中式烹調(diào)師中級(jí)模擬試題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上中式烹調(diào)師中級(jí)1、 初步熟處理分飛炟、水、滾、煨、炸、（ ）、上色等幾種常用的工藝方法。A. 出水 B. 煮 C. 燜 D. 泡油2、 以下關(guān)于煨筍料的說法，正確的是（ ）。A. 用姜件、蔥條 B. 只用精鹽煨 C. 需要烹紹酒 D. 最好煨5分鐘3、 以下不屬于雞蛋在漿、粉中所起作用的選項(xiàng)是（ ）。A. 使原料均勻加熱 B. 致嫩滑 C. 調(diào)色 D. 入味4、陶瓷的發(fā)明與使用對(duì)烹調(diào)的發(fā)展有重要的意義。但是以下選項(xiàng)中（）的說法不對(duì)。A. 進(jìn)一步擴(kuò)大食物來源 。B. 促進(jìn)宴席的出現(xiàn)和完善 。C. 以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn) 。D. 為后來釀造工藝的誕生

2、提供了基本條件。5、以下各點(diǎn)中，（）不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)。A.選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌B.五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)，因材施味，味型鮮明，慣用醬汁，濃淡相宜。C.烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮D.烹調(diào)技藝以為為主，博采中外為我所用。6、裝飾造型是熱菜造型的（）之一A.成形結(jié)果 B. 實(shí)現(xiàn)途徑 C. 造型方法 D. 表現(xiàn)形式7、在進(jìn)行食品雕刻時(shí)應(yīng)該做到（）A.落刀準(zhǔn)確、韌而不重、勤于磨刀、干凈利落、靈而不浮B.仔細(xì)推敲、靈而不浮、輕快有力、韌而不重、干凈利落C.落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不活、韌而不重、干凈利落D.韌而不重、慎重用刀、輕快有力、靈而不活、仔細(xì)推敲8、配菜的基本方法分為（）等

3、幾種。A.配散單菜配菜和陪宴席菜配菜B.熱菜配菜和冷菜配菜C.葷菜配菜和素菜配菜D.熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粵菜的五柳料是指（）等五種腌制原料。A.酸姜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭B.錦菜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭C.錦菜、瓜英、紅姜、黃姜、酸蕎頭D.錦菜、瓜英、黃姜、白姜、酸蕎頭10、下列關(guān)于飲食衛(wèi)生“五四”制主要內(nèi)容的說法，錯(cuò)誤的是（）A.由原料到成品實(shí)行“四不”制度B.食品存放實(shí)行“四隔離”C.食具實(shí)行“四過關(guān)”D.個(gè)人衛(wèi)生做到“四好”11、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（）A.皂素B.紅細(xì)胞凝集素C.秋水仙堿D.龍葵素12、以下說法不正確的是（）A.菠

4、蘿又稱鳳梨B.菠蘿表面上有百個(gè)鱗片狀不育花C.成熟的菠蘿纖維含量不高D.食用菠蘿前最好用淡鹽水浸泡，以免所含的菠蘿朊酶引起人體的過敏反應(yīng)13、石斑是一類，有多個(gè)品種。以下不屬于石斑特點(diǎn)的是（）A.石斑魚的背鰭有十一根鰭棘B.東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長(zhǎng)C.青斑呈橢圓形，外表圓胖D.紅斑即龍躉，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗14、以下關(guān)于豬的認(rèn)識(shí)，不正確的是（）A.豬的肌肉一般呈淡紅色，脂肪色白B.脂肪型豬瘦肉率在40%以下C.豬的骨髓應(yīng)該是白色D.肉脂兼用型豬適于鮮肉運(yùn)用或用于腌制咸肉和火腿15、烹調(diào)上對(duì)野生類原料有特定的含義，習(xí)慣上野生類原料不包括( )A.田鼠 B.黃猄 C.禾花雀 D.野菜

5、16、（）青蟹最肥美的季節(jié)。A. 4-5 月 B. 6-7月 C. 8 -9 月 D. 10-11月17、紅三魚又稱為（）A.金錢魚 B.馬鮫魚 C.大黃魚 D. 小黃魚18、（）又被稱為鳳梨。A. 雪梨 B.蘋果 C.菠蘿 D.啤梨19、氨基酸是有氨基的有機(jī)酸，是組成（）的基本單位。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.礦物質(zhì) D.無機(jī)鹽20、按氨基酸在人體的合成狀況分類，氨基酸可分為（）兩大類。A.必須氨基酸和非必需氨基酸B.必需氨基酸和非必須氨基酸C.必須氨基酸和非必須氨基酸D.必需氨基酸和非必需氨基酸21、按氨基酸（）分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A.在人體內(nèi)的合成狀況 B.種

