第六章食物中毒

1、食物中毒的定義食物中毒的定義食物中毒的定義：攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或把有毒有害物質當作食物攝入后出現的非傳染性的急性或亞急性疾病。食物中毒的特征食物中毒的特征食物中毒的特征：發(fā)熱,休克,腹瀉,惡心與嘔吐,腹痛,脫水,代謝性酸中毒,周圍血管征。食物中毒有哪些表現及如何診斷 雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般都具有如下流行病學和臨床特征：潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時；病人臨床表現相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；發(fā)病與食入某種食物有關。病人在近期同一段時間內都食用過同一種“有毒食物”；一般人與人之間不傳染；食物中毒的分類細菌性食物中毒；有毒動植物中毒；化學性食物中毒；真菌毒素和

2、霉變食品中毒；細菌性食物中毒細菌性食物中毒人們攝入含有細菌或細菌毒素細菌毒素的食品而引起的食物中毒。據我國近五年食物中毒統計資料表明，細菌性食物中毒細菌性食物中毒占食物中毒總數的50%左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。 一、細菌性食物中毒原因1、食物被細菌污染1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染； 3、衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生； 4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物。 2、如何預防食物中毒個人衛(wèi)生關：炊事員要體檢合格后才能上崗，凡患有消化道、呼吸道傳染病(如乙肝、痢疾、肺結核等)及有皮

3、膚病者均暫不能做炊事員工作。炊事員上班時，要穿工作服，戴口罩。要認真做到做飯前后、開飯前、大小便前后洗好雙手。 烹調制作關：做飯菜定要充分加熱煮熟。做生熟食的刀砧板、容器要分開，隔夜食品及豆類食品要加熱煮熟，方可食用。買回的蔬菜要充分浸泡后，再反復清洗三遍，才能烹調食用。凡發(fā)現有腐爛、發(fā)霉、變質等可疑食品，均不要食用。 如何預防食物中毒餐具消毒關：鍋、碗、盆、碟、筷、勺等用前要燙洗或煮沸消毒后再用。集體進餐要實行分菜制或用公筷。要定期清洗消毒碗柜、冰箱、冰柜、微波爐等與食具有關的容器。 進食用餐關：用餐者都要養(yǎng)成吃飯前后、大小便前后徹底洗好雙手。進餐時若發(fā)現有腐敗變質，發(fā)霉有餿味或夾生食物，或

4、有被蠅叮爬過的食品，均不可食用。 食前留驗關：凡集體用餐飯前均要將要吃的每種飯、菜，各留一小份樣品，以備萬一食后有可疑中毒時，作毒物化驗用。 二、真菌毒素中毒二、真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，人和動物食人這種毒性物質發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。 三三、有毒動物植物中、有毒動物植物中毒毒食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種； 將天然含有有毒成分的動物或動物的

5、某一部分當做食品，誤食引起中毒反應；在一定條件下產生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如食用鮐魚等也可引起中毒。四、植物性食物中毒四、植物性食物中毒將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品，如木薯、苦杏仁；在一定條件下產生了大量的有毒成分，如等 發(fā)芽馬鈴薯；五、化學性食物中毒五、化學性食物中毒誤食被有毒害的化學物質污染的食品； 因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒； 因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒。化學性食物中毒發(fā)病特點是：發(fā)病與進食時間

6、、食用量有關。一般進食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關化學毒物。在處理化學性食物中毒時應突出一個“快”字！及時處理不但對挽救病人生命十分重要，同時對控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒和一時尚未明化學毒物時更為重要。1、食物中毒現場調查的目的； 是否中毒、中何種毒、為何中毒？2、食物中毒現場調查的內容和方法；食食物中毒的應物中毒的應急處理急處理七、食物中毒的應急措施七、食物中毒的應急措施食物中毒一般具有潛伏期短、時間集中、突然爆發(fā)、來勢兇猛的特點。據統計，食物中毒絕大多數發(fā)生在七、八、九三個月份。臨床上表現為以上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎癥狀

