酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)

1、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)一、公共場(chǎng)所和餐飲業(yè)特點(diǎn)二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求三、食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防四、常見(jiàn)傳染病相關(guān)知識(shí)及預(yù)防酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)公共場(chǎng)所的特點(diǎn) 旅客來(lái)自四面八方，個(gè)人健康差異大。 居住、用餐、飲水等集中。 臥具、用具共用，直接接觸污染機(jī)會(huì)多。 人口密度大，接觸頻繁，場(chǎng)所空氣易受污染。 人員流動(dòng)性大，環(huán)境易受污染。為某些傳染病的傳播提供了有利條件。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)餐飲業(yè)的特點(diǎn) 易造成食品污染，全國(guó)60%以上的食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè)。 數(shù)量在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)中所占比例最高，是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的重點(diǎn)行業(yè)。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求酒店

2、人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)（一）健康管理 公共場(chǎng)所內(nèi)直接從事為顧客服務(wù)的從業(yè)人員，須公共場(chǎng)所內(nèi)直接從事為顧客服務(wù)的從業(yè)人員，須取得健康合格證后，方可上崗工作，每年進(jìn)行一取得健康合格證后，方可上崗工作，每年進(jìn)行一次體檢?？梢蓚魅静』颊唔氹S時(shí)進(jìn)行健康檢查，次體檢?？梢蓚魅静』颊唔氹S時(shí)進(jìn)行健康檢查，以明確診斷。以明確診斷。 患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙公共衛(wèi)生疾病化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙公共衛(wèi)生疾?。ㄈ缰匕Y沙眼、急性出血性結(jié)膜眼炎）者，在治（如重癥沙眼、急性出血性結(jié)膜眼炎）者，在治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)工作，健康合

3、格證愈前不得從事直接為顧客服務(wù)工作，健康合格證不得涂改、轉(zhuǎn)讓、偽造。不得涂改、轉(zhuǎn)讓、偽造。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷，燙工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷，燙傷；皮膚濕疹，長(zhǎng)疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻傷；皮膚濕疹，長(zhǎng)疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。溢液；發(fā)熱；嘔吐。 這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食物的可能性，這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食物的可能性，應(yīng)及時(shí)治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方應(yīng)及時(shí)治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)工作?？苫謴?fù)工作。酒

4、店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)（二）衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 所有從業(yè)人員均應(yīng)定期培訓(xùn)，掌握有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)和國(guó)家衛(wèi)生本行業(yè)的要求。 培訓(xùn)內(nèi)容：包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生知識(shí)、各崗位操作規(guī)程等。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)（三）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 1、有良好的職業(yè)道德和衛(wèi)生意識(shí)，必須持健康證和培訓(xùn)合格證上崗，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)操作規(guī)程和程序，防止造成交叉污染。 2、應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好個(gè)人衛(wèi)生。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)衛(wèi)生習(xí)慣衛(wèi)生習(xí)慣1 1 1、保持雙手清潔、保持雙手清潔手是人體接觸外界環(huán)境最多的部位，因此，手的衛(wèi)生非常重要。手是腸道傳染病傳播的重要媒介。手在每天生活中接觸東西最多。如梳頭、穿衣、剔牙、翻書(shū)、數(shù)錢(qián)、上廁所等都

5、離不開(kāi)手。手能把存在于糞便、鼻腔、皮膚和其他部位的病原體傳播到食品上。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)衛(wèi)生習(xí)慣衛(wèi)生習(xí)慣2 2、注意儀表整潔1）制服）制服制服應(yīng)干凈、整齊，工號(hào)牌必須端正地佩掛在左胸前。注意制服的衣領(lǐng)、袖口等處不得顯露個(gè)人內(nèi)衣，制服外不得顯有個(gè)人物品：如紀(jì)念章、筆、紙張等。需穿酒店配發(fā)的鞋、襪或相近的鞋襪。女員工穿裙子時(shí)必須穿長(zhǎng)筒襪，不得有破洞。保安員、行李員上崗時(shí)必須戴上整潔的工作帽，若佩戴白色手套的崗位必須保持潔白。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 2）頭發(fā)）頭發(fā) 男性頭發(fā)要經(jīng)常修剪和梳理整齊，頭發(fā)長(zhǎng)短為后不過(guò)領(lǐng)，側(cè)不過(guò)耳，不留胡須； 女性頭發(fā)要常洗，始終保持干凈整齊，過(guò)肩長(zhǎng)發(fā)必

