食堂炊事人員試卷試題

1、北花園B區(qū)工程食堂炊事人員考核試卷北京建工路橋工程建設(shè)有限責(zé)任公司北花園項目經(jīng)理部時間： 姓名： 分?jǐn)?shù) ：一、填空題，每空5分，共90分。1選擇新鮮和安全的食品 新鮮是指食品要具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀，沒有發(fā)生腐敗變質(zhì)和其他感官性狀的異常變化。其中定型包裝食品應(yīng)在其保質(zhì)期內(nèi)。不要購買和食用來源不明的食品。 2徹底加熱食品 許多生的食品如家禽、肉類以及未經(jīng)消毒的牛奶常被病原體污染，徹底加熱可殺滅病原體。要牢記食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70以上。 3少剩已加工食品，盡快吃掉做熟的食品 烹調(diào)過的食品冷卻至室溫時，微生物已開始繁殖。放置的時間越長，危險性越大。從安全角度考慮，食品出鍋后應(yīng)立

2、即吃掉，夏秋季節(jié)在室溫下存放不應(yīng)超過4小時。 4妥善貯存食品 當(dāng)必須提前做好食品或需要保留剩余食品時，必須牢記應(yīng)把這些食品貯存在60以上或10以下的條件下。 應(yīng)注意生和熟的食物分開用不同的容器貯存，也不要把新鮮食物與剩余食物混在一起，魚、肉分開存放。 由于昆蟲、鼠類和其他動物常常攜帶引起食源性疾病的病原微生物，因此，要徹底消除廚房內(nèi)老鼠、蟑螂、蒼蠅等的孽生場所。當(dāng)然，最好的保護(hù)方法還是將食品貯藏于密閉容器里，防止受到污染。 5剩余熟食品要再加熱后方可食用，隔夜食品慎食 這是消除致病微生物的最好辦法。因為微生物在食品的貯存過程中也許已經(jīng)生長繁殖(適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，但并不能殺滅它們)

3、，食用前必須進(jìn)行回鍋加熱處理，回鍋加熱的溫度至少要達(dá)到70以上。 6避免生食品與熟食品接觸 經(jīng)過安全加工的熟食品一旦接觸生食品就可能被污染。這種交叉污染可能是直接的，即當(dāng)生的畜禽肉接觸熟食時即可發(fā)生。7保持廚房的衛(wèi)生 廚房應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的通風(fēng)、冷藏、洗滌、消毒、污水排放等設(shè)施，且布局合理，防止加工過程交叉污染。廚房應(yīng)當(dāng)保持清潔。由于任何食品的殘渣、碎屑或殘余物都可能變成一個潛在的細(xì)菌庫，所以用來制備食品的所有用具的表面都必須保持干凈。接觸餐具和廚房用具的抹布應(yīng)該在下次使用之前徹底清洗，必要時煮沸消毒。千萬注意，不要在廚房內(nèi)存放任何有毒物及其容器、以避免誤用、誤食。二、問答題：請回答個人衛(wèi)生“四勤”

4、的具體內(nèi)容。（10分）1、勤洗手剪指甲2、勤洗澡理發(fā)3、勤洗衣服被褥4、勤換工作服 時間： 姓名： 分?jǐn)?shù) ：一、填空題，每空5分，共90分。1選擇新鮮和安全的食品 新鮮是指食品要具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀，沒有發(fā)生 和其他感官性狀的 。其中定型包裝食品應(yīng)在其 內(nèi)。不要購買和食用 的食品。 2徹底加熱食品 許多生的食品如家禽、肉類以及未經(jīng)消毒的牛奶常被病原體污染， 可殺滅病原體。要牢記食品 部位的溫度都必須達(dá)到 以上。 3少剩已加工食品，盡快吃掉做熟的食品 烹調(diào)過的食品冷卻至室溫時，微生物已開始繁殖。放置的時間越長， 越大。從安全角度考慮，食品出鍋后應(yīng) ，夏秋季節(jié)在室溫下存放不應(yīng)超過 小

5、時。 4妥善貯存食品 當(dāng)必須提前做好食品或需要保留剩余食品時，必須牢記應(yīng)把這些食品貯存在 條件下。 應(yīng)注意生和熟的食物分開用不同的容器貯存，也不要把 與 混在一起，魚、肉分開存放。 由于昆蟲、鼠類和其他動物常常攜帶引起食源性疾病的 ，因此，要徹底消除廚房內(nèi)老鼠、蟑螂、蒼蠅等的孽生場所。當(dāng)然，最好的保護(hù)方法還是將食品貯藏于 里，防止受到污染。 5剩余熟食品要再加熱后方可食用，隔夜食品慎食 這是消除致病微生物的最好辦法。因為微生物在食品的貯存過程中也許已經(jīng)生長繁殖(適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，但并不能殺滅它們)，食用前必須進(jìn)行 處理，回鍋加熱的溫度至少要達(dá)到70以上。 6避免生食品與熟食品接觸 經(jīng)過安全加工的熟食品一旦 就可能被污染。這種交叉污染可能是直接的，即當(dāng)生的畜禽肉接觸熟食時即可發(fā)生。7保持廚房的衛(wèi)生 廚房應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的通風(fēng)、冷藏、洗滌、消毒、污水排放等設(shè)施，且布局合理，防止加工過程交叉污染。廚房應(yīng)當(dāng)保持清潔。由于任何食品的殘渣、碎屑或殘余物都可能變成一個潛在的細(xì)菌庫，所以用來制備食品的所有用具的表面都必須保持干凈。接觸餐具