營養(yǎng)學(xué)——碳水化合物課件

1、分類分類 亞組亞組組成組成糖糖單糖單糖葡萄糖、葡萄糖、果糖果糖、半乳糖、半乳糖雙糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇糖醇木糖醇、山梨醇、甘露醇木糖醇、山梨醇、甘露醇寡糖寡糖異麥芽低聚寡糖異麥芽低聚寡糖麥芽糊精麥芽糊精其他寡糖其他寡糖水蘇糖、棉子糖、低聚果糖水蘇糖、棉子糖、低聚果糖多糖多糖淀粉淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉變性淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)膠質(zhì)表表1-11 1-11 主要的膳食碳水化合物分類和組成（主要的膳食碳水化合物分類和組成（FAO/WHO1998FAO/WHO1998） 抗

2、性淀粉抗性淀粉（resistant starch, RS） 是膳食纖維的一種，是人類小腸內(nèi)不能吸收、在腸內(nèi)被發(fā)酵的淀粉及其分解產(chǎn)物。 RS1：這類淀粉的顆粒被食物的一些成分包裹著，影響消化酶直接接觸，消化較慢。RS2：即生淀粉粒，只有糊化后才可被-淀粉酶消化。RS3：變性淀粉，是直鏈和支鏈淀粉在經(jīng)過烹煮或糊化處理時變性而成，亦不能被-淀粉酶消化。 膳食纖維膳食纖維 主要包括纖維素、半纖維素木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。 不溶性纖維（不溶性纖維（insoluble dietary fiberinsoluble dietary fiber，IDFIDF）可溶性

3、纖維（可溶性纖維（ soluble dietary fibersoluble dietary fiber，SDFSDF） 血糖指數(shù)（血糖指數(shù)（glycemicglycemic index, GI index, GI） 概念：攝入含50g碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個體攝入50g標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。1002h2h血糖曲線下面積相當(dāng)含量葡萄糖在食后血糖曲線下面積某食物在食后GIGI高的食物或膳食，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液；反之則在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。 按按GI的食物分類的食物分類高GI食物：GI 75（

4、高生糖指數(shù)） 中GI食物：GI 5575 （中生糖指數(shù)） 低GI食物：GI 55 （低生糖指數(shù)） 食物血糖指數(shù)的應(yīng)用食物血糖指數(shù)的應(yīng)用 （1）指導(dǎo)糖尿病患者合理膳食有效控制血糖。（2）幫助慢病患者控制體重。（3）開展?fàn)I養(yǎng)教育。表表1-12 1-12 常見食物的血糖生成指數(shù)常見食物的血糖生成指數(shù)食物名稱食物名稱GIGI食物名稱食物名稱 GIGI食物名稱食物名稱 GIGI饅頭饅頭88.188.1玉米粉玉米粉68.068.0葡萄葡萄43.043.0熟甘薯熟甘薯76.776.7玉米片玉米片78.578.5柚子柚子25 025 0熟土豆熟土豆66.466.4大麥粉大麥粉66.066.0梨梨36.036.

5、0面條面條81.681.6菠蘿菠蘿66.066.0蘋果蘋果36.036.0大米大米8383.2.2閑趣餅干閑趣餅干47.147.1藕粉藕粉32.632.6烙餅烙餅79.679.6蕎麥?zhǔn)w麥54.054.0鮮桃鮮桃28.028.0苕粉苕粉34.534.5甘薯（生）甘薯（生）54.054.0扁豆扁豆38.038.0南瓜南瓜75.075.0香蕉香蕉52.052.0綠豆綠豆27.227.2油條油條74.974.9獼猴桃獼猴桃52.052.0四季豆四季豆27.027.0蕎麥面條蕎麥面條59.359.3山藥山藥51.051.0面包面包87.987.9西瓜西瓜72.072.0酸奶酸奶48.048.0可樂可樂4

6、0.340.3小米小米71.071.0牛奶牛奶27.627.6大豆大豆18.018.0胡蘿卜胡蘿卜71.071.0柑柑43.043.0花生花生14.014.0 影響影響GI的因素的因素（1）食物中碳水化合物的種類、結(jié)構(gòu)、含量（2）食物中其他化學(xué)成分（3）食物的加工制作方法 血糖負(fù)荷（glycemic load，GL） 評價某種食物攝入量對人體血糖影響的幅度。 GL=攝入食品中碳水化合物的重量食品的GI值/100。當(dāng)GL大于或等于20時為高GL。GIGI與與GLGL配合使用配合使用GI反映反映碳水化合物的碳水化合物的質(zhì)量質(zhì)量GLGL反映碳水化合物的數(shù)量反映碳水化合物的數(shù)量2、碳水化合物的功能碳水

7、化合物的功能（1）提供能量 中樞神經(jīng)組織主要依靠血糖供能； 糖原是體內(nèi)碳水化合物的貯存形式； 每克葡萄糖可提供的能量16.7 kJ（4 kcal） 不消化的碳水化合物提供的能量平均為2 kcal /g。 （2）構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì) 糖蛋白、粘蛋白、糖脂 核糖、脫氧核糖（3）血糖調(diào)節(jié)作用 食物消化吸收速率和利用率 碳水化合物的含量、類型和攝入總量 激素（胰島素、胰高血糖素、糖皮質(zhì)激素、腎上腺素等）（4）參與其他營養(yǎng)素的代謝 節(jié)約蛋白質(zhì)作用（protein sparing action） 當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時，機(jī)體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖，消耗蛋白質(zhì)來供能。如果碳水化合物供給充足，則可避免蛋白質(zhì)的消耗，即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用。 抗生酮作用 R-COOH R-COOH 乙酰輔酶乙酰輔酶A A 膳食中充足的碳水化合物可以防止過量酮體的產(chǎn)生因此，稱為碳水化合物的抗生酮作用。 抗生酮作用需要量：50100g三羧酸循環(huán)三羧酸循環(huán)草酰乙酸草酰乙酸（5）膳食纖