2022年中式面點師（初級）復(fù)審考試及考試題庫含答案第54期

1、2022年中式面點師（初級）復(fù)審考試及考試題庫含答案1. 【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。（  C  ）A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀2. 【判斷題】()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。（    ）3. 【單選題】揉面的手法主要有()。（  D  ）A、搗揉搓摔調(diào)B、搗調(diào)搋攪擦C、擦揉攪調(diào)搓D、搗揉搋摔擦4. 【單選題】微波加熱具有()升溫的特點。（  B  ）A、恒久B、瞬時C、勻速D、慢速5. 【單選題

2、】化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。（  D  ）A、沒有醒面B、膨松劑用量太小C、膨松劑用量偏多D、面坯沒有和勻、和透6. 【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（  D  ）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平7. 【單選題】()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。（  C  ）A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿8. 【單選題】面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（  B  ）

3、A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證9. 【判斷題】()煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。（    ）10. 【判斷題】()叉燒餡的口味特點是是爽滑味鮮。（  ×  ）11. 【單選題】在餃孔時若使用煤油做冷卻潤滑( )。（  B  ）A、易使孔徑擴(kuò)大B、易使孔徑縮小C、孔成錐形D、孔與端面不垂直12. 【判斷題】()貼餅子的面團(tuán)如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（    ）13. 【單

4、選題】搓可分為搓條和()兩種手法。（  A  ）A、搓形B、搓餅C、搓圓D、搓卷14. 【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。（  B  ）A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥15. 【單選題】()的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢?。?#160; B  ）A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕16. 【判斷題】()餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。（    ）17. 【單選題】上餡的好壞會直接影響成品()和成型。（ &#

5、160;B  ）A、餡心B、包捏C、皮邊D、口感18. 【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米。（  B  ）A、糯米B、秈米C、紫米D、大米19. 【單選題】三色蛋糕采用()的上餡方法。（  A  ）A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法20. 【單選題】不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。（  C  ）A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過多21. 【單選題】電熱烤箱主要用于烘烤各種()。（  D  ）A、餛

6、飩B、包子C、餅類D、中西糕點22. 【單選題】男面點師錯誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈，()。（  C  ）A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、紐扣不齊全D、耳朵不干凈23. 【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。（  A  ）A、地面掃凈B、紙掃凈C、面掃凈D、雜物掃凈24. 【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（  B  ）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)25. 【單選題】()不是大米的特點。（  D&#

7、160; ）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥26. 【單選題】價格是原料成本與()的和。（  C  ）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額27. 【單選題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。（  B  ）A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇28. 【單選題】用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。（  D  ）A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動物性29. 【判斷題】()小窩頭要用小火蒸制。（ 

8、0;×  ）30. 【單選題】()的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（  A  ）A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬31. 【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。（  D  ）A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種32. 【單選題】揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。（  D  ）A、光滑B、增勁C、細(xì)膩D、吸水均勻33. 【單選題】玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是()。（ 

9、 C  ）A、面太硬B、水太少C、水太多D、沒捏好34. 【單選題】()適用于無筋力的面坯制皮。（  A  ）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮35. 【單選題】電磁爐工作原理是利用電流通過()產(chǎn)生磁場。（  B  ）A、電磁B、線圈C、感應(yīng)D、磁力36. 【單選題】營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會被破壞。（  A  ）A、水B、熱C、光D、氧37. 【單選題】“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。（  A 

10、; ）A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量38. 【單選題】()應(yīng)采用倒退法。（  B  ）A、擦拭地面角落B、擦拭面點間地面C、擦拭案板底部D、擦物角落39. 【單選題】微波對原料的加熱是()進(jìn)行的。（  D  ）A、通過熱傳導(dǎo)B、通過熱對流C、通過熱輻射D、內(nèi)外同時40. 【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（  C  ）A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公41. 【單選題】和面(

11、)直接影響著點心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。（  C  ）A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法42. 【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省。（  D  ）A、沈陽B、大連C、黑龍江省D、吉林省43. 【單選題】炸醬面的醬要炸()。（  B  ）A、香B、透C、稀D、稠44. 【單選題】肉餡的刀工基本要求是要()。（  B  ）A、切片B、剁細(xì)碎C、切小丁D、切絲45. 【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。（&

