餐飲規(guī)章制度

1、第三部分一、餐飲部員工行為規(guī)范細(xì)則規(guī)章制度匯總根據(jù)酒店員工手冊(cè)結(jié)合餐飲部工作特點(diǎn)，特制定本細(xì)則。餐飲部全體員工必須嚴(yán)格執(zhí)行細(xì)則，并以此要求自己不斷提高服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量，真正做到“賓客至上，服務(wù)第一”。（一）基本原則。1遵紀(jì)守法、執(zhí)行制度，服從領(lǐng)導(dǎo)、聽(tīng)從指揮。2按時(shí)上班，接班者略為早到，以便交接。3接班者未按時(shí)上班，交班者不得擅自離去，聽(tīng)侯上級(jí)的安排。4未經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)，得擅自早退離崗、遲到或缺工。5站立服務(wù)、熱情待客、說(shuō)話和氣、舉止穩(wěn)重、注意禮貌、竭誠(chéng)為賓客服務(wù)。6聽(tīng)到批評(píng)，準(zhǔn)靜對(duì)待，解釋無(wú)效，不與爭(zhēng)辯，速報(bào)主管，圓滿解決。7與本職無(wú)關(guān)事宜，不得隨意作答，可告賓客向有關(guān)部門詳詢。8若賓客贈(zèng)送錢物

2、或禮品，不論數(shù)量多少，一律交公，不得瞞報(bào)和私分。9不得盜取公物或客人遺下物品。10愛(ài)護(hù)酒店一切財(cái)物，不得以任何借口損壞設(shè)備和浪費(fèi)財(cái)物，如有損壞應(yīng)按價(jià)賠償。11上崗時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、下棋、打撲克、織毛衣、扎堆聊天。12不得利用工作之便假公濟(jì)私、謀取私利、更不準(zhǔn)同賓客拉關(guān)系辦私事。13接轉(zhuǎn)電話要細(xì)聽(tīng)、聲調(diào)溫和，使用本崗位禮貌語(yǔ)言。（二）員工自律細(xì)則：1在餐廳內(nèi)與客人或同事交談應(yīng)把音量降低，不要大聲喧嘩。2在餐廳內(nèi)不得與同事交頭接耳或談笑。3在餐廳內(nèi)不得跑步，應(yīng)用輕快的步伐。4在餐廳內(nèi)任何時(shí)間不得食用酒店的食品，也不當(dāng)著客人面吃任何東西。5在餐廳內(nèi)任何時(shí)刻不準(zhǔn)說(shuō)粗話，不道德的話或暗語(yǔ)。6任何時(shí)刻，在

3、餐廳不準(zhǔn)有下列行為：挖鼻、梳頭、吐痰、修理指甲、吸煙、吵架、唱歌、吹口哨、插手入袋、叉腰、脫衣服、靠在墻邊或工作臺(tái)、坐在客椅上。7衣服及儀容，整理好后方可進(jìn)入餐廳。8值班時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)站立、眼睛集中環(huán)顧以便隨時(shí)為客人提供服務(wù)。（三）儀容衛(wèi)生細(xì)則（五）禮貌細(xì)則1與客談話必須站立，姿勢(shì)要正確，直腰挺胸。2與客人談話時(shí)要暫停工作，留心客人吩咐。3與客人談話要保持微笑，用清楚、簡(jiǎn)潔、客氣的語(yǔ)句回答。4對(duì)客人的問(wèn)題不知道時(shí)，不得胡亂作答，應(yīng)主動(dòng)代客人查詢。5若客人的言語(yǔ)過(guò)份，也不能示以不悅的面色。6避免在客人面前與同事說(shuō)家鄉(xiāng)話。7不得偷看客人的書藉或聽(tīng)客人們的談話。8當(dāng)客人或同事經(jīng)過(guò)時(shí)應(yīng)點(diǎn)頭致意。9結(jié)帳時(shí)必須

