中式烹調(diào)師考試題庫及答案

1、試題庫一、填空題： （將正確答案填在括號里）1、用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)（ 軟嫩（較嫩） ）的宜泡油后燜制，如果肉質(zhì)（ 較韌 ）的宜用醬料爆香后再燜。2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、 （ 爐焗 ）和（ 汁焗 ）等四種焗法。3、 根據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分， 炒烹調(diào)法分（ 五 ） 種炒法。4、 根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為 （ 飽和 ） 脂肪酸和 （ 不飽和 ）脂肪酸兩大類。5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為（二秋水仙堿 ）而導致食物中毒。6、飲饌詩文由于是用文學手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當生動，把筵宴的（ 排場氣氛 ）勾勒得十分逼真。7、食單和菜譜

2、是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（制作方法 ） ，菜譜不僅有菜名，還有簡單制作介紹。8、 呂氏春秋是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān)系密切的是（ 本味 ）篇。9、 呂氏春秋.本味篇是中國歷史上第一篇有記載（ 烹飪理論 ）的專著，有很大的研究價值。10、 齊民要術(shù)成書于南北朝時期，作者是北魏的（ 賈思勰 ） 。11、 齊民要術(shù)比較系統(tǒng)地總結(jié)了 6 世紀以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗和（ 食品加工技術(shù)） ，是世界上最早的食品科學專著。12、 齊民要術(shù)分上、下冊，上冊主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊主要介紹（ 食品加工工藝） 。13、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，主

3、要的有（物理分解 ）作用、凝固作用、 （ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（復合 ）味的基礎味。15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（和味 ）和（ 曾濃復合味感 ）等作用。16、魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（軀干部 ） 。17、熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、（ 輻射傳熱 ）和電子傳熱四種形式。18、烹飪原料在受熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，主要有物理分散、水解、凝固、 （ 脂化 ）和氧化等作用。19、焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（ 加蓋） ，讓其在高溫中加速吸水回軟的方法。20、烹飪原料烹調(diào)前初步熟處理方法包括有（ 滾 ） 、飛水、

4、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（ 藥用雞 ）等四大類。22、運刀時，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（ 彎 ）刀法。23、 （ 龍利或撻沙 ）魚應當起出四條肉。24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（ 莖菜 ）類蔬菜。25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（ 包 ） 。26、烹調(diào)法是烹制工藝的（ 個別 ）方法。27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（ 平蒸 法 ） 。28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（ 大熱（較熱） ）的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。29、炫羹時必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1 : （2.

5、5、3 ）為宜。30、粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、 （ 火腿片 ）和（菜軟（菜遠、菜芯軟） ）組成。31、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（ 飽和；不飽和 ）脂肪酸和（ 鈣（鈣質(zhì)） ）脂肪酸兩大類。32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（ 鈣（鈣質(zhì) ） ） 。33、水是（ 營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)） ）的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學反映的媒介。34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（隨園食單 ）和童岳的調(diào)鼎集。35、 從烹調(diào)的角度講， 熱源是指能夠為烹調(diào)食物提供熱能的 （ 裝置 （爐灶） ） 或 （ 物體） 。36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（ 對流 ）傳熱。37、

6、 烹調(diào)時在明確了火候要求的同時， 還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié) （ 火力 ） 。38、 粵菜的復合味可以根據(jù)基礎味分為 （ 咸復合味） 和（ 甜復合味 ）兩大類。39、法分（ 碎件 ）和（ 原件 ）兩種法。40、軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、 （ 淋芡 ）或（ 封芡 ）等方法調(diào)味才成成品。41、在人體內(nèi)不能自行（ 合成 ）或（ 合成 ）的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為 “必需氨基酸”。42、由于蔬果含有大量的（ 營養(yǎng)物質(zhì) ） ，可被微生物利用，導致蔬果的腐敗變質(zhì)。43、 齊民要術(shù)之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié)了前人的成果，提出了（ 新的論題 ） ，資

