第二章果蔬干制

1、第二章第二章 果蔬干制果蔬干制 第一節(jié)第一節(jié) 干制保藏理論干制保藏理論第二節(jié)第二節(jié) 干制加工工藝及技術(shù)干制加工工藝及技術(shù)第三節(jié)第三節(jié) 干制品的后處理貯存干制品的后處理貯存第四節(jié)第四節(jié) 果蔬脆片果蔬脆片 傳統(tǒng)干制品：棗、柿餅、葡萄干、杏干、傳統(tǒng)干制品：棗、柿餅、葡萄干、杏干、金針菜、干豆角、木耳、蘑菇金針菜、干豆角、木耳、蘑菇 果干果干15152020 干制品含水量干制品含水量 脫水菜脫水菜3 38 8一、定義：在自然或人工控制條件下，促一、定義：在自然或人工控制條件下，促使原料水分蒸發(fā)脫除的工藝過程。使原料水分蒸發(fā)脫除的工藝過程。 干制干制二、特點(diǎn)：二、特點(diǎn)：自然干制：自然界的能量（太陽能、風(fēng)

2、能）曬干、自然干制：自然界的能量（太陽能、風(fēng)能）曬干、陰干、風(fēng)干陰干、風(fēng)干（1 1）成本低）成本低, ,省能源省能源, ,設(shè)備操作方法簡單設(shè)備操作方法簡單, ,管理粗放管理粗放（2 2）產(chǎn)品質(zhì)量差：色、營養(yǎng)損失嚴(yán)重，衛(wèi)生差）產(chǎn)品質(zhì)量差：色、營養(yǎng)損失嚴(yán)重，衛(wèi)生差人工干制：人工干制：人工控制的條件下使食品水分蒸發(fā)的工藝過程人工控制的條件下使食品水分蒸發(fā)的工藝過程(熱風(fēng)干燥、冷凍干燥熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、微波干燥、微波干燥) （1 1）生產(chǎn)成本高，耗能大，設(shè)備相對(duì)復(fù)雜，管理精）生產(chǎn)成本高，耗能大，設(shè)備相對(duì)復(fù)雜，管理精 細(xì)細(xì)（2 2）不受氣候影響，干燥時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量好，）不受氣候影響，干燥時(shí)間短，產(chǎn)品

3、質(zhì)量好， 色、營養(yǎng)損失相對(duì)少，衛(wèi)生好，縮短干燥過程色、營養(yǎng)損失相對(duì)少，衛(wèi)生好，縮短干燥過程 第一節(jié)第一節(jié) 干制保藏理論干制保藏理論 干制品保藏機(jī)理：通過一些手段將園藝果干制品保藏機(jī)理：通過一些手段將園藝果蔬產(chǎn)品中的水分降低到微生物不能利用的蔬產(chǎn)品中的水分降低到微生物不能利用的程度，并保持在低水分狀態(tài)下長期保藏。程度，并保持在低水分狀態(tài)下長期保藏。微生物可利用的水分被脫除；降低了水分活度微生物可利用的水分被脫除；降低了水分活度 二、水分存在的狀態(tài)與性質(zhì)二、水分存在的狀態(tài)與性質(zhì)游離水（自由水或機(jī)械結(jié)合水）游離水（自由水或機(jī)械結(jié)合水）特點(diǎn)：特點(diǎn)：（1 1）對(duì)溶質(zhì)起溶劑作用，能溶解糖酸等多種）對(duì)溶質(zhì)起

4、溶劑作用，能溶解糖酸等多種物質(zhì)物質(zhì)（2 2）流動(dòng)性大，在冰點(diǎn)溫度下很易結(jié)冰）流動(dòng)性大，在冰點(diǎn)溫度下很易結(jié)冰（3 3）能夠被微生物和酶活動(dòng)利用）能夠被微生物和酶活動(dòng)利用幾種果蔬中不同形態(tài)水分的含量幾種果蔬中不同形態(tài)水分的含量 名稱總水量(%) 游離水(%)結(jié)合水（%）蘋果88.7064.60 24.10甘蘭92.20 82.909.30馬鈴薯 81.5064.0017.50胡蘿卜 88.6066.20 22.40膠體結(jié)合水膠體結(jié)合水( (束縛水、結(jié)合水、物理化學(xué)結(jié)合水束縛水、結(jié)合水、物理化學(xué)結(jié)合水) )：被吸被吸附于產(chǎn)品組織內(nèi)親水膠體表面的水分附于產(chǎn)品組織內(nèi)親水膠體表面的水分特點(diǎn)：特點(diǎn)：（1 1

5、）不具備溶劑的性質(zhì)）不具備溶劑的性質(zhì)（2 2）冰點(diǎn)低，相對(duì)密度大，比熱容?。┍c(diǎn)低，相對(duì)密度大，比熱容?。? 3）不易被微生物和酶活動(dòng)所利用。）不易被微生物和酶活動(dòng)所利用。 化合水（化學(xué)結(jié)合水）：與物質(zhì)分子呈化合水（化學(xué)結(jié)合水）：與物質(zhì)分子呈化合狀態(tài)，性質(zhì)極穩(wěn)定化合狀態(tài)，性質(zhì)極穩(wěn)定 干燥過程中脫除的是哪部分水分？干燥過程中脫除的是哪部分水分？ 游離水：全部脫除游離水：全部脫除 膠體結(jié)合水：部分脫除膠體結(jié)合水：部分脫除 化學(xué)水：性質(zhì)極穩(wěn)定，不會(huì)因干燥作用化學(xué)水：性質(zhì)極穩(wěn)定，不會(huì)因干燥作用被被 排除排除 干燥極限：當(dāng)排除的水分與吸收的水分相干燥極限：當(dāng)排除的水分與吸收的水分相等時(shí)，等時(shí)，只要外界溫

