第七章色素與著色劑最新

1、第七章第七章 色色 素素Natural pigmentscolorants第一節(jié)第一節(jié) 引言引言可見(jiàn)光可見(jiàn)光 380380770nm770nm色素：色素： 植物或動(dòng)物細(xì)胞與組織內(nèi)的天然有色植物或動(dòng)物細(xì)胞與組織內(nèi)的天然有色物質(zhì)。物質(zhì)。染料：染料： 指能在其它東西上染色的物質(zhì)。指能在其它東西上染色的物質(zhì)。食品級(jí)著色劑：官方機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)方可使用。食品級(jí)著色劑：官方機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)方可使用。n美國(guó)由美國(guó)由FDAFDA負(fù)責(zé)審核批準(zhǔn)，稱之為許可的著負(fù)責(zé)審核批準(zhǔn)，稱之為許可的著色劑，授予色劑，授予FDFDC C號(hào)，意味著可用于食品、號(hào)，意味著可用于食品、藥物與化妝品。藥物與化妝品。沉淀色料沉淀色料： 由由染料染料和

2、和基質(zhì)基質(zhì)構(gòu)成的，構(gòu)成的，可分散于油相。可分散于油相。n通過(guò)通過(guò)吸附吸附、共沉淀共沉淀或或化學(xué)反應(yīng)化學(xué)反應(yīng)結(jié)合。結(jié)合。n整個(gè)體系包括水溶性基本染料以及許可整個(gè)體系包括水溶性基本染料以及許可的不溶性基質(zhì)。的不溶性基質(zhì)。n目前目前只有氧化鋁只有氧化鋁被獲準(zhǔn)作為基質(zhì)使用。被獲準(zhǔn)作為基質(zhì)使用。著色劑的分類著色劑的分類 著著 色色 劑劑 舉舉 例例 A 許許可可的的 1. 染染料料 2. 沉沉淀淀染染料料 FDC 紅紅色色 40 號(hào)號(hào) FDC 沉沉淀淀色色料料 40 號(hào)號(hào) B 免免于于許許可可的的 1. 天天然然色色素素 2. 合合成成的的（天天然然等等同同）色色素素 花花色色苷苷、水水果果蔬蔬菜菜汁汁

3、液液濃濃縮縮物物、胭胭脂脂樹(shù)樹(shù)橙橙提提取取物物 -胡胡蘿蘿卜卜素素 食品天然色素的分類食品天然色素的分類n 動(dòng)物肌肉中的色素動(dòng)物肌肉中的色素 w 血紅素化合物血紅素化合物n 植物色素植物色素w葉綠素葉綠素、類胡蘿卜素類胡蘿卜素、黃酮類與其他酚類黃酮類與其他酚類天然色素一般對(duì)天然色素一般對(duì)光光、熱熱、pHpH、氧氣氧氣等敏感，等敏感，它們的變化會(huì)導(dǎo)致食品在加工貯存中它們的變化會(huì)導(dǎo)致食品在加工貯存中變色變色或褪色或褪色。合成色素顏色鮮艷穩(wěn)定，但安全性較差合成色素顏色鮮艷穩(wěn)定，但安全性較差。第二節(jié)第二節(jié) 食品中的天然色素食品中的天然色素鐵卟啉衍生物鐵卟啉衍生物，存在于動(dòng)物肌肉和血液中。，存在于動(dòng)物肌

4、肉和血液中。肌肉紅色來(lái)自于肌肉紅色來(lái)自于肌紅蛋白肌紅蛋白(70(708080) )和和血紅蛋血紅蛋白白(20(203030) )。放血后色澤的放血后色澤的9090以上是由肌紅蛋白產(chǎn)生以上是由肌紅蛋白產(chǎn)生量隨著動(dòng)物的種類、年齡、性別而改變量隨著動(dòng)物的種類、年齡、性別而改變魚類毛細(xì)血管少，白色。魚類毛細(xì)血管少，白色。肌肉組織尚有少量其他色素，細(xì)胞色素，酶和肌肉組織尚有少量其他色素，細(xì)胞色素，酶和維生素維生素B B1212等等 。一、血紅素化合物（一、血紅素化合物（肉中的主要色素肉中的主要色素1. 1. 血紅素化合物的結(jié)構(gòu)血紅素化合物的結(jié)構(gòu)v 血紅素（血紅素（Heme)Heme)n4 4個(gè)吡咯環(huán)的中

