酒水知識(shí)PPT49297

1、酒酒水知識(shí)水知識(shí) 主講人：第七代師兄主講人：第七代師兄酒的概念酒的功能酒的功能酒的分類酒的分類 按酒的釀造方式分類按酒的釀造方式分類按酒精含量分類按酒精含量分類 按餐飲習(xí)慣按餐飲習(xí)慣分類分類v1）餐前酒也稱開(kāi)胃酒，是指在餐前飲用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的飲料。開(kāi)胃酒通常用藥材浸制而成。分為味美思、比特等品種。v2）佐餐酒即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒類。歐洲人的傳統(tǒng)就餐習(xí)俗講究只飲葡萄酒配餐而不飲其他酒水。不象中國(guó)人那么無(wú)拘束，任何酒水都可以配餐喝。餐酒包括紅葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和汽酒。v3）甜食酒是在西餐就餐過(guò)程中佐助甜食時(shí)飲用的酒品。其口味較甜，常以葡萄酒

2、為基酒加葡萄蒸餾酒配制而成。v4）餐后甜酒也就是利口酒，供餐后飲用的含糖分較多的酒類，飲用后有幫助消化的作用。v5）混合飲料混合飲料（雞尾酒）是指由兩種以上的酒水混合在一起飲用，通常在餐前飲用或在酒吧中飲用。按商業(yè)經(jīng)營(yíng)按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類分類v（一）白酒 白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。v（二）黃酒 黃酒是中國(guó)生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米（一般是粳米）為原料的釀造酒，黃酒因酒液顏色黃亮而得名。v（三）果酒 果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實(shí)名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋(píng)果酒、荔枝酒等。v（四）藥酒 藥酒是以成品藥（以白酒居多）為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一

3、種配制酒。v（五）啤酒 啤酒（Beer）是用麥芽、水、酵母和啤酒花直接發(fā)酵制成的低度酒，被人們稱為“液體面包”,含有酒精、碳水化合物、維生素、蛋白質(zhì)、二氧化碳和多種礦物質(zhì)。外國(guó)酒外國(guó)酒v釀造酒v蒸餾酒v配置酒釀造酒釀造酒 分類1、根據(jù)葡萄酒的含糖量分類 （1）干dry 含糖量小于4g/l，不甜 （2）半干medium-dry 4-12g/l, 微甜 （3）半甜medium-sweet 12-45g/l,較甜 （4）甜sweet 45g/l ,甜2、根據(jù)原料和釀造方法分：（1）紅葡萄酒red wine 是以紫葡萄為原料，把皮、渣與葡萄酒汁匯合發(fā)酵制是以紫葡萄為原料，把皮、渣與葡萄酒汁匯合發(fā)酵制成

4、的酒屬紅葡萄酒，貯存成的酒屬紅葡萄酒，貯存410410年，常溫下飲用，常年，常溫下飲用，常搭配肉類菜肴搭配肉類菜肴特點(diǎn)：紅寶石一樣的色澤，酒味濃，沒(méi)有過(guò)酸的口感特點(diǎn)：紅寶石一樣的色澤，酒味濃，沒(méi)有過(guò)酸的口感 “葡萄酒之女王葡萄酒之女王”法國(guó)波爾多地區(qū)法國(guó)波爾多地區(qū)（2 2）白葡萄酒）白葡萄酒 white wine white wine 以青或紫葡萄為原料，把皮、渣與葡萄汁分開(kāi)發(fā)酵以青或紫葡萄為原料，把皮、渣與葡萄汁分開(kāi)發(fā)酵制成的酒屬白葡萄酒，貯存制成的酒屬白葡萄酒，貯存2525年，酒度為年，酒度為8-128-12，常，常搭配海鮮搭配海鮮特點(diǎn)：近似無(wú)色或呈淡黃、黃色，度，有水果香味，特點(diǎn)：近似無(wú)

5、色或呈淡黃、黃色，度，有水果香味，爽口、圓潤(rùn)、健脾胃、去腥味爽口、圓潤(rùn)、健脾胃、去腥味“葡萄酒之王葡萄酒之王”法國(guó)勃艮地法國(guó)勃艮地（3 3）玫瑰紅葡萄酒）玫瑰紅葡萄酒 rose wine rose wine 用玫瑰香或漢堡麝香等葡萄品種為原料，連皮、渣、汁一起用玫瑰香或漢堡麝香等葡萄品種為原料，連皮、渣、汁一起進(jìn)行短時(shí)間的發(fā)酵后，汁與渣分離，汁再單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵所制進(jìn)行短時(shí)間的發(fā)酵后，汁與渣分離，汁再單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵所制成的酒屬玫瑰紅酒，貯存成的酒屬玫瑰紅酒，貯存2323年，常溫下搭配任何菜肴食物飲年，常溫下搭配任何菜肴食物飲用用特點(diǎn)：顏色有桃紅、淡紅、橘紅和磚紅，有新鮮的口味，醇和特點(diǎn)：顏色有桃紅、

