調(diào)味品術(shù)語(yǔ)征求意見(jiàn)稿

1、文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.調(diào)味品術(shù)語(yǔ)1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了調(diào)味品工業(yè)常用的基本術(shù)語(yǔ)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于調(diào)味品工業(yè)生產(chǎn)、銷售、科研、教學(xué)及其他有關(guān)領(lǐng)域。2 一般術(shù)語(yǔ)2.1調(diào)味品在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的， 用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、 除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。同義詞：調(diào)味料。2.2天然調(diào)味品自然生成的調(diào)味品。如食鹽、香辛料（蔥、姜、花椒、桂皮等）、蜂蜜等。2.3發(fā)酵調(diào)味品利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的調(diào)味品。如醬油、食醋、腐乳、料酒、味精等。2.4水產(chǎn)調(diào)味品以水產(chǎn)品為主要原料生產(chǎn)的調(diào)味品。如蝦醬、蠔油、魚露等。2.5西餐調(diào)味品西方（主要指歐美）餐飲習(xí)慣

2、使用的調(diào)味品。如沙拉醬、蛋黃醬等。2.6發(fā)酵泛指利用微生物制造工業(yè)原料或工業(yè)產(chǎn)品的過(guò)程，即利用微生物所產(chǎn)生的酶使有機(jī)物發(fā)生分解、合成反應(yīng)，大量生成特定的代謝產(chǎn)物的現(xiàn)象，稱之為發(fā)酵。2.7釀造利用發(fā)酵作用制造食品稱為釀造，如醬油、食醋的制造。2.8主料在生產(chǎn)原料中，占比重較大，生產(chǎn)產(chǎn)品主要成分的原料。2.9輔料在生產(chǎn)原料中，占比重較少的輔助原料。2.10蛋白質(zhì)原料以蛋白質(zhì)為主要成分的原料。如大豆、豆粕、花生餅粕等。2.11蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)在一些物理或化學(xué)因素作用下。其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)的副鍵（次級(jí)鍵）裂開(kāi)、結(jié)構(gòu)變?yōu)樗尚?、理化性質(zhì)改變，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。2.12適度變性蛋白質(zhì)原料蒸煮時(shí)，其分子內(nèi)部

3、結(jié)構(gòu)變化達(dá)到易被酶分解的程度，稱為適度變性。2.13過(guò)度變性蛋白質(zhì)原料蒸煮時(shí)， 在高溫長(zhǎng)時(shí)間的作用下， 其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)達(dá)到不易被酶分解的程度，稱為過(guò)度變性。2.14N 性蛋白亦稱未變性蛋白。 原料的蛋白質(zhì)未經(jīng)變性即轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中，造成產(chǎn)品加水稀釋或加熱后產(chǎn)生混濁物或沉淀物，此類蛋白質(zhì)稱為N性蛋白。2.15淀粉質(zhì)原料以淀粉質(zhì)為主要成分的原料。如大米、小麥、面粉、蠶豆等。2.16糊化淀粉顆粒不溶于水， 但在熱水中能大大膨脹，開(kāi)始時(shí)晶體結(jié)構(gòu)消失， 繼續(xù)加熱到一定溫1文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除.文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.度，淀粉顆粒被解體，形成膠體性淀

4、粉糊，稱為糊化。2.17液化淀粉糊化后，由于受 - 淀粉酶的作用，迅速降解成分子量較小的能溶于水的糊精。原來(lái)的膠體性淀粉糊變?yōu)橐后w狀態(tài)，粘度急劇降低，這一過(guò)程稱為液化。2.18糖化淀粉經(jīng)糊化、液化后，在糖化型淀粉酶作用下進(jìn)一步水解，變成可發(fā)酵性糖（麥芽糖、葡萄糖）的過(guò)程。2.19老化淀粉糊化時(shí)， 如果膠體性淀粉糊長(zhǎng)時(shí)間緩慢冷卻，可重新引起淀粉結(jié)晶的形成，稱之為老化。老化的淀粉，淀粉酶也難以使之分解。2.20美拉德反應(yīng) Maillard reaction又稱羰氨反應(yīng)， 即氨基化合物和羰基化合物之間一起加熱時(shí)會(huì)形成褐色的所謂的“類黑色素”的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是熟食中得到香味化合物的重要途徑之一。2.

5、21呈味核苷酸二鈉（I G）5 - 肌苷酸二鈉和5 - 鳥苷酸二鈉的混合物。以淀粉、糖質(zhì)為原料，發(fā)酵法直接生產(chǎn)或從酵母中提取出核糖核酸，經(jīng)核酸酶P1 酶解、脫氨酶脫氨、分離、精制而成。2.22 5 - 肌苷酸二鈉（IMP）核苷酸系鮮味劑的一種，具有較強(qiáng)的鮮味。分子式C10H11N4Na2O8P xH2O。以淀粉、糖質(zhì)為原料，發(fā)酵法直接生產(chǎn)或從酵母中提取出核糖核酸，經(jīng)核酸酶P1 酶解、脫氨酶脫氨、分離、精制而成。2.23 5 - 鳥苷酸二鈉（GMP）核苷酸系鮮味劑的一種，具有較強(qiáng)的鮮味。分子式C10H12N5Na2O8P xH2O。以淀粉、糖質(zhì)為原料，發(fā)酵法直接生產(chǎn)或從酵母中提取出核糖核酸，經(jīng)核