5、央有個(gè)吡咯環(huán)的中央有 1 1個(gè)鐵原子個(gè)鐵原子n與與4 4個(gè)吡咯的氮原子構(gòu)成復(fù)合物個(gè)吡咯的氮原子構(gòu)成復(fù)合物v 肌紅蛋白（肌紅蛋白（MyoglobinMyoglobin，MbMb）n球蛋白球蛋白nMW=16,800MW=16,800n153153個(gè)個(gè)AAAA血紅素結(jié)構(gòu)血紅素結(jié)構(gòu)肌紅蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)肌紅蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)鐵原子可形成鐵原子可形成6 6個(gè)配位鍵個(gè)配位鍵n4 4 個(gè)被個(gè)被4 4個(gè)吡咯環(huán)的氮原子占據(jù)個(gè)吡咯環(huán)的氮原子占據(jù)n第第五五個(gè)與肌球蛋白的個(gè)與肌球蛋白的組氨酸組氨酸殘基鍵合殘基鍵合n第第六六個(gè)可與各種配基的個(gè)可與各種配基的電負(fù)性原子電負(fù)性原子結(jié)合結(jié)合6個(gè)配位鍵個(gè)配位鍵氧或水氧或水咪唑基咪唑基水

6、水氮氮鐵鐵氮氮血紅蛋白（血紅蛋白（Hemoglobin)Hemoglobin) 由由4 4個(gè)肌紅蛋白構(gòu)成個(gè)肌紅蛋白構(gòu)成，是一個(gè)，是一個(gè)四聚體四聚體2 2化學(xué)與顏色化學(xué)與顏色氧化反應(yīng)氧化反應(yīng)肉的顏色取決于肉的顏色取決于 n肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)w氧化狀態(tài)（氧化狀態(tài)（ 卟啉環(huán)中卟啉環(huán)中FeFe2+2+或或FeFe3+3+）w與血紅素鍵合的與血紅素鍵合的配基的種類配基的種類w球蛋白的狀態(tài)球蛋白的狀態(tài)氧合作用氧合作用 Mb MbOMb MbO2 2n分子態(tài)氧與肌紅蛋白鍵合成為氧合肌紅蛋分子態(tài)氧與肌紅蛋白鍵合成為氧合肌紅蛋白（白（MbOMbO2 2）n肉由肉由淺紅色淺紅色變?yōu)樽優(yōu)榱良t色亮紅

7、色w氧化反應(yīng)氧化反應(yīng) MbMb（FeFe2+2+） MMbMMb（FeFe3+3+）n卟啉環(huán)中的卟啉環(huán)中的FeFe2+2+轉(zhuǎn)變成轉(zhuǎn)變成FeFe3+3+生成生成高鐵肌紅高鐵肌紅蛋白蛋白（MMbMMb）n淺紅色的肌紅蛋白和亮紅色的氧合肌紅蛋淺紅色的肌紅蛋白和亮紅色的氧合肌紅蛋白變?yōu)樽丶t色的白變?yōu)樽丶t色的MMbMMbn高鐵肌紅蛋白無(wú)法鍵合分子態(tài)氧高鐵肌紅蛋白無(wú)法鍵合分子態(tài)氧，第六個(gè)，第六個(gè)配位鍵的位置上只能鍵合水。配位鍵的位置上只能鍵合水。O2O O2 2Myoglobin : Effect of Oxidation State fresh meatsless acceptable meatsoxy

