商業(yè)空間設計課件PPT

1、商 業(yè) 空 間商業(yè)具有很廣泛的內(nèi)容，一般可以分為銷售食品、服裝的商品銷售業(yè)，經(jīng)營飯店、飲食店的餐飲業(yè)，以及提供清掃服務等內(nèi)容的服務業(yè)等。其中商品銷售業(yè)又按照所銷售的商品、銷售方法和銷售量等因素分成不同規(guī)模和業(yè)態(tài)，從專賣店、小超市等小型空間，至百貨店、購物中心等大型商業(yè)空間。一、商業(yè)空間的定義：總之：是便于銷售和購物的空間一、業(yè)種、業(yè)態(tài)的分類：綜合類：購物中心 百貨商店 大型超市營銷類：食品類：超市、平價市場、專賣店 服裝類：集中專賣、大型專賣、專賣店 雜貨類：藥店、書店 家用類：家具、建材市場飲食類：集中飲食店（亞貿(mào)新加坡美食城、群光桂林人） 快餐店（KFC、M） 專營店（必勝客、全聚德）按選

2、址分類：市區(qū)、郊區(qū)、觀光勝地三、“市”與“市場”的產(chǎn)生：市市 定期化、永久化 市場市場四、西方百貨店的誕生和發(fā)展：19世紀法國封社 資本主義社會 工業(yè)發(fā)展 生產(chǎn)集中 城市聚集 近代城市 1852年“蓬 馬杰”百貨開設，標志著近代百貨店起步。1、顧客可以自由進出商店2、所有商品明碼標價，對所有顧客統(tǒng)一售價3、大量商品直接觸摸4、不滿意退貨5、采用低差價、快運轉(zhuǎn)的模式世界著名百貨店的歷史：法國 1852年 蓬馬杰 1855年 盧浮宮 1860年 布蘭達(春天) 1869年薩瑪瑞太奴 1899年 拉法伊埃托美國 1858年 梅西 1961年 約翰華納梅克 1866年 米歇爾費爾特 1970年 路特和

3、苔拉(1826創(chuàng)業(yè)) 謝爾頓馬修(1841創(chuàng)業(yè)) 拉薩拉絲(1850年創(chuàng)業(yè))等服裝店轉(zhuǎn)向經(jīng)營百貨店英國 懷特雷(1863年創(chuàng)業(yè)，1927年與塞爾福里奇合并) 約翰貝克我國百貨店的發(fā)展歷史：較早的有：北京王府井百貨、哈爾濱秋林百貨、 上海第一百貨商店、南京新街口商業(yè)街等組合原則： 商店組成空間能滿足功能要求 商店建筑位于繁華地段 內(nèi)部空間緊湊、合理，柱距大、層高較高，空調(diào)、防火、照明、運輸考慮充分營業(yè)空間形式：大廳式、錯層式、回廊式課外調(diào)查：項目：兩層或以上超市平面布置 如：副食冷凍食品、調(diào)料、生鮮肉類、油米類、奶制品、飲料類、蔬菜水果類等 生活用品塑料制品、一次性制品、廚房用具、日化、文具、毛

4、巾、床上用品、體育用品、內(nèi)衣襪類、服裝類、衛(wèi)生間用品等 其它功能空間收銀、顧客休息、服務臺、存包處、安全通道、洗手間等要求：以平面圖的形式畫出，全面、仔細，不需尺寸。室內(nèi)商業(yè)空間的分類：1、酒店賓館2、展示空間3、商鋪店面4、超市5、銀行郵政6、餐廳酒吧7、休閑娛樂(a)用地及其周邊地區(qū)情況調(diào)查 如地基、地勢、周邊環(huán)境、道路狀況、交通量、信號設置等(b)鄰近周邊地區(qū)現(xiàn)狀 商業(yè)空間、住宅密度、公共空間、公共交通(c)相關資料收集 基礎文獻 地區(qū)經(jīng)濟總覽、城市指南(黃頁) 相關政府規(guī)劃 城市發(fā)展趨勢要覽、城市(總體)規(guī)劃圖、地區(qū)開發(fā)規(guī)劃、人口情況、家庭情況調(diào)查表、旅游觀光指南、未來規(guī)劃及其概要介紹

