食品安全規(guī)章制度(餐飲類)

1、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度一、食品經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康檢查， 取得健康證明前方可 參加工作，不得超期使用健康證明。二、食品平安管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及 患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病 的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、認(rèn)真制定培訓(xùn)方案、定期組織管理人員，從業(yè)人員參加食品 平安知識(shí)，職業(yè)道德和法律，法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。五、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工，實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試 合格前方可上崗。六、建立從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間，培訓(xùn)內(nèi)

2、 容，考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。食品平安管理員制度一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。二、制定本地單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。三、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理方法， 辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品 經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品平安有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培 訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行?食品平安法?的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總 結(jié)，推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。七、執(zhí)行食品平安標(biāo)準(zhǔn)。八、協(xié)助食品平安監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品平安監(jiān)督、檢測食品添加劑使用公示制度一、認(rèn)真做好食品添

3、加劑采購驗(yàn)收記錄， 并向供應(yīng)商索取隨附相關(guān)材 料。包括：生產(chǎn)許可證、第三方檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證等；進(jìn)口食品 添加劑須索取口岸衛(wèi)生證明。二、食品添加劑堆放、貯存時(shí)必須有明顯、清晰的標(biāo)識(shí)，有相對(duì)獨(dú) 立的貯存空間，并安排專人保管；貯存場所應(yīng)做好清潔衛(wèi)生，不得與 其它洗滌劑、消毒劑、化學(xué)試劑等有毒、有害物質(zhì)一起存放；不得與 過期變質(zhì)失效的食品添加劑混放； 不得存放非食品用添加劑； 不得存 放與所生產(chǎn)食品無關(guān)的食品添加劑。 對(duì)于采購的食品添加劑過期、 失 效或變質(zhì)的應(yīng)及時(shí)進(jìn)行無公害處理，并保存處理記錄。三、配備與食品添加劑使用相適應(yīng)的計(jì)量器具， 并定期對(duì)器具進(jìn)行校 檢，保證量值準(zhǔn)確。四、按照?食品添加劑

4、使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，根 據(jù)食品生產(chǎn)工藝配方要求正確稱量、 添加食品添加劑， 嚴(yán)格控制使用 范圍和使用量，不得使用不符合 GB2760標(biāo)準(zhǔn)或未列入國家相關(guān)部門 新增品種公告目錄的食品添加劑， 不得超范圍、 超限量使用食品添加 劑，不得使用不符合質(zhì)量平安要求的食品添加劑生產(chǎn)加工產(chǎn)品， 每次 使用時(shí)必須詳細(xì)記錄食品添加劑的用途及使用數(shù)量。五、建立食品添加劑使用臺(tái)帳，做好食品添加劑的出庫、入庫和使 用相關(guān)記錄。六、食品添加劑有關(guān)檔案資料保存時(shí)間不得少于 2 年。食品廢棄物處理管理制度一、安排專人負(fù)責(zé)食品廢棄物的處理、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。二、食品廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。三、禁止亂堆

5、食品廢棄物，禁止將食品廢棄物直接排入公共水域或公 共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。四、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有食品廢物 標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄露、脫落。五、禁止將食品廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的食品廢棄物收 運(yùn)，處理單位或者個(gè)人處理。六、不得用未經(jīng)無害化處理的食品廢棄物喂養(yǎng)畜禽。七、建立食品廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬、詳細(xì)記錄，食品廢棄物 的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部 門報(bào)告。食品平安追溯制度一、餐飲企業(yè)從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，要查驗(yàn)、 索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、 營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文 件復(fù)印件；留存蓋有供

6、貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送 貨單。二、從流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等批量或長 期采購時(shí)，要查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等 復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨 單。少量或臨時(shí)采購時(shí)，要確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證， 并留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。三、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，要索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶 出具的加蓋公章或簽字的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，要查 驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物 憑證和每筆供應(yīng)清單。四、從食品流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等和農(nóng) 貿(mào)市場采購畜禽肉類

7、的，要查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件； 從屠宰 企業(yè)直接采購的，要索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營 業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。五、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲效勞企業(yè)總部統(tǒng)一查 驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合 格證明文件，建立采購記錄。食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案如果發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)立即采取以下措施：一、逐級(jí)報(bào)告：發(fā)現(xiàn)短期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥 狀的病人時(shí)或接到食物中毒通知，餐飲單位負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)向食品藥品 監(jiān)督管理部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時(shí)間、中 毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。