6、酸酶P1 酶解、脫氨酶脫氨、分離、精制而成。2.24酸水解植物蛋白調(diào)味液以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解、堿中和制成的液體鮮味調(diào)味品。2.25酵母抽提物（ YE）以食品用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級(jí)酶的作用下，酶解自溶 （可經(jīng)再分離提取）后得到的產(chǎn)品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中可溶性成分。根據(jù)需要適量添加輔料進(jìn)行調(diào)配，也可以在生產(chǎn)后期增加美拉德反應(yīng)工藝，屬于食品配料。2.26咸味香精由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體和/ 或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香。主要包括牛

7、肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精。2.27焦糖色又稱醬色，食品的著色劑。我國(guó)允許生產(chǎn)以蔗糖、淀粉糖漿、木糖母液等為原料，采用亞硫酸銨法、氨法、普通法制成的液狀、粉狀焦糖色。液體焦糖色是黑褐色的膠狀物為非單一化合物，粉狀焦糖色呈黑褐色或紅褐色。2.28冰醋酸不含水的純凈乙酸。食用冰醋酸可用于配制食醋。2.29大曲亦稱塊曲。以小麥、大麥、豌豆等原料，采用天然制曲工藝生產(chǎn)的一種糖化曲。微生物2文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除.文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.組成復(fù)雜，主要是根霉、毛霉曲霉和酵母，并有大量野生雜菌

8、。2.30小曲亦稱藥曲。 以大米為主要原料，大多添加中草藥， 采用天然制曲工藝生產(chǎn)的一種糖化曲。微生物組成復(fù)雜，主要是根霉和酵母。2.31麩曲亦稱快曲。是釀酒釀醋的糖化劑。以麩皮為主要原料，接入曲霉或根霉，糖化力強(qiáng)，制曲周期短。2.32紅曲利用紅曲霉菌繁殖在蒸熟的米飯上制成?？勺鳛楦?、紅曲醋等的著色劑。2.33固形物化學(xué)分析術(shù)語(yǔ)。指可溶性固形物，即能完全溶解在溶液中的可溶性物質(zhì)的總量。2.34無(wú)鹽固形物化學(xué)分析術(shù)語(yǔ)?？扇苄怨绦挝镏袦p去氯化物（以氯化鈉計(jì)），即為無(wú)鹽固形物。2.35全氮化學(xué)分析術(shù)語(yǔ)。亦稱總氮，常用的測(cè)定方法（凱氏定氮法）是將樣品中含氮物質(zhì)（蛋白質(zhì)及其他）全部分解為NH3, 然后

9、測(cè)定，計(jì)算含氮量。2.36粗蛋白質(zhì)化學(xué)分析術(shù)語(yǔ)。根據(jù)全氮測(cè)定結(jié)果計(jì)算出蛋白質(zhì)總量，稱為粗蛋白質(zhì)。2.37氨基酸態(tài)氮化學(xué)分析術(shù)語(yǔ)。 指以氨基酸形式存在的氮。氨基酸的氨基含量與其本身含量成正比，所以常以分析氨基酸的氨基氮的方法來(lái)測(cè)定氨基酸的含量，分析方法多用甲醛法，測(cè)定結(jié)果亦稱為甲醛氮、氨基氮。2.38氨態(tài)氮化學(xué)分析術(shù)語(yǔ)。指測(cè)定的以銨鹽形式存在的氮的總和。樣品中的銨鹽在弱堿性溶液中，以氨的形式游離出來(lái)，其測(cè)定結(jié)果稱為氨態(tài)氮。2.39還原糖化學(xué)分析術(shù)語(yǔ)。指被測(cè)樣品中具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、麥芽糖）的總和。測(cè)定結(jié)果全部換算成葡萄糖，即稱為還原糖。2.40總糖化學(xué)分析術(shù)語(yǔ)。指被測(cè)樣品中所有還原糖及

10、非還原糖的總和。2.41總酸化學(xué)分析術(shù)語(yǔ)。指被測(cè)樣品中所有能與氫氧化鈉發(fā)生中和反應(yīng)的各種酸的總和。2.42揮發(fā)酸化學(xué)分析術(shù)語(yǔ)。指樣品在加熱煮沸的情況下，經(jīng)冷凝回收的蒸出液中的有機(jī)酸含量。2.43不揮發(fā)酸化學(xué)分析術(shù)語(yǔ)?？偹岚〒]發(fā)酸與不揮發(fā)酸兩部分，總酸中減除揮發(fā)酸即為不揮發(fā)酸。2.44澄請(qǐng)感官鑒定術(shù)語(yǔ)。指被檢液體樣品明凈、清澈。2.45渾濁感官鑒定術(shù)語(yǔ)。指被檢液體樣品懸浮有固態(tài)物質(zhì)，不透明。2.46霉花感官鑒定術(shù)語(yǔ)。指被檢液體樣品中漂浮的肉眼可見(jiàn)的粉末狀孢子及絨毛狀菌絲體。2.47浮膜感官鑒定術(shù)語(yǔ)。指被檢液體樣品中肉眼可見(jiàn)的漂浮的微生物菌體膜。3文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除.文檔來(lái)源為

