中式烹調(diào)師烹調(diào)技術(shù)模擬試題庫

1、中式烹調(diào)師烹調(diào)技術(shù)模擬試題庫一、填空題：（將正確答案填在括號(hào)里）1、用于生燜法的肉料， 如果肉質(zhì) （ 軟嫩（較嫩） ）的宜泡油后燜制， 如果肉質(zhì) （ 較韌 ） 的宜用醬料爆香后再燜。2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、 （爐焗 ）和（ 汁焗 ）等四種焗法。3、根據(jù)主料的特性和對(duì)主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（ 五 ）種炒法。4、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（ 飽和 ）脂肪酸和（ 不飽和 ）脂肪酸兩大類。5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會(huì)氧化為（二秋水仙堿 ）而導(dǎo)致食物中毒。6、飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當(dāng)生動(dòng)，把筵宴 的（ 排場(chǎng)氣氛 ）勾勒得十分逼真

2、。7、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（ 制作方法 ），菜譜不僅有菜名，還有 簡(jiǎn)單制作介紹。8、呂氏春秋是戰(zhàn)國(guó)末年秦朝相國(guó)呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān) 系密切的是（本味）篇。9、呂氏春秋 . 本味篇是中國(guó)歷史上第一篇有記載（ 烹飪理論 ）的專著，有很大的研究 價(jià)值。10、齊民要術(shù)成書于南北朝時(shí)期，作者是北魏的（ 賈思勰 ）。11、齊民要術(shù)比較系統(tǒng)地總結(jié)了 6 世紀(jì)以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和（ 食品加工 技術(shù) ），是世界上最早的食品科學(xué)專著。12、齊民要術(shù)分上、下冊(cè)，上冊(cè)主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊(cè)主要介紹（食品加工工藝 ）。13、烹飪?cè)显诩訜徇^程中會(huì)發(fā)生物理和化

3、學(xué)變化，主要的有（物理分解 ）作用、凝固作用、（ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（ 復(fù)合 ）味的基礎(chǔ)味。15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（ 和味 ）和（ 曾濃復(fù)合味感 ）等作用。16、魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（ 軀干部 ）。17、熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、 （ 輻射傳熱 ）和電子傳熱四種形式。18、烹飪?cè)显谑軣徇^程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、水解、凝固、（ 脂化 ）和氧化等作用。19、焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（ 加蓋 ），讓其在高溫中加速吸水回軟的 方法。20、烹飪?cè)吓胝{(diào)前初步熟處理方法包括有（ 滾

4、）、飛水、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（ 藥用雞 ）等四大類。22、運(yùn)刀時(shí)，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（ 彎 ）刀法。23、（ 龍利或撻沙 ）魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（ 莖菜 ）類蔬菜。25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（ 包 ）。26、烹調(diào)法是烹制工藝的（ 個(gè)別 ）方法。27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（ 平蒸 法 ）。28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（ 大熱（較熱）的液體中，令其慢慢受熱 致熟的烹調(diào)法。29、 燴羹時(shí)必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1 ：（

5、2.5、3 ）為宜。30、粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、 （火腿片 ）和（菜軟（菜遠(yuǎn)、菜芯軟）組成。31、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（ 飽和；不飽和 ）脂肪酸和（ 鈣（鈣質(zhì)） 脂肪酸兩大類。32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（鈣（鈣質(zhì) ） ）。33、水是（ 營(yíng)養(yǎng)素（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)） ）的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反映的媒介。34、中國(guó)烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（ 隨園食單 ）和童岳的調(diào)鼎集。35、從烹調(diào)的角度講， 熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的 （ 裝置（爐灶）或（ 物體）。36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（ 對(duì)流 ）傳熱。37、烹調(diào)時(shí)在明確了火候要

