食品添加劑 凝固劑

1、1 (Stabilizing and Coagulating Agents)第第九九章章 穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑2 穩(wěn)定和凝固劑的定義穩(wěn)定和凝固劑的定義 穩(wěn)定和凝固劑的種類穩(wěn)定和凝固劑的種類 穩(wěn)定和凝固劑的作用特性穩(wěn)定和凝固劑的作用特性* 穩(wěn)定和凝固劑的安全性穩(wěn)定和凝固劑的安全性 應用實例應用實例內(nèi)容內(nèi)容3Part 1: Part 1: 穩(wěn)定和凝固劑的定義穩(wěn)定和凝固劑的定義4 使食品結構穩(wěn)定或使使食品結構穩(wěn)定或使食品組織結構不變；食品組織結構不變； 使蛋白質(zhì)凝固使蛋白質(zhì)凝固 或防止新鮮果蔬軟化的或防止新鮮果蔬軟化的一類添加劑。一類添加劑。一、穩(wěn)定和凝固劑的定義一、穩(wěn)定和凝固劑的定義穩(wěn)定劑穩(wěn)定

2、劑stabilizing agents凝固劑凝固劑coagulating agents組織硬化劑組織硬化劑(保脆劑保脆劑)tissue harder5Part 2: Part 2: 穩(wěn)定和凝固劑的種類穩(wěn)定和凝固劑的種類6 豆腐凝固劑豆腐凝固劑 -氯化鈣氯化鈣(calcium chloride) -硫酸鈣硫酸鈣(calcium sulphate)（石膏）（石膏） -氯化鎂氯化鎂(magnesium chloride)(鹽鹵鹽鹵) -葡萄糖酸葡萄糖酸- -內(nèi)酯內(nèi)酯(glucono-delta-lactone) -谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(transglutaminase) (00增補增補）二、

3、穩(wěn)定和凝固劑的種類二、穩(wěn)定和凝固劑的種類鹽類凝固劑鹽類凝固劑salt coagulator酸類凝固劑酸類凝固劑acid coagulator酶類凝固劑酶類凝固劑enzyme coagulator7- -薪草提取物薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(Mesona chinensis benth.)(0202增補增補) ) 其它穩(wěn)定劑其它穩(wěn)定劑 - -乙二胺四乙酸二鈉（乙二胺四乙酸二鈉（disodium ethylenediamintetra-disodium ethylenediamintetra-acetate, EDTAacetate, EDTA） - -檸檬酸亞錫

4、二鈉檸檬酸亞錫二鈉(disodium starrnous,8301(disodium starrnous,8301護色劑）護色劑） - -不溶性聚乙烯吡咯烷酮不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyviny(insoluble polyviny，PVPP)PVPP) - -丙二醇丙二醇(propylene glycol)(propylene glycol)二、穩(wěn)定和凝固劑的種類二、穩(wěn)定和凝固劑的種類8Part 3: Part 3: 穩(wěn)定和凝固劑的作用穩(wěn)定和凝固劑的作用9（一）凝固蛋白制作豆腐（一）凝固蛋白制作豆腐 (bean curd) -主要為硫酸鈣、氯化鎂、主要為硫酸鈣、氯化鎂、

5、氯化鈣、氯化鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯 凝固凝固機理機理 -鹽類凝固劑鹽類凝固劑：鹽中高價陽離子與豆乳中的：鹽中高價陽離子與豆乳中的植酸鹽植酸鹽和和檸檬酸鹽檸檬酸鹽發(fā)生絡合反應，引起發(fā)生絡合反應，引起pH值下降值下降，從而，從而接近蛋白質(zhì)等電點，形成豆腐凝膠。接近蛋白質(zhì)等電點，形成豆腐凝膠。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用三、穩(wěn)定和凝固劑的作用10-酸類凝固劑酸類凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯在水中逐漸水解成葡萄：葡萄糖酸內(nèi)酯在水中逐漸水解成葡萄糖酸，糖酸，產(chǎn)生產(chǎn)生H+，使溶液，使溶液pH值下降值下降，pH接近蛋白接近蛋白質(zhì)的等電點時，引起蛋白質(zhì)表面層帶電量下降，質(zhì)的等電點時，引起蛋白質(zhì)表面層帶電量下降，破壞其