11、 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 .2.48醬香感官鑒定術(shù)語(yǔ)。釀造食品特有的一種香氣，類似豆醬的香氣。2.49酯香感官鑒定術(shù)語(yǔ)。釀造食品特有的一種香氣，是醇與酸作用后產(chǎn)生的酯類特有的香氣。2.50香氣濃郁感官鑒定術(shù)語(yǔ)。指食品具有完滿協(xié)調(diào)的香氣，即俗稱的香氣撲鼻。2.51不良?xì)馕陡泄勹b定術(shù)語(yǔ)。指食品中具有該種食品不應(yīng)有的令人不愉快的氣味。2.52適口感官鑒定術(shù)語(yǔ)。指食品具有協(xié)調(diào)的令人喜愛(ài)食用的滋味。2.53醇厚感官鑒定術(shù)語(yǔ)。品嘗樣品時(shí)，滋味在口中存留時(shí)間較長(zhǎng)，滋味較濃的感覺(jué)。2.54后味感官鑒定術(shù)語(yǔ)。又稱余味。品嘗的樣品消失后留下的滋味2.55異味感官鑒定術(shù)語(yǔ)。指食品中

12、具有該種食品不應(yīng)有的令人不愉快的滋味。3 產(chǎn)品術(shù)語(yǔ)3.1食用鹽又稱食鹽。以氯化鈉為主要成分，用于烹調(diào)、調(diào)味、腌制的鹽。按其生產(chǎn)和加工方法可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。3.2 食糖用于調(diào)味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖，也包括淀粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。3.3釀造醬油 Fermented soy sauce以大豆和 / 或脫脂大豆、小麥和/ 或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。3.4配制醬油 Blended soy souce以釀造醬油為主體（以全氮計(jì)不得少于50%），與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。3.5鐵強(qiáng)化醬油按照

13、標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（ NaFeEDTA）制成的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)味品。3.6低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油以脫脂大豆及麥麩為原料， 經(jīng)蒸煮、 曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。3.7高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油以大豆和 / 或脫脂大豆、小麥和/ 或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。3.8固稀發(fā)酵醬油是指以大豆和 / 或脫脂大豆、小麥和/ 或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、 曲霉菌制曲后， 在發(fā)酵階段先以低鹽度、 小水量固態(tài)制醅， 然后在適當(dāng)條件下再以一定濃度鹽水稀釋成醪，繼續(xù)分解熟成制取的調(diào)味汁液。3.9母油成熟醬醅加二倍鹽水稀釋后，經(jīng)壓榨而得的醬油。3.1

14、0套油4文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除.文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.成熟醬醅加二倍母油稀釋后 , 經(jīng)壓榨而得的醬油。 如以套油代替母油 , 再經(jīng)壓榨而得的醬油稱雙套油。3.11抽油醬醪經(jīng)三伏曬制后 , 發(fā)酵初熟時(shí) , 用蔑制細(xì)竹籮插入醬醪內(nèi) , 使醬油滲入竹籮內(nèi)取出 , 即為抽油。3.12生抽醬油品種之一。以大豆、小麥、鹽水為原料 , 天然曬制釀造而得的色澤較淡的醬油。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明。3.13老抽醬油品種之一。是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把生抽醬油再曬制2-3 個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾或把生抽醬油添加焦糖色素經(jīng)調(diào)配而得的色澤

15、較深的醬油為老抽。其產(chǎn)品呈棕褐色有光澤，比生抽醬油更加濃稠。3.14忌鹽醬油是一種不含鈉離子的、專供腎臟病患者食用的特制醬油。3.15固體醬油以醬油為主要原料，在真空濃縮設(shè)備中，低溫脫水，加入一些輔料，可制成固體醬油。3.16釀造食醋 Fermented vinegar單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、 糖的物料或酒精， 經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。3.17配制食醋 Blended vinegar以釀造食醋為主要原料（以乙酸計(jì)不得低于50%），與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。3.18固態(tài)發(fā)酵食醋以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。3.19液態(tài)發(fā)酵食醋以糧食

16、、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。3.20米醋以大米（糯米、粳米、秈米，下同）為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。3.21陳醋以高梁為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。3.22白醋無(wú)色或稍帶黃色的食醋。 有以大米為原料，天然發(fā)酵的白米醋；有以低度酒為原料，液態(tài)發(fā)酵制成的白醋；也有用釀造食醋經(jīng)脫色制成的白醋。3.23香醋以糯米為主要原料，小曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)分層醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。3.24麩醋以麩皮為主要原料，采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。3.25紅曲醋一種以紅曲為糖化劑制成的食醋。3.26熏醋將固態(tài)發(fā)酵成熟的全

17、部或部分醋醅，經(jīng)間接加熱熏烤成為熏醅，再經(jīng)浸淋而成的糧谷醋。3.27糖醋以各種糖類為主要原料制成的釀造醋。3.28果醋5文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除.文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.以各種水果為主要原料制成的釀造醋。3.29味精（谷氨酸鈉99%）以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶精制而成的谷氨酸鈉含量不小于 99.0%、具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末。3.30加鹽味精（味素）在味精（谷氨酸鈉99%）中，定量添加了精制鹽且谷氨酸鈉含量不低于80的均勻混合物。3.31增鮮味精在味精（谷氨酸鈉 99%）中，定量添加了核苷酸

18、二鈉5鳥苷酸二鈉（ GMP）、 5肌苷酸二鈉（ IMP）或呈味核苷酸二鈉（IMP GMP）等增味劑，且谷氨酸鈉含量不低于97，其鮮味超過(guò)混合前的味精（谷氨酸鈉99%）。3.32芝麻油又稱香油。從油料作物芝麻的種子中制取的植物油，可用于調(diào)味的一種油脂。3.33黃豆醬以黃豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。3.34大醬傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的大醬 , 以大豆或脫脂大豆為原料, 經(jīng)潤(rùn)水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、發(fā)酵而成 , 是糊狀并具醬香的紅褐色發(fā)酵性調(diào)味醬。近代工藝生產(chǎn)的大醬 , 是以黃豆醬磨碎而成。3.35黃醬采用大醬工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品 , 制醪發(fā)酵時(shí)所用鹽水量較大, 也可稱稀大醬。3.36蠶豆醬以蠶豆為主