6、求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（ 火力 ）。38、粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（ 咸復(fù)合味 ）和（ 甜復(fù)合味 ）兩大類。39、法分（ 碎件 ）和（ 原件 ）兩種法。40、軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、 （淋芡 ）或（ 封芡 ）等方法調(diào)味才成成品。41、在人體內(nèi)不能自行（ 合成 ）或（ 合成 ）的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物 中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。42、由于蔬果含有大量的（ 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ），可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果的腐敗變質(zhì)。43、齊民要術(shù)之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié)了前人的成 果，提出了（ 新的論題 ），資料豐富，見解鮮明。44、柴油爐的優(yōu)點(diǎn)是

7、點(diǎn)火、調(diào)節(jié)較方便，熱值（ 高（也高 ），熱量（ 大）。45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對(duì)流 ）傳熱。46、烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（ 火力 ）。47、有味的湯汁勾芡后再放進(jìn)成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（ 拌芡 ）。48、芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的（ 標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液） ），主要用于炒和油 泡等烹調(diào)方法。49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方（特殊風(fēng)味 ）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚(yáng)州炒飯等。50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23（20 多）種。51、河豚魚因含（ 河豚魚毒素（

8、河豚毒素、河豚酸 ），食用了會(huì)引起食物中毒，死亡率 很高。52、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（ 鍋（炒鍋、鑊）。53、人對(duì)味道的感覺是一個(gè)綜合的過程。 一般情況下， 人味覺的產(chǎn)生是由舌頭上的 （味蕾 ） 開始的。54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng) 作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全， （ 擺放恰當(dāng) ）。55、*雞料的料頭是：姜件、蔥條、 （料菇（菇件）、厚筍片 ）。56、由于煎是（ 平面 ）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保持肉料的軟嫩。57、將熱源的熱能傳遞給烹飪?cè)系拿浇榉Q為（ 傳熱介質(zhì) ）或傳熱媒介。58、根據(jù)中華人民共和國(guó)食

9、品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行（健康（身體）檢查。59、把調(diào)味品放進(jìn)原料中拌勻后是否需要（ 放置一段時(shí)間（等等、放一放） ），是腌制與拌 味的一個(gè)區(qū)別。60、配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或 一席適合烹調(diào)或直接食用的（ 完整菜肴原料組合 ）的工藝過程。二、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（ A ）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B定，C有深有淺B汁扒的芡宜緊C汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜

10、件、蔥條”，“湯味清 爽鮮美”的烹調(diào)法是（ D）。A 、滾 B 、燴 C 、氽 D 、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（ C ）會(huì)引起壞血病。A 、維生素 A B 、維生素 B C 、維生素 C D 、維生素 D4、 在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D ）。A、維生素B2維生素C維生素B1其他B族維生素維生素 E 維生素A維生素DB 維生素 C維生素B2維生素B1其他B族維生素維生素 A 維生素E維生素DC 維生素B2其他B族維生素維生素 B1維生素 C維生素A 維生素D維生素ED 維生素 C維生素B1維生素B2其他B族維生素維生素 A 維生

11、素D維生素E5、飲膳正要主要是（ C ）方面的權(quán)威著作。A 、烹飪?cè)?B 、食單菜譜C 、食療方劑 D 、飲食市場(chǎng)6、（ D ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A 、提供足夠的熱量；污染少 B 、便于調(diào)節(jié)；方便使用C 、能耗低；安全性好D 、價(jià)格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（ B ）。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為 70100CB火力的強(qiáng)弱取決于爐火C在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出 12種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一 A 、干撒味料 B 、隨芡調(diào)味 C 、烹

12、制加味 D 、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（ A ）手法勾芡。A 、吊芡 B 、潑芡 C 、澆淋芡 D 、推芡10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（ C ）”搭配。A 、同色 B 、異色 C 、順色 D 、逆色11、（ D ）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B魚球料：姜花、蔥度C菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（ B ）。A 、總廚 B 、排菜 C 、打荷 D 、指揮13、下面四項(xiàng)中（ C ）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B炟

