2022年中式面點師（高級）復審考試題帶答案29

1、2022年中式面點師（高級）復審考試題帶答案1. 【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性安 全生產模擬 考試一點 通、多樣性、實踐性和()。（  C  ）A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性2. 【單選題】()是指構成產品的各項耗費之和。（  D  ）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本3. 【判斷題】()制作蝦蓉面坯，應將蝦洗凈控干水分。（    ）4. 【判斷題】()某料成本系料1.8，若購進單價為18元/千克的同質量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。

2、（    ）5. 【單選題】魚蓉面坯具有的特性是()。（  C  ）A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性6. 【單選題】()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。（  B  ）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電7. 【單選題】用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、()。（  D  ）A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉8. 【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（  B&#

3、160; ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌9. 【單選題】由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。（  B  ）A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性10. 【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于()和鐵的吸收。（  A  ）A、鈣B、蛋白質C、淀粉D、碘11. 【單選題】蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點，可見其性質與相似。（  D  ）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯12. 【單選題】將大米用冷

4、水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫()。（  D  ）A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨13. 【判斷題】()由于多數客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。（  ×  ）14. 【判斷題】()影響面粉工藝性能的化學成分是淀粉和脂肪。（  ×  ）15. 【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。（  D  ）A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉16. 【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。

5、（  A  ）A、油溫B、水C、氣體D、金屬17. 【判斷題】()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（  ×  ）18. 【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是()。（  C  ）A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母19. 【單選題】調制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是()。（  B  ）A、加入濃湯B、加入芡汁C、加入雞蛋液D、擠出水分20. 【單選題】瓊脂加熱煮沸時分散為

6、溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。（  D  ）A、5B、15C、25D、3521. 【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是抻。（    ）22. 【判斷題】()一般廚房工作人員只要掌握通風設備的啟動、停止、調節(jié)操作即可。（  ×  ）23. 【單選題】下列加熱方法使維生素損失最嚴重的是。（  A  ）A、烤B、炒C、蒸D、煮24. 【單選題】某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產品的平均毛利率又稱為()。

7、（  D  ）A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率25. 【單選題】酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。（  A  ）A、所需發(fā)酵時間長B、所需發(fā)酵時間短C、有利二氧化碳產生D、容易被二氧化碳所膨脹26. 【單選題】擘酥是廣式面點中較為常見的一種()面坯。（  D  ）A、膨松B、水調C、米粉D、層酥27. 【判斷題】()裱花時裱注速度與花紋的風格無關。（  ×  ）28. 【單選題】食品添加劑是指為改善食品品

8、質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。（  A  ）A、化學合成物質或者天然物質B、天然物質C、化學合成物質D、生化物質29. 【單選題】熬制糖漿時，抗結晶原料檸檬酸()。（  D  ）A、什么時候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100時加入較好C、糖漿熬至108加入較好D、糖漿熬至沸點時加入較好30. 【判斷題】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎。（    ）31. 【單選題】下列中屬于不正常燃燒的是()。（  

9、C  ）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸32. 【單選題】有確定餐飲產品價格前必須合理的分類毛利率和()標準。（  D  ）A、利潤B、費用C、稅金D、綜合毛利率33. 【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。（  B  ）A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類34. 【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據需要鉗出造型（  ×  ）35. 【單選題】餡心按()方法分類可分為：咸味餡、

10、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。（  D  ）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味36. 【單選題】是食品營養(yǎng)學中提倡的以洗凈為度的方法。（  D  ）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、合理洗滌37. 【判斷題】()廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。（    ）38. 【判斷題】()調制油膏時，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。（  ×  ）39. 【單選題】()是指由動、植物組織中提取的色素。（  

11、;A  ）A、食用天然色素B、化學合成色素C、食用合成色素D、合成色素40. 【單選題】()是炸制工藝中必須注意的問題。（  D  ）A、控制炸制時間B、油量要充分C、根據品種選擇適當油溫D、保持油的清潔41. 【單選題】單位時間內面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。（  D  ）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性42. 【單選題】競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。（  B  ）A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規(guī)模43. 【單選題】白酒

12、中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。（  C  ）A、醛酸B、醇C、酒精D、酯44. 【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。（  B  ）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5145. 【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。（  B  ）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡46. 【判斷題】()制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素損失得也越多。（    ）47. 【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月額，減去月末盤存額。（  A  ）A、領用B、采購C、預定D、銷售48. 【單選題】下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。（  A