緒論 能量 碳水化合物

1、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)李俊良李俊良第一章第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 早在早在3000多年前的西周時(shí)期（公元前多年前的西周時(shí)期（公元前1016前前771年），年），官方就把醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)。官方就把醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)。 食醫(yī)排在食醫(yī)排在“四醫(yī)四醫(yī)”之首，是專門從事飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)生。之首，是專門從事飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)生。 2000 2000多年前的戰(zhàn)國(guó)至西漢時(shí)代編寫的中醫(yī)經(jīng)典著作皇多年前的戰(zhàn)國(guó)至西漢時(shí)代編寫的中醫(yī)經(jīng)典著作皇帝內(nèi)經(jīng)：素問中，就提出帝內(nèi)經(jīng)：素問中，就提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充益，五菜為充

2、”的原則，這是最早提出的膳食平衡的理念。的原則，這是最早提出的膳食平衡的理念。 孫中山先生在考察了西方飲食文化后，對(duì)我國(guó)飲食結(jié)孫中山先生在考察了西方飲食文化后，對(duì)我國(guó)飲食結(jié)構(gòu)給予了高度而中肯的評(píng)價(jià)構(gòu)給予了高度而中肯的評(píng)價(jià)“我國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆我國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，惟飲食一道進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。中落人后，惟飲食一道進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國(guó)烹調(diào)法之精良，國(guó)所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕又非歐美所可并駕”。1.1.營(yíng)養(yǎng)（營(yíng)養(yǎng)（Nutrition） The sum of the processes i

3、nvolved in food nutrients and in assimilating and using them to maintain body tissue and provide energy; a foundation for life and health. 指機(jī)體攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化吸收和代謝，利用對(duì)指機(jī)體攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化吸收和代謝，利用對(duì)身體有益的物質(zhì)以構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和身體有益的物質(zhì)以構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和身體活動(dòng)需要的生物學(xué)過程稱為營(yíng)養(yǎng)。身體活動(dòng)需要的生物學(xué)過程稱為營(yíng)養(yǎng)。2. 2. 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素膳

4、食參考攝入膳食參考攝入量產(chǎn)生量產(chǎn)生膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs）：）：是在是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4 4項(xiàng)內(nèi)容：項(xiàng)內(nèi)容： 平均需要量（平均需要量（EAR） 推薦攝入量（推薦攝入量（RNI） 適宜攝入量（適宜攝入量（AI） 可耐受最高攝入量（可耐受最高攝入量（UL）RDA( (每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量) ) RDA是以正常營(yíng)養(yǎng)生理需要量作為參考，綜合考慮了是以正常營(yíng)養(yǎng)生理需要量作為參考，綜合考慮了人群間個(gè)體差異、食物生產(chǎn)、社會(huì)發(fā)展等多方面的因素而人群間個(gè)體

5、差異、食物生產(chǎn)、社會(huì)發(fā)展等多方面的因素而制定的膳食中必須含有的各種營(yíng)養(yǎng)素和熱量的需要。制定的膳食中必須含有的各種營(yíng)養(yǎng)素和熱量的需要。 RDA是為保證正常人群健康而提出的膳食質(zhì)量指標(biāo)。是為保證正常人群健康而提出的膳食質(zhì)量指標(biāo)。它是以預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病為主要目標(biāo)它是以預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病為主要目標(biāo)，已經(jīng)不能很好地適應(yīng)，已經(jīng)不能很好地適應(yīng)今日的需要。今日的需要。1.1.平均需要量平均需要量（EAR）EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的素需要量的平均值平均值攝入量達(dá)到攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)水平時(shí)可以滿足群體中可以滿足群體中50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)個(gè)體對(duì)

6、該營(yíng)養(yǎng)素的需要養(yǎng)素的需要，而不能滿足群體中另外，而不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要的需要EAR是制訂是制訂RNI的基礎(chǔ)的基礎(chǔ)RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以，是可以滿足滿足某一特定性別、某一特定性別、年齡及生理狀況年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%97%98%98%）需要量）需要量的攝入水平的攝入水平長(zhǎng)期攝入長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保水平，可以滿足機(jī)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備RNI是以是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。如果已知為基礎(chǔ)制訂的。如果已知EA