6、膠體的穩(wěn)定性，產(chǎn)生凝結沉淀。破壞其膠體的穩(wěn)定性，產(chǎn)生凝結沉淀。 特點特點：產(chǎn)酸速度可通過溫度控制，低溫、常溫釋放：產(chǎn)酸速度可通過溫度控制，低溫、常溫釋放H+速度慢，速度慢，80以上快，故適合機械化操作。以上快，故適合機械化操作。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用三、穩(wěn)定和凝固劑的作用11三、穩(wěn)定和凝固劑的作用三、穩(wěn)定和凝固劑的作用葡萄糖酸葡萄糖酸葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯O12 豆腐質(zhì)地和特點豆腐質(zhì)地和特點-硫酸鈣硫酸鈣：質(zhì)地細嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)質(zhì)地細嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干豆干、油炸豆腐油炸豆腐的的生產(chǎn)。用量

7、：原料的生產(chǎn)。用量：原料的2.25% 4.1% (南豆腐凝固劑南豆腐凝固劑)。 -氯化鎂：氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強，含水量低，具有獨特的豆?jié){凝固快，硬度較強，含水量低，具有獨特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作較難，產(chǎn)量制作較難，產(chǎn)量低。適合低。適合豆干豆干、油炸豆腐油炸豆腐的生產(chǎn)（的生產(chǎn)（北豆腐凝固劑北豆腐凝固劑）。）。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用三、穩(wěn)定和凝固劑的作用13-氯化鈣氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重。用量苦味重。用量1L豆乳加豆乳加4-6%的本品水溶液的本品水溶液20-35g。-葡

8、萄糖酸內(nèi)酯：葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細膩、滑嫩可口，制品保水性好、質(zhì)地細膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機械化生產(chǎn)；但有并有防腐作用，適合機械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀微酸味和澀味味，不適合，不適合豆干、油炸豆腐豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量的生產(chǎn)。用量2.5-2.6g/kg?？上壤浼尤攵?jié){，升溫至?？上壤浼尤攵?jié){，升溫至80左右左右15min凝固。凝固。(盒裝滅菌豆腐凝固劑盒裝滅菌豆腐凝固劑）三、穩(wěn)定和凝固劑的作用三、穩(wěn)定和凝固劑的作用14（二）提高果蔬制品的脆硬度（二）提高果蔬制品的脆硬度(rigidity) 使用使用氯化鈣氯化鈣、乳酸鈣乳酸鈣(calcium lactate)、檸檬酸鈣檸

9、檬酸鈣(calcium citrate)等鈣鹽。原因是可使等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠可溶性果膠(soluble pectin)成成為凝膠狀不溶性為凝膠狀不溶性果膠酸鈣果膠酸鈣(insoluble calcium pectinate)。例如例如： -冬瓜硬化冬瓜硬化: 將冬瓜去皮，浸泡在將冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真溶液中，抽真空空20-25min，使鈣鹽滲入組織深部。，使鈣鹽滲入組織深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭：用青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭：用0.035% CaCl2溶液溶液浸泡。浸泡。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用三、穩(wěn)定和凝固劑的作用15（三）其它穩(wěn)定作用（三）其它穩(wěn)

10、定作用 1、乙二胺四乙酸二鈉（乙二胺四乙酸二鈉（EDTA） ：三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 能與金屬離子螯合能與金屬離子螯合(chelate)成成水溶性的復合物水溶性的復合物。16：穩(wěn)定劑：穩(wěn)定劑(stabilizing agents)(stabilizing agents)、螯合劑、螯合劑(chelating (chelating agents)agents)、防腐劑、防腐劑(antimicrobial agents)(antimicrobial agents)、抗氧化劑、抗氧化劑(antioxidants)(antioxidants)。 ：用于醬菜：用于醬菜 、

11、罐頭，最大用量、罐頭，最大用量0.25g/kg。 -用于用于防止由金屬離子引起防止由金屬離子引起的變質(zhì)、變色、變的變質(zhì)、變色、變濁及濁及Vc的氧化損失。的氧化損失。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性17-提高油脂的抗氧化作用提高油脂的抗氧化作用：與促進油脂氧化作：與促進油脂氧化作用的微量金屬離子如鐵、銅等絡合。用的微量金屬離子如鐵、銅等絡合。-作水處理劑作水處理劑：可防止水中存在的鈣、鎂、鐵、：可防止水中存在的鈣、鎂、鐵、猛等金屬離子帶來的不良影響。猛等金屬離子帶來的不良影響。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性18 2、 檸檬酸亞錫二鈉檸檬酸亞錫二鈉