13、鮮菇讓其除去異味C炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D炟過的鮮菇不再生長(zhǎng)14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍 會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成 B 、七成 C 、八成 D 、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ C ）肉料。A滾 B 、炸 C 、泡油 D 、飛水16、在鮮活原料的初步加工中， 要求將原料形狀修整至美觀、 整齊的內(nèi)容及要求稱為（ B ）A 、剪擇 B 、整理 C 、切改 D 、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（ C ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A 、烹調(diào)工藝 B 、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 C 、食品衛(wèi)生 D 、整齊美

14、觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（ D ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A 、魚鱗 B 、內(nèi)臟 C 、黏液和寄生蟲 D 、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵?B ）。A 、剝皮魚、胡子鯰 B 、大眼雞、馬面 魚 C 、鯪魚、大眼雞 D 、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的（ B ）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（ ）片，每蓋約修成 2 片。A 、紅 B 、膏 C 、海 D 、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（ B ）。A、分清熬與濃熬兩種熬法B熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少 浮油22、調(diào)糖

15、醋汁配方：白醋 500 克，（A、白糖500克，茄汁50克 BC 白糖300克，茄汁50克 D23、鹽焗雞是（ D ）的名菜。A、廣州菜 B 、潮州菜C24、烹調(diào)法煎分為（ C ）種煎法。A、三 B 、四 C 、五C ）， 汁 25 克，鹽 20 克，山楂片 2 小包、白糖 300 克，茄汁 25 克、白糖 500 克，茄汁 25 克、粵菜 D 、客家菜D 、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（C ）A、鹽焗法 B 、焗法 C 、浸法 D 、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（ D ）A、焗法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅

16、在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（ C ）方法。A、冷水滾 B 、熱水滾 C 、沸水滾 D 、堿水滾28、黏性大的原料（ A ）含量大。A、支鏈淀粉 B 、直鏈淀粉 C 、糖淀粉 D 、糖膠29、（ C ）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鰨） B、鰣魚 C 、鮭魚 D 、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（ B ）。A、可避免肉料直接接觸熱油B便于肉料在油中迅速分散C防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（ A ）季質(zhì)量為最肥美。A、春 B 、夏 C 、秋 D 、冬 32、除（ B ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B鮮菇帶

17、有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)C鮮菇帶有異味，炟可消除D鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量 33、關(guān)于塊與件的區(qū)分， （ D ）的說法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形D件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀（ B ）是其中之一。 滿足賓客口味享受 能夠照顧客人個(gè)性化的要求日本 D 歐洲D(zhuǎn) 焗34、合理安排上菜有重要的意義，A、符合風(fēng)俗習(xí)慣BC體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù) D35 網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（ C ）。A 南海 B 東海 C36 漲發(fā)珧柱用（ B ）法。A 浸 B 蒸 C 浸焗37 “油泡蝦球”的菜

18、名屬于（ C ）命名。A 以主輔料及烹調(diào)方法 B 以主要原料和調(diào)味品C 以主要原料和烹調(diào)方法 D 以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38 廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（ A）。A 頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B 毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C 冠小，尾大而高聳D 胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛同時(shí)釋放出較少能39 糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物， 量的過程叫作（ A）。A 發(fā)酵 B 糊化 C 酸敗 D 加成反應(yīng)40 保證菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一個(gè)作用。A 原料上漿掛糊 B 菜肴勾芡 C 菜肴調(diào)味 D 干貨漲發(fā)41 以下情況中， （D ）不是引起油脂變質(zhì)

19、的原因。A 油脂里水份含量高 B 油脂被陽光照射C 油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸 D 植物油脂里含有維生素 E42 葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（ A ）。A 水蕹 B 旱蕹 C 早蕹 D 晚蕹43 中國(guó)烹飪的形成期又稱為（ B ）。A 火烹時(shí)期 B 陶烹時(shí)期 C 銅烹時(shí)期 D 鐵烹時(shí)期44 引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（ D ）。A 長(zhǎng)期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B 食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C 食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D 食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺（ C ）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚 B 、大鳙魚 C 、大魚 D 、