7、R的標(biāo)準(zhǔn)差，的標(biāo)準(zhǔn)差，則則RNI=EAR2SD。如果不能計(jì)算。如果不能計(jì)算SD時(shí)，一般用變異系數(shù)時(shí)，一般用變異系數(shù)進(jìn)行計(jì)算進(jìn)行計(jì)算2.2.推薦攝入量推薦攝入量（RNI）3.3.適宜攝入量（適宜攝入量（AI） 由于研究資料不足，沒有辦法計(jì)算出由于研究資料不足，沒有辦法計(jì)算出EAR，可用，可用AI代替代替 AI是通過是通過觀察或?qū)嶒?yàn)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量 AI與與RNI相似之處是二者都是滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)相似之處是二者都是滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。體的需要。AI與與RNI的區(qū)別在于的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可

8、，可能高于能高于RNI 當(dāng)健康個(gè)體攝入量達(dá)到當(dāng)健康個(gè)體攝入量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)很小時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)很小; ;如果攝入超過如果攝入超過AI，則有可能產(chǎn)生毒副作用，則有可能產(chǎn)生毒副作用4.4.可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量（UL） UL是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量最高限量 當(dāng)攝入量超過當(dāng)攝入量超過UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。隨之增大?！翱赡褪芸赡褪堋笔侵高@一劑量在生物學(xué)上一般是可是指這一劑量在生物學(xué)上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的以耐受的，但并不表示可能是有益的 鑒于營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的

9、日漸發(fā)展，有必要鑒于營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，有必要制定制定UL來(lái)指導(dǎo)安全消費(fèi)。對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)素來(lái)說還沒有足夠來(lái)指導(dǎo)安全消費(fèi)。對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)素來(lái)說還沒有足夠的資料來(lái)制定其的資料來(lái)制定其UL，所以未定，所以未定UL并不意味著過多攝入沒并不意味著過多攝入沒有潛在的危害有潛在的危害 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性當(dāng)日常攝入量為當(dāng)日常攝入量為0時(shí)時(shí)，攝入不足的概率為攝入不足的概率為1.0當(dāng)攝入量達(dá)到當(dāng)攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)，發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏的概率為水平時(shí)，發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏的概率為0.5，即有，即有50%的機(jī)會(huì)缺乏該營(yíng)養(yǎng)素的機(jī)會(huì)缺乏該營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到攝入量達(dá)到RNI水平時(shí)，攝入

10、不足的概率變得很小，也就是絕大多數(shù)的個(gè)體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)水平時(shí)，攝入不足的概率變得很小，也就是絕大多數(shù)的個(gè)體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)攝入量達(dá)到攝入量達(dá)到UL水平后，若再繼續(xù)增加就可能開始出現(xiàn)毒副作用水平后，若再繼續(xù)增加就可能開始出現(xiàn)毒副作用RNI和和UL之間是一個(gè)之間是一個(gè)“安全攝入范圍安全攝入范圍”RNI安全攝入范圍低攝入高攝入中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量( (DRIs) )包括（包括（ ）、）、（ ）、）、 （ ）和（）和（ ）四項(xiàng)不同營(yíng)養(yǎng)）四項(xiàng)不同營(yíng)養(yǎng)水平。其中（水平。其中（ ）和（）和（ ）可作為營(yíng)養(yǎng)素每日攝入）可作為營(yíng)養(yǎng)素每日攝入的目標(biāo)值。的目標(biāo)值。第

11、一節(jié)第一節(jié) 能量能量 能量是人體新陳代謝和維持生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。在能量是人體新陳代謝和維持生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。在生命活動(dòng)中，人體不斷地從外界環(huán)境攝取食物，以獲生命活動(dòng)中，人體不斷地從外界環(huán)境攝取食物，以獲取需要的能量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。取需要的能量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（一）能量單位（一）能量單位焦耳焦耳 （joule，J） 卡卡 （calorie，cal）千焦耳（千焦耳（kilojoule，kJ） 千卡（千卡（kilocalorie，kcal）兆焦耳（兆焦耳（megejoule，MJ）1 MJ 1000kJ 106 J1 kcal 4.184 kJ1kJ 0.239 kcal 1MJ 239 kcal國(guó)際上通常以國(guó)

12、際上通常以 焦耳焦耳（J）和和 卡卡（cal）為熱量的計(jì)量單位為熱量的計(jì)量單位這兩個(gè)單位是什這兩個(gè)單位是什么意思呢？么意思呢？ 焦耳焦耳（J）：）： 1J相當(dāng)于相當(dāng)于1N的力把的力把1kg的重物移動(dòng)的重物移動(dòng)1m 所消耗的能量。所消耗的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。）?？ǎ╟al）：）： 1cal是使是使 1g 純水由純水由 15升到升到 16所需要的能量。所需要的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。）。換算公式換算公式: : 1 J 0.239 cal 1 cal 4.184 J17.16（4.10）39.54（9.45）23.64（5