6、濕度條件下不發(fā)生變只要外界溫濕度條件下不發(fā)生變 化，化，產(chǎn)品中所含的水分也將維持不變，這產(chǎn)品中所含的水分也將維持不變，這時(shí)產(chǎn)品所含的水分稱為時(shí)產(chǎn)品所含的水分稱為該干燥介質(zhì)條件下該干燥介質(zhì)條件下的平衡水分，亦即在的平衡水分，亦即在該干燥介質(zhì)條件下該干燥介質(zhì)條件下可可以干燥的極限以干燥的極限。 四、水分活度：反映水與各種非水成分締四、水分活度：反映水與各種非水成分締合的強(qiáng)度合的強(qiáng)度awaw：溶液中水的逸度與純水逸度之比?？山频赜萌芤褐校喝芤褐兴囊荻扰c純水逸度之比?？山频赜萌芤褐兴魵夥謮号c純水蒸汽壓之比來表示水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比來表示：AwAw水分活度水分活度P P溶液或食品中的水蒸氣

7、壓溶液或食品中的水蒸氣壓 P P0 0純水或溶劑的蒸汽壓純水或溶劑的蒸汽壓N1N1溶質(zhì)的物質(zhì)的量溶質(zhì)的物質(zhì)的量 N2N2溶劑的物質(zhì)的量溶劑的物質(zhì)的量ERHERH平衡相對(duì)濕度，即物料達(dá)平衡水分時(shí)的大氣相對(duì)濕度。平衡相對(duì)濕度，即物料達(dá)平衡水分時(shí)的大氣相對(duì)濕度。 表表2 2 食品中重要微生物類群生長的最低食品中重要微生物類群生長的最低AWAW值值類群類群最低最低AWAW值值類群類群最低最低AWAW值值細(xì)菌細(xì)菌0.900.90嗜熱性細(xì)菌嗜熱性細(xì)菌0.750.75酵母酵母0.880.88耐滲透壓酵母耐滲透壓酵母0.610.61霉菌霉菌0.80 0.80 耐干性霉菌耐干性霉菌0.650.65圖圖1 各種食

8、品的水分活度（各種食品的水分活度（AW）生物的關(guān)系）生物的關(guān)系1-肉毒桿菌肉毒桿菌 2-沙門氏沙門氏菌菌 3-普通細(xì)菌普通細(xì)菌 4-葡萄球葡萄球菌菌(厭氧厭氧)5-普通酵母普通酵母 6-葡萄球葡萄球菌菌(需氧需氧)7-普通霉菌普通霉菌 8-嗜鹽細(xì)菌嗜鹽細(xì)菌9-耐滲透壓酵母及霉菌耐滲透壓酵母及霉菌 10-魚禽果蔬等新鮮食品魚禽果蔬等新鮮食品11-貯藏貯藏12天天 12-許多腌肉制品許多腌肉制品 13-貯藏貯藏12周周14-高鹽、高糖食品高鹽、高糖食品 15-貯藏貯藏12月月16-干制品干制品17-12年年 18-貯藏?zé)o貯藏?zé)o限期限期各種食品的水分活度值及其與微生物生長活動(dòng)的關(guān)系圖各種食品的水分活

9、度值及其與微生物生長活動(dòng)的關(guān)系圖 干制食品的水分活度在干制食品的水分活度在0.600.600.750.75之間。在之間。在0.700.70的水分活度的水分活度下，霉菌仍能緩慢生長，因此下，霉菌仍能緩慢生長，因此霉菌為干制食品中常見的腐敗霉菌為干制食品中常見的腐敗菌菌 。干燥機(jī)理干燥機(jī)理 濕度梯度濕度梯度 水分外擴(kuò)散水分外擴(kuò)散(S(S、V V、T T和和ERH) ERH) 在干燥初期，首先是物料表面的水分吸收能在干燥初期，首先是物料表面的水分吸收能 量變?yōu)樗魵舛罅空舭l(fā)量變?yōu)樗魵舛罅空舭l(fā)干燥動(dòng)力干燥動(dòng)力 水分內(nèi)擴(kuò)散水分內(nèi)擴(kuò)散(ERH,T)(ERH,T) 當(dāng)表面水分低于內(nèi)部水分時(shí)，造成物料內(nèi)

10、當(dāng)表面水分低于內(nèi)部水分時(shí)，造成物料內(nèi) 部與表面水分之間的水蒸氣分壓差，這時(shí)部與表面水分之間的水蒸氣分壓差，這時(shí) 水分就會(huì)由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移水分就會(huì)由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移 溫度梯度：熱擴(kuò)散溫度梯度：熱擴(kuò)散 可溶性固形物含量低物料（蔬菜）內(nèi)可溶性固形物含量低物料（蔬菜）內(nèi) 外外 加快干燥的措施：提高介質(zhì)的溫度加快干燥的措施：提高介質(zhì)的溫度 切分小切分小 加速風(fēng)速（降低相對(duì)濕度）加速風(fēng)速（降低相對(duì)濕度） 可溶性固形物含量高的物料（果脯）外可溶性固形物含量高的物料（果脯）外 內(nèi)內(nèi)加快干燥的措施：加快干燥的措施： 劃線、刺孔劃線、刺孔 拋物線式升溫處理拋物線式升溫處理 升升降降升升降，使原料內(nèi)部的溫降，使原料內(nèi)

11、部的溫度高于表面溫度，形成溫度梯度，加快水分內(nèi)擴(kuò)散度高于表面溫度，形成溫度梯度，加快水分內(nèi)擴(kuò)散若一味提高介質(zhì)溫度，外若一味提高介質(zhì)溫度，外內(nèi)，易形成硬殼，不利長貯內(nèi)，易形成硬殼，不利長貯可溶解于水的物質(zhì)：可溶解于水的物質(zhì)：果蔬中大部分物質(zhì)都溶解于水中，組成了果蔬的果蔬中大部分物質(zhì)都溶解于水中，組成了果蔬的汁液，稱為可溶性物質(zhì)或可溶性固形物。汁液，稱為可溶性物質(zhì)或可溶性固形物。如如糖糖、有機(jī)酸、果膠、多元、有機(jī)酸、果膠、多元醇、多縮戊糖、單寧物質(zhì)、酶、某些含氮物質(zhì)、部分色素、部分維生醇、多縮戊糖、單寧物質(zhì)、酶、某些含氮物質(zhì)、部分色素、部分維生素以及大部分無機(jī)鹽類。素以及大部分無機(jī)鹽類。不溶于水的