7、料豐富，見解鮮明。44、 柴油爐的優(yōu)點是點火、 調(diào)節(jié)較方便， 熱值 （ 高（也高 ） ） ， 熱量 （ 大 ） 。45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（ 對流 ）傳熱。46、 烹調(diào)時在明確了火候要求的同時， 還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié) （ 火力 ） 。47、 有味的湯汁勾芡后再放進成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為 （ 拌芡 ） 。48、 芡湯是復制調(diào)味品的一種， 是一種常用的 （ 標準味液 （統(tǒng)一味液） ） ， 主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方（ 特殊風味 ） 。 例如北京烤鴨、 大良炒牛奶、 東江釀豆腐、 揚州炒飯等。50、氨基酸是組

8、成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（ 23 （ 20 多） ）種。51、河豚魚因含（ 河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸） ，食用了會引起食物中毒，死亡率很高。52、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（ 鍋（炒鍋、鑊） ） 。53、人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般情況下，人味覺的產(chǎn)生是由舌頭上的（味蕾 ）開始的。54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，規(guī)格準確，配料齊全， （ 擺放恰當 ） 。55、 * 雞料的料頭是：姜件、蔥條、 （ 料菇（菇件） 、厚筍片 ） 。56、由于煎是（ 平面 ）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效

9、地保持肉料的軟嫩。57、 將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為 （ 傳熱介質(zhì) ） 或傳熱媒介。58、根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行（ 健康（身體） ）檢查。59、把調(diào)味品放進原料中拌勻后是否需要（ 放置一段時間（等等、放一放） ） ，是腌制與拌味的一個區(qū)別。60、 配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求， 把各種加工成形的原料加以適當搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（ 完整菜肴原料組合 ）的工藝過程。二、選擇題： （選擇正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括 號中）1、關(guān)于扒法的說法，準確的是（ A ） 。A 、 料 扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、定，C、有深有

10、淺B、汁扒的貢宜緊C、汁扒法的矣色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、 具有 “主料處理方法是滾煨” ， “沒有固定配料， 但一般配姜件、 蔥條 ” ，“湯味清爽鮮美” 的烹調(diào)法是（D） 。A、滾 B、炫C、氽 D、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（ C ）會引 起壞血病。A、維生素 A B、維生素BC、維生素 C D、維生素D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（ D ） 。A、維生素B2維生素C維生素B1其他B族維生素維生素 E 維生素A維生素DB、維生素C維生素B2維生素B1其他B族維生素維生素 A 維生素E維生

11、素DC、維生素B2其他B族維生素維生素 B1維生素C維生素A 維生素D維生素ED、維生素C維生素B1維生素B2其他B族維生素維生素 A 維生素D維生素E5、 飲膳正要主要是（ C ）方面的權(quán)威著作。A 、烹飪原料B 、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場6、 （ D ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A 、提供足夠的熱量；污染少 B 、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好D、價格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（B ） 。A 、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100B、火力的強弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火

12、、慢火三個等級8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12 種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨矣調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（A ）手法勾芡。A、吊矣B、潑矣C、澆淋災D、推矣10、在配菜中，“筍炒生魚片 ”主輔料顏色的配合屬于“（ C ） ”搭配。A、同色B、異色 C、順色D、逆色11、 （ D ）屬于料頭中的小料頭。A、蛭油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、 蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為（B ）A、總廚B、排菜 C、打荷 D、指

13、揮 13、下面四項中（ C ）不是炟鮮菇目的。A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炬鮮菇讓其除去異味C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炬過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、六成B、七成 C、八成 D、九成15、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C ）肉料。A、滾 B、炸C、泡油 D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（ B ） 。A、剪擇 B、整理C、切改D、分割17、 除盡污穢雜質(zhì)，滿足 （ C ） 要求， 是水產(chǎn)品初

14、步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D ） ，確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗 B、內(nèi)臟 C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙ ） 。A 、剝皮魚、胡子鯰B 、大眼雞、馬面魚C、蝮魚、大眼雞 D、盲曹魚、鯽魚20、用于蒸的（B ）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（ ）片，每蓋約修成 2 片。A、紅 B、膏 C、海 D、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（ B ） 。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁

15、，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克， （ C ） ， 汁 25 克，鹽 20克，山楂片 2 小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克A、廣州菜 B、潮州菜C、粵菜D、客家菜24烹調(diào)法煎分為（C ）種煎法。A、三 B、四 C、五D、六25傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞 ”所采用的烹調(diào)方法是（ C ）A、鹽煽法 B、煽法C、浸法 D、蒸法26干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D ）A、煽法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā) 27冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用（ C