13、.65）29.29（7.0）98959210016.81（4.0）37.56（9.0）16.74（4.0）29.29（7.0）營(yíng)養(yǎng)素（1g）食物能值（體外燃燒）KJ(Kcal)消化吸收率（%）生理能值（體內(nèi)氧化）KJ(Kcal)碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)乙醇乙醇二二. .人體的能量消耗人體的能量消耗 基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)體力活動(dòng)食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)生長(zhǎng)發(fā)育生長(zhǎng)發(fā)育（一）基礎(chǔ)代謝（一）基礎(chǔ)代謝（basal metabolism, BM）指維持人體基本生命活動(dòng)的最低能量消耗。即排除肌肉指維持人體基本生命活動(dòng)的最低能量消耗。即排除肌肉活動(dòng)、環(huán)境溫度、食物和精神緊張等因素影響條件下的

14、新活動(dòng)、環(huán)境溫度、食物和精神緊張等因素影響條件下的新陳代謝。陳代謝。它應(yīng)符合：它應(yīng)符合：1.1.進(jìn)食后進(jìn)食后1214h1214h。2.2.清醒、靜臥清醒、靜臥0.5h0.5h以上，以上，全身肌肉松弛。全身肌肉松弛。3.3.避免精神緊張。避免精神緊張。4.4.室溫在室溫在20252025。基礎(chǔ)代謝率基礎(chǔ)代謝率（basal metabolism rate, BMR）v單位時(shí)間內(nèi)人體單位體表面積消耗的基礎(chǔ)代謝能量單位時(shí)間內(nèi)人體單位體表面積消耗的基礎(chǔ)代謝能量v單位是單位是 kcal/（m2 . h）v基礎(chǔ)代謝率的影響因素有：體型、性別、年齡和生基礎(chǔ)代謝率的影響因素有：體型、性別、年齡和生理狀態(tài)等理狀態(tài)

15、等 年紀(jì)越輕，基礎(chǔ)代謝率越高年紀(jì)越輕，基礎(chǔ)代謝率越高 體型越瘦高，基礎(chǔ)代謝率越高體型越瘦高，基礎(chǔ)代謝率越高 組織里的肌肉越多，基礎(chǔ)代謝率越高組織里的肌肉越多，基礎(chǔ)代謝率越高 體溫越高，基礎(chǔ)代謝率越高體溫越高，基礎(chǔ)代謝率越高 壓力越大，基礎(chǔ)代謝率越高壓力越大，基礎(chǔ)代謝率越高 環(huán)境溫度越冷或者越熱，基礎(chǔ)代謝率越高環(huán)境溫度越冷或者越熱，基礎(chǔ)代謝率越高 男性比女性基礎(chǔ)代謝率高男性比女性基礎(chǔ)代謝率高 孕婦基礎(chǔ)代謝率較高孕婦基礎(chǔ)代謝率較高 越是空腹，基礎(chǔ)代謝率越低越是空腹，基礎(chǔ)代謝率越低 營(yíng)養(yǎng)失調(diào)越嚴(yán)重或者長(zhǎng)期節(jié)食，基礎(chǔ)代謝率越低營(yíng)養(yǎng)失調(diào)越嚴(yán)重或者長(zhǎng)期節(jié)食，基礎(chǔ)代謝率越低（二）體力活動(dòng)（二）體力活動(dòng)體力活

16、動(dòng)職業(yè)活動(dòng)社會(huì)活動(dòng)家務(wù)活動(dòng)和休閑活動(dòng) 通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量的體總能量的15%30%，不同的體力活動(dòng)，其能量消耗，不同的體力活動(dòng)，其能量消耗不同。不同。體力活動(dòng)的強(qiáng)度體力活動(dòng)的強(qiáng)度輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中等體力活動(dòng)中等體力活動(dòng)重體力活動(dòng)重體力活動(dòng)活動(dòng)分級(jí)活動(dòng)分級(jí)職業(yè)工作時(shí)間分配職業(yè)工作時(shí)間分配工作內(nèi)容舉例工作內(nèi)容舉例輕輕75%時(shí)間坐或站立時(shí)間坐或站立25%時(shí)間站著活動(dòng)時(shí)間站著活動(dòng)辦公室工作、售貨員、化學(xué)實(shí)辦公室工作、售貨員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等驗(yàn)操作、講課等中中25%時(shí)間坐或站立時(shí)間坐或站立75%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)時(shí)間特殊職

