中式烹調師考試題庫及答案25322

1、 中式中級烹調師考證烹調技術 試題庫 一、填空題：（將正確答案填在括號里）1、用于生燜法的肉料，如果肉質（ 軟嫩（較嫩） ）的宜泡油后燜制，如果肉質（ 較韌 ）的宜用醬料爆香后再燜。2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、（爐焗）和（ 汁焗 ）等四種焗法。3、根據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調法分（五 ）種炒法。4、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和 ）脂肪酸和（不飽和 ）脂肪酸兩大類。5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為（ 二秋水仙堿 ）而導致食物中毒。6、飲饌詩文由于是用文學手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當生動，把筵宴的（ 排場氣氛 ）勾勒得十分逼真。7、食單

2、和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（制作方法 ），菜譜不僅有菜名，還有簡單制作介紹。8、呂氏春秋是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關系密切的是（本味）篇。9、呂氏春秋.本味篇是中國歷史上第一篇有記載（烹飪理論 ）的專著，有很大的研究價值。10、齊民要術成書于南北朝時期，作者是北魏的（賈思勰 ）。11、齊民要術比較系統(tǒng)地總結了6世紀以前黃河中下流域農業(yè)生產經(jīng)驗和（ 食品加工技術 ），是世界上最早的食品科學專著。12、齊民要術分上、下冊，上冊主要介紹農產品養(yǎng)殖技術，下冊主要介紹（食品加工工藝 ）。13、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，主要的有（ 物理分解 ）

3、作用、凝固作用、（ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（復合）味的基礎味。15、鮮味在調味中有增鮮（和味 ）和（曾濃復合味感 ）等作用。16、魚的外部結構大致分為頭部、尾部和（軀干部）。17、熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、（ 輻射傳熱 ）和電子傳熱四種形式。18、烹飪原料在受熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，主要有物理分散、水解、凝固、（ 脂化 ）和氧化等作用。19、焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（加蓋 ），讓其在高溫中加速吸水回軟的方法。20、烹飪原料烹調前初步熟處理方法包括有（滾）、飛水、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。21、按用途

4、分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（藥用雞）等四大類。22、運刀時，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（彎 ）刀法。23、（ 龍利或撻沙 ）魚應當起出四條肉。24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（ 莖菜 ）類蔬菜。25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（包 ）。26、烹調法是烹制工藝的（ 個別 ）方法。27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（平蒸 法 ）。28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（ 大熱（較熱）的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調法。29、燴羹時必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1（2.5、3 ）為宜。30、粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（火腿片

5、）和（菜軟（菜遠、菜芯軟）組成。31、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（ 飽和；不飽和 ）脂肪酸和（ 鈣（鈣質）脂肪酸兩大類。32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質（ 鈣（鈣質） ）。33、水是（ 營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質） ）的溶劑，是體內各種生物化學反映的媒介。34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（隨園食單 ）和童岳的調鼎集。35、從烹調的角度講，熱源是指能夠為烹調食物提供熱能的（ 裝置（爐灶）或（ 物體）。36、把食物原料放在油鍋內炸熟，這里發(fā)生的是（對流 ）傳熱。37、烹調時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調節(jié)（火力）。38、粵菜的復合味可以根據(jù)基礎味分為（ 咸

6、復合味 ）和（ 甜復合味 ）兩大類。39、法分（碎件 ）和（原件 ）兩種法。40、軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法調味才成成品。41、在人體內不能自行（合成 ）或（合成 ）的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。42、由于蔬果含有大量的（ 營養(yǎng)物質 ），可被微生物利用，導致蔬果的腐敗變質。43、齊民要術之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調理論上總結了前人的成果，提出了（新的論題 ），資料豐富，見解鮮明。44、柴油爐的優(yōu)點是點火、調節(jié)較方便，熱值（高（也高），熱量（大）。45、把食物原料放在鍋內炸熟，這里發(fā)生的是（ 對流 ）傳熱。4

7、6、烹調時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調節(jié)（火力）。47、有味的湯汁勾芡后再放進成熟的原料拌勻的調味方法稱為（拌芡 ）。48、芡湯是復制調味品的一種，是一種常用的（標準味液（統(tǒng)一味液），主要用于炒和油泡等烹調方法。49、以地方名產或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產或地方（ 特殊風味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。50、氨基酸是組成蛋白質的基本單位，構成人體蛋白質的氨基酸有（23（20多）種。51、河豚魚因含（ 河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸 ），食用了會引起食物中毒，死亡率很高。52、烹調的傳熱介質有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（鍋（炒鍋、鑊）。53

