第一期初識葡萄酒

1、 基礎(chǔ)入門篇基礎(chǔ)入門篇葡萄酒知識葡萄酒知識Page 2 一、什么是葡萄酒？n根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（International Office of Vineand Wine，簡稱O.I.V.）的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度不能低8.5%V/V（體積分數(shù)）?！镜?，根據(jù)氣候，土壤條件，葡萄品種和一些葡萄產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0V/V（體積分數(shù)）】。n 我國修訂的國家標準葡萄酒，參照采用OIV，作了如下定義：以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度等于或大于7.

2、0V/V（體積分數(shù)）的發(fā)酵酒。 Page 3葡萄酒的基本原料Page 4發(fā)酵n 發(fā)酵是由酵母引起的一種自然過程。n 葡萄汁里的糖分+ +酵母酒精酒精二氧化碳二氧化碳Page 5葡萄酒的類型葡萄酒的類型靜止葡萄酒靜止葡萄酒酒精含量在8-15%不等以其產(chǎn)區(qū)而得名（波爾多，勃艮第，里奧哈，奇昂第）以葡萄品種而得名（西拉，霞多麗）在20時，二氧化碳壓力小于0.5Pa的葡萄酒。Page 6葡萄酒的類型葡萄酒的類型起泡葡萄酒起泡葡萄酒這種葡萄酒中留有二氧化碳氣泡香檳酒 Champagne 卡瓦 CavaPage 7n 2、起泡葡萄酒：在20時，二氧化碳壓力等于或大于0.5Pa的葡萄酒為起泡葡萄酒。起泡葡萄

3、酒又可分為：n 當二氧化碳壓力在0.5-2.5Pa時，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；n 當二氧化碳壓力等于或大于3.5Pa，稱為高起泡葡萄酒；n 當二氧化碳全部來源于葡萄經(jīng)密閉（于瓶或發(fā)酵罐中）自然發(fā)酵產(chǎn)生時，稱為起泡葡萄酒。n 當二氧化碳是人工加入時，稱為加氣起泡葡萄酒。n 甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。Page 8葡萄酒的類型葡萄酒的類型加強葡萄酒加強葡萄酒額外的酒精酒精含量15-22% 不等波特酒 Port雪莉酒 SherryPage 9二、葡萄酒的風格分類n （一）、按顏色分為：n 1、紅葡萄酒：是由紅葡萄品種釀制，因為主要色素和單寧是在葡萄皮上，所以在釀制過程中是要帶皮

4、發(fā)酵較長時間，從而浸提出相應(yīng)成分，再經(jīng)過酒精發(fā)酵。n 2、桃紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時間短，從而色澤較淺，一般是粉紅色。也有將紅白葡萄酒相混來做的桃紅，主要在新世界國家。 n 3、白葡萄酒由白葡萄品種或紅皮白肉的紅葡萄釀制而成，紅皮白肉的紅葡萄則是將葡萄適度壓榨，僅取汁液（白色）來發(fā)酵釀制，也是白葡萄酒。 Page 10二、按所含糖分分為n 干葡萄酒：含糖量小于或等于4g/L,含糖量最高為9 g/L的葡萄酒；n 半干葡萄酒：含糖量大于干酒，最高為12 g/Ln 半甜葡萄酒：含糖量大于半干酒，最高為45 g/L 的葡萄酒；n 甜葡萄酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。Page 11三、葡萄酒中所含基本物

5、質(zhì)n 1、單寧Tannin：n 它是紅葡萄酒的骨架，具有抗氧化能力，是對葡萄酒陳年有著重要的作用。它一般來源于葡萄的皮、梗和橡木桶（橡木片），也有單獨下的單寧。n 一般情況下，細膩的好單寧基本來自葡萄皮，粗糙的單寧很多來自于梗。n 2、酸:acid(酒石酸、蘋果酸、檸檬酸）n 葡萄酒中的酸是組成葡萄酒和構(gòu)成口感的很重要的部分。它會讓葡萄酒的香氣聞起來更加的清晰，讓舌頭的兩側(cè)感覺有刺痛的感覺，過后開始在口腔內(nèi)冒口水。Page 12n 酸的一個特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和澀味。葡萄酒中含有過多的酸會使口腔產(chǎn)生尖銳的酸感。葡萄酒中酸的含量過低，品嘗起來則會松弛，平淡和使香氣不可識別。n 可以將

6、“酸性“描述成清爽的，酸澀的等 。3、酒精（alcohol ）n 酒精是葡萄酒種跟葡萄本身一樣重要的一個組成部分，它不僅僅影響你喝完葡萄酒后的感受，也影響葡萄酒的口味、結(jié)構(gòu)和風格。n 酒精給人的口腔的感覺是暖暖的，而過多的酒精則會讓人感覺口腔有種灼熱感，讓葡萄酒感覺更加的厚重。 Page 13四、葡萄酒發(fā)酵n 葡萄酒的發(fā)酵工藝n 原料采收分選壓榨發(fā)酵（浸漬發(fā)酵、酒精發(fā)酵）陳釀分裝出廠n 紅白葡萄酒發(fā)酵不同點：n 白葡萄酒沒有經(jīng)過浸漬發(fā)酵，只是在酒精發(fā)酵中進行了澄清。Page 14五、新舊世界葡萄酒n 舊世界葡萄酒國家：法國、意大利、葡萄牙、德國、西班牙、奧地利、希臘n 新世界葡萄酒國家：澳大利

7、亞、新西蘭、美國、南非、加拿大、智利、阿根廷n 新舊世界葡萄酒的不同：n 1、舊世界酒的風格是恪守傳統(tǒng)，崇尚傳統(tǒng)，以法國酒為代表。從葡萄品種的選擇，葡萄的種植到（采收、壓榨、發(fā)酵、調(diào)兌、陳年）酒的釀造各環(huán)節(jié)，基本上尊崇幾百年仍至上千年的傳統(tǒng)，甚至是家族傳統(tǒng)。新世界酒的風格更多凸現(xiàn)的是創(chuàng)新和改革，在實驗中改進，在承繼傳統(tǒng)中創(chuàng)新，釀酒葡萄品種改進了，種植技術(shù)改良了，釀造理念變得現(xiàn)代了，生產(chǎn)組織現(xiàn)代了，面目真的新了。反映在酒的口味上等感官品質(zhì)“新”了。Page 15n 2、舊世界酒是藝術(shù)，是一種歷史傳承的手藝，源于中世紀文藝復興時期蘊涵的流傳的文化藝術(shù)基因，多是精雕細刻，一絲不茍到近似苛刻的地步，從法國勃艮地酒和德國白酒的身上更能反映這種酒農(nóng)藝人的風味。新世界酒更多是工業(yè)品，在技術(shù)創(chuàng)新的基礎(chǔ)上追求現(xiàn)代化工業(yè)時代的生產(chǎn)方式，理性的生產(chǎn)，科學的工藝多于感性的制造作坊式的生產(chǎn)。凸現(xiàn)了工業(yè)革命的精神 理念，大規(guī)模的現(xiàn)代化的甚至是跨國化