7、，嚴重者可因脫水、休克、循環(huán)衰竭而危及生命。因此一旦發(fā)生食物中毒，千萬不能驚慌失措，應冷靜的分析發(fā)病的原因，針對引起中毒的食物以及服用的時間長短，及時采取如下應急措施 1、洗胃12小時內洗胃效果最佳；使用溫開水、淡鹽水、生理鹽水、溫肥皂水、濃茶水、碳酸氫鈉等等洗胃；2 2、催催 吐吐如果服用時間在12小時內，可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開水200ml溶化，冷卻后一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。亦可用鮮生姜100g搗碎取汁用200ml溫水沖服。如果吃下去的是變質的葷食品，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。 3 3、導瀉、導瀉

8、與與 灌腸灌腸如果病人服用食物時間較長，一般已超過23小時，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30g一次煎服，老年患者可選用元明粉20g，用開水沖服，即可緩瀉。對老年體質較好者，也可采用番瀉葉15g一次煎服，或用開水沖服，也能達到導瀉的目的。 4 4、解毒、解毒如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30g、生甘草10g一次煎服。若是誤食了變質的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白的飲料灌服。 如果經上述急救，癥狀未見好轉，或中毒較重者，應盡快送醫(yī)院治療。在治療過程中，要給病人

9、以良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水。 控制食物中毒關鍵在預防，搞好飲食衛(wèi)生，嚴把“病從口入”關。 1 1、鮮海蜇、鮮海蜇 常見問題：新鮮海蜇皮體較厚，水分較多。研究發(fā)現，海蜇含有四氨絡物、羥色胺及多肽類物質，有較強的組胺反應，引起“海蜇中毒”，出現腹瀉、嘔吐等癥狀。 應對方法：只有經過食鹽加明礬鹽漬次（俗稱三礬），使鮮海蜇脫水，才能將毒素排盡，方可食用?！叭\”海蜇呈淺紅或淺黃色，厚薄均勻且有韌性，用力擠也擠不出水。 八、常見的八、常見的1010種易中毒食物種易中毒食物鮮海蜇鮮海蜇海蜇有時會附著一種叫“副溶血性弧菌”的細菌，對酸性環(huán)境比較敏感。

10、因此涼拌海蜇時，應放在淡水里浸泡兩天，食用前加工好，再用醋浸泡分鐘以上，就能消滅全部“弧菌”。這時候，你可以放心大膽地吃涼拌海蜇了。 2 2、鮮黃花菜、鮮黃花菜 常見問題：含有毒成分“秋水仙堿”，如果未經水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能導致頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。秋水仙堿在體內氧化為氧化二秋水仙堿，0.54小時惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭疼、口渴、喉干。 鮮黃花菜鮮黃花菜應對方法：干制黃花菜無毒。想嘗嘗新鮮黃花菜的滋味，應去其條柄，開水焯過，然后用清水充分浸泡、沖洗，使“秋水仙堿”最大限度溶于水中。建議將新鮮黃花菜蒸熟后曬干，若需要食用，取一部分加水泡開，再

11、進一步烹調。 如果出現中毒癥狀，不妨喝一些涼鹽水、綠豆湯或葡萄糖溶液，以稀釋毒素，加快排泄。癥狀較重者，立刻去醫(yī)院救治。 3 3、變質蔬菜、變質蔬菜 常見問題：在冬季，蔬菜、特別是綠葉蔬菜儲存一天后，其含有的硝酸鹽成分會逐漸增加。人吃了不新鮮的蔬菜，腸道會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會使血液喪失攜氧能力，導致頭暈頭痛、惡心腹脹、肢端青紫等，嚴重時還可能發(fā)生抽搐、四肢強直或屈曲，進而昏迷。 變質蔬菜變質蔬菜應對方法：如果病情嚴重，一定要送院治療。而輕微中毒的情況下，可食用富含維生素或茶多酚等抗氧化物質的食品加以緩解。大蒜能阻斷有毒物的合成進程，所以民間說大蒜可殺菌是有道理的。 需要提醒的是，

