餐飲成本控制與原料核算PPT課件.ppt

1、餐飲成本控制與原料成本核算上海師范大學(xué)旅游學(xué)院上海旅游高等?？茖W(xué)校飯店管理系李勇平一、餐飲成本控制概論（一）成本的一般概念集體或個(gè)人獲得商品或勞務(wù)的支出。（這里的“獲得”可以是指生產(chǎn)獲得也可以是指購(gòu)買獲得）。（當(dāng)商品或勞務(wù)耗用以后，成本就成為費(fèi)用。一般情況下我們把成本、費(fèi)用作為同義詞）（二）餐飲成本的基本概念餐飲企業(yè)為生產(chǎn)及銷售餐飲商品（菜肴、點(diǎn)心、飲料等）發(fā)生的支出。（三）餐飲成本的類型1從經(jīng)營(yíng)角度分：固定成本、變動(dòng)成本、半變動(dòng)成本（1）固定成本指不隨業(yè)務(wù)量的變化而變動(dòng)的那部分成本。如：固定員工的工資、設(shè)備折舊費(fèi)用、貸款利息等。（2）變動(dòng)成本指隨業(yè)務(wù)量的變化而發(fā)生正比例變動(dòng)的那部分成本。如：

2、食品原料成本、飲料成本、洗滌費(fèi)用等。（3）半變動(dòng)成本指隨業(yè)務(wù)量的變化而部分相應(yīng)變動(dòng)的成本。如：臨時(shí)工的工資、水電費(fèi)等。2從成本管理、控制角度分：可控成本與不可控成本（1）可控成本可在短期內(nèi)用管理手段改變成本額的那部分成本。如：變動(dòng)成本（原料成本等）大部分半變動(dòng)成本（推銷費(fèi)、廣告費(fèi)等）某些固定成本（大修理費(fèi)、管理費(fèi)等）（2）不可控成本雖經(jīng)管理努力，但短期內(nèi)仍無法改變成本數(shù)額的那部分成本。如：租金、利息、折舊費(fèi)等（主要為固定成本）3從成本的計(jì)劃與執(zhí)行角度分：標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本（1）標(biāo)準(zhǔn)（目標(biāo)或計(jì)劃）成本指管理者計(jì)劃設(shè)定的目標(biāo)成本數(shù)額（2）實(shí)際成本指企業(yè)實(shí)際執(zhí)行完成的成本數(shù)額4從成本所占的比重角度分

3、：主要成本與其他成本（1）主要成本：指食品原料（含飲料）成本和人工成本（含員工福利等）。（2）其他成本：指燃料費(fèi)、管理費(fèi)、物料費(fèi)等多項(xiàng)成本費(fèi)用指標(biāo)。（四）餐飲成本率：1餐飲成本率的概念餐飲成本額占餐飲銷售額的比重。2餐飲成本率的作用（1）可以方便地對(duì)一個(gè)企業(yè)的兩個(gè)或兩個(gè)以上的經(jīng)營(yíng)期的成本率情況進(jìn)行比較（2）可以方便地對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的企業(yè)的成本率情況進(jìn)行比較。（可以是對(duì)同檔次的企業(yè)，也可以是對(duì)不同檔次的企業(yè)間進(jìn)行比較）3.餐飲成本率的計(jì)算公式：%1001餐飲銷售額餐飲成本額、餐飲成本率%1002食品銷售額食品成本額、食品成本率%1003飲料銷售額飲料成本額、飲料成本率%1004餐飲銷售額人工成

4、本額、餐飲人工成本率（四）餐飲成本的特點(diǎn)1變動(dòng)成本比重大企業(yè)的檔次越低，其變動(dòng)成本的比重就越大（平均而言，上海三星級(jí)酒店餐飲變動(dòng)成本一般在50%上下）。這決定了酒店餐飲銷售的折扣幅度不能象客房那么大。2可控成本比重大這決定了餐飲成本管理的可能性和必要性。3餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中易造成成本流失的環(huán)節(jié)較多餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的主要環(huán)節(jié)有： 菜單籌劃 原料采購(gòu) 原料驗(yàn) 收原料儲(chǔ)存原料領(lǐng)發(fā) 分揀洗滌 切割配份 烹調(diào)成菜 餐飲服務(wù) 餐飲推銷 銷售控制 成本控制 二、餐飲成本指標(biāo)（一）餐飲成本指標(biāo)的表現(xiàn)形式：1原材料（食品及飲品等）2燃料3物料用品4低值易耗品攤銷5工資（基本工資、附加工資、獎(jiǎng)金津貼）6福利7水電費(fèi)8企業(yè)

