食品生產企業(yè)微生物檢驗知識分享

1、食品生產企業(yè)微生物檢驗nGB 4789.26-2013食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗nGB 4789.4-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗nGB 4789.10-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗nGB 4789.40-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 阪崎腸桿菌檢驗二、 GB 4789.1-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則n3.1 環(huán)境 n3.1.1 實驗室環(huán)境不應影響檢驗結果的準確性。 n3.1.2 實驗室的工作區(qū)域應與辦公室區(qū)域明顯分開。 n3.1.3 實驗室工作面積和總體布局應能滿足從事檢驗

2、工作的需要， 實驗室布局應采用單方向工作流程，n避免交叉污染。 n3.1.4 實驗室內環(huán)境的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈度等應符合工作要求。 n3.1.5 一般樣品檢驗應在潔凈區(qū)域包括超凈工作臺或潔凈實驗室進行，潔凈區(qū)域應有明顯的標示。 n3.1.6 病原微生物分離鑒定工作應在二級生物安全實驗室（ Biosafety level 2, BSL-2 ）進行。 n3.2 人員 n3.2.1 檢驗人員應具有相應的教育、微生物專業(yè)培訓經歷，具備相應的資質，能夠理解并正確實施檢驗。 n3.2.2 檢驗人員應掌握實驗室生物檢驗安全操作知識和消毒知識。 n3.2.3 檢驗人員應在檢驗過程中保持個人整潔與衛(wèi)生

3、，防止人為污染樣品。 n3.2.4 檢驗人員應在檢驗過程中遵守相關預防措施的規(guī)定，保證自身安全。 n3.2.5 有顏色視覺障礙的人員不能執(zhí)行涉及到辨色的實驗。 n3.3 設備 n3.3.1 實驗設備應滿足檢驗工作的需要。 n3.3.2 實驗設備應放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護、清潔、消毒與校準，并保持整潔與良好的工n作狀態(tài)。 n3.3.3 實驗設備應定期進行檢查、檢定（加貼標識）、維護和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。 n3.3.4 實驗設備應有日常性監(jiān)控記錄和使用記錄。 n3.4 檢驗用品 n3.4.1 常規(guī)檢驗用品主要有接種環(huán)（針）、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠（棉）塞、微量

4、移液器、吸管、吸球、試管、平皿、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。 n3.4.2 檢驗用品在使用前應保持清潔和/或無菌。常用的滅菌方法包括濕熱法、干熱法、化學法等。 n3.4.3 需要滅菌的檢驗用品應放置在特定容器內或用合適的材料（如專用包裝紙、鋁箔紙等）包裹或加塞，應保證滅菌效果。 n3.4.4 可選擇適用于微生物檢驗的一次性用品來替代反復使用的物品與材料（如培養(yǎng)皿、吸管、吸頭、試管、接種環(huán)等）。 n3.4.5 檢驗用品的儲存環(huán)境應保持干燥和清潔,已滅菌與未滅菌的用品應分開存放并明確標識。 n3.4.6 滅菌檢驗用品應記錄滅菌/消毒的溫度與持續(xù)時間。 n3.5 培養(yǎng)基和試劑 n3.5.

5、1 培養(yǎng)基 培養(yǎng)基的制備和質量控制按照GB/T 4789.28 的規(guī)定執(zhí)行。 n3.5.2 試劑 檢驗試劑的質量及配制應適用于相關檢驗。對檢驗結果有重要影響的關鍵試劑應進行適用性驗證。 n4.2 采樣方案 n4.2.1 類型 n 采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設有n 、c 和m值，三級采樣方案設有n 、c 、m和M 值。 nn ：同一批次產品應采集的樣品件數； nc ：最大可允許超出m值的樣品數； nm：微生物指標可接受水平的限量值； nM： 微生物指標的最高安全限量值。 n注1： 按照二級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許有c 個樣品其相應微生物指標檢驗值大于m值。 n注2

6、： 按照三級采樣方案設定的指標，在n 個樣品中，允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小于或等于m 值；允許有c 個樣品其相應微生物指標檢驗值在m 值和M值之間；不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大于M值。n例如：n=5 ，c=2 ，m=100 CFU/g ，M=1 000 CFU/g。n含義是從一批產品中采集5 個樣品，若5 個樣品的檢驗結果均小于或等于m值（100 CFU/g ），則這種情況是允許的；若2 個樣品的結果（X）位于m值和M 值之間（100 CFU/g 1 000 CFU/g ），則這種情況也是不允許的。三、GB 4789.2-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定