4、說(shuō)感謝語(yǔ)。101112131415161718二、侍應(yīng)客人時(shí)須面帶微笑，客人呼喚時(shí)，須把腰部稍彎，表示尊敬客人。不得在客人背后做鬼臉，互相擠眉弄眼及不正之舉動(dòng)。不要譏笑客人外行的地方，如不會(huì)使用刀叉、或其身體有缺陷。不要譏笑客人不慎的事情（如跌倒、打破物件等），應(yīng)立即主動(dòng)幫助客人。交回客人的物件，應(yīng)雙手奉上。凡在行動(dòng)中遇到客人，應(yīng)站在旁邊讓路，或另行方向，或慢步隨后。在餐廳內(nèi)門口遇到客人，應(yīng)說(shuō)聲“再見(jiàn)、晚安”等話話語(yǔ)。高齡體弱或身體有缺陷的客人上下樓時(shí)，應(yīng)主動(dòng)扶助。盡量記憶客人的姓名，以便稱呼。餐飲部獎(jiǎng)懲制度1依照員工手冊(cè)條例辦理相關(guān)事宜。2本著“獎(jiǎng)優(yōu)罰劣”、“客觀公正”原則實(shí)施獎(jiǎng)懲。3獎(jiǎng)懲旨

5、在公正評(píng)價(jià)員工表現(xiàn)，揚(yáng)善抑惡，促進(jìn)員工行為和部門事業(yè)的健康發(fā)展。4各部門應(yīng)遵循“獎(jiǎng)罰均衡”原則，制訂具體獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施獎(jiǎng)懲工作。5對(duì)于員工獎(jiǎng)懲，除“口頭”方式外，應(yīng)下發(fā)正規(guī)的“獎(jiǎng)勵(lì)”或“過(guò)失”單。6參照員工手冊(cè)“獎(jiǎng)勵(lì)條件”項(xiàng)目，獎(jiǎng)金一般性原則限制為人民幣10元至500元。7參照員工手冊(cè)“行政處罰”及“懲罰類別”項(xiàng)目，罰金一般情原則限為：1）2）3）4）書面警告：人民幣10元至50元最后警告：人民幣50元至200元留職查看：人民幣200元至500元開(kāi)除：扣除當(dāng)月工資8員工損壞餐飲部公共財(cái)物或顧客財(cái)物，應(yīng)自行按價(jià)賠償。9特殊情況由B級(jí)經(jīng)理將獎(jiǎng)懲方案報(bào)A級(jí)經(jīng)理審批。三、員工請(qǐng)假制度1依照員工手冊(cè)有關(guān)

6、條例辦理請(qǐng)假事宜。2員工請(qǐng)假需填制請(qǐng)假審批單并逐級(jí)簽字上報(bào)，不得越級(jí)或越權(quán)簽批。3病假需要附有關(guān)醫(yī)院證明，事假要寫清請(qǐng)假原因。4病事假兩天以內(nèi)（含兩天）由B級(jí)經(jīng)理簽批。5病假三天以上，七天以內(nèi)（含七天）由A級(jí)經(jīng)理批準(zhǔn)，報(bào)人事部備案；七天以上（含七天）需A級(jí)、B級(jí)經(jīng)理簽字、報(bào)人事審批并備案。6事假時(shí)間三天（含三天）以上至一個(gè)月內(nèi)須經(jīng)A級(jí)、B級(jí)經(jīng)理、主管簽字、報(bào)人力資源部批準(zhǔn)。四、交接班制度1依照員工手冊(cè)有關(guān)條例辦理交接事宜。2交接班時(shí)，必須交接人雙方在場(chǎng)，對(duì)交接物數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真清盤查。3歇業(yè)時(shí)在保衛(wèi)部值班人員監(jiān)督下共同盤查，并做好一切交接班手續(xù)。4交接班時(shí)，應(yīng)對(duì)不安全因素進(jìn)行查找，消除隱患