16、 ）方法。A、冷水滾 B、熱水滾 C、沸水滾 D、堿水滾 28黏性大的原料（ A ）含量大。D 糖膠A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉 29、 （ C ）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鰻） B、鮑魚 C、鞋魚D、筍殼魚30屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B ） 。A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀 31魚邊魚以（ A ）季質(zhì)量為最肥美。A、春 B、夏C、秋 D、冬32除（B ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炬可破壞草酸B、鮮菇帶有細菌，炬可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，炬可消除D、鮮菇會繼續(xù)

17、生長，炬可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量33關(guān)于塊與件的區(qū)分，（ D ）的說法是錯誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標準C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義，A、符合風俗習慣C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務（ B ）是其中之一。B、滿足賓客口味享受D、能夠照顧客人個性化的要求。C、日本D、歐洲35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（CA 、南海B 、東海36、漲發(fā)珧柱用（B ）法。A、浸C、浸塌 D、煽37、 “油泡蝦球 ” 的菜名屬于（ C ）命名。A 、以主輔料及烹調(diào)方法B 、以主要原料和調(diào)

18、味品C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風味特點38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A ） 。A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作（ A ） 。A、發(fā)酵 B、糊化C、酸敗D、加成反應40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B ）的其中一個作用。A、原料上漿掛糊B、菜肴勾矣C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)41、以下情況中， （ D ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A 、油脂里水份含量高B 、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長時間接

19、觸 D、植物油脂里含有維生素E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A ） 。A、水蕤 B、旱蕤 C、早蕤 D、晚蕤43、中國烹飪的形成期又稱為（B ） 。A、火烹時期 B、陶烹時期 C、銅烹時期D、鐵烹時期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D ） 。A、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品 45、宰殺（ C ）取內(nèi)臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A、大妒魚 B、大穌魚 C、大魚 D、大鮑魚46、廣州菜的宴席菜品講究（ B ） 。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、

20、兆頭和用料D、無雞不成宴47、 鮮活原料初步加工應遵循A、便于原料的進一步加工C、為了提高原料的食用價值48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，A、形如猴頭，色澤金黃C、表面布滿硬的毛刺原料形狀應完整、 美觀 ” 的原因是 （ A ）B、為了增強原料的美觀感D 、便于原料的保管與貯藏C ）是不準確的。B 、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上D 、有 “山珍猴頭，海味燕窩” 的說法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B ）A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋

21、補作價值，故有“動物人參 ”美譽的禽鳥是（A ）。A、鶴鶉 B、鵝鴿C、乳鴿 D、烏雞51、宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是（ A ） 。A、切斷鯉根 B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水-晾干一（C ）一調(diào)佐料、勾矣一斬件造型一成品。A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸53、食鹽安來源不同，可分為（D ）等多種。A 、海鹽、湖鹽、井鹽B 、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B ） 。A、蝦干 B、蝦米 C、蝦子 D、金鉤55、色彩有三要素：色相、明度和純

22、度。關(guān)于色相的說法，（ D ）是不正確的。A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（D ）的處理。A 、油泡、爆炒、炸、煲熟B 、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（C ） 。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、 （ A ）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)

23、于燴的工藝，( B )是錯誤的。A、炒的湯水必須調(diào)入貢粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火炒制，能令湯水保持清澈C、應配鮮湯作湯底D、在湯微沸時調(diào)入貢粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是( D )不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進( A )等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維生素KB、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C、維生素K、維生素UD、維生素PP、維生素A、維生素E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏( C)會引起壞血病。A、維生素A B、維生素B C、維生素CD、維生素D63、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒

24、，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有(D )。A 、皂素B 、紅細胞凝集素(血液凝集素)C、秋水仙堿D、龍葵素(龍葵堿)64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是( C )。A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D 、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、 隨園食單刊行于乾隆年間， 書中包括 ( A ) 大部分， 約 4 萬字。A、兩B、三C、四D、五 66、不是柴油爐缺點的是( C )A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體C、熱值低，浪費能源67、對流一般發(fā)生在(A、水、油、蒸氣C、油、氣、沙粒B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境D、噪音大A )一組的熱傳遞