6、類 C.性質(zhì) D.在人體的消化吸收率22、維生素分水溶性和脂溶性兩大類，全部屬于水溶性維生素的一組是（）A. B.族維生素、維生素C. B.維生素A.、維生素D.C.維生素A.、維生素ED.維生素E、B.族維生素23、B.族維生素及維生素C.屬于（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。A.脂溶性維生素 B.水溶性維生素 C. 必需維生素 D.主要維生素24、下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素糖生理功能的說法，正確的是（）A.糖向人體提供熱量的數(shù)量排在脂肪的后面，名列第二位B.糖類是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，但并不是所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都含有糖類C.糖類具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用D.人患肝炎時(shí)，不能吃糖25、白果中毒是屬于（）

7、A. 細(xì)菌性食物中毒B. 有毒動(dòng)植物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.真菌性食物中毒26、以模仿物象的自然形態(tài)，通過藝術(shù)加工形成圖形的是（）A.幾何圖案 B. 象形圖案 C.堆疊、松散形圖案 D. 組合圖案27、以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）A. 炒和炸 B.炒和煎 C.煎和燜 D.油泡和煎28、以下選項(xiàng)中，以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）A.鹽煮 B.鹽鹵 C.鹽焗 D.鹽蒸29、蒸魚宜用（）A.猛火 B.中火 C.慢火 D.先中再猛30、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)沒有（）A.火 B.鹽 C.鍋 D.食用油31、水作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。A.容易對(duì)原料進(jìn)行調(diào)

8、味 B.較好地保持原料原味 C. 會(huì)造成一部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失 D. 傳熱均勻 32、在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時(shí)（）稱為火候。A. 所用火力的大小 B.所花時(shí)間的長(zhǎng)短C.所用火力的強(qiáng)弱D.所用火力的大小和所花時(shí)間的長(zhǎng)短33、下列選項(xiàng)中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是（）A. 封汁 B.干撒味料 C.澆芡 D.加熱后調(diào)味34、最普遍、最基本的干貨漲發(fā)的方法是（）A. 水發(fā) B.油發(fā) C. 鹽發(fā) D.火發(fā)35、冷水發(fā)干貨能夠使干貨回軟主要是利用水的（）A. 張力作用 B.溶解作用 C.滲透作用 D.浸潤(rùn)作用36、熱水能在漲發(fā)過程中改變?cè)系馁|(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來說，（），熱水發(fā)作用就

9、越大。A.水量越多，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng) B.溫度越高，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng) C. 器皿的密封度越好 D.干貨原料在冷水中浸發(fā)是時(shí)間越長(zhǎng)37、不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（）A. 提高干貨原料的價(jià)值 B.去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì)C.使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀 D.改變干貨原料原來的質(zhì)地38、下列對(duì)干貨原料的描述，不正確的是（）A. 干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪?cè)?B. 干貨一般水分含量極低C.干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味 D. 干貨原料以植物性原料為最好39、關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述準(zhǔn)確的是（）A.泡油時(shí)間長(zhǎng)，炸的時(shí)間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五

10、成熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。B.泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)；泡油原料的熟度通常是僅熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。C.泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到香、脆、酥。D.泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到完全熟。40、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）A.總廚 B.排菜 C. 打荷 D.指揮 41.下列關(guān)于調(diào)和油的說法，正確的是（）A.是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類B.是由三種或三種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科

11、學(xué)調(diào)配而成的油類C.是由植物油和動(dòng)物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類D.是由高級(jí)油和低級(jí)油經(jīng)過科學(xué)調(diào)配而成的油類42下列不是胡蘿卜特點(diǎn)的是（）A.其肥大的莖為圓錐形B.顏色深的含胡蘿卜素豐富C.質(zhì)細(xì)味甜，脆嫩多汁，無心柱的為優(yōu)D.秋季大量上市43下列各組魚類用于原條蒸時(shí)都應(yīng)該采用開背取臟法宰殺的是（）A.東星斑、生魚、烏魚B.桂魚、烏魚、馬鮫魚C.青魚、石斑、生魚D.山斑、烏魚、筍殼魚44加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去耗頭兩旁韌帶的殼屑，加入（）拌勻，然后洗凈，除去粘液A.食粉 B.食用油 C.枧水 D.生粉45家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時(shí)要小心剝出。A.肝 B.胗 C.腸 D.食管46加工