12、蔬菜當天買當天吃完最好。有些市民習慣將大白菜、青椒等用報紙包裹著放在冰箱里，這也是不可取的。 4 4、變質生姜、變質生姜 常見問題：生姜適宜放在溫暖、濕潤的地方，存貯溫度以為宜。如果存貯溫度過高，腐爛也很嚴重。變質生姜含毒性很強的物質“黃樟素”，一旦被人體吸收，即使量很少，也可能引起肝細胞中毒變性。人們常說“爛姜不爛味”，這種觀點是錯誤的。 5 5、霉變甘蔗、霉變甘蔗 常見問題：霉變的甘蔗“毒性十足”。霉變甘蔗的外觀無正常光澤、質地變軟，肉質變成淺黃或暗紅、灰黑色，有時還發(fā)現霉斑。如果聞到酒味或霉酸味，則表明嚴重變質。甘蔗阜孢霉，串珠鐮刀菌等產生的霉菌毒素10分鐘48小時內引起頭痛、頭暈、惡心

13、、嘔吐、腹痛、腹瀉、視力障礙；重者劇吐、陣發(fā)性痙攣性抽搐、神智不清、昏迷，幻視、哭鬧。誤食后，可引起中樞神經系統受損，輕者出現頭暈頭痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、視力障礙等。嚴重者可能抽搐、四肢強直或屈曲，進而昏迷。 霉變甘蔗霉變甘蔗如何應對：觀其色、聞其味之后，如果發(fā)現有可疑，請一定不要食用。因為霉變甘蔗中含有神經毒素，而且目前還沒有特效的解毒藥。兒童的抵抗力較弱，要特別注意。 6 6、長斑紅薯、長斑紅薯 常見問題：紅薯表面出現黑褐色斑塊，表明受到黑斑病菌（一種霉菌）污染，排出的毒素有劇毒，不僅使紅薯變硬、發(fā)苦，而且對人體肝臟影響很大。這種毒素，無論使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破壞。因此，有黑斑

14、病的紅薯，不論生吃或熟吃，均可引起中毒。 7 7、生豆?jié){、生豆?jié){ 常見問題：未煮熟的豆?jié){含有皂素等物質，不僅難以消化，還會誘發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。 應對方法：一定將豆?jié){徹底煮開再喝。當豆?jié){煮至時，皂素容易受熱膨脹，產生大量泡沫，讓人誤以為已經煮熟。家庭自制豆?jié){或煮黃豆時，應在的條件下，加熱約分鐘，才能放心飲用。 還需注意，別往豆?jié){里加紅糖。否則紅糖所含醋酸、乳酸等有機酸，與豆?jié){中的鈣結合，產生醋酸鈣、乳酸鈣等塊狀物，不僅降低豆?jié){的營養(yǎng)價值，而且影響營養(yǎng)素吸收。此外，豆?jié){中的嘌呤含量較高，痛風病人不宜飲用。 8 8、生四季豆、生四季豆 常見問題：四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆等，是人們普遍食用的

15、蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙對人體消化道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用。 此外，豆粒中還含紅細胞凝集素，具有紅細胞凝集作用。如果烹調時加熱不徹底，豆類的毒素成分未被破壞，食用后會引起中毒。 四季豆中毒的發(fā)病潛伏期為數十分鐘至十數小時，一般不超過小時。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。病程一般為數小時或天，愈后良好。若中毒較深，則需送醫(yī)院治療。 生四季豆生四季豆 應對方法：家庭預防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆煮熟燜透就可以了。每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜分鐘左右，并用鏟子不斷地翻動四季豆，使它受熱均勻。 另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。使四季豆外觀失去原