17、業(yè)活動(dòng)學(xué)生日?；顒?dòng)、電工安裝、機(jī)學(xué)生日?；顒?dòng)、電工安裝、機(jī)動(dòng)車駕駛、車床操作等動(dòng)車駕駛、車床操作等重重40%時(shí)間坐或站立時(shí)間坐或站立60%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)業(yè)活動(dòng)、煉鋼、舞非機(jī)械化農(nóng)業(yè)活動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、采礦等蹈、體育運(yùn)動(dòng)、采礦等中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)（三）食物的特殊動(dòng)力作用（三）食物的特殊動(dòng)力作用定義：定義：人體由于攝入食物而引起的能量代謝額外增加的現(xiàn)象人體由于攝入食物而引起的能量代謝額外增加的現(xiàn)象叫做食物的特殊動(dòng)力作用。叫做食物的特殊動(dòng)力作用。簡(jiǎn)單講就是：簡(jiǎn)單講就是：指人體在攝入食物的過程中，由于要對(duì)食物中指人體在攝入食物的過程中，由于要對(duì)

18、食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量。營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量。 各種營(yíng)養(yǎng)素的特殊動(dòng)力作用的強(qiáng)弱不同各種營(yíng)養(yǎng)素的特殊動(dòng)力作用的強(qiáng)弱不同 蛋白質(zhì)最強(qiáng)，消耗本身產(chǎn)生能量的蛋白質(zhì)最強(qiáng)，消耗本身產(chǎn)生能量的30% 碳水化合物次之，消耗本身產(chǎn)生能量的碳水化合物次之，消耗本身產(chǎn)生能量的5%6% 脂肪最弱，只消耗本身產(chǎn)生能量的脂肪最弱，只消耗本身產(chǎn)生能量的4%4%5%5% 一般成人攝入混合膳食的特殊動(dòng)力作用所消耗的能一般成人攝入混合膳食的特殊動(dòng)力作用所消耗的能量相當(dāng)于每日總能量消耗量的量相當(dāng)于每日總能量消耗量的10%。 攝食越多，能量消耗越多；進(jìn)食快者比進(jìn)食攝

19、食越多，能量消耗越多；進(jìn)食快者比進(jìn)食慢著食物熱效應(yīng)高，進(jìn)食快時(shí)中樞神經(jīng)系統(tǒng)更活躍，慢著食物熱效應(yīng)高，進(jìn)食快時(shí)中樞神經(jīng)系統(tǒng)更活躍，激素和酶的分泌速度快、數(shù)量多，吸收和貯存的速激素和酶的分泌速度快、數(shù)量多，吸收和貯存的速率更高，能量消耗也相對(duì)更多。率更高，能量消耗也相對(duì)更多。 ( (四四) ) 生長(zhǎng)發(fā)育生長(zhǎng)發(fā)育 嬰幼兒和兒童階段生長(zhǎng)發(fā)育需要的能量主要包括機(jī)體嬰幼兒和兒童階段生長(zhǎng)發(fā)育需要的能量主要包括機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育中形成新的組織所需的能量。每增加生長(zhǎng)發(fā)育中形成新的組織所需的能量。每增加1g1g新組織，約新組織，約需需20KJ能量。能量攝入必須和生長(zhǎng)速度相適應(yīng)。能量不足，能量。能量攝入必須和生長(zhǎng)速度相適

20、應(yīng)。能量不足，生長(zhǎng)便會(huì)減慢甚至停止。生長(zhǎng)便會(huì)減慢甚至停止。三三. .能量的食物來(lái)源及供給能量的食物來(lái)源及供給 食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是人體能量的食物食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是人體能量的食物來(lái)源。來(lái)源。谷類和薯類食物谷類和薯類食物含碳水化合物較多，含碳水化合物較多，是最經(jīng)濟(jì)的膳食是最經(jīng)濟(jì)的膳食能量來(lái)源；能量來(lái)源；蔬菜和水果中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含量一般較少。蔬菜和水果中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含量一般較少。 它們之間必須保持比例合理，才能達(dá)到科學(xué)、合理、均衡它們之間必須保持比例合理，才能達(dá)到科學(xué)、合理、均衡的營(yíng)養(yǎng)。的營(yíng)養(yǎng)。一般的能量比例為蛋白質(zhì)一般的能量比例為蛋白質(zhì)10%15%、脂肪脂肪20%30%、

21、碳水化合物碳水化合物55%65%。能量的推薦攝入量（能量的推薦攝入量（kcal）年齡（歲）男女095kcal/kg95kcal/kg0.595kcal/kg95kcal/kg111001050212001150313501300414501400516001500617001600718001700819001800920001900102100200011240022001429002400年齡（歲）男女18輕體力勞動(dòng)24002100中體力勞動(dòng)27002300重體力勞動(dòng)32002700孕婦+200乳母+50050輕體力勞動(dòng)23001900中體力勞動(dòng)26002000重體力勞動(dòng)310022006