19、要原料 , 脫殼后 , 經(jīng)制曲、發(fā)酵而制成的調(diào)味醬。3.37面醬以小麥粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。3.38稀甜醬以面粉為原料 , 按傳統(tǒng)習(xí)慣 , 分別采用自然發(fā)酵、保溫速釀、多酶糖化等不同工藝,釀制出較稀釋的、流體狀的色澤澄黃的稀甜面醬。是醬漬菜的原料, 亦可供調(diào)味用。3.39花色醬以黃豆醬、面醬為基礎(chǔ)原料, 配加不同的輔料, 如香腸、花生、火腿、豬肉、蘑菇等, 再加入味精、辣椒、芝麻油等調(diào)味料 , 即可調(diào)制成不同名稱的花色醬 , 如甜辣醬、蝦子辣醬、芝麻辣醬等。3.40番茄醬以番茄（西紅柿）為原料，添加或不添加食鹽、糖和食品添加劑制成的醬類，添加輔料的品種可稱為番茄沙司。3.41辣

20、椒醬以辣椒為原料，經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵，添加或不添加輔料制成的醬類。3.42芝麻醬又稱麻醬。 以芝麻為原料， 經(jīng)潤(rùn)水、 脫殼、焙炒、研磨制成的醬品， 有的加入其它輔料。3.43花生醬花生果實(shí)經(jīng)脫殼去衣，再經(jīng)焙炒研磨制成的醬品，有的加入其它輔料。3.44沙茶醬又稱沙爹醬。以大豆、面粉經(jīng)發(fā)酵釀制成醬后，加入大地魚、蝦米、花生仁、香蔥、沙姜粉、大蒜、植物油等輔料，經(jīng)油炸高溫處理后粉碎而成。6文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除.文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.3.45蝦醬以海蝦為主要原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬。3.46海鮮醬以海產(chǎn)品（蝦類、

21、貝類、魚類等）為主要原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬。3.47芥末醬以芥菜籽?；蚪娌祟愔参飰K莖為原料，制成的醬， 具有刺鼻辛辣味。 包括黃芥末醬和青芥辣等。3.48豆豉以大豆為主要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵，釀制而成的呈干態(tài)或半干態(tài)顆粒狀的制品。3.49干豆豉豆豉中成品呈干態(tài)或半干態(tài)的產(chǎn)品稱干豆豉。3.50水豆豉豆豉中成品加水呈稀態(tài)的產(chǎn)品稱水豆豉。3.51腐乳以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品。3.52紅腐乳在腐乳后期發(fā)酵的湯料中配以紅曲釀制而成，外觀呈紅色或紫紅色的腐乳。3.53白腐乳在腐乳后期發(fā)酵的湯料中不添加任何著色劑釀制而成，外觀呈白

22、色或淡黃色的腐乳。3.54青腐乳在腐乳后期發(fā)酵過(guò)程中以低度食鹽水作湯料釀制而成， 具有硫化物氣味、 外觀呈豆青色的腐乳。3.55醬腐乳在腐乳后期發(fā)酵過(guò)程中以醬曲為主要輔料釀制而成，外觀呈棕紅色的腐乳。3.56霉菌型腐乳在前期培菌時(shí) , 所用菌種為霉菌或白坯， 腌制后 , 加入面曲或豆瓣曲、 料酒等 , 經(jīng)后期 發(fā)酵而成的腐乳。常用的霉菌有毛霉、根霉、曲霉。3.57細(xì)菌型腐乳在前期培菌時(shí), 所用菌種為細(xì)菌, 經(jīng)后期發(fā)酵而成的腐乳, 如黑龍江克東腐乳。3.58花色腐乳在腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，因添加不同風(fēng)味的輔料，釀制出風(fēng)味別致的各種腐乳。3.59菜包腐乳腐乳的一種 , 又稱菜包方。 腐乳前期培菌后, 用

23、蠶豆醬、 辣椒面、 植物油等為輔料,以菜葉（大白菜葉、卷心菜葉、筍葉、葦葉）包裹進(jìn)行后期發(fā)酵 、釀制而成的腐乳 , 也有不加入辣椒面的產(chǎn)品。3.60糟方腐乳腐乳的一種 , 又稱糟方。腐乳前期培菌后 , 添加的湯料中主要是醪糟或黃酒或酒釀糟, 經(jīng)后期發(fā)酵釀制而成的腐乳。3.61魚露以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經(jīng)生物酶解制成的鮮味液體調(diào)味品。3.62蠔油利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉/ 改性淀粉等原料，輔以其它配料和食品添加劑制成的調(diào)味品。7文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除.文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.3.

