基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)課件

1、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)1第三章 基礎(chǔ)(jch)營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)2第二頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)3第三頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)4第四頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)5第五頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)6第六頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)7第七頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)8第八頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)9第九頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)10第十頁(yè)，共五十二頁(yè)。基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)11第十一頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)12第十二頁(yè)，共五十二頁(yè)。基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)13 第十三頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)14第十四頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)15第十五頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)16第十六頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)17第十七頁(yè)，共五十二

2、頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)18第十八頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)19膳食能量推薦攝入量（膳食能量推薦攝入量（RNIRNI） 第十九頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)20第二十頁(yè)，共五十二頁(yè)。基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)21 碳水化合物碳水化合物（carbohydrate） 第二十一頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)提要(tyo)v主要主要(zhyo)(zhyo)內(nèi)容：內(nèi)容： 碳水化合物在食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)碳水化合物在食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)(yngyng)(yngyng)，感觀性狀和安全的影響。，感觀性狀和安全的影響。 淀粉的特性在食品中的應(yīng)用：糊化作用、老化作用淀粉的特性在食品中的應(yīng)用：糊化作用、老化作用

3、，果膠物質(zhì)的特性及其在食品中的應(yīng)用，食品中的其它，果膠物質(zhì)的特性及其在食品中的應(yīng)用，食品中的其它多糖。多糖。 單、雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)及化學(xué)性質(zhì)；單、雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)及化學(xué)性質(zhì)； 碳水化合物的概念、結(jié)構(gòu)和分類，食品中主要的碳水碳水化合物的概念、結(jié)構(gòu)和分類，食品中主要的碳水化合物；化合物；第二十二頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)23一、體內(nèi)碳水化合物的功能一、體內(nèi)碳水化合物的功能1、供能與的節(jié)約蛋白質(zhì)作用 當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用2、構(gòu)成體質(zhì) 碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)(wzh)，并參與細(xì)胞的許多生命活動(dòng)。

4、第二十三頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)243、維持神經(jīng)系統(tǒng)(shnjngxtng)的功能 盡管大多數(shù)體細(xì)胞可由脂肪和蛋白質(zhì)代替糖作為能源，但是腦、神經(jīng)和肺組織卻需要葡萄糖作為能源物質(zhì)，若血中葡萄糖水平下降，腦缺乏葡萄糖可產(chǎn)生不良反應(yīng)。 4、有益腸道功能 如乳糖可促進(jìn)腸中有益菌的生長(zhǎng)，也可加強(qiáng)鈣的吸收。5、食品加工能夠中的重要原、輻材料 很多工業(yè)食品都含有糖，并且對(duì)食品的感官性狀有重要作用。第二十四頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)25二、食物碳水化合物的功能二、食物碳水化合物的功能(gngnng)(gngnng)1、主要的能量營(yíng)養(yǎng)素2、改變食物的色、香、味、型 3、提供膳食纖維 （1）增強(qiáng)腸道功能、有利糞

5、便排出 （2）控制體重和減肥 （3）可降低血糖和血膽固醇 （4）預(yù)防結(jié)腸癌的作用第二十五頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)26膳食膳食(shnsh)(shnsh)纖維纖維19531953年由英國(guó)流行病學(xué)專家菲普斯利提出年由英國(guó)流行病學(xué)專家菲普斯利提出“膳食纖維膳食纖維”。19601960年英國(guó)營(yíng)養(yǎng)病學(xué)專家楚維爾等在東非烏干達(dá)等地研究年英國(guó)營(yíng)養(yǎng)病學(xué)專家楚維爾等在東非烏干達(dá)等地研究(ynji)(ynji)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代文明病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代文明病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥及便秘等在英國(guó)和非洲有顯著差異。非洲居民因天然膳食及便秘等在英國(guó)和非洲有顯著差異。非洲居民因天然膳食纖維攝入量高現(xiàn)代

6、文明病發(fā)病率明顯低于英國(guó)。纖維攝入量高現(xiàn)代文明病發(fā)病率明顯低于英國(guó)。楚維爾于楚維爾于19721972年提出年提出“食物纖維食物纖維”的概念并發(fā)表兩篇著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念并發(fā)表兩篇著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)告指出，現(xiàn)代文明病的發(fā)病率與食物纖維的消耗量成反比；食用報(bào)告指出，現(xiàn)代文明病的發(fā)病率與食物纖維的消耗量成反比；食用高纖維含量的飲食在一定程度上可以預(yù)防高血酯、高血壓、心臟病、高纖維含量的飲食在一定程度上可以預(yù)防高血酯、高血壓、心臟病、糖尿病和肥胖等疾病。這兩份標(biāo)志性報(bào)告拉開(kāi)了人類研究膳食纖維糖尿病和肥胖等疾病。這兩份標(biāo)志性報(bào)告拉開(kāi)了人類研究膳食纖維的序幕。的序幕。 第二十六頁(yè)，共五十二頁(yè)。基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)27脂脂 類