7、。5認(rèn)真做好交接班記錄。五、員工培訓(xùn)管理制度進(jìn)一步符合餐飲部要求。2為提高餐飲部的管理水平，服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)效益服務(wù)。3提高餐飲部員工的工作能力，提高員工對(duì)部門的責(zé)任感，減少缺勤，浪費(fèi)，損失與責(zé)任事故。4增加餐飲員工對(duì)工作的安全感和滿足感，使員工工作有動(dòng)力，減少員工流動(dòng)。5提高服務(wù)質(zhì)量，增加客人的滿足感，減少投訴，改善餐飲部的社會(huì)形象，擴(kuò)大餐飲部的銷售額。6幫助餐飲部經(jīng)營(yíng)管理業(yè)務(wù)中的實(shí)際問(wèn)題保證餐飲企業(yè)發(fā)展。六、員工培訓(xùn)職能定期向餐飲部總經(jīng)理匯報(bào)。2制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，呈交餐飲部總經(jīng)理審批，并定期向總經(jīng)理匯報(bào)培訓(xùn)費(fèi)用開(kāi)支情況。3了解餐飲各類人員的培訓(xùn)要求，并分別制度相應(yīng)的訓(xùn)練計(jì)劃，每天早班班前會(huì)要

8、進(jìn)行“宣言”及“行禮”練習(xí)。1制訂餐飲部年度培訓(xùn)計(jì)劃，呈交餐飲部經(jīng)理審批，并檢查培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行情況，1為餐飲部員工豐富專業(yè)知識(shí)，增強(qiáng)業(yè)務(wù)技能和改善工作態(tài)度，使員工的素質(zhì)水準(zhǔn)4實(shí)施各類培訓(xùn)計(jì)劃，各部門每周要安排全體人員三小時(shí)在崗培訓(xùn)，具本安排各種培訓(xùn)課程或活動(dòng)，準(zhǔn)備培訓(xùn)材料，設(shè)備與器材，做好培訓(xùn)評(píng)論，記錄與報(bào)告。5與人事部門合作搞好員工培訓(xùn)檔案管理，培養(yǎng)餐飲部各類經(jīng)營(yíng)管理人員。七、餐飲部安全管理制度1建立安全防火組織機(jī)構(gòu)，嚴(yán)格交接班制度。全面落實(shí)各項(xiàng)安全制度。2落實(shí)各餐廳、廚房的崗位安全責(zé)任缺點(diǎn)。3未經(jīng)安全培訓(xùn)的員工不得上崗，在崗員工必須熟悉工作環(huán)境的安全狀況。4安全小組每周檢查一次各種消防器材

9、、設(shè)施、確保其使用有效。5操作規(guī)程正確使用煤氣、電氣設(shè)備、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告工程部，嚴(yán)禁帶故障操作，嚴(yán)禁使用煤氣擅離崗位，下班后關(guān)好煤氣，切斷電源，經(jīng)常清理通風(fēng)排煙道，維護(hù)工作環(huán)境的安全，做到誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)操作誰(shuí)負(fù)責(zé)。6餐廳服務(wù)人員要提高安全意識(shí)，發(fā)現(xiàn)賓客中的不安全因素或可疑人，要迅速報(bào)告保安部，保護(hù)好賓客的安全。7嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做好經(jīng)常性的食品衛(wèi)生檢查工作，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的要找出原因，及時(shí)上報(bào)，協(xié)助改進(jìn)。8大型宴會(huì)，要做好留樣檢查及宴會(huì)前各類食品的抽樣檢驗(yàn)，做好內(nèi)部保衛(wèi)配合保安部順利執(zhí)行任務(wù)。9停業(yè)后與酒店保安部共同檢查，辦理交接班手續(xù)。八、餐廳服務(wù)員安全職責(zé)1宴會(huì)、集會(huì)間不得插門，保證