7、可能存在的共性問題：環(huán)境條件不達標沒有均質設備缺少必要的培養(yǎng)設備n高壓滅菌器n干熱滅菌器n恒溫培養(yǎng)箱生理鹽水中氯化鈉的濃度沒有微生物專用移液裝置梯度稀釋中忽略細節(jié)6.1.3 用1 mL無菌吸管或微量移液器吸取1:10 樣品勻液1 mL，沿管壁緩慢注于盛有9 mL稀釋液的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1 支無菌吸管反復吹打使其混合均勻，制成1:100 的樣品勻液。 6.1.4 按6.1.3 操作程序，制備 10 倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用 1 次1 mL無菌吸管或吸頭?？赡艽嬖诘奶囟▎栴}：培養(yǎng)基的選擇和有效期n商品化干粉培養(yǎng)基保質期一般為三年，超過

8、保質期或鄰近保質期都可能有問題。培養(yǎng)基的選擇應遵循標準要求。忽略空白對照n6.1.5 根據對樣品污染狀況的估計，選擇 2 個3 個適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），在進行10 倍遞增稀釋時，吸取 1 mL樣品勻液于無菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿。同時，分別吸取1 mL空白稀釋液加入兩個無菌平皿內作空白對照。沒有培養(yǎng)基的保溫設備n6.1.6 及時將15 mL 20 mL 冷卻至46 的平板計數瓊脂培養(yǎng)基（可放置于 46 1 恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，并轉動平皿使其混合均勻。培養(yǎng)皿的放置n6.2.1 待瓊脂凝固后，將平板翻轉，36 1 培養(yǎng)48 h2 h 。水產品 30 1 培養(yǎng)72

9、 h3 h 。n一般培養(yǎng)皿的疊放不超過兩個。不清楚菌落計數的原則6.3 菌落計數 可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數器，記錄稀釋倍數和相應的菌落數量。菌落計數以菌落形成單位（colony-forming units ，CFU ）表示。 6.3.1 選取菌落數在30 CFU300 CFU 之間、無蔓延菌落生長的平板計數菌落總數。低于 30 CFU的平板記錄具體菌落數，大于300 CFU 的可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數應采用兩個平板的平均數。 6.3.2 其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中

10、菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2 ，代表一個平板菌落數。 6.3.3 當平板上出現菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數。 6.3.2的情況不清楚菌落總數報告原則7.2 菌落總數的報告 7.2.1 菌落數小于100 CFU 時，按“四舍五入”原則修約，以整數報告。 7.2.2 菌落數大于或等于100 CFU 時，第 3 位數字采用“四舍五入”原則修約后，取前 2 位數字，后面用0 代替位數；也可用 10 的指數形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數字。 7.2.3 若所有平板上為蔓延菌落而無法計數，則報告菌落蔓延。 7.2.4 若空白對照上有菌落生長

11、，則此次檢測結果無效。 7.2.5 稱重取樣以CFU/g 為單位報告，體積取樣以 CFU/mL 為單位報告。補充：液體樣品未檢出為1，固體樣品為10。四、GB/T 4789.3-2003食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定、 GB 4789.3-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數可能存在的問題-方法的選擇n當計量單位為MPN/100 mL（g）時，應選擇GB/T 4789.3-2003食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定；n當計量單位為MPN/mL（g）時，應選擇GB 4789.3-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數的第一法；n當計量單位為CFU/mL（

12、g）時，應選擇GB 4789.3-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數的第二法。培養(yǎng)基的選擇nGB/T 4789.3-2003：乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基、伊紅美藍瓊脂、乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基、革蘭氏染色液；nGB 4789.3-2010：月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）缺少必要的檢測設備結果報告不合理n當計量單位為MPN/100 mL（g）時，液體樣品未檢出為3，固體樣品為30；n當計量單位為MPN/mL（g）時，液體樣品未檢出為0.03，固體樣品為0.3 ；n當計量單位為CFU/mL（g）時，液體樣品未檢出為1，固體樣品為1

13、0沒有選擇正確的連續(xù)三個梯度不了解平板計數的注意事項五、GB 4789.15-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數可能存在的問題：忽略樣品稀釋液忽略空白對照n5.1.5 根據對樣品污染狀況的估計，選擇 2 個3 個適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），在進行10 倍遞增稀釋的同時，每個稀釋度分別吸取1 mL樣品勻液于2 個無菌平皿內。同時分別取1 mL樣品稀釋液加入2 個無菌平皿作空白對照?；煜囵B(yǎng)條件和培養(yǎng)設備n待瓊脂凝固后，將平板倒置，281培養(yǎng)5d ，觀察并記錄。n一般情況下使用霉菌培養(yǎng)箱，而非生化培養(yǎng)箱，普通恒溫培養(yǎng)箱更不適用。六、GB 4789.4-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗可能存在的問題：試劑不全nBPWnTTB、SCnBS、XLD（或HE或沙門氏菌顯色培養(yǎng)基）七、GB 4789.10-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗可能存在的問題：方法選擇錯誤n本標準第一法適用于食品中金黃色葡萄球菌的定性檢驗；第二