8、、人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般情況下，人味覺的產生是由舌頭上的（味蕾 ）開始的。54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，規(guī)格準確，配料齊全，（擺放恰當 ）。55、*雞料的料頭是：姜件、蔥條、（料菇（菇件）、厚筍片 ）。56、由于煎是（ 平面 ）受熱，因此原料內部脫水量較少，能有效地保持肉料的軟嫩。57、將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為（傳熱介質）或傳熱媒介。58、根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品生產經(jīng)營人員每年必須進行（健康（身體）檢查。59、把調味品放進原料中拌勻后是否需要（放置一段時間（等等、放一放），是腌制與拌味的一個區(qū)

9、別。60、配菜是根據(jù)菜肴的質量要求，把各種加工成形的原料加以適當搭配，使其成為一份或一席適合烹調或直接食用的（完整菜肴原料組合）的工藝過程。 二、選擇題：（選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中）1、關于扒法的說法，準確的是（ A ）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而 B、定，C、有深有淺 B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺 D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調法是（D）。 A、滾 B、燴 C、氽 D、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（C ）會引起壞血病

10、。 A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D4、在烹調加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（ D ）。A、維生素B2維生素C維生素B1其他B族維生素維生素E 維生素A維生素DB、維生素C維生素B2維生素B1其他B族維生素維生素A 維生素E維生素DC、維生素B2其他B族維生素維生素B1維生素C維生素A 維生素D維生素ED、維生素C維生素B1維生素B2其他B族維生素維生素A 維生素D維生素E5、飲膳正要主要是（ C ）方面的權威著作。 A、烹飪原料 B、食單菜譜 C、食療方劑 D、飲食市場6、（ D ）不是烹調熱源必須滿足的條件。 A、提供足夠的熱量；污染少 B、便

11、于調節(jié)；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、價格低；美觀耐用7、關于火力的說法，不正確的是（ B ）。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100B、火力的強弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級8、按調味的工藝劃分，大致可劃分出12種調味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。 A、干撒味料 B、隨芡調味 C、烹制加味 D、多次性調味9、烹制五彩雞絲適宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、潑芡 C、澆淋芡 D、推芡10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、異色

12、C、順色 D、逆色11、（ D ）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度 B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為（ B ）。 A、總廚 B、排菜 C、打荷 D、指揮13、下面四項中（ C ）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走 B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內味 D、炟過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、六成

13、 B、七成 C、八成 D、九成15、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ C ）肉料。A、滾 B、炸 C、泡油 D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內容及要求稱為（ B ）。 A、剪擇 B、整理 C、切改 D、分割17、除盡污穢雜質，滿足（ C ）要求，是水產品初步加工的基本要求。 A、烹調工藝 B、營養(yǎng)衛(wèi)生 C、食品衛(wèi)生 D、整齊美觀18、水產品初步加工中，必須注意清除（D ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。 A、魚鱗 B、內臟 C、黏液和寄生蟲 D、污穢雜質19、初步加工時，須將外皮剝去的是（ B ）。 A、剝皮魚、胡子鯰 B、大眼雞、馬面 魚 C、鯪魚、大

14、眼雞 D、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的（B ）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（ ）片，每蓋約修成2片。 A、紅 B、膏 C、海 D、肉21、關于熬烹調法的描述，不正確的是（ B ）。A、分清熬與濃熬兩種熬法 B、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質，沒有肉微，極少浮油22、調糖醋汁配方：白醋500克，（ C ）， 汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克23、鹽焗雞是（ D ）的名菜。A、廣州菜 B、潮州菜 C

15、、粵菜 D、客家菜24、烹調法煎分為（ C ）種煎法。A、三 B、四 C、五 D、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調方法是（ C ）。A、鹽焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D ）。A、焗法與浸發(fā) B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā) D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用（ C ）方法。A、冷水滾 B、熱水滾 C、沸水滾 D、堿水滾 28、黏性大的原料（ A ）含量大。A、支鏈淀粉 B、直鏈淀粉 C、糖淀粉 D、糖膠29、（ C ）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鰨） B、鰣魚 C、鮭魚 D、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特

