第七章 維生素和礦物質(zhì)

1、第七章、維生素和礦物質(zhì)第七章、維生素和礦物質(zhì)5 51 1 維生素維生素5 52 2 礦物質(zhì)礦物質(zhì)5 53 3 維生素和礦物質(zhì)在食品加工貯存中的維生素和礦物質(zhì)在食品加工貯存中的變化變化5 54 4 營養(yǎng)素的回復(fù)與強化營養(yǎng)素的回復(fù)與強化 食品的主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一，就是維生素和礦物質(zhì)的含量情況，本章將介紹有關(guān)食品在加工和保存過程中，維生素和礦物質(zhì)的變化情況及其回復(fù)和強化。 1 維生素(Vitamins) 維生素維生素：是活細(xì)胞為維持正常生理功能所必需而需要極微量的天然有機物質(zhì)。維生素是從營養(yǎng)觀點歸納而成的一類有機化合物，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，生理功能各有所異。有的維生素參與所有細(xì)胞中的物質(zhì)與能量的轉(zhuǎn)

2、移過程，它們作為生物催化劑一酶的輔助因子而起著各種生理作用，例如B族維生素；有的維生素則專一性地作用于高等有機體的某些組織，例如維生素A對視覺起作用，維生素D對骨骼構(gòu)成起作用，維生素E具有抗不育癥作用，維生素K對于血液凝結(jié)起作用等等。 維生素按其溶解性分類；可分為脂溶性維生素，包括VA、VD、VE、VK；水溶性維生素，包括B族類和VC。 維生素A又稱視黃醇(retinol) ，與視覺有關(guān)，在視覺桿狀細(xì)胞中構(gòu)成視紫紅質(zhì)（視Pr+VA）。 結(jié)構(gòu)與性能CH 2ORCH 3C H 3CH 3CH 3CH 2ORCH 3CH 3CH 3C H 3 ( ( a a ) ) 維維生生素素A A1 1 （b

3、b） 維維生生素素A A2 2 R R = C COO C C H H 3 3乙乙酸酸酯酯或或C C O O （ C C H H 2 2） 1 1 4 4 C C H H 3 3棕棕櫚櫚酸酸酯酯CH 3 它是由20個碳構(gòu)成的不飽和碳?xì)浠衔锲淞u基可被脂肪酸酯化或生成醛或酸，也可以以游離醇的形式存在。 通常所說的維生素A1就是視黃醇。由于視黃醇結(jié)構(gòu)中有共軛雙鍵，屬于異戊二烯類所以它可有多種順、反立體異構(gòu)體。食品中的視黃醇主要是全反式結(jié)構(gòu)生物效價最高，脫氫視黃醇即維生素A2，存在于淡水魚中其生物效價為維生素A1的40，而1 3順異構(gòu)式即所謂的新維生素A它的生物效價為全反式的75。 維生素A的含量常

4、常用國際單位(International Unit,IU)來表示，一個國際單位相當(dāng)于結(jié)晶維生素A醋酸鹽或0600g胡蘿卜素(或12g其它的類胡蘿卜素)，根據(jù)RDA(每日推薦量)，成人每天所需的維生素A為5000IU或1mg。青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。 維生素A主要存在于動物中，而不存在于植物中。如維生素A、在動物和海魚中存在，維生素A2在淡水魚中存在而不存在于陸地動物中。蔬菜中所含的胡蘿卜素可經(jīng)動物腸道吸收后而轉(zhuǎn)化成維生素A1，故又稱維生素A原。其中轉(zhuǎn)化最有效的為胡蘿卜素(圖52，它能生成兩個等量的維生素A。除魚的魚肝油中維生素A的含量比較豐富外，在魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品

5、中含量也較豐富，胡蘿卜素則在蔬菜中含量較高。如胡蘿卜、甘薯、番茄和花椰菜等。 VA在食品加工、貯藏過程中的變化OO 2聚 合 物 、 揮 發(fā) 性 化 合 物 、 短 鏈 水 溶 性 化 合 物 胡 蘿 卜 素 6 ， 8 還 氧化 物變 色 素反 式 胡 蘿 卜 素烹 飪 和 罐 裝高 溫新 胡 蘿 卜 素B和U順 式 。 3 8 %維生 素A活性例如 碎 片 化 產(chǎn) 物光 催 化 氧 化化 學(xué) 氧 化m 二 甲 苯甲 苯2 ， 6 二 甲 基 維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。 結(jié)構(gòu)與功能 2OHC H 2CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3OHCH 2CH3CH 3CH