8、genoxygen氧氣分壓對(duì)三種肌紅蛋白的影響氧氣分壓對(duì)三種肌紅蛋白的影響高氧氣分壓有利于形成亮紅色的高氧氣分壓有利于形成亮紅色的MbO2 MbO2 而低氧氣分壓有利于形成而低氧氣分壓有利于形成MbMb和和MMbMMb完全排除氧氣完全排除氧氣能將血紅素的氧化降低到能將血紅素的氧化降低到最小程度。最小程度。w血球蛋白血球蛋白的存在能降低氧化速度。的存在能降低氧化速度。wpH低低時(shí)氧化反應(yīng)進(jìn)行較快。時(shí)氧化反應(yīng)進(jìn)行較快。w痕量元素痕量元素特別是特別是銅銅會(huì)會(huì)促進(jìn)促進(jìn)自動(dòng)氧化。自動(dòng)氧化。w與與Mb相比，相比，MbO2 自動(dòng)氧化的速度較低。自動(dòng)氧化的速度較低。應(yīng)用舉例新鮮金槍魚的肉是紅色的，新鮮金槍魚的

9、肉是紅色的，-60條件下保藏，條件下保藏，新含氣保鮮技術(shù)（日本）新含氣保鮮技術(shù)（日本） 金槍魚金槍魚 切塊切塊 調(diào)理釜調(diào)理釜 滅菌滅菌 打入氧氣打入氧氣 負(fù)壓下脫除多余的水分負(fù)壓下脫除多余的水分 包裝包裝 -20保藏保藏w原理原理n氧合肌紅蛋白（亮紅色）脫氧轉(zhuǎn)變成肌紅蛋白（淺氧合肌紅蛋白（亮紅色）脫氧轉(zhuǎn)變成肌紅蛋白（淺紅色）紅色）n注入氧氣：有足夠的氧氣鍵合成為氧合肌紅蛋白，注入氧氣：有足夠的氧氣鍵合成為氧合肌紅蛋白，從而使肉保持亮紅色。從而使肉保持亮紅色。3 3化學(xué)和顏化學(xué)和顏色色變色反應(yīng)變色反應(yīng)硫化氫和氧硫化氫和氧過(guò)氧化氫過(guò)氧化氫新鮮肉的新鮮肉的色澤變化色澤變化4 4腌制肉的色素腌制肉的色

10、素肌紅蛋白肌紅蛋白 亞硝酰基肌紅蛋白（紫紅色）亞硝?；〖t蛋白（紫紅色）w在腌制開(kāi)始時(shí)，若有較多的亞硝酸鹽，肌紅在腌制開(kāi)始時(shí)，若有較多的亞硝酸鹽，肌紅蛋白立刻被氧化為蛋白立刻被氧化為硝酸肌紅蛋白（硝酸肌紅蛋白（NMbNMb）。w在還原劑存在下受熱時(shí)，在還原劑存在下受熱時(shí)，NMbNMb轉(zhuǎn)化為綠色的硝轉(zhuǎn)化為綠色的硝化氯化血紅素?；然t素。w在在無(wú)氧無(wú)氧狀態(tài)下，狀態(tài)下，亞硝?；〖t蛋白相當(dāng)穩(wěn)定亞硝酰基肌紅蛋白相當(dāng)穩(wěn)定，但但對(duì)光敏感對(duì)光敏感。硝酸肌紅蛋白（硝酸肌紅蛋白（NMbNMb）熱熱5 5肉類色素的穩(wěn)定性肉類色素的穩(wěn)定性光照、溫度、水分活度、光照、溫度、水分活度、pHpH及細(xì)菌的種類。及細(xì)菌的

