食物平安治理制度

1、加蓋騎縫公章食物平安治理制度為標(biāo)準(zhǔn)食物經(jīng)營單位內(nèi)部治理，保障食物平安，依照食物平安法、食物平安法實(shí)施條例和天津市食物經(jīng)營許可治理實(shí)施方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。1、食物平安自查與報告制度一、依照法律、法規(guī)和食物平安標(biāo)準(zhǔn)從事食物經(jīng)營活動，采取有效治理方法，保證食物平安，并按期對本單位食物平安狀況進(jìn)行檢查評判。依照許可范圍依法經(jīng)營，在就餐場所奪目位置懸掛或擺放食物經(jīng)營許可證，同意社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全

2、管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、食品安全管理員每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查相關(guān)崗位食品安全制度的落實(shí)情況，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件不符合食品安全要求的，應(yīng)及時采取改進(jìn)措施，有發(fā)生食品安全潛在風(fēng)險的，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，并向所在地市場監(jiān)管部門報告。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾

3、正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食物平安治理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)覺問題及時反饋，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。八、各類檢查結(jié)果記錄歸檔備查。2、從業(yè)人員健康治理制度一、食物經(jīng)營場所人員每一年必需按時進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必需先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期利用健康證。二、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，和患有活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等有礙食物平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食物的工作。食物經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不阻礙食物平安的工作職位。三、食物經(jīng)營者應(yīng)依法成立從業(yè)人員健

4、康檔案治理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督治理，及時組織辦理健康證，組織每日人員晨檢，催促以上“五病”人員調(diào)離。四、從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，把握本職位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應(yīng)，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)操作。經(jīng)營食物時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿著整潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊并置于帽后，銷售無包裝的直接入口的食物時，應(yīng)當(dāng)利用無毒、清潔的銷售依照、戴口罩。不得用手抓取直接入口食物或用勺直接嘗味。用后的工具不取得處亂放。五、堅(jiān)持科學(xué)的洗手適應(yīng)：從業(yè)人員操作前、便后和從事與食物無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。六、從業(yè)人員不得留太長頭發(fā)、長指甲，不得涂指甲油、戴戒指、耳飾等飾品。不得面對食

5、物打噴嚏、咳嗽，不得在食物加工廠所或銷售場所內(nèi)抽煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁及其他有礙食物平安的行為。3、食物和食物原料采購驗(yàn)收記錄制度一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食物、食物添加劑及食物相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)把握食物平安法律知識、大體知識和食物感官辨別常識。二、采購食物、食物添加劑及食物相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食物生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供給商簽定包括保證食物平安內(nèi)容的采購供給合同。三、從生產(chǎn)加

6、工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證

7、；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的連鎖經(jīng)營單位，應(yīng)

8、保留總公司配送的食物、食物添加劑及食物相關(guān)產(chǎn)品的有效憑證，做好相關(guān)驗(yàn)收交接記錄。十一、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報告（或復(fù)印件）。十二、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十三、按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時刻順序整理、妥帖保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保留期限不得少于2年。4、

9、食物平安事故處置制度為標(biāo)準(zhǔn)食物平安事故應(yīng)急處置工作，及時高效、合理有序地處置食物平安事故，把損失減少到最小，依照中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)付法、中華人民共和國食物平安法、國家重大食物平安事故應(yīng)急預(yù)案、和天津市食物經(jīng)營許可治理實(shí)施方法等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際情形，制定本制度。一、責(zé)任主體食物生產(chǎn)經(jīng)營者是食物平安的第一責(zé)任人，牢固樹立第一責(zé)任人意識，承擔(dān)主體責(zé)任。二、應(yīng)急處置程序（一）及時報告發(fā)生食物平安事故后，有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存致使或可能致使食物平安事故的食物及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向區(qū)市場和質(zhì)量監(jiān)督治理部門報告，報告內(nèi)容有：發(fā)

10、生食物平安事故的單位、地址、時刻、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，要緊臨床表現(xiàn)，科能引發(fā)中毒的食物等，并依照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取操縱方法。（二）當(dāng)即搶救在第一時刻組織人員，當(dāng)即將患者送醫(yī)院救治。（三）愛惜現(xiàn)場發(fā)生食品平安事故后，在向有關(guān)部門報告的同時要愛惜好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食物用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（四）配合調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合區(qū)市場和質(zhì)量監(jiān)督治理部門進(jìn)行食物平安事故調(diào)查處置如實(shí)反映食物平安事故情形。將病人所吃的食物，病人中毒的要緊特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、寄存條件、加工烹飪的方式和加熱的溫度、時刻等情