6、 3CH 3V D V D 3 維生素D主要包括維生素D2和D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，D2 只比D3多一個甲基和一個雙鍵。植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2，即麥角鈣化醇(ergocalciferol)。人和動物皮膚中含有的7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照 射 后 可 得 維 生 素 D3， 即 膽 鈣 化 醇 (cholecalciferol)。維生素D3廣泛存在于動物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素D3。 維生素D的活性單位也用國際單位(IU)表示，一個國際單位的維生素D相當(dāng)于結(jié)晶的維生素D2或D3。也即1g的維生素D相當(dāng)于4

7、0個國際單位。維生素D的強化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。 VD的穩(wěn)定性 維生素D非常穩(wěn)定，在加工和儲藏時很少損失。消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素D的活性。冷凍儲存對牛乳和黃油中維生素D的影響不大。但維生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于不透光的密封容器中。結(jié)晶的維生素D對熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形成異構(gòu)體。油脂氧化酸敗時也會使其中的維生素D破壞。 缺乏維生素D時，兒童會引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病。R O1HOR 2CH 3CH 3CH 2CH2CHCH 23CH 3H 其其中中 CH 3CH 3C CCH 3CH 3HHHHR1R2 VE在加工、貯藏中的變化 食品在加工

8、和貯藏過程中會引起維生素E大量損 失，這種損失或是由于機械作用損失或是由于氧化作用。因氧化而引起的損失通常伴有脂類的氧化，金屬離子如Fe2+能促進(jìn)維生素E的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類。 維生素E對氧、氧化劑不穩(wěn)定，對強堿不穩(wěn)定。 4. 維生素K OOC H 3R維維 生生 素素 K 維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉中維生素K含量較多，但麥胚油、魚肝油中含量很少。 維生素K是黃色粘稠油狀物，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解，遇光則很快破壞，對熱酸較穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定。 維生素K缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會延

9、長凝血時間。 對于脂溶性維生素來說，人體易缺乏的順序一般為VDVAVEVK。 1. 維生素CVC的生理功能a.促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)的合成，防止出血b.參與體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)（保護SH等）c.參與體內(nèi)一些代謝反應(yīng)（葉酸 FH4 ）d.解毒作用（Pb2+、As3+ 、苯及細(xì)菌毒素等）.結(jié)構(gòu)與性質(zhì) VC為酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸內(nèi)酯。維生素C成為一種強還原性的化合物。它具有四種異構(gòu)體，D抗壞血酸、D異抗壞血酸、 L抗壞血酸、L異抗壞血酸，L抗壞血酸的生物活性最高。 VC的C2、C3位上的羥基的H能以原子形式釋放，成為脫氫抗壞血酸，還原型和氧化型都具有生物活性，其結(jié)構(gòu)如下： CCCCCCOOOOOC H

10、 2 O HHOCHHCHCHOH O C H 2O HHOC HO+ 2 H-2 HL-抗抗壞壞血血酸酸脫脫氫氫抗抗壞壞血血酸酸 VC的變化 在所有維生素中VC是最不穩(wěn)定的，在加工儲藏過程中很容易被破壞。如放置在有氧氣的地方或在有氧時持續(xù)加熱或暴露在光下、或在堿性條件下均會有vc損失。其破壞率隨金屬作用而增加，尤其是銅和鐵的作用最大，金屬化合物對Vc有穩(wěn)定作用，其中有花青素、黃烷醇及多堿基或多羥基的酸，如蘋果酸、檸檬酸和聚磷酸等。對酸穩(wěn)定，對加熱氧氣、氧化劑、堿、光、酶、金屬的穩(wěn)定性差。 VC易被水降解成無活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和L蘇阿糖酸。維生素C的降解反應(yīng)如下：OO

11、OOHOOOOOOOOOOOOOOOH2OH2OCO2CO2H2CHOH2O有 氧途 徑（H2A） （ ） （ ）（ ）（ ） （ ）溫和還原劑 還 原酮缺氧途徑（ ）（ ）褐 色色 素（ ）氨 基酸 在食品加工種很多方面都要利用VC。（1）他可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐褪色（2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）（3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧氣載體COCHOCHOHCHOCHCH2OHOCOCCHCHOCHCH2OHOOOCOOHCCOOHOCHHCOHCH2OHVCCOOHCOOHCOOHHCOHHOCHCH2OHL蘇阿糖酸草酸二酮古洛糖酸（DKG)脫HVC