11、種類?？寡趸瘎┛勺柚够蜓泳徶|(zhì)的氧化抗氧化劑可阻止或延緩脂質(zhì)的氧化n如抗壞血酸、維生素如抗壞血酸、維生素E E、 BHA(BHA(丁基羥基茴香丁基羥基茴香醚）或醚）或PGPG（棓酸丙酯），從而延長(zhǎng)肉組織顏（棓酸丙酯），從而延長(zhǎng)肉組織顏色的保留時(shí)間。色的保留時(shí)間。動(dòng)物屠宰前氧氣消耗的速度和高鐵肌紅蛋白動(dòng)物屠宰前氧氣消耗的速度和高鐵肌紅蛋白還原酶的活力。還原酶的活力。氣調(diào)法包裝氣調(diào)法包裝n選擇透氣率低的包裝膜，先除去包裝袋中的選擇透氣率低的包裝膜，先除去包裝袋中的空氣，再充入富氧或缺氧空氣密封。空氣，再充入富氧或缺氧空氣密封。二、葉綠素類二、葉綠素類（Chlorophyll）原指原指與光合作用有關(guān)

12、的綠色色素與光合作用有關(guān)的綠色色素。現(xiàn)在延?，F(xiàn)在延伸至所有伸至所有起光合作用的卟啉色素起光合作用的卟啉色素。 結(jié)構(gòu)特征：結(jié)構(gòu)特征：n卟吩：四吡咯骨架卟吩：四吡咯骨架n卟啉：卟吩上有取代基卟啉：卟吩上有取代基n脫鎂葉綠母環(huán)：脫鎂葉綠母環(huán)： 9 9位碳與位碳與1010位碳成環(huán)的卟啉位碳成環(huán)的卟啉n脫鎂葉綠環(huán)：不含鎂，脫鎂葉綠環(huán)：不含鎂，7 7位被一個(gè)長(zhǎng)碳鏈醇位被一個(gè)長(zhǎng)碳鏈醇（植醇或法呢醇）酯化（植醇或法呢醇）酯化（）葉綠素的結(jié)構(gòu)（）葉綠素的結(jié)構(gòu)卟吩卟吩脫鎂葉綠母環(huán)脫鎂葉綠母環(huán)n植醇：具有類異戊二烯結(jié)構(gòu)的植醇：具有類異戊二烯結(jié)構(gòu)的20碳醇碳醇n葉綠素葉綠素a ： 一個(gè)與鎂螫合的四吡咯結(jié)構(gòu)，它的一個(gè)與

13、鎂螫合的四吡咯結(jié)構(gòu)，它的1，3，5和和8位上有甲基取代，乙烯基取代于位上有甲基取代，乙烯基取代于2位，乙基位于位，乙基位于4位，位，7位的丙酸與植醇酯化。位的丙酸與植醇酯化。羰基位于羰基位于9位，甲氧甲?；挥谖唬籽跫柞；挥?0位。位。n葉綠素葉綠素b： 3位是甲醛基而不是甲基位是甲醛基而不是甲基葉綠素結(jié)構(gòu)葉綠素結(jié)構(gòu)葉綠素葉綠素a、b及植醇結(jié)構(gòu)及植醇結(jié)構(gòu)葉綠素衍生物可借助可見(jiàn)吸收光譜進(jìn)行葉綠素衍生物可借助可見(jiàn)吸收光譜進(jìn)行鑒定。鑒定。n紅光區(qū)：紅光區(qū)：600600700nm700nm。n藍(lán)光區(qū)：藍(lán)光區(qū)：400400500nm500nm。在高等植物中，葉綠素在高等植物中，葉綠素a a：b3b3

14、：1 1。660.5nm660.5nm428.5nm428.5nm642nm642nm452.5nm452.5nm（二）葉綠素的變化（二）葉綠素的變化1 1酶促反應(yīng)酶促反應(yīng) 葉綠素酶葉綠素酶是是唯一唯一能能使葉綠素降解的酶，使使葉綠素降解的酶，使植醇植醇從葉綠素及脫鎂葉從葉綠素及脫鎂葉綠素上綠素上脫落脫落。 最適溫度最適溫度606082.282.2。2 2熱與酸熱與酸葉綠素（綠色）葉綠素（綠色） 脫鎂葉綠素（橄欖褐色）脫鎂葉綠素（橄欖褐色） 葉綠素的銅或鋅絡(luò)合物（綠色）。葉綠素的銅或鋅絡(luò)合物（綠色）。n銅代葉綠素的色澤最鮮亮，對(duì)光和熱較穩(wěn)定，是理想銅代葉綠素的色澤最鮮亮，對(duì)光和熱較穩(wěn)定，是理想