12、扒鴨時(shí)，在背部斬兩道呈十字形狀，其目的是（）A.外形美觀B.便于入味C.便于下一步拆骨D.外形美觀，便于入味47、水產(chǎn)品初步中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A.魚鱗B.內(nèi)臟C.粘液和寄生蟲D.污穢雜質(zhì)48、甲魚放血后，要把甲魚放進(jìn)（）度左右的水中略燙，以便擦去外衣。A. 90 B. 80 C. 60 D. 45 49、一般來說，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是（）。A.曬干 B. 風(fēng)干 C. 烘干 D. 鹽漬50、一個(gè)合格的烹調(diào)師的首要條件是具備（）。A. 高超的烹調(diào)技藝 B.良好的職業(yè)道德 C. 與人為善的人際關(guān)系 D.虛心的學(xué)習(xí)態(tài)度51 選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)

13、方法，制作出符合（ ）口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。A. 市場(chǎng) B. 顧客 C. 傳統(tǒng) D.本地52 在安全用電方面，以下做法正確的是（ ）A. 保險(xiǎn)絲安裝在電氣設(shè)備的零線上B. 電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動(dòng)的電器，用完時(shí)應(yīng)把插頭拔下C. 電線接口必須用醫(yī)藥白膠布纏繞D. 電氣設(shè)備外殼都應(yīng)可靠接地，如把地線接到自來水管上53 原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（ ）。A. 蓉、米、末 B. 末、扒、蓉 C. 米、扒、蓉 D.花、松、蓉54 不屬于原料分檔取料作用的是（ ）A. 合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料B. 提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色C. 合理使用原料，提

14、高原料的使用價(jià)值D. 便于操作和原料儲(chǔ)藏55 下列描述不屬于分檔取料要求的是（ ）A. 熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀B. 分割時(shí)必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性C. 掌握分檔取料的先后順序D. 取料時(shí)重復(fù)刀口要一致56 把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的 （ ）A. 切法 B. 滾料切 C. 剞法 D.撬法57 （ ）主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。A. 順彎刀法 B. 切法 C. 削法 D.抖刀法58 彎刀法分為順彎刀法和（ ）兩種A. 撬刀法 B. 抖刀法 C. 剞刀法 D.斜刀法59 從搞好配菜工作來說，對(duì)配菜人員的

15、工作要求中沒有（ ）A. 有一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí) B. 要有一定的藝術(shù)修養(yǎng) C. 有開發(fā)新菜品的能力 D. 掌握菜肴毛利率的確定方法60 根據(jù)配菜對(duì)象分類，配菜可分為（ ）等幾種類型A. 熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜B. 熱菜配菜和冷菜配菜C. 葷菜配菜和素菜配菜D. 筵席配菜和零點(diǎn)配菜61 客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是因?yàn)椋ǎ〢. 客家人的祖籍在中原B. 客家人喜歡中原的飲食習(xí)俗C. 在客家人南遷時(shí)期中原的飲食文化已相當(dāng)發(fā)達(dá)，客家先民把它們也帶過來D. 客家人在全世界范圍大交流的必然結(jié)果62 下列對(duì)鰣魚的描述，正確的是A. 學(xué)名叫三來或三黎B. 鰣魚身扁、鱗大而厚，體背和頭部銀灰色C

16、. 鰣魚易于活養(yǎng)D. 鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時(shí)可以不去鱗63 下列關(guān)于圖案的對(duì)稱與平衡的描述，正確的是（）A. 對(duì)稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則，是使圖案均衡、穩(wěn)定的一種結(jié)構(gòu)形式B. 對(duì)稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)靜止著的形象C. 對(duì)稱的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂D. 平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強(qiáng)，但如果處理不當(dāng)或多顯得呆板、單調(diào)，缺乏活力64 關(guān)于煮的說法，錯(cuò)誤的是A. 煮制菜肴具有湯菜合一，湯寬汁濃，口味清爽的特點(diǎn)B. 煮法可以邊煮邊吃C. 煮法一般不勾芡，或只用稀芡D. 湯汁量宜稍多65 酸敗油脂食物

17、中毒屬于（）A. 細(xì)菌性食物中毒B. 有毒動(dòng)植物中毒C. 化學(xué)性食物中毒D. 真菌性食物中毒66 關(guān)于烹調(diào)法和烹調(diào)技法的論述，錯(cuò)誤的是（）A. 烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法B. 烹調(diào)法是烹制工藝的個(gè)別方法C. 烹調(diào)法炸可以簡(jiǎn)稱為炸法D. 烹調(diào)技法的分類以烹調(diào)法為基礎(chǔ)67 下列對(duì)鹽在烹調(diào)中的作用，描述不正確的是A. 能對(duì)膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響B(tài). 防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)C. 增加菜肴的香氣，能除異味、解膩D. 調(diào)味68 下列關(guān)于草菇的介紹，錯(cuò)誤的是A. 其干品與冬菇、干蘑菇合稱“三菇”B. 菇菌柄細(xì)長(zhǎng)約1015厘米C. 頂部黑褐色，底部灰白色D. 夏秋季產(chǎn)量最多69 食用后會(huì)引起食物中毒的食物是A.

