食品發(fā)酵工程概論

1、食品發(fā)酵工程概論第一章第一章 緒緒 論論第一節(jié)第一節(jié) 發(fā)發(fā) 酵酵 與與 發(fā)發(fā) 酵酵 工工 程程第二節(jié)第二節(jié) 發(fā)發(fā) 酵酵 工工 程程 發(fā)發(fā) 展展 簡簡 史史發(fā)酵的含義發(fā)酵的含義“沸騰沸騰”（ferverefervere）它描述酵母菌作用于果汁或麥芽汁產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象。）它描述酵母菌作用于果汁或麥芽汁產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象。酵母菌的厭氧呼吸，其中受氫體和供氫體都是有機物。酵母菌的厭氧呼吸，其中受氫體和供氫體都是有機物。通過對微生物的培養(yǎng)，使某種特定產(chǎn)物（菌體或代謝產(chǎn)物）大量積累的過程。通過對微生物的培養(yǎng)，使某種特定產(chǎn)物（菌體或代謝產(chǎn)物）大量積累的過程。傳統(tǒng)意義上傳統(tǒng)意義上生理生化意義上生理生化意義上工業(yè)意義

2、上工業(yè)意義上發(fā)酵工程的含義發(fā)酵工程的含義給微生物提供適宜的生長條件，利用微生物的某種特定功能，通過現(xiàn)代給微生物提供適宜的生長條件，利用微生物的某種特定功能，通過現(xiàn)代化的技術(shù)手段生產(chǎn)出人類所需要的產(chǎn)品的工程?；募夹g(shù)手段生產(chǎn)出人類所需要的產(chǎn)品的工程。微生物微生物-是主體是主體現(xiàn)代化的技術(shù)手段現(xiàn)代化的技術(shù)手段-是技術(shù)支撐是技術(shù)支撐菌體或菌體代謝產(chǎn)物菌體或菌體代謝產(chǎn)物-微生物工程微生物工程發(fā)酵工程的內(nèi)容發(fā)酵工程的內(nèi)容菌種的選育菌種的選育發(fā)酵條件的工藝控制發(fā)酵條件的工藝控制產(chǎn)物的分離和精制產(chǎn)物的分離和精制菌種的分離、篩選和鑒定；菌種的分離、篩選和鑒定；菌種的選育（物理、化學(xué)菌種的選育（物理、化學(xué)和基因

3、工程等方法）；生和基因工程等方法）；生長 條 件 的 確 定 。長 條 件 的 確 定 。營養(yǎng)條件（碳源、氮源、營養(yǎng)條件（碳源、氮源、無機鹽、微量元素等）；無機鹽、微量元素等）；環(huán)境條件（溫度、環(huán)境條件（溫度、pHpH、溶、溶解氧、泡沫、雜菌等）。解氧、泡沫、雜菌等）。菌體與發(fā)酵液的分離；產(chǎn)菌體與發(fā)酵液的分離；產(chǎn)物的純化與精制（不同產(chǎn)物的純化與精制（不同產(chǎn)品要求不同）；廢物、廢品要求不同）；廢物、廢水的回收處理。水的回收處理。第一大核心內(nèi)容第一大核心內(nèi)容第二大核心內(nèi)容第二大核心內(nèi)容實現(xiàn)經(jīng)濟效益的關(guān)鍵實現(xiàn)經(jīng)濟效益的關(guān)鍵發(fā)酵生產(chǎn)的流程發(fā)酵生產(chǎn)的流程發(fā)酵工業(yè)的特點發(fā)酵工業(yè)的特點發(fā)酵過程以生物體的自動

4、調(diào)節(jié)方式進行。發(fā)酵過程以生物體的自動調(diào)節(jié)方式進行。通常是在常溫常壓下進行，條件溫和，設(shè)備簡單，能耗少。通常是在常溫常壓下進行，條件溫和，設(shè)備簡單，能耗少。發(fā)酵原料（農(nóng)副產(chǎn)品、工業(yè)廢水、可再生資源等）價格低廉。發(fā)酵原料（農(nóng)副產(chǎn)品、工業(yè)廢水、可再生資源等）價格低廉。容易生產(chǎn)復(fù)雜的高分子化合物。容易生產(chǎn)復(fù)雜的高分子化合物。通常是純種發(fā)酵。通常是純種發(fā)酵。天然發(fā)酵時期天然發(fā)酵時期白酒的釀造白酒的釀造農(nóng)家醬的釀造農(nóng)家醬的釀造酸菜的釀造酸菜的釀造公元前公元前4000多年前，生多年前，生產(chǎn) 實 踐 的 結(jié) 果 。產(chǎn) 實 踐 的 結(jié) 果 。純培養(yǎng)時期純培養(yǎng)時期呂文呂文胡克胡克 巴斯德巴斯德科科 赫赫工程化時期

5、工程化時期發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展趨勢發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展趨勢 利用遺傳工程等先進技術(shù)，人工選育和改良菌種。利用遺傳工程等先進技術(shù)，人工選育和改良菌種。采用發(fā)酵技術(shù)進行高等動植物細胞培養(yǎng)。采用發(fā)酵技術(shù)進行高等動植物細胞培養(yǎng)。通過代謝網(wǎng)絡(luò)對發(fā)酵進行控制。通過代謝網(wǎng)絡(luò)對發(fā)酵進行控制。發(fā)酵工業(yè)朝著模擬化、自動化、最優(yōu)化方向前進。發(fā)酵工業(yè)朝著模擬化、自動化、最優(yōu)化方向前進。將生物技術(shù)理論廣泛地用于環(huán)境工程。將生物技術(shù)理論廣泛地用于環(huán)境工程。發(fā)酵工業(yè)的范圍發(fā)酵工業(yè)的范圍 以微生物菌體為產(chǎn)品的發(fā)酵工業(yè)。以微生物菌體為產(chǎn)品的發(fā)酵工業(yè)。以微生物代謝產(chǎn)物為產(chǎn)品的發(fā)酵工業(yè)。以微生物代謝產(chǎn)物為產(chǎn)品的發(fā)酵工業(yè)。以微生物酶為產(chǎn)品的發(fā)酵工業(yè)。以微生物酶為產(chǎn)品的發(fā)酵工業(yè)。生物轉(zhuǎn)化和修飾化合物的發(fā)酵工業(yè)。生物