經(jīng)濟型酒店成本控制培訓(xùn)課件

1、經(jīng)濟型酒店成本控制培訓(xùn)課件目 錄一、經(jīng)濟型酒店成本控制的重要性二、經(jīng)濟型酒店的成本控制1、財務(wù)管控2、餐飲管控3、人事管控4、客房管控5、工程管控經(jīng)濟型酒店成本控制的重要性1、人力成本上漲 2004-2011北京市最低生活及工資標(biāo)準(zhǔn) 年、月、日年、月、日最低生活標(biāo)準(zhǔn)最低生活標(biāo)準(zhǔn)最低工資標(biāo)準(zhǔn)最低工資標(biāo)準(zhǔn)2004.1.12004.6.30346.54952004.7.12005.6.30381.55452005.7.12006.6.304065802006.7.12007.6.304486402007.7.12008.6.305117302008.7.1-2009.6.305608002009.7

2、.1-2010.6.306309002010.7.1-2010.12.316979602011開始11001400經(jīng)濟型酒店成本控制的重要性2、物業(yè)成本上漲 2004年至今，隨著房價的節(jié)節(jié)攀升，經(jīng)濟型酒店的物業(yè)價格也水漲船高，如今在一線城市的租金上漲了一到兩倍黃金地段甚至更多經(jīng)濟型酒店成本控制的重要性3、物價上漲 目 錄一、經(jīng)濟型酒店成本控制的重要性二、經(jīng)濟型酒店的成本控制1、財務(wù)管控2、餐飲管控3、人事管控4、客房管控5、工程管控財務(wù)管控現(xiàn)金管理嚴禁挪用備用金備用金抽查制度（每月不少于兩次，店長參與）、出納備用金抽查（每月不少于一次，店長和會計參與）投銀及收銀記錄完整嚴格控制呆壞賬前臺長短款

3、管理 對盤盈或盤虧要及時分析處理，杜絕再次發(fā)生財務(wù)管控應(yīng)收帳款管理賒銷有無協(xié)議該企業(yè)先前的信用狀況，本次消費是否超過信用額度有無協(xié)議帳授權(quán)人及消費當(dāng)事人簽字確認有無酒店相關(guān)權(quán)責(zé)人員擔(dān)保（誰承諾誰擔(dān)保）按月編制應(yīng)收帳款帳齡分析表并督促催討。（超過規(guī)定帳期一個月發(fā)催收通知）外客帳余額是否正確。應(yīng)退未退款單據(jù)與總臺的核對。在店客戶信用額度控制（預(yù)付金不足表）。財務(wù)管控應(yīng)收帳款管理協(xié)議客帳協(xié)議客帳帳單帳單銷售部銷售部經(jīng)理經(jīng)理確確認財務(wù)出納財務(wù)出納入帳入帳應(yīng)收帳款應(yīng)收帳款余額帳齡余額帳齡分析表分析表財務(wù)及運營部財務(wù)及運營部協(xié)同實施催討協(xié)同實施催討實施補救實施補救及整改措施及整改措施夜審夜審YESYES對

4、帳對帳NOON出納審核要點出納審核要點:1、帳單及發(fā)票是否正確完整。、帳單及發(fā)票是否正確完整。2、是否按合同收取押金。、是否按合同收取押金。財務(wù)管控采購管理制定采購規(guī)格，統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn)掌握好采購時限， （最低安全庫存貨量） 最低安全庫存貨量=每天用量到貨天數(shù)；采購單四聯(lián):采購聯(lián)、倉庫聯(lián)、行政主管聯(lián)、財務(wù)聯(lián)明確申購審批權(quán)限（使用部門申請，逐級審批）詢價（高、中、低三檔各選三家）嚴格控制采購價格（規(guī)定購貨渠道、控制大宗和貴重原材料購貨權(quán)、提高購貨量和改變購貨規(guī)格、根據(jù)市場行情適時采購）財務(wù)管控采購管理經(jīng)常性比價集中采夠（區(qū)域聯(lián)合、集團）物資驗收（隨著時間的推移，供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量會逐漸下降，所以企業(yè)應(yīng)

