第三章抗氧化劑

1、 微生物引起的腐敗變質(zhì)微生物引起的腐敗變質(zhì) 食物的腐敗食物的腐敗 氧化作用引起的事物的酸敗、變色。氧化作用引起的事物的酸敗、變色。 采取低溫、避光、隔絕氧氣采取低溫、避光、隔絕氧氣 防止食物氧化變質(zhì)防止食物氧化變質(zhì) 加入抗氧化劑加入抗氧化劑 。 第三章第三章 食品抗氧化劑食品抗氧化劑一、抗氧化劑的分類一、抗氧化劑的分類按溶解性分類按溶解性分類油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑兼容性抗氧化劑兼容性抗氧化劑按其來源可分為按其來源可分為 天然抗氧化劑天然抗氧化劑 合成抗氧化劑合成抗氧化劑 抗氧化劑是能防止或延緩食品成分氧化抗氧化劑是能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類食品添加劑。

2、變質(zhì)的一類食品添加劑。 抗氧化劑主要用于防止油脂及富脂食品抗氧化劑主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，以及由氧化所導致的褪色、褐的氧化酸敗，以及由氧化所導致的褪色、褐變、維生素破壞等。變、維生素破壞等。二、抗氧化劑的作用機理二、抗氧化劑的作用機理（1）吸收氧原子發(fā)生還原反應，從而抑制氧化）吸收氧原子發(fā)生還原反應，從而抑制氧化反反 應。應。（2）釋放氫離子將過氧化物破壞）釋放氫離子將過氧化物破壞（3）有些氧化劑能抑制氧化酶類的活動。）有些氧化劑能抑制氧化酶類的活動。第二節(jié)第二節(jié) 常見的油溶性常見的油溶性1、丁基羥基茴香醚、丁基羥基茴香醚 稱叔丁基羥回香醚稱叔丁基羥回香醚(BHA) （1） 結(jié)構(gòu)

3、結(jié)構(gòu) 它通常是它通常是2-叔丁基叔丁基-4-羥基苯甲醚羥基苯甲醚(2-BHA)和和3-叔丁基叔丁基-4-羥基苯甲醚羥基苯甲醚(3-BHA)的混合物：的混合物：油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑能均勻分布于油脂之中，常作為油能均勻分布于油脂之中，常作為油脂及富含油脂的食品中抗氧化劑。它們主要脂及富含油脂的食品中抗氧化劑。它們主要 有丁有丁基羥基茴香醚基羥基茴香醚(BHA) (BHA) ，二丁基羥基甲苯，二丁基羥基甲苯(BHT) (BHT) ，沒，沒食子酸丙酯食子酸丙酯(PG) (PG) ，生育酚，生育酚(VE)(VE)，其它油溶性抗氧，其它油溶性抗氧化劑化劑 等。等。（2）. 性質(zhì)性質(zhì) 丁基羥基茴香醚

4、丁基羥基茴香醚（BHA）為白色或微黃色蠟）為白色或微黃色蠟樣粉末，稍有異味，它通常是樣粉末，稍有異味，它通常是3-BHA和和2-BHA兩兩種異構(gòu)體的混合物，熔點為種異構(gòu)體的混合物，熔點為5765，隨混合比，隨混合比不同而異。對熱相當穩(wěn)定，在弱堿的條件下不易不同而異。對熱相當穩(wěn)定，在弱堿的條件下不易破壞。破壞。 BHA的抗氧化作用，其用量在的抗氧化作用，其用量在0.02%比比0.01%的抗氧化效果高的抗氧化效果高10%左右，但增高到超過左右，但增高到超過0.02%以上，則其抗氧化作用反而降低，而且以上，則其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比的可以和效果比2-BHA強強1.52倍，倍

