模塊四 餅干加工生產(chǎn) - 韌性餅干

1、 模塊四 餅干加工生產(chǎn)項(xiàng)目一項(xiàng)目一 酥性餅干加工酥性餅干加工 任務(wù)一任務(wù)一 丹麥曲奇餅干制作丹麥曲奇餅干制作 項(xiàng)目項(xiàng)目二二 韌性餅干加工韌性餅干加工 任務(wù)一任務(wù)一 檸檬蛋黃餅干制作檸檬蛋黃餅干制作 餅干是以小麥粉(或糯米粉)為主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品。一、概述一、概述（一）（一） 概念概念 根據(jù)中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-餅干通用技術(shù)條件(QB1253-91)，餅干可分為如下幾類。餅干分類餅干分類酥性餅干韌性餅干發(fā)酵餅干薄脆餅干曲奇餅干韌性餅干夾心餅干威化餅干蛋圓餅干蛋卷粘花餅干水泡餅干其他（二）（二） 分類分類二、韌性餅干生

2、產(chǎn)工藝二、韌性餅干生產(chǎn)工藝 韌性餅干在國(guó)際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，而面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)。（一）韌性餅干的配方（一）韌性餅干的配方 韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5 左右，油、糖與小麥粉之比為1:2.5 左右。 （二）韌性餅干的用料要求及預(yù)處理（二）韌性餅干的用料要求及預(yù)處理1. 小麥面粉、淀粉小麥面粉、淀粉 過篩：控制粒度，使面粉中混入一定量的空氣， 有利于餅干的酥松。 磁選：除去金屬雜質(zhì)。 根據(jù)季節(jié)的不同，對(duì)面粉的溫度應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇?施進(jìn)行調(diào)節(jié)。 2. 糖、油糖、油 一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，過濾后

3、使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低溫時(shí)硬度較高，可 用攪拌機(jī)攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化3. 磷脂磷脂 磷脂是一種很理想食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量515，用量過多使制品產(chǎn)生異味4. 疏松劑疏松劑 韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的1。5. 風(fēng)味料風(fēng)味料 乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。 6.6.香料香料 在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)

4、定。7. 其他添加劑其他添加劑 抗氧化劑：叔丁基對(duì)羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基對(duì)甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)等， 其用量不大于油脂用量的 0.01 面團(tuán)改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間和 降低面團(tuán)彈性，最大使用量不得超過50mg/kg ( (三三) )韌性餅干生產(chǎn)工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 ( (四四) )韌性面團(tuán)調(diào)制韌性面團(tuán)調(diào)制 1. 1.面團(tuán)形成的基本過程面團(tuán)形成的基本過程蛋白質(zhì)和淀粉吸水面團(tuán)的形成面團(tuán)的成熟機(jī)械攪拌機(jī)械攪拌2.2.影響面團(tuán)形成的主要因素影響面團(tuán)形成的主要因素 面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量； 糖油的反水化作用； 調(diào)制面團(tuán)時(shí)的溫度； 加料次序； 調(diào)制時(shí)間；

5、 調(diào)制的方式。3.3.韌性面團(tuán)調(diào)制韌性面團(tuán)調(diào)制 韌性面團(tuán)在調(diào)制過程中，通過攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理，原料得以充分混合，并使面團(tuán)的各種物理特性（彈性、軟硬度、可塑性）等都得到較大的改善，為后道工序創(chuàng)造必要的條件。 韌性面團(tuán)的調(diào)制要分兩個(gè)階段來控制：第一階段是使面粉吸水；第二階段是要使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機(jī)的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使彈性降低。調(diào)制好韌性面團(tuán)，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：調(diào)制好韌性面團(tuán)，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面： 正確使用淀粉原料 控制面團(tuán)的溫度 添加改良劑 掌握面團(tuán)的軟硬度 面團(tuán)的靜置措施 面團(tuán)的終點(diǎn)判斷( (五五) )面團(tuán)的輥面團(tuán)的輥軋軋 輥軋可以排除面團(tuán)中的部分氣泡，