16、有作用的是（ B ）。A、可避免肉料直接接觸熱油 B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（ A ）季質量為最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬32、除（ B ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸 B、鮮菇帶有細菌，炟可防止變質C、鮮菇帶有異味，炟可消除 D、鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質量33、關于塊與件的區(qū)分，（ D ）的說法是錯誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形 B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標準C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用

17、于熟料，熟料不會加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義，（ B ）是其中之一。A、符合風俗習慣 B、滿足賓客口味享受C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務 D、能夠照顧客人個性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產區(qū)在（ C ）。 A、南海 B、東海 C、日本 D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（ B ）法。A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗37、“油泡蝦球”的菜名屬于（ C ）命名。A、以主輔料及烹調方法 B、以主要原料和調味品 C、以主要原料和烹調方法 D、以菜肴的風味特點38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（ A）。A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳 D、胸部

18、尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作（ A）。A、發(fā)酵 B、糊化 C、酸敗 D、加成反應40、保證菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一個作用。A、原料上漿掛糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴調味 D、干貨漲發(fā)41、以下情況中，（D ）不是引起油脂變質的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長時間接觸 D、植物油脂里含有維生素E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（ A ）。A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹43、中國烹飪的形成期又稱為（ B ）。A、火烹時期 B、陶烹時期 C、銅烹時期

19、D、鐵烹時期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（ D ）。A、長期進食過咸的食物或食用了變質的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺（ C ）取內臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內臟。A、大鱸魚 B、大鳙魚 C、大 魚 D、大鰣魚46、廣州菜的宴席菜品講究（ B ）。 A、質量和檔次 B、規(guī)格和配套 C、兆頭和用料 D、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀”的原因是（ A ）。A、便于原料的進一步加工 B、為了增強原料的美觀感C、為了提高原料的食用價值 D、便于原料的

20、保管與貯藏48、關于猴頭蘑干品的說法，（ C ）是不準確的。A、形如猴頭，色澤金黃 B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺 D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、以下關于煲烹調技法的功能與作用敘述，不正確的是（B ）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟 、松散D、性質、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（ A ）。A、鵪鶉 B、鷓鴣 C、乳鴿 D、烏雞51、宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是（ A ）。A、切斷鰓根 B、切斷喉管 C、斬下魚頭

21、 D、切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制調糖水上糖水晾干（ C ）調佐料、勾芡斬件造型成品。 A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸 53、食鹽安來源不同，可分為（ D ）等多種。 A、海鹽、湖鹽、井鹽 B、海鹽、湖鹽、加工鹽 C、海鹽、井鹽、加工鹽 D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（ B）。 A、蝦干 B、蝦米 C、蝦子 D、金鉤55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關于色相的說法，（ D ）是不正確的。A、色相就是色種 B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（ D

22、）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡57、關于焯法的說法，不正確的是（ C ）。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、（ A ）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料 B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質軟嫩、味鮮的特色59、關于燴的工藝，（ B ）是錯誤的。A、燴的湯水必須調入芡粉，以使湯質柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應配鮮湯作湯底 D、在湯微沸時調入芡粉60、蛋白質有許多生理功能，但

23、是( D )不屬于蛋白質的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供熱量 D、清除體內的自由基61、脂肪能夠促進( A )等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維生素K B、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C、維生素K、維生素U D、維生素PP、維生素A、維生素E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏( C )會引起壞血病。A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D63、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有(D )。A、皂素 B、紅細胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙堿 D、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是( C )。A

24、、把亞硝酸鹽當作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、 吃了腌制的咸菜D、 食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（ A ）大部分，約4萬字。A、兩 B、三 C、四 D、五66、不是柴油爐缺點的是（C ）。A、燃燒時會產生有害的氣體 B、燃燒時會產生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費能源 D、噪音大67、對流一般發(fā)生在（ A ）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣 B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒 D、鐵板、卵石、油68、按調味的工藝劃分，大致可劃分出12種調味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨芡調味 C、烹制加味