6、須使用酒店統(tǒng)一配發(fā)的發(fā)套扎束。 3）指甲）指甲指甲必須修剪整齊，不得留長(zhǎng)指甲，無(wú)污垢，不得涂有色指甲油。 4）裝飾品）裝飾品工作時(shí)間內(nèi)只準(zhǔn)佩戴戒指一枚（廚師不允許戴戒指），女員工還可佩戴耳釘，其它飾品一律不準(zhǔn)佩戴或外露。 5）口腔、牙齒）口腔、牙齒上班前不應(yīng)吃帶刺激、有異味的食物，保證口腔清潔，勤刷牙、洗澡，避免產(chǎn)生異味。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)衛(wèi)生習(xí)慣衛(wèi)生習(xí)慣33、重視操作衛(wèi)生不應(yīng)濃艷化妝，涂抹指甲油，噴灑香水工作時(shí)不得抽煙、吃零食 ，不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時(shí)不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療帶上防護(hù)套后，方可參加不直接接觸食品的工作。生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人

7、生活用品，如衣物、食物、煙酒、雨具、藥品以及化妝品等。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)衛(wèi)生習(xí)慣衛(wèi)生習(xí)慣44、養(yǎng)成良好習(xí)慣衣著整潔，不亂丟物品，不隨地吐痰“四勤”（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣和勤剪指甲）見(jiàn)臟就掃，見(jiàn)污就除。養(yǎng)成及時(shí)沖洗，清掃、消毒工作場(chǎng)所的好習(xí)慣。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)注意衛(wèi)生，防止食品污染注意衛(wèi)生，防止食品污染 食物從種植、養(yǎng)育、加工、烹調(diào)至食用，經(jīng)過(guò)許許多多的環(huán)節(jié)，每個(gè)過(guò)程都有可能受到污染，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量，甚至可能造成對(duì)人體的危害。 主要污染包括： 生物性污染（微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等） 化學(xué)性污染（農(nóng)藥、工業(yè)三廢的有害物質(zhì)，不符合衛(wèi)生質(zhì)量的要求的容器，包裝材料和運(yùn)輸工具中的有害物質(zhì)、食品添

8、加） 放射性污染酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)食品污染的危害1、急性中毒：大都被病原微生物或有毒化學(xué)物質(zhì)大量污染所引起；如沙門(mén)氏菌污染的肉類(lèi)食品、劇毒農(nóng)藥的污染。變質(zhì)、未加工熟的食品。 2、慢性中毒：長(zhǎng)期少量攝入污染食品引起的中毒，如有機(jī)汞、黃曲霉菌。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)防止食品污染的原則世界衛(wèi)生組織于世界衛(wèi)生組織于1990年提出的十大原則，可年提出的十大原則，可以防止食品污染的發(fā)生：以防止食品污染的發(fā)生： 1、精心選擇食品原料，最主要是要精心挑選新、精心選擇食品原料，最主要是要精心挑選新鮮食品，去除腐敗變質(zhì)及不可食的部分，同時(shí)必鮮食品，去除腐敗變質(zhì)及不可食的部分，同時(shí)必須反復(fù)洗凈。須反復(fù)洗凈。 2、食