18、 甲魚B. 焯過水的鮮黃花菜C. 酸敗的油脂D. 熟豆?jié){70 構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則是（），它是使圖案均衡，穩(wěn)定的兩種結(jié)構(gòu)A. 對(duì)稱與平行B. 平行與排列C. 對(duì)稱與平衡D. 排列與圍圈71 食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性A. 比熱容小B. 可貯存大量熱能C. 較好地保持原料原味D. 有利于菜肴呈色72 下面選項(xiàng)中，不屬于老鵝特征的是A. 翼毛簪變白B. 喉管硬C. 髻實(shí)D. 腳色深73 維生素是維持人體（）功能的一類低分子有機(jī)化合物A. 吸收B. 消化C. 正常生理D. 思維74 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸有()種A. 8 B. 10 C. 20 D. 2375 莧

19、菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（）g/kgA. 0.1 B. 0.15 C. 0.05 D. 0.0176 下列選項(xiàng)中，不屬于柴油爐缺點(diǎn)的是（）A. 燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B. 燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C. 熱值低、浪費(fèi)能源D. 噪音大77 下列關(guān)于味精的說法，不正確的是A. 味精對(duì)人體生理代謝有一定的影響B(tài). 味精的化學(xué)名稱是L-谷氨酸鈉C. 味精的pH值在6-7時(shí)全部電離，鮮味最強(qiáng)D. 味精是無毒的78 家禽的組織結(jié)構(gòu)可分為肌肉組織、脂肪組織、（）組織和骨骼四部分A. 內(nèi)臟B. 管道C. 皮膚（表皮）D. 芥蒂79 將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時(shí)間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法

20、上A. 炒 B. 焗 C. 燜 D. 煎80上漿、拍粉是利用淀粉顆粒吸收溶脹，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉( )A. 溶解 B. 老化 C. 熔化 D. 糊化二、判斷題 81 炸欖仁時(shí)要防止油溢出，注意安全 82 肉料泡油后要求不起焦邊，不超熟，不霉身 ×83 客家菜受江西的烹調(diào)技術(shù)影響最大×84 粵菜的五滋六味里，六位的含義是酸、甜、麻、辣、咸、鮮 85 熬湯要冷水下肉料 86 造型的菜肴除了在烹調(diào)時(shí)殺菌消毒外，還應(yīng)注意食品裝盤過程中的餐具，個(gè)人衛(wèi)生，食料生熟混雜等清潔衛(wèi)生 ×87 在運(yùn)用跳刀方法切原料時(shí)，所切原料盡量堆疊高些，可以提高工作效率×8

21、8 配菜不能確定菜肴成本89 烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法 ×90 燜和煮是以油和水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法 91 蒸發(fā)能較好地保存干貨原料的原味，又不易散碎 92 配菜師傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹調(diào) ×93 根據(jù)配菜對(duì)象分類，配菜可分為熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三種94 一般來說，烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值越高，原料的品質(zhì)越高 ×95 成年的獅頭鵝羽毛大部分呈烏棕色，肉瘤、喙、蹼均為黑色，身短頸短，頭小，腳矮，頭黑有髻。×96 由于理化檢驗(yàn)方法較為科學(xué)，因此餐飲企業(yè)中對(duì)原料的品質(zhì)檢驗(yàn)都是采用這種方法 ×97 氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，

22、是組成糖類的基本單位98 維生素B.1是物質(zhì)代謝和能量代謝中關(guān)鍵性的物質(zhì) 99 煲發(fā)干貨的過程中，要掌握好火候和原料的回軟程度 ×100 發(fā)色劑可以使肉類中的三價(jià)鐵血紅蛋白變成二價(jià)血紅蛋白而呈鮮紅色 101 干貨原料一般水分含量極低 ×102 食用油作為傳熱介質(zhì)具有不利于原料成形的特性 ×103 食用了含雪卡毒的魚類所發(fā)生的食物中毒屬于化學(xué)性食物中毒 104 編寫筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)時(shí)客人滿意 105 在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì) 106 從廚房崗位職責(zé)來說，水臺(tái)負(fù)責(zé)粗料加工，砧板負(fù)責(zé)精加工107 菱角以果肉脆嫩，肥大飽滿，肉質(zhì)白凈脆嫩為好，一般夏秋季