5、 城市工商會議所資料 地區(qū)商業(yè)現(xiàn)代化規(guī)劃報告、城市購物消費動向調(diào)查、其他店鋪情況(分店介紹、手冊、出版物等) 相關法規(guī) 明確城市規(guī)劃地區(qū)范圍、土地利用規(guī)劃、相關開發(fā)法規(guī)、城市規(guī)劃道路等1、基礎調(diào)查：市場調(diào)查與分析(a)地區(qū)現(xiàn)狀以及發(fā)展趨勢 城市概況及其發(fā)展趨勢 交通規(guī)劃 主要道路規(guī)劃 工業(yè)用地、流通業(yè)務用地、居住用地規(guī)劃 城市再開發(fā)規(guī)劃，城市土地區(qū)劃(土地整理區(qū)劃) (b)地區(qū)零售業(yè)的現(xiàn)狀分析 現(xiàn)有大型店的實力分析 規(guī)模、主要空間，停車能力、招徠顧客手段及其比重零售總額 根據(jù)零售總額分攤法推算各部門的銷售額 一般店鋪的實力分析 著重對附近沿街店鋪進行調(diào)查，分析顧客購物消費動向 飲食店情況分析

6、店內(nèi)菜譜及其特點 顧客平均消費單價、日客流量和營業(yè)額 飲食店的規(guī)模與消費者結構 2、基礎分析：市場調(diào)查與分析(c)商圈分析 所在地區(qū)的零售業(yè)商圈 地區(qū)的商業(yè)實力 商圈內(nèi)的人口及其發(fā)展趨勢 大地域范圍的交通通達性調(diào)查 至主要道路、鐵路、公共汽車的距離、時間、交通費 交通阻塞情況調(diào)查 確認機動車在30分鐘內(nèi)可到達的范圍 主要競爭店的分布及其所在商圈情況分析 地理條件分析(鐵路、河流、丘陵等情況的綜合分析)(d)周邊集客空間情況分析 分析空間種類、服務項目和經(jīng)濟收益情況，預測顧客需求。 大型游樂空間(水上公園、游樂場、動物園、水族館等) 體育空間(游泳館、高爾夫球練習館、田徑運動場、網(wǎng)球俱樂部、潛水

7、俱樂部) 文化空間(各類教室、博物館、美術館、圖書館、各種講堂、電影院) 飯店(大廈、娛樂中心、寫字樓) 公共空間(金融、證券、旅游、保險等空間、郵政局、派出所、市政府)(e)消費者的需求 在按照各種文獻和調(diào)查資料的要求設計的同時，還應當廣泛了解消費者的需求，規(guī)劃出能夠滿足消費者需求的空間。 城市機動車保有量調(diào)查 關于居民購物出行選擇交通方式的調(diào)查 城市和規(guī)劃商業(yè)空間所在地區(qū)公交線路情況調(diào)查 規(guī)劃商業(yè)空間所在地區(qū)車站車輛到發(fā)車次情況和通達性 自行車、摩托車保有量3、交通規(guī)劃分析：市場調(diào)查與分析 進入該階段后，要根據(jù)市場調(diào)查分析結果，設定商圈，進行銷售額預測。 商圈，就是指某一個商業(yè)空間能夠吸引