9、物必須徹底加熱。重點(diǎn)在食物的各部分溫、食物必須徹底加熱。重點(diǎn)在食物的各部分溫度必須達(dá)到度必須達(dá)到70以上。雞、鴨、魚(yú)類(lèi)進(jìn)骨部分也以上。雞、鴨、魚(yú)類(lèi)進(jìn)骨部分也要真正達(dá)到此溫度，否則不易殺死各種污染的細(xì)要真正達(dá)到此溫度，否則不易殺死各種污染的細(xì)菌。菌。 3、低溫冰凍的魚(yú)、肉、禽類(lèi)必須徹底解凍再烹、低溫冰凍的魚(yú)、肉、禽類(lèi)必須徹底解凍再烹調(diào)。調(diào)。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 4、烹調(diào)好的食物必須立即吃。因?yàn)槭澄镌谑覝?、烹調(diào)好的食物必須立即吃。因?yàn)槭澄镌谑覝貢r(shí)細(xì)菌即可開(kāi)始生長(zhǎng)。時(shí)細(xì)菌即可開(kāi)始生長(zhǎng)。 5、如果烹調(diào)好的食物需要保存，至少貯存于、如果烹調(diào)好的食物需要保存，至少貯存于10以下或以下或60左右的環(huán)境中。熱

10、食未經(jīng)冷卻而左右的環(huán)境中。熱食未經(jīng)冷卻而直接放在冰箱中，由于食物中心溫度達(dá)不到直接放在冰箱中，由于食物中心溫度達(dá)不到10以上，仍可使細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。以上，仍可使細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。 6、經(jīng)過(guò)冰箱貯存的食物要再吃必須重新加熱至、經(jīng)過(guò)冰箱貯存的食物要再吃必須重新加熱至70以上。因?yàn)槔洳夭⒉荒軞⑺兰?xì)菌。以上。因?yàn)槔洳夭⒉荒軞⑺兰?xì)菌。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)7、烹調(diào)好的食物必須與生的食物分開(kāi)。否則就、烹調(diào)好的食物必須與生的食物分開(kāi)。否則就被交叉感染，直接生熟接觸可能易于察覺(jué)，間被交叉感染，直接生熟接觸可能易于察覺(jué)，間接生熟接觸（與未經(jīng)消毒的刀與砧板）常被疏接生熟接觸（與未經(jīng)消毒的刀與砧板）常被疏忽。忽。8、準(zhǔn)備食

11、物前必須洗手。烹調(diào)加工過(guò)程中如果、準(zhǔn)備食物前必須洗手。烹調(diào)加工過(guò)程中如果中斷而做其他工作，必須在洗手后再繼續(xù)。一中斷而做其他工作，必須在洗手后再繼續(xù)。一切廚房用具和家具都必須保持清潔，如砧板、切廚房用具和家具都必須保持清潔，如砧板、容器、抹布都應(yīng)經(jīng)常消毒洗凈。容器、抹布都應(yīng)經(jīng)常消毒洗凈。9、烹調(diào)時(shí)用的水要注意保證水質(zhì)。、烹調(diào)時(shí)用的水要注意保證水質(zhì)。10、要貯存的食物避免受昆蟲(chóng)的叮咬而造成污、要貯存的食物避免受昆蟲(chóng)的叮咬而造成污染。染。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)（二）預(yù)防措施 1.嚴(yán)格食品的采購(gòu)關(guān)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品（包括病死牲畜肉）

12、。 2.注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物及其他不潔物污染食品。 3. 食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。 4.食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后,用肥皂及流動(dòng)清水洗手。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 5. 加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。 6.剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可食用。 7.帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏。 8.儲(chǔ)存食品要在5以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開(kāi)儲(chǔ)存。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)三、食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)

13、 食物中毒作為最嚴(yán)重的食品衛(wèi)生事件，它危及顧客的身體健康和社會(huì)公共安全。就杭州市而言，每年都要發(fā)生30起左右食物中毒事故，造成惡劣的社會(huì)影響。為此，食品從業(yè)人員必須高度重視食物中毒的防制工作。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)食物中毒的定義食物中毒的定義 食物中毒是指吃了不潔或有毒食物而導(dǎo)致的疾病。通常在吃了有問(wèn)題的食物1至72小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情嚴(yán)重者可以致命。 食物中毒一般分為微生物性（包括細(xì)菌性和真菌性食物中毒）、化學(xué)性、有毒動(dòng)植物中毒。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn) 食物中毒的程度隨中毒食品的性質(zhì)、進(jìn)食的數(shù)量和個(gè)體的免疫力等因素的不同而不同，但都有共同的特征： 1、中毒病人在相近的時(shí)間

