食品工廠設(shè)計(jì)概論

1、食品工廠設(shè)計(jì)概論主講教師：朱文優(yōu)TEL四章第四章 食品工廠工藝設(shè)計(jì)食品工廠工藝設(shè)計(jì)o第一節(jié) 概述o第二節(jié) 產(chǎn)品方案的確定 o第三節(jié) 主要產(chǎn)品的工藝流程設(shè)計(jì)與確定 o第四節(jié) 物料衡算o第五節(jié) 設(shè)備選型 o第六節(jié) 水、汽用量估算o第七節(jié) 勞動(dòng)力計(jì)算o第八節(jié) 生產(chǎn)車(chē)間工藝布置圖 食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有著重要的影響，同時(shí)又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的主要項(xiàng)目一、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的主要項(xiàng)目o1）產(chǎn)品方

2、案的確定；）產(chǎn)品方案的確定；o2）主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定；）主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定；o3）物料衡算；）物料衡算；o4）生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算和設(shè)備選型；）生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算和設(shè)備選型；o5）生產(chǎn)過(guò)程蒸汽用量及耗水量的估算；）生產(chǎn)過(guò)程蒸汽用量及耗水量的估算；o6）生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備的工藝布置；）生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備的工藝布置；o7）管路設(shè)計(jì)；）管路設(shè)計(jì)；o8）向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)；）向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)； （8）向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)：）向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)： o 工藝對(duì)全廠總平面布置中建筑物相對(duì)位置的要

3、求；工藝對(duì)全廠總平面布置中建筑物相對(duì)位置的要求；o工藝對(duì)車(chē)間建筑在土建、采光、通風(fēng)及衛(wèi)生方面的要求；工藝對(duì)車(chē)間建筑在土建、采光、通風(fēng)及衛(wèi)生方面的要求；o生產(chǎn)車(chē)間水、電、汽、冷的消耗量計(jì)算；生產(chǎn)車(chē)間水、電、汽、冷的消耗量計(jì)算；o生產(chǎn)工藝對(duì)用水水質(zhì)的要求；生產(chǎn)工藝對(duì)用水水質(zhì)的要求；o對(duì)三廢（廢水、廢渣、廢氣）排放的要求；對(duì)三廢（廢水、廢渣、廢氣）排放的要求；o關(guān)于各種倉(cāng)庫(kù)建筑面積的計(jì)算及對(duì)倉(cāng)庫(kù)在保溫、防潮、關(guān)于各種倉(cāng)庫(kù)建筑面積的計(jì)算及對(duì)倉(cāng)庫(kù)在保溫、防潮、防鼠、防蟲(chóng)等方面的特殊要求。防鼠、防蟲(chóng)等方面的特殊要求。 工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運(yùn)用。具體步驟

4、如下：（1）根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。（2）根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。（3）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。（4）物料衡算。（5）能量衡算（包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計(jì)算）。（6）選擇設(shè)備。（7）車(chē)間工藝布置。（8）管路設(shè)計(jì)。（9）其它工藝設(shè)計(jì)。（10）編制工藝流程圖、管道設(shè)計(jì)圖及說(shuō)明書(shū)等。二、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟二、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟一、概述一、概述 產(chǎn)品方案又稱(chēng)生產(chǎn)綱領(lǐng)，實(shí)際是食品廠準(zhǔn)備全年（季度、月）生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車(chē)間及班次等的計(jì)劃安排。 當(dāng)然市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的工廠要以銷(xiāo)定產(chǎn)，產(chǎn)品方案既作為設(shè)計(jì)依據(jù)，又是工廠實(shí)際生產(chǎn)能力的確定

5、及挖潛余量的測(cè)算。 第一節(jié)第一節(jié) 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 o產(chǎn)品方案受：市場(chǎng)產(chǎn)品的銷(xiāo)售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和季節(jié)等多個(gè)方面因素的影響。o在制定產(chǎn)品方案時(shí)，首先要調(diào)查研究，分析得到的資料，以此確定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量和生產(chǎn)班次。其次是要用調(diào)節(jié)產(chǎn)品用以調(diào)節(jié)生產(chǎn)忙閑不均的現(xiàn)象。最后盡可能把原料綜合利用及貯存半成品，以合理調(diào)劑生產(chǎn)中的淡、旺季節(jié)。 總之，在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到“四個(gè)滿(mǎn)足”和“五個(gè)平衡”?！八膫€(gè)滿(mǎn)足”是：(1)滿(mǎn)足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；(2)滿(mǎn)足原料綜合利用的要求；(3)滿(mǎn)足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；(4)滿(mǎn)足經(jīng)濟(jì)效益的要求 。二、安排產(chǎn)品方案計(jì)劃要遵

6、循的原則和要求二、安排產(chǎn)品方案計(jì)劃要遵循的原則和要求“五個(gè)平衡”是：（1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；（2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力平衡；（3）生產(chǎn)班次要平衡；（4）產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；（5）水、電、氣負(fù)荷要平衡。 三、制定產(chǎn)品方案的步驟三、制定產(chǎn)品方案的步驟o1.確定產(chǎn)品的種類(lèi)及包裝規(guī)格；確定產(chǎn)品的種類(lèi)及包裝規(guī)格；o2. 確定各種產(chǎn)品在總產(chǎn)量中所占比例及產(chǎn)量；確定各種產(chǎn)品在總產(chǎn)量中所占比例及產(chǎn)量；o3. 確定產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間；確定產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間；o4.根據(jù)各種產(chǎn)品的設(shè)計(jì)產(chǎn)量，確定班次產(chǎn)量及生產(chǎn)根據(jù)各種產(chǎn)品的設(shè)計(jì)產(chǎn)量，確定班次產(chǎn)量及生產(chǎn)班次數(shù)；班次數(shù)；o5.產(chǎn)品方案比較；產(chǎn)品方案比較；o6.

7、產(chǎn)品方案表達(dá)產(chǎn)品方案表達(dá) 5.5.產(chǎn)品方案比較產(chǎn)品方案比較o(1)主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較；主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較；o(2)每天所需生產(chǎn)工人數(shù)的每天所需生產(chǎn)工人數(shù)的比較；比較；o(3)勞動(dòng)生產(chǎn)率的比較（年勞動(dòng)生產(chǎn)率的比較（年產(chǎn)量產(chǎn)量t/工人總數(shù)）工人總數(shù)）o(4)每天（月）原料、產(chǎn)品每天（月）原料、產(chǎn)品數(shù)之差比較數(shù)之差比較o(5)平均每人年產(chǎn)值的比較平均每人年產(chǎn)值的比較（元（元/人人年）；年）；o(6)(6)設(shè)備平衡情況的比較；設(shè)備平衡情況的比較；o(7)(7)水、電、汽耗量的比較；水、電、汽耗量的比較；o(8)(8)組織生產(chǎn)難易情況的比較；組織生產(chǎn)難易情況的比較；o(9)(9)基建投資的比較；基建

