學(xué)校食堂安全管理制度匯編

1、學(xué)校食堂安全管理制度匯編一、食堂管理制度辦好食堂,為師生服務(wù),制訂以下管理制度:食堂工作人員必須全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)。自覺(jué)遵守校紀(jì)校規(guī)和食堂規(guī)章制度,盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。食堂工作人員自覺(jué)接受校膳管會(huì)的監(jiān)督,虛心聽(tīng)取師生的意見(jiàn),不斷改進(jìn),提高飯菜質(zhì)量,增加菜品種,在色、香、味上下功夫。食堂工作人員自覺(jué)端正服務(wù)態(tài)度,禮貌待人,文明分菜售菜,做到師生職工一視同仁,食堂人員不搞特殊化。要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩位購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu),嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。復(fù)核員根據(jù)又采購(gòu)員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量,價(jià)格有出入的要如實(shí)記載,并

2、及時(shí)報(bào)告食堂主任。驗(yàn)收員、復(fù)核員均要在原始進(jìn)料單上簽名。進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開(kāi),成本核算正確。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)帳,日結(jié)日清。嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上下班。禁止在食品加工所吸煙,嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開(kāi)飯送菜,按時(shí)供應(yīng)開(kāi)水。呀愛(ài)護(hù)公物,食堂餐飲具一律不出錯(cuò),如有遺失,需及時(shí)上報(bào)總務(wù)處,由總務(wù)處核實(shí)處理嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔,物品擺放有序、定位,講究個(gè)人衛(wèi)生,上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇,吊扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé),及時(shí)開(kāi)關(guān)。增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表等安全意識(shí),主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo),加

3、強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。自覺(jué)接受校長(zhǎng)、總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。二、學(xué)校食堂衛(wèi)生制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”,餐具要做到一洗二燙三消毒。1、搞好室內(nèi)外衛(wèi)生。堅(jiān)持每天兩小掃,一周一大掃,保持清潔整齊。2、菜柜要經(jīng)常洗刷、清理;食物要按生、熟分開(kāi)放。3、食品原料要新鮮,腐敗變質(zhì)食物不采購(gòu)、不要賣。4、切生、熟食品,砧、刀要分開(kāi),防止食物中毒,把住病從口入關(guān)。5、放菜臺(tái)有防蠅、防塵設(shè)備。6、食具要經(jīng)常消毒,公用碗不準(zhǔn)私人借用。7、供應(yīng)學(xué)生開(kāi)水。8、炊事人員要認(rèn)真做到個(gè)人衛(wèi)生,要勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡,每年進(jìn)行一次體檢,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。三、食堂安全操作制度1、食堂工作人員必須具

4、有縣級(jí)(或以上人民醫(yī)院出具的健康證明才能上崗工作,嚴(yán)禁患有傳染病的人員進(jìn)入食堂。2、食堂工作人員要講究個(gè)人衛(wèi)生,著裝整潔,勤剪指甲,勤洗手,不留長(zhǎng)發(fā)。3、食堂工作人員必須穿白色工作服,工作時(shí)應(yīng)戴好口罩,勤于換洗,保持工作服和口罩的干凈整潔。4、遵守勞動(dòng)紀(jì)律,工作時(shí)間內(nèi)不討論與工作無(wú)關(guān)的事情;思想集中,防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故發(fā)生。5、往開(kāi)水里放東西必須緩慢,不得沖擊;用油炸食物時(shí),控制油溫,以防著火;端湯鍋湯桶時(shí)不得過(guò)滿;取蒸飯時(shí)要先開(kāi)門(mén)透氣;兩個(gè)人以上搬東西時(shí)要步調(diào)一致,協(xié)同配合。6、購(gòu)菜要新鮮,食品要在保質(zhì)期內(nèi),嚴(yán)禁有變質(zhì)飯菜上桌,嚴(yán)防食物中毒。7、生、熟菜要分開(kāi)放置,合理保管;批