12、物質(zhì)：果蔬中還有一部分干物質(zhì)不溶于水，組成了果蔬的不溶于水的物質(zhì)：果蔬中還有一部分干物質(zhì)不溶于水，組成了果蔬的固體部分，稱為不溶性物質(zhì)。如纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、固體部分，稱為不溶性物質(zhì)。如纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、不溶于水的含氮物質(zhì)、某些色素、脂肪、部分維生素、某些無機(jī)物質(zhì)不溶于水的含氮物質(zhì)、某些色素、脂肪、部分維生素、某些無機(jī)物質(zhì)以及某些有機(jī)酸鹽類等。以及某些有機(jī)酸鹽類等。四、食品干燥過程的特性四、食品干燥過程的特性( (可用干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線等結(jié)合在一起加以描述）可用干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線等結(jié)合在一起加以描述） 干燥曲線干燥曲線 干燥速度曲線干燥速度

13、曲線 物料溫度曲線物料溫度曲線食品含水量食品含水量( () )干燥速度（絕對(duì)水分）干燥速度（絕對(duì)水分）/min /min 物料溫度（物料溫度（）tABCDABCDABCD 干燥曲線：表示食品干燥過程中絕對(duì)水分（干燥曲線：表示食品干燥過程中絕對(duì)水分（W W絕）和干絕）和干燥時(shí)間（燥時(shí)間（）之間的關(guān)系曲線。該曲線的形狀取決于）之間的關(guān)系曲線。該曲線的形狀取決于食食品種類品種類及及干燥條件干燥條件等因素。等因素。該曲線顯示，在干燥開始后的一小段時(shí)間內(nèi)，食品的絕對(duì)該曲線顯示，在干燥開始后的一小段時(shí)間內(nèi)，食品的絕對(duì)水分僅有很小的降低。隨后，食品的絕對(duì)水分將隨干燥水分僅有很小的降低。隨后，食品的絕對(duì)水分將

14、隨干燥的進(jìn)行而呈直線下降。達(dá)到的進(jìn)行而呈直線下降。達(dá)到臨界點(diǎn)臨界點(diǎn)C C后，絕對(duì)水分的減后，絕對(duì)水分的減少將趨于緩慢，少將趨于緩慢，最后達(dá)到該干燥條件下的平衡水分最后達(dá)到該干燥條件下的平衡水分，食，食品的干燥過程也隨之停止。品的干燥過程也隨之停止。 干燥速度曲線：指單位時(shí)間內(nèi)絕對(duì)水分含量降干燥速度曲線：指單位時(shí)間內(nèi)絕對(duì)水分含量降低的百分率。低的百分率。 在在開始開始干燥的最初一小段時(shí)間內(nèi)，干燥速度干燥的最初一小段時(shí)間內(nèi)，干燥速度將由將由0 0增加到最大增加到最大。在隨后的一段干燥時(shí)間內(nèi)。在隨后的一段干燥時(shí)間內(nèi)，干燥速度將保持恒定，干燥速度將保持恒定，恒速干燥階段恒速干燥階段。在干。在干燥過程的

15、燥過程的后期后期，干燥速度將逐漸下降至干燥結(jié)，干燥速度將逐漸下降至干燥結(jié)束，束，降速干燥階段降速干燥階段。 食品溫度曲線：表示干燥過程中食品溫度和干燥時(shí)食品溫度曲線：表示干燥過程中食品溫度和干燥時(shí)間的關(guān)系曲線。間的關(guān)系曲線。（1 1）在干制開始后的很短時(shí)間內(nèi)，食品表面溫度迅速）在干制開始后的很短時(shí)間內(nèi)，食品表面溫度迅速升高，并升高，并達(dá)到空氣的濕球溫度達(dá)到空氣的濕球溫度。（2 2）在恒速干燥階段內(nèi)，由于加熱介質(zhì)傳遞給食品的）在恒速干燥階段內(nèi)，由于加熱介質(zhì)傳遞給食品的熱量全部消耗于水分的蒸發(fā)，因而食品不被加熱，熱量全部消耗于水分的蒸發(fā)，因而食品不被加熱，溫度保持不變溫度保持不變。（3 3）在降速

16、干燥階段，水分蒸發(fā)速度不斷降低，干燥）在降速干燥階段，水分蒸發(fā)速度不斷降低，干燥介質(zhì)傳遞給食品的熱量超過水分蒸發(fā)所需熱量，因介質(zhì)傳遞給食品的熱量超過水分蒸發(fā)所需熱量，因而食品溫度逐漸升高。當(dāng)食品含水量達(dá)到平衡水分而食品溫度逐漸升高。當(dāng)食品含水量達(dá)到平衡水分時(shí)，時(shí)，食品的溫度也上升到與空氣的干球溫度相等食品的溫度也上升到與空氣的干球溫度相等。 五、影響干燥作用的因素五、影響干燥作用的因素 干燥介質(zhì)的溫度和相對(duì)濕度干燥介質(zhì)的溫度和相對(duì)濕度： 果蔬干制時(shí)，廣泛應(yīng)用果蔬干制時(shí)，廣泛應(yīng)用熱空氣熱空氣作為干燥介質(zhì)。作為干燥介質(zhì)。 干燥介質(zhì)的絕對(duì)濕度不變時(shí)干燥介質(zhì)的絕對(duì)濕度不變時(shí)，溫度越高溫度越高則空氣濕度

17、飽和則空氣濕度飽和 差越大，差越大，干燥速度就越快干燥速度就越快；溫度越低，空氣濕度飽和差；溫度越低，空氣濕度飽和差 越小，干燥速度就越慢。越小，干燥速度就越慢。在空氣溫度不變的情況下在空氣溫度不變的情況下，相相 對(duì)濕度越低，對(duì)濕度越低，空氣的濕度飽和差越大，相對(duì)濕度每減空氣的濕度飽和差越大，相對(duì)濕度每減少少10%10%，飽和差增加，飽和差增加100%100%，原料干燥速度就越快原料干燥速度就越快。 注意：干燥初期不宜采用過高的溫度 細(xì)胞破裂，內(nèi)容物流失細(xì)胞破裂，內(nèi)容物流失 糖分和其他有機(jī)物因高溫發(fā)生分解或焦糖化，影響外糖分和其他有機(jī)物因高溫發(fā)生分解或焦糖化，影響外觀和風(fēng)味。觀和風(fēng)味。 易使物