22、0輕體力勞動(dòng)19001800中體力勞動(dòng)220020008019001700能量的推薦攝入量（能量的推薦攝入量（kcal） 第二節(jié) 碳水化合物由碳、氫、氧三種元素組成的，含多羥基醛或多羥由碳、氫、氧三種元素組成的，含多羥基醛或多羥基酮的化合物，及其聚合物和衍生物的總稱基酮的化合物，及其聚合物和衍生物的總稱因?yàn)榈头肿拥奶妓衔镉刑鹞?，因此也稱糖類因?yàn)榈头肿拥奶妓衔镉刑鹞?，因此也稱糖類植物可以利用陽(yáng)光進(jìn)行光合作用合成碳水化合物，植物可以利用陽(yáng)光進(jìn)行光合作用合成碳水化合物，而動(dòng)物必須從食物中獲取而動(dòng)物必須從食物中獲取一一. .概述概述（一）碳水化合物的分類（一）碳水化合物的分類分類（含單糖分子數(shù)

23、）亞 組組 成糖（12）單糖雙糖糖醇葡萄糖、半乳糖、果糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖山梨醇、甘露糖、木糖醇寡糖（39）麥芽低聚寡糖其他雜寡糖麥芽糊精棉籽糖、木蘇糖、低聚果糖多糖（ 1010）淀粉非淀粉多糖直連淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物不能夠水解成為更簡(jiǎn)單的糖類，有三到六個(gè)碳原子不能夠水解成為更簡(jiǎn)單的糖類，有三到六個(gè)碳原子按照碳原子的數(shù)目多少依次稱為：丙、丁、戊、己糖按照碳原子的數(shù)目多少依次稱為：丙、丁、戊、己糖其中丙糖和丁糖以中間代謝物的形式存在其中丙糖和丁糖以中間代謝物的形式存在自然界存在最多的是戊糖和己糖（葡萄糖、果糖、半乳自然界存在最多的是戊糖和己糖（葡萄糖

24、、果糖、半乳糖）糖）1.1.單糖單糖（1 1）葡萄糖）葡萄糖 是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位，不需經(jīng)過消化是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位，不需經(jīng)過消化過程就能直接被人體小腸細(xì)胞吸收，是為人體提供能量過程就能直接被人體小腸細(xì)胞吸收，是為人體提供能量的主要原料，血液中的葡萄糖即血糖保持恒定具有極其的主要原料，血液中的葡萄糖即血糖保持恒定具有極其重要的生理意義。重要的生理意義。大腦、肺組織、紅細(xì)胞直接依賴葡萄大腦、肺組織、紅細(xì)胞直接依賴葡萄糖供能。糖供能。（2 2）果糖）果糖 果糖主要存在于蜂蜜和水果中，食物中的果糖吸收果糖主要存在于蜂蜜和水果中，食物中的果糖吸收進(jìn)入體內(nèi)后，經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體

25、利用，也有一進(jìn)入體內(nèi)后，經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，也有一部分轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、乳酸和脂肪。果糖是最甜的一種天然部分轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、乳酸和脂肪。果糖是最甜的一種天然糖，作為甜味劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。糖，作為甜味劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。（3 3）半乳糖）半乳糖 半乳糖很少以單糖方式存在于食品中，一般作半乳糖很少以單糖方式存在于食品中，一般作為乳糖的重要組成部分存在。半乳糖在人體內(nèi)先轉(zhuǎn)為乳糖的重要組成部分存在。半乳糖在人體內(nèi)先轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸讶樘呛蟛拍鼙焕?。變?yōu)槠咸讶樘呛蟛拍鼙焕谩?指單糖分子中的半縮醛的羥基和另一個(gè)單糖分子的羥基指單糖分子中的半縮醛的羥基和另一個(gè)單糖分子的羥基共失一分子水而生成的化合物共失一