15、的食品著色劑。的食品著色劑。wpHpH會(huì)影響葉綠素的降解會(huì)影響葉綠素的降解n在在堿性條件堿性條件下（下（pH 9.0pH 9.0）, ,對(duì)熱非常對(duì)熱非常穩(wěn)定穩(wěn)定。n在在pH 3.0pH 3.0的酸性條件下，葉綠素不穩(wěn)定。的酸性條件下，葉綠素不穩(wěn)定。w加入加入鈉、鎂、鈣的鹽酸鹽能降低葉鈉、鎂、鈣的鹽酸鹽能降低葉綠素脫鎂反應(yīng)的速度綠素脫鎂反應(yīng)的速度。w綠色蔬萊在加工前用綠色蔬萊在加工前用石灰水或石灰水或Mg(OH)Mg(OH)2 2 提高提高pHpH，有利于保持蔬菜的，有利于保持蔬菜的鮮綠色。鮮綠色。三、類胡蘿卜素化合物三、類胡蘿卜素化合物（ Carotenoids ）自然界中最豐富的天然色素，自

16、然界中最豐富的天然色素，1 1億噸億噸/ /年，大年，大部分由海藻生物合成。部分由海藻生物合成。黃色常常被葉綠體的綠色所覆蓋黃色常常被葉綠體的綠色所覆蓋既有光合作用又有既有光合作用又有光保護(hù)作用光保護(hù)作用n淬滅由光照和暴露于空氣中產(chǎn)生的活潑氧淬滅由光照和暴露于空氣中產(chǎn)生的活潑氧最常見(jiàn)的是最常見(jiàn)的是-胡蘿卜素胡蘿卜素-胡蘿卜素胡蘿卜素（beta-carotene）天然或合成的天然或合成的-胡蘿卜素都可作著色劑胡蘿卜素都可作著色劑-胡蘿卜素有胡蘿卜素有2個(gè)個(gè)-紫羅酮紫羅酮（視黃醇視黃醇）環(huán)狀結(jié)構(gòu)環(huán)狀結(jié)構(gòu)是最有效的維生素是最有效的維生素A原原維生素維生素A活性取決于是否有視黃醇結(jié)構(gòu)活性取決于是否有視

17、黃醇結(jié)構(gòu)（）類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)（）類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)兩類：兩類：n烴類胡蘿卜素?zé)N類胡蘿卜素n氧合類胡蘿卜素（氧合葉黃素）：羥基、氧合類胡蘿卜素（氧合葉黃素）：羥基、環(huán)氧基、醛基、酮基。環(huán)氧基、醛基、酮基。結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)n有很多衍生物，已鑒定的有有很多衍生物，已鑒定的有560種種n順，反異構(gòu)體順，反異構(gòu)體基本的組成基本的組成單元單元：異戊間二烯異戊間二烯番茄紅素（番茄紅素（Lycopene）通過(guò)共價(jià)鍵通過(guò)共價(jià)鍵頭頭-尾尾或或尾尾-尾尾相連產(chǎn)生很多相連產(chǎn)生很多對(duì)稱結(jié)構(gòu)對(duì)稱結(jié)構(gòu)天然類胡蘿卜素天然類胡蘿卜素大多數(shù)可看作是大多數(shù)可看作是番茄紅素的衍生物番茄紅素的衍生物所有的類胡蘿卜素都是所有的類胡蘿卜素都是脂溶性