5、管理費(fèi)9其他支出費(fèi)用（二）餐飲主要成本要素及其比重（相對(duì)銷售額而言，以下同）1原料成本45%2人工成本20%（三）餐飲各項(xiàng)成本要素比重的參考數(shù)1原材料（食品及飲品等）45%2.燃料1%3.物料用品1-3%4.低值易耗品攤銷5%5.工資15-25%6.福利3.5%7.水電費(fèi)2%8.企業(yè)管理1%9.其他支出5%合計(jì)：78.5-90.5%（四）形成餐飲成本指標(biāo)高低的因素1市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)定位餐飲在酒店企業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)定位餐飲經(jīng)營(yíng)的檔次定位餐飲經(jīng)營(yíng)的風(fēng)格定位（綜合餐廳或主題餐廳、中餐或西餐、普通餐廳或快餐廳、粵菜或川菜）2市場(chǎng)原料供應(yīng)狀況3市場(chǎng)人力資源供應(yīng)狀況4管理水平三、餐飲成本控制的具體實(shí)施（主要介紹原料成

6、本與人工成本的控制實(shí)施）（一）原料成本的控制1菜單籌劃階段的控制2原料采購(gòu)階段的控制（1）組織控制（采購(gòu)組織機(jī)構(gòu)及人員配備）（2）程序控制（3）質(zhì)量控制（4）價(jià)格控制 3 原料庫(kù)存階段的控制 （1）庫(kù)存管理概述 庫(kù)存目的 零庫(kù)存理論 庫(kù)存決策 （2） 原料儲(chǔ)存管理 食品原料倉(cāng)庫(kù)的四種形式 食品原料存儲(chǔ)的“對(duì)號(hào)入座” 原料儲(chǔ)存條件的三要素 （3） 庫(kù)存控制 清倉(cāng)盤點(diǎn) 庫(kù)存物品價(jià)值的計(jì)算（物品單價(jià)的計(jì)算有多種方法） 庫(kù)存管理的相關(guān)指標(biāo)a.物品的平均儲(chǔ)存額 物品的平均儲(chǔ)存額全年每個(gè)月月末的儲(chǔ)存額之和 12 b.物品的周轉(zhuǎn)速度（包括兩個(gè)方面） （a）庫(kù)存周轉(zhuǎn)率 庫(kù)存周轉(zhuǎn)率原料消耗額平均庫(kù)存額（月初庫(kù)存

7、額本月采購(gòu)額月末庫(kù)存 額）（月初庫(kù)存額月末庫(kù)存 額）2 （b）物品的周轉(zhuǎn)時(shí)間 物品的周轉(zhuǎn)時(shí)間平均庫(kù)存額原料消耗額4 產(chǎn)品生產(chǎn)階段的控制 （1） 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜出料、配份、投料進(jìn)行加工 （2） 原料成本核算 5 產(chǎn)品服務(wù)階段的控制 （1） 點(diǎn)菜單控制 份數(shù)的控制 編號(hào)的控制 （2） “三線兩點(diǎn)”控制系統(tǒng)（主要用于零點(diǎn)餐廳） a.三線： 物品傳遞線 帳單傳遞線 貨幣傳遞線 b.兩點(diǎn) 點(diǎn)菜單與帳單核對(duì)點(diǎn) 帳單與貨幣核對(duì)點(diǎn)c.“三線兩點(diǎn)”控制系統(tǒng)示意圖物品傳遞線： 核對(duì)點(diǎn) 帳單傳遞線： 貨幣傳遞線： 核對(duì)點(diǎn)點(diǎn)菜單廚房出品匯總整理送會(huì)計(jì)部審核開帳單點(diǎn)菜單帳單編制收銀員報(bào)告稽核帳單餐飲收益日?qǐng)?bào)表收款現(xiàn)金交總出