24、63蝦油從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。3.64橄欖油以橄欖鮮果為原料，經(jīng)壓榨加工而成的植物油，多用于西餐調(diào)味。3.65調(diào)味料酒以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品。3.66香辛料香辛料主要來(lái)自各種自然生長(zhǎng)的植物的果實(shí)、莖、葉、皮、根等，具有濃烈的芳香味、辛辣味。3.67香辛料調(diào)味品以各種香辛料為主要原料，添加或不添加輔料制成的制品。3.68香辛料調(diào)味粉以一種或多種香辛料經(jīng)研磨加工而成的粉末狀制品。3.69五香粉是一種復(fù)合香辛料調(diào)味粉， 因配料不同， 有多種不同口味和不同的名稱，如香辣粉、麻辣粉、鮮辣粉等。3.70咖喱粉是一種復(fù)合香辛料調(diào)味

25、粉，源于印度，由20 多種香辛料調(diào)制而成。味辛辣帶甜，黃色或黃褐色。主要配料有姜黃、胡椒、辣椒、生姜、肉桂、肉豆蔻、茴香、芫荽子、甘草、桔皮等。3.71香辛料調(diào)味油從香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。3.72香辛料調(diào)味汁以香辛料為主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液體制品。3.73油辣椒香辣濃郁，可供佐餐和調(diào)味的熟制食用油和辣椒的混合體。產(chǎn)品中可添加或不添加輔料。3.74復(fù)合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。3.75固態(tài)復(fù)合調(diào)味料以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料， 加工而成的呈固態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。3.76雞精調(diào)味料以味精、

26、食用鹽、雞肉 / 雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和 / 或食用香料等增香劑，經(jīng)混合干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。3.77雞粉調(diào)味料以食用鹽、味精、雞肉 / 雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和 / 或食用香料等增香劑經(jīng)混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。3.78牛肉粉調(diào)味料以牛肉的粉末或其濃縮抽提物、 味精、 食用鹽及其它輔料為原料， 添加或不添加香辛料和/ 或食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。3.79排骨粉調(diào)味料8文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)

27、系刪除.文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.以豬排骨的濃縮抽提物、 味精、食用鹽等為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其它輔料，經(jīng)混合、干燥加工而成的具有豬排骨鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。3.80海鮮粉調(diào)味料以水產(chǎn)魚、 蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、 味精、食用鹽等為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其他輔料，經(jīng)混合加工而成的具有海鮮鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。3.81菇精調(diào)味料 edible mushroom essence seasoning以食用菌的粉末或食用菌濃縮抽提物、增味劑、 食用鹽及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和 / 或食用香料等增香劑經(jīng)混合

28、等工序加工而成，具有食用菌鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。3.82液態(tài)復(fù)合調(diào)味料以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料， 加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。3.83雞汁調(diào)味料以磨碎的雞肉 / 雞骨或其濃縮抽提物以及其它輔料等為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復(fù)合調(diào)味料。3.84糟鹵以稻米為原料制成黃酒糟，添加適量香料進(jìn)行陳釀，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經(jīng)配制后過(guò)濾而成的汁液。3.85復(fù)合調(diào)味醬以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料， 添加或不添加其它輔料， 加工而成的呈醬狀的復(fù)合調(diào)味料。3.86風(fēng)味醬以肉類、魚類、貝類、

29、果蔬、植物油、香辛調(diào)味料、食品添加劑和其它輔料配合制成的具有某種風(fēng)味的調(diào)味醬。3.87沙拉醬西式調(diào)味品。 以植物油、 酸性配料 （食醋、 酸味劑） 等為主料， 輔以變性淀粉、 甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、 增稠劑等配料， 經(jīng)混合攪拌、 乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。3.88蛋黃醬西式調(diào)味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑） 、蛋黃為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半固體乳化調(diào)味醬。3.89火鍋調(diào)料食用火鍋時(shí)專用的調(diào)味料，包括火鍋底料及火鍋蘸料。3.90火鍋底料以動(dòng)植物油脂、 食鹽和香辛料等為主要原料， 經(jīng)炒制加工或部分熬制，

30、配裝或不配裝其他輔料包裝而成，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。3.92火鍋蘸料以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其它調(diào)味品混合配制加工制成的，用于食用火鍋時(shí)蘸食的調(diào)味料。4 工藝術(shù)語(yǔ)4.1選料用物理方法去除原料中的砂石、植物的根、 莖、葉、皮殼、金屬等雜物的過(guò)程。有篩選、風(fēng)選、水選、磁選等方法。4.2原料預(yù)處理pretreatment of raw material9文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除.文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.為使原料適應(yīng)加工要求，保證成品質(zhì)量，在主要加工工序之前對(duì)原料安排的準(zhǔn)備工序的統(tǒng)稱。4.3風(fēng)送即風(fēng)力輸送，亦稱氣流輸送。在輸送

31、管道中借助氣流的功能，使物料懸浮輸送。4.4浸泡亦稱浸漬， 指原料全部浸入過(guò)量水中， 使其充分吸水膨脹， 以利于原料蒸煮變性或有效成分的提取。4.5浸潤(rùn)指原料與適量的水均勻混合， 堆積一定時(shí)間， 使原料充分與水接觸， 吸水膨脹以利于原料蒸煮變性。4.6提取 extraction利用一種溶劑對(duì)不同物質(zhì)溶解度的差異，從混合物中分離出一種或幾種組分的過(guò)程，提取亦稱萃取或抽提。提取按被處理的原料狀態(tài)可分為兩類：一類是對(duì)固體的提取，也稱液-固提??；另一類是對(duì)液體的提取，也稱液- 液提取，習(xí)慣上稱萃取。4.7乳化 emulsifying將兩種互不相溶的液體（如油、水）混合，使之形成膠體懸浮液的操作。4.8

32、均質(zhì) homogenizing用機(jī)械方法將料液中的脂肪球或固體小微粒破裂（碎），制成液相（固液相）均勻混合物的過(guò)程。4.9研磨grinding利用強(qiáng)烈的剪切力、摩擦、撞擊和高頻振動(dòng)等復(fù)合力的作用將物料粉碎、分散、研磨、細(xì)化和均質(zhì)的操作。4.10熬煮cooking在特定設(shè)備中對(duì)物料進(jìn)行特定時(shí)間的濕熱和（或）加壓處理， 使淀粉糊化、 蛋白質(zhì)變性和滅菌。4.11攪拌mixing利用機(jī)械力、壓縮空氣或超聲波，攪動(dòng)、拌和物料，使之混和均勻、強(qiáng)化熱交換的操作。4.12過(guò)濾filtration分離懸浮在液體或氣體中的固體顆?；蚍蛛x出活的生物細(xì)胞的操作。4.13濃縮concentration從溶液中除去部分溶

