食品原料加工特性課件教學教材

1、食品原料加工特性課件一、月餅概述一、月餅概述 月餅（月餅（Moon CakeMoon Cake）：）：使用小麥等谷物粉或使用小麥等谷物粉或植物粉植物粉、油、糖（油、糖（或不加糖或不加糖）等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料，）等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成經(jīng)加工而成，在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品，在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。（一）月餅定義（一）月餅定義 月餅是中國傳統(tǒng)的餅類糕點，屬于酥皮包餡類。由于其月餅是中國傳統(tǒng)的餅類糕點，屬于酥皮包餡類。由于其源于中國中秋節(jié)，具有悠久歷史，已延伸為一種飲食文化。源于中國中秋節(jié)，具有悠久歷史，已延伸為一種飲食文化。？ 月餅在國內的品種具有

2、鮮明的地方特色。如月餅在國內的品種具有鮮明的地方特色。如廣式、京廣式、京( (津津) )式、蘇式、蘇( (揚揚) )式等最為著名。式等最為著名。每一種地方品種又因用料及制作每一種地方品種又因用料及制作方法不同而衍生出繁多的品種。方法不同而衍生出繁多的品種。 隨著商品流通能力的提高，花樣品種隨著商品流通能力的提高，花樣品種最為豐富的廣式月最為豐富的廣式月餅在全國產(chǎn)銷量占到餅在全國產(chǎn)銷量占到70%70%以上以上。 2005 2005年出臺的國家標準，年出臺的國家標準，20152015年修訂年修訂月餅月餅(GB19855-(GB19855-2015) 2015) 地方特色進行了分類：地方特色進行了分

3、類：廣式、京式、蘇式廣式、京式、蘇式、潮式、滇式、潮式、滇式、晉式、瓊式、臺式、哈式及其它類晉式、瓊式、臺式、哈式及其它類 。 （二）月餅的分類（二）月餅的分類 1 1、按工藝分：按工藝分：烘烤類、熟粉成型類（熟皮料熟餡料成型）烘烤類、熟粉成型類（熟皮料熟餡料成型）和其它類（其它工藝）。和其它類（其它工藝）。 2 2、按地方特色分：按地方特色分：廣式、京式、蘇式和其它類。廣式、京式、蘇式和其它類。（1 1）廣式月餅是廣式月餅是南南方月餅代表，花樣品方月餅代表，花樣品種最多，皮薄大餡，種最多，皮薄大餡，一般均有印紋。一般均有印紋。餡料餡料可涵蓋各類素餡、蛋可涵蓋各類素餡、蛋黃、肉餡、水產(chǎn)等黃、肉

4、餡、水產(chǎn)等（3 3）蘇式月餅是蘇式月餅是蘇蘇杭月餅的代表。皮杭月餅的代表。皮層酥松，色澤美觀，層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口餡料肥而不膩，口感松酥感松酥。一般無印。一般無印紋，但表面有點綴。紋，但表面有點綴。（2 2）京式月京式月餅是餅是北方月餅北方月餅代表。糖油適代表。糖油適中，一般為各中，一般為各類素餡。無花類素餡。無花紋紋。（4 4）其它類型其它類型月餅一般采用月餅一般采用非非傳統(tǒng)工藝制作傳統(tǒng)工藝制作的的變化品種。變化品種。 用用料、造型、工序料、造型、工序各異各異。 3 3、按餡料分類按餡料分類（1 1）蓉沙類（蓮蓉、豆沙、蓉沙類（蓮蓉、豆沙、 栗蓉、雜蓉）；栗蓉、雜蓉）；（2 2

5、）果仁類（核桃仁、杏仁等，果仁類（核桃仁、杏仁等，20%20%）；）；（3 3）果蔬類（棗泥、果蔬等）；果蔬類（棗泥、果蔬等）；（4 4）肉與肉制品類（火腿、叉燒、香腸等）；肉與肉制品類（火腿、叉燒、香腸等）；（5 5）水產(chǎn)類（蝦米、魚翅、鮑魚等）；水產(chǎn)類（蝦米、魚翅、鮑魚等）；（6 6）蛋黃類（咸蛋黃、皮蛋黃）；蛋黃類（咸蛋黃、皮蛋黃）；（7 7）其它類。其它類。 總體上可概括為總體上可概括為素餡型、肉餡型和蛋黃型素餡型、肉餡型和蛋黃型。二、月餅的一般生產(chǎn)工藝二、月餅的一般生產(chǎn)工藝（一）月餅（一）月餅的一般工藝的一般工藝流程流程(以烘烤以烘烤類為例類為例)：餡料調制餡料調制皮料調配皮料調配烘