5、，兩者混兩者混合后有一定的協(xié)同作用。合后有一定的協(xié)同作用。（3）. 用途用途 丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA）可用于油炸食品、）可用于油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭等，干魚制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭等，每日允許攝入量為每日允許攝入量為00.5mg/kg，允許最大是使，允許最大是使用量為用量為0.02%。+OHOHH3PO4H2SO4OOHCH3C(CH3)3或80 (CH3)3COH（4 4）. .制法制法食品食品用量用量%動物油動物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脫水

6、豆?jié){脫水豆?jié){0.001精煉油精煉油0.01-0.1口香糖基質(zhì)口香糖基質(zhì)0.1糖果糖果0.1食品包裝材料食品包裝材料0.02-0.1 2 2、二丁基羥基甲苯、二丁基羥基甲苯 學名是學名是 4-甲基甲基-2,6-二叔丁基苯酚，簡稱二叔丁基苯酚，簡稱BHT。 （1）. 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)（2）. 性質(zhì)性質(zhì) 二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯（BHT）為白色結(jié)晶或粉）為白色結(jié)晶或粉末結(jié)晶，無味，無臭，熔點為末結(jié)晶，無味，無臭，熔點為69.570.5，沸，沸點為點為256 ，溶于水及甘油，能溶于有機溶劑。，溶于水及甘油，能溶于有機溶劑。 二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭

7、無味，價格低廉，臭無味，價格低廉，用于長期保存食品與焙烤用于長期保存食品與焙烤食品效果好。食品效果好。 缺點是其毒性相對較高缺點是其毒性相對較高 。（3 3）. . 用量用量 每日允許攝入量為每日允許攝入量為0 00.125kg/kg0.125kg/kg，允許最大使用量，允許最大使用量 為為0.02%0.02%。一般多于。一般多于BHABHA合用，并用檸檬酸或其它有機酸合用，并用檸檬酸或其它有機酸作為增效劑。作為增效劑。 二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHTBHT）和丁基羥基茴香醚（）和丁基羥基茴香醚（BHABHA）混合使用時，總量不得超過混合使用時，總量不得超過0.02%0.02%。如在植

8、物油。如在植物油中中:BHT:BHA:BHT:BHA：檸檬酸：檸檬酸=2=2：2 2：1 1。（4 4）. .制法制法CH3OHC(CH3)3(H3C)3C(CH3)2CHCH2OH(CH3)2CCH2H2SO4Al2O3加熱OH2OHCH3 3 3、 沒食子酸丙酯（沒食子酸丙酯（PGPG）（1）. 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)COOC3H7OHOHHO又稱培酸丙酯，學名是又稱培酸丙酯，學名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。三羥基苯甲酸丙酯。（2）. 性質(zhì)性質(zhì) 沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯（PG）為白色至淡黃色）為白色至淡黃色粉末狀結(jié)晶，無臭，稍有苦味，其水溶液粉末狀結(jié)晶，無臭，稍有苦味，其水溶液無味。無味。易溶于乙醇

9、、丙酮、乙醚，易溶于乙醇、丙酮、乙醚，難溶于難溶于氯仿、脂肪與水，對熱比較穩(wěn)定。氯仿、脂肪與水，對熱比較穩(wěn)定。 PG對豬油抗氧化作用比對豬油抗氧化作用比BHA和和BHT強，強，PG加入增效劑嗎、檸檬酸后可使其抗氧化加入增效劑嗎、檸檬酸后可使其抗氧化作用更強，但不如作用更強，但不如PG與與BHT和和BHA混合使混合使用時抗氧化作用強。用時抗氧化作用強。（3）. 用量用量 沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯（PGPG）的使用范圍和）的使用范圍和BHABHA大致大致相同，每日允許攝入量相同，每日允許攝入量ADIADI暫定為暫定為0 00.2mg/kg0.2mg/kg。允許最大使用量為允許最大使用量為0.01%