10、走道及出入口暢通，便于有問(wèn)題時(shí)疏散。2客人自備電器設(shè)備，需使用酒店電源時(shí)，應(yīng)報(bào)工程部。3注意防火，對(duì)消防器材要經(jīng)常檢查，做到位置清楚，會(huì)使用。4宴會(huì)、集會(huì)以后要認(rèn)真檢查（如煙頭、臺(tái)布、客人遺留丟棄物品）及時(shí)消防隱患。5宴會(huì)廳、餐廳在未營(yíng)業(yè)時(shí)，要關(guān)閉電源、門窗、無(wú)關(guān)人員禁止入內(nèi)。6使用固體酒精后要蓋嚴(yán)盒蓋，消除明火，嚴(yán)格檢查。7發(fā)生火災(zāi)時(shí)，要保持鎮(zhèn)靜，疏散客人，并向總機(jī)報(bào)警，用消防器材滅火。九、出品部衛(wèi)生管理“五四”制度1由原料到成品實(shí)行“四不制度”。采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。（零售單位不收腐爛

11、變質(zhì)的食品；不出售腐爛變質(zhì)的食品；不用手拿食品；不用廢紙污物包裝食品）。2成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”，生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。3環(huán)境衛(wèi)生采取“四定辦法”；定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干責(zé)任。4個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”；勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。十、出品部衛(wèi)生管理?xiàng)l例1“五潔”即：食品原料潔；食酒用具潔；制售操作潔；儲(chǔ)存保管潔；店堂環(huán)境潔。2“三好”即：宣傳教育好；貫徹制度好；個(gè)人衛(wèi)生好3“一堅(jiān)持”即：堅(jiān)持衛(wèi)生經(jīng)?；?。十一、倉(cāng)儲(chǔ)安全制度1庫(kù)房要張貼安全制度，嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，做到按時(shí)盤點(diǎn)，帳帳相符，發(fā)現(xiàn)短缺立即報(bào)告

12、。2定期檢查消防器材，保管員要熟悉消防器材的使用，倉(cāng)庫(kù)各保管員要認(rèn)真按照消防手冊(cè)有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，放貨物要留出距離。3倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和使用明火，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入庫(kù)房，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。4庫(kù)房鑰匙須由專人保管，管庫(kù)人員取送物品不得將啟開(kāi)的鎖頭掛在門上。5對(duì)存放易燃、易爆物品的庫(kù)房的電器設(shè)備必須采取防火防爆措施。十二、物品驗(yàn)收制度物資的驗(yàn)收制度：12345倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)員購(gòu)回的所有物品無(wú)論大小多少，都應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格計(jì)量驗(yàn)收。審查單據(jù)：發(fā)票與實(shí)物數(shù)量不符，但名稱、型號(hào)、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實(shí)際數(shù)量驗(yàn)收。驗(yàn)收嚴(yán)格數(shù)量。嚴(yán)格檢查質(zhì)量。凡自行采購(gòu)貨物而又未送交驗(yàn)貨者，概不負(fù)責(zé)，但因應(yīng)急而經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)者例外。

13、十三、記帳制度1入庫(kù)記帳：以收貨單為依據(jù)，首先復(fù)核收貨單及數(shù)量、品名、物品編號(hào)、檢查數(shù)量、單價(jià)及金額是否正確，貨品編號(hào)與品名是否相符，然后根據(jù)貨品編號(hào)找出該貨品記帳卡，要求數(shù)量、金額與收貨單一致。如發(fā)現(xiàn)單據(jù)有假，交接手續(xù)不完善，計(jì)算有誤差，在未弄清原因和更正前不得入帳。2出庫(kù)記帳：以物品領(lǐng)料單為依據(jù)，逐筆登記。首先根據(jù)物品領(lǐng)料單品名及貨品編號(hào)，找出該項(xiàng)記帳卡片，然后采用先進(jìn)先出的核算方法，在物品領(lǐng)料單上填寫該項(xiàng)出庫(kù)單及金額，要求出庫(kù)金額與記帳卡片減少一致，同時(shí)每天工作結(jié)束后，要將出庫(kù)單匯總轉(zhuǎn)往財(cái)務(wù)部。3編制月末盤點(diǎn)表：月末根據(jù)倉(cāng)庫(kù)保管員提供的盤點(diǎn)數(shù)量，將三級(jí)明細(xì)帳數(shù)量與盤點(diǎn)數(shù)量逐項(xiàng)核對(duì)，帳面數(shù)