5、有良好的監(jiān)督機制）多人驗收財務(wù)管控采購、付款管理采購、維修等合同備案及審核。原材料報價備案及審核。洗滌費的審核。付款申請單據(jù)審批權(quán)限。財務(wù)管控庫存管理應(yīng)注意存貨庫存量,存貨周期.避免資金的占用過量存貨的時間風(fēng)險:例如LOGO的統(tǒng)一風(fēng)格更換.過量存貨的庫管風(fēng)險:占用人力資源成本.過量存貨的安全風(fēng)險:火柴、打火機、棉織品等。入庫單據(jù)、發(fā)票、申購單的核對。領(lǐng)料單據(jù)的審批權(quán)限。出庫堅持先進先出的原則。入庫、領(lǐng)料單據(jù)輸入及正確性核對。各級庫存的抽查（每月不少于兩次）及月末的盤點工作。財務(wù)管控票據(jù)管理發(fā)票、收據(jù)購入、領(lǐng)用、銷號登記。銀行票據(jù)領(lǐng)用登記。預(yù)收定金單據(jù)的銷號。有價票證的領(lǐng)、用、存。其他各類單據(jù)。

6、財務(wù)管控財產(chǎn)管理建立資產(chǎn)臺賬定期或不定期進行財產(chǎn)清點。（包括固定資產(chǎn)、在用布件）對報廢及盤盈、盤缺處理的及時性。目 錄一、經(jīng)濟型酒店成本控制的重要性二、經(jīng)濟型酒店的成本控制1、財務(wù)管控2、餐飲管控3、人事管控4、客房管控5、工程管控餐飲管控采購管理（財務(wù)控制已有介紹）驗收管理（財務(wù)控制已有介紹）庫房管理（財務(wù)控制已有介紹）生產(chǎn)管理銷售管理成本差異管理全員管理餐飲管控生產(chǎn)管理 標(biāo)準(zhǔn)的建立： 對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差， 達到控制管理的效能。標(biāo)準(zhǔn)成本 保證菜肴在制作、加工過程中

7、，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實現(xiàn)期望的毛利率。 標(biāo)準(zhǔn)食譜 包括菜點名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。餐飲管控生產(chǎn)管理 粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：1、粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應(yīng)有的凈料率。2、對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。 3、對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。餐飲管控生產(chǎn)管理切配 切配是決定主、配料成本的重

8、要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。 烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面： 生產(chǎn)管理烹飪對食品成本的影響 1 、調(diào)味品的用量。 烹制一道菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格， 這不僅會使菜點質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。 2、 菜品質(zhì)量及其廢品率。 在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好

9、烹飪時間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對每份菜品都有意見并要求調(diào)換，這就會影響服務(wù)質(zhì)量和食品成本。 因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。餐飲管控銷售管理 零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。 作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓(xùn)。尤其是新菜推出都要有培訓(xùn)、講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓(xùn)，以提高前臺的銷售技巧。 銷售排行榜分析。 目前餐飲競爭激烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。 餐飲管控成本差異管理毛利

10、率報表進行分析 食品成本率=食品成本/營業(yè)收入100%或 食品成本率=1-毛利率 食品飲料成本核算 餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)。對日常管理中發(fā)生的各項成本進行計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。所以部門應(yīng)每日做好成本報表工作 餐飲管控成本差異管理召開成本分析會 每月召集一次會議，總經(jīng)理與餐飲部、財務(wù)部、采購一起召開財務(wù)分析會。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出，以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因，協(xié)商解決方案。餐飲管控全員管理 在各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工，是成本費用的直接有效控制者。因

11、此必須加強對員工職業(yè)道德的培訓(xùn)，避免浪費。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍 ，才能更好控制成本。目 錄一、經(jīng)濟型酒店成本控制的重要性二、經(jīng)濟型酒店的成本控制1、財務(wù)管控2、餐飲管控3、人事管控4、客房管控5、工程管控人事管控人員定編機構(gòu)編制，提倡扁平化管理，盡量減少管理層級，控制人員定編（人房比控制在1：之間）目前傳統(tǒng)星級酒店的人力成本約占營業(yè)收入的18%-25%左右，經(jīng)濟型酒店在8%-15%之間 。流程設(shè)計的合理性。完善激勵制度，鼓勵創(chuàng)新，努力推廣一切能夠降本增效的措施，獎勵為此做出貢獻先進集體和個人，樹立榜樣。人事管控招聘盡量從內(nèi)部提拔人

