【圖文】DH發(fā)酵肉制品培訓(xùn)資料_百度文庫.

1、發(fā)酵肉制品的知識培訓(xùn)培訓(xùn)人：朱站方培訓(xùn)日期：2011-10-24發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品的定義發(fā)酵肉制品的歷史原輔料和發(fā)酵劑發(fā)酵肉制品的加工工藝發(fā)酵肉制品的加工原則各國發(fā)酵香腸的特點發(fā)酵肉制品的知識培訓(xùn)歐樂亞發(fā)酵肉制品介紹發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)和分布問題答疑什么是發(fā)酵肉制品？以鮮（凍）畜盒肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、切、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵香腸；X以帶骨或去骨鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以 其他輔料、經(jīng)修幣、涼掛、包裝等丁藝加丁而成的非加熱型可接食用的發(fā)酵火腿“以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、包裝而成的其他IE加熱型可直接食用的發(fā)酵肉制品 C

2、什么是發(fā)酵肉制品？A 在口然或是人工條件卜，利用作用加工而成的具月獨特風(fēng)味、色澤、質(zhì)地且貝有較長 保什么是發(fā)酵肉制品？質(zhì)期的一類肉制品。x備禽肉類通過療益微牛物的發(fā)酵使肉類中的蛋r質(zhì)等成分分解為不同的氨某酸等大大捉高了人體 對營養(yǎng)的吸收率， 而丨I.形成了人暈芳香類物質(zhì)使 產(chǎn)品具有特別的風(fēng)味發(fā)酵肉制品的分類發(fā)酵肉制品口前主要分為 和兩大類。發(fā)酵肉制品在等國家是一種傳統(tǒng)的健康金品發(fā)酵肉制品的分類什么是發(fā)酵?語言大典仁;噺；1漢語大詞典含有酵母的有機物，如用作 發(fā)面、制醬、釀酒等。什么是發(fā)酵？”食品發(fā)酵工程19世紀(jì)，微生物學(xué)萸呈人 法國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了酒稱發(fā)酵是由酵母菌引起的，他將酒精生成過程中產(chǎn)生二

3、氧化 碳而發(fā)泡的現(xiàn)象稱為發(fā)酵（ferment）0改變其食用特性或 產(chǎn)牛育益代謝物的 現(xiàn)象發(fā)酵肉制品的歷史干腌火腿的歷史中國是最早制作干腌火腿的國家;（宋代宗澤）”古羅馬帝國（公元前一壯紀(jì)）是十腌火腿起源國 家之一。角斗勝利的角斗士可以吃薩拉米?！蔽l(fā)酵肉制品的歷史發(fā)酵干香腸南北朝時生產(chǎn)臘腸。（公元589-420年） Salami-Salamis奧賽羅（公元前800-700年）中冇香腸的記載。古羅馬屠戶制作干肉。發(fā)酵香腸在歐洲的推廣有150年的歷史。發(fā)酵肉制品的歷史的生產(chǎn)也有相當(dāng)長的歷史，如各種屮式火腿、風(fēng)干臘肉等，包括金 華火腿、云南火腿、如皋火腿等，都經(jīng)過 不同程度的發(fā)酵、干燥而成。但是由丁

4、生 產(chǎn)過程衛(wèi)生安全控制等原因，只限于經(jīng)過 加熱熟制后方能食用；發(fā)酵肉制品的歷史而如意大利帕爾瑪火腿、西班才依比利亞火腿、薩拉米、培根等 均直接食用。帕爾瑪火腿的歷史!光這一點就讓帕爾瑪火腿顯得不同J常。帕爾瑪火腿的歷史：據(jù)說 的時侯該丁藝已經(jīng)很成 熟了,其特色在于完全是自然風(fēng)干,不經(jīng)過任何煙熏火烤O加入了佐料的豬腿在冇穿堂風(fēng)的地方懸掛上十個丿日H被地中海的海風(fēng)撫摸，慢慢成熟成鮮矣IJ-香的火個O帕爾瑪火腿同樣也耍經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗，每一個檢驗合格的 火腿I.都蓋有一個帶皇冠形狀中間寫著PARAIA?樣的圖 章，證明是正品。合格的帕爾瑪火腿的保存期長達(dá)10J2年 ,在這個期間內(nèi)時間越長的越香濃。原料

5、添香辛料腸原料擾肉（獵肉一牛羊馬爐野豬/鹿肉符擾肉的作用背養(yǎng)需求肌動球蛋白析出產(chǎn)牛凝膠枯為 體） 凍肉（18T豬肉小于3個月）一鮮肉肥肉（獵背朦一油）味的來源）肥肉與他康18C獵肥肉小于3個月.發(fā)酵肉制品 中添加磺約20%有的加入：皮、血.內(nèi)冊仃的加入蔬菜.水果.血I果等加入就控制任10%以卜：輔料水水一般用于蒸煮肉知品,發(fā)酵肉制品中 較少減用。”用于溶解輔料和添加劑等肥肉的作用（質(zhì)地好看.肥捜相何.調(diào)色）脂肪町以分帕游離脂肪酸.足香輔料食鹽添加量：2-4%作用：廠抑制有害微牛物牛長產(chǎn)生咸味”改變滲透壓脫水尸肌動球蛋白溶出便于形成凝膠輔料糖:葡萄糖、果糖0.5-0.75%或乳 糖1%:葡萄糖、