6、淡紅、橘紅和磚紅，有新鮮的口味，醇和的酒香和明顯的果香味的酒香和明顯的果香味（4 4）香檳酒）香檳酒champagnechampagne 只用法國(guó)北部香檳地區(qū)生產(chǎn)的黑品樂(lè)、查當(dāng)尼或品樂(lè)麥尼只用法國(guó)北部香檳地區(qū)生產(chǎn)的黑品樂(lè)、查當(dāng)尼或品樂(lè)麥尼等三種葡萄品種為原料，采用香檳法工藝進(jìn)行生產(chǎn)的自然生等三種葡萄品種為原料，采用香檳法工藝進(jìn)行生產(chǎn)的自然生汽白葡萄酒，才能稱香檳酒，并在酒標(biāo)上注明汽白葡萄酒，才能稱香檳酒，并在酒標(biāo)上注明“champagnechampagne” 貯存貯存6767年，需冰鎮(zhèn)后飲用年，需冰鎮(zhèn)后飲用 特點(diǎn)：呈琥珀色，氣味清香，酒氣充足特點(diǎn)：呈琥珀色，氣味清香，酒氣充足蒸餾酒蒸餾酒v（一

7、）外國(guó)蒸餾酒的歷史 外國(guó)學(xué)者認(rèn)為世界上最早懂得蒸餾酒技術(shù)的是埃及人。當(dāng)時(shí)埃及人發(fā)明蒸餾器為的是制造人們所需要的香料。公元10世紀(jì)，埃及人已開(kāi)始利用蒸餾器蒸餾麥子釀造的發(fā)酵液，后來(lái)又用于葡萄酒的蒸餾。隨后埃及的蒸餾技術(shù)首先傳到希臘，希臘人進(jìn)行了改革，在埃及的蒸餾器上裝上了一個(gè)帶長(zhǎng)頸的圓甑。v（二）中國(guó)蒸餾酒的歷史 我國(guó)的蒸餾酒主要是指用谷物為原料，發(fā)酵后，經(jīng)蒸餾得到的白酒（也稱為燒酒）。白酒的歷史起源，從古代起就有人關(guān)注過(guò)。（一）白蘭（一）白蘭地地v白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。v通常，我們所稱的Brandy（白蘭地）專指以葡萄為原料，通過(guò)發(fā)酵再蒸餾制成

8、的酒。而以其他水果為原料，通過(guò)同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。v白蘭地這一名詞，最初的意思是“可燃燒的酒”。從狹意上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。v白蘭地主要用做餐后酒，飲用時(shí)一般不摻任何其他飲料。干邑白蘭地：最著名的法國(guó)白蘭地雅文邑白蘭地：僅次于干邑的法國(guó)著名白蘭地其他名品： 法國(guó)的卡爾瓦多 （Calvados） 西班牙的托萊斯（Tores） 美國(guó)的衣和吉（E&J）白蘭地的種類白蘭地的種類干邑白蘭地陳釀時(shí)間表示法干邑白蘭地陳釀時(shí)間表示法mV.O (Very Old) V.O (Very Old) mV.S.O (Very

9、 Superior Old)V.S.O (Very Superior Old)mV.S.O.P (Very superior Old Pale)V.S.O.P (Very superior Old Pale)mF.O.VF.O.VmNapoleonNapoleonmX.O (Extra Old)X.O (Extra Old)m X (Extra) X (Extra) -10-101212年年 -12 -122020年年 -20 -203030年年-30-30年以上年以上 -40 -40年以上年以上 -50 -50年以上年以上 -70 -70年以上年以上 常見(jiàn)的名品：常見(jiàn)的名品：m人頭馬、馬爹利

10、、軒尼詩(shī)、卡慕等人頭馬、馬爹利、軒尼詩(shī)、卡慕等。（二）威士（二）威士忌忌v 威士忌是蒸餾酒中的一類重要的酒品，主要生產(chǎn)國(guó)大多是英語(yǔ)國(guó)家，其中以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。 v 威士忌酒（Whisky）是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、醇化而制成。威士忌最有代表性的蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、加拿大愛(ài)樂(lè)蘭威士忌和美國(guó)威士忌。v 威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調(diào)制雞尾酒。 （三）伏特（三）伏特加加v伏特加酒（Vodlka）是將麥芽放入大麥、小麥、玉米或馬鈴薯中，使其糖化，并連續(xù)蒸餾，經(jīng)過(guò)木炭過(guò)濾，成為無(wú)色、無(wú)味的蒸餾酒品。v伏特加酒適宜單飲或加軟飲料飲用，同時(shí)又可用于調(diào)制雞尾酒。v

