán)境衛(wèi)生，在劃分的責任區(qū)內(nèi)保持內(nèi)外環(huán)境整潔。廚房地面應無食物殘渣、無積垢、無油污、無衛(wèi)生死角，廚房下水道排水通暢，地面無積水。食品垃圾和廢棄物在專門區(qū)域存放。食品垃圾桶、泔水桶應密閉、加蓋、使用過程中保持外觀清潔，食品垃圾和廢棄物及時清到、日產(chǎn)日清。采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件，做到廚房、食品加工操作場所、專間、廳面、食品庫房無蟑

7、螂、無鼠跡，蠅密度達標，熟食間無蒼蠅。七、食品加工過程衛(wèi)生要求及操作規(guī)范1、食品粗加工衛(wèi)生要求 粗加工指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等的處理過程。粗加工對保證食品衛(wèi)生起著重要的作用。不得加工和使用不新鮮的食品原料。為防止食品污染，未清洗的食品原料如蔬菜、肉類等，應放于食品架或食品容器中，不得直接放在地面。撿摘蔬菜放在盆、桶等食品容器中或臺面上操作。各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，不得在洗菜池中清洗餐具、飲具。切配好的半成品與原料分開存放。盛裝食品的容器放于食品架及操作臺上，不得直接放在地面，以防食品污染。生熟食品的切配

8、工具和盛裝容器要分開使用并有明顯區(qū)分標識。2、食品冷凍、冷藏衛(wèi)生要求溫度要求：冷藏的溫度一般在010之間，冷凍的溫度一般在-201之間。存放要求：食品原料（生食品）、半成品、熟食品、不得在同一冷藏、冷凍庫或柜中存放，要分庫、分柜存放以防交叉污染。冷藏、冷凍柜、冷凍庫應有明顯標志便于區(qū)分。植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類存放。食品之間保持適當?shù)木嚯x，不得堆積、擠壓，以確保達到冷藏、冷凍的溫度要求和保證食品質(zhì)量。存放熟食品時，用食品容器盛裝后加蓋或封上保鮮膜放于專用的熟食冰箱或冷柜中。 為保證冰箱的制冷效果，冰箱、冰庫應堅持定期除霜，通常每周除霜一次，在冰箱、冰庫中內(nèi)容物相對撤空時進行。為保證食

9、品質(zhì)量，冰箱、冰庫的食品架、食品盒及門等部件應經(jīng)常擦拭、清理，去除油污、食物殘渣，保持清潔。3、廚房內(nèi)食品原料、調(diào)料存放衛(wèi)生要求定型包裝的食品調(diào)料要有完整的食品標識，放于專用的食品調(diào)料柜中備用。食品調(diào)料柜應專柜專用，保持清潔，不得存放私人物品及雜物。散裝的食品干貨、調(diào)料用潔凈的食品容器盛裝，并在食品容器上附上品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等標識。調(diào)料不用時，盛裝調(diào)料的容器應加蓋或用保鮮膜覆蓋，盛裝調(diào)料的容器應保持外觀清潔。禁止使用無食品標識和超過保質(zhì)期限的食品調(diào)料及食品添加劑。使用進口的食品調(diào)料和食品添加劑其外包裝上必須有中文標識。4、食品用工具容器衛(wèi)生要求用于原料加工中切配動物性和植物性食品的工具

10、和容器、用于半成品和成品的工具和容器，應分開使用并有明顯的區(qū)分標識，用后清洗干凈，保持潔凈，沒有油污、霉斑和食物殘渣附著。5、餐具、飲具衛(wèi)生要求餐具、飲具使用后應在專用的清洗池中及時洗凈，不得將餐具、飲具放在蔬菜和肉類清洗池中清洗。餐具、飲具按照一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒后才能提供給顧客使用。消毒方法：熱力消毒。包括煮沸消毒和蒸汽消毒。煮沸消毒要求沸進沸出，鍋里的水漲了以后，將洗干凈的餐具放到沸水中，水再次漲起經(jīng)過10分鐘將餐具取出。蒸汽消毒：將洗干凈的餐具放在蒸箱中，100消毒10分鐘以上。紅外線消毒柜消毒：消毒柜溫度在120，消毒10分鐘以上。含氯消毒藥消毒準備一只

11、足夠容量的消毒用容器，在容器的外部附上容量刻度標識，并按每公斤水含0.25克有效氯附上消毒藥用量標識，加入適量的自來水和相應數(shù)量的消毒藥配好消毒液后，將洗凈的餐具、飲具全部浸入消毒液中，消毒10分鐘以上。為避免餐具、飲具殘留的消毒劑損害人體健康、可以用冷開水或純凈水進行沖淋，去除殘留消毒劑，但有的人用自來水沖淋、或用未消毒的抹布擦拭餐具、飲具，實際上是對餐具、飲具造成二次污染。洗碗機消毒洗碗機水溫應控制在85，餐具、飲具沖洗消毒40秒鐘以上。用于餐具、飲具清洗消毒的洗滌劑和消毒劑必須達到食品用衛(wèi)生標準和要求。已消毒的餐具、飲具應達到光、干、澀、潔的感官標準。即光亮、干燥、不油膩、清潔。已消毒的