8、投資的比較；o( (10) )社會(huì)效益的比較；社會(huì)效益的比較；o(11)(11)經(jīng)濟(jì)效益經(jīng)濟(jì)效益( (利稅元利稅元/ /年年) )；o(12)(12)結(jié)論。結(jié)論。 對(duì)方案進(jìn)行技術(shù)上的先進(jìn)性和可行性進(jìn)行比較，并對(duì)方案進(jìn)行技術(shù)上的先進(jìn)性和可行性進(jìn)行比較，并結(jié)合市場(chǎng)、經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)、社會(huì)綜合考慮，從中找出一個(gè)結(jié)合市場(chǎng)、經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)、社會(huì)綜合考慮，從中找出一個(gè)最佳方案作為設(shè)計(jì)依據(jù)。最佳方案作為設(shè)計(jì)依據(jù)。產(chǎn)品方案分析表產(chǎn)品方案分析表項(xiàng)目方案方案一方案二方案三產(chǎn)品年產(chǎn)值 勞動(dòng)生產(chǎn)率（t/人年） 平均每人年產(chǎn)值(元/人年) 基建投資（元) 經(jīng)濟(jì)效益（利稅元/率） 水、電、汽耗量（元） 員工人數(shù)（人） 全年空員工人

9、數(shù)差值（人） 原料損耗率 舉例: 1、豬肉類(lèi)罐頭 34級(jí)凍豬肉出肉率在65%80%，其中可用于：（1）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉）55%60% 扣肉罐頭（帶皮去骨肉）8%10% 圓蹄罐頭1%2% 其他肉罐頭（2）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉）55%60% 排骨罐頭（帶皮去骨肉）5% 圓蹄罐頭1%2% 其他肉罐頭（3）香菇肉醬罐頭34% 香菇豬腿罐頭21% 紅燒排骨罐頭15% 紅燒豬肉罐頭3% 圓蹄罐頭1% 筍干肉絲罐頭5%（4）西式火腿罐35% 其他肉罐頭（香菇肉醬、圓蹄等） 2、年產(chǎn)4000t餅干廠產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱(chēng)年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月嬰兒餅干

10、2.403菊花餅干1.960動(dòng)物餅干2.540雞蛋餅干2.100口香餅干2.736椒鹽餅干2.007雙喜餅干1.800鈣制餅干2.106寶石餅干1.700奶油餅干2.034孔雀餅干2.000鴛鴦餅干1.746旅行餅干1.890人參餅干1.760維生素餅干1.6803 3、年產(chǎn)、年產(chǎn)40004000噸罐頭廠產(chǎn)品方案噸罐頭廠產(chǎn)品方案產(chǎn)品產(chǎn)品名稱(chēng)名稱(chēng)年年產(chǎn)產(chǎn)量量噸噸班班產(chǎn)產(chǎn)量量噸噸一一月月二二月月三三月月四四月月五五月月六六月月七七月月八八月月九九月月十十月月十一十一月月十二十二月月青刀豆青刀豆1500清水馬清水馬蹄蹄300糖水菠糖水菠蘿蘿1200菠蘿汁菠蘿汁50青豆青豆500水產(chǎn)類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)罐頭罐頭5

11、00番茄醬番茄醬400 班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)的最主要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，直接影響到車(chē)間布置、設(shè)備配套，占地面積，勞動(dòng)定員和產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益。在滿(mǎn)足全年均衡生產(chǎn)的條件下，食品工廠班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須達(dá)到或超過(guò)經(jīng)濟(jì)規(guī)模的班產(chǎn)量。最適宜的班產(chǎn)量實(shí)質(zhì)就是經(jīng)濟(jì)效益最好的規(guī)模。四、班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定四、班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定1.決定班產(chǎn)量的因素(1)原料的供應(yīng)量多少(2)生產(chǎn)季節(jié)的長(zhǎng)短(3)延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件(4)定型作業(yè)線或主要設(shè)備的能力(5)廠房、公用設(shè)施的綜合能力2.年產(chǎn)量的確定年生產(chǎn)能力按如下估算： Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5式中

12、Q新建廠某類(lèi)食品年產(chǎn)量； Q1本地區(qū)該類(lèi)食品消費(fèi)量； Q2本地區(qū)該類(lèi)食品年調(diào)出量； Q3本地區(qū)該類(lèi)食品年調(diào)入量； Q4本地區(qū)該類(lèi)食品原有廠家的年產(chǎn)量； Q5 本廠準(zhǔn)備銷(xiāo)出本地區(qū)以外的量。 對(duì)于淡旺季明顯的產(chǎn)品，如飲料、月餅、巧克力可按下式計(jì)算：Q=Q旺+Q中+Q淡Q旺：旺季產(chǎn)量Q中：中季產(chǎn)量Q淡：淡季產(chǎn)量3.工作日及日產(chǎn)量工作日是指工廠實(shí)際生產(chǎn)的時(shí)間，全年時(shí)間中要將休息日和機(jī)器檢修等停機(jī)時(shí)間去除。4.生產(chǎn)班制 一般食品工廠每天生產(chǎn)班次為12班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，這根據(jù)食品工廠工藝和原料特性及設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)決定，若原料供應(yīng)正常，或廠有冷庫(kù)貯藏室及半成品加工設(shè)備，可以延長(zhǎng)生產(chǎn)期，不必

13、突擊多開(kāi)班次，這樣有利于勞動(dòng)力平衡、設(shè)備利用充分、成品正常銷(xiāo)售，便生產(chǎn)管理，經(jīng)濟(jì)效益提高。5、班產(chǎn)量的確定o班產(chǎn)量受到各種因素的影響，每個(gè)工作日的實(shí)際產(chǎn)量并不完全相同。一般食品工廠每天生產(chǎn)班次為12班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，這根據(jù)食品工廠工藝和原料特性及設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)決定。o班產(chǎn)量 Q班=Q/k(3t旺+2t中+t淡)nK -設(shè)備不均勻系數(shù)nt旺-旺季天數(shù)nt中-中季天數(shù)nt淡-淡季天數(shù)第二節(jié)第二節(jié) 生產(chǎn)方法的選擇和工藝流程的確定生產(chǎn)方法的選擇和工藝流程的確定 盡管食品廠的類(lèi)型很多，而且在同一類(lèi)型的食品廠中產(chǎn)品的品種和加工工藝亦各不相同，但在同一類(lèi)型的食品廠中主要工藝過(guò)程和設(shè)備基本相

14、近，只要這些產(chǎn)品不同時(shí)生產(chǎn)，其相同工藝過(guò)程的設(shè)備是可以公用的，所以我們?cè)诖_定產(chǎn)品工藝流程時(shí)只要將主要產(chǎn)品的工藝流程確定后，其他產(chǎn)品就好辦了。但必須指出，為了保證食品產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)不同原料應(yīng)選擇不同的工藝流程，另外，即使原料相同，如果所確定的工藝路線和條件不相同，不僅會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，而且會(huì)影響到工廠的經(jīng)濟(jì)效益，所以，我們對(duì)所設(shè)計(jì)的食品廠的主要產(chǎn)品工藝流程應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真探討和論證。一、工藝路線的選擇一、工藝路線的選擇（一）工藝流程和工藝流程設(shè)計(jì)：（一）工藝流程和工藝流程設(shè)計(jì)：o1.工藝流程：就是各種產(chǎn)品生產(chǎn)所采用的方法、步驟和途徑及其各環(huán)節(jié)必需的技術(shù)參數(shù)。o2.工藝流程設(shè)計(jì)：是確定生產(chǎn)過(guò)程的具體內(nèi)容、

15、順序和組合方式，并最后以工藝流程圖的形式表示出整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的全貌。一、工藝路線的選擇一、工藝路線的選擇（二）工藝路線選擇的原則（二）工藝路線選擇的原則o1.原料匹配性原料匹配性 根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗少，營(yíng)養(yǎng)損失低的工藝路線；少，營(yíng)養(yǎng)損失低的工藝路線；o2.符合產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格符合產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格 根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇加根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇加工產(chǎn)品的工藝路線；工產(chǎn)品的工藝路線；o3.技術(shù)水平先進(jìn)合理技術(shù)水平先進(jìn)合理 應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線，應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線，以保證半成品不發(fā)生變色、變