25、 D、多次性調味69、以下關于芡色的討論，正確的是（ B）。A芡色就是指芡的色澤 B、錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由咖喱調出的是深黃芡。70、下面四項中( C )不是配菜的意義。A、確定菜肴的質與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是:( B )。A、蒜茸、姜米、短蔥欖 B、姜米、蒜茸、蔥度 C、蒜茸、姜米、蔥花 D、蒜茸、姜米、蔥米72、( B )不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名C、運用形象和抽象的文字命名 D、運用歷史典故和地

26、方名產來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是( B )。A、肉片 B、雞片 C、魚片 D、腎片74、動物內臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用( C )加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預制需要上粉，是( A )。A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉76、烹調法研究的重點是（C ）。A、火候、味型和菜品的屬性 B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領 D、功能、作用和技術要領77、關于焗法的制作特點，陳述不正確的是（ A ）。A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時用水量較少，甚

27、至有的不用水D、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點的是（ B ）。A、一般姜花、蔥欖為料頭 B、芡色為原色芡C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏（ B ），從而引起腳氣病。A、維生素A B、維生素B1 C、維生素B2 D、維生素K80、重體力勞動者每天需要糖類（ C ）克。A、350450 B、400500 C、550600 D、65070081、齊民要術是（ B ）時期我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書。A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（ B ），別

28、稱“隨園老人”。 A、童岳 B、袁枚 C、顧仲 D、徐珂83、辣味不具備（ A ）的作用。 A、減弱咸味B、對腥、臊、膻等異味的抑制 C、刺激胃腸的蠕動D、增強食欲，幫助消化84、關于菜肴香味的說法錯誤的是（ C ）。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標志D、香味影響著整個進食的過程85、把蝦仁腌制好，（ A ）是關鍵點。 A、把蝦肉洗干凈，吸干水份 B、選用優(yōu)質的淀粉 C、選用較大的蝦為原料 D、拌味后須冷藏一天86、下列選項中（ B ）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應情況B、做好烹制前原料的造型C、熟

29、悉菜肴的名稱及制作特點D、掌握菜肴的質量標準及凈料成本87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當?shù)臏囟认拢?080）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（D ）。 A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（ C ）。A、增強 B、烘托 C、調動 D、啟動89、燜與煮的主要區(qū)別是（ A ）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點的是（ B ）。A、溶集各種原料的精華，有滋補效果B、適用原料廣泛，菜品滋

30、味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出 D、原料質地軟 ，形狀完整， 而不散91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標志自然地分為（ C ）階段，源流分明。A、二 B、三 C、四 D、五92、調鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（ C ）萬字左右。A、30 B、40 C、50 D、6093、關于西汁的說法，正確的是（ D ）。A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、調制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入調味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個菜名是以（ C ）命名。A、主要原料和烹調方法 B、主要原料和主要調味品C、所用主料和某一突出的輔料 D、形容原料的形狀9

31、5、 能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一點。 A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌濕粉 D、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于（ A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉折的作用。A、熱葷 B、冷菜 C、單尾 D、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C ）。A、苯丙氨酸 B、蘇氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（ D ）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。 A、烹調 B、保管 C、處理 D、預制99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（ D ）。 A、冷不滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D、沸水滾10

32、0、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（ C ）。 A、精細加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工101、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是（ C ）。A、成菜都是熱菜 B、都要求由動物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要擺砌，造型整齊美觀 D、火候基本相同102、齊民要術分上、下兩冊，下冊四卷主要介紹（ C ）。 A、飲食療法 B、菜單菜譜 C、食品加工工藝 D、飲食市場103、牛腩、豬肺在初步熟處理時最宜用（ A）。 A、冷水滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D|沸水滾104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預制需要上粉，是（ B ）。 A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列

33、粉 D、半煎炸粉105、為了使魚肉質潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（ C ）環(huán)節(jié)。 A、打鱗 B、去鰓 C、放血 D、洗滌106、如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。 A、食粉 B、白醋 C、純堿 D、生油107、對于筋絡較多的鴨脯，應該使用“非標準刀法”中的（ B ）進行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質感松嫩。 A、拍法 B、戳法 C、剞法 D、剁法108、（ C ）又被稱為鳳梨。 A、雪梨 B、萍果 C、菠蘿 D、啤梨109、生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（ C ）。 A、桂花耳 B、榆耳 C、黃耳 D、云耳110、以下不屬鹽在烹飪中的