14、量及實(shí)際盤點(diǎn)相符后，將金額及單價(jià)填寫在盤點(diǎn)表上，然后分類匯總編制平衡表。4當(dāng)日下班前將當(dāng)天的出入庫(kù)登記完，保管帳交結(jié)出當(dāng)天的結(jié)存數(shù)量及金額。十四、盤點(diǎn)庫(kù)存物品制度1、倉(cāng)庫(kù)所有物資要求每月月中小盤點(diǎn)，月底大盤點(diǎn),半年和年底徹底盤點(diǎn),每月月末26-28日為盤點(diǎn)日。2、月底保管員會(huì)同核算員對(duì)實(shí)物進(jìn)行盤點(diǎn)。3、以盤點(diǎn)結(jié)果列出一式三聯(lián)的盤點(diǎn)明細(xì)表，返財(cái)務(wù)審核。4、對(duì)盤點(diǎn)中出現(xiàn)盤點(diǎn)數(shù)與貨帳不符的情況，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)查明原因，并做出處理方案。十五、倉(cāng)庫(kù)保管制度1、保證所有庫(kù)存物資數(shù)量和質(zhì)量完好無(wú)損，自然損耗率在規(guī)定范圍之內(nèi)。2、入庫(kù)的食品應(yīng)系上標(biāo)簽，標(biāo)明入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、單位和總價(jià)值，物資分類碼放整齊清潔，井

15、井有條，便于收發(fā)檢驗(yàn)和盤點(diǎn)。3、保證所有物資與登記作到物資數(shù)與卡片余數(shù)相符（物卡相符），卡片余數(shù)與明細(xì)帳余數(shù)相符（帳卡相符），分類明細(xì)帳余數(shù)與總帳余數(shù)相符（帳帳相符）。4、制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲(chóng)蛀、鼠咬、防霉壞的安全措施。5、建立完備的物資驗(yàn)收，領(lǐng)用發(fā)放，清倉(cāng)盤點(diǎn)制度和清潔衛(wèi)生制度。6、掌握各類物資日常使用和消耗動(dòng)態(tài)，合理控制庫(kù)存量，減少資金占用，加速資金流動(dòng)。7、對(duì)積壓物資要及時(shí)報(bào)告，盡快處理。十六、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)票據(jù)流程圖（一）采購(gòu)計(jì)劃單：（一式三聯(lián)）采購(gòu)員（財(cái)務(wù)部總經(jīng)辦）核算員財(cái)務(wù)部一聯(lián)一聯(lián)簽批一聯(lián)由采購(gòu)員填寫一式三聯(lián)的采購(gòu)計(jì)劃單，經(jīng)總經(jīng)理財(cái)務(wù)部簽批后采購(gòu)員留一聯(lián)，采購(gòu)部留一聯(lián)，另

16、一聯(lián)送交財(cái)務(wù)部。（二）入庫(kù)單：（一式三聯(lián)）采購(gòu)部倉(cāng)管員財(cái)務(wù)部倉(cāng)管員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃單和發(fā)票填寫一式三聯(lián)的入庫(kù)單，倉(cāng)管員一聯(lián)，采購(gòu)部留一聯(lián)，另一聯(lián)連同發(fā)票送交財(cái)務(wù)部。（三）出庫(kù)單：（一式三聯(lián)）領(lǐng)料部（簽收）倉(cāng)管員財(cái)務(wù)部倉(cāng)管員見(jiàn)到領(lǐng)料單后，填寫一式三聯(lián)的出庫(kù)單，由領(lǐng)料部門簽收后留一聯(lián)，倉(cāng)管員一聯(lián)，另一聯(lián)送交到財(cái)務(wù)部做成本。（四）領(lǐng)料單：（一式二聯(lián)）財(cái)務(wù)部領(lǐng)料部門經(jīng)簽批(廚師長(zhǎng)、部門經(jīng)理)后，領(lǐng)料部門一聯(lián)，倉(cāng)管員一聯(lián)。（五）鮮活食品驗(yàn)收入廚單：（一式四聯(lián)）采購(gòu)部供貨商檢斤員廚房(簽收)財(cái)務(wù)部按照采購(gòu)單、檢斤員、檢驗(yàn)商品合格時(shí)，填寫一式四聯(lián)的原材料驗(yàn)收入廚單，檢斤員通知廚房領(lǐng)用，廚房簽收并留一聯(lián)。檢斤員一