7、類（lipids）第二十七頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)28 脂類是一大類天然有機(jī)化合物，它包括脂類是一大類天然有機(jī)化合物，它包括(boku)(boku)極廣的化合物，如油、脂肪、磷脂、極廣的化合物，如油、脂肪、磷脂、膽甾醇和脂溶性維生素以及前列腺素等。膽甾醇和脂溶性維生素以及前列腺素等。 脂類定義脂類定義 脂類是廣泛存在于生物體內(nèi)，不溶于水而脂類是廣泛存在于生物體內(nèi)，不溶于水而易溶于極性溶劑的油脂及類似脂肪（易溶于極性溶劑的油脂及類似脂肪（ 稱為稱為類脂）的化合物總稱。類脂）的化合物總稱。第二十八頁(yè)，共五十二頁(yè)。基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)29一、脂類的組成一、脂類的組成(z chn)(z chn)與分類與分類（

8、一）脂類的組成（一）脂類的組成(z chn)第二十九頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)30（二）脂肪（二）脂肪(zhfng)的的分類分類按來(lái)源按來(lái)源(liyun)(liyun)分分 動(dòng) 物 性 脂 肪動(dòng) 物 性 脂 肪(zhfng)(zhfng)植物性脂肪植物性脂肪 第三十頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)31按室溫按室溫(sh wn)(sh wn)下?tīng)顟B(tài)分下?tīng)顟B(tài)分 油（液態(tài)油（液態(tài)(yti)(yti)） 脂（固態(tài)）脂（固態(tài)） 第三十一頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)32按飽和按飽和(boh)程度分程度分 飽和飽和(boh)(boh)脂肪脂肪 單不飽和脂肪單不飽和脂肪多不飽和脂肪多不飽和脂肪 第三十二頁(yè)，共五十二頁(yè)

9、?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)33蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(protein)第三十三頁(yè)，共五十二頁(yè)。基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)34一、蛋白質(zhì)的組成(z chn) 蛋白質(zhì)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一萬(wàn)以上，是人體必須的營(yíng)養(yǎng)素。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生17 KJ(4KCal)的能量(nngling)。（一）、蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)的組成單位是氨基酸，它是由氨基酸通過(guò)肽鍵（酰胺鍵)縮合而成的。氨基酸分子結(jié)構(gòu)的通式為：第三十四頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)35 其中NH2叫氨基（堿性基團(tuán)），COOH叫羧基（酸性基團(tuán)），通式(tngsh)中R代表不同類別的化學(xué)基團(tuán)，R不同，氨基酸的種類也就不同。第三十五頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)

10、營(yíng)養(yǎng)學(xué)36 五、蛋白質(zhì)的來(lái)源(liyun)和供給量v食物(shw)來(lái)源： 動(dòng)物性：畜禽類、魚(yú)類、蛋類、奶類 植物性：豆類、糧食類v供給量： 與生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的1215%。 動(dòng)物性食物及豆類食物供給的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的3040%。第三十六頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)37v蛋白質(zhì)需求量： 1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂(xidng)每日膳食蛋白質(zhì)供給量: 成年男子：70110 g/天 成年女子：6590 g/天第三十七頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)38蛋白質(zhì)過(guò)多(u du)的影響 蛋白質(zhì)雖然對(duì)人體重要的作用，但并不是越多越好。當(dāng)攝入過(guò)多的蛋白質(zhì)時(shí)，體內(nèi)多余的蛋白質(zhì)就會(huì)經(jīng)肝

11、臟轉(zhuǎn)化，再由腎臟從尿液中排出。在攝入過(guò)多蛋白質(zhì)同時(shí)，也伴隨攝入較多的動(dòng)物脂肪(zhfng)和膽固醇，對(duì)人體健康不利。第三十八頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)39二、蛋白質(zhì)-熱能(rnng)缺乏癥(一)發(fā)生(fshng)原因 原發(fā)性：經(jīng)濟(jì)、政治、宗教(zngjio)、風(fēng)俗、習(xí)慣、災(zāi)荒、戰(zhàn)爭(zhēng)等造成食物缺乏2.繼發(fā)性：(1)攝入減少；(2)消化吸收障礙；(3)需要量增加；(4)消耗增加；(5)合成障礙；(6)排出增多；第三十九頁(yè)，共五十二頁(yè)。基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)40(二)兒童(r tng)蛋白質(zhì)熱能缺乏癥蛋白質(zhì)熱能缺乏癥特別好發(fā)于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的PEM多見(jiàn)于嚴(yán)重(ynzhng)的燒傷病人、腫瘤病人、