16、味、變質(zhì)，節(jié)約能耗，降低成本。以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節(jié)約能耗，降低成本。o4、經(jīng)濟(jì)合理性、經(jīng)濟(jì)合理性 盡量選擇投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品得率高盡量選擇投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品得率高的生產(chǎn)工藝。的生產(chǎn)工藝。o5.慎重對(duì)待傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝慎重對(duì)待傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝 一些名、特、優(yōu)的產(chǎn)品生產(chǎn)不得隨意一些名、特、優(yōu)的產(chǎn)品生產(chǎn)不得隨意改動(dòng)；若需改動(dòng)，須經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)專(zhuān)家鑒定認(rèn)可后，方可采用；改動(dòng)；若需改動(dòng)，須經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)專(zhuān)家鑒定認(rèn)可后，方可采用；o6、結(jié)合我國(guó)國(guó)情、結(jié)合我國(guó)國(guó)情（三）工藝流程設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)（三）工藝流程設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)o1.根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品品種確定生產(chǎn)線的數(shù)量，若產(chǎn)品加根據(jù)

17、所生產(chǎn)的產(chǎn)品品種確定生產(chǎn)線的數(shù)量，若產(chǎn)品加工的性質(zhì)差別很大，就要考慮幾條生產(chǎn)線來(lái)加工。工的性質(zhì)差別很大，就要考慮幾條生產(chǎn)線來(lái)加工。o2.根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，投資條件，確定操作方式。對(duì)于目前根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，投資條件，確定操作方式。對(duì)于目前我國(guó)的實(shí)際情況，采用半機(jī)械化，機(jī)械化操作很廣泛，我國(guó)的實(shí)際情況，采用半機(jī)械化，機(jī)械化操作很廣泛，自動(dòng)化操作是發(fā)展方向；自動(dòng)化操作是發(fā)展方向；o3.確定主要產(chǎn)品工藝過(guò)程確定主要產(chǎn)品工藝過(guò)程；o4.在主要產(chǎn)品的工藝流程確定后，就要確定工藝過(guò)程中在主要產(chǎn)品的工藝流程確定后，就要確定工藝過(guò)程中每個(gè)工序的加工條件；每個(gè)工序的加工條件；o5.正確選擇合理的單元操作，確定每一單元操作

18、中的方正確選擇合理的單元操作，確定每一單元操作中的方案及設(shè)備的形式。案及設(shè)備的形式。二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)o生產(chǎn)方法確定后，就開(kāi)始工藝流程的設(shè)計(jì)。有如下內(nèi)容：（一）確定生產(chǎn)線數(shù)目（一）確定生產(chǎn)線數(shù)目o根據(jù)產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模，視生產(chǎn)實(shí)際情況，結(jié)合投資大小，確定生產(chǎn)線及生產(chǎn)線數(shù)目。（二）確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度二）確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度o生產(chǎn)線有間歇和連續(xù)兩種。在確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度時(shí)，根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)和技術(shù)成熟性，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，一般采用先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)、合理的自動(dòng)化生產(chǎn)線，高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動(dòng)化在線檢測(cè)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（三）工藝流程圖的設(shè)計(jì)（三）工藝流程圖的設(shè)計(jì)o工藝流程圖的設(shè)計(jì)主要包括生

19、產(chǎn)工藝流程示意圖，生產(chǎn)工藝流程草圖和生產(chǎn)工藝流程圖三個(gè)階段。1、生產(chǎn)工藝流程示意圖 又稱(chēng)方框流程圖o在物料衡算前進(jìn)行，主要是定性表述由原料轉(zhuǎn)變?yōu)榘氤善返倪^(guò)程及應(yīng)用的相關(guān)設(shè)備。o它只是定性的生產(chǎn)工藝表述，不要求正確的比例繪制。主要包括生產(chǎn)過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)哪些單位操作，各單位操作中的流程方案及所需型號(hào)的表述。o其內(nèi)容包括工序名稱(chēng)、完成該工序工藝操作手段（手工或機(jī)械設(shè)備名稱(chēng)）、物料流向、工藝條件等。在方框圖中，應(yīng)以箭頭表示物料流動(dòng)方向，其中以粗實(shí)線表示物料由原料到成品的主要流動(dòng)方向，細(xì)實(shí)線表示中間產(chǎn)物，輔助料，廢料的流動(dòng)方向。 二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)啤酒生產(chǎn)工藝流程示意圖啤酒生產(chǎn)工藝

20、流程示意圖 水、蒸汽水、蒸汽 酒花酒花麥芽麥芽大米大米 酵母酵母 CO2 麥糟麥糟 熱凝固物熱凝固物 熱啤熱啤 冷固形物冷固形物 鮮啤鮮啤 粉碎機(jī)粉碎機(jī)糊化鍋糊化鍋糖化鍋糖化鍋過(guò)濾槽過(guò)濾槽蒸煮鍋蒸煮鍋回凝沉淀槽回凝沉淀槽麥汁麥汁冷卻器冷卻器發(fā)酵罐發(fā)酵罐啤酒啤酒過(guò)濾器過(guò)濾器清酒罐清酒罐罐裝機(jī)罐裝機(jī)殺菌機(jī)殺菌機(jī)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)2.工藝流程草圖由四個(gè)部分組：生產(chǎn)工藝流程圖、圖例、設(shè)備一覽表和必須的文字證明，繪制工藝流程草圖時(shí)要求如下：A 表示出廠房各層樓面的標(biāo)高B 用細(xì)實(shí)線畫(huà)出設(shè)備示意圖C 用粗實(shí)線畫(huà)出物料流程管理，并畫(huà)出流向箭頭。用細(xì)實(shí)線畫(huà) 水、汽、空氣等動(dòng)力管線，并畫(huà)出流

21、向箭頭。D 繪制設(shè)備和管道上主要閥門(mén)、控制儀表及管路附件。E 對(duì)必要的部分，而又不能用圖線表達(dá)時(shí)，用文字注釋。如“三廢”、副產(chǎn)物的去向等。F 附注圖例，并按圖標(biāo)繪出。常采用1:50，1:100，1:200等。二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)具體繪制工藝流程草圖的步驟如下： 生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖包括：有關(guān)設(shè)備的基本外形，工序名稱(chēng)、物料流向等。必要時(shí)，還應(yīng)表示各設(shè)備間位置距離及其高度。設(shè)備外形以簡(jiǎn)單直觀為準(zhǔn)。 生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖畫(huà)法是：將生產(chǎn)設(shè)備按生產(chǎn)流程順序和高低位置是在圖面自左至右的展開(kāi)，用細(xì)線繪制，繪出顯示設(shè)備形狀特征的簡(jiǎn)單外形，可按比例畫(huà)，也可不按比例，設(shè)備的排列位置在圖上表示出來(lái)，

22、原、輔料和介質(zhì)流向用粗實(shí)線表示，表示不同介質(zhì)流向的管線在圖上不能相交，交接處用細(xì)實(shí)線或圓弧避開(kāi)，圖上的設(shè)備應(yīng)注明名稱(chēng)或設(shè)備編號(hào)。 二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)氯苯硝化制備硝基氯苯的工藝流程草圖氯苯硝化制備硝基氯苯的工藝流程草圖3.生產(chǎn)工藝流程圖，又稱(chēng)帶控制點(diǎn)的工藝流程圖，是初步設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。它是在經(jīng)過(guò)多次反復(fù)比較、修改，確認(rèn)設(shè)計(jì)合理無(wú)誤后繪制正式設(shè)計(jì)結(jié)果，它更加全面、完整、合理、是設(shè)備布置和管道設(shè)計(jì)的依據(jù)，并可供施工安裝、生產(chǎn)操時(shí)參考。 二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)3、生產(chǎn)工藝流程圖 （又稱(chēng)帶控制點(diǎn)的工藝流程圖）o是初步設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。它是在經(jīng)過(guò)多次反復(fù)比較、修改，確