20、大鰣魚46、廣州菜的宴席菜品講究（ B ）。A 、質(zhì)量和檔次 B 、規(guī)格和配套 C 、兆頭和用料 D 、無雞不成宴47、 鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（A ）。A、便于原料的進(jìn)一步加工 B 、為了增強(qiáng)原料的美觀感 C為了提高原料的食用價(jià)值 D 、便于原料的保管與貯藏48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法， （ C ）是不準(zhǔn)確的。A、形如猴頭，色澤金黃 B 、野生的多長(zhǎng)于柞樹或胡桃樹的樹干上 C表面布滿硬的毛刺D 、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（ B ）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B煲可以烹制出芳香的煲仔菜C煲的原料也能變

21、得軟 、松散D性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透50、 營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是（A ）。A、鵪鶉 B 、鷓鴣 C 、乳鴿 D 、烏雞51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（ A ）。A、切斷鰓根 B 、切斷喉管 C 、斬下魚頭 D 、切開魚背52、 脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制f調(diào)糖水f上糖水f晾干C調(diào)佐料、 勾芡一斬件造型一成品。A 、浸炸 B 、吊炸 C 、直炸 D 、猛火炸53、食鹽安來源不同，可分為（ D ）等多種。A 、海鹽、湖鹽、井鹽 B 、海鹽、湖鹽、加工鹽C 、海鹽、井鹽、加工鹽 D 、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽5

22、4、 由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B ）。A 、蝦干 B 、蝦米 C 、蝦子 D 、金鉤55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法， （ D ）是不正確的。A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（ D ）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B 、煲熟、爆炒 C油泡、炸、煲熟D 、爆炒、油泡57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（ C ）。A、焯分白焯法和生焯法兩種B焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C生焯的原料一般要腌制D焯都要用猛火沸水加熱。58、（ A ）不是干煎法的特征。A、以大

23、蝦為原料B主料不上漿也不上粉，直接煎制C主料可以沾上芝麻D成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)于燴的工藝，( B )是錯(cuò)誤的。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C應(yīng)配鮮湯作湯底D在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是 ( D ) 不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒 B 、免疫 C 、提供熱量 D 、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進(jìn) ( A ) 等維生素的吸收。A、維生素 A、維生素 D 維生素KB 維生素 B 維生素C、維生素EC 維生素 C 維生素K、維生素UD 維生素PP 維生素 A、維生素E62、不同的維生素有不完

24、全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏 ( C ) 會(huì)引起壞血病。A、維生素 A B 、維生素B C、維生素 C D 、維生素D63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有 (D ) 。A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素(血液凝集素)C秋水仙堿D、龍葵素(龍葵堿)64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是 ( C ) 。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括( A )大部分，約 4 萬字。A、兩B 、三 C 、四 D 、五66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是( C )。A、

25、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B 、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C熱值低，浪費(fèi)能源D、噪音大67、對(duì)流一般發(fā)生在( A )一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣B 、鍋、鹽粒、水C油、氣、沙粒D 、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出 12 種調(diào)味方法，但是( D )不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味 C 、烹制加味 D 、多次性調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是( B )。A芡色就是指芡的色澤B、錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。70、下面四項(xiàng)中 ( C ) 不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量B使菜肴的色、

26、香、味、形基本確定。C豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是 :( B )。A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度C蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米72、( B ) 不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B以寓意吉祥的文字命名C運(yùn)用形象和抽象的文字命名D 、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是 （ B ） 。A、肉片 B 、雞片 C 、魚片 D 、腎片74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用 （ C ） 加熱片刻，撈起， 用清水沖洗。A、猛火 B 、中火 C 、中慢火D 、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要