10、0.01%。與檸檬酸或酒石酸。與檸檬酸或酒石酸等混合使用，不僅起增效作用，而且還可以防等混合使用，不僅起增效作用，而且還可以防止由金屬離子引起的呈色作用。止由金屬離子引起的呈色作用。（4）. 制法制法OHOHOHCOOHCH3CH2CH2OH,H2SO4酯化CH2CH2CH3OHOHOHCOO BHABHA、BHTBHT和和PGPG三者單獨使用時效三者單獨使用時效果比較差，如混合果比較差，如混合使用或與增效劑檸使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同檬酸、抗壞血酸同時使用則起協(xié)同作時使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯用，抗氧化效果顯著提高，所以實際著提高，所以實際使用中多為兩種或使用中多為兩種或三種混合使

11、用。三種混合使用。 二、常見水溶性抗氧化劑二、常見水溶性抗氧化劑抗壞血酸抗壞血酸（維生素（維生素C）及鈉鹽及鈉鹽 抗壞血酸熔點在抗壞血酸熔點在166166218218之間，白帶黃色結(jié)晶或粉末狀之間，白帶黃色結(jié)晶或粉末狀結(jié)晶，無臭，易溶于水、乙醇，結(jié)晶，無臭，易溶于水、乙醇，但不溶于苯、乙醚等溶劑。使但不溶于苯、乙醚等溶劑。使用用抗壞血酸抗壞血酸作抗氧化劑，應在作抗氧化劑，應在添加后盡快與空氣隔絕，在空添加后盡快與空氣隔絕，在空氣中長時間放置，則會氧化而氣中長時間放置，則會氧化而失效，因此，該品亦不能預先失效，因此，該品亦不能預先配制溶液放置，只能使用前將配制溶液放置，只能使用前將其溶解并立即加

12、入制品中。正其溶解并立即加入制品中。正常劑量的抗壞血酸對人體無毒常劑量的抗壞血酸對人體無毒害作用，每日允許量為害作用，每日允許量為015mg/kg。第三節(jié)第三節(jié) 除氧劑除氧劑天然油溶性抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑 生育酚（維生素生育酚（維生素E） 茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑天然水溶性抗氧化劑 植酸，天然維生素植酸，天然維生素C1、生育酚（、生育酚（VE） 生育酚即生育酚即維生素維生素E。天然。天然維生素維生素E廣泛存在于高等動廣泛存在于高等動植物體中，有防止動植物組植物體中，有防止動植物組織內(nèi)的脂溶性成分氧化的功織內(nèi)的脂溶性成分氧化的功能。能。

13、OR3R2OHR1CH3(CH2)3CHCH3(CH2)3CHCH3CHCH3CH3（1） 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)（2）. 性質(zhì)性質(zhì) 維生素維生素E為黃褐色，無臭的透明粘稠為黃褐色，無臭的透明粘稠液體，相對密度為液體，相對密度為0.933-0.955，溶于乙，溶于乙醇，不溶于水，可與油脂任意混合。許醇，不溶于水，可與油脂任意混合。許多植物油的抗氧化能力強，主要是含有多植物油的抗氧化能力強，主要是含有生育酚。如大豆油中生育酚含量為最高，生育酚。如大豆油中生育酚含量為最高，大約大約0.09%-0.28%，其次是玉米油和棉，其次是玉米油和棉籽油，含量分別為籽油，含量分別為0.090.25%和和0.080.11%（

14、3）. 維生素維生素E用途用途 維生素維生素E在人體內(nèi)作在人體內(nèi)作用最為廣泛，比任何一用最為廣泛，比任何一種營養(yǎng)素都大，故有種營養(yǎng)素都大，故有“護衛(wèi)大使護衛(wèi)大使”之稱。在之稱。在身體內(nèi)具有良好的身體內(nèi)具有良好的抗氧抗氧化性化性, 即降低細胞老化。即降低細胞老化。保持紅細胞的完整性，保持紅細胞的完整性，促進細胞合成，抗污染，促進細胞合成，抗污染，抗不孕的功效?？共辉械墓πА?缺乏維生素缺乏維生素E，會導致動脈粥樣硬化，血，會導致動脈粥樣硬化，血濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性病濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性病變疾病變疾病 ；形成疤痕；會使牙齒發(fā)黃；引發(fā)近視；形成疤痕；會使牙齒發(fā)黃；