23、認(rèn)設(shè)計(jì)合理無(wú)誤后繪制正式設(shè)計(jì)結(jié)果，它更加全面、完整、合理、是設(shè)備布置和管道設(shè)計(jì)的依據(jù)，并可供施工安裝、生產(chǎn)操時(shí)參考。o工藝控制流程圖是表示全部工藝設(shè)備、物料管道、閥門(mén)、設(shè)備附件以及工藝和自控儀表的圖例、符號(hào)等的一種工藝流程圖。o工藝控制流程圖是設(shè)計(jì)文件的必須的附件。二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)o帶控制點(diǎn)的工藝流程圖基本要求：帶控制點(diǎn)的工藝流程圖基本要求：n表示出生產(chǎn)過(guò)程中的全部工藝設(shè)備，包括設(shè)備圖例、位號(hào)和名稱(chēng)。n表示出生產(chǎn)過(guò)程中的全部工藝物料和載能介質(zhì)的名稱(chēng)、技術(shù)規(guī)格及流向。n表示出全部物料管道和各種輔助管道(如水、冷凍鹽水、蒸汽、壓縮空氣及真空等管道)的代號(hào)、材質(zhì)、管徑及保溫情

24、況。n表示出生產(chǎn)過(guò)程中的全部工藝閥門(mén)以及阻火器、視鏡、管道過(guò)濾器、疏水器等附件，但無(wú)需繪出法蘭、彎頭、三通等一般管件。n表示出生產(chǎn)過(guò)程中的全部?jī)x表和控制方案，包括儀表的控制參數(shù)、功能、位號(hào)以及檢測(cè)點(diǎn)和控制回路等。二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)o圖面內(nèi)容：n圖形n標(biāo)注n圖例n標(biāo)題欄o表示方法n比例與圖幅：o原則：一個(gè)主項(xiàng)（車(chē)間、工序）繪一張流程圖，復(fù)雜的可拆分為數(shù)張（一張圖）。o比例：可以1:100，1:200或1:50也可不按比例，標(biāo)題欄不用注明。o圖幅：標(biāo)準(zhǔn)圖紙加長(zhǎng)n設(shè)備的畫(huà)法o圖形：設(shè)備按比例，用細(xì)線（b/3）畫(huà)出主要輪廓o相對(duì)位置：按高低繪出o相同系統(tǒng)：n設(shè)備標(biāo)注：o標(biāo)注內(nèi)容：

25、位號(hào)和名稱(chēng)n位號(hào)在整個(gè)車(chē)間不能重復(fù)o標(biāo)注方式：n放在圖形的上、下方，排成一行。n同一高度，兩個(gè)以上設(shè)備圖形按相對(duì)位置放在另一設(shè)備下方或用引出線引出，注在空白處。o管道的表示方法：n應(yīng)畫(huà)出所有的工藝物料和輔助物料的管道，初設(shè)簡(jiǎn)單；施工圖復(fù)雜；n管道畫(huà)法：o線形規(guī)定：n工藝管道用粗實(shí)線（b=0.9mm）n輔助管道用中實(shí)線（b=0.6mm） n儀表管用細(xì)（虛）實(shí)線（b=0.3mm）o管道交叉與轉(zhuǎn)彎的畫(huà)法n交叉n轉(zhuǎn)彎n特別注意：o管道應(yīng)畫(huà)直線不要畫(huà)斜線！o放氣口、排液口和液封口的畫(huà)法o管道來(lái)向和去向n相同圖號(hào)n不同圖號(hào)o管道標(biāo)注：n尺寸用公稱(chēng)直徑： n物料代號(hào)：按GB6567-86 管道系統(tǒng)圖形符號(hào)管

26、道 規(guī)定，用英文名稱(chēng)的第一字母表示n 管道序號(hào)：工藝流程順序編寫(xiě)n等級(jí)n流向o其他尺寸：工藝對(duì)某些管道有一定要求，要標(biāo)注，液封管長(zhǎng)度，安裝坡度等。o異徑管（接頭）有時(shí)要標(biāo)注兩端管徑。如：70/50 或 Dg70/50o管件與閥門(mén)的表示方法：n管道應(yīng)用細(xì)實(shí)線畫(huà)出全部閥門(mén)和部分管件（盲板，大小頭、阻火器等），連接管件不畫(huà)。o儀表控制點(diǎn)的表示方法：n在相關(guān)的管道上并大致按安裝位置用代號(hào)、符號(hào)表示。符號(hào)規(guī)定：o參量代號(hào)o功能代號(hào)o儀表控制點(diǎn)符號(hào)o調(diào)節(jié)閥的符號(hào)：其圖形符號(hào)用細(xì)實(shí)線繪制，由執(zhí)行機(jī)構(gòu)和閥體組成。單位名稱(chēng)工程名稱(chēng)設(shè)計(jì)項(xiàng)目設(shè)計(jì)階段 初步設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)制圖校核審核年比例糖化酶213.3t/aa-淀粉酶1

27、14t/a薯干粉28490t/a硫酸51.9t/a硫酸銨120t/a糖化酶30t/a粉碎車(chē)間蒸煮工段糖化工段酒母工段發(fā)酵工段蒸餾工段粉漿114000t/a蒸煮醪115800t/a酒母醪11991t/a蒸餾發(fā)酵醪t/a成品酒精10200t/a次品酒精208t/a酒糟13200t/a二氧化碳9388t/a雜醇油52t/a至倉(cāng)庫(kù)至倉(cāng)庫(kù)至倉(cāng)庫(kù)至糟池至CO2車(chē)間年產(chǎn)1萬(wàn)噸食用酒精廠物料平衡圖三、小三、小 結(jié)結(jié)1 1、生產(chǎn)工藝流程圖的繪制步驟、生產(chǎn)工藝流程圖的繪制步驟o生產(chǎn)工藝流程示意圖物料平衡計(jì)算設(shè)備設(shè)計(jì)及計(jì)算設(shè)備選型繪制工藝流程草圖車(chē)間設(shè)備設(shè)計(jì)草圖的修改和完善正式繪制生產(chǎn)工藝流程圖三、小三、小 結(jié)結(jié)2

28、、 生產(chǎn)工藝流程圖繪制重點(diǎn)內(nèi)容生產(chǎn)工藝流程圖繪制重點(diǎn)內(nèi)容o圖形主要用于表示各設(shè)備按工藝流程次序展開(kāi)在同一平面上，并輔助表示管線、管件、閥門(mén)、儀表控制點(diǎn)等。o標(biāo)注設(shè)備型號(hào)、名稱(chēng)、管線編號(hào)、控制點(diǎn)代號(hào)、必要的尺寸數(shù)據(jù)等。o圖例代號(hào)及其他標(biāo)注的說(shuō)明。o標(biāo)題欄注明圖名、圖號(hào)。 用細(xì)線畫(huà)出設(shè)備的輪廓，用虛線繪制有工藝特征的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。在圖樣上應(yīng)標(biāo)注設(shè)備位號(hào)及名稱(chēng)。思考題思考題o名詞解釋?zhuān)汗に嚵鞒虉D工藝流程圖o簡(jiǎn)述工藝流程設(shè)計(jì)的主要任務(wù)及具體內(nèi)容?o簡(jiǎn)述工藝流程設(shè)計(jì)的三個(gè)階段?o簡(jiǎn)述工藝流程圖的設(shè)計(jì)原則？o簡(jiǎn)述帶控制點(diǎn)工藝流程圖的基本要求及圖面內(nèi)容帶控制點(diǎn)工藝流程圖的基本要求及圖面內(nèi)容?o簡(jiǎn)述工藝流程圖中管