8、到顧客的范圍。 目前有多種有關設定、研究商圈的理論。一般情況下，可以根據(jù)業(yè)態(tài)、規(guī)模，以及所在地區(qū)情況，進行適當調(diào)整，設定出新店自身的商圈。例如：以新店為中心，按照到達店鋪所需時間設定出 乘車5分鐘以內(nèi)可以到達的范圍 1次商圈 乘車15分鐘以內(nèi)可以到達的范圍2次商圈 乘車30分鐘以內(nèi)可以到達的范圍3次商圈等地區(qū)。再加上競爭店、相關競爭商業(yè)空間聚集、道路交通狀況等相關因素的影響，即可勾勒出1次3次商圈的范圍。4、商圈(服務半徑)分析：市場調(diào)查與分析商業(yè)空間的總體規(guī)劃一、面積配比1、整體空間構成 商業(yè)空間基本由營業(yè)空間和后勤空間組成，較大規(guī)模的商業(yè)空間可以由營業(yè)空間和提供服務的非營業(yè)空間、后勤空間，

9、以及停車場構成。每一部分空間所占比重因所采用的業(yè)態(tài)和商家的經(jīng)營方式不同而不同。商業(yè)空間的總體規(guī)劃一、面積配比2、 面積配比 進入具體規(guī)劃后，首先要圍繞營業(yè)空間進行面積配比。 一般，營業(yè)空間的規(guī)模根據(jù)商店的商品數(shù)量、柜臺陳列設想等測算；而后勤空間則按照與商品數(shù)量相關的貨場、庫房和為員工服務的公司福利部門等情況計算、配比。 雖然整座空間的總建筑面積、標準樓層面積，按照有關規(guī)定不同業(yè)種都有其相應的標準、規(guī)范，但具體到不同的用地規(guī)模、土地利用情況以及建筑樓層，其規(guī)劃、設計也有所不同。商業(yè)空間的總體規(guī)劃一、面積配比3、營業(yè)面積率 營業(yè)面積率 是指營業(yè)面積占整個商業(yè)空間面積的比例。它是反映商業(yè)企業(yè)發(fā)展、收

10、支情況的重要數(shù)值指標，而且不同業(yè)態(tài)間存在一定差距。標準的商業(yè)空間樓層營業(yè)面積率大致如下：商業(yè)空間的總體規(guī)劃一、面積配比4、 平面形狀 任何商業(yè)空間無論其采用何種業(yè)態(tài)、規(guī)模大小，其標準樓層的形態(tài)都以長方形最優(yōu)。 優(yōu)點：布局容易、視野開闊、購物方便。應盡量避免狹窄的長方形、L型、三角形等特殊形狀。 如以下范例：商業(yè)空間的總體規(guī)劃一、面積配比5 公共空間與后勤空間 后勤空間大致可分為以下3大類： 商品部門 裝卸貨臺、堆料場、冷藏冷凍庫、商品管理室、生鮮食品(肉類、水產(chǎn)、瓜果蔬菜等)加工操作間等 行政事務管理辦公室 辦公室、財會室、店長室、接待室、會議室等 員工福利部門 更衣室、食堂、廚房、休息室、醫(yī)

11、務室等（其它：員工專用樓梯、電梯、貨運電梯、員工專用廁所） 設計時應注意： 一般使商品部與各層營業(yè)廳直接連通 兩層以上的建筑，通常把行政管理、員工福利部門等后勤空間統(tǒng)一布置在建筑的上層空間。以確保3大部門間能夠保持較短距離，聯(lián)系緊密，確保管理、運營高效。同時，也使員工的工作流線縮至最短。 如圖：商業(yè)空間的總體規(guī)劃二、空間規(guī)劃(1)營業(yè)廳的構成 一般情況下，百貨店所經(jīng)營的商品數(shù)量可高達50萬件，其內(nèi)部構成可由： 地下食品營業(yè)廳 低層的服裝營業(yè)廳 中層的日雜、家具、家電營業(yè)廳 最高層的美食街、游戲廳等非營銷空間 豎向流線盡量安排在相同位置上，能夠上下貫通，避免顧客換乘電梯。如下圖示1、百貨店商業(yè)空

