第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分課件

1、第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分食物食物(shw)營(yíng)養(yǎng)成分表營(yíng)養(yǎng)成分表第一頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分第二頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分所謂預(yù)包裝食品，是指食品為非現(xiàn)制的，即消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)已經(jīng)包裝好的食品。需要說明的是，超市出售的一些熟食、面包等，雖然也有一定的包裝，但并不屬于預(yù)包裝食品，此外，一些營(yíng)養(yǎng)素含量(hnling)波動(dòng)大的食品例如生鮮食品、現(xiàn)制現(xiàn)售食品及包裝較小，不能滿足營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容的，例如糖果、食用量小的例如花椒、大料等以及對(duì)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素的攝入貢獻(xiàn)較小的食品，如包裝飲用水等，都不屬于預(yù)包裝食品的范疇。第三頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分表營(yíng)養(yǎng)成分表 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

2、管理規(guī)范中規(guī)定：食品營(yíng)養(yǎng)成分表必需要(xyo)標(biāo)注的有能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉四種核心營(yíng)養(yǎng)素。如果有反式脂肪酸，必需標(biāo)識(shí)。標(biāo)簽中營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示應(yīng)以每100克（毫升）或每份食品中的含量數(shù)值標(biāo)示，并同時(shí)標(biāo)示所含營(yíng)養(yǎng)成分占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。第四頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分 “能量”越少越好能量=蛋白質(zhì)+脂肪+碳水化合物。攝入能量遠(yuǎn)大于需求能量時(shí)則容易引起肥胖。鈉攝入過多，會(huì)導(dǎo)致高血壓等多種慢性疾病。世界衛(wèi)生組織建議(jiny)每人每天5克食鹽，相當(dāng)于一個(gè)啤酒瓶蓋可盛放的鹽。針對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)元素如Vc ,Va 等，或特殊人群（如 孕婦）需要的葉酸、鈣、鋅等。一般而言，食品中

3、的微量元素含量越高，價(jià)格也越高。第五頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分NRV（營(yíng)養(yǎng)素參考值）日推薦(tujin)攝入量標(biāo)準(zhǔn) 能量 8400kJ 維生素A800gRE鈣800 mg 蛋白質(zhì) 60g維生素D5g磷700 mg 脂肪60 維生素E14mga-TE鉀2000 mg 飽和脂 肪酸20 g維生素K80g鈉2000mg 膽固醇10%”或者“牛奶含量30%”等字樣，這表明其中有多大比例來自天然原料，其他部分是用沒有營(yíng)養(yǎng)的配料和水調(diào)配而成的。食品添加劑也是需要格外關(guān)注的一項(xiàng)內(nèi)容。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品中所使用的所有食品添加劑都必須注明在配料表中。通常我們會(huì)看到“食品添加劑：”或“食品添加劑（）”的

4、字樣，而冒號(hào)(moho)后面或括號(hào)里面的內(nèi)容，就是食品添加劑。因?yàn)樘砑觿┑氖褂昧慷挤浅Ｐ?，低?%，所以它們“排名不分先后”。按法規(guī)要求，食品添加劑不能簡(jiǎn)單用“色素”、“甜味劑”等模糊的名稱，而必須注明其具體名稱。這樣，消費(fèi)者可以從配料表的“食品添加劑”一詞后面看到一些自己平日看不懂的名稱，比如“檸檬黃”、“胭脂紅”等和顏色有關(guān)的一定是色素；“阿斯巴甜”、“甜蜜素”等與甜味有關(guān)的一定是甜味劑。 但是有些賣家會(huì)把主要的一些賣點(diǎn)寫在首位，那么我們需要怎么看呢第十一頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分舉例舉例(j l)： 首先要看類別首先要看類別 標(biāo)簽上必然會(huì)標(biāo)明食品的類別，而類別的名稱必須是國(guó)家