27、上粉，是 （ A ） 。A、干粉 B 、酥炸粉C 、吉列粉 D 、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（ C ）。A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性C工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng) D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（ A ）。A、肉料焗前要先腌制B焗前要先經(jīng)過煎或炸C烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（ B ）。A、一般姜花、蔥欖為料頭B芡色為原色芡C和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏（ B ），從而引起腳氣病。A、維生素 A B 、維生素B

28、1 C、維生素B2 D、維生素K80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（ C ）克。A 350450 B 、400500 C 、550600 D 、65070081、齊民要術(shù)是（ B ）時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦 B 、北魏 C 、唐宋 D 、明清82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（ B ），別稱“隨園老 人”。A、童岳 B 、袁枚 C 、顧仲 D 、徐珂83、辣味不具備（ A ）的作用。A、減弱咸味B、對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動(dòng)D增強(qiáng)食欲，幫助消化84、關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（ C ）。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和

29、抗菌性。B香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程85、把蝦仁腌制好，（ A ）是關(guān)鍵點(diǎn)。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B 、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天86、下列選項(xiàng)中（ B ）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況B做好烹制前原料的造型C熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认?6080C)會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉( D )。A 、溶解 B 、老化 C 、溶化 D 、糊化88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜

30、能起到( C )。A、增強(qiáng) B 、烘托 C 、調(diào)動(dòng) D 、啟動(dòng)89、燜與煮的主要區(qū)別是( A )。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是( B )。A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B適用原料廣泛，菜品滋味豐富C湯清、味鮮、香醇、本味特出D原料質(zhì)地軟 ，形狀完整， 而不散91、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為( C )階段，源流分明A、二 B 、三 C 、四 D 、五92、調(diào)鼎集是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共 10卷，約( C )萬字左右。A、 30 B

31、、 40 C 、 5093、關(guān)于西汁的說法，正確的是(A、香芹和西芹選其中之一C調(diào)制西汁的全部是植物原料 成94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以( CA、主要原料和烹調(diào)方法 C所用主料和某一突出的輔料95、能使肉料易于在油中迅速分散是(、 60D )OB、D、)命名。B、D、D香茅是不可缺少的原料 一部分原料先熬成原湯，主要原料和主要調(diào)味品 形容原料的形狀 )作用中一點(diǎn)。再加入調(diào)味料和勻便A 、肉料拌油 B 、肉料拌水 C 、肉料拌濕粉 D 、肉料拌蛋白濕粉 96、湯品一般介于(A)與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用A、熱葷 B 、冷菜 C 、單尾 D、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是(

32、 C )。A、苯丙氨酸B 、蘇氨酸 C 、谷氨酸D、蛋氨酸98、 烹飪?cè)显诮?jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)(D)的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A 、烹調(diào) B 、保管 C 、處理 D 、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用( D )。A 、冷不滾B 、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾100、 將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的(C )。A 、精細(xì)加工B 、定型加工C、初步加工D、最后加工101、 排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是(C )。A、成菜都是熱菜B、都要求由動(dòng)物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要擺砌，造型

33、整齊美觀D火候基本相同102、齊民要術(shù)分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)四卷主要介紹（ C ）。A 、飲食療法 B 、菜單菜譜 C 、食品加工工藝 D 、飲食市場(chǎng)103、牛腩、豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用（A ）。A 、冷水滾 B 、暖水滾 C 、熱水滾 D| 沸水滾104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（B ）。A 、干粉 B 、酥炸粉 C 、吉列粉 D 、半煎炸粉105、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（ C ）環(huán)節(jié)。A 、打鱗 B 、去鰓 C 、放血 D 、洗滌106、如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A 、食粉 B 、白醋 C 、純堿 D 、生油107、

34、對(duì)于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（B ）進(jìn)行處理，使其斷筋 防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A 、拍法 B 、戳法 C 、剞法 D 、剁法108、（ C ）又被稱為鳳梨。A 、雪梨 B 、萍果 C 、菠蘿 D 、啤梨109、生長(zhǎng)于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（ C ）。A 、桂花耳 B 、榆耳 C 、黃耳 D 、云耳110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（ D ）。A 、調(diào)味 B 、傳熱 C 、防腐殺菌 D 、調(diào)色111、把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（ A ）。A 、滾料片法 B 、推拉片法 C 、拉片法 D 、平片法112、以下說法錯(cuò)誤的是（ D ）。A 、煎

