餐廳食堂運營管理方案

1、食堂運營管理方案一、配餐質(zhì)量管理辦法菜品編制要求：1、責任人：廚師長2、充分掌握就餐人員的口味特點，不斷變換菜單及做法。3、根據(jù)膳食價格確定菜單的品種，并控制在成本允許范圍內(nèi)。4、根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查，確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。6、注意同一餐中菜式顏色的搭配。菜單審核標準：1、責任人：廚師長2、菜單品種顏色、營養(yǎng)搭配是否合理。3、是否能達到公司規(guī)定的成本標準。4、是否會引起就餐人員的意見。清洗要求：1、責任人：廚工組長2、嚴格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到無沙、無蟲等。粗加工要求：1、責任人：廚工組長2、粗加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物。細加

2、工要求：1、責任人：廚工組長2、細加工按照廚師長的標準要求進行，做到絲配絲、片配片、條配條。3、切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細均勻。烹飪要求：1、責任人：廚師長2、采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。3、根據(jù)每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜的制作人員。4、配備相應(yīng)的調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅辣椒等）。5、掌握炒菜時間及數(shù)量，做到充分計劃，邊炒邊打，但絕不能造成排隊等菜等現(xiàn)象。成品確認及出品：1、責任人：廚師長2、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。3、廚師長及主管必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后方可出品，并由主管對每道出品進行記錄。4、由于人

3、為原因引發(fā)就餐人員意見的，直接追究廚師長責任。如引起嚴重投訴的，不排除給予辭退等處罰措施。信息收集及處理：1、每餐必須收集至少10名就餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當天匯總后由廚師長召集后廚人員，針對出品質(zhì)量進行分析和總結(jié)，做到揚長避短，同類食譜的相同錯誤決不允許重復出現(xiàn)。2、做好第二天出品計劃，并擬定相關(guān)責任人，如哪種食品由哪個廚師操作，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。3、每周召開一次膳食現(xiàn)場研討會，根據(jù)時令季節(jié)研發(fā)一些新的品種。二、工作人員管理辦法1、食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗頭發(fā)；進入廚房應(yīng)穿著整潔，按要求穿戴衛(wèi)生用品，不留長發(fā)，勤指甲，雙手保持潔凈。2

4、、工作服要每天勤換洗，保持整潔干凈。3、食堂工作人員在開始工作前或處理食物前手部應(yīng)保持潔凈。在上洗手間后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具或咳嗽、打噴嚏、或攜鼻子后要清洗手部，接觸直接入口食品時，手部要消毒洗凈，方可操作食物。4、工作場所不得抽煙，地吐痰等不良行為。工作人員有發(fā)熱，腹瀉或皮膚感染.嘔吐等病癥的，應(yīng)立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上崗操作。5、不得戴手飾、手表，涂指甲油上班；不留長指甲，長頭發(fā)，雙手清潔衛(wèi)生；6、在服務(wù)時應(yīng)文明禮貌，不和員工發(fā)生爭執(zhí)，如有爭議，可委婉提醒，或應(yīng)向公司領(lǐng)導反映；7、應(yīng)遵守公司相關(guān)規(guī)章制度及要求，如有違反，將受到相應(yīng)處罰。三、食品安全規(guī)范1、餐具使用后要

5、清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標志。2、操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。四、操作安全規(guī)范1、餐廳廚房是公司重點防火安全部門，人員集中流量太，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。2、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警,會撲救初起火災，會逃生自救；所有廚房員工上崗前必須進行燃氣使用操作規(guī)程，餐廳（廚房消防安全制度培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求

6、進行崗位操作。3、定期對餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、闡門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意高開，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現(xiàn)險情立刻做出相應(yīng)處理。4、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口圭找I安全出口，占用消防疏散通道，懸掛安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。5、進入廚房人員禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。6、不準在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。7、每次開爐前，必須按燃氣操作規(guī)程為先檢查廚房所有燃氣閥門，確

7、認全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無異常情況后；再按操作規(guī)范使用。8、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗；切斷不用電源；拔出廚房機械、電器插頭，冰柜除外。關(guān)閉全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。9、廚房員工要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。10、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經(jīng)過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全的監(jiān)控下使用。11、每天專人進行安全巡查，每周組織安全人員進行安全檢查，每月25日組織管理人員進行安全大檢查。五、用餐環(huán)境規(guī)范

8、1、餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無嶂螂、無飛蟲叮咬。2、桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。3、食堂工作人員要待領(lǐng)導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。六、食品儲存規(guī)范1、按照食品的保存條件要求進行儲存，防止將不同品種的食品相混潛，造成食品的二次污染。2、對貯存食品定期進行檢查,查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。4、

9、及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標準的食品,設(shè)單獨存放區(qū),并標明問題食品存放區(qū)字樣。5、對不安全食品根據(jù)具體情況采取補救、無害化處理、銷毀等措施。6、根據(jù)有關(guān)規(guī)定應(yīng)當銷毀的食品,及時予以銷毀,防止不安全食品再次使用。7、采購散裝食品必須向制售者索取并核對生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證和食品檢驗合格證明等材料,留存復印件備查。8、不使用未取得食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品、無檢驗合格證證明和標簽內(nèi)容不完的食品。9、貯存食品,應(yīng)當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。10、按照生熟分開的原則，防止交叉污染。七、采購及品質(zhì)驗收方案1 .制定采購規(guī)格標準,采購的

10、原料,從形狀。色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴格的規(guī)定。（一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準）2 .只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的情況,使新鮮原料僅夠當天使用。3、采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要。4 采購時,要做到貨比三家,以最合理的價格購進品質(zhì)優(yōu)良的原料,同時要盡量就地采購,以減少運輸?shù)炔少徺M用5 .對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育,使他們樹立一切為餐廳的思想,避免以次充好或私拿回扣。原料驗收要求：1、驗收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。2、貫徹先進先出原則，嚴格控制庫存數(shù)量，同時做好防護工作。3、質(zhì)量驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合規(guī)定規(guī)格標準等要求。4、購進原料的價格是否和所報價格一致。八、成本控制方法從技術(shù)創(chuàng)新著手來降低原料用量和尋找新的，價格便宜的菜品原料替