14、內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未進(jìn)食者不中毒； 2、潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短； 3、所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似； 4、無(wú)傳染性。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)一、細(xì)菌性食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類(lèi)食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒最多見(jiàn)。其中又以沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見(jiàn)，其次為蠟樣芽胞桿菌。 細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)細(xì)菌是引發(fā)食品中毒的主因 亞熱帶地區(qū)一年四季從早到晚的溫度均適合細(xì)菌繁殖。 * 常見(jiàn)引起食品中毒的原因 : l. 冷藏及加熱處理不足。 2.食物調(diào)制后放

15、置在室溫下過(guò)久。 3.生、熟食交互污染。 4.工作人員衛(wèi)生習(xí)慣不良或本身已被感染。 5.調(diào)理食物的器具或設(shè)備未清洗乾凈。 6.水源被污染。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) （一）幾種常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)（一）幾種常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn) 1.沙門(mén)氏菌食物中毒： 沙門(mén)氏菌常存在于人體及動(dòng)物等的腸道內(nèi)或雞蛋。 一般在進(jìn)食后12-36小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程3-4天。 受到污染的動(dòng)物飼料動(dòng)物食品人人發(fā)病后污染水、手、器皿污染食物人受到感染發(fā)病酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 2.金黃色葡萄球菌食物中毒： 金黃色葡萄球菌存在排水溝，人的鼻腔、皮膚等。 以牛、老鼠、蛋為媒介。 進(jìn)食受到金黃色葡

16、萄球菌污染的奶類(lèi)、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類(lèi)即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后1-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐（嚴(yán)重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。 人(咽喉、鼻炎、化膿、創(chuàng)傷)葡萄球菌生長(zhǎng)污染手、分泌物 污染食品。 酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 3、腸炎弧菌食物中毒： 以海鮮食品為媒介。此菌嗜鹽，所以喜好生長(zhǎng)在海水中 。 潛伏期2 48小時(shí)。癥狀：頭痛、發(fā)燒、惡心等。 海產(chǎn)類(lèi)污染砧板、刀子切蔬菜生食又使用同塊砧板蔬菜加鹽調(diào)理引起中毒。 酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 4、肉毒桿菌食物中毒： 存在媒介已受到污染的腌魚(yú)及燻魚(yú)、酸度低的罐頭、己經(jīng)腐敗的臘腸及火腿等。 潛伏期為12 30小時(shí)。癥狀：疲勞、頭痛、下痢、

17、惡心、嘔吐、視力減退、顏面神經(jīng)麻痹、舌神經(jīng)麻痹等。 人食入受污染腌魚(yú)與燻魚(yú)、罐頭，以及已經(jīng)腐敗的臘腸與火腿致病。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 5.蠟樣芽孢桿菌食物中毒： 蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲(chóng)中。 進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。 嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)食物中毒的預(yù)防 1.新鮮:所有農(nóng)、畜、水產(chǎn)品等食品原料及調(diào)味料添加物，盡量保持其鮮度。 2.清潔:食物應(yīng)澈底清洗，調(diào)理及貯存場(chǎng)所、器具、容器均應(yīng)保持清潔，工作

18、人員衛(wèi)生習(xí)慣良好。 3.避免交互污染：生、熟食要分開(kāi)處理，廚房應(yīng)備兩套刀和砧板，分開(kāi)處理生、熟食。 酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 4.加熱和冷藏：超過(guò)70以上細(xì)菌易被殺滅， 7以下可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，-18以下不能繁殖，所以食物調(diào)理及保存應(yīng)特別注意溫度的控制。 5.養(yǎng)成個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：(1)養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，調(diào)理食物前徹底洗凈雙手。(2)手部有化膿傷口，應(yīng)完全包扎好才可調(diào)理食物（傷口勿直接接觸食品） 6.避免疏忽：應(yīng)確實(shí)遵守衛(wèi)生安全原則，按步就般謹(jǐn)慎工作，切忌因忙亂造成遺憾。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)二、化學(xué)性食物中毒二、化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其