11、形如實(shí)向調(diào)查部門反映。三、事故責(zé)任追究對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不妥的，要追究當(dāng)事人責(zé)任；食物平安事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓局勢擴(kuò)大，任何個人不得自行散布事故情形信息，造成嚴(yán)峻后果的將追究其法律責(zé)任。5、從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度一、食物生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食物平安法第三十二章的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食物平安知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食物平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食物平安知識，明確食物平安責(zé)任，并成立培訓(xùn)檔案。二、應(yīng)當(dāng)依照餐飲效勞食物平安監(jiān)督治理方法第十一條的規(guī)定，增強(qiáng)專（兼）職食物平安治理人員食物平安法律法規(guī)和相關(guān)食物平安治理知識培訓(xùn)。三、從業(yè)人員必需同意食物平安知識

12、培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食物生產(chǎn)經(jīng)營工作。四、食物平安治理人員應(yīng)認(rèn)真制定培訓(xùn)打算，按期組織有關(guān)治理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）食物平安知識、食物平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每位員工均能把握食物平安知識及職位要求。五、培訓(xùn)方式以集中教學(xué)與自然相結(jié)合，按期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后在上崗。六、成立從業(yè)人員食物平安知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時刻、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。六、食物平安治理員制度一、食物經(jīng)營者應(yīng)成立健全食物平安治理體系，設(shè)置專職或兼職食物平安治理人員。二、食物平安治理人員應(yīng)具有從事食物平安治理工作的體會，參加過食物平安培訓(xùn)

13、和考核。經(jīng)考核不具有食物平安治理能力的，不得上崗。三、食物平安治理人員承擔(dān)本單位食物平安治理的職能，從事以下工作：(1)制定食物平安治理制度及職位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情形進(jìn)行催促檢查；(2)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，催促患有有礙食物平安疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)職位；(3)組織從業(yè)人員進(jìn)行食物平安法律和知識培訓(xùn)；(4)檢查食物加工經(jīng)營進(jìn)程的衛(wèi)生狀況并做好自查記錄，對檢查中發(fā)覺的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處置意見；(5)安排落實(shí)食物采購與進(jìn)貨索證驗(yàn)收記錄、公用餐飲具消毒記錄、從業(yè)人員培訓(xùn)記錄、菜品留樣記錄、自查記錄、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行保護(hù)記錄，成立食物平安治理檔案。(6)同意和配合監(jiān)管部門對本單位

14、的食物平安進(jìn)行監(jiān)督檢查和各項(xiàng)工作，并如實(shí)提供有關(guān)情形；(7)與保證食物平安有關(guān)的其他治理工作。7、食物經(jīng)營進(jìn)程與操縱制度一、食物經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營的食物品種、數(shù)量相適應(yīng)的食物經(jīng)營和貯存場所。食物經(jīng)營場所和食物貯存場所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上。二、食物經(jīng)營場所與個人一輩子活空間分開，經(jīng)營場所應(yīng)做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙張，不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)亂倒垃圾；經(jīng)營場所天天一打掃，每一個月一大掃，維持地面、門窗、墻壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛網(wǎng)。三、商品陳列整齊有序，分類分架、離地離墻擺放，不得與農(nóng)藥、化肥

15、等有毒有害物品或其他不潔物品混放。四、倉儲的食物做到先進(jìn)先出，由專人按期檢查，嚴(yán)防食物過時變質(zhì)。食物貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲、防塵、防潮、通風(fēng)等方法，確保留放的儲物維持干燥清潔，整齊有序。五、散裝食物應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。銷售區(qū)域嚴(yán)禁放置廢棄物處置設(shè)施，嚴(yán)禁銷售任何非食物物品，而且依照所銷售食物的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)劑、洗滌、消毒和寄存設(shè)備、設(shè)施；在盛放散裝食物容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識食物名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；直接入品的食物應(yīng)當(dāng)有小包裝或利用無毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食物銷售應(yīng)利用專用的售貨工具分揀。8、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保