25、中。B、鍋、鹽粒、水D、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12 種調(diào)味方法，但是( D )不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨矣調(diào)味C、烹制加味 D、多次性調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是(B ) 。A 芡色就是指芡的色澤B 、 錯用芡色既不美觀， 又影響菜肴的質(zhì)量C、紅矣又分大紅矣、深紅矣、淺紅淺、紫紅矣、嫣紅矣 D、由咖 喱調(diào)出的是深黃芡。70、下面四項中( C )不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是:( B )。A 、蒜茸、姜米、短蔥欖B 、姜米、蒜茸、蔥

26、度C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米72、 ( B )不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運用形象和抽象的文字命名D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是( B ) 。A、肉片 B、雞片C、魚片D、腎片74、動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用( C )加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火D、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預制需要上粉，是（ A ） 。A 、干粉B 、酥炸粉76、烹調(diào)法研究的重點是（C ）A、火候、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領C、吉列粉D、半煎炸粉B、火力、味型和

27、菜品的屬性 D、功能、作用和技術(shù)要領77、關(guān)于焗法的制作特點，陳述不正確的是（A、肉料煽前要先腌制A ）。B、塌前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點的是（B ） 。A、一般姜花、蔥欖為料頭B、矣色為原色矣C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏（A 、維生素A B 、維生素 B180、重體力勞動者每天需要糖類（A、350450B、400 500B ） ，從而引起腳氣病。C、維生素B2 D、維生素KC ）克。C、550 600D、65070081、 齊民要術(shù)是（ B ）時

28、期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦 B、北魏 C、唐宋D、明清82、 隨園食單 系一部有世界影響的烹飪專著， 其作者是清代的 （ B ） ，別稱 “隨園老人 ” 。A 、童岳B 、袁枚C 、顧仲D 、徐珂83、辣味不具備（A ）的作用。A 、減弱咸味B 、對腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動D、增強食欲，幫助消化84、關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（C ） 。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標志D、香味影響著整個進食的過程85、把蝦仁腌制好，（ A ）是關(guān)鍵點。A 、把蝦肉洗干凈，吸干水份B 、選用

29、優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天86、下列選項中（B ）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點D、掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本87、 上漿、上粉、 拌粉所用淀粉的化學性質(zhì)中， 淀粉顆粒分散在水中后，在適當?shù)臏囟认拢?080C）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（ D ） 。A、溶解B、老化 C、溶化 D、糊化88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（C ） 。A、增強 B、烘托 C、調(diào)動D、啟動89、燜與煮的主要區(qū)別是（A ） 。A、炳一般要勾焚，煮一般不勾矣B、嫻適用于肉料，煮適用于蔬果料C、炳的原料

30、形狀小，煮的原料形狀大D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點的是（B ） 。A、溶集各種原料的精華，有滋補效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D 、原料質(zhì)地軟 ，形狀完整， 而不散91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標志自然地分為（ C ）階段，源流分明。A、二 B、三 C、四 D、五92、 調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10 卷，約（ C ）萬字左右。A、 30 B、 40C、 50D、 6093、關(guān)于西汁的說法，正確的是（A、香芹和西芹選其中之一C、調(diào)制西汁的全部是植物原料再加入調(diào)味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個菜名是以（

31、CA、主要原料和烹調(diào)方法C、所用主料和某一突出的輔料D ）。B、香茅是不可缺少的原料D、一部分原料先熬成原湯,）命名。B、主要原料和主要調(diào)味品D、形容原料的形狀95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D ）作用中一點。A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌濕粉 D、肉料拌蛋白濕 粉96、 湯品一般介于 （ A ） 與大菜之間， 起著承上啟下， 過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷 B、冷菜 C、單尾 D、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C ） 。A、苯丙氨酸 B、蘇氨酸 C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（ D ）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初

32、步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào) B、保管C、處理D、預制99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（D ） 。A、冷不滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（C ）。A、精細加工 B、定型加工C、初步加工 D、最后加工101、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是（ C ） 。A、成菜都是熱菜B 、都要求由動物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要擺砌，造型整齊美觀D 、火候基本相同102、 齊民要術(shù)分上、下兩冊，下冊四卷主要介紹（ C ） 。A、飲食療法 B、菜單菜譜 C、食品加工工藝D、飲食市場103、牛腩、豬肺在初步熟處