5、許可的規(guī)范名稱，能反映出食品的本質(zhì)。標(biāo)簽上必然會(huì)標(biāo)明食品的類別，而類別的名稱必須是國(guó)家許可的規(guī)范名稱，能反映出食品的本質(zhì)。如果飲料包裝上注明如果飲料包裝上注明“咖啡乳咖啡乳”，要確定其究竟是飲料還是牛奶產(chǎn)品，可以查看食品標(biāo)簽，如果標(biāo)簽，要確定其究竟是飲料還是牛奶產(chǎn)品，可以查看食品標(biāo)簽，如果標(biāo)簽上的上的“食品類別食品類別”項(xiàng)目注明項(xiàng)目注明“調(diào)味牛奶調(diào)味牛奶”或或“調(diào)味乳調(diào)味乳”，則說明產(chǎn)品是在牛奶中加了咖啡和糖，而不，則說明產(chǎn)品是在牛奶中加了咖啡和糖，而不是用水添加了糖、增稠劑、咖啡和少量牛奶制成的。如果是后者，那么是用水添加了糖、增稠劑、咖啡和少量牛奶制成的。如果是后者，那么(n me)(n

6、me)在食品類別上就屬于在食品類別上就屬于“乳飲料乳飲料”，而不屬于牛奶。，而不屬于牛奶。區(qū)分(qfn)乳飲料與奶類 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，乳飲料不能算作奶類產(chǎn)品，而是飲料，其營(yíng)養(yǎng)素濃度通常是牛奶的三分之一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與牛奶不可同日而語。主要的辨別方法有兩點(diǎn)。一是細(xì)看包裝，在產(chǎn)品名稱的右下方，通常會(huì)隱藏著“飲料”或“飲品”二字。二是可以查看包裝盒側(cè)壁上的配料一欄。乳飲料的第一位原料是水，第二位才是牛奶。另外，在營(yíng)養(yǎng)素含量一欄，其中標(biāo)示蛋白質(zhì)濃度大于等于1%的是乳飲料，而按照國(guó)家規(guī)定，牛奶產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量必須大于等于2.9%，目前大部分產(chǎn)品都在3%以上。第十二頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分Q:在超市

7、(cho sh)可以發(fā)現(xiàn)，一些食品中標(biāo)示出了食物過敏原，但有些并未標(biāo)注，有過敏體質(zhì)的市民該如何選擇？ 從體質(zhì)上來看，中國(guó)人對(duì)食物的過敏情況比國(guó)外要少，一些比較大的跨國(guó)企業(yè)會(huì)在其產(chǎn)品中標(biāo)注出過敏原，但這種標(biāo)示并非強(qiáng)制性的。通則中規(guī)定了以下食品如果用作配料，宜在配料表中使用易辨識(shí)的名稱，或在配料表鄰近位置加以提示：含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥等）；甲殼綱類動(dòng)物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）；魚類及其制品；蛋類及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；乳及乳制品（包括乳糖）；堅(jiān)果及其果仁類制品。 雖然大部分人并沒有明顯的食物過敏，但對(duì)少數(shù)人來說，含有過敏成分很可能會(huì)讓他們出現(xiàn)嚴(yán)重過敏反

8、應(yīng)，甚至可能危及性命。食物中常見標(biāo)示的過敏原包括花生、堅(jiān)果、大豆、牛奶、雞蛋、小麥面筋蛋白（麩質(zhì)）等。第十三頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分 Q:在一些烘焙類食品的標(biāo)簽中可以發(fā)現(xiàn)，食品原料中含有氫化植物油，但標(biāo)注反式脂肪酸為零，這是否合理？ 一般食品的營(yíng)養(yǎng)成分表中會(huì)標(biāo)示出能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂肪四類，同時(shí)會(huì)標(biāo)注出鈉的含量，但烘焙類食品在此基礎(chǔ)上，需要標(biāo)示出反式脂肪酸的含量，因?yàn)楹姹菏称吩谏a(chǎn)過程中，可能會(huì)使用氫化植物油。但也存在特殊情況，即如果生產(chǎn)過程中使用的氫化植物油氫化程度特別高，其中(qzhng)含有比較微量的反式脂肪酸，這種情況下可以在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注反式脂肪酸含量為零，關(guān)