12、（8301護色劑）護色劑） ：三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性是一種強還原劑，可逐漸消耗罐頭食品中殘存的是一種強還原劑，可逐漸消耗罐頭食品中殘存的O2。19 ：具有抗氧化、防腐蝕、護色作用。具有抗氧化、防腐蝕、護色作用。廣泛用于冷凍檸檬、柑橘、青豆、蘆筍、廣泛用于冷凍檸檬、柑橘、青豆、蘆筍、胡蘿卜、甜菜根等胡蘿卜、甜菜根等果蔬罐頭食品果蔬罐頭食品。應用于蘑菇罐頭、果蔬類罐應用于蘑菇罐頭、果蔬類罐頭，用量頭，用量0.2g/kg，起，起護色護色作用，還可降作用，還可降低罐內(nèi)低罐內(nèi)重金屬重金屬含量。含量。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性20-本品用于涂

13、料罐頭蘑菇的護色，加入本品用于涂料罐頭蘑菇的護色，加入0.02%，就可，就可使之與馬口鐵罐頭蘑菇的色澤接近，而不影響組織使之與馬口鐵罐頭蘑菇的色澤接近，而不影響組織和風味（和風味（護色作用護色作用）。）。-涂料鐵罐加入本品涂料鐵罐加入本品0.06%，罐內(nèi)錫含量低于馬口鐵，罐內(nèi)錫含量低于馬口鐵罐，保存罐，保存2年，重金屬含量為：年，重金屬含量為：Sn200 g/g; Pb2mg/g（防腐蝕防腐蝕）。）。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性21 3、丙二醇、丙二醇 ： CH3-CH-CH2OH OH三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 -有吸濕性，故可作有吸

14、濕性，故可作濕潤劑濕潤劑(humectants)：日本利：日本利用此特性在面條、餃子皮等中使用。用此特性在面條、餃子皮等中使用。 -能與水、醇等多種有機溶劑混溶，故可作能與水、醇等多種有機溶劑混溶，故可作助溶劑助溶劑(solvent aids)。22-水溶液不易結冰，可作食品水溶液不易結冰，可作食品抗凍液抗凍液(antifreezing agents) 例如例如：60%在在-57 、10%在在-3 不易凍結。不易凍結。-溶液清亮、透明，可增加食品的溶液清亮、透明，可增加食品的光澤度光澤度(gloss)。-有有防腐防腐作用作用,作作防腐劑防腐劑(preservatives)：10%可抑制霉菌可抑

15、制霉菌生長繁殖。生長繁殖。應用應用：溶劑、濕潤劑：溶劑、濕潤劑使用標準使用標準：用于糕點，最大使用量：用于糕點，最大使用量3.0g/kg。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性23-利用其利用其與水互溶特性與水互溶特性可可作難溶于水的防腐劑、色素、作難溶于水的防腐劑、色素、香料、抗氧化劑的溶劑。香料、抗氧化劑的溶劑。-利用其利用其吸濕性吸濕性，用于加工面條，能增加彈性，防止，用于加工面條，能增加彈性，防止面條干燥崩裂，增加光澤，面條干燥崩裂，增加光澤，2-3%（面粉）。（面粉）。-利用其溶液利用其溶液清亮、透明清亮、透明，用于加工豆腐，可增加風，用于加工豆腐，可增加風味、白度

16、，增加光澤，味、白度，增加光澤，300g/kg豆?jié){。豆?jié){。-利用其利用其防腐特性防腐特性，可用在果醬、火腿、香腸等。，可用在果醬、火腿、香腸等。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性24 4、葡萄糖酸葡萄糖酸- -內(nèi)酯內(nèi)酯（葡萄糖酸葡萄糖酸內(nèi)酯）內(nèi)酯） ： 三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 OCCHOHCHOH OCHOHCHCH2OH OC OHCHOHCHOH CHOHCHOHCH2OH或或葡萄糖酸葡萄糖酸(gluconic acid)葡萄糖酸葡萄糖酸- -內(nèi)酯內(nèi)酯25- 易溶于水，水溶液呈易溶于水，水溶液呈酸性酸性：1%溶液溶液pH為為3.5；2