33、理時最宜用（A ） 。A、冷水滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D|沸水滾104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預制需要上粉，是（B ） 。A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉105、 為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味， 魚類初步加工中必須做好 （ C ） 環(huán)節(jié)。A、打鱗 B、去鯉C、放血 D、洗滌106、如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B ）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A、食粉 B、白醋 C、純堿 D、生油107、對于筋絡較多的鴨脯，應該使用“非標準刀法” 中的（ B ）進行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A、拍法 B、戳法C、奇U法D、剁法108、 （ C ）又被稱為鳳梨。A、雪梨

34、 B、萍果C、菠蘿 D、啤梨109、生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（C ） 。A、桂花耳 B、榆耳 C、黃耳 D、云耳110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（D ） 。A、調(diào)味 B、傳熱 C、防腐殺菌D、調(diào)色111、把雞心片成片狀，應該使用平刀法中的（A ） 。A、滾料片法B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法112、以下說法錯誤的是（D ） 。A、煎的原料形狀以扁平為好B、炒的技法常用于小形原料C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干D 、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應加入適量的清水113、脂肪有重要的生理功能，但（B ）不是脂肪的生理功能。A、構(gòu)成機體 B、修補組織 C、供給熱

35、能 D、調(diào)節(jié)生理機能114、以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是（A ） 。A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鰭魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于富化物中毒115、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（C ）原則。A 、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色B 、肉為主色，芡跟肉色C、適合菜式的風味特點D、適合菜肴的名稱116、果汁豬扒和肉料烹制前預制需要上粉，是（A ） 。A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉 D、干粉117、 （ ）不屬于酥炸法與吉列炸

36、法有明顯區(qū)別之處。A、上粉不同B、下鍋油溫不同C、成菜調(diào)味方式不同 D、使用原料性質(zhì)不同118、 化學味覺感受的是呈化學物質(zhì)的味，但是 （ D ） 不屬于其中之一。A、酸B、甜 C、苦 D、辣119、以下對芡有關(guān)概念的解釋錯誤的是（B ） 。A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物C、矣狀是指矣的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D、矣粉是指用于勾夷的濕淀粉120、 （ D ）不是配菜的基本方法。D、形與味配合A、量的配合 B、質(zhì)的配合C、色的配合 121、以下干貨原料中（ D ）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A 、黃花菜 B 、劍花C 、菜干

37、D 、仙翁米122、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（B ）等。A 、改筍花、姜花B 、豬腰、松花蛋、鮑魚片C、腎球、鯨魚片D、花枝（烏賊）片、菊花魚123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（C ） 。A、直切刀法 B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法124、姜屬于（B ）菜類蔬菜。A、根 B、莖 C、根莖 D、果125、以下有微毒的是（D） 。A、黃花菜 B、蓮子 C、磨菇 D、銀杏 126、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（ B ）崗的主要職責。A、砧板 B、候鍋 C、打荷 D、傳菜127、范菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（ C ） gkgoA、

38、 0.1 B、 0.15 C、 0.05 D、 0.01128、 隨園食單主要是（B ）方面的權(quán)威著作。A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場129、香滑生魚球這個菜名是以（B ）命名。A、形容原料的形狀B、形容原料的質(zhì)地C、形容原料的色澤D、寓意吉祥的文字130、下列選項中有錯誤的是（D ） 。A、泡油油溫一般在150c以下B、炸一般在150c以下 C、泡油時間短，炸的時間一般較長D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達到香、酥、脆。131、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，主要的處理方法有（ D ）種。A、三 B、四 C、五D、六132、多種維生素在受熱時易被（ D ）

39、 ，使原有功效喪失。A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（A ）形狀。A 、 米、 絲、 粒、 件 B 、 絲、 花、 米、 片C、 米、 條、 絲、 花 D 、度、絲、粒、米134、禽類主要指家禽，各種禽類的（B ）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。A、肌肉組織 B、組織機構(gòu)C、體形結(jié)構(gòu)D、骨骼組織135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D ） 。A、直刀法 B、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法136、野生猴頭菇生長在（C）的樹干或枯死部位。A、榕樹 B、枝樹 C、胡樹D、松樹137、制作“脆炸直蝦” 的直蝦，其初步加工方法