18、料易使物料表面結(jié)殼表面結(jié)殼（1 1）食品干燥時(shí)，其溶質(zhì)借助水分遷移不斷在食品表層形成結(jié)晶，導(dǎo)致）食品干燥時(shí)，其溶質(zhì)借助水分遷移不斷在食品表層形成結(jié)晶，導(dǎo)致表表 面硬化面硬化（2 2）由于食品表面干燥過于強(qiáng)烈，水分蒸發(fā)得很快，而內(nèi)部水又不能及）由于食品表面干燥過于強(qiáng)烈，水分蒸發(fā)得很快，而內(nèi)部水又不能及時(shí)擴(kuò)散至表面，表層迅速干燥而形成硬殼。時(shí)擴(kuò)散至表面，表層迅速干燥而形成硬殼。 固形物高的物料：初期低固形物高的物料：初期低 404055 55 后期后期60608585固形物低的物料：初期固形物低的物料：初期606085 85 后期后期707085 85 空氣流速：空氣流速： 增加空氣流速，能將聚集

19、在果蔬表面附近的飽和濕空氣帶增加空氣流速，能將聚集在果蔬表面附近的飽和濕空氣帶 走，還能及時(shí)將干熱空氣不斷地接觸果蔬，使與果蔬表面走，還能及時(shí)將干熱空氣不斷地接觸果蔬，使與果蔬表面 接觸的熱空氣量增加，從而顯著加速果蔬水分的蒸發(fā)。因接觸的熱空氣量增加，從而顯著加速果蔬水分的蒸發(fā)。因此，此，空氣流速越快，果蔬干燥也越迅速空氣流速越快，果蔬干燥也越迅速。 真空度：真空度：氣壓越低，水的沸點(diǎn)越低。若溫度不變，氣壓降低，氣壓越低，水的沸點(diǎn)越低。若溫度不變，氣壓降低，則水的沸騰加劇。因此，在真空室內(nèi)加熱干制時(shí)，就則水的沸騰加劇。因此，在真空室內(nèi)加熱干制時(shí)，就可以在較低的溫度下進(jìn)行。如采用與正常大氣壓下干

20、可以在較低的溫度下進(jìn)行。如采用與正常大氣壓下干燥時(shí)相同的加熱溫度，則將加速果蔬的水分蒸發(fā)，還燥時(shí)相同的加熱溫度，則將加速果蔬的水分蒸發(fā)，還能使干制品具有疏松的結(jié)構(gòu)。能使干制品具有疏松的結(jié)構(gòu)。對(duì)熱敏性果蔬采用低溫對(duì)熱敏性果蔬采用低溫真空干燥，可保證其產(chǎn)品具有良好的品質(zhì)。真空干燥，可保證其產(chǎn)品具有良好的品質(zhì)。 原料的種類和狀態(tài)原料的種類和狀態(tài) 果蔬種類不同，果蔬種類不同，所含化學(xué)成分及其組織結(jié)構(gòu)不同，即所含化學(xué)成分及其組織結(jié)構(gòu)不同，即 使是同一種果品，因品種不同，其成分及結(jié)構(gòu)也有差使是同一種果品，因品種不同，其成分及結(jié)構(gòu)也有差 異，因而異，因而干燥速度也各不相同干燥速度也各不相同。原料切分的大小與

21、干原料切分的大小與干 燥速度也有直接關(guān)系燥速度也有直接關(guān)系。物料切分成片狀或小顆粒后，。物料切分成片狀或小顆粒后， 縮短了熱量向物料中心傳遞和水分從物料中心向外擴(kuò)縮短了熱量向物料中心傳遞和水分從物料中心向外擴(kuò)散的距離，增加了比表面積，從而干燥速度也愈快。散的距離，增加了比表面積，從而干燥速度也愈快。 原料的裝載量原料的裝載量裝載原料的數(shù)量與厚薄，對(duì)原料的干燥速度有影響。裝載原料的數(shù)量與厚薄，對(duì)原料的干燥速度有影響。裝載量的多少及厚薄以不妨礙空氣流通為原則。裝載量的多少及厚薄以不妨礙空氣流通為原則。烘盤烘盤上原料裝載量多，則厚度大，不利于空氣流通，影響上原料裝載量多，則厚度大，不利于空氣流通，影

22、響水分蒸發(fā)。干燥過程中可以隨著原料體積的變化，改水分蒸發(fā)。干燥過程中可以隨著原料體積的變化，改變其厚度，干燥初期薄些，干燥后期可以厚些。變其厚度，干燥初期薄些，干燥后期可以厚些。六、園藝產(chǎn)品在干燥過程中的變化六、園藝產(chǎn)品在干燥過程中的變化 體積縮小，重量減輕（熱風(fēng)干燥）體積縮小，重量減輕（熱風(fēng)干燥） 冷凍干燥（體積不變，重量減輕）冷凍干燥（體積不變，重量減輕） 一般干制后制品體積約為鮮品的一般干制后制品體積約為鮮品的20-30%20-30%，重量約為原鮮重，重量約為原鮮重 的的10-30%10-30%。 色澤變化：易出現(xiàn)褐色、黃色和黑色。色澤變化：易出現(xiàn)褐色、黃色和黑色。 （1 1）酶促褐變：

23、）酶促褐變： （2 2）非酶褐變：（）非酶褐變：（nonnonenzymatic browningenzymatic browning） 透明度的變化：透明度的變化：干制過程中，原料受熱，細(xì)胞間干制過程中，原料受熱，細(xì)胞間 隙中的空氣被排除，使干制品呈半透明狀態(tài)。隙中的空氣被排除，使干制品呈半透明狀態(tài)。空空 氣越少制品越透明氣越少制品越透明，干制品外觀美，而且降低氧，干制品外觀美，而且降低氧 含量的程度，增加制品的保藏性。含量的程度，增加制品的保藏性。 營養(yǎng)成分的變化：營養(yǎng)成分的變化：干制過程總的是水分干制過程總的是水分大量減少，糖分及維生素?fù)p失較多，而大量減少，糖分及維生素?fù)p失較多，而礦物質(zhì)