33、劑的操作。是使溶質(zhì)和溶劑的均勻混合液實(shí)現(xiàn)部分分離的過(guò)程。有常壓加熱濃縮、真空濃縮、冷凍濃縮、結(jié)晶濃縮等。4.14粉碎將固體原料破碎，使大顆粒物料破碎成小顆粒物料的過(guò)程，稱為粉碎。4.15絞碎 mincing通過(guò)剪切力、擠壓力的作用等將物料碎解的過(guò)程。4.16精制 refining用物理或化學(xué)方法除去混和物中的雜質(zhì)及其他非需要成分，以獲得高濃度、高純度產(chǎn)品或使產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格化的工藝過(guò)程。4.17蒸料原料的蒸煮， 指采用蒸汽加熱的方式， 使原料中的蛋白質(zhì)、 淀粉質(zhì)產(chǎn)生適度變性的過(guò)程。在非密閉容器中進(jìn)行蒸料為常壓蒸料；在密閉容器中蒸料可提高加熱溫度，縮短蒸料時(shí)間，為加壓蒸料。10文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有

34、不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除.文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.4.18焙炒將原料置于鍋內(nèi)，微火烘烤隨時(shí)攪拌，使其均勻受熱以達(dá)到蛋白質(zhì)和淀粉適度變性的過(guò)程。4.19蛋白質(zhì)消化率評(píng)定原料變性程度的指標(biāo)之一。 指原料中適度變性可被酶水解的蛋白質(zhì)占原料中全部蛋白質(zhì)的百分比。蛋白質(zhì)消化率（%）式中： G- 熟料中可以被酶分解的全氮量；N-熟料中全氮總量。4.20蛋白質(zhì)利用率定量食品中所含蛋白質(zhì)的量，占生成此定量產(chǎn)品所用原料中蛋白質(zhì)總量的百分比，亦可用全氮利用率表示。以醬油為例：蛋白質(zhì)利用率（%）式中 : G-醬油實(shí)際產(chǎn)量；N-實(shí)測(cè)醬油全氮含量；d-醬油比重；P-混合原料全氮總量。4

35、.21總料出品率定量單位的混合原料所生產(chǎn)的統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品量。4.22天然制曲在制曲過(guò)程中不使用純的種曲，依靠自然界中帶入的各種野生菌，在曲料上生長(zhǎng)繁殖，生成對(duì)釀造有益的各種微生物。4.23通風(fēng)制曲將曲料置于曲池（曲箱）內(nèi)，接入種曲，利用鼓風(fēng)機(jī)供給空氣，調(diào)節(jié)溫濕度，促使對(duì)釀造有利的微生物生長(zhǎng)繁殖。4.24種曲釀造食品制曲時(shí)所用的種子，由生產(chǎn)所需要的菌種經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)而得。4.25無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵醬油工藝術(shù)語(yǔ)。成曲中拌水成為醬醅，進(jìn)行較高溫度（50-65 ）堆積發(fā)酵的一種工藝。4.26低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油工藝術(shù)語(yǔ)。成曲中拌入較低濃度鹽水（ 12。 B）成為醬醅，采用中溫（ 40 45）堆積發(fā)酵的一種工藝。

36、4.27高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝術(shù)語(yǔ)。 成曲中加入較多量鹽水成為醬醪進(jìn)行發(fā)酵的工藝，有天然常溫發(fā)酵和保溫發(fā)酵兩種。4.28固稀發(fā)酵醬油工藝術(shù)語(yǔ)。 也稱固稀分釀發(fā)酵法，是利用不同鹽度、溫度和固稀發(fā)酵條件，同時(shí)控制糖分對(duì)蛋白酶的影響，使各種酶能充分發(fā)揮作用的發(fā)酵工藝。4.29淋澆法發(fā)酵醬油工藝術(shù)語(yǔ)。 低鹽固態(tài)發(fā)酵的一種改進(jìn)工藝。 發(fā)酵池設(shè)假底， 由醬醅底部的假底下定時(shí)放出醬汁， 并均勻地淋澆于醬醅面層， 如此循環(huán)， 并可借此將人工培養(yǎng)的酵母菌和乳酸菌接種于醬醅之中，以改善醬油風(fēng)味。4.30高短法11文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除.文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持

37、.指原料蒸煮處理的壓力高、時(shí)間短。有原料潤(rùn)水大、蒸煮壓力高、加壓時(shí)間短、脫壓冷卻快四大要點(diǎn)。容易使蛋白質(zhì)適度變性，提高原料利用率。4.31醬醪醬油成曲中加入多量鹽水發(fā)酵，呈流動(dòng)狀的稀醬狀物質(zhì)。4.32醬醅醬油成曲中加入較少量鹽水（或水）發(fā)酵，呈不流動(dòng)稠厚狀態(tài)的物質(zhì)。4.33氧化層醬油發(fā)酵過(guò)程中由于采用較高溫度，面層醬醅中的氨基酸經(jīng)氧化或與糖類化合生成色素，使色澤過(guò)深，并影響全氮含量的部分醬醅。4.34壓榨取油醬醪（醅）成熟后，需用壓榨機(jī)過(guò)濾，使醬油與醬渣分開(kāi)，從而取得醬油的方法。4.35淋油醬醅成熟后，用熱水浸泡，然后通過(guò)假底過(guò)濾，使醬油與醬渣分開(kāi)，從而取得醬油的方法。也稱為浸出法。4.36移