23、上市×108 鮭魚身長(zhǎng)而側(cè)扁，尾鰭分叉，肉色潔白，體色背部為藍(lán)黑色，腹部有銀灰色，有黑色橫紋或斑點(diǎn)109 飲食衛(wèi)生中五四制度中的食品存放實(shí)行“四隔離”是指生于熟隔離，成品和半成品隔離，食品和雜物，藥品隔離，食品和天然冰隔離 110 圖案變化可分為象形圖案、幾何形圖案、組合形圖案和堆疊、松散圖案等 111 菜點(diǎn)中揮發(fā)性呈香物質(zhì)散發(fā)出來，刺激人的嗅覺器官而產(chǎn)生的一種令人舒服愉悅的氣味叫做香味 112 在初加工環(huán)節(jié)中，氣出鴨尾臊，切去鴨下巴是扒鴨加工的必要步驟 ×113 炸橄欖仁時(shí)無需降低油溫浸炸，用130140油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可出鍋 114用手或剪刀、小刀等

24、工具加工出蔬菜凈料的初加工工藝稱為剪擇 115 加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入精鹽拌勻，然后洗凈，去除粘液 ×116 豬舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗凈×117 浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等×118 干貨漲發(fā)不需要考慮其產(chǎn)地、種類、品質(zhì)的不同而選用不同的漲發(fā)方法119 菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售價(jià)核算和營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算等四方面的內(nèi)容×120桂魚、東星斑用于原條烝時(shí)，采用直刀開腹取內(nèi)臟的方法加工×121 干魷魚需要先飛水再泡油122 堿水分就是把浸軟的干貨原料放進(jìn)食用純堿溶液或枧水

25、的溶液中浸泡，使其去韌回軟的方法。堿水浸后要用清水漂凈堿味123 鮮活原料初步加工中的剖剝就是要求除去不能使用的廢料。124 天然色素是指從生物組織中直接提取的，有紅曲色素、紫膠蟲色素，姜黃素，甜菜紅，胡蘿卜素A.，可可色素，葉綠素銅鈉，焦糖色素等。×125 彎刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法，可分為順彎刀法和逆彎刀法。1 粵菜以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜和客家菜為主體組成2 客家菜又稱東江菜，按地域分為兩個(gè)流派，東江派和興梅派3 五滋六味：五滋：甘、酥、軟、肥、濃；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鮮4 牛：主要有普通牛（黃牛）、水牛、牦牛；牦牛的質(zhì)量一般比黃牛肉好

26、5 羊 作為家畜的羊主要有綿羊和山羊 綿羊，以蒙古肥美綿羊的分布最廣，數(shù)量最多，經(jīng)育肥的綿羊肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味 山羊，體型比綿羊小，肉質(zhì)不及綿羊6 火腿 最著名的有浙江金華火腿（即南腿）、江蘇如皋火腿（北腿）和云南宣武火腿（云腿）金華火腿選用金華一帶所產(chǎn)的皮薄骨細(xì)，精多肥少，肉質(zhì)鮮嫩的“兩頭烏”的豬后腿部作為原料制作分別有早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿和茶腿，其中正冬腿品質(zhì)最好，早冬腿和春腿次之7 雞 按烹調(diào)用途可劃分為蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及藥食兼用型四類 廣東肉用雞以本地雞為佳，其特征是毛幼而細(xì)，黃麻色，頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)，腳衣金黃色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿8 “嘉積鴨”產(chǎn)自海南瓊海本地鴨，為廣州一帶及珠江三角洲地區(qū)所產(chǎn)，一番禺萬頃沙的為最佳，其毛色為麻色，頸短，頭細(xì)，腳短帶色。胸肉厚，骨細(xì)肉多9 四大家魚：青魚（黑鯇）、草魚（鯇魚）、鳙魚、鰱魚10 食鹽的主要成分是氯化鈉，還有一定的水分及其他物質(zhì)按來源不同可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽按加工程度不同科分為粗鹽、加工鹽、洗滌鹽和精鹽加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽和風(fēng)味鹽鹽在烹調(diào)中的作用：調(diào)味、對(duì)膠體產(chǎn)生影響；防腐殺菌；作為傳熱介質(zhì)11 莧菜紅、胭脂紅