24、和蛋白質(zhì)則較穩(wěn)定。礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)則較穩(wěn)定。 （1 1）糖：果蔬所含的葡萄糖、果糖不）糖：果蔬所含的葡萄糖、果糖不穩(wěn)定易分解穩(wěn)定易分解 （2 2）維生素）維生素C C：SOSO2 2處理可以減少維生處理可以減少維生素?fù)p失素?fù)p失在干制中，用干燥率表示原料與成品間的比例關(guān)系。干燥在干制中，用干燥率表示原料與成品間的比例關(guān)系。干燥率率即一份干制品與所需新鮮原料份數(shù)的比例即一份干制品與所需新鮮原料份數(shù)的比例。 幾種果蔬的干燥率幾種果蔬的干燥率名稱名稱 干燥率干燥率名稱名稱 干燥率干燥率蘋果蘋果6 68:18:1馬鈴薯馬鈴薯 5 57:17:1梨梨4 48:18:1洋蔥洋蔥121216:116:1桃桃3.

25、53.57:1 7:1 南瓜南瓜141416:116:1李李2.52.53.5:13.5:1辣椒辣椒3 36:16:1杏杏4 47.5:17.5:1甘蘭甘蘭141420:120:1荔枝荔枝3.53.54.0:14.0:1菠菜菠菜161620:120:1香蕉香蕉7 712:112:1胡蘿卜胡蘿卜101016:116:1柿柿 3.53.54.5:14.5:1菜豆菜豆8 812:112:1棗棗3 34:1 4:1 黃花菜黃花菜5 58:18:1課后作業(yè)1 1、果蔬干制保藏的概念是什么？什么是自然、果蔬干制保藏的概念是什么？什么是自然干燥？人工干制？干燥？人工干制？ 2 2、果蔬中水分的存在有哪幾種形

26、式？干燥過、果蔬中水分的存在有哪幾種形式？干燥過程中脫除的是哪部分水分？程中脫除的是哪部分水分？ 3 3、果蔬干制品的結(jié)殼現(xiàn)象是由什么原因引起、果蔬干制品的結(jié)殼現(xiàn)象是由什么原因引起的？如何防止？的？如何防止？4 4、哪些因素影響干燥過程？、哪些因素影響干燥過程？ 第二節(jié)第二節(jié) 干制加工工藝及技術(shù)干制加工工藝及技術(shù)基本工藝流程：基本工藝流程：原料原料 前處理前處理（分選、清洗、去皮、切分、去（分選、清洗、去皮、切分、去心、核）心、核） 燙漂燙漂（硫處理）（硫處理） 甩干甩干 （壓塊（壓塊) ) 挑選挑選 烘烤烘烤 擺盤擺盤 回軟回軟 包裝包裝 貯存貯存 幾種果品的人工干制技術(shù)幾種果品的人工干制技

27、術(shù)干制品干制品名稱名稱 原料處理原料處理單位面單位面積裝載積裝載量量(kg/m2)初溫初溫()終溫終溫()終點(diǎn)相終點(diǎn)相對(duì)濕度對(duì)濕度（%）干燥時(shí)間干燥時(shí)間(小時(shí)）小時(shí)）蘋果干蘋果干 削皮，去心，切成削皮，去心，切成5-7mm厚的圓厚的圓片，熏硫片，熏硫10-20min，蒸燙，蒸燙2-4min，再熏硫，再熏硫3-5小時(shí)小時(shí) 4-550-55 80-85 105-6葡萄干葡萄干 挑揀，用挑揀，用1.5%-4.0NaOH處理處理1-5秒，薄皮品種可用秒，薄皮品種可用0.5% Na2CO3處理處理3-6秒后沖洗干凈秒后沖洗干凈 14-2045-5070-7525 16-24桃干桃干 切半切半,去核去核,

28、在在1.0%-2.5% NaOH熱熱液中燙液中燙30-60秒種去皮，沖洗，蒸秒種去皮，沖洗，蒸燙燙5分鐘，熏硫分鐘，熏硫1小時(shí)小時(shí) 10556520-3014棗棗挑選，分級(jí)，沸水熱燙挑選，分級(jí)，沸水熱燙5-10分鐘分鐘 12-155568-75 25-3024柿餅柿餅 去皮，去萼，最好切分為兩半，去皮，去萼，最好切分為兩半，然后干燥然后干燥5-640 60-653030-35 幾種蔬菜的人工干制技術(shù)幾種蔬菜的人工干制技術(shù)蔬菜名稱蔬菜名稱原料處理原料處理干制干制成品率成品率（%）南瓜南瓜 選取老熟南瓜，對(duì)切，除去外皮、選取老熟南瓜，對(duì)切，除去外皮、皮瓤和種子，切片或刨絲，蒸皮瓤和種子，切片或刨絲

29、，蒸氣處理氣處理23分鐘分鐘裝載量裝載量510 kg/m2，干燥后，干燥后期溫度不能超過期溫度不能超過70C，完成干燥約需完成干燥約需10小時(shí)，干小時(shí)，干制品含水量在制品含水量在6%以下以下67番茄番茄 洗凈去皮或不去皮，切片洗凈去皮或不去皮，切片57mm，熏硫，熏硫2030分鐘，或用亞硫分鐘，或用亞硫酸鹽處理酸鹽處理干燥溫度不能超過干燥溫度不能超過65C，完，完成干燥需成干燥需2036小時(shí)小時(shí)菜豆菜豆豆莢洗凈，切成豆莢洗凈，切成2030mm的片段的片段，除去不良部分，沸水燙漂，除去不良部分，沸水燙漂510分鐘分鐘裝載量裝載量34 kg/m2，層厚，層厚2cm，溫度，溫度6070C，完成，完成