35、的原料形狀以扁平為好B 、炒的技法常用于小形原料C 、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干D 、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適量的清水113、脂肪有重要的生理功能，但（ B ）不是脂肪的生理功能。A 、構(gòu)成機(jī)體 B 、修補(bǔ)組織 C 、供給熱能 D 、調(diào)節(jié)生理機(jī)能114、以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說法，正確的是（ A ）。A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高B河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會(huì)發(fā)生食物中毒D吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒115、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了

36、調(diào)芡色的（ C ）原則。A 、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色 B 、肉為主色，芡跟肉色C 、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)D 、適合菜肴的名稱116、 果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A ）。A、半煎炸粉 B、吉列粉 C 、酥炸粉 D 、干粉117、（ ）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A、上粉不同 B、下鍋油溫不同 C、成菜調(diào)味方式不同 D、使用原料性質(zhì)不同118、化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（ D ）不屬于其中之一。A、酸B 、甜 C 、苦 D 、辣119、以下對(duì)芡有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是（ B ）。A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤(rùn)粘稠的膠狀物稱為芡B汁是指加入了淀粉但未

37、加熱糊化的液狀物C芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D芡粉是指用于勾芡的濕淀粉120、（ D ）不是配菜的基本方法。A、量的配合 B、質(zhì)的配合 C、色的配合 D 、形與味配合121、以下干貨原料中（ D ）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜B、劍花 C 、菜干 D 、仙翁米122、 斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（B ）等。A、改筍花、姜花B 、豬腰、松花蛋、鮑魚片C腎球、魷魚片 D 、花枝（烏賊）片、菊花魚123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D 、反斜刀法124、姜屬于（ B ）菜類蔬菜。A、根 B 、莖 C 、根莖

38、 D 、果125、以下有微毒的是（ D） 。A、黃花菜 B 、蓮子 C 、磨菇 D、銀杏126、 在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（B ）崗的主 要職責(zé)。A、砧板 B 、候鍋 C 、打荷 D 、傳菜127、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（ C ）g / kgoA、 0.1 B 、 0.15 C 、 0.05 D 、 0.01128、隨園食單主要是（ B ）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)?B 、食單菜譜 C 、食療方劑D 、飲食市場(chǎng)129、香滑生魚球這個(gè)菜名是以（ B ）命名。A、形容原料的形狀 B、形容原料的質(zhì)地 C、形容原料的色澤 D、寓意吉祥的文字130、下列選

39、項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（ D ）。A、泡油油溫一般在150C以下B炸一般在150C以下C、泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)D泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆。131、泡油炒工藝程序的第一步是對(duì)副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（ D）種。A、三 B 、四 C 、五 D 、六132、多種維生素在受熱時(shí)易被（ D ），使原有功效喪失。A、水解 B 、分解 C 、凝固 D 、氧化133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（ A ）形狀。A、米、絲、粒、件 B、絲、花、米、片 C 、米、條、絲、花 D、度、絲、粒、 米134、禽類主要指家禽，各種禽類的（B）大體相似，因此，禽類的剝?cè)追椒ɑ鞠嗤?/p>

40、A、肌肉組織 B 、組織機(jī)構(gòu) C 、體形結(jié)構(gòu) D 、骨骼組織135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（ D ）。A、直刀法 B 、滾料切法C 、正斜刀法 D 、反斜刀法136、野生猴頭菇生長(zhǎng)在（C）的樹干或枯死部位。A、榕樹 B 、桉樹 C 、胡樹 D 、松樹137、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦 腸，在（ C ）三刀，深約 1/3。A 、背部順切 B 、腹部順切 C 、腹部橫切 D 、兩側(cè)橫切138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（ D ）。A 、清潤(rùn)、香濃 B 、鮮美、質(zhì)稍稠 C 、香濃、不膩 D 、鮮而不膩、清潤(rùn)139