17、聯(lián)，采購(gòu)員二聯(lián)，自己留一聯(lián)一外，另一聯(lián)連同發(fā)票送到財(cái)務(wù)部。（六）盤點(diǎn)表：（一式三聯(lián)）倉(cāng)管員財(cái)務(wù)部總經(jīng)辦部門經(jīng)理倉(cāng)管員當(dāng)各部門缺少原材料時(shí)，填寫一式二聯(lián)的領(lǐng)料單，經(jīng)廚師長(zhǎng)和部門經(jīng)理簽批盤點(diǎn)庫(kù)存時(shí)，由倉(cāng)管員填寫一式三聯(lián)的盤點(diǎn)表，保管員留一聯(lián)，財(cái)務(wù)部一聯(lián)，另二聯(lián)送交到總經(jīng)辦和部門經(jīng)理。（七）原材料、物品內(nèi)部調(diào)撥單：（一式四聯(lián)）財(cái)務(wù)部取貨部門供貨部門核算員由取貨部門填寫一式四聯(lián)的原材料內(nèi)部調(diào)撥單、取貨、供貨部門各留一聯(lián)、財(cái)務(wù)部一聯(lián)、另一聯(lián)送交到核算員。（八）報(bào)廢單：（一式二聯(lián)）倉(cāng)管員一聯(lián)財(cái)務(wù)部。（九）保管帳（十）原材料溢、缺、損贈(zèng)審批報(bào)告單倉(cāng)管員財(cái)務(wù)部由領(lǐng)導(dǎo)簽批、部門經(jīng)理簽字后填一式二聯(lián)的審批報(bào)告單一

18、聯(lián)自己留記保管帳、另一聯(lián)送財(cái)務(wù)部。十七、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)的管理職能采購(gòu)業(yè)務(wù)是整個(gè)餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的起點(diǎn)，負(fù)責(zé)餐飲的食品。原料、物料、應(yīng)用品等的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、保管和發(fā)入等工作。在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)餐飲各部的經(jīng)營(yíng)所需供應(yīng)審核各部門和采購(gòu)預(yù)算、采購(gòu)申請(qǐng)表，控制采購(gòu)物資的使用，制定庫(kù)存物品及食品原料定額，控制庫(kù)存數(shù)量，減少資金占用。本部在采購(gòu)環(huán)節(jié)堅(jiān)持四項(xiàng)采購(gòu)原則：（一）計(jì)劃采購(gòu)（堅(jiān)持先計(jì)劃后采購(gòu)，無(wú)計(jì)劃不采購(gòu)原則）。（二）三比一算（比價(jià)格、比質(zhì)量、比運(yùn)距的原則）。（三）四先四后（先清庫(kù)后再采購(gòu)，先內(nèi)部后外部，先批發(fā)后零售，先市內(nèi)后市外的原則）。（四）勤進(jìn)快銷（用較少的資金周轉(zhuǎn)作更多的事情）。在采購(gòu)