12、-2H+H2OCOCHOCOHCHOCHCH2OHO+H+-2H+COCOCOHCHOCHCH2OHO 富含VC的食品 維生素C廣泛存在于自然界中，主要是植物，如水果蔬菜中存在，柑桔類、綠色蔬菜、番茄，辣椒、馬鈴薯及槳果中含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃，薔薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其濃度差別也很大，例如：蘋果皮中的濃度要比果肉中高23倍。這種維生素唯一的動物來源為牛乳和肝。 1（硫胺素） VB1的生理功能 a.維持代謝的正常進(jìn)行（ VB1 TPP參與丙酮酸 氧化 脫羧） b.抑制膽堿酵酶的活性、減少膽堿水解、增加胃腸蠕動。治療神經(jīng)炎、心肌炎、食欲不振、消化不良、腳氣病等。HNN

13、3CC H 2N H2NSCH 3CH 2CH2OHC L 如VBl在亞硫酸鹽破壞和在堿性條件下所發(fā)生的降解反應(yīng)是相似的，兩種反應(yīng)均產(chǎn)生5羥乙基4甲基噻唑和一個相應(yīng)的取代嘧啶。和亞硫酸鹽作用時，后一個化合物為甲基5磺甲基嘧啶，而與堿作用時則為羥甲基嘧啶。噻唑環(huán)可進(jìn)一步開環(huán)生成硫、硫化氫、呋喃、噻吩和二氫噻吩，這便是烹調(diào)食品中的“肉“香味。 所以在含硫胺素多的食品中最好不用二氧化硫添加劑。但當(dāng)酪蛋白和可溶性淀粉存在時，二氧化硫?qū)α虬匪氐钠茐淖饔靡獪p低些，這可能是這些保護劑生成的不相關(guān)的連接反應(yīng)產(chǎn)生了保護效果，如使SH氧化，或由于蛋白質(zhì)對亞硫酸鹽的競爭性氧化等。 2(核黃素) VB2 的生理功能

14、核黃素(Riboflavin)為一含核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪 衍生物(圖5.13)，在自然狀態(tài)下它常常是磷酸化的，而且起著輔酶的作用。它的一種形式為黃素單核苷酸(FMN)，另一種形式為黃素腺苷酰二核苷酸(FAD)，它們是某些酶如細(xì)胞色素C還原酶、黃素蛋白等的組成部分，后者起著電子載體的作用，在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。NNN HNCH3CH3OOH2C （C HO H）3CH2O H12345678910 穩(wěn)定性a.核黃素屬熱穩(wěn)定，不受空氣中氧的影響，在酸性中穩(wěn)定。b.但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，對光則非常敏感，若將其曝光很容易破壞，在光下的破壞率隨PH和溫度的增加而增加在堿性溶液中輻射

15、會引起核黃素裂解而產(chǎn)生光黃素 。光黃素是一種很強的氧化劑，它可以催化破壞許多其它的維生素，尤其是抗壞血酸，若將牛乳在日光下曝曬2h后可損失50以上。NNNHNCH3CH3H2C （CHOH ）3CH2OH光光NNNHNOOOOCH3CH3CH3核核黃黃素素光光黃黃素素 富含VB2的食品 在食品中核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合而形成復(fù)合物，動物性食品一般含核黃素較高，尤其以肝、腎和心的含量最為豐富，奶類和蛋類中核黃素含量也較多，綠色蔬菜和豆類也含一定量的核黃素。 4. VB5（尼克酸和尼克酰胺） 維生素PP（Niacin）亦稱煙酸，維生素PP為尼克酸和尼克酰胺的總稱 。 結(jié)構(gòu)NCONCOO HN H2