41、、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（ B ）。A 、復(fù)合味 B 、雙合味 C 、三合味 D 、多合味140、蒸鱸魚應(yīng)該使用（ A ）火。A 、猛 B 、中 C 、慢 D 、先猛后中141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個(gè)人衛(wèi)生要做到 "四勤" ，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是 A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng)B勤洗澡，勤理發(fā)，勤運(yùn)動(dòng)，勤打掃工作崗位C勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服142、以下說法中（ D ）不屬于芡對(duì)菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感 B 、使菜肴油亮美觀 C可突出主料D、便于菜肴的食用143、關(guān)于調(diào)味的

42、描述，不準(zhǔn)確的是（ B ）。A 、調(diào)味就是調(diào)和滋味B 、調(diào)味就是原料調(diào)配C、粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D 、調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝144、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（ B ）。A 、油泡鳳袖 B 、鮮菇蝦丸 C 、太史田雞 D 、千層鱸魚145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（ A ）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。 A 160°C B、150°C C 、140°C D 、130°C(D ) 。重的大146、 在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（B丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。A 、 10克 B 、15克C

43、、 20 克 D 、 25 克147、凈辣椒的凈料率為（C）。A、 85% B 、 75%C、65%D 、 60%148、生菜膽的凈料率為（C）。A 、 30% B 、 35% C 、 40% D 、 50%149、以下耳類干貨中（ C ）浸泡后要用小刀刮去幼毛A、木耳 B 、黃耳C、榆耳D、石耳150、下面四項(xiàng)原料規(guī)格中， （C）不正確。A、大丁約1.52厘米B、筍中絲長(zhǎng) 6 厘米，粗0.3厘米C、牛肉片厚 0.1 厘米D、冬瓜脯12X 8 （厘米）151、關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯(cuò)誤的是（ A ）。A、不韌B 、脆嫩C、有彈性D、爽滑152、胡蘿卜是屬于（ A ）。A 、根菜類 B 、莖菜類

44、 C 、花菜類 工 D 、果菜類153、魚類宰殺基本方法的順序是（ C ）。A 、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理B 、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C 、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理D 、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理三、判斷題：(請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“/,錯(cuò)誤的填“X”。 )(X ) 1鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。(V ) 2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。( X ) 3、清湯的主料為鮮料。( X ) 4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。( V ) 5、我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。( X ) 6、

45、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定 時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。( X ) 7、飲膳正要是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。( X ) 8、隨園食單是先秦時(shí)期文人袁枚所著。( X ) 9、烹飪?cè)显谑軣徇^程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。( X ) 10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。( V ) 11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。( X ) 12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種， 即春季筆筍、 夏季鮮筍、秋季茭筍、 冬季冬筍。( V ) 13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突 出烹調(diào)的特X色。( X ) 1

46、4、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。( V ) 15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。( V ) 16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。( V ) 17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。( X ) 18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉 500克，精鹽 5 克，味精 6 克，淀粉 6 克，蛋清 20 克，食粉 1.5 克。( V ) 19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長(zhǎng)、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。( X ) 20、按調(diào)味工藝分 , 調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法 .( V ) 21 、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。( V ) 2

47、2、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。( V ) 23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。( X ) 24、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí)，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。(X ) 25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是7580C之間。( V ) 26、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有 5 縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。( X ) 27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。( X ) 28、青蟹又叫作海蟹。( V ) 29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。( X ) 30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。( X ) 31、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對(duì)采購人員和食品銷售人員提出的要求。(