12、間的總體規(guī)劃二、空間規(guī)劃1、百貨店(2)1層的規(guī)劃設計 商業(yè)空間1層的規(guī)劃設計重點在于處理好顧客出入口、自動扶梯以及庫房空間間的相互關系。 一般，建筑面積在1500m2以上的標準店鋪，多把自動扶梯安置在營業(yè)廳的中心位置，電梯、樓梯、設備豎井等空間布置在四周，而庫房、后勤空間等則布置在遠離顧客進出口的地方。 店內(nèi)客用廁所，多布置在1層以上，目的是避免演變?yōu)楣矌?。同時，為提高1層的空間利用率，其空調(diào)機房一般設置在地下或2層以上，在1層僅留出布置管線的空間。 顧客用主入口與電梯之間應盡可能拉開距離，利用中部空間放置陳列柜，提高商店的整體形象。商業(yè)空間的總體規(guī)劃二、空間規(guī)劃(3)、標準樓層的規(guī)劃設

13、計 除需添加客用廁所外，其他的規(guī)劃設計與1層相同避難樓梯一般布置在樓層的四角，以避免妨礙營業(yè)廳的布置、陳列?？陀脦O置在營業(yè)廳的周邊、靠近柜臺且容易引人注目的地方。后勤空間則應在各層相同的位置上布置。每層的營業(yè)廳在形態(tài)設計上不要變化太大，使各層能夠均衡分布請參考以下范例：1、百貨店商業(yè)空間的總體規(guī)劃二、空間規(guī)劃 (1)營業(yè)廳的構成 一般，集中專賣店的規(guī)模與數(shù)量構成不等，小至十幾家專賣店結成，大可由近百家專賣店承租。 把經(jīng)營相同種類的商品安排在同一樓層。 將價位高的精品專賣店布置在低層，而把成為多數(shù)顧客購物終點的飲食店放在上層。 面向年輕女性的時裝專賣店可設置在1、2層。也有一些全部由經(jīng)營同

14、類商品專賣店構成的集中專賣店，如女裝集中專賣店、男裝集中專賣店、體育用品集中專賣店等，其外裝修多注意與商品風格協(xié)調(diào)。2、集中專賣店三層平面布置商業(yè)空間的總體規(guī)劃二、空間規(guī)劃 (2)營業(yè)廳的規(guī)劃設計 標準層營業(yè)廳的平面形態(tài)以近似長方形為最佳。 集中專賣店營業(yè)廳的通道模式是固定的，專賣店沿通道兩側(cè)布置。 如果樓層面積較小，有時可將整整一層用于一家專賣店。但通常情況下，1個專賣店店鋪的規(guī)模為60120平方米左右。 位于通道兩端的店鋪的后方一般布置商品庫房或員工休息室等。2、集中專賣店商業(yè)空間的總體規(guī)劃二、空間規(guī)劃 (1)營業(yè)廳的構成 中小型超市以12層的低層建筑居多，若為2層，一般在1層設置食品營業(yè)

15、廳，2層設置日用品、服裝等營業(yè)廳，而貨場等空間則多布置在靠近營業(yè)廳的位置。3、中小型超市 (2)超級市場 營業(yè)廳基本采用自助售貨方式。 整個營業(yè)廳采取四周布置食品冷藏、冷凍陳列柜，中央陳列幾組干貨類食品和雜貨貨架的布局方式。 收款臺則采用集中布置的方法，靠近收款臺還可為已付款的顧客設置裝收商品的臺柜。 安置在營業(yè)廳四周的食品冷藏、冷凍陳列柜一般按照果蔬(蔬菜、瓜果)、肉類、副食品、鮮魚、乳制品的次序碼放。請參考以下范例： (3)便利店 如果是平房，一般較為標準的設計規(guī)模是，營業(yè)廳面積在100200m2左右、所經(jīng)營商品約3000種。 營業(yè)廳采用L型形態(tài)，冷藏、冷凍陳列柜集中碼放，營業(yè)廳中央布置3