11、有純凈伏特加和芳香伏特加v蘭姆酒是甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。經(jīng)勾兌后的蘭姆酒其酒度一般在45度左右。（四）朗姆酒m朗姆酒按其色澤可分為：朗姆酒按其色澤可分為： 銀朗姆、金朗姆、黑朗姆銀朗姆、金朗姆、黑朗姆m朗姆酒既可凈飲，也可加冰塊飲用，還可廣泛用于調(diào)制雞朗姆酒既可凈飲，也可加冰塊飲用，還可廣泛用于調(diào)制雞尾酒或混合飲料。尾酒或混合飲料。（五）金酒（五）金酒v它原是荷蘭百年前用作利尿、麻醉的外科藥，由于它有振奮作用，人們把它稀釋后就暢飲起來(lái)。這種酒有多種稱呼方法：臺(tái)北叫琴酒，香港叫氈酒，國(guó)外僑胞稱之為杜松子酒。金酒是調(diào)酒最常用的基酒。v金酒分為兩大類：荷蘭金酒與倫敦干金酒 。m 比

12、較著名的有荷式金酒：酒色澤透明清亮，酒香味突出比較著名的有荷式金酒：酒色澤透明清亮，酒香味突出, ,香料味濃重，辣中帶甜，風(fēng)格獨(dú)特。無(wú)論是純飲或加冰都很香料味濃重，辣中帶甜，風(fēng)格獨(dú)特。無(wú)論是純飲或加冰都很爽口。爽口。 汗斯（汗斯（HenkesHenkes）波爾斯（）波爾斯（BolsBols）寶馬（）寶馬（BokmaBokma）等）等m英式金酒（倫敦干金酒）：酒液無(wú)色透明，氣味奇異清香，英式金酒（倫敦干金酒）：酒液無(wú)色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，又可與其他酒混合配制或作為雞口感醇美爽適，既可單飲，又可與其他酒混合配制或作為雞尾酒的基酒。尾酒的基酒。 哥頓哥頓(Gordon(Gor

13、dons) s) 將軍（將軍（BeefeaterBeefeater） 得其利（得其利（TanquerayTanqueray） 老湯姆（老湯姆（Old TomOld Tom） 特基拉酒產(chǎn)于黑西哥的特基拉小鎮(zhèn)，是黑西哥的主要烈酒。它是以龍舌蘭作為原料的蒸餾酒。 （六）特基拉（六）特基拉據(jù)傳說(shuō)，18世紀(jì)中葉，在墨西哥的中部的哈里斯克州的阿奇塔略發(fā)生嚴(yán)重的火山。當(dāng)大火過(guò)后，地面上到處是燒焦的龍舌蘭，而在空氣中則充滿了一種怡人的香草香味，于是當(dāng)?shù)卮迕窬蛯沟凝埳嗵m砸爛，發(fā)現(xiàn)里面竟流出一股巧克力色澤的汁液來(lái)，放入口中品嘗后，才知道龍舌蘭帶有極好的甜味。于是墨西哥早期的西班牙移民就將龍舌蘭通過(guò)壓榨出汁，然

14、后將汁液發(fā)酵、蒸餾,制造出無(wú)色透明的烈性酒，隨后，釀造廠為了尋求上等的龍舌蘭原料而來(lái)到特基拉鎮(zhèn)(Tequila),于是，從此以后特基拉鎮(zhèn)(Tequila)成為了龍舌蘭酒最主要的產(chǎn)地。特基拉酒的歷史特基拉酒的歷史m特基拉為墨西哥的一個(gè)小鎮(zhèn)，因特基拉為墨西哥的一個(gè)小鎮(zhèn)，因產(chǎn)酒而聞名，特基拉酒又稱龍舌產(chǎn)酒而聞名，特基拉酒又稱龍舌蘭酒，采用龍舌蘭為原料，將新蘭酒，采用龍舌蘭為原料，將新鮮的龍舌蘭割下后，浸泡鮮的龍舌蘭割下后，浸泡24小時(shí)，小時(shí)，榨出汁來(lái)，汁水加糖發(fā)酵兩天至榨出汁來(lái)，汁水加糖發(fā)酵兩天至兩天半，然后兩交蒸餾，酒精度兩天半，然后兩交蒸餾，酒精度達(dá)到達(dá)到5253度，香氣突出，口味度，香氣突出，