9、于具體的量化標(biāo)準(zhǔn)，每100克產(chǎn)品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g，即可標(biāo)注為“0”。第十四頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分場(chǎng)景一場(chǎng)景一：病人病人：這幾天，我在傍晚老是看不清東西，這是怎么回事？醫(yī)生醫(yī)生：來讓我看看。通過醫(yī)生的觀察，發(fā)現(xiàn)病人的皮膚粗糙，并且脫屑，而且傍晚看不清東西，這是典型的 癥，是由于缺乏 所致，吃 等食物可以改善。場(chǎng)景二場(chǎng)景二：病人病人：近幾天，我的牙齦經(jīng)常出血，口腔時(shí)常潰瘍，吃飯、說 話都不方便。這到底是怎么回事？請(qǐng)醫(yī)生給我看看。如果你是醫(yī)生，你認(rèn)為病人是因?yàn)轶w內(nèi)缺 造成的，以后(yhu)注意多吃 等食物。 夜盲(ymng)維生素A維生素C蔬菜(shci)、水果魚肝

10、油、動(dòng)物肝臟、玉米、胡蘿卜第十五頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分無機(jī)鹽無機(jī)鹽 缺少缺少(qusho)無機(jī)鹽的幾種癥狀無機(jī)鹽的幾種癥狀兒童(r tng)佝僂病患者健康(jinkng)骨 骨質(zhì)疏松癥患者的骨第十六頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分缺少缺少(qusho)無機(jī)鹽的幾種癥狀無機(jī)鹽的幾種癥狀地方性甲狀腺腫(ji zhun xin zhn)俗稱大脖子病第十七頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分 幾種幾種(j zhn)常見的無機(jī)鹽常見的無機(jī)鹽名稱作用缺少癥狀鈣構(gòu)成(guchng)牙齒和骨骼的重要成分佝僂病、骨質(zhì)疏松癥鐵是血紅蛋白的組成(z chn)成分貧血癥碘是合成甲狀腺激素的原料

11、地方性甲狀腺腫鎂是維持骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素神經(jīng)緊張、情緒不穩(wěn)、肌肉震顫磷構(gòu)成骨骼及牙齒的重要組成部分厭食、貧血第十八頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分總總 結(jié)結(jié) 人體所需的六大人體所需的六大(li d)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，舉例說出六大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，舉例說出六大(li d)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食物來源營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食物來源 三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其作用三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其作用 維生素的種類、來源及缺乏癥維生素的種類、來源及缺乏癥 常見的幾種無機(jī)鹽及缺乏癥常見的幾種無機(jī)鹽及缺乏癥第十九頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分練一練練一練 1.食物中的營(yíng)養(yǎng)素主要有水食物中的營(yíng)養(yǎng)素主要有水.糖類糖類(tn li).蛋白質(zhì)蛋白質(zhì).脂

12、肪脂肪.無機(jī)鹽無機(jī)鹽.維生素和粗纖維素等七大類，其中的粗維生素和粗纖維素等七大類，其中的粗 纖維素雖然不能被人體消纖維素雖然不能被人體消化吸收，但對(duì)人體有非常重要的生理作用。下列食物中古有豐化吸收，但對(duì)人體有非常重要的生理作用。下列食物中古有豐 富富粗纖維素的是粗纖維素的是 A魚魚.蝦蝦 B.雞蛋雞蛋.豬肉豬肉 C菠菜菠菜.芹菜芹菜 D牛奶牛奶.牛肉牛肉 2. 兒童兒童.青少年以及術(shù)后病人應(yīng)多吃一些奶青少年以及術(shù)后病人應(yīng)多吃一些奶.蛋蛋.魚魚.肉，是因?yàn)槿?，是因?yàn)檫@些食物這些食物 中含有豐富的中含有豐富的A脂肪脂肪 B糖類糖類 C蛋蛋 白質(zhì)白質(zhì) D維生素維生素 3.小軍患了夜盲癥，到了夜晚就看