34、作用的是（ D ）。 A、調味 B、傳熱 C、防腐殺菌 D、調色111、把雞心片成片狀，應該使用平刀法中的（ A ）。 A、滾料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法112、以下說法錯誤的是（ D ）。 A、煎的原料形狀以扁平為好 B、炒的技法常用于小形原料 C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干 D、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應加入適量的清水113、脂肪有重要的生理功能，但（B ）不是脂肪的生理功能。 A、構成機體 B、修補組織 C、供給熱能 D、調節(jié)生理機能114、以下關于動物性食物中毒的說法，正確的是（ A ）。A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀

35、，死亡率很高B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒115、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調芡色的（C ）原則。 A、根據(jù)調味品的顏色來調芡色 B、肉為主色，芡跟肉色 C、適合菜式的風味特點 D、適合菜肴的名稱116、果汁豬扒和肉料烹制前預制需要上粉，是（ A ）。A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉117、（ ）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A、上粉不同 B、下鍋油溫不同 C、成菜調味方式不同 D、使用原料性質不同118、化學味覺感受的是呈化學物質的味，

36、但是（ D ）不屬于其中之一。A、酸 B、甜 C、苦 D、辣119、以下對芡有關概念的解釋錯誤的是（B ）。A、在烹調中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉120、（D ）不是配菜的基本方法。A、量的配合 B、質的配合 C、色的配合 D、形與味配合121、以下干貨原料中（ D ）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜 B、劍花 C、菜干 D、仙翁米122、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（ B ）等。A、改筍花、姜花 B、豬腰、松花蛋、鮑魚片C、腎球、魷魚片

37、D、花枝（烏賊）片、菊花魚123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法124、姜屬于（ B ）菜類蔬菜。A、根 B、莖 C、根莖 D、果125、以下有微毒的是（ D) 。A、黃花菜 B、蓮子 C、磨菇 D、銀杏126、在粵菜廚房的生產組織上，各崗職責明確，其中監(jiān)督成品質量的屬（B ）崗的主要職責。A、砧板 B、候鍋 C、打荷 D、傳菜127、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（ C ）/。A、0.1 B、0.15 C、0.05 D、0.01128、隨園食單主要是（ B ）方面的權威著作。A、烹飪原料 B、食單菜譜 C、食療方劑 D

38、、飲食市場129、香滑生魚球這個菜名是以（ B ）命名。A、形容原料的形狀 B、形容原料的質地 C、形容原料的色澤 D、寓意吉祥的文字130、下列選項中有錯誤的是（ D ）。A、泡油油溫一般在150以下 B、炸一般在150以下 C、泡油時間短，炸的時間一般較長 D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達到香、酥、脆。131、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，主要的處理方法有（D）種。A、三 B、四 C、五 D、六132、多種維生素在受熱時易被（ D ），使原有功效喪失。A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（ A ）形狀。A、米、絲、粒、件 B

39、、絲、花、米、片 C、米、條、絲、花 D、度、絲、粒、米134、禽類主要指家禽，各種禽類的（B）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。A、肌肉組織 B、組織機構 C、體形結構 D、骨骼組織135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D ）。A、直刀法 B、滾料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法136、野生猴頭菇生長在（C）的樹干或枯死部位。A、榕樹 B、桉樹 C、胡樹 D、松樹137、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝去蝦頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（ C ）三刀，深約1/3。 A、背部順切 B、腹部順切 C、腹部橫切 D、兩側橫切138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋

40、季節(jié)的湯水適宜（D ）。 A、清潤、香濃 B、鮮美、質稍稠 C、香濃、不膩 D、鮮而不膩、清潤139、根據(jù)復合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（ B ）。 A、復合味 B、雙合味 C、三合味 D、多合味140、蒸鱸魚應該使用（ A ）火。 A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到"四勤"，以下全部屬于規(guī)定范圍內的是(D )。A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運動，勤打掃工作崗位C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D、勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服142、以下說法中（D ）不屬于芡對菜肴的作用

41、。A、形成菜肴良好的口感 B、使菜肴油亮美觀C、可突出主料 D、便于菜肴的食用143、關于調味的描述，不準確的是（B ）。 A、調味就是調和滋味 B、調味就是原料調配 C、粵菜調味的基礎是五滋六味 D、調味是烹調的一項基本工藝144、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（ B ）。 A、油泡鳳袖 B、鮮菇蝦丸 C、太史田雞 D、千層鱸魚145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（ A ）熱油中炸至金黃色，外脆內熟即可。A、160 B、150 C、140 D、130146、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（ B ）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。 A、10