29、道和設(shè)備輪廓用哪種線表達(dá)?第三節(jié)第三節(jié) 物料衡算物料衡算o物料衡算的概念和意義物料衡算的概念和意義o物料計(jì)算方法物料計(jì)算方法o主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容o計(jì)算舉例計(jì)算舉例一、原料衡算概念和意義一、原料衡算概念和意義1、原料衡算概念、原料衡算概念o原料衡算是指：原料衡算是指：根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量設(shè)備的物料重量Gm，必等于所得到的產(chǎn)物重量必等于所得到的產(chǎn)物重量Gp和物和物料損失量料損失量Gt之和，之和，即：即：Gm=GP+Gt一、原料衡算概念和意義一、原料衡算概念和意義2、原料衡算意義、原料衡算意義o確定生產(chǎn)設(shè)備的容量、個(gè)

30、數(shù)和主要尺寸。o工藝流程草圖的設(shè)計(jì)。o水、蒸汽、熱量、冷量等平衡計(jì)算。o車(chē)間布置、運(yùn)輸量、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量、勞動(dòng)定員、生產(chǎn)班次、成本核算、管線設(shè)計(jì)。 二、原料計(jì)算方法和步驟二、原料計(jì)算方法和步驟o1、弄清題意和計(jì)算的目的要求o2、繪出物料衡算流程示意圖o3、寫(xiě)出生物反應(yīng)方程式o4、收集設(shè)計(jì)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和有關(guān)物化常數(shù)o5、確定工藝指標(biāo)及消耗定額o6、選定計(jì)算基準(zhǔn)n以單位時(shí)間產(chǎn)品或單位時(shí)間原料量為基準(zhǔn)（連續(xù)生產(chǎn)）n以單位質(zhì)量、單位體積的產(chǎn)品或原料為基準(zhǔn)（間歇生產(chǎn)）n以加入設(shè)備一批次物料量為基準(zhǔn)（間歇生產(chǎn)） o7、根據(jù)質(zhì)量守恒定律，進(jìn)行物料衡算o8、物料計(jì)算結(jié)果表示(常用物料平衡圖或物料平衡表表示)物料平衡示

31、意圖物料平衡示意圖物料平衡表物料平衡表名稱(chēng)計(jì)算單位主、輔原料產(chǎn)品 產(chǎn) 品損失1損失2損失3批次質(zhì)量百分比 班次質(zhì)量百分比 原料消耗綜合表原料消耗綜合表序序 號(hào)號(hào)原原料料名名稱(chēng)稱(chēng)單單位位純純度度/%每噸產(chǎn)品消耗定每噸產(chǎn)品消耗定額額(t)每天或每小每天或每小時(shí)消耗量時(shí)消耗量(t)年消耗量年消耗量(t)備備注注工業(yè)品工業(yè)品100%工業(yè)工業(yè)品品100%工業(yè)工業(yè)品品100%排出物料綜合表排出物料綜合表序序號(hào)號(hào)名名稱(chēng)稱(chēng)特性和特性和成分成分單單位位每噸產(chǎn)品每噸產(chǎn)品排出量排出量t每小時(shí)排每小時(shí)排出量出量t每年排每年排出量出量t備注備注三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容o1生產(chǎn)規(guī)模生產(chǎn)規(guī)模(t/a

32、)o2生產(chǎn)方法生產(chǎn)方法o3生產(chǎn)天數(shù)生產(chǎn)天數(shù)(d/a)o4產(chǎn)品日產(chǎn)量產(chǎn)品日產(chǎn)量(t/d)o5產(chǎn)品年產(chǎn)量產(chǎn)品年產(chǎn)量(t/a)o6副產(chǎn)品年產(chǎn)量副產(chǎn)品年產(chǎn)量(t/a)o7產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量o8總回收率總回收率(%)三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容o9原材料單耗原材料單耗n(1)主原料主原料(t/t產(chǎn)品產(chǎn)品)n(2)輔料輔料(t/t產(chǎn)品產(chǎn)品)n(3)水水(t/t產(chǎn)品產(chǎn)品)n(4)電電(kWh/t產(chǎn)品產(chǎn)品)n(5)蒸汽蒸汽(t/t產(chǎn)品產(chǎn)品)n(6)冷量冷量(kJ/t產(chǎn)品產(chǎn)品)o1010總投資總投資( (萬(wàn)元萬(wàn)元)n(1)(1)設(shè)備價(jià)值設(shè)備價(jià)值n(2)(2)材料費(fèi)材料費(fèi)n(3)(3)運(yùn)雜費(fèi)運(yùn)雜

33、費(fèi)n(4)(4)建筑工程費(fèi)建筑工程費(fèi)n(5)(5)工資工資 n(6)(6)其他其他三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容三、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)內(nèi)容o11勞動(dòng)生產(chǎn)率勞動(dòng)生產(chǎn)率n(1)生產(chǎn)人員生產(chǎn)人員n(2)商品產(chǎn)值商品產(chǎn)值(萬(wàn)元萬(wàn)元)n( 3 ) 全 員 勞 動(dòng) 生 產(chǎn) 率全 員 勞 動(dòng) 生 產(chǎn) 率（萬(wàn)元（萬(wàn)元/(人人a)n(4)工人實(shí)物勞動(dòng)生產(chǎn)工人實(shí)物勞動(dòng)生產(chǎn)率率(t/(a人人)o12單位成本單位成本(元元/t)o13利潤(rùn)利潤(rùn)n(1)單位產(chǎn)品利潤(rùn)單位產(chǎn)品利潤(rùn)(元元/t)n(2)總利潤(rùn)總利潤(rùn)(萬(wàn)元萬(wàn)元/a)o14、投資回收年限、投資回收年限(a)o15、全廠設(shè)備總重量、全廠設(shè)備總重量(t)o16、全廠主要管件、

34、管材總、全廠主要管件、管材總重重(t)o17、鋼鐵、水泥、木材單耗、鋼鐵、水泥、木材單耗第四節(jié)第四節(jié) 設(shè)備設(shè)計(jì)與選型設(shè)備設(shè)計(jì)與選型o物料衡算是設(shè)備選型的根據(jù)，而設(shè)備選型則要符合工藝的要求。設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，又是工藝布置的基礎(chǔ)，并且為動(dòng)力配電，水、汽用量計(jì)算提供依據(jù)。o設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一個(gè)品種單位時(shí)間（小時(shí)或分）產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力采確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。對(duì)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需的臺(tái)數(shù)配備外，還應(yīng)考慮有備用設(shè)備。后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道工序，以防物料積壓。 食品工廠生產(chǎn)設(shè)備大體可分四個(gè)類(lèi)型：計(jì)量和貯存設(shè)備；通用機(jī)械設(shè)備；定型專(zhuān)用