16、5列干貨、雜貨貨架。 收款臺可在入口旁設置l2個，盡可能配備最少的營業(yè)員。 店鋪的正面外墻一般都安裝玻璃窗，使顧客能夠從外部清楚地觀看到店鋪內(nèi)部情況。商業(yè)空間的總體規(guī)劃二、空間規(guī)劃 (1)營業(yè)廳的構成 此種銷售店多為24層的低層建筑，從地下或1層依次布置，經(jīng)營食品、服裝布料，日用品、家具等商品。 而員工用空間通常集中設在建筑上層。 (2)營業(yè)廳的形態(tài) 一般是以食品營業(yè)廳為核心，經(jīng)營可以與百貨店相匹敵的多種商品。食品營業(yè)廳多設置在地下或1層正對顧客入口的最深處。 標準層，營業(yè)面積超過5000平方米以上的，需設置2部以上的自動扶梯。4、大型批量銷售店商業(yè)空間的總體規(guī)劃二、空間規(guī)劃 (1)購物中心的

17、定義 購物中心 是一種以單體建筑形式來規(guī)劃、開發(fā)、擁有、管理經(jīng)營，集商業(yè)、服務業(yè)于一身且配有停車場的商業(yè)空間，它作為一種能夠按照其不同的區(qū)位、規(guī)模、空間構成等條件，為城市居民提供具有一定選擇多樣性、便利性和娛樂性、充分滿足消費者需求的社區(qū)空間，擔負著重要的城市功能。 ICSC(國際購物中心聯(lián)合理事會)的定義 必須擁有1家獨立的企業(yè)。 顧客能夠進行比較、選擇購物。 聚集了多家能夠進行比較、選擇購物的店鋪。 建有充足的停車場。 促進新的社會環(huán)境形成。 而在美國，能夠稱得上所謂的購物中心的，是指擁有2家以上核心店、總建筑面積超過10萬平方米、配備了數(shù)千個停車位的大型商業(yè)空間。5、購物中心 (2)大型

18、購物中心的平面規(guī)劃 通常，大型購物中心的平面基本布局形式是，把百貨店、批量銷售店作為核心店布置在購物中心的兩端，沿步行街布置起連接核心店作用的專賣店。 核心店在步行街的兩端開設出入口，使顧客能夠沿步行街往返于2個核心店之間。專賣店部分多采用23層的低層建筑，在核心店、步行街等處設有多處1層顧客出入口。 目前，很少有擁有4個以上核心店的購物中心。 步行街的形態(tài)有多種，如H型、口字型等。請參考下圖：武漢銷品茂購物中心平面分布：非銷售部門空間1、文化空間劇場、會議廳電影院美術館、畫廊文化學校2、體育空間運動俱樂部（健身房）游泳池高爾夫練習場壁球3、休閑空間游戲角游樂園4、餐飲就餐區(qū)快餐區(qū)5、公共空間

19、公益宣傳角郵政局展示室6、服務空間金融空間（銀行、證券、提款機）汽車展示廳房地產(chǎn)咨詢商店類型以價格水平、內(nèi)部設計、產(chǎn)品范圍和銷售風格四個主要變量為依據(jù)，把商店概括為四個主要類別，由低檔到高檔分別是：（1）價格便宜、商品陳列簡單、帶社區(qū)服務特點的商店；（2）價格較便宜、商品陳列多、自助式服務的商店；（是一種功能性很強的商店，以滿足基本的購物行為為典型特點）（3）有一定檔次的、價格較貴、講究商品陳列和質(zhì)量、注重店鋪的裝飾性，購物是一種享受的商店；（4）商品檔次高價格貴的頂級商品專賣店，它具有獨特的講究風格的環(huán)境和高水平的服務，提供最頂尖和奢侈的商品。如Gucci、Zegna、Fendi、Diro、