16、 尼尼克克酸酸（煙煙 酰酰 酸酸 ） 尼尼 克克酰酰胺胺（ 煙煙 酰酰 胺胺 ） 生理功能 尼克酰胺為兩種重要的前NAD（輔酶）和NADP（輔酶 ）的組成，它們在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起著重要的作用。 穩(wěn)定性 VB5是維生素B族中最穩(wěn)定的。 對熱、光、空氣、酸和堿都不敏感。但蔬菜經(jīng)非化學(xué)處理如淋洗和休整，會使VB5損失；豬肉和牛肉在貯藏過程中產(chǎn)生的損失是由生化反映引起的；而烤肉不會帶來損失，不過烤下的肉滴中含有肉中VB5的26%；乳類加工中似乎沒有損失。 富含VB5的食品 食品中除玉米較缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏會造成賴皮病，因為玉米蛋白中色氨酸含量較低，而色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成尼

17、克酸。在動物組織中的VB5的主要形式為尼克酰胺。 HOC H2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡吡哆哆醛醛吡吡哆哆醇醇吡吡 哆哆胺胺還還原原氧氧化化VB6H3PO4H2O磷磷酸酸吡吡哆哆醛醛 （胺胺）Pr脫脫酸酸酶酶轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)氨氨酶酶參參與與體體內(nèi)內(nèi)代代謝謝 富含VB6的食品 VB6廣泛分布在許多食品中，例如牛乳中的含量為54g100ml。此外它還存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和雞蛋黃中，所以不太會發(fā)生缺乏癥，對它的需要么還隨蛋白質(zhì)的高消耗而增加。 動物體內(nèi)的VB6以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要為吡哆醇。 穩(wěn)定性 吡哆醇對熱、強酸和強堿都很穩(wěn)定，

18、但在堿性溶液中對光敏感，尤其對紫外線更敏感。吡哆醛和吡哆胺當(dāng)暴露在空氣中，加熱和遇光都會很快破壞，形成無活性的化合物如4吡哆酸。在三種化合物中以吡哆醛最為穩(wěn)定，可用來強化食品。 加工過程對牛乳及牛乳制品中的吡哆醇的影響H3CSH3CNH2NH2HO（CH2）4COOHCH3CH3尿素噻吩戊酸NNNNH2NCH2COOHOHCHCOCH2COOH NHCH2NH2-氨基-4-羥-6-甲基喋呤對氨基苯甲酸GluCC HCNHC H2OHC H3C H3H2CO HO HCH2C O O H二羥，二甲基丁酸Ala， 12(氰鈷胺素) 結(jié)構(gòu) VB12 (Cyanocobalamine)為一種紅色的晶體

19、物質(zhì)，它的分子結(jié)構(gòu)比其它維生素的任何一種都要復(fù)雜，而且是唯一含金屬元素鈷的維生素 ， VB12有多種形式，有氰、羥、硝、甲、5 脫氧腺苷鈷胺素等。一般所稱的是氰鈷胺素，而氰鈷胺素是藥用VB12的常見形式，5 脫氧是VB12體內(nèi)的主要形式。 生理功能 a.是生物體內(nèi)變位酶的輔酶，如：CH3天東氨酸HOOCCH2CHNH2COOH甲基天東氨酸變位酶甲基天東氨酸HOOCCH2CHNH2COOHCH2 b.甲鈷胺素是活潑甲基的轉(zhuǎn)運者，參與許多化合物 的甲基化作用。 c.參與膽堿等合成（缺乏時：貧血、神經(jīng)系統(tǒng)） 富含的食品 VB12的膳食來源主要是動物性食品，而植物中幾乎不存在，所以只有“素食者”才會發(fā)

20、生VBl2的缺乏癥。一般瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較豐富。天然的與結(jié)合存在，須經(jīng)加熱或的Pr酶分解成自由型才被吸收。食品中的供給量可以滿足人體需要，但由于VB12的吸收與人體胃的幽門部粘摸分泌的一種糖蛋白密切相關(guān)，這種糖蛋白稱“內(nèi)在因子”， VB12只有“與內(nèi)在因子”結(jié)合后方可被腸壁吸收。所以“內(nèi)在因子”的缺乏導(dǎo)致VB12的缺乏，此時需注射VB12 ，口服則無效。 目前，人們又發(fā)現(xiàn)一些物質(zhì)，是人體生理機能比不可少的，稱為生物營養(yǎng)強化劑。 膽堿在體內(nèi)有幾個重要功能： 防止脂肪肝。 膽堿 磷脂酰膽堿 VLDL（極低密度脂蛋白、肝內(nèi)脂肪運出物質(zhì)）。膽堿是一種“親脂劑”，可促進(jìn)脂肪以卵磷脂的形