8、納員送存銀行銀行回單總出納員報(bào)告（二）人工成本的控制1.體制創(chuàng)新降成本（組織體制的整合降低成本）（1）扁平式組織機(jī)構(gòu)的使用（2）切配中心（中心廚房、主廚房）制的運(yùn)用2崗定人流降成本（1）前后臺(tái)一般情況下的崗位配置（2）減少固定工，增加臨時(shí)工如：北京的宴會(huì)大嫂，也可內(nèi)部消化（3）一人多崗位，多技能的培訓(xùn)（三）餐飲成本控制中的注意事項(xiàng)1成本控制對(duì)設(shè)備、設(shè)施依賴性強(qiáng)2成本控制對(duì)部門間協(xié)調(diào)、控制的要求很大3成本控制還受廚師技術(shù)素質(zhì)因素的影響4成本控制還受相關(guān)人員工作情緒的影響5成本控制還受傳統(tǒng)做法的影響 四、餐飲原料成本核算 （一）構(gòu)成餐飲原料成本的三要素 1.主料 主料是制成某個(gè)具體產(chǎn)品的主要原 料

9、,有的占一個(gè)產(chǎn)品的主要分量(如:三鮮 牛筋煲里的牛筋),有的雖然不占主要分量但價(jià)值較高,是產(chǎn)品的主要構(gòu)成(如:海參鍋巴里的海參)。2.輔料輔料是制成某個(gè)具體產(chǎn)品的輔助材料(如:五彩燴蛇絲里的的筍、菇、火腿等細(xì)絲)。 3.調(diào)料（二） 主料、輔料的成本核算 1.凈料率 （1）凈料率的概念和計(jì)算方法 a.凈料率的概念 凈料重量與毛料重量的比率。（也稱原料利用率） b.凈料率的計(jì)算方法 凈料率凈料重量/毛料重量100 凈料率以百分?jǐn)?shù)表示，餐飲業(yè)也有用“折”或“成”來表示。 例：購(gòu)入一只三黃雞，重2公斤，經(jīng)宰殺、去毛、 除腸肚、洗滌等處理后，得凈雞重1.36公斤。求：這只三黃雞的凈料率 與凈料率相對(duì)應(yīng)的

10、是損耗率，也就是毛料重量在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。 損耗率損耗重量/毛料重量100（2）凈料率的應(yīng)用 凈料重量=毛料重量?jī)袅下拭现亓績(jī)袅现亓?凈料率例：已知帶骨腿豬肉經(jīng)分檔拆卸得凈豬肉5公斤，其凈料率為51。求：帶骨腿豬肉重多少公斤解：帶骨腿豬肉重量5/519.8（公斤）（影響凈料成本高低的因素，一是原料的進(jìn)價(jià)、質(zhì)量；二是凈料率的高低）2.凈料成本核算 （1）生料成本的核算 生料就是只經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過任何初制或成熟處理的各種原料的凈料。 a.一料一擋計(jì)算 毛料經(jīng)加工處理后，只有一種凈料，而沒有可以作價(jià)利用的下腳料，具體計(jì)算方法是：用毛料總值除以凈料重

11、量，得到凈料成本。 凈料成本毛料總值/凈料重量 例：生菜30公斤，價(jià)值共60元，經(jīng)過去老葉、根，洗凈得凈生菜25公斤，求凈生菜每公斤成本。解：凈生菜成本60/252.40（元/公斤）b.一料多擋計(jì)算 如果毛料經(jīng)過加工處理后，得到一種以上的凈料，則應(yīng)分別計(jì)算每一種凈料的成本。 質(zhì)量好的，成本應(yīng)高些；質(zhì)量差的成本應(yīng)低些。計(jì)算方法有兩種： （a）如果所有凈料的單位成本都是以往沒有計(jì)算過的,則可根據(jù)這些凈料的質(zhì)量，逐一確定他們的單位成本，而使各檔成本之和等于進(jìn)貨總值。用公式表示為： 一料多檔的總值（進(jìn)貨總值）凈料（1）價(jià) 值凈料（2） 價(jià)值 凈料（n）價(jià)值 例：帶骨豬腿肉7公斤，每公斤14元，經(jīng)分檔加

12、工得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨頭0.7公斤，損耗0.3公斤。根據(jù)質(zhì)量確定其每公斤單位成本為：精肉20元，肥膘9.27元，肉皮4元，骨頭3元即：20元4公斤80.00元9.27元1.5公斤13.90元98.00元4元0.5公斤2.00元（毛料總值）3元0.7公斤2.10元（b）如果只有一種凈料的單位成本需要測(cè)算，其它凈料成本都是已知的，則可先把這些已知的凈料的總成本算出來，從毛料的進(jìn)貨總值中扣除后，再確定其單位成本。其計(jì)算公式是： 某檔原料的凈料成本毛料總值（其它各檔原料價(jià)款總和下腳料價(jià)款）某檔原料的凈料重量例：母雞一只重2.5公斤,每公斤5.60元，經(jīng)宰殺、洗滌得光雞1.