26、分子水而生成的化合物 雙糖不能被機(jī)體吸收，必須先水解為單糖雙糖不能被機(jī)體吸收，必須先水解為單糖 食物中的雙糖有：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖食物中的雙糖有：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖2.2.雙糖雙糖蔗糖：主要來(lái)源甘蔗和甜菜中，是人類使用最久的甜味蔗糖：主要來(lái)源甘蔗和甜菜中，是人類使用最久的甜味劑，最具商業(yè)意義劑，最具商業(yè)意義乳糖乳糖-主要存在于乳品中，是嬰兒碳水化合物的主要來(lái)主要存在于乳品中，是嬰兒碳水化合物的主要來(lái)源，有利于維持腸道中合適的菌群數(shù)量，并能促進(jìn)鈣的吸源，有利于維持腸道中合適的菌群數(shù)量，并能促進(jìn)鈣的吸收，對(duì)嬰兒成長(zhǎng)有重要意義收，對(duì)嬰兒成長(zhǎng)有重要意義麥芽糖：由兩個(gè)分子葡萄糖結(jié)合構(gòu)成；

27、麥芽糖：由兩個(gè)分子葡萄糖結(jié)合構(gòu)成；麥芽糖是淀粉的麥芽糖是淀粉的基本單位，基本單位，廣泛用于制糖、制酒工業(yè)廣泛用于制糖、制酒工業(yè) 也稱為低聚糖，由也稱為低聚糖，由3-93-9個(gè)單糖經(jīng)糖苷鍵縮聚而成的低分子糖個(gè)單糖經(jīng)糖苷鍵縮聚而成的低分子糖類聚合物類聚合物 由于低聚糖中的化學(xué)鍵不能被人體消化酶所分解，故通常不由于低聚糖中的化學(xué)鍵不能被人體消化酶所分解，故通常不易消化，大量攝入易造成脹氣，腸道不適易消化，大量攝入易造成脹氣，腸道不適 目前大多利用微生物或生物技術(shù)生產(chǎn)低聚糖，常見的低聚糖目前大多利用微生物或生物技術(shù)生產(chǎn)低聚糖，常見的低聚糖有有: : 蜜三糖（棉子糖）和水蘇糖。蜜三糖（棉子糖）和水蘇糖。

28、3.3.低聚糖（寡糖低聚糖（寡糖) )蜜三塘（棉子糖）：由葡萄糖、果糖、半乳糖三種單糖構(gòu)成，蜜三塘（棉子糖）：由葡萄糖、果糖、半乳糖三種單糖構(gòu)成，多見于蜂蜜中，也是大豆低聚糖的主要成分之一多見于蜂蜜中，也是大豆低聚糖的主要成分之一水蘇糖：是存在于豆類中的四糖，攝入大量豆類所引起的腹水蘇糖：是存在于豆類中的四糖，攝入大量豆類所引起的腹部脹氣主要是由于棉子糖和水蘇糖的存在，因?yàn)樗鼈兾幢恍〔棵洑庵饕怯捎诿拮犹呛退K糖的存在，因?yàn)樗鼈兾幢恍∧c中的消化酶水解，并在結(jié)腸中被腸道細(xì)菌發(fā)酵而產(chǎn)氣。腸中的消化酶水解，并在結(jié)腸中被腸道細(xì)菌發(fā)酵而產(chǎn)氣。大豆低聚糖（脹氣因子）：大豆低聚糖（脹氣因子）： 大量攝入易造

29、成脹氣，引起腸道不適。但近年來(lái)發(fā)現(xiàn)大量攝入易造成脹氣，引起腸道不適。但近年來(lái)發(fā)現(xiàn)大豆低聚糖可被腸道益生菌所利用，具有維持腸道微生態(tài)大豆低聚糖可被腸道益生菌所利用，具有維持腸道微生態(tài)平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用。因此常作為平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用。因此常作為功能性食品添加劑而用在飲料產(chǎn)品中。但是食用過量會(huì)導(dǎo)功能性食品添加劑而用在飲料產(chǎn)品中。但是食用過量會(huì)導(dǎo)致輕微的腹瀉。致輕微的腹瀉。4.4.多糖多糖 按能否被人體利用按能否被人體利用不可利用多糖不可利用多糖淀粉淀粉糊精糊精糖原糖原抗性淀粉抗性淀粉膳食纖維膳食纖維可利用多糖可利用多糖 由由1010個(gè)以上的單糖組成的聚合糖高分