21、式被輸送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常積累，保證肝的正常功能。 神經(jīng)傳導(dǎo)。 膽堿 已酰膽堿（一種神經(jīng)逆質(zhì)），它有助于一個神經(jīng)元想另一個神經(jīng)元傳導(dǎo)。它可幫助越過神經(jīng)細(xì)胞的間隙，產(chǎn)生傳導(dǎo)脈沖。 促進(jìn)代謝。 膽堿 已酰膽堿（增加胃腸蠕動，有助于消化吸收）HOCH2CH2 N（CH3）32 礦物質(zhì)（Minerals) 礦物質(zhì)按含量分成兩類：一類是常量元素，一類是微量元素。常量元素包括鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳酸鹽。微量元素的含量常低于50ppm。微量元素又可分成三種類型：必須營養(yǎng)元素，其中包括Fe,Cu,I,Co,Mn和Zn等。非營養(yǎng)非毒性元素（中性元素），包括AI，B，N

22、i，Sn等。非營養(yǎng)有毒性元素，包括Hg，Pb，As、Cd和Sb等。 食品中的礦物質(zhì)是由不同種類的元素和離子組成的，其中許多是人類的營養(yǎng)必不可少的，但當(dāng)攝入過量時成為有害的元素。 1.鈉（Na） 人體內(nèi)鈉的含量約為14gkg。鈉可能維持人體體液的滲透壓， 攝入的食鹽會被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。通過腎臟隨尿排鈉是人和動物排鈉的主要途徑。腎對鈉的調(diào)節(jié)能力很強（多食多排、少食少排、不食不排），通過此原理可以判斷是否缺鹽脫水及缺鹽程度有幫助。 從營養(yǎng)觀點上：人們比較關(guān)心避免Na的過多攝入導(dǎo)致高血壓，但食鹽能改善食品的風(fēng)味，一般選擇“低鈉鹽膳食”。 2.鉀(K ） 鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，它可

23、調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的滲透壓， 且激活許多酵解酶和呼吸酶。K有食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。腎排K能力相當(dāng)強。富含K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。3.鈣(Ca)a.人體中存在大量的鈣，占人體重的2，而且99是存在骨骼和牙齒中，Ca是骨骼的成分，同時調(diào)節(jié)肌肉收縮，另外是一些酶的輔助因子和激活劑。b.鈣的來源：牛奶、乳制品 、豆制品c.缺鈣的原因：是 膳食中缺少奶、豆類、海產(chǎn)品；以植物性食品為主的 膳食中存在較多的不 利于Ca吸收的因素（草酸、植酸、H2CO3、H3PO4 ) ；VD不足。4.鎂（Mg）生理功能 人體中鎂的含量較少，成年人體內(nèi)鎂的含量為25g， 大部分鎂存在骨中并結(jié)合成

24、磷酸鹽或碳酸鹽，抑制神經(jīng)、組織的興奮性；是許多酶的輔助因子活激活劑。 鎂的來源 許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小麥中鎂的含量豐富，但主要集中在胚及糠麩中，胚乳中含量較少，此外某些海產(chǎn)品如牡蠣中鎂的含量也很高。 5.磷(P) 磷是細(xì)胞中不可缺少的成分。 生理功能 磷調(diào)節(jié)體液的PH值（組成磷酸鹽）；參與能量轉(zhuǎn)移(Pi+APP ATP),調(diào)節(jié)酶活性（無活性酶Pi 有活性酶） 磷的來源 磷廣泛存在所有動植物食品中，食物中以豆類、 花生、肉類、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。但谷類及大豆中的磷主要以植酸鹽形式存在，不易被人體消化，但若能預(yù)先通過發(fā)酵或?qū)⒐攘?、豆粒浸泡在熱水中，植酸能被酶水解成肌醇與磷酸

25、鹽時就可提高磷的吸收率。 磷的添加劑 正磷酸鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉和骨粉等常用作強化食品的磷的添加劑，但它們也都需經(jīng)酶水解成正磷酸鹽后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影響。 1.鋅（Zn） 主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中,其中有2585在紅細(xì)胞中。生理功能 鋅是某些酶(如碳酸酐酶LDH)的輔助因子；鋅參與蛋白和核酸的合成；存在于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合。 富含Zn的食品 一般動物性食品中鋅含量較高。 例如，肉、內(nèi)臟、蛋類、海產(chǎn)品。 缺Zn的表現(xiàn) 當(dāng)缺鋅時可表現(xiàn)為食欲低下，厭食、偏食、異食癖、生長發(fā)育落后、味覺功能減低以及免疫功能下降，嚴(yán)重時可表現(xiàn)出智力