12、消化道病人和肝、腎病人在兒童，PEM主要有3種類型：即干瘦(gnshu)型、水腫型和混合型第四十頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)411.干瘦(gnshu)型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥(1)發(fā)生原因：熱能(rnng)缺乏為主(2)好發(fā)年齡：1 歲以內(nèi)(3)頭發(fā)：干枯無(wú)光澤，易折斷(4)顏面：干枯無(wú)肉， Monkey face第四十一頁(yè)，共五十二頁(yè)。基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)42礦物質(zhì)Minerals第四十二頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)43一、概述(i sh) （一）概念 將人體內(nèi)，除C、H、O、N以外的元素統(tǒng)稱為礦物（minerals），無(wú)論它們是以有機(jī)形式或無(wú)機(jī)形式存在于體內(nèi)，都稱為礦物質(zhì)。 礦物質(zhì)： 無(wú)機(jī)鹽（常量(chngl

13、ing)元素、宏量元素 macroelements） 微量元素（trace elements，microelements）第四十三頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)44一、概述(i sh) 必需宏量元素（essential macroelements）：在人體(rnt)內(nèi)含量多的占人體(rnt)總重量萬(wàn)分之一以上（每日需要量大于100mg）的元素，稱為必需宏量元素。 必需宏量元素包括7種，占人體總礦物質(zhì)的6080%。 鉀（K，potassium） 鈉（Na，sodium） 鈣（Ca，calcium） 磷（P，phosphorus） 鎂（Mg，magnesium） 氯（Cl，chlorine） 硫（S，

14、sulfur）第四十四頁(yè)，共五十二頁(yè)。基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)45人體內(nèi)(t ni)常量元素的含量元素元素男男女女鈣鈣27mol27mol（1100g1100g）21mol21mol（830g830g）磷磷16mol16mol（500g500g）13mol13mol（400g400g）鉀鉀3600mmol3600mmol（140g140g）2560mmol2560mmol（100g100g）鈉鈉4170mmol4170mmol（100g100g）3200mmol3200mmol（77g77g）氯氯2680mmol2680mmol（95g95g）2000mmol2000mmol（70g70g）硫硫4400mm

15、ol4400mmol（140g140g）鎂鎂780mmol780mmol（19g19g）第四十五頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)46十七十七(sh q)(sh q)、鉻（、鉻（chromiumchromium，CrCr）( (七七) )食物來(lái)源食物來(lái)源(liyun)(liyun)v鉻以小劑量廣泛分布在食物中。鉻以小劑量廣泛分布在食物中。v肉類和海產(chǎn)品含鉻豐富，植物性食物谷物、豆類、堅(jiān)果類、黑木肉類和海產(chǎn)品含鉻豐富，植物性食物谷物、豆類、堅(jiān)果類、黑木耳、紫菜等含鉻也較豐富。耳、紫菜等含鉻也較豐富。v全谷類食物中含有的鉻高于水果和蔬菜，在食物的加工過(guò)程中鉻可能全谷類食物中含有的鉻高于水果和蔬菜，在食物的

16、加工過(guò)程中鉻可能被添加或去除。精制糖和面粉中的鉻低于未加工過(guò)的農(nóng)產(chǎn)品。被添加或去除。精制糖和面粉中的鉻低于未加工過(guò)的農(nóng)產(chǎn)品。v啤酒酵母和動(dòng)物肝臟中以鉻的葡萄糖耐量因子形式存在，其吸收啤酒酵母和動(dòng)物肝臟中以鉻的葡萄糖耐量因子形式存在，其吸收利用率較高。利用率較高。第四十六頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)47維生素維生素(Vitamin)第四十七頁(yè)，共五十二頁(yè)。基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)48二、維生素缺乏二、維生素缺乏(quf)1.原因原因(yunyn)攝入量不足攝入量不足吸收利用吸收利用(lyng)(lyng)降低降低需要量增加需要量增加長(zhǎng)期濫用抗菌素長(zhǎng)期濫用抗菌素第四十八頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)492.缺乏(qu

17、f)程度臨床臨床(ln chun)缺乏缺乏亞臨床缺乏亞臨床缺乏3.缺乏(quf)過(guò)程第四十九頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)50水的重要性水的重要性 戰(zhàn)爭(zhēng)之源戰(zhàn)爭(zhēng)之源“下一場(chǎng)世界大戰(zhàn)下一場(chǎng)世界大戰(zhàn)(sh ji d zhn)(sh ji d zhn)將將是對(duì)水資源的爭(zhēng)奪是對(duì)水資源的爭(zhēng)奪”生命之源生命之源 組成機(jī)體組成機(jī)體(jt)(jt)維持生命活動(dòng)維持生命活動(dòng)調(diào)節(jié)代謝調(diào)節(jié)代謝水是唯一的以三種物理狀態(tài)水是唯一的以三種物理狀態(tài)(zhungti)廣泛存在的物質(zhì)。廣泛存在的物質(zhì)。水是食品中非常重要的一種成分，也是構(gòu)成大多數(shù)食品的水是食品中非常重要的一種成分，也是構(gòu)成大多數(shù)食品的主要組分。主要組分。第五十頁(yè)，共五十二頁(yè)?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五十一頁(yè)，共