42、克 B、15克 C、20克 D、25克147、凈辣椒的凈料率為（ C ）。A、85% B、75% C、65% D、60%148、生菜膽的凈料率為（ C ）。 A、30% B、35% C、40% D、50%149、以下耳類干貨中（ C ）浸泡后要用小刀刮去幼毛。 A、木耳 B、黃耳 C、榆耳 D、石耳150、下面四項原料規(guī)格中，（ C ）不正確。 A、大丁約1.52厘米 B、筍中絲長6厘米，粗0.3厘米 C、牛肉片厚0.1厘米 D、冬瓜脯12×8（厘米）151、關于粵菜爽口感的理解，錯誤的是（ A ）。 A、不韌 B、脆嫩 C、有彈性 D、爽滑152、胡蘿卜是屬于（ A ）。 A、根菜

43、類 B、莖菜類 C、花菜類 工 D、果菜類153、魚類宰殺基本方法的順序是（ C ）。 A、打鱗、放血、取內臟、去腮、洗滌整理 B、去腮、放血、取內臟、打鱗、洗滌整理 C、放血、打鱗、去腮、取內臟、洗滌整理 D、放血、取內臟、打鱗、去腮、洗滌整理三、判斷題：（請將判斷結果填入括號中，正確的填“”，錯誤的填“×”。）（ × ）1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術要領相同。（ ）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（ × ）3、清湯的主料為鮮料。（ × ）4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質。（ ）5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲

44、霉素檢出率是較高的。（ × ）6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點、定時間、定標準，劃片分工，包干負責。（ × ）7、飲膳正要是一部關于烹調理論和技藝的古籍。（ × ）8、隨園食單是先秦時期文人袁枚所著。（ × ）9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關。（ × ）10、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。（ ）11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。（ × ）12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。（ ）13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高

45、其使用價值；還能提高菜肴質量，突出烹調的特 ×色。（ × ）14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。（ ）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。（ ）16、菜肴的香氣是令人產生食欲的第一要素。（ ）17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。（ × ）18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（ ）19、在餐飲工作中，同事間應提倡尊重師長、耐心授徒和團結協(xié)作精神。（ × ）20、按調味工藝分,調味分為一次性調味和多次性調味兩種方法. ( ) 21、學習烹飪的基礎觀要求基本功訓

46、練應結合新品種的學習與開發(fā)。（ ）22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（ ）23、氨基酸是組成蛋白質的最基本單位。（ × ）24、當燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（ × ）25、鵝的燙毛水溫應是7580之間。（ ）26、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5 縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。（ × ）27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（ × ）28、青蟹又叫作海蟹。（ ）29、炒烹調法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。（ × ）30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。（ × ）31、食品衛(wèi)生

47、五四制中的“四不”主要是對采購人員和食品銷售人員提出的要求。（ ）32、水傳熱比較均勻。（ ）33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。（ × ）34、宰殺青魚的取內臟方法都是用開腹取臟法。（ × ）35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價計算三大內容。（ × ）36、進食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動物食物中毒。（ ）37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。（ ）38、粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導著新菜品的開發(fā)與制作、工藝技術的改進、原材料的開發(fā)與利用。（ ×

48、）39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。（ ）40、隨園食單的作者是清代的袁枚。（ ）41、原料在燜前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理。（ ）42、烹調法的分類是以烹調技法為基礎，以工藝特點為依據(jù)來進行的。（ ）43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180油溫投料。（ ）44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈。（ × ）45、在人體內不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為"必須氨基酸"。( ) 46、缺鋅會導致食欲不振、兒童生長發(fā)育遲緩。( × ) 47、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質。（× ）48、飲膳正要是元朝太醫(yī)賈思勰所寫。（ ）49、飲膳正要是元朝太醫(yī)忽思慧所著。（ ）50、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。（ ）51、炸燜法適用于魚類原料。（ × ）52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實際上也就是菜品的副料和主料。（ ）53、夏季時，如果存放不當，受細菌和酵母的污染