5、量采購(gòu)的大米、疏菜等要堆放整齊;袋裝食品在取用后要扎好袋口;謹(jǐn)防變質(zhì)或鼠蠅叮咬。8、餐具要經(jīng)常消毒,擺放有序;操作臺(tái)面要干凈,無(wú)積水。9、廚房?jī)?nèi)要經(jīng)常滅鼠除蠅,防止發(fā)生傳染病。10、廚房?jī)?nèi)要保持通風(fēng),防止煤氣中毒。11、炒菜油放置要遠(yuǎn)離火源,確保灶門(mén)關(guān)閉;煤渣出爐后不得立即倒入垃圾堆,要先滅火降溫,以免發(fā)生火災(zāi)。12、員工與學(xué)生用餐結(jié)束后,食堂工作人員要迅速做好衛(wèi)生,倒掉泔水,洗凈泔水桶。13、下班離開(kāi)食堂前必須關(guān)閉各處電源(冰箱除外檢查各處閥門(mén),收拾好各種器具。14、發(fā)生火災(zāi)要立即拔打119,并迅速組織救火,如有意外傷害事故發(fā)生,要立即拔打120,并做好前期救護(hù)工作四、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生1、

6、所有食堂人員均要持兩證(健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗,鍋爐上崗證。定期參加上級(jí)有關(guān)部門(mén)組織的培訓(xùn)。2、從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并治愈后方可重新上崗。3、從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽,并做到“四勤、”(勤洗手剪指甲,勤洗澡,理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服,“兩不”(不戴首飾、不抽煙喝酒。五、食堂原料采購(gòu)索證制度1、采購(gòu)定人、定責(zé)、定崗,每天采購(gòu)的食品都要有登記記錄,注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食物,并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。3、應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所

7、,同時(shí)也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則,關(guān)注市場(chǎng)行情。4、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定,必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。5、嚴(yán)禁采購(gòu)以下食物:一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔,混有異物或其他感官性狀異常,含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及制品。三是超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品,包括半成品。6、驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和食堂主任多人驗(yàn)收,有驗(yàn)收記錄,注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng),并簽明意見(jiàn)和驗(yàn)收人的名字及日期。7、認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)工作,對(duì)蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄,并4

8、8小時(shí)留樣。對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。六、餐飲具消毒制度1、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。3、洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求、5、消毒后的消毒餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放,并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記。7、餐飲具保結(jié)柜應(yīng)每天清洗消毒,保持潔凈。8、餐飲具消毒專人負(fù)責(zé),按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作,并作好每次消

9、毒登記記錄。七、烹飪加工管理制度1、嚴(yán)密注意所加工食品的感官性狀,不選用、切配、烹調(diào)、出售腐敗、變質(zhì)、變味、有毒有害的食品;2、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;3、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食應(yīng)回鍋徹底加熱;4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng),不用勺品味,食品及容器不落地存放;5、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品;6、刀、砧板、盆、抹布、鍋用后清洗消毒、晾曬形式存放。八、面食制作管理制度1、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊,不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手,并反復(fù)用清水沖洗。2、工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤(pán)、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔

10、干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查,以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵,保潔等工作。3、每次合面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量,有問(wèn)題的面粉一律不得使用,并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng),出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。4、打蛋不能一只手,要求把蛋打破后用雙手掰開(kāi)蛋殼,以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。5、食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生,地面無(wú)食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺(tái)上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈,并用高溫消毒,以備下次使用。6、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。九、鍋爐房管理制度為了提高鍋爐房安全管理水平,確保鍋爐安全運(yùn)行,根據(jù)鍋爐壓力容器安全監(jiān)察暫行條例,特制訂以下制度。1、必須按鍋爐使用登記辦法的規(guī)定辦理登記手續(xù),及時(shí)取得鍋爐使用登記證。2、必須做好鍋爐設(shè)備的維修保養(yǎng)工作,保證鍋爐本體和安全保護(hù)裝置等處于完好狀態(tài),鍋爐設(shè)備運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)有嚴(yán)重隱患危及安全時(shí),應(yīng)立即停止運(yùn)行。3、必須嚴(yán)格按照鍋爐司爐工人安全技術(shù)考核管理辦法的規(guī)定選調(diào)、培訓(xùn)司爐工人,司爐工人須經(jīng)考試合格取得司爐操作證才準(zhǔn)獨(dú)立操作鍋爐。4、健全司