35、設(shè)備和非標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)設(shè)備。在選擇設(shè)備時(shí)，要按照下列原則進(jìn)行：1、滿(mǎn)足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。2、一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的，機(jī)械化程度高的設(shè)備；中型廠則看具體條件，一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度較高的設(shè)備；小型廠則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備。3、所選設(shè)備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用。4、所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。5、設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。6、在溫度、壓力，真空度，濃度，時(shí)間、速度、流量、液位，計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量

36、采用自動(dòng)控制方式。一、設(shè)備選型及設(shè)備設(shè)計(jì)的原則一、設(shè)備選型及設(shè)備設(shè)計(jì)的原則 食品工廠所用設(shè)備的生產(chǎn)能力，有些一看銘牌就可知道，但有些設(shè)備的生產(chǎn)能力隨物料、產(chǎn)品品種、生產(chǎn)工藝條件等而改變，例如流槽、輸送帶、殺菌鍋等等。 二、設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算二、設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算 三、食品工廠主要設(shè)備的選擇三、食品工廠主要設(shè)備的選擇o食品工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品種類(lèi)多，使用的設(shè)備各式各樣。設(shè)備生產(chǎn)廠家普及國(guó)內(nèi)外，其型號(hào)、規(guī)格不一，設(shè)計(jì)者應(yīng)正確選擇設(shè)備，滿(mǎn)足工藝要求，確保食品廠產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。o下面主要是罐頭廠來(lái)介紹。n1、輸送設(shè)備n2、清洗和原料預(yù)處理設(shè)備n3、熱處理設(shè)備 n4、封管設(shè)備 n5、成品包裝機(jī)械設(shè)備n6、空

37、罐設(shè)備 1、輸送設(shè)備、輸送設(shè)備 罐頭廠主要輸送設(shè)備一般分為固體輸送設(shè)備和液體輸送設(shè)備兩大類(lèi)。（1）固體輸送設(shè)備 固體輸送設(shè)備由于其用途和功能不同，又可分為帶式輸送機(jī)、斗式輸送機(jī)和螺旋輸送機(jī)等。 帶式輸送機(jī) 帶式輸送機(jī)是食品廠中應(yīng)用最廣的一種連續(xù)輸送機(jī)械，它常用于塊狀，顆粒狀等物料及整件物料進(jìn)行水平方向或傾斜方向運(yùn)送。同時(shí)，還可用作揀選工作臺(tái)、清洗和預(yù)處理操作臺(tái)等。在罐頭廠，該機(jī)械常用在原料預(yù)處理、揀選，裝填各工段以及成品包裝倉(cāng)庫(kù)等處。斗式升送機(jī) 在食品廠連續(xù)化生產(chǎn)中，該機(jī)械用于需要在不同高度來(lái)裝運(yùn)物料，使物料由一臺(tái)機(jī)械運(yùn)送到另一臺(tái)機(jī)械上，或由地面運(yùn)送到樓上等。螺旋輸送機(jī) 適用于需要密閉運(yùn)輸?shù)奈?/p>

38、料，如粒狀和顆粒狀物料。 （2）液體輸送設(shè)備流送槽 流送槽是屬于水力輸送物料的裝置，用于把原料從堆放場(chǎng)送到清洗機(jī)或預(yù)煮機(jī)中，適用于蕃茄、蘑菇、菠蘿和其他塊莖類(lèi)原料的輸送。真空吸料裝置 這是一種簡(jiǎn)易的流體輸送方法。只要廠內(nèi)有真空系統(tǒng)，除了可以對(duì)流體進(jìn)行短距離輸送及提升一定的高度之外，如果原有輸送裝置是密閉的，還可以直接利用這些設(shè)備進(jìn)行真空吸料，不需增添其他設(shè)備。對(duì)于果醬，蕃茄醬等或帶有固體塊料的物料（如桔囊等），尤為適宜。它的缺點(diǎn)是輸送距離或提升高度不大，效率低。（）泵 離心奶泵 在食品廠用于液體的輸送，在乳品廠應(yīng)用尤為廣泛，其工作原理和用途，與一般離心泵相同，其不同之處是凡與液體接觸部分，均由

39、不銹鋼制造，確保食品衛(wèi)生，故又稱(chēng)衛(wèi)生泵。螺桿泵 是一種回轉(zhuǎn)容積式泵，是利用一根或數(shù)根螺桿的相互嚙合使空間容積發(fā)生變化來(lái)輸送液體。目前，食品廠中大多是單螺桿臥式泵，用于高粘稠液體及帶有固體物料的醬體的輸送。如在蕃茄醬連續(xù)生產(chǎn)流水線上常采用此泵。齒輪泵 亦屬于回轉(zhuǎn)容積式泵，在食品廠中主要用來(lái)輸送粘稠液體，如油類(lèi)、糖漿等。2、清洗和原料預(yù)處理設(shè)備、清洗和原料預(yù)處理設(shè)備常用的清洗設(shè)備有鼓風(fēng)式清洗機(jī)、空罐清洗機(jī)，全自動(dòng)洗瓶機(jī)、實(shí)罐清洗機(jī)等。 鼓風(fēng)式清洗機(jī)，是利用空氣進(jìn)行攪拌，既可加速污物從原料上洗去，又可使原料在強(qiáng)烈翻動(dòng)時(shí)其完整性不被破壞，因而最適合于果蔬原料的清洗； 全自動(dòng)洗瓶機(jī)，可用于果汁，汽水，牛

40、奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，對(duì)新瓶和回收瓶均可使用。常用的原料預(yù)處理設(shè)備有分級(jí)機(jī)（又分滾筒式分級(jí)機(jī)、擺動(dòng)篩、三輥筒式分級(jí)機(jī)、花生米色選機(jī)等）、切片機(jī)（蘑菇定向切片機(jī)、菠蘿切片機(jī)，青刀豆切端機(jī)等）、絞肉機(jī)、打漿機(jī)，榨汁機(jī)，果蔬去皮機(jī)，分離機(jī)（桔油分離、奶油分離機(jī)等），斬拌機(jī)、真空攪拌機(jī)等。3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備食品工廠熱處理設(shè)備主要用于原料脫水、抑制或殺滅微生物、排除食品組織中的空氣、破壞酶活力、保持產(chǎn)品的顏色和方便其他工序的操作等。它包括預(yù)煮、預(yù)熱、蒸發(fā)濃縮、干燥、排氣和殺菌等設(shè)備。常用的熱處理設(shè)備有列管式熱交換器、板式熱交換器、輥筒式殺菌器、夾層鍋、連續(xù)預(yù)煮機(jī)（分鏈帶式和螺旋式），真空濃縮設(shè)

41、備（按加熱器結(jié)構(gòu)分，有：盤(pán)管式、中央循環(huán)式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加熱式等等）、排氣設(shè)備、殺菌設(shè)備（立式、臥式、常壓連續(xù)式、回轉(zhuǎn)式等等）等。3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備（1）熱交換設(shè)備）熱交換設(shè)備 列管式熱交換器 廣泛應(yīng)用在蕃茄汁果汁乳品等液體食品的生產(chǎn)過(guò)程中，大多用作高溫短時(shí)或超高溫短時(shí)殺菌和殺菌后的及時(shí)冷卻；板式熱交換器 用于牛奶高溫短時(shí)或超高溫殺菌，也可作為食品液料的加熱殺菌和冷卻；輥筒式殺菌器 一般作鮮奶及稀奶油的消毒，適于中小型乳品廠；夾層鍋 用于物料的熱燙預(yù)煮，調(diào)味液配制及熬煮一些濃縮產(chǎn)品；連續(xù)預(yù)煮機(jī) 廣泛用于蘑菇青刀豆青豆蠶豆等各種原料的預(yù)煮。3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備（