15、口味兇烈，然后放入橡木桶中陳釀，兇烈，然后放入橡木桶中陳釀，色澤和口味都色澤和口味都 更加醇和，出廠時(shí)更加醇和，出廠時(shí)酒度一般酒度一般4050度。度。 m特基拉可凈飲或加冰塊飲用，也特基拉可凈飲或加冰塊飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒。在凈飲時(shí)，可用于調(diào)制雞尾酒。在凈飲時(shí)，常用檸檬角蘸鹽伴飲，以充分體常用檸檬角蘸鹽伴飲，以充分體驗(yàn)特基拉的獨(dú)特風(fēng)味。驗(yàn)特基拉的獨(dú)特風(fēng)味。1.凱爾弗(Cuervo) 2.斗牛士（EI Toro） 3.歐雷（Ole） 4、瑪利亞西（Mariachi） 特基拉酒的世界著名品牌特基拉酒的世界著名品牌 特基拉酒的酒性較烈，飲用方法也較為獨(dú)特，傳統(tǒng)的方法先把頭向后揚(yáng)起，擠壓半個(gè)檸檬的

16、汁到嘴中，隨后再捏一小撮鹽放入嘴中，最后把一杯特基拉酒一口喝下。 另一種飲法是放些鹽在手背上，再拿一小撮放入口中，然后再喝特基拉酒，再吃一片檸檬。但是無(wú)論那種飲用方法，結(jié)果都是火辣難受。特基拉酒的飲用方法特基拉酒的飲用方法配置酒配置酒v 配制酒的品種繁多，風(fēng)格迥異，大體上可以分為三類： 開(kāi)胃酒類、甜食酒類和利口酒類m開(kāi)胃酒是指能刺激胃口，增進(jìn)食欲，在餐前飲用的酒，常用藥材浸制而成，具有酸、苦、澀的特點(diǎn)，起到生津開(kāi)胃的作用。開(kāi)胃酒的飲用方式，可以凈飲，也可加冰，還可調(diào)制混飲。常見(jiàn)的開(kāi)胃酒有三種類型：味美思、比特酒、茴香酒m甜食酒是吃甜食時(shí)所配飲的酒。甜食酒酒度高于葡萄酒，為18度左右，其主要特點(diǎn)

17、是口味較甜。此種酒多產(chǎn)于歐洲南部，其中以葡萄牙產(chǎn)的波特酒和西班牙產(chǎn)的雪利酒最為著名。m餐后甜酒也稱為利口酒，是以蒸餾酒和食用酒精為基酒，添加各種香料，經(jīng)甜化處理制成的酒精飲料，因酒體本身含有2.5%以上的糖漿，因此又被稱為“香甜酒”。不同的利口酒其酒精含量不同，酒度一般在20度至45度之間。常見(jiàn)的有：本尼狄克丁、謝托利斯、金萬(wàn)利等中國(guó)酒中國(guó)酒v白酒v黃酒v啤酒v葡萄酒白酒白酒不同酒色、酒味、酒香不同酒色、酒味、酒香濃香型：濃香型：清香型：清香型：醬香型：醬香型：米香型：米香型：復(fù)香型：復(fù)香型：五糧液（紅高粱、糯米、大米、小麥、玉米）、劍五糧液（紅高粱、糯米、大米、小麥、玉米）、劍南春、瀘州老窖

18、特曲、洋河大曲、古井貢酒南春、瀘州老窖特曲、洋河大曲、古井貢酒山西汾酒、陜西西鳳酒山西汾酒、陜西西鳳酒茅臺(tái)、郎酒茅臺(tái)、郎酒紹興加飯酒（陳紹興酒）、山東黃酒（即墨老酒）紹興加飯酒（陳紹興酒）、山東黃酒（即墨老酒）龍巖陳缸、桂林三花酒龍巖陳缸、桂林三花酒貴州董酒貴州董酒白酒的香型白酒的香型名酒簡(jiǎn)介：名酒簡(jiǎn)介：產(chǎn)地產(chǎn)地香型香型酒度酒度茅臺(tái)酒茅臺(tái)酒貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型醬香型53、43、33度度汾酒汾酒山西省汾陽(yáng)縣杏花村酒廠山西省汾陽(yáng)縣杏花村酒廠清香型清香型60、54、38度度五糧液五糧液四川省宜賓市四川省宜賓市濃香型濃香型60、52、39度度劍南春劍南春四川省綿竹市四川省綿竹市濃香型濃香型60、52、39度度古井貢酒古井貢酒安徽省亳縣安徽省亳縣濃香型濃香型60度等多種度等多種洋河大曲洋河大曲江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)濃香型濃香型60、55、38度度董酒董酒貴州省遵義市貴州省遵義市兼香型兼香型58度等多種度等多種瀘州老窖瀘州老窖四川省瀘州市四川省瀘州市濃香型濃香型60度等多種度等多種黃酒黃酒v黃酒是中國(guó)生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，