6、果糖0.3%或乳糖0.5%乳酸菌利用之產(chǎn)匸乳酸糖可以調(diào)味，改變滲透壓，口感好！蔗糖？（不是還原糖，常溫非降解糖，町以被酸水解，或者在高溫卜降解碳化）添加劑添加劑的作用”縮短生產(chǎn)周期，生產(chǎn)出一致性強的產(chǎn)品避免有害微生物的生長避免表面霉菌的生長獲得優(yōu)質(zhì)的感官特性提高得率yield%添加劑包含：添加劑酸化劑國際標(biāo)準(zhǔn)pH 4.0-5.5”酸的作用？”乳酸(0.5-3%) 檸檬酸(0.5-3%) 葡萄糖 酸&內(nèi)酯(0.5-2%)酸化劑對產(chǎn)品的不良影響(局部酸度過高 ,導(dǎo)致折鄒，質(zhì)地不好)添加劑抗氧化劑”抗壞血酸/異抗壞血酸V 500 mg/kg”生育酚(VE) 500 mg/kg-各種香辛料中的

7、酚類物質(zhì)添加劑著色劑牙硝鹽：亞硝酸:80-240mg/kgrr硝酸鹽：還原生成亞硝酸鹽；僅在長期干 燥成熟的添加劑抗氧化劑產(chǎn)品屮使用；短期產(chǎn)品加亞硝酸 鹽；硝鹽的安全性廠胭脂蟲提取物( 谷氨酸（v 10g/kg）鳥昔酸、肌昔酸、核背酸（500mg/kg）風(fēng)味調(diào)節(jié)劑辣椒油等（vlOmg/kg）添加劑防腐劑硝酸鹽/亞硝酸鹽山梨酸/苯甲酸/對拜基苯甲酸酯添加劑多聚磷酸鹽肉/脂更好的結(jié)合， 干燥更加均衡， 質(zhì)地更 加平滑，口感多汁性強單聚磷酸鹽、二聚磷酸鹽、三聚磷酸鹽、 多聚磷酸鹽（5g/kg,在復(fù)合磷酸鹽中vl g/kg）添加劑香辛料黑、紅、門胡椒，豆蔻，芥末，紅辣椒，姜，肉 桂，蔥，蒜，丁香，多香

8、果等增味，抗氧化，促使乳酸菌的生長X混合香辛料廣泛的應(yīng)用發(fā)酵肉制品中表2發(fā)酵肉制品中的一些混合香辛料成分表名稱成分五香粉（中國）黑胡椒、八角、茴香、r香、桂皮火腿風(fēng)味劑桂皮、丁香、多香果、甜椒、芹菜、月桂葉、大蒜意大利風(fēng)味腸八角、小苛香、匠辣椒.黑胡叔混合腌制料芥末、桂.黑/H胡椒、紅辣椒、姜、桂皮、肉豆表3發(fā)酵肉制品中的一些香辛料的添加量發(fā)酵肉名稱香辛料和添加昴/g/kgThuringer黑胡椒2.5、芥末1.35、香菜0.625Lebanon bologna多香果1.35.桂皮0.625.丁香0.625、肉豆加35、黑胡椒3.125.白胡椒0.625Chorizos小”寇0.25、香菜0.

9、25、大蹤粉0.0625、姜0.375.牛至0.0625、辣椒1.56、黑胡椒1.0Genoa salami黑胡椒875、白衲椒0.625Pepper oni甜椒7.5、胡椒3.75、辣椒粉2.5、茴香2.5Prosciutto門胡椒3.125、黑胡椒1.35、肉蔻1.35、芥術(shù)0.31、 031做火腿醬的辣椒油可不可以用來做Napoli Salami?腸衣,天然腸衣（大小腸、食管、膀胱、胃、直腸等 ）嚴(yán)清潔度、強度、長度、直徑、是否鹽腌、包裝人造腸衣（棉絨纖維）膠原腸衣纖維素腸衣塑料腸衣發(fā)酵劑發(fā)酵劑定義：用丁肉制品加工的微生物培養(yǎng)物。作用發(fā)酵微生物作用的三種類型乳酸菌LaEbgJhu偌kn

10、Laaoba由尿的仙打LaaolMallHSp/anfaru球菌勺如d：StaphylMXVusS：aphylKocuria t ariM.(鮮肉中的冊曲含址&8lF發(fā)臚肉制品按種的微生軻制ftggW才能戰(zhàn)乳雜狛.腌制原理肉制品加丄過程中，添加食鹽、亞硝酸鹽和硝 酸鹽等腌制劑，從而改變?nèi)庵破返纳珴伞L(fēng)味 等特性。塊肉/斬拌肉添加硝酸鹽還是亞硝酸鹽？NOf（in酸鹽 NO 80%3-5天；干型看1630-40%0.92 0. 9170-8%卜4周干存腸20-30%0.85-0.9060-70)66-16周歐樂亞的發(fā)酵香的出品率65%熱那亞Genoa Salami干發(fā)酵香腸不煙熏或輕度煙熏美國：pH 4.7-53,水分蛋白比失重25-50%,水分含量約35%歐洲：pl 15.3-5.6,水分蛋白比水分活度0.84-0.85加工周期12J4周干發(fā)酵香腸東南歐豬肉 TT.徑40-60mm,粒徑26mm添加硝酸鹽、發(fā)酵劑、真菌發(fā)酵10-24C, 3-7天（中低溫度）成熟10-18C, 3-6周（中低溫度）失重高于30%低Aw（水分活度）低酸，pH5. 2-5. 8（歐樂亞的發(fā)酵香腸粒徑3mm屬于此 類?。└砂l(fā)酵香腸-北歐豬肉/牛肉直徑90mm,粒徑1 -2mm添加硝酸鹽、發(fā)酵劑發(fā)酵20-32C, 2-5天干發(fā)酵香腸東南歐煙熏成