高二下冊(cè)生物腐乳的制作期中練習(xí)題

1、高二下冊(cè)生物腐乳的制作期中練習(xí)題2019生物學(xué)科屬于自然學(xué)科，與我們的生活實(shí)際息息相關(guān)，查字典生物網(wǎng)為大家推薦了高二下冊(cè)生物腐乳的制作期中練習(xí)題，請(qǐng)大家仔細(xì)閱讀，希望你喜歡。1 .現(xiàn)代科學(xué)研究表明,多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵,其中起主要作用的是()。A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉解析:參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是毛霉。答案:C2 .(多選)在腐乳發(fā)酵過(guò)程中,微生物分泌的多種酶起了關(guān)鍵的作用。下列不屬于多種酶的是()。A.脂肪酶B.蛋白酶C.呼吸酶D.DNA聚合酶解析:在腐乳發(fā)酵過(guò)程中,豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解為甘油和脂肪酸,由于酶具有專(zhuān)一性,所以分解蛋白質(zhì)的是蛋白酶

2、,分解脂肪的是脂肪酶。呼吸酶和DN課合酶均屬于胞內(nèi)酶，不被微生物分泌到細(xì)胞外。答案:CD3. 下列關(guān)于腐乳制作的描述中錯(cuò)誤的是()。A. 腐乳制作過(guò)程中須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B. 含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳C. 加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D. 密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰以防雜菌污染解析:一般說(shuō)來(lái),做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右,含水量過(guò)大,不易成形,含水量太小,比較堅(jiān)硬,口感不好。答案:B4. 腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是()?；ń肥雏}酒茴香焦糖A.B.C.D.解析:花椒有防腐殺菌作用,焦糖不具有防腐殺菌作用。答案:D5. 中國(guó)各地生產(chǎn)的腐乳風(fēng)味

3、不同,多帶有濃厚的當(dāng)?shù)貧庀ⅰＨ缢拇ù笠乜h的唐場(chǎng)腐乳以麻辣香酥見(jiàn)長(zhǎng);河南拓城的酥制腐乳則醇香濃厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特點(diǎn)是塊小、質(zhì)地松軟、橙黃透明。下列哪個(gè)選項(xiàng)不是影響腐乳風(fēng)味的因素?()A. 香辛料的種類(lèi)B. 鹽的濃度C. 容器的大小D. 酒糟的有無(wú)解析:鹽的濃度過(guò)高,會(huì)影響腐乳的口味;香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味;添加酒糟而使腐乳糟香撲鼻;容器大小不影響腐乳的風(fēng)味。答案:C6. 下列哪項(xiàng)不是在腐乳制作過(guò)程中防止雜菌污染的操作?()A. 用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B. 裝瓶時(shí)操作要迅速、小心C. 封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈的火焰D.發(fā)醉溫度要控制在1518C范圍內(nèi)解析:發(fā)酵溫度要控制在1

4、518范圍內(nèi)是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。答案:D7. 下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題,其中正確的是()。腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理,主要參與的微生物是青霉用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳,不易成形豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯腐乳營(yíng)養(yǎng)豐富,是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子而且易于被消化吸收鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右,酒精含量過(guò)高,腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng);含量過(guò)低,不足以抑制微生物的生長(zhǎng)A.B.C.D.解析:參與腐乳制作的微生物主要是毛霉,豆腐上生長(zhǎng)的白毛就是毛霉的直立菌絲;毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸用來(lái)制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右;鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味;鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12%左右。答案:B8. 下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述,正確的是()。A. 腐乳制作所需要的適宜溫度最高B. 果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C. 使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DN府口RNA解析:A項(xiàng),果醋制作所需要的適宜溫度最高,為3035。B項(xiàng),果醋發(fā)酵為有氧發(fā)酵,缺氧時(shí)醋酸菌的生長(zhǎng)、增殖都會(huì)受到影響。C項(xiàng)，使用的菌種分別是醉母菌、醋酸菌和毛霉等。D項(xiàng),酵母菌和毛霉是真菌,醋酸菌