38、位淋油醬醅成熟后，將成熟醬醅移到淋油池進(jìn)行淋油，稱為移位淋油。4.37原池淋油發(fā)酵池設(shè)有假底，淋油時(shí)不需移動(dòng)醬醅，稱為原池淋油。多與淋澆法發(fā)酵并用。4.38醬油配制將每批生產(chǎn)的不同質(zhì)量的頭油和二油按統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌， 使成品達(dá)到規(guī)定指標(biāo)的要求。4.39醬油滅菌醬油成品用加熱的方法殺死其中微生物菌體和芽孢的過(guò)程稱為醬油滅菌。4.40醬渣醬醅（醪）提取醬油后剩余的糟粕。4.41酒母酒精酵母的試管原菌，經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)后，即成為酒母。4.42醋母醋酸菌或正常發(fā)酵的醋液，經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)后，即成為醋母。4.43酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是酵母菌把可發(fā)酵性糖，經(jīng)過(guò)細(xì)胞內(nèi)酒化酶的作用生成酒精和二氧化碳，通過(guò)細(xì)胞膜將

39、產(chǎn)物排出體外的過(guò)程。4.44醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵是酒精在醋酸桿菌的作用下，氧化為醋酸的過(guò)程。4.45固態(tài)發(fā)酵制醋醋酸發(fā)酵在固態(tài)下進(jìn)行的一種工藝。即酒醅或酒醪加入輔料和疏松劑攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵釀醋。4.46液態(tài)發(fā)酵制醋醋酸發(fā)酵在液態(tài)下進(jìn)行的一種工藝。即酒醪或淡酒接入醋酸菌后以深層通氣或表面靜置發(fā)酵法釀醋。4.47深層發(fā)酵制醋液態(tài)發(fā)酵制醋工藝的一種。 將一定濃度的酒精或酒醪置于有攪拌裝置及通入無(wú)菌空氣的發(fā)酵罐中，接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵。4.48回流法制醋12文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除.文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.亦稱淋澆法制醋， 。固態(tài)發(fā)酵制醋時(shí)，用泵

40、將池底的醋液抽出，反復(fù)淋澆在醋醅表面，均勻品溫，促進(jìn)發(fā)酵的方法。4.49表面發(fā)酵法制醋醋酸發(fā)酵液置于敞口容器中，接入醋酸菌，在自然氣溫下或30保溫室內(nèi)發(fā)酵，液面與空氣接觸，醋酸菌利用溶解氧，使酒精氧化為醋酸。4.50塔醋法制醋液態(tài)發(fā)酵制醋工藝的一種。醋化塔內(nèi)裝填附生大量醋酸菌的木炭、櫸木刨花或玉米芯等填充料，將含有稀酒精的原料自上而下噴淋于填充料上， 空氣自下而上流通，反復(fù)噴淋，使酒精快速氧化為醋酸。4.51醋醪酒醪接種醋酸菌后，呈流動(dòng)狀態(tài)的物料。4.52醋醅酒醪中拌入多量輔料和疏松劑，呈固態(tài)的物料。4.53倒醅食醋固態(tài)發(fā)酵時(shí)，因醋酸菌好氧，常在醋醅表面生長(zhǎng)繁殖，因此必須通過(guò)倒醅，將中、下層醅

41、料翻到表層，使之達(dá)到全面發(fā)酵。4.54淋醋已成熟的固態(tài)發(fā)酵醋醅， 置于裝有假底的淋醋池（缸）內(nèi)，加入熱水或上次淋醋的淡醋液浸泡，從下部放出浸泡液，從而取得食醋的過(guò)程。4.55食醋陳釀延長(zhǎng)食醋發(fā)酵時(shí)間， 增加食醋風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程?？蓪⒊墒齑柞欲}壓實(shí)，長(zhǎng)期存放；也可將半成品或成品食醋盛入缸、壇內(nèi)密封，長(zhǎng)期存放。4.56食醋配兌將分批淋出的不同質(zhì)量的食醋，按一定的比例加以混合，達(dá)到規(guī)定的指標(biāo)，稱為配兌。4.57醋渣固態(tài)發(fā)酵食醋淋醋后剩余的糟粕。4.58面餅曲發(fā)酵制醬用曲室地面曲床培養(yǎng)大（小）塊面餅曲， 加入多量鹽水， 天然發(fā)酵成體態(tài)稀粘的稀甜醬。是我國(guó)南方制作甜面醬的老法工藝。4.59饅頭曲發(fā)酵制醬

42、用饅頭坯制曲成為饅頭曲， 加入鹽水發(fā)酵成甜醬醪， 發(fā)酵過(guò)程中定期補(bǔ)水， 保持醬醪濃度。是我國(guó)北方制作甜面醬的傳統(tǒng)工藝。4.60散曲發(fā)酵制醬由碎面絮接種后， 以厚層通風(fēng)制曲或竹匾制曲培養(yǎng)成散曲， 加入鹽水發(fā)酵成甜醬醪， 有常溫發(fā)酵和保溫發(fā)酵兩種形式，是甜面醬的一種工藝。4.61多酶速釀法制醬面粉加鹽水調(diào)成濃漿， 經(jīng)粗淀粉酶液化， 以粗曲酶人工控溫酶解， 繼而降低醬醪溫度進(jìn)行發(fā)酵，成為質(zhì)地較稀的稀甜醬。成品可供醬漬菜或調(diào)味用。4.62腐乳白坯以大豆為原料，經(jīng)制漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊而成的用以制作腐乳的豆腐坯。4.63腐乳毛坯霉菌型腐乳在前期培菌結(jié)束后白坯表面長(zhǎng)滿菌絲體，稱為毛坯。4.64腐乳前期培菌