15、引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒；引起男性性功能低下；前引起殘障、弱智兒；引起男性性功能低下；前列腺肥大等。列腺肥大等。 富含維生素富含維生素E的食品有：的食品有：麥胚油、棉籽油、玉米油、花生麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油，萵筍葉及柑橘皮中含量也很豐富，幾乎所有油、芝麻油，萵筍葉及柑橘皮中含量也很豐富，幾乎所有綠葉蔬菜中都有維生素綠葉蔬菜中都有維生素E； 奶類、蛋類和魚肝油等也有一定含量的維生素奶類、蛋類和魚肝油等也有一定含量的維生素E； 肉類、魚類等動物性食品，水果及其他非綠葉蔬菜維生肉類、魚類等動物性食品，水果及其他非綠葉蔬菜維生素素E的含量則很少。的含量則很少。 維生素維生素E最好的食

16、物來源最好的食物來源:植物油植物油,含維生素含維生素E豐富的食物有豐富的食物有芝麻、核桃仁、瘦肉、乳類、蛋類、花生米、萵苣等芝麻、核桃仁、瘦肉、乳類、蛋類、花生米、萵苣等,此此外大豆、花生、核桃、瓜子、動物肝、蛋黃、奶油以及玉外大豆、花生、核桃、瓜子、動物肝、蛋黃、奶油以及玉米、黃綠色蔬菜，均含有豐富的維生素米、黃綠色蔬菜，均含有豐富的維生素E.萵苣、卷心菜、萵苣、卷心菜、菜塞花等是含維生素菜塞花等是含維生素E比較多的蔬菜。新鮮蔬菜中含維生比較多的蔬菜。新鮮蔬菜中含維生素素E多的有：（每多的有：（每100克鮮重含量）萵苣克鮮重含量）萵苣0。29毫克，番茄毫克，番茄0。27毫克，胡蘿卜毫克，胡蘿

17、卜0。45毫克。毫克。2 2、 茶多酚茶多酚 茶多酚（簡稱茶多酚（簡稱TP)，是茶葉的主要成分，又，是茶葉的主要成分，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。物質(zhì)的總稱?？寡趸寡趸瘷C理機理1）. 清除活性氧清除活性氧2）. 清除自由基清除自由基3）. 鰲合金屬離子鰲合金屬離子4）.結(jié)合氧化酶結(jié)合氧化酶 天然抗氧化劑茶多酚，除具有很強的抗氧化作用，以延長壽命外，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，無毒無害，受到人們普遍歡迎。茶多酚茶多酚 茶多酚具有很強的茶多酚具有很強的抗氧化抗氧化作用，其抗氧化能力是作用，其抗氧化能力是人工合成抗

18、氧化劑人工合成抗氧化劑BHT、BHA的的4-6倍，是倍，是VE的的6-7 人工合成抗氧化劑人工合成抗氧化劑BHT 倍，倍，VC的的5-10倍，且用量少：倍，且用量少：0.01-0.03即可即可起作用，而無合成物的潛在毒副作用；而茶素對起作用，而無合成物的潛在毒副作用；而茶素對食品中的色素和維生素類有保護作用，使食品在食品中的色素和維生素類有保護作用，使食品在較長時間內(nèi)保持原有色澤與營養(yǎng)水平，能有效防較長時間內(nèi)保持原有色澤與營養(yǎng)水平，能有效防止食品、食用油類的腐敗，并能消除異味。止食品、食用油類的腐敗，并能消除異味。 茶多酚的食物來源茶多酚的食物來源:主要有紅荼主要有紅荼,綠茶綠茶,可可可可,巧克力巧克力.紅