30、干燥干燥67小時(shí)，干制品含小時(shí)，干制品含水量水量5% 815食用菌食用菌洗凈，挑揀，分級(jí)，整理洗凈，挑揀，分級(jí)，整理初期溫度初期溫度4045C，1.52.0小時(shí)后升溫到小時(shí)后升溫到6070C，適當(dāng)翻動(dòng)，完成干燥約，適當(dāng)翻動(dòng)，完成干燥約需需68小時(shí)小時(shí) 1012由熱源不同分為自然脫水和人工脫水兩大類。由熱源不同分為自然脫水和人工脫水兩大類。人工干燥條件需要條件：人工干燥條件需要條件：（1 1）良好加熱升溫設(shè)備和保溫條件，以保證脫水）良好加熱升溫設(shè)備和保溫條件，以保證脫水所需的較高而均勻的溫度所需的較高而均勻的溫度（2 2）良好通風(fēng)排濕系統(tǒng)）良好通風(fēng)排濕系統(tǒng), ,保證加快干燥速度保證加快干燥速度（

31、3 3）良好衛(wèi)生條件和勞動(dòng)條件，以避免產(chǎn)品污染）良好衛(wèi)生條件和勞動(dòng)條件，以避免產(chǎn)品污染和便于操作管理和便于操作管理 烘灶烘灶烘房烘房drying housedrying house一、氣流干燥一、氣流干燥（一）隧道式干燥機(jī)：（一）隧道式干燥機(jī)：tunnel driertunnel drier按按原料和干燥介質(zhì)的運(yùn)行方向原料和干燥介質(zhì)的運(yùn)行方向分為順流式、逆流式分為順流式、逆流式和混合式三種。和混合式三種。（1 1）順流式干燥：指裝原料的載車前進(jìn)方向與熱空）順流式干燥：指裝原料的載車前進(jìn)方向與熱空氣的流動(dòng)方向相同。（車與熱流方向一致）氣的流動(dòng)方向相同。（車與熱流方向一致）適用于固形物含量低原料干

32、制（含水量較多的蔬適用于固形物含量低原料干制（含水量較多的蔬 菜）脫水菜菜）脫水菜（2 2）逆流式干燥：載車前進(jìn)方向和熱空氣的流動(dòng)方）逆流式干燥：載車前進(jìn)方向和熱空氣的流動(dòng)方向相反。（車與熱流方向相對(duì)）向相反。（車與熱流方向相對(duì)）適用于果干、果脯、固形物含量高的原料干制適用于果干、果脯、固形物含量高的原料干制（3 3）混合式干燥機(jī)：有兩個(gè)鼓風(fēng)機(jī)和兩）混合式干燥機(jī)：有兩個(gè)鼓風(fēng)機(jī)和兩個(gè)加熱器，分別設(shè)在隧道兩端，熱風(fēng)由個(gè)加熱器，分別設(shè)在隧道兩端，熱風(fēng)由兩端吹向中央，通過原料將濕熱空氣從兩端吹向中央，通過原料將濕熱空氣從隧道中部集中排出一部分，另一部分回隧道中部集中排出一部分，另一部分回流利用。流利用

33、。既具順流前期水分蒸發(fā)快特點(diǎn)，又具逆流既具順流前期水分蒸發(fā)快特點(diǎn)，又具逆流后期干燥徹底特點(diǎn)。后期干燥徹底特點(diǎn)。 隧道式干燥機(jī)隧道式干燥機(jī)（二）帶式干燥機(jī)（二）帶式干燥機(jī)conveyor drierconveyor drier：物料：物料被鋪放在傳送帶上（帆布、金屬網(wǎng)、涂被鋪放在傳送帶上（帆布、金屬網(wǎng)、涂膠布等），隨著傳送帶的移動(dòng)，物料與膠布等），隨著傳送帶的移動(dòng)，物料與干燥介質(zhì)接觸而得以干燥。（蘋果、胡干燥介質(zhì)接觸而得以干燥。（蘋果、胡蘿卜、馬鈴薯、洋蔥）蘿卜、馬鈴薯、洋蔥）（三）流化床干燥：（三）流化床干燥：fluidized bed drierfluidized bed drier利用一定

34、流速的高溫低濕空氣流自下向上利用一定流速的高溫低濕空氣流自下向上吹入放置在篩網(wǎng)上的顆粒狀或塊片狀食吹入放置在篩網(wǎng)上的顆粒狀或塊片狀食品中，通過增加氣流速度，使之形成沸品中，通過增加氣流速度，使之形成沸騰狀態(tài)，食品在運(yùn)動(dòng)中被迅速干燥，騰狀態(tài)，食品在運(yùn)動(dòng)中被迅速干燥，臨臨界風(fēng)速和臨界壓力降界風(fēng)速和臨界壓力降是形成流化床的必是形成流化床的必要條件。要條件。 （四）噴霧干燥：四）噴霧干燥：spray drier將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的原料噴成霧狀液滴，使將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的原料噴成霧狀液滴，使之懸浮在熱空氣中進(jìn)行脫水干燥，產(chǎn)品之懸浮在熱空氣中進(jìn)行脫水干燥，產(chǎn)品為粉狀制品。為粉狀制品。生產(chǎn)中常用的噴霧系統(tǒng)類型：生產(chǎn)

35、中常用的噴霧系統(tǒng)類型：壓力噴霧壓力噴霧 氣流噴霧氣流噴霧 離心噴霧離心噴霧二、接觸式干燥二、接觸式干燥（一）滾筒干燥機(jī)（一）滾筒干燥機(jī)drum drier（蘋果沙司、甘薯泥、南瓜醬、香蕉）（蘋果沙司、甘薯泥、南瓜醬、香蕉）三、輻射干燥三、輻射干燥（一）紅外線干燥：當(dāng)食品吸收紅外線后，產(chǎn)生共振現(xiàn)象，引起（一）紅外線干燥：當(dāng)食品吸收紅外線后，產(chǎn)生共振現(xiàn)象，引起原子、分子的振動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)，從而產(chǎn)生熱量使食品溫度升高，導(dǎo)原子、分子的振動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)，從而產(chǎn)生熱量使食品溫度升高，導(dǎo)致水分受熱蒸發(fā)而獲得干燥。致水分受熱蒸發(fā)而獲得干燥。紅外線介于可見光和微波之間紅外線介于可見光和微波之間, ,波長在波長在0.720.