48、V ) 32、水傳熱比較均勻。( V ) 33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。( X ) 34、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。( X ) 35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價(jià)計(jì)算 三大內(nèi)容。( X ) 36、進(jìn)食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動(dòng)物食物中毒。( V ) 37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。( V ) 38、粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開發(fā)與制作、工藝 技術(shù)的改進(jìn)、原材料的開發(fā)與利用。(X ) 39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。(

49、V ) 40、隨園食單的作者是清代的袁枚。(V ) 41、原料在燜前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理。(V ) 42、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來進(jìn)行的。(V ) 43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在 180C油溫投料。( V ) 44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清 爽潔凈。( X ) 45、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物 中攝取的氨基酸稱為 " 必須氨基酸 "。( V ) 46 、缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。( X ) 47 、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富

50、的鐵質(zhì)。(X ) 48、飲膳正要是元朝太醫(yī)賈思勰所寫。( V ) 49、飲膳正要是元朝太醫(yī)忽思慧所著。( V ) 50、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。( V ) 51 、炸燜法適用于魚類原料。( X ) 52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實(shí)際上也就是菜品的副料和 主料。( V ) 53、夏季時(shí)，如果存放不當(dāng)，受細(xì)菌和酵母的污染，食醋表面會(huì)產(chǎn)生纖維質(zhì)半 透明的膜，造成食醋的敗壞。( X ) 54、食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。( V ) 55、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。( V ) 56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生 17 千焦的熱量。( V ) 57、純度越高

51、的油脂越不容易酸敗。( X ) 58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。( V ) 59、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。( X ) 60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。( V ) 61、配菜中，配主輔料的菜肴時(shí)，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)比主料略小些。( X ) 62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭。( X ) 63、烹飪?cè)系某醪绞焯幚矸譃亍w水(焯水) 、滾、煨、燜、炸、油泡、上色 等幾種常用工藝方法。( V ) 64、肉片飛水的方法 是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進(jìn)沸水中，用猛火加熱至剛 沸即可撈起。(V ) 65、編寫筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意

52、。( V ) 66、原料形狀應(yīng)完整、 美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途， 下刀要準(zhǔn)確，操作要熟練。( X ) 67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗刷干凈，掀起 蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹厴，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊( X ) 68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。( V ) 69、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。( X ) 70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高越好。( X ) 71、直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運(yùn)動(dòng)的一 種運(yùn)刀方法。(V ) 72、牦牛肉較多脂肪夾雜

53、其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。(V ) 73、點(diǎn)心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。(V ) 74、關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中。(V ) 75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密圭寸的環(huán)境中被利用的。( V ) 76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球?yàn)槭秤貌糠帧?X ) 77、魚類的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。( V ) 78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長(zhǎng)挺直者為好。( V ) 79、非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運(yùn)刀方法， 如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。( V ) 80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細(xì)，宜于切肉絲、肉片。( V ) 81、干貨漲發(fā)要

54、在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。( X ) 82、冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。( X ) 83、浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等。( X ) 84、宰殺白鱔的一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取出腸臟。( X ) 85、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。(V ) 86、銷售毛利率記作R,成本毛利率記作F,兩者之間的轉(zhuǎn)換公式是：R=F/1 + F, F=R/1R( X ) 87、炟鮮菇時(shí),鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在筲箕內(nèi),瀝去水分,攤開放置。( V ) 88、調(diào)糖醋汁的配方是白醋 500克,白糖 300克,茄汁 50克, 汁 25克,精 鹽 20 克,山楂片 2 小片。( X ) 89、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存,而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。( X ) 90、按菜式的屬性分,扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。( X ) 91、焗的菜式都沒有配料。( V ) 92、煎制菜式的原料,其形狀以扁平平整為主。( X ) 93、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸兩大類。( X ) 94、齊民要術(shù)是元朝太醫(yī)忽思慧所著。( X ) 95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分組成。( X ) 96、菜肴的香味是最先啟動(dòng)人食欲的因素,它對(duì)菜肴的作用體現(xiàn)在前期。( V ) 97、配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置,尤其是主料和輔料不能混