42、2 2）真空濃縮設(shè)備）真空濃縮設(shè)備o結(jié)垢性（結(jié)垢性（強(qiáng)制循環(huán)型或升膜式蒸發(fā)式濃縮設(shè)備強(qiáng)制循環(huán)型或升膜式蒸發(fā)式濃縮設(shè)備）o結(jié)晶性（結(jié)晶性（夾套式濃縮設(shè)備夾套式濃縮設(shè)備或或強(qiáng)制循環(huán)型）強(qiáng)制循環(huán)型）o粘滯性粘滯性 （強(qiáng)制循環(huán)式、刮板式或降膜式濃縮設(shè)備強(qiáng)制循環(huán)式、刮板式或降膜式濃縮設(shè)備）o熱敏性（熱敏性（各種膜式或真空度較高的濃縮設(shè)備各種膜式或真空度較高的濃縮設(shè)備） o發(fā)泡性發(fā)泡性 （強(qiáng)制循環(huán)型和長(zhǎng)管薄膜濃縮設(shè)備（強(qiáng)制循環(huán)型和長(zhǎng)管薄膜濃縮設(shè)備）3、熱處理設(shè)備、熱處理設(shè)備(3) 殺菌設(shè)備罐頭廠的殺菌設(shè)備種類(lèi)很多，按其殺菌溫度不同，可分為常壓殺菌和加壓殺菌。按其操作方法分，有間歇?dú)⒕瓦B續(xù)殺菌。罐頭廠常用

43、的間歇式殺菌設(shè)備有：立式殺菌器、臥式殺菌器。臥式殺菌器中又有靜止式和回轉(zhuǎn)式兩種。連續(xù)式殺菌設(shè)備有常壓連續(xù)殺菌器、靜水壓連續(xù)殺菌器、水封式連續(xù)高壓殺菌器、火焰殺菌器，真空殺菌器以及微波殺菌器等。4、封罐設(shè)備、封罐設(shè)備o由于罐頭的品種繁多，容器形狀和罐形亦多種多樣，加之容器的材料不同，所以，封罐機(jī)的型號(hào)兵亦多種多樣，一般來(lái)說(shuō)，鍍錫薄鋼板容器的封罐機(jī)有手扳式封罐機(jī)、半自動(dòng)封罐機(jī)和自動(dòng)封罐機(jī)。o自動(dòng)封罐機(jī) 又有單機(jī)頭自動(dòng)真空封罐機(jī)和多機(jī)頭自動(dòng)封罐機(jī)。o玻璃瓶封口機(jī) 亦分手扳式封罐機(jī)、半自動(dòng)封罐機(jī)和自動(dòng)封罐機(jī)，封罐機(jī)的生產(chǎn)能力是按每分鐘封多少罐計(jì)，而不是按班產(chǎn)量計(jì)。螺口瓶用四旋蓋擰蓋機(jī)封罐。 5、成品包

44、裝機(jī)械設(shè)備、成品包裝機(jī)械設(shè)備 常用的成品包裝機(jī)械包括貼標(biāo)機(jī)、裝箱機(jī)、封箱機(jī)、捆扎機(jī)等。 6、空罐設(shè)備、空罐設(shè)備 罐身生產(chǎn)設(shè)備有：焊錫罐設(shè)備（單機(jī)和自動(dòng)焊錫機(jī)）、電阻焊設(shè)備。 常用的空罐罐蓋設(shè)備有：波形切板機(jī)，沖床、圓蓋機(jī)、灌膠機(jī)、烘膠機(jī)及球磨機(jī)等。 第五節(jié)第五節(jié) 水、汽用量估算水、汽用量估算一、水、汽的應(yīng)用范圍一、水、汽的應(yīng)用范圍o水和蒸汽是食品廠管道輸送的兩種最主要也是最基本的輔助工藝流程介質(zhì)。為了給管路設(shè)計(jì)奠定必需的理論基礎(chǔ)，就必須對(duì)生產(chǎn)的用水和用汽做以總體的估計(jì)。o用水主要有：原料預(yù)處理、半成品漂洗、濃縮鍋蒸汽的冷凝，殺菌后產(chǎn)品的冷卻，包裝容器的洗滌消毒，車(chē)間清潔衛(wèi)生和產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中本

45、身所需的水等。o主要用汽部分有：熱燙、配燙、濃縮、干燥、殺菌、保溫、設(shè)備和管道的消毒，車(chē)間清潔衛(wèi)生用汽等。二、用水用汽估算二、用水用汽估算（一）技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法（一）技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法o1.平均每噸成品的耗水量平均每噸成品的耗水量o2.一些設(shè)備用水用汽量一些設(shè)備用水用汽量o3.按生產(chǎn)規(guī)模來(lái)擬定用水用汽量按生產(chǎn)規(guī)模來(lái)擬定用水用汽量 (二二)用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用水用汽量o1.耗水估計(jì)耗水估計(jì)o2.耗汽量的計(jì)算耗汽量的計(jì)算)(12ttcQG部分乳制品平均每噸成品耗汽量表部分乳制品平均每噸成品耗汽量表產(chǎn)品名稱(chēng)耗汽量耗水量產(chǎn)品名稱(chēng)耗汽量耗水量消毒奶0.280.4810奶油1.02.

46、02849全脂奶粉1015130150干酪素4055380400全脂甜奶粉912100120乳粉40454050甜煉乳3.54.64560 注：（1）以上指生產(chǎn)用水，不包括生活用水。（2）北方氣候寒冷，應(yīng)取較大值。)(12ttcQG部分罐頭食品和乳制品的給水能力表部分罐頭食品和乳制品的給水能力表成品類(lèi)別班產(chǎn)量（t班）建議給水能力（th）備 注肉禽水產(chǎn)類(lèi)罐頭46810152040507090120150不包括速凍冷藏果蔬類(lèi)46101525405070120150200250蕃茄醬例外奶粉、甜煉乳、奶油51015152028305760 消毒奶、酸奶、冰淇淋、奶油、干酪素、乳糖5105010151

47、8257090 注：（）以上單位指生產(chǎn)用水，不包括生活用水。 （）南方地區(qū)氣溫高，冷卻水量較大，應(yīng)取較大值。)(12ttcQG部分乳制品按生產(chǎn)規(guī)模供汽能力表部分乳制品按生產(chǎn)規(guī)模供汽能力表成品類(lèi)別班產(chǎn)量（t班）建議用汽量（th）乳粉、甜煉乳、奶油5103.556消毒奶、酸奶、冰淇淋20403.0奶油、干酪素、乳糖510500.81.08.0注：（）指生產(chǎn)用汽，不包括采暖和生活用汽。（）北方寒冷，宜選用較大值。( (二二) )用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用水用汽量o車(chē)間生產(chǎn)用水的設(shè)備和環(huán)節(jié)可能很多，但概括起來(lái)不外乎為：n1、食品中

48、添加用水n2、原料及包裝容器洗滌用水n3、物料冷卻用水、冷凝用水n4、車(chē)間地坪沖洗用水等幾種。( (二二) )用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用水用汽量1、耗水估計(jì)（1）產(chǎn)品添加用水量oW1=G.Z(噸)nG班產(chǎn)量，噸成品。nZ每噸成品在加工過(guò)程中所需添加的水量，噸/噸成品。（2）物料清洗或容器洗滌用水量oW2=d2.V.t.c/4 （噸）nd進(jìn)水管直徑，mmnV進(jìn)水管流速，m/snt清洗時(shí)間，hnc水的容重，噸/m3( (二二) )用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用水用汽量(3)冷卻產(chǎn)品用水量oW3=G.C(t1-t2)/(t4-t3).1000nG需要冷卻產(chǎn)品的重量，KgnC需