6、烤烘烤冷卻檢驗冷卻檢驗裝箱裝箱入庫入庫原料預處理原料預處理出廠檢驗出廠檢驗成品出廠成品出廠倒模成型倒模成型包裝包裝原料預處理原料預處理成品成品拌皮面拌皮面拌餡料拌餡料手工成型手工成型或機械成型或機械成型烘烤烘烤包裝包裝檢驗檢驗涮蛋液涮蛋液（二）月餅的配方特點（二）月餅的配方特點1 1皮料皮料 富強粉富強粉100100，白糖，白糖20-4020-40，飴糖，飴糖810810，熟豬油或花生油，熟豬油或花生油10301030，水適量，蛋黃液適量（涂光）。，水適量，蛋黃液適量（涂光）。2 2餡料餡料 熟粉熟粉100100，綿白糖，綿白糖2020020200（低糖類用糖醇代替低糖類用糖醇代替），香油，香

7、油1010010100，其他適量。，其他適量。 特點：餡料配比沒有固定配方，原料品種繁多，遵循符合特點：餡料配比沒有固定配方，原料品種繁多，遵循符合地方風味的特色。地方風味的特色。（三）月餅的原料（三）月餅的原料 1 1皮料皮料 一般由富強粉或精粉、花生油、熟豬油、飴糖一般由富強粉或精粉、花生油、熟豬油、飴糖/ /轉化糖漿轉化糖漿、溫水（溫水（8080）等組成。各式月餅的皮料大同小異。）等組成。各式月餅的皮料大同小異。2 2餡料餡料 一般有以下幾類主要原料：一般有以下幾類主要原料： 1 1）熟粉類）熟粉類 熟面粉：面粉經(jīng)炒制成無筋性面粉；熟面粉：面粉經(jīng)炒制成無筋性面粉； 熟糯米粉：炒制的糯米粉

8、（廣式多采用）；熟糯米粉：炒制的糯米粉（廣式多采用）； 熟米粉：炒制的米粉。熟米粉：炒制的米粉。為什么要用熟粉？為什么要用熟粉？2 2）糖類）糖類 常用吸濕性好、不易晶化的綿白糖、飴糖、玫瑰糖、冰糖常用吸濕性好、不易晶化的綿白糖、飴糖、玫瑰糖、冰糖5 5）果脯、果仁類：）果脯、果仁類： 冬瓜條、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生冬瓜條、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄欖仁、糖金錢桔、陳皮、仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄欖仁、糖金錢桔、陳皮、青梅等。青梅等。 6 6）香料：）香料： 桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、蔥、姜、大料桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、蔥、姜、大料等；等；7 7

9、）肉制品：）肉制品： 鮮肉類：鮮牛肉、雞肉、豬肉等；鮮肉類：鮮牛肉、雞肉、豬肉等； 熟肉類：火熟肉類：火腿、板鴨、咸腿、板鴨、咸 肉、叉燒、烤鴨、臘肉、熏肉等。肉、叉燒、烤鴨、臘肉、熏肉等。8 8）蛋類：）蛋類：一般用咸蛋黃和皮蛋較多。一般用咸蛋黃和皮蛋較多。 3 3）沙、蓉、泥類：）沙、蓉、泥類：紅小豆沙、綠豆沙、豆蓉、蓮蓉、椰蓉、紅小豆沙、綠豆沙、豆蓉、蓮蓉、椰蓉、棗泥等半成品；棗泥等半成品； 4 4）油脂：）油脂：多用豬油、芝麻油、花生油等。多用豬油、芝麻油、花生油等。 1 1制皮制皮 1 1）制糖漿：糖加水煮沸溶化加入飴糖，再煮沸）制糖漿：糖加水煮沸溶化加入飴糖，再煮沸5 5分鐘，存分