6、防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞，還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。 沖印餅干成型機(jī)工作原理圖沖印餅干成型機(jī)工作原理圖( (六六) )韌性餅干的成型韌性餅干的成型 韌性餅干采用沖印機(jī)沖印成型。因?yàn)轫g性餅干的面團(tuán)由于面筋水化得充分，面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)餅坯的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。因此，宜使用帶有針柱的凹花印模，餅坯表面具有均勻分布的針孔，就可以防止餅坯烘烤時(shí)表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。( (七七) )韌性餅干的烘烤和冷卻韌性餅干的烘烤和冷卻1.1.韌性餅干的烘烤韌性餅干的烘烤冷凝膨脹定型脫水上色變速階段（約1.5min、表溫約120）快速烘烤階段（約2m

7、in、表溫125以上）恒速干燥階段（餅坯溫度達(dá)125以上）（美拉德反應(yīng)，最佳pH6.3、溫度150 、水分13%）2.2.韌性餅干的冷卻韌性餅干的冷卻 餅干剛出爐時(shí)的表面溫度高達(dá)180，中心層溫度約為110，必須把餅干冷卻到3840時(shí)才能包裝。 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)采用自然冷卻時(shí)，冷卻傳送帶的長(zhǎng)度為爐長(zhǎng)的150才能使餅干的溫度和水分達(dá)到規(guī)定的要求。 冷卻至適宜溫度的餅干，應(yīng)立即進(jìn)行包裝貯藏和上市出售。項(xiàng)目二項(xiàng)目二 韌性餅干加工韌性餅干加工了解韌性餅干了解韌性餅干的的配方配方和和常用加工設(shè)備常用加工設(shè)備掌握掌握韌性餅干加工生產(chǎn)工藝流程韌性餅干加工生產(chǎn)工藝流程掌握掌握韌性餅干質(zhì)量檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)韌性餅干質(zhì)量檢驗(yàn)

8、的標(biāo)準(zhǔn)1.1.原料配方原料配方 任務(wù)任務(wù)1 1 韌性動(dòng)物餅干制作韌性動(dòng)物餅干制作 檸檬檸檬批絲批絲面粉面粉過篩過篩配料配料和面和面面團(tuán)面團(tuán)冷藏冷藏?fù){制搟制扣?？勰？局瓶局评鋮s冷卻包裝包裝(1)用鋒利的小刀批取檸檬表皮，切成細(xì)絲。(2)富強(qiáng)粉過篩后攤在臺(tái)面上，放上切成小塊的奶油和檸檬皮絲拌和。拌好后中間開塘，放入白糖粉、雞蛋黃，將兩者擦勻后，拌入油粉，揉成面團(tuán)，用塑料紙包好，進(jìn)冰箱冷藏30min。(3)在臺(tái)上撒上一些干面粉，放上面團(tuán)，用搟面杖搟成厚2mm的薄片。(4)用圓形?？蹓撼手睆郊s5cm的薄片。(5)烤盤擦凈，涂油，撒層干面粉，然后放上餅坯。雞蛋打勻后，涂在餅坯表面。(6)烘烤：爐溫210，時(shí)間12min左右，待其表面呈金黃色出爐。4.4.制作方法制作方法5.5.質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)(1) 形態(tài)：外形完整，花紋清晰或無花紋，一般有針孔，厚薄基本均勻。形態(tài)：外形完整，花紋清晰或無花紋，一般有針孔，厚薄基本均勻。表面不起泡、無裂縫、不變形，特殊加工產(chǎn)品表面可有相應(yīng)可食顆粒。表面不起泡、無裂縫、不變形，特殊加工產(chǎn)品表面可有相應(yīng)可食顆粒。(2) 色澤：呈金黃色或棕黃色，餅邊允許褐黃色，有光澤，無白粉，花色澤：呈金黃色或棕黃色，餅邊允許褐黃色，有光澤，無白粉，花紋與餅體的邊緣允許有較深的色澤，不應(yīng)有過焦過白的現(xiàn)象。紋與餅體的邊緣允許有較深的色澤，不應(yīng)有過焦過白的現(xiàn)象。(3)