43、亦稱腐乳前期發(fā)酵。腐乳白坯制成后，在適當(dāng)溫度下接上菌種，在培菌室內(nèi)進(jìn)行保溫培13文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除.文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.養(yǎng)的過(guò)程。4.65腐乳后期發(fā)酵腐乳前期培菌結(jié)束后，通過(guò)腌制， ，加入湯料和輔料裝瓶（壇）密封，再經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的保溫或常溫發(fā)酵，至腐乳成熟的過(guò)程。4.66搓毛用人工的方法， 將腐乳毛坯間菌絲連接部分分開(kāi)， 并將菌絲體搓倒， 使其成為外衣?tīng)畎鞯倪^(guò)程。4.67腌坯腐乳毛坯長(zhǎng)成后， 加入一定量的食鹽， 利用滲透作用排出鹵水的過(guò)程稱為腌坯。 腌制后的毛坯稱為鹽坯。4.68搓塊為使鹽坯均勻接觸腐乳湯料和輔料， 在裝入容

44、器發(fā)酵前， 將粘在一起的鹽坯一塊塊搓開(kāi)，使其六面都能沾上湯料和輔料，這一過(guò)程稱為搓塊。4.69擺籠又稱上籠、 擺屜。指接種后的白坯， 用人工整齊地?cái)[在曲盤或籠屜上，保持 1cm左右的間隔，以利于霉菌菌絲的生長(zhǎng)。4.70倒籠又稱倒屜或倒盤。 為利于毛坯上微生物的正常生長(zhǎng)，需定時(shí)將碼放在一定高度的曲盤或籠屜上下調(diào)換位置，達(dá)到調(diào)節(jié)溫度的作用。4.71腐乳湯料腐乳進(jìn)入后期發(fā)酵時(shí)，加入的酒、糖、鹽、香辛料、水和各種輔料的混合汁液。4.72配湯配制腐乳湯料的過(guò)程。4.73微膠囊技術(shù)（ Microencapsulation ）微膠囊是指一種具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。微膠囊造粒技術(shù)就是將固體、液體或氣

45、體的食品香精包埋、封存在一種微膠囊內(nèi)成為固體微粒產(chǎn)品的技術(shù)。4.74配料 compounding復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中，將原料或者原料半成品按產(chǎn)品配方要求進(jìn)行稱量、混合的過(guò)程。4.75預(yù)混合 premixing復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中， 為有利于某種或某些微量物料組分能均勻分散在配合物料中，而先將其與載體和（或）稀釋劑進(jìn)行均勻混合。4.76混合mixing復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中， 將兩種或兩種以上的物料組分拌合在一起， 使之達(dá)到特定的均勻度的過(guò)程。4.77制粒granulation復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中，具有一定的濕度和粘度物料通過(guò)造粒機(jī)制成顆粒的操作過(guò)程。4.78干燥drying從食品或食品物料中除去水分的過(guò)程。有自

46、然干燥（曬干、風(fēng)干）和人工干燥（常壓加熱干燥、真空加熱干燥、紅外線干燥、微波干燥、冷凍升華干燥等）。4.79噴霧干燥 spray dehydration將溶液、 漿液或微粒的懸浮液在熱風(fēng)中噴霧成細(xì)小的顆粒，在其下落的過(guò)程中，水分迅速汽化而成為粉末狀的過(guò)程。4.80冷卻 cooling使熱物料的溫度降低而不發(fā)生相變化的過(guò)程。14文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除.文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 .4.81篩分 screening利用不同型號(hào)的篩網(wǎng)，將物料按顆粒大小進(jìn)行分離或分級(jí)的操作。4.82氣流輸送 pneumatic transportation又稱風(fēng)

47、力輸送， 借助空氣在密閉管道內(nèi)的高速流動(dòng)，物料在氣流中被懸浮輸送到目的地的一種運(yùn)輸方式。4.83脫水 dehydration用人工方法，從食品或食品物料中除去水分的過(guò)程4.84食品包裝 food packing為在流通過(guò)程中保護(hù)食品產(chǎn)品，方便儲(chǔ)運(yùn)，促進(jìn)銷售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物的總體名稱。 也指為了達(dá)到上述目的而采用容器、材料和輔助物的過(guò)程中施加技術(shù)措施的操作。4.85裝箱 carton packing通過(guò)將包裝好的產(chǎn)品按規(guī)定用紙箱等容器包裝，使產(chǎn)品包裝適于運(yùn)輸和銷售的需求。4.86堆碼 stacking將已裝箱的產(chǎn)品，按一定方式、數(shù)量，整齊堆放到墊倉(cāng)板板上的過(guò)程。5 機(jī)械設(shè)備術(shù)語(yǔ)5.1旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋加壓蒸煮設(shè)備。罐體以立式雙頭錐為主，可做360。旋轉(zhuǎn)，通入蒸汽達(dá)到一定壓力，使原料蒸熟。5.2NK式蒸料設(shè)備實(shí)現(xiàn)高短法蒸料的一種蒸煮設(shè)備。由旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋、