烹飪面點教學(xué)設(shè)計方案

1、奶油水果蛋糕一教學(xué)目的：1. 學(xué)生熟悉奶油蛋糕制作的工藝流程。2. 學(xué)生能運(yùn)用已學(xué)過的相關(guān)專業(yè)技能來制作奶油蛋糕。3. 培養(yǎng)學(xué)生相互學(xué)習(xí)、幫助的團(tuán)隊學(xué)習(xí)精神。二教學(xué)要求： 1.以組為單位進(jìn)行奶油水果蛋糕的制作練習(xí)。 2.要求學(xué)生能在團(tuán)隊的氛圍中進(jìn)行學(xué)習(xí)，并能相互協(xié)調(diào)完成學(xué)習(xí)任務(wù)。三教學(xué)重難點： 1.奶油蛋糕的裱花技藝。 2.奶油蛋糕裝飾的要求與原則。四教學(xué)方法： 本課是以學(xué)生練習(xí)為主，以講解、演示、討論為輔五教學(xué)工具： 圖片 制作蛋糕的工具六課時安排：3課時 七教學(xué)內(nèi)容：<一>講一講： 今天學(xué)生學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容 師講： 前兩周同學(xué)們已學(xué)了蛋糕坯制作和奶油裱花裝飾技術(shù)。今天我們就要把己

2、學(xué)過的兩個技能組裝在一起，那就成了我們平時生日時看到的奶油水果蛋糕。<二>問一問： 1. 提問：奶油裱花技術(shù)應(yīng)注意什么？（1）先裱花邊，再裱主花。面上的花美觀與否，是體現(xiàn)整個裱花的藝術(shù)水平，最后一道工序是鎖邊或打邊。 （2）邊花配圖要有規(guī)律和變化，整齊一致，疏密勻稱，手法一致。 （3）構(gòu)圖要對稱、均勻，定好中心位置，注意構(gòu)圖的上下、左右、同形、同量的結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)必須是嚴(yán)謹(jǐn)、莊重、大方、得體，虛實結(jié)合，留有一定空間。 （4）色澤淡雅清秀，冷熱色對比襯托自然，忌過分花俏。 2.提問：制作奶油水果蛋糕裝飾的原則與要求有哪些？ 凡是食品都講究“色、香、味”，“色”排在首位，指的是食品的顏色、

3、色澤，由此可見色彩對食物的影響有多大，糕點也不例外，作為糕點中最重要的感官指標(biāo)之一，色澤是否良好直接影響到人們的食欲。不同的色澤搭配，可在一定程度上提高不同人群的食欲。（1） 色彩的冷暖，象征意義及對食欲的影響。（2） 色調(diào)和色彩配置。（3） 色的美感。（4） 水果要新鮮，加工過程要符合衛(wèi)生要求。通過提問12個學(xué)生，根據(jù)學(xué)生回答教師再進(jìn)行引導(dǎo)、補(bǔ)充。<三>領(lǐng)一領(lǐng)（領(lǐng)取任務(wù)）： 通過工作情境模擬，派發(fā)學(xué)習(xí)任務(wù)。今天早上有5個顧客來電話，要預(yù)訂奶油蛋糕，并指定了蛋糕的圖片，要求晚上6點前拿。1. 各組領(lǐng)取蛋糕圖片。2. 各組領(lǐng)取所需原材料。<四>練一練：（教學(xué)重難點的突破）

4、1. 各組學(xué)生根據(jù)已領(lǐng)的奶油蛋糕圖片進(jìn)行制作。2. 教師根據(jù)學(xué)生現(xiàn)場制作的情況進(jìn)行演示、指導(dǎo)、協(xié)調(diào)、糾正，以幫助學(xué)生完成學(xué)習(xí)任務(wù)。<五>評一評：1. 學(xué)生各組自評。2. 教師根據(jù)行業(yè)要求進(jìn)行總評。 <六>課堂小結(jié)： 今天這節(jié)課主要是通過運(yùn)用已學(xué)過的技術(shù)來制作奶油水果蛋糕，同學(xué)們都能根據(jù)要求進(jìn)行練習(xí)，順利地完成任務(wù)，并熟悉了生日蛋糕制作工藝流程。 <寫一寫>：1. 根據(jù)今天練習(xí)過程，同學(xué)們寫奶油水果蛋糕制作的實驗報告。2. 各組算一算奶油水果蛋糕的成本是多少？ 附奶油裱花蛋糕評價表表1：奶油裱花蛋糕外觀、感官特性標(biāo)準(zhǔn)項目 要求分值色澤頂面色澤鮮明，裱醬清白、細(xì)膩有光澤，無斑點；蛋糕側(cè)壁具有裝飾料色澤30 形態(tài)完整，不變形，不缺損，不塌陷抺面平整，不露糕坯；飾料飽滿、勻稱，圖案端莊，