16、養(yǎng)制度一、食物經(jīng)營內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢、無蚊、蠅等昆蟲孳生，地面無食物殘?jiān)?，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落。二、配備與經(jīng)營的食物品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防暑、防蟲、洗滌和處置廢水、寄存垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。要緊設(shè)施宜采納不銹鋼，易于維修和清潔。三、有效排除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。四、配置方便利用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，周圍應(yīng)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方式標(biāo)示。五、用于加工、貯存食物的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食物平安標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐侵蝕、不易發(fā)霉。食物接觸面原那么上不得利用木質(zhì)材料（工藝要求必需利用除外

17、），必需利用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證可不能對食物產(chǎn)生污染；加工直接入口食物的宜采納塑膠型切配板。六、應(yīng)當(dāng)按期保護(hù)食物加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和利用。七、用于食物加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食物加工無關(guān)的用途。9、食物貯存治理制度一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害，維持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得寄存有毒、有害物品及個人一輩子活用品。二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)

18、分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cmj）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。10、廢棄物處置治理制度一、

19、食物經(jīng)營可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所應(yīng)設(shè)有廢棄物容器，廢棄物容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識。二、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以牢固及不透水的材料制造，能讓污染食物、食物接觸面、水源及地面，避免有害動物的侵入，讓不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)滑膩以便于清洗。3、 在經(jīng)營場所外應(yīng)設(shè)置密閉的廢棄物臨時集中寄存設(shè)施。廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。四、安排專人負(fù)責(zé)本店廢棄物的處置、收運(yùn)、臺帳治理工作。五、將廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。11、食物召回治理制度一、食物經(jīng)營者發(fā)覺其經(jīng)營的食物不符合食物平安標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)當(dāng)即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情形。二、按期對在售食物進(jìn)

20、行檢查，對過時、變質(zhì)食物，要主動及時下柜，采取無害化處置、當(dāng)場銷毀等方法，再也不退回供貨者，不改頭換面從頭上市。三、對群眾反映大、投訴集中的重要食物，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再從頭上柜銷售。4、 食物經(jīng)營者對因自身緣故所致使的不平安食物，應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)的規(guī)定在其經(jīng)營的范圍內(nèi)主動召回。5、 食物經(jīng)營者召回不平安食物應(yīng)當(dāng)告知供貨商。供貨商應(yīng)當(dāng)及時告知生產(chǎn)者。食物經(jīng)營者在召回通知或公告中應(yīng)當(dāng)專門注明系因其自身的緣故致使食物顯現(xiàn)不平安問題。六、食物集中交易市場的開辦者、食物經(jīng)營柜臺的出租者、食物展銷會的舉行者、網(wǎng)絡(luò)食物交易第三方平臺提供者發(fā)覺不平安食物的，應(yīng)當(dāng)及時采取有效方法確保相關(guān)經(jīng)營者停止經(jīng)營不平安

21、食物。12、食物批發(fā)銷售記錄制度一、食物經(jīng)營批發(fā)單位應(yīng)按規(guī)定成立食物進(jìn)貨和銷貨臺賬。二、進(jìn)貨臺賬如實(shí)記錄食物名稱、規(guī)格（品種）、數(shù)量、生產(chǎn)批號、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。三、銷貨臺賬如實(shí)記錄銷售食物名稱、銷售時刻、規(guī)格（品種）、數(shù)量、購貨者名稱及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。四、進(jìn)貨臺賬和銷售臺賬保留期不得少于兩年。13、餐飲效勞粗加工切配治理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食物，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異樣的，不得加工和利用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。3、 植物性食品原料要按“一擇、二洗

22、、三切”的順序操作，完全浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。4、 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。6、 切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。

23、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。14、餐飲效勞烹飪加工治理制度1、 烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食物，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異樣的，不得進(jìn)行烹飪加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。油炸食物要避免外焦里生，油炸食物時幸免溫度太高、時刻太長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得持續(xù)反復(fù)煎炸利用。三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至

24、食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下寄存，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時刻等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下

25、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。15、餐飲效勞面點(diǎn)加工治理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各類食物原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異樣的，不得進(jìn)行加工。二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保留。五、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量

26、和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)镁?、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。16、涼菜加工餐飲平安治理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異樣的，不得進(jìn)行加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。3、 個

27、人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。4、 專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25，并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。7、 涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。8、 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，

28、盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。17、裱花加工餐飲平安治理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食物及原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異樣的，不得進(jìn)行加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，裱花間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。3、 其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活動。4、 專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25，并做好記錄。五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時消毒）后再利用，冰蛋依照利用數(shù)量融化，當(dāng)天融化、