36、721000m1000m之間之間 0.720.725.6m5.6m近紅外線近紅外線 5.65.61000m1000m遠(yuǎn)紅外線遠(yuǎn)紅外線far infrared dryingfar infrared drying（二）微波干燥：（二）微波干燥：microwave dryingmicrowave drying利用微波照射和穿透食品時(shí)所產(chǎn)生的熱量，使食品中的水分蒸發(fā)利用微波照射和穿透食品時(shí)所產(chǎn)生的熱量，使食品中的水分蒸發(fā)而獲得干燥。而獲得干燥。常用的加熱頻率為常用的加熱頻率為915MHZ915MHZ和和2450MHZ2450MHZ。遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)微波干燥機(jī)微波干燥機(jī)四、真空冷凍干燥：四、真空

37、冷凍干燥：vacuum freeze drying定義：將食品中的水分先凍結(jié)成冰，然后在較高定義：將食品中的水分先凍結(jié)成冰，然后在較高真空度下，使固態(tài)冰晶不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣真空度下，使固態(tài)冰晶不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)而被除去，從而使食品獲得干燥的方法。態(tài)而被除去，從而使食品獲得干燥的方法。原理原理水的相平衡關(guān)系，依賴于溫度和壓力的改變，水水的相平衡關(guān)系，依賴于溫度和壓力的改變，水可以在固、液、汽三態(tài)之間相互轉(zhuǎn)變或達(dá)到平可以在固、液、汽三態(tài)之間相互轉(zhuǎn)變或達(dá)到平衡狀態(tài)。衡狀態(tài)。A A（三相點(diǎn)）（三相點(diǎn)）水相平衡圖水相平衡圖CDAB 熔解熔解升華升華0.0098溫度溫度/壓力壓力/pa610.5汽化

38、汽化在在A A點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的壓力和溫度條件下，水可以以液、點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的壓力和溫度條件下，水可以以液、固、汽三種相態(tài)同時(shí)存在，此時(shí)固、汽三種相態(tài)同時(shí)存在，此時(shí)壓力為壓力為610pa610pa，溫度為溫度為0.00980.0098。當(dāng)環(huán)境壓力低于當(dāng)環(huán)境壓力低于610pa610pa，則溫度的升高將直接導(dǎo)致，則溫度的升高將直接導(dǎo)致水由固態(tài)變?yōu)槠麘B(tài)，這就是升華過程，冷凍干水由固態(tài)變?yōu)槠麘B(tài)，這就是升華過程，冷凍干燥基于這一原理。燥基于這一原理。當(dāng)溫度和壓力均低于三相點(diǎn)（當(dāng)溫度和壓力均低于三相點(diǎn)（A A）時(shí)，若溫度不）時(shí)，若溫度不變，壓力下降，或壓力不變，溫度升高，均可促變，壓力下降，或壓力不變，溫度升高，均可促

39、使冰的升華。使冰的升華。真空冷凍干燥（真空冷凍干燥（vacuumvacuumfreezefreezedryingdrying）過程可分為三階段：過程可分為三階段： 物料凍結(jié)：物料凍結(jié)：自凍法、預(yù)凍法自凍法、預(yù)凍法 升華干燥：在真空度足夠高的條件下升華干燥：在真空度足夠高的條件下（13.313.326.6pa26.6pa），），適當(dāng)加熱適當(dāng)加熱，所提供的熱，所提供的熱量應(yīng)是凍結(jié)物料的冰晶體升華為水蒸汽所量應(yīng)是凍結(jié)物料的冰晶體升華為水蒸汽所需的熱量，以加速升華干燥的速度。需的熱量，以加速升華干燥的速度。 解析干燥：水分蒸發(fā)過程，脫除部分膠體解析干燥：水分蒸發(fā)過程，脫除部分膠體 結(jié)合水，可適當(dāng)提高溫

40、度結(jié)合水，可適當(dāng)提高溫度升華干燥與解析干燥是不同過程升華干燥與解析干燥是不同過程, ,一般在真空罐一般在真空罐中進(jìn)行中進(jìn)行升華干燥：主要升華干燥：主要脫除游離水脫除游離水 真空度真空度 3030133pa 133pa 40 405050解析干燥：脫除解析干燥：脫除部分膠體水部分膠體水 30 30133pa133pa 蔬菜蔬菜60 60 左右，水果左右，水果45 45 55 55 含水量含水量0.50.54 4 真空冷凍干燥機(jī)真空冷凍干燥機(jī)優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn) 因?yàn)榈蜏?，低因?yàn)榈蜏?，低O O2 2，所以適合熱敏性易氧化的，所以適合熱敏性易氧化的原料干燥原料干燥多孔性不變形，收縮率低，復(fù)水性好多孔性不變形，收

41、縮率低，復(fù)水性好不會(huì)形成表面硬化不會(huì)形成表面硬化缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：1 1、由于多孔性，易碎，易氧化，包裝時(shí)應(yīng)用、由于多孔性，易碎，易氧化，包裝時(shí)應(yīng)用堅(jiān)硬的包裝材料進(jìn)行真空包裝堅(jiān)硬的包裝材料進(jìn)行真空包裝2 2、一次性投資大、一次性投資大常用的干制升溫方式：常用的干制升溫方式： 在干制期間，在干制期間，初溫為初溫為55-6055-60，中期為高溫中期為高溫70-7570-75，后期為低溫后期為低溫，溫度逐步，溫度逐步降至降至5050左右左右，直至干燥，直至干燥結(jié)束。適合可溶性固形物含量高的園藝產(chǎn)品，或不結(jié)束。適合可溶性固形物含量高的園藝產(chǎn)品，或不切分整果干制的紅棗、柿餅。切分整果干制的紅棗、柿餅。 在干