30、子碳水化合物，個(gè)以上的單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物，以直鏈或支鏈縮合而成。以直鏈或支鏈縮合而成。（1 1）淀粉）淀粉 直鏈淀粉直鏈淀粉 支鏈淀粉支鏈淀粉 植物細(xì)胞儲(chǔ)存多糖的主要形式植物細(xì)胞儲(chǔ)存多糖的主要形式 由葡萄糖單位鏈接而成，基本結(jié)構(gòu)單位是由葡萄糖單位鏈接而成，基本結(jié)構(gòu)單位是麥芽糖麥芽糖，在，在體內(nèi)最終水解為葡萄糖體內(nèi)最終水解為葡萄糖直鏈淀粉：是由幾十到幾百個(gè)葡萄糖分子殘基以直鏈淀粉：是由幾十到幾百個(gè)葡萄糖分子殘基以-1,4糖苷糖苷鍵相連成一條直鏈，并卷曲成螺旋狀二級(jí)結(jié)構(gòu)。直鏈淀粉鍵相連成一條直鏈，并卷曲成螺旋狀二級(jí)結(jié)構(gòu)。直鏈淀粉在冷水中不易溶解、分散，但可以溶解在熱水中，與碘產(chǎn)在冷水

31、中不易溶解、分散，但可以溶解在熱水中，與碘產(chǎn)生生藍(lán)色反應(yīng)藍(lán)色反應(yīng)。一般天然食品中直鏈淀粉含量為總淀粉量的。一般天然食品中直鏈淀粉含量為總淀粉量的19%-35%。支鏈淀粉：是由幾千個(gè)葡萄糖分子殘基組成，其中每支鏈淀粉：是由幾千個(gè)葡萄糖分子殘基組成，其中每25302530個(gè)葡萄糖殘基以個(gè)葡萄糖殘基以-1,4糖苷鍵形成許多分支樹冠樣的復(fù)雜結(jié)構(gòu)。糖苷鍵形成許多分支樹冠樣的復(fù)雜結(jié)構(gòu)。支鏈淀粉難溶于水，與碘產(chǎn)生支鏈淀粉難溶于水，與碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)棕色反應(yīng)。食物中支鏈淀粉含。食物中支鏈淀粉含量較高，一般占量較高，一般占65%-81%。 動(dòng)物體內(nèi)多糖儲(chǔ)存的主要形式動(dòng)物體內(nèi)多糖儲(chǔ)存的主要形式 在肝臟和肌肉中合成和

32、貯存在肝臟和肌肉中合成和貯存 肝臟中的糖原在維持血糖的過程中發(fā)揮重要的作用肝臟中的糖原在維持血糖的過程中發(fā)揮重要的作用（2 2）糖原）糖原（二）碳水化合物的消化、吸收及代謝（二）碳水化合物的消化、吸收及代謝小腸消化小腸消化 + + 結(jié)腸發(fā)酵，主要在小腸完成結(jié)腸發(fā)酵，主要在小腸完成單糖直接在小腸消化吸收單糖直接在小腸消化吸收雙糖經(jīng)酶（小腸粘膜上皮細(xì)胞豐富的雙糖經(jīng)酶（小腸粘膜上皮細(xì)胞豐富的- -糊精酶、糖淀粉酶、糊精酶、糖淀粉酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等）水解后再吸收麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等）水解后再吸收部分寡糖和多糖經(jīng)酶水解成葡萄糖后吸收部分寡糖和多糖經(jīng)酶水解成葡萄糖后吸收小腸不能消化部分：

33、到結(jié)腸經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵再吸收小腸不能消化部分：到結(jié)腸經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵再吸收（產(chǎn)生氫氣、甲烷、二氧化碳、短鏈脂肪酸等，還可促進(jìn)腸道（產(chǎn)生氫氣、甲烷、二氧化碳、短鏈脂肪酸等，還可促進(jìn)腸道有益菌生長(zhǎng)繁殖）有益菌生長(zhǎng)繁殖）( (三三) )血糖的調(diào)節(jié)血糖的調(diào)節(jié) 血糖是指血液中的葡萄糖，主要來(lái)源于食物中消化吸收血糖是指血液中的葡萄糖，主要來(lái)源于食物中消化吸收的葡萄糖，以及來(lái)自肝糖原酵解和糖異生作用的葡萄糖，以及來(lái)自肝糖原酵解和糖異生作用 空腹血糖為空腹血糖為3.96.1mmol/L，餐后會(huì)升高，饑餓會(huì)下降，餐后會(huì)升高，饑餓會(huì)下降 胰島素是調(diào)節(jié)血糖的主要激素，當(dāng)胰島素分泌不足時(shí)，胰島素是調(diào)節(jié)血糖的主要激素，當(dāng)胰島素分泌