12、餐具、飲具應存放在專用、密閉的餐具保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。為了保證已消毒的餐具、飲具不受污染，餐具保潔柜應當定期擦洗，保持潔凈；取完餐具、飲具后隨手關(guān)門；餐具保潔柜中不得存放雜物和私人物品。餐飲企業(yè)嚴禁使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復使用一次性餐具、飲具和筷套。 6、專間衛(wèi)生要求及操作規(guī)范熟食品、涼菜、生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤的制作必須在熟食專間內(nèi)完成。為防止食品在高溫環(huán)境中容易變質(zhì)，專間應配備獨立的空調(diào)，確保專間溫度不高于25。工作人員進入熟食間前應在預進間完成下列操作：首先進行二次更衣，接著用流動清水洗凈雙手、按照一千克水加入0.30.5克消毒藥的比例配置含氯消毒液，將

13、雙手浸泡在消毒液中三到五分鐘后，進入熟食間工作。操作食品時宜戴口罩。熟食專間應嚴格遵守“五專一嚴”的操作規(guī)程。即：專人、專間、專用工具、專用容器、專用冷藏設施、專用消毒設施、嚴格消毒。專人是指：專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間是指：涼菜間應為獨立隔間。專用工具、專用容器是指：專間內(nèi)應使用熟食專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。專用冷藏設施是指：專間內(nèi)應設獨立的冷藏設施，需冷藏的熟食品用食品容器盛裝后加蓋或加保鮮膜覆蓋。熟食專用冰箱不得存放生食品及食品原料。專用消毒設施，嚴格消毒是指：涼菜間應安裝紫外線消毒燈對專間空氣和操作臺面的消毒。每次使用前在專間內(nèi)

14、無人時，開啟紫外線消毒燈30分鐘以上對專間空氣和操作臺進行消毒。嚴格執(zhí)行工作人員雙手的消毒、食品用工具、容器、食品操作臺面的消毒要求。為防止食品的交叉污染，生的肉類和半成品不得帶入熟食間加工。制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應充分加熱，燒熟煮透。 不得在吧臺加工制作水果拼盤和現(xiàn)榨果蔬汁。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料及加工現(xiàn)榨果蔬汁、水果拼盤的蔬菜、水果必須清洗干凈再放進涼菜間，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入。榨汁機用后應及時清洗，防止細菌孳生。加工生食海產(chǎn)品時，應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保

15、鮮膜分隔。加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，并應盡快食用。 面點、點心加工制作加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。加工好的成品應放在熟食專用冰箱保存，應保持冰箱內(nèi)外部件的清潔。進口的食品添加劑必須有中文標識。7、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。食品應當燒熟煮透、加工后的

16、成品與原料、半成品分開存放。為避免食品的交叉污染，加工好的菜肴不能盛放在裝過生食品或半成品及未經(jīng)消毒的餐具或食品容器中。 8、備餐、供餐衛(wèi)生要求餐具、用于菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒后使用。 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。操作時要避免食品受到污染。 在烹飪后至食用前需要較長時間，即超過2小時存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的，不得供應。 八、食物中毒預防與處理食物中毒是指食用了被生物性、化學性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。1、細菌性食物中毒細菌性食物中毒

17、是最常見的食物中毒，在整個食物中毒的發(fā)病中占有較大比例。夏秋季節(jié)是細菌性食物中毒的高發(fā)時期。細菌性食物中毒的常見原因有：生熟交叉污染 ；食品貯存不當；食品未燒熟煮透；員工帶菌污染食品；進食未經(jīng)加熱處理的生食品。預防細菌性食物中毒的三項基本原則是：防止食品受到細菌污染、控制細菌的生長繁殖、食物徹底加熱殺滅病原菌。控制關(guān)鍵點包括避免污染，即做到生熟分開、手部消毒、避免昆蟲鼠類等動物接觸食品；控制溫度與時間；清洗和消毒；控制加工量，即食品加工量應與加工條件相吻合。2、化學性食物中毒化學性食物中毒的常見原因有：農(nóng)藥殘留；獸藥殘留；未按規(guī)定使用食品添加劑；用工業(yè)食品原料加工食品；食品中的天然有毒物質(zhì)未去

18、除；誤食有毒食物；食品在加工過程中受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染；食物貯存不當。預防常見化學性食物中毒的措施有：蔬菜瓜果用清水浸泡、反復沖洗或經(jīng)漲水燙泡；去除食物中的天然有毒物質(zhì)。如：豆?jié){充分加熱，注意識別“假沸”現(xiàn)象，在豆?jié){出現(xiàn)泡沫時繼續(xù)加熱至泡沫消失，待沸騰后，再繼續(xù)加熱5分鐘，即可放心飲用；四季豆、東北油豆通過長時間加熱、燒熟煮透，去除有毒物質(zhì)；妥善貯存食物 如：馬鈴薯去芽、在低溫環(huán)境中儲存，避免陽光直射；易腐食品低溫保存。3、食物中毒的處理食物中毒的處理程序是：醫(yī)療救治、及時上報、保護現(xiàn)場、協(xié)助調(diào)查、按照衛(wèi)生行政部門要求對中毒現(xiàn)場進行處理?！皠?chuàng)建國家衛(wèi)生城市”及市民健康知識問答1、什么是“創(chuàng)衛(wèi)”？ “創(chuàng)衛(wèi)”是創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市的簡稱?！靶l(wèi)生城市”是一個城市綜合功能和文明程度的重要標志。衛(wèi)生城市有國家和省級衛(wèi)生城市兩個級別。2、“創(chuàng)衛(wèi)”能給老百姓帶來什么實惠？ “創(chuàng)衛(wèi)”是對城市的綜合整治。它能使我市城市基礎設施建設得到快速發(fā)展，城市環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量得到顯著改善，生態(tài)與居住環(huán)境得到不斷優(yōu)化，城市管理與服務能力得到整體提升，居民健康衛(wèi)生水平得到明顯提高，徹底改變城市臟、亂、差的面貌，使我