40、是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（ C ）三刀，深約 1/3。A、背部順切B、腹部順切C、腹部橫切D、兩側(cè)橫切138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D ） 。A、清潤、香濃 B、鮮美、質(zhì)稍稠C、香濃、不膩 D、鮮而不膩、清潤139、根據(jù)復合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（B ） 。A、復合味 B、雙合味 C、三合味 D、多合味140、蒸鱸魚應該使用（A ）火。A、猛 B、中C、慢 D、先猛后中141、 飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到 四勤 ， 以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是 （D ） 。A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運動，勤打掃工作崗位C、

41、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D、勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服142、以下說法中（ D ）不屬于芡對菜肴的作用。A 、形成菜肴良好的口感B 、使菜肴油亮美觀C、可突出主料D、便于菜肴的食用143、關(guān)于調(diào)味的描述，不準確的是（B ） 。A、調(diào)味就是調(diào)和滋味B、調(diào)味就是原料調(diào)配C、粵菜調(diào)味的基礎是五滋六味D、調(diào)味是烹調(diào)的一項基本工藝144、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（B ） 。A、油泡鳳袖B、鮮菇蝦丸C、太史田雞D、千層妒魚145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A ）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A、 160B、 150C、 140D、 130 146、在烹制前原料

42、造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（ B ）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。A、 10克 B、 15克 C、 20克 D、 25克147、凈辣椒的凈料率為（C ） 。A、 85%B、 75%C、 65% D、 60%148、生菜膽的凈料率為（C ） 。A、 30%B、 35% C、 40% D、 50%149、以下耳類干貨中（C ）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳 B、黃耳C、榆耳D、石耳150、下面四項原料規(guī)格中，（ C ）不正確。A、大丁約1.52厘米B、筍中絲長6厘米，粗0.3厘米C、牛肉片厚0.1厘米D、冬瓜脯12對 （厘米）151、關(guān)于粵菜爽口感的

43、理解，錯誤的是（ A ） 。A、不韌 B、脆嫩C、有彈性D、爽滑152、胡蘿卜是屬于（A ） 。A、根菜類 B、莖菜類C、花菜類工 D、果菜類153、魚類宰殺基本方法的順序是（C ） 。A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理三、判斷題：(請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填 V,錯誤的填 (X) 1、鹽塌技法與熱鹽塌技法的技術(shù)要領相同。(V) 2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。(X ) 3、清湯的主料為鮮料。(x ) 4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。(V)

44、5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率 是較高的。(X )6、飲食衛(wèi)生 五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取 四定”辦法，即定人、 定點、定時間、定標準，劃片分工，包干負責。(X ) 7、飲膳正要是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。(X ) 8、隨園食單是先秦時期文人袁枚所著。(X ) 9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。(X) 10、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。(，)11、鰭肚是海鰻膘的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。(X) 12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋 季茭筍、冬季冬筍。(，)13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還

45、能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特 也。(X)14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。(，)15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。(V) 16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。(，)17、粵菜的矣色分紅矣、黃矣、白矣、清矣、青矣、黑矣等六 大類。(X) 18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉 6克，蛋清20克，食粉 1.5克。(V) 19、在餐飲工作中，同事間應提倡尊重師長、耐心授徒和團結(jié) 協(xié)作精神。(X ) 20、按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.(V ) 21、學習烹飪的基礎觀要求基本功訓練應結(jié)合新品種的學習與開 發(fā)。(，)22、粵菜是以

46、廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主 體所組成。(V) 23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。(X) 24、當燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。(X) 25、鵝的燙毛水溫應是7580c之間。(V) 26、鱷魚又叫鱷龍魚，身上無鱗，有 5縱行菱形骨板，俗稱鱗 甲。(X) 27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。(X ) 28、青蟹又叫作海蟹。(V) 29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。(X) 30、潮州菜的 三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。(X) 31、食品衛(wèi)生五四制中的 四不”主要是對采購人員和食品銷售 人員提出的要求。(，)32、水傳熱比較均勻。(，)33、粉絲