20、Cartier等世界頂級時裝和奢侈品專賣店。（突出的特征是時尚、高雅和精致的，滿足顧客想尋求時尚和刺激的心理，表現(xiàn)自己高雅的品味。 ）商店照明的具體功能商店照明的具體功能可概括為以下幾點：（1）吸引、引誘顧客；（2）吸引購物者的注意力；（3）創(chuàng)造合適的環(huán)境氛圍，完善和強化商店的品牌形象；（4）創(chuàng)造購物的氛圍和情緒，刺激消費；（5）以最吸引人的光色使商品的陳列、質(zhì)感生動鮮明。 步行街、中庭 在很多商業(yè)空間中，步行街和中庭都被用作重要的空間環(huán)境要素。商業(yè)空間規(guī)模越大，客流線就越復雜，購物活動就越繁瑣，容易使人產(chǎn)生疲勞感。為使顧客在購物環(huán)境中減少或消除這種感覺，就要設法利用步行街和中庭，給人以放松身

21、心的空間。 一般有室內(nèi)和露天兩種。四季溫差大的地區(qū)最好采用露天。細部設計營業(yè)廳的設計1、營業(yè)廳的規(guī)劃設計 所謂設計巧妙的營業(yè)廳，大都能夠避免顧客在其中無目的地徘徊，使顧客能夠愉快地從大量商品散發(fā)出的生活信息中篩選自己所需的，并且迅速做出正確的選擇。 如果我們對顧客進行商業(yè)空間印象調(diào)查，可以發(fā)現(xiàn)，一般顧客對店內(nèi)的通道形態(tài)幾乎未留下什么印象，而僅記得商品種類、品牌名稱以及富有特色營業(yè)廳的環(huán)境設計。 首先應制定一個突出商品吸引、誘導顧客視覺的構成計劃(具有商品分類意義的計劃流程)。 其次，制定一個符合總體設計流程、利用照明和通道等因素，突出店內(nèi)重點環(huán)境的“視覺經(jīng)營規(guī)劃” 模型。 最后根據(jù)模型，確定營

22、業(yè)廳內(nèi)裝風格，進入具體的內(nèi)裝和陳設設計階段。流程如圖：商業(yè)營銷規(guī)劃 概要 細則 視覺經(jīng)營計劃模型 確定風格店鋪內(nèi)裝、陳設設計2、柜臺、櫥窗和陳列柜 兩側(cè)擺放玻璃柜臺的面對面售貸方式（珠寶銷售和精品）側(cè)面銷售方式正在成為主流開放式陳列和懸掛式貨架擺設如圖：3、照明規(guī)劃 (1)照度與亮度：可采取適當控制營業(yè)廳內(nèi)基本照度的做法 (2)照明方式分類 (a)基本照明（天花板） (b)局部照明 壁面照明 重點照明 (c)裝飾照明 (d)商品照明 (3)點光源和面光源細部設計流線設計1、顧客出入口：顧客出入口是商業(yè)空間迎接送往顧客的門面，是非特定多數(shù)人經(jīng)常出入的重要空間。安全性 應當注意地面防滑、門扇防夾，

23、以及防止玻璃門相撞造成人員傷害等。防風防雨 需設計具有避雨功能的屋檐、門廊，為雨日前來購物的顧客擋雨；設置足夠 的防風間，在風天阻擋冷風吹入店內(nèi)。出人口門扇 尺寸以不妨礙客流為宜，可選擇方便兒童、老年人和殘疾人等自由出入的 自動門。 由于出入口在緊急時刻也是非特定多數(shù)人的避難出口，因此在設計時應注意突出其易分辨性，便于顧客在營業(yè)廳內(nèi)尋找。2、 樓梯 商業(yè)空間內(nèi)的樓梯分為客用樓梯、內(nèi)部專用樓梯、避難專用樓梯幾種。 一般，商店內(nèi)的客用樓梯多設置在客用自動扶梯附近。 為了避免破壞營業(yè)廳的環(huán)境氣氛，還應仔細處理樓梯部分的照明以及扶手設計。此外，注意采用防滑地面和防止兒童墜樓扶梯等安全設計也十分重要。