34、不足時(shí)，會(huì)發(fā)生糖尿病會(huì)發(fā)生糖尿病 除了胰島素外，胰高血糖素、腎上腺素、甲狀腺激素等除了胰島素外，胰高血糖素、腎上腺素、甲狀腺激素等等在血糖調(diào)節(jié)過程中都發(fā)揮重要作用等在血糖調(diào)節(jié)過程中都發(fā)揮重要作用二二. .營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 1g的碳水化合物在機(jī)體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的碳水化合物在機(jī)體內(nèi)氧化可產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）的能量，的能量，是人體最主要和最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)是人體最主要和最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。肝臟內(nèi)約貯存體內(nèi)。肝臟內(nèi)約貯存體內(nèi)1/31/3的糖的糖原，一旦機(jī)體需要，肝糖原就會(huì)分解成葡萄糖進(jìn)入血液循環(huán)，原，一旦機(jī)體需要，肝糖原就會(huì)分解成葡萄糖進(jìn)入血液循環(huán)，提供腦、神經(jīng)細(xì)胞和紅細(xì)胞對(duì)能量的需要。提供腦

35、、神經(jīng)細(xì)胞和紅細(xì)胞對(duì)能量的需要。 中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能利用葡萄糖提供能量，嬰兒時(shí)期缺少碳中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能利用葡萄糖提供能量，嬰兒時(shí)期缺少碳水化合物會(huì)影響腦細(xì)胞的生長(zhǎng)發(fā)育。水化合物會(huì)影響腦細(xì)胞的生長(zhǎng)發(fā)育。1.1.提供和貯存能量：提供和貯存能量：2.2.構(gòu)成機(jī)體重要生命物質(zhì)構(gòu)成機(jī)體重要生命物質(zhì)細(xì)胞膜細(xì)胞膜糖脂糖脂結(jié)締組織結(jié)締組織糖蛋白糖蛋白粘蛋白粘蛋白蛋白多糖蛋白多糖核糖和脫氧核糖分別參與核糖和脫氧核糖分別參與RNA、DNA的構(gòu)成的構(gòu)成3.3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用不能夠滿足機(jī)體需要氧化供能合成機(jī)體所需蛋白質(zhì)分解供能4.抗生酮作用脂肪乙酰輔酶A分解-氧化三羧酸循 環(huán)草酰乙酸碳水化合物乙酰乙酸-羥

36、丁酸 丙酮酮 體 過 多機(jī)體酮癥酸中毒三羧酸循 環(huán)（五）解毒作用（五）解毒作用 葡萄糖醛酸是一種重要的解毒劑，它能與許多有葡萄糖醛酸是一種重要的解毒劑，它能與許多有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素、酒精、砷等結(jié)合并排除體外。不害物質(zhì)如細(xì)菌毒素、酒精、砷等結(jié)合并排除體外。不能消化的碳水化合物在腸道細(xì)菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生的能消化的碳水化合物在腸道細(xì)菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸也有一定的解毒作用。短鏈脂肪酸也有一定的解毒作用。（六）增強(qiáng)腸道功能（六）增強(qiáng)腸道功能 非淀粉多糖如果膠、纖維素等不易消化的碳水化合非淀粉多糖如果膠、纖維素等不易消化的碳水化合物，能刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，選擇性的刺激腸物，能刺激腸道蠕動(dòng)

37、，增加糞便體積，選擇性的刺激腸道中有益菌群的生長(zhǎng)，對(duì)于維持正常腸道功能，減少毒道中有益菌群的生長(zhǎng)，對(duì)于維持正常腸道功能，減少毒物與腸道細(xì)胞的接觸時(shí)間，保護(hù)人體免受有害菌的侵襲物與腸道細(xì)胞的接觸時(shí)間，保護(hù)人體免受有害菌的侵襲有重要的作用。有重要的作用。（七）與癌癥的關(guān)系（七）與癌癥的關(guān)系 膳食纖維的攝入與結(jié)腸癌的發(fā)病呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)膳食纖維的攝入與結(jié)腸癌的發(fā)病呈現(xiàn)負(fù)相關(guān) 含有植物雌激素對(duì)乳腺癌、子宮癌有一定的保護(hù)作用含有植物雌激素對(duì)乳腺癌、子宮癌有一定的保護(hù)作用 高淀粉飲食會(huì)增加胃癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)高淀粉飲食會(huì)增加胃癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)三三. .碳水化合物的食物來(lái)源與膳食參考攝入量碳水化合物的食物來(lái)源與膳食參考攝入量 碳水化合物主要來(lái)源于植物性食物，糧谷類和薯類食物谷類薯類根莖類蔬菜豆類堅(jiān)果食糖蔬菜、水果淀淀 粉粉果果糖糖乳乳 糖糖參考攝入量制定常用其參考攝入量制定常用其提供能量占總能量百分比提供能量占總能量百分比表示：表示：許多國(guó)家推薦不少于許多國(guó)家推薦不少于55%中國(guó)營(yíng)