12、#160; B  ）A、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥46. 【判斷題】鏈條鉸鏈膠合是開式鏈傳動的主要失效形式。（  ×  ）47. 【判斷題】()調(diào)制礬堿鹽面坯應(yīng)將礬和鹽先下如盒中用水溶化。（    ）48. 【單選題】模具這種成型方法，它具有既()，又有效果好看的特點。（  C  ）A、隨意創(chuàng)造B、形態(tài)美觀C、操作簡單D、用途廣泛49. 【單選題】高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。（  C 

13、60;）A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、加工精度50. 【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。（  A  ）A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡51. 【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆52. 【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。（  A  ）A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊53. 【單選題】圖案式裝盤是將成品是()放置的。（  

14、;A  ）A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀54. 【單選題】餡餅制作時，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。（  B  ）A、個大小均勻B、收口要嚴(yán)C、餡心均勻D、面坯柔軟55. 【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈()、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。（  C  ）A、一個方向不停金黃色B、反復(fù)間斷乳白色C、一個方向不停乳白色D、多方向不停乳白色56. 【單選題】蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的()地區(qū)。（  

15、;C  ）A、溫?zé)釒、溫帶C、高寒D、熱帶57. 【單選題】油酥大餅的風(fēng)味特點是()。（  D  ）A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟58. 【判斷題】()一般金屬鍋底的溫度在180左右。（    ）59. 【單選題】小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。（  A  ）A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬60. 【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。（  C  ）A、0.

16、043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555561. 【單選題】特制粉具有()，延伸性、可塑性強(qiáng)的特點。（  A  ）A、彈性大B、拉力大C、韌性強(qiáng)D、色白62. 【單選題】中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。（  D  ）A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)63. 【單選題】甘薯原產(chǎn)于()，16世紀(jì)末引入中國福建。（  B  ）A、北美

17、洲B、南美洲C、澳洲D(zhuǎn)、歐洲64. 【單選題】蛋中的脂肪含量約為()。（  C  ）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%65. 【單選題】女廚師錯誤著裝做法之一，()。（  A  ）A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈66. 【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。（  A  ）A、礬、堿、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)67. 【單選題】凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。（ 

18、60;A  ）A、23、18B、18、10C、10、5D、5、068. 【單選題】()，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。（  B  ）A、象形式裝盤B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、隨意式裝盤69. 【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。（  A  ）A、盡B、職C、忠D、責(zé)70. 【單選題】貼餅子的面團(tuán)如()，不宜成型，口感也欠佳。（  C  ）A、太軟B、太稀C、太硬D、糊狀71. 【單選題】微波烹調(diào)食物時具有無明火、無()、無臟物、無中毒危險的

19、特點。（  B  ）A、土B、煙C、水D、油72. 【單選題】和面機(jī)主要用于()面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機(jī)具。（  C  ）A、小量B、微量C、大量D、100克左右73. 【單選題】()又稱裸麥，米麥、元麥等。（  B  ）A、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥74. 【判斷題】()粥的風(fēng)味特點是粥湯濃稠，易于消化。（    ）75. 【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。（  A &#

20、160;）A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法76. 【單選題】熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心。（  B  ）A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制77. 【單選題】()蒸餃餡心以素餡為佳。（  A  ）A、玉米面B、高粱面C、小麥面D、莜麥面78. 【單選題】元宵采用()的上餡方法。（  D  ）A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法79. 【單選題】屬于馬拉糕特點的是()。（  A  ）A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，

21、香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口80. 【單選題】煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與()及水調(diào)制而成。（  A  ）A、蕎面B、莜麥面C、玉米面D、小麥面81. 【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（  D  ）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂82. 【單選題】莜麥面品種成品一般具有()的特點。（  C  ）A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)83. 【單選題】在

22、烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。（  C  ）A、筷子B、拍勺C、小匙或湯匙D、叉子84. 【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（  C  ）A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制85. 【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。（  D  ）A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔86. 【單選題】絞肉機(jī)使用方法是，啟動開關(guān)，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機(jī)筒內(nèi)，()，可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。（

23、0; B  ）A、大量放入B、隨絞隨放C、少量放入D、適量放入87. 【單選題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法是()。（  C  ）A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、壓皮88. 【判斷題】()觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。（  ×  ）89. 【單選題】揉發(fā)面時，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。（  A  ）A、死勁B、活力C、大力D、手掌90. 【單選題】定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。（  C