42、制初期干燥室升溫至在干制初期干燥室升溫至90-9590-95，當(dāng)物料進(jìn)入干燥當(dāng)物料進(jìn)入干燥室后吸收大量的熱能，室后吸收大量的熱能，溫度可降低溫度可降低3030左右，左右，此時(shí)此時(shí)繼續(xù)加熱使干燥室溫度升到繼續(xù)加熱使干燥室溫度升到7070左右，左右，維持一段時(shí)維持一段時(shí)間后，逐步降溫至干燥結(jié)束。適合可溶性固形物含間后，逐步降溫至干燥結(jié)束。適合可溶性固形物含量較低的園藝產(chǎn)品，辣椒、黃花菜、蘿卜絲。量較低的園藝產(chǎn)品，辣椒、黃花菜、蘿卜絲。 整個(gè)干制期間，溫度在整個(gè)干制期間，溫度在55-6055-60 的恒定狀態(tài)，適宜的恒定狀態(tài)，適宜大多數(shù)園藝產(chǎn)品的干制加工。大多數(shù)園藝產(chǎn)品的干制加工。課后作業(yè)課后作業(yè)1

43、 1、果蔬干制過程中的顏色褐變是由哪些原因、果蔬干制過程中的顏色褐變是由哪些原因引起？如何控制其發(fā)生？引起？如何控制其發(fā)生？2 2、隧道干制機(jī)或設(shè)施的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？有、隧道干制機(jī)或設(shè)施的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？有哪些類型？各有什么特點(diǎn)？哪些類型？各有什么特點(diǎn)？3 3、什么是真空冷凍干燥？它的原理是什么？、什么是真空冷凍干燥？它的原理是什么？第三節(jié)第三節(jié) 干制品的后處理貯存干制品的后處理貯存 一、一、挑選挑選目的：優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，便于貯運(yùn)包裝，規(guī)格統(tǒng)一化目的：優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，便于貯運(yùn)包裝，規(guī)格統(tǒng)一化方法：人工，機(jī)械（振蕩篩）方法：人工，機(jī)械（振蕩篩）二、二、回軟（均濕）回軟（均濕）目的：平衡水分，使產(chǎn)品含水量一致

44、，口感柔韌目的：平衡水分，使產(chǎn)品含水量一致，口感柔韌方法：堆積一起放在密閉環(huán)境（容器、室內(nèi)）短方法：堆積一起放在密閉環(huán)境（容器、室內(nèi)）短1 13d3d，長，長2 23 3周周三、三、壓塊（蔬菜）壓塊（蔬菜）：block pressingblock pressing目的：節(jié)省包裝，防止破損，防氧化目的：節(jié)省包裝，防止破損，防氧化方法：在干燥的最后階段趁熱壓，壓榨機(jī)模具。干燥完方法：在干燥的最后階段趁熱壓，壓榨機(jī)模具。干燥完成噴蒸汽壓塊，包裝袋內(nèi)加干燥劑成噴蒸汽壓塊，包裝袋內(nèi)加干燥劑1 1：1 1石灰石灰四、包裝四、包裝要求：能密封，防潮，隔氧，避光，防蟲，符合食品衛(wèi)要求：能密封，防潮，隔氧，避光

45、，防蟲，符合食品衛(wèi)生要求生要求材料材料 內(nèi)：聚乙烯等復(fù)合薄膜（內(nèi)包裝多有防潮作用）內(nèi)：聚乙烯等復(fù)合薄膜（內(nèi)包裝多有防潮作用） 外：紙箱、馬口鐵、玻璃瓶（支撐保護(hù)作用及遮光外：紙箱、馬口鐵、玻璃瓶（支撐保護(hù)作用及遮光 作用）作用）五、貯藏五、貯藏 0 022實(shí)際室溫實(shí)際室溫 空氣相對(duì)濕度空氣相對(duì)濕度6565，避免與，避免與 潮濕的物品共同放置潮濕的物品共同放置庫房：避光，通風(fēng)，防鼠，防蟲害庫房：避光，通風(fēng)，防鼠，防蟲害六、復(fù)水性六、復(fù)水性rehydrationrehydration：指新鮮干制品干：指新鮮干制品干制后能夠重新吸收水的程度，一般用干制后能夠重新吸收水的程度，一般用干制品吸水增重的程

46、度來衡量。制品吸水增重的程度來衡量。方法：把脫水菜浸泡在方法：把脫水菜浸泡在12121616倍質(zhì)量的冷水中倍質(zhì)量的冷水中30min30min，再，再迅速煮沸并保持迅速煮沸并保持5 57min7min。第四節(jié)第四節(jié) 果蔬脆片果蔬脆片fruit and vegetable crispsfruit and vegetable crisps果蔬脆片是近年新興起來的一種休閑食品。果蔬脆片是近年新興起來的一種休閑食品。獼猴桃、獼猴桃、馬鈴薯、甘薯、豌豆、馬鈴薯、甘薯、豌豆、香菇、洋香菇、洋蔥、胡蘿卜、黃瓜、辣椒絲、芋頭、大蒜蔥、胡蘿卜、黃瓜、辣椒絲、芋頭、大蒜、蘋果、菠蘿蜜、山楂等，一般果蔬脆片、蘋果、菠

47、蘿蜜、山楂等，一般果蔬脆片要求片型平整，色澤自然、口感松脆等。要求片型平整，色澤自然、口感松脆等。蘿卜脆片蘿卜脆片蘋果脆片蘋果脆片苦瓜片苦瓜片獼猴桃片獼猴桃片菠蘿脆片菠蘿脆片大蒜片大蒜片果蔬脆片干制方法果蔬脆片干制方法 油炸油炸 真空低溫油炸真空低溫油炸 low-temperature vacuum low-temperature vacuum fryingfrying 氣流膨化技術(shù)氣流膨化技術(shù) gas swelling technologygas swelling technology 微波干燥微波干燥 擠壓膨化加工擠壓膨化加工 extrusion processingextrusion processing 真空冷凍干燥真空冷凍干燥 組合干燥法組合干燥法真空低溫油炸原理：真空低溫油炸原理：利用在減壓的狀態(tài)下，利用在減壓的狀態(tài)下，食品當(dāng)中的水分在較低的溫度下汽化蒸發(fā)食品當(dāng)中的水分在較低的溫度