26、低下。 2 .鐵（Fe) 鐵是血紅素和某些酶的成分。 食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵來自于有血的動物食品，吸收率為2040，直接吸收，不受食物因素影響；非血紅素鐵的吸收率為35，受植酸和草酸的影響鐵鹽以二價離子的形式被吸收，并以有機鐵鹽為最佳吸收。一些動物性食品含鐵較高且易于吸收。雞蛋中可吸收的鐵少的原因是因為鐵與蛋黃磷蛋白中的磷結(jié)合所致。 鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強化劑，但兩價的鐵容易使食品褪色或氧化。而元素鐵不但容易吸收，而且不會影響食品質(zhì)量，所以一般宜用元素鐵來強化面粉。 3.碘（I） 碘是合成甲狀腺素的原料，碘缺乏時居民易患甲狀腺腫大癥，克汀?。ㄙ宕粜“Y）。

27、 碘化食鹽 、海產(chǎn)品如魚和貝殼類中碘的含量非常豐富。 在食品加工中碘的大量損失可能是由于加工不當(dāng)（長時間煮、漂洗次數(shù)多） Pb、As、Hg、Cd，另Al、Sn不太確定。 3 V和礦物質(zhì)在食品加工貯存中的變化 食品在加工、貯藏過程中，維生素和礦物質(zhì)受到一定的破壞，所以應(yīng)最大限度地減少營養(yǎng)素的損失和提高產(chǎn)品的安全性。另外，應(yīng)該考慮加工前的各種條件（成熟度、生長環(huán)境、土壤情況、氣候、光）對食品營養(yǎng)素的影響。 果實在不同成熟期中抗壞血酸的含量不同，未成熟時含量較高，而一般說來蔬菜與之相反，成熟度越高，維生素含量越高，辣椒成熟就是一例。 植物的不同部位維生素含量不同，其中根部最少 其次是果實和莖，含量最

28、高的部位是葉，對果實而言，表皮含維生素最高，并向核心依次遞減。 3.采后與宰后處理的影響 在此期間生物體內(nèi)的維生素會發(fā)生很大變化 ，如在室溫下處理或放置24h之久，就會引起Vc的損失。正確處理方法：采后、宰后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素?fù)p失減少。 4.加工程度（修整和研磨）的影響 植物組織經(jīng)過修整或細(xì)分（水果除皮）均會導(dǎo)致維生素?fù)p失；谷物在研磨過程中，營養(yǎng)素不同程度受到破壞。 食品中水溶性維生素?fù)p失的一個主要途徑是經(jīng)由切口或易破壞的表面而流失；另外加工中的洗滌、漂燙、冷卻和烹調(diào)等也會造成營養(yǎng)素?fù)p失，其損失程度于PH、T、水分、切口表面積、成熟讀等有關(guān)。 淋洗、漂燙 這種熱加工手段會導(dǎo)致

29、水溶性維生素?fù)p失嚴(yán)重 微波 由于微波加熱升溫快，無水分流失，維生素?fù)p失少 熱處理 這種處理手段也會使維生素大量損失CC0CC0lnK2K11ln=C0Ck11lnt =CC0CC0lnK2K11ln=K1=A1eK2=A2eEa1/RTEa2/RT （1）由于貯藏和加工的需要常向食品中添加 一些化學(xué)物質(zhì)，其中有的能對VA、VC和VE有破壞作用。例如，a.漂白劑或改良劑常是面粉的添加劑，它能降低VA、VC和VE的含量；b.亞硫酸鹽(或SO2)常用來防止水果、蔬菜的酶促褐變和非酶褐變，它作為還原劑可以保護VC，但是作為親核試劑則對VB1有害。c.為了保存肉制品往往添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就會有濃度很高的亞硝酸鹽，它不但與VC能快速反應(yīng)，而且還會破壞胡蘿卜素、VBl和葉酸等。 （2）Pr常在堿性條件下提取，當(dāng)用堿