19、污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。 毒鼠強(qiáng)中毒：毒鼠強(qiáng)毒性極大，對(duì)人致死量512毫克。一般在誤食1030分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時(shí)全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識(shí)喪失。 亞硝酸鹽中毒：俗稱(chēng)“工業(yè)用鹽”。攝入亞硝酸鹽克就可以引起食物中毒，3克可導(dǎo)致死亡。發(fā)病急，中毒表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。自覺(jué)癥狀有頭暈、頭痛、無(wú)力、心率快等。 酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)化學(xué)性食物中毒的預(yù)防原則化學(xué)性食物中毒的預(yù)防原則 1.嚴(yán)禁食品貯存場(chǎng)所存放有毒、有害物品及個(gè)人

20、生活物品。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要標(biāo)簽明顯，存放在專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所并上鎖。 2.不隨便使用來(lái)源不明的食品或容器。 3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分鐘后，再用清水反復(fù)沖洗。一般要洗三遍，溫水效果更好。 4.水果宜洗凈后削皮食用。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 5.手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。 6.加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或堿面食用。 7. 廚房應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)三、有毒動(dòng)植物中毒三、有毒動(dòng)植物中毒 有毒動(dòng)植物中毒是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物食物引起的中毒。 近幾年常見(jiàn)的集體有毒動(dòng)植物中

21、毒有四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。因誤食有毒動(dòng)植物導(dǎo)致的中毒有河豚魚(yú)中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 1.四季豆中毒 未熟四季豆含有的皂貳和植物血凝素可對(duì)人體造成危害，如進(jìn)食未燒透的四季豆可導(dǎo)致中毒。 一般在進(jìn)食未燒透的四季豆后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。 預(yù)防措施：烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 2.生豆?jié){中毒 生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常活性，并對(duì)胃腸有刺激作用。 進(jìn)食后

22、0.5-1小時(shí)出現(xiàn)癥狀。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。 預(yù)防措施：將豆?jié){徹底煮開(kāi)后飲用。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 3.發(fā)芽馬鈴薯中毒 馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時(shí)，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時(shí)又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。 一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。 預(yù)防措施：馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽(yáng)光照射，防止生芽；不吃生芽過(guò)多、黑綠色皮的

23、馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周?chē)钠は鞯粢徊糠?。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時(shí)加醋，可加速破壞龍葵堿。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 4.河豚魚(yú)中毒 河豚魚(yú)的某些臟器及組織中均含河豚毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。 誤食后10分鐘至3小時(shí)出現(xiàn)癥狀。主要表現(xiàn)為感覺(jué)障礙，癱瘓，呼吸衰竭等。死亡率高。 預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 5.毒蕈（有毒蘑菇）中毒 我國(guó)有可食蕈300余種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節(jié)多發(fā)。 一般在誤食后0.5-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀。胃腸炎型中毒主要表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐

24、、腹痛、腹瀉等，病程短，預(yù)后良好；神經(jīng)精神型中毒主要癥狀有幻覺(jué)、狂笑、手舞足蹈、行動(dòng)不穩(wěn)等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無(wú)后遺癥；溶血型中毒發(fā)病3-4天出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，死亡率高。 預(yù)防措施：加強(qiáng)宣教，防止誤食。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 6.蓖麻籽中毒 蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強(qiáng)，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食12粒蓖麻籽可致死，成人生食312?？蓪?dǎo)致嚴(yán)重中毒或死亡。 食用蓖麻籽的中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴(yán)重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，如救治不及時(shí)，23天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹

25、。目前對(duì)蓖麻毒素?zé)o特效解毒藥物。 蓖麻籽無(wú)論生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外觀漂亮飽滿(mǎn)，易被兒童誤食。 預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。 酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)發(fā)生食品中毒之處理 1.迅速送醫(yī)急救。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)發(fā)生食品中毒之處理 2.保留剩余食品及患者之嘔吐或排泄物，並盡快通知衛(wèi)生單位。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)發(fā)生食品中毒之處理 3.醫(yī)療單位發(fā)現(xiàn)食品中毒病患，應(yīng)在二十四小時(shí)內(nèi)通知衛(wèi)生單位。 酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)四、常見(jiàn)傳染病相關(guān)知識(shí)及預(yù)防酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)（一）傳染病及其特點(diǎn)什么是傳染??？ 傳染病是由病原體(細(xì)菌、病毒等)引起的，能在人與人、動(dòng)物與動(dòng)物或人與動(dòng)物之間相互傳染的疾病。它是許多

26、種疾病的總稱(chēng)。如麻疹、痢疾、傷寒、流感等都屬于傳染病。傳染病有什么特點(diǎn)？有病原體：病原體主要分為細(xì)菌、病毒、真菌、原蟲(chóng)等；有傳染性：傳染病的病原體可以從一個(gè)人經(jīng)過(guò)一定途徑傳染給另一個(gè)人。有免疫性：可以預(yù)防。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 傳染病的流行有哪些條件？ 傳染病的流行，必須有傳染源、傳播途徑和易感人群三個(gè)環(huán)節(jié)的協(xié)同作用。 傳染源：人所患傳染病的傳染源有人和動(dòng)物。人作為傳染源，包括患傳染病的人、病原攜帶者。 傳播途徑：空氣飛沫傳播；接觸傳播；經(jīng)動(dòng)物傳播；經(jīng)水傳播；經(jīng)食品傳播；經(jīng)手及其他日常用品、玩具等；經(jīng)土壤、胎盤(pán)傳染等等。 易感人群：是指對(duì)某種傳染病缺乏免疫力而容易感染該病的人群。 酒店人員食品

27、衛(wèi)生培訓(xùn) 預(yù)防傳染病的一般措施: 針對(duì)傳染病流行的三個(gè)基本環(huán)節(jié)，預(yù)防傳染病的一般措施也可以分為以下三個(gè)方面。 控制傳染源控制傳染源不少傳染病在開(kāi)始發(fā)病以前就已經(jīng)具有了傳染性，當(dāng)發(fā)病初期表現(xiàn)出傳染病癥狀的時(shí)候，傳染性最強(qiáng)。 因此，對(duì)傳染病人要盡可能做到早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早報(bào)告、早治療、早隔離，防止傳染病蔓延。 患傳染病的動(dòng)物也是傳染源，也要及時(shí)地處理。這是預(yù)防傳染病的一項(xiàng)重要措施。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn) 切斷傳播途徑切斷傳播途徑切斷傳播途徑的方法，主要是講究個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。消滅傳播疾病的媒介生物，進(jìn)行一些必要的消毒工作等等，可以使病原體喪失感染健康人的機(jī)會(huì)。保護(hù)易感者保護(hù)易感者在傳染病流行期間應(yīng)該注意保護(hù)易感者，不要讓易感者與傳染源接觸，并且進(jìn)行預(yù)防接種，提高易感人群的抵抗力。 對(duì)易感者本人來(lái)說(shuō)，應(yīng)該積極參加體育運(yùn)動(dòng)，鍛煉身體，增強(qiáng)抗病能力。 開(kāi)展愛(ài)國(guó)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)，搞好環(huán)境和個(gè)人的衛(wèi)生，消滅蒼蠅、墳子、老鼠、臭蟲(chóng)等傳播疾病或病的動(dòng)物，對(duì)于控制傳染病的流行能起很大作用。酒店人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)（二）、常見(jiàn)傳染病 1、呼吸道傳染病 常見(jiàn)有流行性感冒、麻疹