18、脂溶性色素色素穩(wěn)定性一般穩(wěn)定性一般被氧化后會(huì)被氧化后會(huì)褪色褪色因酸、加熱或光照而因酸、加熱或光照而異構(gòu)化異構(gòu)化具有的顏色從具有的顏色從黃到紅黃到紅，檢測(cè)的波長(zhǎng)范圍，檢測(cè)的波長(zhǎng)范圍一般為一般為430480 nm（二）化學(xué)性質(zhì)（二）化學(xué)性質(zhì)易被氧化，并失去顏色易被氧化，并失去顏色n組織內(nèi)：與氧氣隔離，受到保護(hù)組織內(nèi)：與氧氣隔離，受到保護(hù)n組織破損或被萃取：直接與氧接觸，發(fā)生組織破損或被萃取：直接與氧接觸，發(fā)生氧化氧化高度共扼，雙鍵數(shù)很多，氧化產(chǎn)物復(fù)雜高度共扼，雙鍵數(shù)很多，氧化產(chǎn)物復(fù)雜氧化促進(jìn)因子氧化促進(jìn)因子n金屬離子和亞硫酸鹽金屬離子和亞硫酸鹽n脂肪氧合酶脂肪氧合酶類胡蘿卜素有一定的抗氧化活性，能

19、淬類胡蘿卜素有一定的抗氧化活性，能淬滅單線態(tài)氧，防止細(xì)胞的氧化損傷。滅單線態(tài)氧，防止細(xì)胞的氧化損傷?？寡趸钚允顾哂锌顾ダ稀⒖拱變?nèi)障、抗氧化活性使它具有抗衰老、抗白內(nèi)障、抗動(dòng)脈粥狀硬化與抑制癌細(xì)胞的作用?？箘?dòng)脈粥狀硬化與抑制癌細(xì)胞的作用。（三）應(yīng)用（三）應(yīng)用商品類胡蘿卜素大多數(shù)是人工合成產(chǎn)商品類胡蘿卜素大多數(shù)是人工合成產(chǎn)物，常用于物，常用于人造黃油人造黃油及及油脂食品油脂食品的的著著色。色。用環(huán)糊精制成用環(huán)糊精制成-胡蘿卜素胡蘿卜素微膠囊微膠囊分散分散體系，可用于生產(chǎn)飲料等食品。體系，可用于生產(chǎn)飲料等食品。四、花色苷類四、花色苷類花色苷是黃酮的一種，具有花色苷是黃酮的一種，具有2-苯基苯基-

20、苯并吡喃陽(yáng)離子結(jié)構(gòu)苯并吡喃陽(yáng)離子結(jié)構(gòu)。 w是植物世界分布最廣的一類色素是植物世界分布最廣的一類色素w有各種顏色，如藍(lán)、紫、紅、橙等有各種顏色，如藍(lán)、紫、紅、橙等（）花色苷結(jié)構(gòu)（）花色苷結(jié)構(gòu)主要花色素的取代基及取代位置主要花色素的取代基及取代位置 取取代代基基及及位位置置 花花色色素素 3 4 5 天天竺竺葵葵色色素素 H OH H 矢矢車車菊菊色色素素 OH OH H 飛飛燕燕草草色色素素 OH OH OH 芍芍藥藥色色素素 OCH3 OH H 牽牽牛牛花花色色素素 OCH3 OH OH 錦錦葵葵色色素素 OCH3 OH OCH3 花色苷在自然狀態(tài)下以花色苷在自然狀態(tài)下以糖苷糖苷形式存在。形式

21、存在。大多在大多在C3和和C5成苷，成苷，C7位上亦能成苷。位上亦能成苷?；ㄉ盏奶腔浩咸烟恰⑹罄钐?、半乳花色苷的糖基：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。糖、木糖和阿拉伯糖。花色苷水解失去糖基后的配體稱為花色苷水解失去糖基后的配體稱為花色花色素或花青素素或花青素，水溶性下降。，水溶性下降?；ㄉ鼗ㄉ谻3上的游離羥基會(huì)使發(fā)色團(tuán)不穩(wěn)上的游離羥基會(huì)使發(fā)色團(tuán)不穩(wěn)定，定，C3 羥基總是糖苷化的。羥基總是糖苷化的。（二）花色苷的顏色與穩(wěn)定性（二）花色苷的顏色與穩(wěn)定性水解越快越不穩(wěn)定，甲基化越多越穩(wěn)定。水解越快越不穩(wěn)定，甲基化越多越穩(wěn)定?；顫娏u基被封閉后，變穩(wěn)定活潑羥基被封閉后，變穩(wěn)定l天竺葵色素