17、h后后pH為為2.5。利用此特性可作。利用此特性可作凝固劑凝固劑(coagulators)、酸酸味劑味劑 (acids)、膨松劑膨松劑(bulking agents)。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性葡萄糖酸葡萄糖酸- -內(nèi)酯內(nèi)酯 水溶液逐漸水溶液逐漸葡萄糖酸葡萄糖酸加熱快速加熱快速26-具有防腐作用：對霉菌及一般細菌都有作用，可作具有防腐作用：對霉菌及一般細菌都有作用，可作防腐劑防腐劑(antimicrobial agents)。-可螯合金屬離子：可作可螯合金屬離子：可作金屬離子螯合劑金屬離子螯合劑(metal ion-chelating agents)。：凝固劑、酸

18、味劑、膨松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑。凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑。使用標準使用標準：按標準，可用于魚蝦保鮮，最大用量按標準，可用于魚蝦保鮮，最大用量 0.1g/kg0.1g/kg；用于；用于香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0 g/kg3.0 g/kg。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性27-用于豆腐作用于豆腐作凝固劑凝固劑：用量：用量0.25-0.3%，加熱至，加熱至80 保持保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三種凝固，即可形成豆腐，效果比其它三種凝固劑好，還有防腐作用。劑好，還有防腐作用。-用

19、于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作酸味劑酸味劑，產(chǎn)氣，產(chǎn)氣力強，而且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、力強，而且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、對胃無刺激的特點。對胃無刺激的特點。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性28 -用于魚、肉、禽、蝦等用作用于魚、肉、禽、蝦等用作防腐劑防腐劑，一方面可降，一方面可降低這些制品的低這些制品的pH值，以增強防腐劑的效果，另一值，以增強防腐劑的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外觀方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質(zhì)的彈性，光澤、不褐變，同時可保持肉質(zhì)的彈性，

20、0.1%。 -可用于葡萄汁或其它漿果酒作可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑金屬離子螯合劑，防，防止生成止生成酒石酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止；用于奶制品，可防止乳石乳石的生成。的生成。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性29 -用于餅干、面包、蛋糕等作用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑膨松劑：與：與NaHCO3按按2：1配伍制成發(fā)酵粉，加熱時內(nèi)酯與配伍制成發(fā)酵粉，加熱時內(nèi)酯與NaHCO3 反應產(chǎn)生反應產(chǎn)生CO2氣體，發(fā)泡均勻、細小，且風味好，氣體，發(fā)泡均勻、細小，且風味好，用量在蛋糕中為面粉的用量在蛋糕中為面粉的0.13%。三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特

21、性三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP） 使用使用：作澄清劑：作澄清劑(clarifying agents)，按標準可，按標準可在啤酒中按需添加。在啤酒中按需添加。30Part 4: Part 4: 穩(wěn)定和凝固劑的安全性穩(wěn)定和凝固劑的安全性31四、穩(wěn)定和凝固劑的安全性四、穩(wěn)定和凝固劑的安全性32Part 5: Part 5: 應用實例應用實例33五、應用實例五、應用實例實例實例1：胡小軍等胡小軍等. 葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐的研究。葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐的研究。工藝流程內(nèi)酯與豆?jié){混合原料大豆原料大豆 清選清選 浸泡浸泡沖洗沖洗磨漿磨漿煮漿煮漿脫氣脫氣冷卻冷卻混合混合罐裝罐裝凝固殺菌凝固殺菌冷卻冷卻成品成品34五、應用實例五、應用實例操作要點35五、應用實例五、應用實例操作要點36五、應用實例五、應用實例操作要點37五、應用實例五、應用實例內(nèi)酯豆腐和傳統(tǒng)凝固劑對比：內(nèi)酯豆腐和傳統(tǒng)凝固劑對比：內(nèi)酯豆腐原料大豆原料大豆 清選清選 浸泡浸泡沖洗沖洗磨磨漿漿煮漿煮漿脫氣脫氣冷卻冷卻混合混合罐裝罐裝凝固成型凝固成型冷卻冷卻成品成品鹵水豆腐原料大豆原料大豆 清選清選 浸泡浸泡沖洗沖洗磨漿磨漿煮漿煮漿脫氣脫氣冷卻冷卻點漿點漿蹲腦蹲腦上箱上箱破腦破腦加壓成型加壓成型包裝包裝 成品成品30 以下以下8 38五、應用