13、不清東西，這主要是因?yàn)樗w小軍患了夜盲癥，到了夜晚就看不清東西，這主要是因?yàn)樗w內(nèi)缺乏內(nèi)缺乏 A.維生素維生素A B.維生素維生素B1 C.維生素維生素C D.維生素維生素D第二十頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分 4.下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(wzh) 中，既不參與構(gòu)成人體細(xì)胞，也不提中，既不參與構(gòu)成人體細(xì)胞，也不提供能量，而且人體的需要量也很小，但它對(duì)人體的作用卻供能量，而且人體的需要量也很小，但它對(duì)人體的作用卻很大很大 。該物質(zhì)。該物質(zhì)(wzh)是是( )A蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) B糖類糖類 C脂肪脂肪 D維生素維生素 5.構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物主要是（構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物主要是（ ） A.糖類

14、糖類 B.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) C.脂類脂類 D.維生素維生素 6.“補(bǔ)鈣新觀念，吸收是關(guān)鍵補(bǔ)鈣新觀念，吸收是關(guān)鍵”。小麗的媽媽一直給她吃鈣。小麗的媽媽一直給她吃鈣片，醫(yī)生卻說小麗缺鈣，建議給小麗增服片，醫(yī)生卻說小麗缺鈣，建議給小麗增服 A維生素維生素A B.維生素維生素B C維生素維生素C D維生素維生素D 第二十一頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分 7營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家建議我國(guó)青少年要多吃奶營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家建議我國(guó)青少年要多吃奶.蛋蛋.魚，肉等含蛋魚，肉等含蛋白質(zhì)豐富的食品，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是（白質(zhì)豐富的食品，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是（ ） A.人體人體(rnt)生長(zhǎng)發(fā)育必需的物質(zhì)。生長(zhǎng)發(fā)育必需的物質(zhì)。 B.主要供能物質(zhì)。主

15、要供能物質(zhì)。 C.容易消化的物質(zhì)。容易消化的物質(zhì)。 D.有機(jī)物。有機(jī)物。 8.由于偏食，小王的上皮組織發(fā)生角化，皮膚粗糙，同時(shí)皮由于偏食，小王的上皮組織發(fā)生角化，皮膚粗糙，同時(shí)皮下血管出血，這是由于他體內(nèi)缺乏（下血管出血，這是由于他體內(nèi)缺乏（ ） 維生素維生素A 維生素維生素B 維生素維生素C 維生維生素素D A. B. C. D.第二十二頁，共二十四頁。第一節(jié)-食物的營(yíng)養(yǎng)成分 9.有些人一生食素，但并沒有得夜盲癥，這是因?yàn)椋河行┤艘簧乘兀]有得夜盲癥，這是因?yàn)椋?A.因?yàn)橹参镄允澄锢镉芯S生素因?yàn)橹参镄允澄锢镉芯S生素A B.以為其他維生素也能預(yù)防這種病以為其他維生素也能預(yù)防這種病 C.有些植物性食物內(nèi)含有大量的胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)有些植物性食物內(nèi)含有大量的胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素變?yōu)榫S生素A D.人體內(nèi)可以自行產(chǎn)生維生素人體內(nèi)可以自行產(chǎn)生維生素A 10.既能預(yù)防佝僂病，又能預(yù)防夜盲癥的最佳食物是：既能預(yù)防佝僂病，又能預(yù)防夜盲癥的最佳食物是： A.西紅柿和菠菜西紅柿和菠菜 B.動(dòng)物肝臟和魚肝油動(dòng)物肝臟和魚肝油 C.牛奶和粗糧牛奶和粗糧 D.檸檬檸檬(