12、員、鼓勵員工推介，努力拓寬招聘渠道降低員工流動率，（下崗職工較為適合做客房員工）努力降低員工的綜合成本（員工宿舍、用餐等）員工的職業(yè)道德水平熟練工可大大降低培訓(xùn)費用做好人才儲備工作人事管控培訓(xùn)持續(xù)不斷的培訓(xùn)，增加、保持員工對工作的熟練程度，努力提高勞動生產(chǎn)率。把培訓(xùn)設(shè)計成企業(yè)對員工工作的認可，對員工的獎勵，有利于留住人才。采取交叉培訓(xùn)，（培訓(xùn)保安做房）培養(yǎng)一專多能的復(fù)合型人才。培養(yǎng)員工節(jié)能降耗意識。人事管控任用堅持將合適的人用在合適的崗位，避免人才浪費。在條件允許的情況下，可運用補貼政策，合并崗位。將酒店的非主營業(yè)務(wù)外包或合作（早餐、洗衣等）。根據(jù)行業(yè)發(fā)展趨勢及人的消費心理，減少相應(yīng)的崗位。根

13、據(jù)客情合理安排人員。采取激勵措施，鼓勵員工改進工作方式方法，提高勞動生產(chǎn)率。目 錄一、經(jīng)濟型酒店成本控制的重要性二、經(jīng)濟型酒店的成本控制1、財務(wù)管控2、餐飲管控3、人事管控4、客房管控5、工程管控客房管控房間設(shè)計采用小窗戶，雙層玻璃杜絕房門與門框、地面的縫隙過大采用節(jié)能燈具、衛(wèi)浴將行李柜和敞開式衣柜合二為一利用長書桌代替電視柜和寫字臺不用浴缸采用淋浴洗發(fā)水，沐浴露集中供給（采用給皂器）杜絕浪費有些設(shè)備不必每房必備，可采取借用的形式（吹風(fēng)機）客房管控易耗品管理建立嚴格的易耗品更換制度，堅持節(jié)約與環(huán)保并重的原則減少易耗品種類【如：潤膚露、浴帽，針線包、火柴、浴帽、西式信封等（洗衣服務(wù)外包，由供應(yīng)商

14、提供洗衣袋、單）】減少配備數(shù)量清潔用品的合理配備和使用嚴禁員工私拿、私用、私送易耗品客房管控易耗品管理根據(jù)酒店客源及歷史數(shù)據(jù)，建立易耗品使用考核標(biāo)準(zhǔn)。建立健全盤庫制度，主管人員親自參與。每日統(tǒng)計，分析當(dāng)日使用情況，及時采取措施。客房管控棉織品管理嚴禁員工使用棉織品當(dāng)抹布以環(huán)保名義在床頭柜放置棉織品跟換說明，減少住客房更換頻率棉織品的報廢予以嚴格的審批，報廢物品加強管理棉織品的修補再利用（如：桌布有個小洞可以在該處繡個小花繼續(xù)使用、非正常損壞床單也可以改成枕套使用、報損物品做好標(biāo)識當(dāng)抹布等）客房管控棉織品管理嚴禁員工私拿、私用、私送每日統(tǒng)計分析使用情況對于棉織品的反洗要單獨記錄，避免二次支付洗滌費用建立棉織品使用考核制度，每月盤點，非正常損耗進行處罰目 錄一、經(jīng)濟型酒店成本控制的重要性二、經(jīng)濟型酒店的成本控制1、財務(wù)管控2、餐飲管控3、人事管控4、客房管控5、工程管控工程控制避免使用昂貴的中央空調(diào)系統(tǒng)申請峰谷用電許可（盡量避免用電高峰時大量用電）嚴格設(shè)定酒店空調(diào)溫度（夏季26度，冬季24度）根據(jù)季節(jié)變化制定嚴格的燈光控制標(biāo)準(zhǔn)，如：18:00-24:00某區(qū)域應(yīng)開xx開關(guān)、24:00-8:00應(yīng)開xx開關(guān)、8:00-18:00應(yīng)該開XX開關(guān)等工程控制