47、是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。(X ) 34、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。(X ) 35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本 核算和售價計算三大內(nèi)容。(X) 36、進食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒 動物食物中毒。(，)37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原 料的初步加工。(V) 38、粵菜所遵循的 宥傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導著新菜品的開 發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進、原材料的開發(fā)與利用。(X ) 39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜 則是主料。(V) 40、隨園食單的作者是清代的袁枚。(，)41、原料在炳前多

48、經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理。(，)42、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎，以工藝特點為依據(jù)來進 行的。(，)43、酥炸法原料上的是酉乍粉，一般是在 180c油溫投料。(V) 44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、 芡薄而緊、菜相清爽潔凈。(X ) 45、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為 必須氨基酸 。(V ) 46、缺鋅會導致食欲不振、兒童生長發(fā)育遲緩。(X ) 47、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。(X) 48、飲膳正要是元朝太醫(yī)賈思勰所寫。(，)49、飲膳正要是元朝太醫(yī)忽思慧所著。(，)50、菜譜不僅記錄

49、菜名，而且列出制作方法。(，)51、炸炳法適用于魚類原料。(X ) 52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實際上也就 是菜品的副料和主料。(，)53、夏季時，如果存放不當，受細菌和酵母的污染，食醋表面 會產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，造成食醋的敗壞。(X) 54、食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。(V) 55、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。(V) 56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生 17千焦的熱量。(，)57、純度越高的油脂越不容易酸敗。(X) 58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。(V) 59、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。(X) 60.腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。

50、(V) 61、配菜中，配主輔料的菜肴時，為突出主料，輔料的規(guī)格應 比主料略小些。(X) 62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸養(yǎng) 頭。(X ) 63、烹飪原料的初步熟處理分炬、飛水(焯水)、滾、煨、炳、 炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法。(V) 64、肉片飛水的方法 是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進沸水中， 用猛火加熱至剛沸即可撈起。(，)65、編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標準是客人滿意。(，)66、原料形狀應完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要準確，操作要熟練。(X ) 67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋

51、的彎邊，切去蟹厴，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊(X ) 68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。(V) 69、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。(X) 70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高 越好。(X) 71、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平 面作平行運動的一種運刀方法。(，)72、耗牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。(，)73、點心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。(，)74、關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中。(V) 75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。(，)76、青菜花又稱西蘭花，以綠

52、色花球為食用部分。(X ) 77、魚類的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。(，)78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長挺直者為好。(，)79、非標準刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。(，)80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細，宜于切肉絲、肉片。(，)81、干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。(X ) 82、冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。(X ) 83、浸發(fā)和煽發(fā)合起來使用稱為浸塌發(fā)法，適用于魚肚、鯨魚 等。(X ) 84、宰殺白鰭的一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取 出腸臟。(X ) 85、龍蝦的宰殺方法是先用尖

53、刀由尾部插向頭部，令龍排尿。(，)86、銷售毛利率記作R,成本毛利率記作F,兩者之間的轉(zhuǎn)換公式是：R=F/1 F， F=R/1 R(X) 87、炬鮮菇時，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在筲箕內(nèi)，瀝去水 分，攤開放置。(，)88、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克, 汁 25 克，精鹽 20 克，山楂片 2 小片。(X ) 89、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體 內(nèi)儲存。(X ) 90、按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。(X ) 91、煽的菜式都沒有配料。(，)92、煎制菜式的原料，具形狀以扁平平整為主。(X ) 93、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為

54、必需脂肪酸和非必 需脂肪酸兩大類。(X ) 94、齊民要術(shù)是元朝太醫(yī)忽思慧所著。(X ) 95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分組成。(X ) 96、菜肴的香味是最先啟動人食欲的因素，它對菜肴的作用體 現(xiàn)在前期。(，)97、配菜時應把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料 不能混放在一起。(，)98、炬鮮菇方法是：將削好的鮮菇放進滾沸的清水中滾約一分 鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。(x ) 99、原料初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動物性原料、 脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜等等。(，)100、單件成品的售價有兩種計算公式：理論售價=菜點總成本+ (1銷售毛利率)理論售價=菜點總成本x(1+成本毛利率)(，)101、魚類去鯉有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除， 可