8、二、救治病人：在向監(jiān)督部門報(bào)告的同時(shí)以最快速度將中毒人員送往 醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。二、保護(hù)現(xiàn)場，保存樣品，封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的 食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間，病 人的排泄物嘔吐物、大便要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確 定食物中毒提供依據(jù)。四、如實(shí)反映情況：配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查。按照要求 如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品，與本次中毒有關(guān)人員應(yīng)如實(shí)反映情況，將 病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病 人中的主要特點(diǎn)，可疑食物來源，質(zhì)量，存放條件，加工烹飪的方法 和加熱的溫度，時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。五、對(duì)中

9、毒食物的處理：在查明情況之前對(duì)可疑食物應(yīng)立即停止食用 并按規(guī)定封存，配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)引起中毒的食物及時(shí)進(jìn) 行處理食品經(jīng)營過程與控制制度一食品采購1. 制定食品米購方案。確定米購食品的品種、品牌、數(shù)量等相 關(guān)方案安排。2. 選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品 的來源合法。3. 簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4. 索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù) 交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5. 對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件

10、時(shí)設(shè)立食品檢測室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)記錄。 經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨 商做退貨處理。6. 每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二 年。二食品儲(chǔ)存1. 詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名 稱、聯(lián)系等信息。2. 按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。3. 貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置 說明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式

11、等內(nèi)容。4. 食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳, 詳細(xì)記錄購置方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。5. 每天對(duì)庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保 質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。6. 每周對(duì)倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔， 符合食品儲(chǔ)存要求。7. 變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食 品混放在一起，以免造成污染。三食品運(yùn)輸1. 運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸 中要防蠅、防塵、防食品污染。2. 在裝卸所采購的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面 接觸。3. 直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接

12、入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放 在一起，防止直接入口的食品受到污染。食品平安自檢自查制度一、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、 法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng) 營活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品平安，接 受社會(huì)監(jiān)督，承當(dāng)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所 醒目位置懸掛食品經(jīng)營許可證。二、建立健全本單位食品平安管理制度， 上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)； 建立本單位食品平安管理組織機(jī)構(gòu)， 配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格 的食品平安管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記 錄，落實(shí)責(zé)任到人和職工獎(jiǎng)罰制度管理， 積極預(yù)防和控制食品平安事 件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的

13、監(jiān)管意見和整改要求。三、食品平安管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求， 組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)、職工健康管理、索證索票、餐具清 洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品平安管理制 度。四、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采用全面檢查、抽查 與自查形式相結(jié)合， 實(shí)行層層監(jiān)管， 主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情 況。五、食品平安管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品平安 檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況， 發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)， 并做好食品平安檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、 催促、檢查職工進(jìn)行日常食品平安操作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)。七、食

14、品平安管理組織及食品平安管理員每周 1-2 次對(duì)各餐飲部 位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查， 同時(shí)檢查各部門的自查記錄， 對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí) 反應(yīng)，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。八、在就餐場所設(shè)置食品平安宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設(shè)，及時(shí) 處理消費(fèi)者意見。進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度一每次購入食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn) 批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。二采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬， 食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存， 保存期限自該種食品購入之日起不少于 2 年。三食品平安管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與 質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品， 應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中做出醒目

15、標(biāo)注， 并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者做出醒目提示； 對(duì)超過保質(zhì)期或者腐 敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺(tái)銷毀或 者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理， 食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬 中如實(shí)記錄食品儲(chǔ)存管理制度一食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等 混放。二食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng) 的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志， 有異味或者易吸潮的食品應(yīng)密封保存或者分庫存放， 易腐食品要及時(shí) 冷臧，冷凍保存。四貯存散裝食品時(shí)，應(yīng)在散裝食品的容器，外包裝標(biāo)明食品 的名稱，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系

16、方式等內(nèi)容。五建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn) 先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理 不符合食品平安要求的食品。六食品倉庫應(yīng)該開窗通風(fēng)，定期清掃，保持枯燥和整潔。七工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度一加工經(jīng)營場所1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放 容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并 做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和 良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在 食品加工

17、操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品包括原料應(yīng)有保護(hù)措施3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、 工具及容器徹底清洗。4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋 生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行圭寸堵。操作間及庫房門應(yīng) 設(shè)立高50cm、外表光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè) 施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。二設(shè)施1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人 員必須取得個(gè)人健康證明和食品平安知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操 作。2、

18、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔 的程序進(jìn)行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和 清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)。4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求， 餐具消毒時(shí)消 毒液濃度不得低于250mg/L餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直 接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持 100C，不少于 10分鐘。5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯 標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。三維修保養(yǎng)1、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒 及原料貯存的場所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供 給的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功 能間標(biāo)識(shí)明顯，操作流程標(biāo)準(zhǔn)。2、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