22、、矢車菊色素或飛燕草色素天竺葵色素、矢車菊色素或飛燕草色素配基較多配基較多, 食品顏色不穩(wěn)定。食品顏色不穩(wěn)定。l 牽?；ㄉ鼗蝈\葵色素配基居多的食品牽牛花色素或錦葵色素配基居多的食品的顏色較穩(wěn)定，他們的的顏色較穩(wěn)定，他們的1個(gè)或個(gè)或 2個(gè)活潑羥個(gè)活潑羥基被封閉基被封閉。w糖基化能增加花色苷的穩(wěn)定性糖基化能增加花色苷的穩(wěn)定性1pH花色苷在不同花色苷在不同pH時(shí)可能有時(shí)可能有4種結(jié)構(gòu)種結(jié)構(gòu)醌型堿（藍(lán)色）（醌型堿（藍(lán)色）（A）；）； 2-苯基苯并吡喃陽(yáng)離子（紅色）（苯基苯并吡喃陽(yáng)離子（紅色）（AH+）；）；醇型假堿（無(wú)色）（醇型假堿（無(wú)色）（B）；）；無(wú)色的查耳酮（無(wú)色的查耳酮（C）。）。 The

23、anthocyanins from cranberry fruit were extracted into water, and the pH of the solutions were adjusted from 1 to 13。2氧氣與抗壞血酸的影響氧氣與抗壞血酸的影響花色素的不飽和性使得對(duì)氧比較敏感?；ㄉ氐牟伙柡托允沟脤?duì)氧比較敏感。防止果汁變色防止果汁變色n要盡量裝滿要盡量裝滿n采用充氮貯存采用充氮貯存果汁中花色苷和抗壞血酸會(huì)同時(shí)消失果汁中花色苷和抗壞血酸會(huì)同時(shí)消失n這是由于抗壞血酸氧化時(shí)產(chǎn)生的這是由于抗壞血酸氧化時(shí)產(chǎn)生的過(guò)氧化氫過(guò)氧化氫誘誘導(dǎo)了導(dǎo)了花色苷的降解。花色苷的降解。銅能加速

24、抗壞血酸的氧化，最終使果汁變銅能加速抗壞血酸的氧化，最終使果汁變成棕褐色。成棕褐色。3光光光照通常會(huì)加速花色苷的降解光照通常會(huì)加速花色苷的降解4糖及其降解產(chǎn)物的影響糖及其降解產(chǎn)物的影響高濃度的糖有利于花色苷的穩(wěn)定高濃度的糖有利于花色苷的穩(wěn)定n因?yàn)楦邼舛忍强山档退只疃纫驗(yàn)楦邼舛忍强山档退只疃鹊蜐舛鹊奶菚?huì)加速花色苷降解但低濃度的糖會(huì)加速花色苷降解5金屬離子的影響金屬離子的影響采用涂料金屬罐保護(hù)罐裝果蔬原有顏色采用涂料金屬罐保護(hù)罐裝果蔬原有顏色n相鄰羥基可以螯合多價(jià)的金屬離子相鄰羥基可以螯合多價(jià)的金屬離子n使花色苷的顏色由紅轉(zhuǎn)變成紫使花色苷的顏色由紅轉(zhuǎn)變成紫 某些金屬離子亦會(huì)造某些金屬離子亦會(huì)造成果汁等變色成果汁等變色梨、桃、荔枝等水果梨、桃、荔枝等水果會(huì)產(chǎn)生粉紅色會(huì)產(chǎn)生粉紅色在酸性條件下熱誘導(dǎo)在酸性條件下熱誘導(dǎo)花色素轉(zhuǎn)變成花色苷，花色素轉(zhuǎn)變成花色苷，再與金屬離子形成絡(luò)再與金屬離子形成絡(luò)合物。合物。6二氧化硫的影響二氧化硫的影響 少