10、鐘，存放放15201520天，成發(fā)酸的天，成發(fā)酸的轉化糖漿轉化糖漿。目前大多直接采用。目前大多直接采用高果糖漿高果糖漿。 2 2）制皮：面粉過篩，中間開膛，加入糖漿（用堿水中）制皮：面粉過篩，中間開膛，加入糖漿（用堿水中和），加入油攪和，拌入面粉，均勻搓揉，至皮料軟硬適度，和），加入油攪和，拌入面粉，均勻搓揉，至皮料軟硬適度，表面光潔。表面光潔。2 2制餡制餡 將蓉、沙類，溶好的糖，切好的果料顆粒，油脂等拌勻，將蓉、沙類，溶好的糖，切好的果料顆粒，油脂等拌勻，最后加入熟粉擦勻。最后加入熟粉擦勻。（四）工藝制作要點（四）工藝制作要點為什么要將砂糖制為什么要將砂糖制成轉化糖漿？成轉化糖漿？3 3包

11、餡成型包餡成型 皮餡比例皮餡比例2 2：8 8。將皮料、餡料按比例分好。皮料搟扁，加將皮料、餡料按比例分好。皮料搟扁，加入餡料，收口，口朝下，撒適量干粉，放入模內，印模成型入餡料，收口，口朝下，撒適量干粉，放入模內，印模成型（手工或機械）。敲脫印模，放于烤盤內。（手工或機械）。敲脫印模，放于烤盤內。4 4飾面飾面 蛋黃液打勻，先刷去餅上干粉，用排筆刷上薄薄的一層，蛋黃液打勻，先刷去餅上干粉，用排筆刷上薄薄的一層，利于烘烤時上色。利于烘烤時上色。5 5烘烤烘烤 爐溫一般調至爐溫一般調至180220180220，上火上火210 210 、下火、下火180 180 ，時間時間15351535分鐘左右

12、。分鐘左右。 含水量大的餅時間長些，爐溫低些含水量大的餅時間長些，爐溫低些；餡類中有生肉的則餡類中有生肉的則烘烤時間延長。烘烤時間延長。 質量要求：烤至表面棕黃或金黃色，無氣泡，底部無焦質量要求：烤至表面棕黃或金黃色，無氣泡，底部無焦邊，并呈黃色。印紋清晰，不皺縮，不裂邊、不漏底、不露餡邊，并呈黃色。印紋清晰，不皺縮，不裂邊、不漏底、不露餡等。等。 外皮松軟，但不酥脆。肉質厚薄均勻，無空心。外皮松軟，但不酥脆。肉質厚薄均勻，無空心。（五）月餅衛(wèi)生質量控制五）月餅衛(wèi)生質量控制 月餅衛(wèi)生質量目前還執(zhí)行月餅衛(wèi)生質量目前還執(zhí)行糕點、面包衛(wèi)生標準糕點、面包衛(wèi)生標準GB7099-2003GB7099-20

13、03 （2016-9-222016-9-22起被起被GB 7099-2015 GB 7099-2015 食品安全國家標準食品安全國家標準 糕點、面包糕點、面包代替）。代替）。 月餅視品種而異水份含量一般為月餅視品種而異水份含量一般為1120%1120%。大多屬于半潮濕性食品大多屬于半潮濕性食品, ,目目前市面上抽查月餅常見以下一些質量問題：前市面上抽查月餅常見以下一些質量問題： 1 1）酸價、過氧化值超標酸價、過氧化值超標（油量大；抗氧化問題（油量大；抗氧化問題？） 2 2）總糖（）總糖（2750%2750%）（肥胖癥、心血管疾病問題）（肥胖癥、心血管疾病問題） 3 3）防止色素、防止色素、山梨酸超標山梨酸超標（防霉問題）（防霉問題） 4 4）重金屬鉛等超標（主要來源于）重金屬鉛等超標（主要來源于餡料餡料） 5 5）霉菌和細菌超標霉菌和細菌超標（水分活度、脫氧劑、（水分活度、脫氧劑、餡料餡料）廣式月餅制作視頻廣式