19、方法上本部采取“一次?？坎少?gòu)法”就是說(shuō)凡是屬于同一類的各種原料、物資都向同一個(gè)供貨單位（供貨商）購(gòu)進(jìn)。（按采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書的要求，以簽批財(cái)務(wù)部一聯(lián)物品撥廢單由保管員填寫一式二聯(lián)的報(bào)刻單，經(jīng)簽批留一聯(lián)，另一聯(lián)送交到批發(fā)價(jià)格供應(yīng)本部所需的全部物資及原料、食品等。它必須堅(jiān)持適時(shí)、適價(jià)、適量的原則，保證本部所需，能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)。）十八、管事部所需物料備品的領(lǐng)用程序領(lǐng)用部門需要各項(xiàng)物料備品時(shí)，由領(lǐng)用部門填寫一式三聯(lián)的領(lǐng)料單，經(jīng)部門經(jīng)理簽批，領(lǐng)用部門留一聯(lián)，送財(cái)務(wù)部一聯(lián)，倉(cāng)管員一聯(lián)，倉(cāng)管員見(jiàn)到領(lǐng)料單，按領(lǐng)料單所填實(shí)物及數(shù)量予以發(fā)貨。領(lǐng)料單：一式三聯(lián)財(cái)務(wù)部(一聯(lián))領(lǐng)料部門倉(cāng)管員（一聯(lián)）領(lǐng)取的物料備品，由管事部規(guī)

20、定，定期發(fā)放，以廢換新的方法，管事部主管經(jīng)常巡視各轄區(qū)域的衛(wèi)生和用具的使用情況，做到心中有數(shù)，把這些特料，備品降到最低消耗限度。管事部向房務(wù)部領(lǐng)取物料備品說(shuō)明：1餐飲部管事部每月初向房務(wù)部領(lǐng)取管事部所需的物料備品。（如：掃把、拖布、垃圾袋、洗潔劑等）2領(lǐng)取由管事部主管負(fù)責(zé)，儲(chǔ)存在本部雜貨庫(kù)，按入庫(kù)辦理手續(xù)，使用時(shí)由管事部主管辦領(lǐng)用，手續(xù)并負(fù)責(zé)發(fā)放，走領(lǐng)用手續(xù)，領(lǐng)用程序。十九、廢品的處理方案1廢品由清潔工負(fù)責(zé)從區(qū)域垃圾箱集中到垃圾房，由清潔工分類、清點(diǎn)。廢包裝物也按斤計(jì)算，賣給收購(gòu)者并與其簽合同，并由收購(gòu)人按合同交預(yù)交款。2剩余食品與飼養(yǎng)業(yè)主簽收購(gòu)合同，飼養(yǎng)業(yè)主要按時(shí)運(yùn)走，不得積壓，并交預(yù)交款。

21、3以上兩點(diǎn)由管事部與財(cái)務(wù)部收取預(yù)交款，在月末結(jié)帳，辦理財(cái)務(wù)手續(xù)。如收購(gòu)金額，超出每月預(yù)交款，收購(gòu)商馬上向管事部負(fù)責(zé)人辦理預(yù)交款手續(xù)。4沒(méi)有利用價(jià)值的垃圾由清潔工及時(shí)運(yùn)出。采購(gòu)環(huán)節(jié)我們所注意的三個(gè)問(wèn)題一、質(zhì)量問(wèn)題：在廚師的協(xié)助下，餐飲所需的一切原料的具體詳細(xì)的“質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書”這樣能夠防止采購(gòu)人員的盲目的或不恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)?？梢詫⒁?guī)格標(biāo)準(zhǔn)書，分發(fā)給幾家供貨商，這樣能夠使供貨單位了解本部所需的原料要求的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)又能有機(jī)會(huì)選擇幾家供貨商的供應(yīng)價(jià)格。即減少了采購(gòu)員在采購(gòu)時(shí)向供貨商解釋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也能使驗(yàn)收員依據(jù)“質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書”控制送貨上門的供貨單位的質(zhì)量依據(jù)。如原料等級(jí)、產(chǎn)地、性能、大小、數(shù)量、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、出廠證、合格證、出廠日期、保質(zhì)期等等，對(duì)于占有食品成本將近一半的肉類、禽類、水產(chǎn)品原料及某些重要蔬菜、水果、乳品類原料、嚴(yán)