13、75公斤。準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中雞脯占20；雞腿和其它部位占40，每公斤作價(jià)6.00元；下腳料如頭、翅、爪和內(nèi)臟等占40，每公斤作價(jià)3.00元。求雞脯單位成本。解：雞脯成本2.55.6（1.754061.75403）（1.7520）22（元/公斤）（2）半制品成本的核算 半制品是經(jīng)過初步熟處理，但尚未完全加工成制成品的凈料。根據(jù)加工方法的不同，又可分為無味半制品和調(diào)味半制品兩種。 a.無味半制品成本核算 無味半制品又稱水煮半制品。它包括的范圍很廣，如經(jīng)出水的蔬菜和經(jīng)過初步熟處理的肉類等，都屬于無味半制品。其計(jì)算公式是： 無味半制品成本（毛料總值下腳料總 值廢料總值）無 味半成品重量 例：用做東

14、坡肉的豬肉4公斤，每公斤價(jià)13元，煮熟損耗20計(jì)算熟肉單位成本。解：毛料總值13.00452.00（元）（無下腳廢料） 無味半制品重量為： 4（120）3.2（公斤） 熟肉每公斤的成本為： 52/3.216.25（元） b.調(diào)味半制品成本核算 調(diào)味半制品即加放調(diào)味品的半制品，如魚丸、肉丸、油發(fā)肉皮等。其成本計(jì)算公式是： 調(diào)味半制品成本=（毛料總值下腳料、廢料 總值調(diào)味品成本）調(diào) 味半制品重量例：干魚肚2公斤經(jīng)油發(fā)后成4公斤（干魚肚油發(fā)后又用水浸泡，重量增加），在油發(fā)過程中耗油600克，已知干魚肚每公斤進(jìn)價(jià)為80元，食油每公斤進(jìn)價(jià)8元，計(jì)算油發(fā)后魚肚的單位成本。 解：每公斤油發(fā)魚肚成本為： 28

15、08（6001000）4 41.20（元）（3）熟制品成本核算 熟制品也稱制成品或鹵制品，是用熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤菜肴的制成品。其成本計(jì)算與調(diào)味半制品類似。 熟制品成本（毛料總值下腳料、廢料總 值調(diào)味品成本）熟制品重 量 例：生牛肉2.5公斤，單價(jià)12元，煮熟損耗40，共用醬油、糖、味精、五香等調(diào)味品2元，求鹵牛肉每公斤成本。解：鹵牛肉成本（2.5122）2.5 （140） 21.33（元） 由于習(xí)慣上對(duì)熟品和調(diào)味品成本都采用估算法，所以熟制品單位成本的核算也可采用下式： 熟制品成本無味熟品成本調(diào)味品成本（三）調(diào)味品成本核算 1.單件產(chǎn)品成本核算 2.平均成本核算 平均成

16、本指成批制作產(chǎn)品的調(diào)味品成本。點(diǎn)心類制品、鹵制品等都屬于這一類。因?yàn)檫@種情況下，調(diào)味品的使用一般較多，應(yīng)盡可能過秤，以求成本核算準(zhǔn)確，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。其計(jì)算公式是： 批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本成批制作耗用調(diào) 味品總值產(chǎn) 品總量（四）餐飲產(chǎn)品原料成本核算 1.成批產(chǎn)品制作核算方法 這種方法主要用于主食、點(diǎn)心類及宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)等用餐的菜肴類產(chǎn)品。其計(jì)算公式為： 單位產(chǎn)品成本本批產(chǎn)品所耗用的原料總 成本產(chǎn)品數(shù)量例：某飯店面點(diǎn)房制作揚(yáng)州三丁包200只的用料是：面粉5公斤（3元/公斤），豬肉5公斤（16元/公斤），熟筍肉1.2公斤（10元/公斤），熟雞肉1.2公斤（16元/公斤），醬油1公斤（2.50元/公斤），白糖600克（5元/公斤），豆粉200克（2.80/公斤），蝦子 50克（50元/公斤），蔥、姜等約1.20元，堿約1.00元，黃酒、鹽等計(jì)1.00元。求每只三丁包的成本。解：代入計(jì)算公式，得每只三丁包的成本為：（535161.2101.21612.50.650.22.80.05501.211）2000.69（元）2.單件產(chǎn)品制作核算方法 這種方法主要適用于單個(gè)加工的菜肴類產(chǎn)品。先算出產(chǎn)