24、設計時還應注意樓梯最小寬度、踏步高、踏步面寬、顧客至樓梯的步行距離、通往樓梯的出入口的寬度等問題。細部設計衛(wèi)生間的設計1、公共衛(wèi)生間 屬于服務設施，特別是女衛(wèi)生間常附設休息室、化妝間、嬰兒室等。 要避免從營業(yè)廳直接看到化妝間、小隔間。 化妝間因較易改造，可以采用有助于烘托環(huán)境氣氛的式樣；而廁所，則要注意選擇防腐耐用、防臭的材料和配件。 每層的同一位置 2、便器數(shù)量的測算 要尋找到不同選址條件、不同規(guī)模的商業(yè)設施的可利用人數(shù)、男女比例、購物高峰以及衛(wèi)生間利用特點，然后再確定便器數(shù)量。 下圖所示數(shù)據(jù)進行測算，測算公式如下，同時考慮到購物高峰時段的影響，可適當加大數(shù)量。 顧客數(shù)量=營業(yè)廳面積(m2)

25、x 01(人m2) +餐飲營業(yè)面積(m2)x 01(人m2) 男女比例 = 4 ：63、審核要點與標準尺寸 進行衛(wèi)生間設計時，應在平面布局上多作考慮，避免從入口處直接看到衛(wèi)生間，并且應把盥洗間與廁所分開設置。 殘疾人衛(wèi)生間的設計，還應充分考慮使用者到達衛(wèi)生間前可能受到的流線干擾，以及緊急時刻的安全對策等。4、 多功能衛(wèi)生間殘疾人用衛(wèi)生間為高齡者、孕婦、攜子者、攜帶大物件者、打算更換衣物者等使用的多功能衛(wèi)生間。細部設計后勤設施的設計的設計 1、后勤設施的定義 后勤設施作為支撐店內(nèi)營業(yè)廳高效運營和保持良好營業(yè)環(huán)境的輔助設施至關重要。同時，它還是方便員工工作、減少各部門能耗必不可少的部分。 必要用房

26、分別按下表職能組成： 2、操作間 生鮮食品通常暫時放人卸貨場周圍的冷藏庫、冷凍庫、配送倉庫等保存，一部分送入操作間，經(jīng)過加工再運至營業(yè)廳。 操作間中一般應配備加工用廚房用具、冷凍庫、冷藏庫等設備，同時需要煤氣和給排水設施。特別要注意防蟲、防鼠等衛(wèi)生措施。 由于員工可能會頻繁借助手推車、流動服務車推撞操作間門，所以設計操作間時一般選擇具有一定強度的擺動門。 餐飲空間的設計要點 1、決定廚房的位置和面積先假設廚房的位置和面積，廚房的位置和面積確定之后，就優(yōu)先進行客席策劃的內(nèi)容 。 2、決定入口和出納員（收款臺）的位置在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺之間的較多，而配置在出入口的對面

27、，或者側(cè)面，背對著廚房配置的情況也很多。這樣做可以使迎接客人，引導客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動作更加順暢，而且效率高。 3、決定附帶設備（衛(wèi)生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積衛(wèi)生間放在客席里側(cè)位置比配置在入口附近好一點。還有衛(wèi)生間的大小，客席100120席左右的店，在男廁配兩個小便器和一個大便器，在女廁配兩個大便器再加上化妝室就行了。一般飲食店中，客席數(shù)50席配一個或兩個（女性用）大便器、兩個小便器這樣考慮就差不多了，而且現(xiàn)在的飲館在設計中專門配置殘疾人用的入口和衛(wèi)生間，這樣可利用的設施就全面了，如果考慮這種設備的話，衛(wèi)生間的空間要充分確保。 4、客席布置一般的客席策劃的配置方法是把客席配置在窗前或墻邊，像咖啡店這種業(yè)態(tài)的情況