49、要冷卻產(chǎn)品的比熱，Kcal/Kg.Cnt1冷卻前產(chǎn)品的初溫，nt2冷卻后產(chǎn)品的終溫，nt3冷卻水的初溫，nt4冷卻水的終溫，( (二二) )用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用水用汽量（4）冷卻二次蒸汽用水量oW4=D.(i-i0)/C.(T2-T1)(噸)nD二次蒸汽量，Kg/hni二次蒸汽熱焓，J/Kgni0二次蒸汽冷凝液熱焓，J/Kg.nC冷卻水比熱，J/Kg.K.nT2冷卻水出口溫度，K.nT1冷卻水進(jìn)口溫度，K.( (二二) )用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用水用汽量（5）沖洗地坪用水量o根據(jù)實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)，1噸水可沖地坪40m2左右，若食品加工廠生產(chǎn)車(chē)間每小時(shí)4小時(shí)洗一次，即

50、每班至少?zèng)_洗兩次，則有：oW5=S.2/40（噸）nS生產(chǎn)車(chē)間的面積，m2。o根據(jù)生產(chǎn)車(chē)間的工藝要求，可計(jì)算出每班生產(chǎn)過(guò)程的耗水量。用供水衡算實(shí)例用供水衡算實(shí)例 以5000t/年啤酒為計(jì)算基準(zhǔn)，混合原料量為1421kg(單位批次投料量)。（）糖化耗水量計(jì)算：100kg混合原料大約需用水量400kg。 糖化用水量1421400/1005684（kg） 糖化用水時(shí)間設(shè)為0.5，故： 每小時(shí)最大用水量5684/0.511370（kgh） （）洗槽用水：100kg原料約用水450kg，則需用水量： 1421450/1006394.5（kg） 用水時(shí)間為1.5，則每小時(shí)： 洗槽最大用水量 6394.5/

51、1.54263（kgh） （）糖化鍋洗刷用水：有效體積為20的糖化鍋及其設(shè)備洗刷用水每糖化一次，用水約6，用水時(shí)間為2，故： 洗刷最大用水量6/23（/） （）沉淀槽冷卻用水： 式中 熱麥汁放出熱量（） 熱麥汁相對(duì)密度麥汁1.043 熱麥汁量85251.043=8892（kgh） 熱麥汁比熱容4.1kJ（kgK） 熱麥汁溫度10055 冷卻水溫度1845 冷卻水比熱容4.18kJ（kgK） 88924.1（100-55）1640574（kJh）)(12ttcQG14239)1845(18. 41640574)(12tt cQG）（）沉淀槽洗刷用水：每次洗刷用水3.5t，沖洗時(shí)間設(shè)為0.5，則每

52、小時(shí)最大用水量=3.6/0.5=7（th）（）麥汁冷卻器冷卻用水： 麥汁冷卻時(shí)間設(shè)為1，麥汁冷卻溫度為556 分兩段冷卻，第一段：麥汁溫度5525 冷水溫度1830冷卻水用量：)(12ttcQG14239)1845(18. 41640574)(12tt cQG)(12ttcQG）（）（hkJ1093716125551 . 48892）（）（hkg21804183018.41093716麥汁放出熱量： 式中麥汁量GP8892kg 麥汁比熱容cP4.1kJ（kgK） 麥汁溫度t155t2 水的比熱容c4.18kJ（kgK） 冷卻水溫度t118t230 麥汁冷卻時(shí)間1h（）麥汁冷卻器沖刷用水：設(shè)沖刷

53、一次，用水4t，用水時(shí)間為0.5h，則： 最大用水量為：4/0.58（t/h）（）酵母洗滌用水（無(wú)菌水）： 每天酵母泥最大產(chǎn)量約300L，酵母貯存期每天換水一次，新收酵母洗滌4次，每次用水量為酵母的2倍，則連續(xù)生產(chǎn)每天用水量：（41）30023000（L） 設(shè)用水時(shí)間為1，故最大用水量為3（t/h）（）發(fā)酵罐洗刷用水：每天沖刷體積為10的發(fā)酵罐2個(gè)，每個(gè)用水2t，沖刷地面共用水2t，每天用水量2226（t）。 用水時(shí)間設(shè)為1.5，最大用水量6/1.54（t/h） （10）貯酒罐沖刷用水： 每天沖刷體積為10的貯酒罐一個(gè)，用水為2t，管路及地面沖刷用水1t，沖刷時(shí)間為1h，最大用水量為213（t

54、/h）。（11）清酒罐沖刷：每天使用體積為2.5的清酒罐4個(gè)，沖洗一次，共用水，沖刷時(shí)間為40min，則最大用水量：460406（th） （12）過(guò)濾機(jī)用水：過(guò)濾機(jī)2臺(tái)，每臺(tái)沖刷一次，用水3t（包括頂酒用水），使用時(shí)間為1.5，則最大用水量231.54（t/h） （13）洗棉機(jī)用水：洗棉機(jī)放水量：洗棉機(jī)體積濾餅體積（濾餅片） 5.3/4（0.525）20.0540 5.30.433 4.867（m）4.867（t）洗棉過(guò)程中換水量：取換水量為放水量的倍： 334.86714.6（） 洗棉機(jī)洗刷用水： 每次洗刷用水1.5（） 洗棉機(jī)每日用水量： 淡季洗棉機(jī)開(kāi)一班，旺季開(kāi)兩班，則用水量： 2（）

55、2（4.86714.61.5）41.93（） 在洗棉過(guò)程中，以換水洗滌時(shí)的耗水量最大，設(shè)換水時(shí)間為2，則每小時(shí)最大用水量為：14.6/27.3（t/h） （14）鮮啤酒桶洗刷用水：旺季每天最大產(chǎn)啤酒量22.5t（三鍋量），其中鮮啤酒占50%（設(shè)桶裝占70%），則桶裝啤酒量為： 22.550%70%=7.875（）7875（） 鮮啤酒桶體積為50/桶： 所需桶數(shù)7875/20393.8（桶/d） 沖桶水量為桶體積1.5倍： 每日用水量393.80.021.511.81（t） 沖桶器每次同時(shí)沖洗2桶，沖洗時(shí)間為1.5min，故： 每小時(shí)用水量0.021.52601.52.4（th） （15）洗瓶機(jī)

56、用水：按設(shè)備規(guī)范表，洗瓶機(jī)最大生產(chǎn)能力為3000瓶h（最高線速），沖洗每個(gè)瓶約需水1.5L，則： 用水量=30001.54500（Lh）以每班生產(chǎn)7計(jì)，總耗水量4500731500(L）（16）裝酒機(jī)用水：每沖洗一次，用水2.5，每班沖洗一次，每次0.5，最大用水量2.50.55（th）（17）殺菌機(jī)用水：殺菌機(jī)每個(gè)瓶耗水量以計(jì)算，則： 用水量300013000(Lh） 3000721000（L班）（18）其他用水：包括沖洗地面、管道沖刷、洗濾布，每班需用水10，設(shè)用水時(shí)間為2，則每小時(shí)用水暈1025（t/h） 把上述計(jì)算結(jié)果整理成供水衡算表 )(12ttcQG50005000年啤酒廠啤酒車(chē)間

57、供水衡算表年啤酒廠啤酒車(chē)間供水衡算表名稱(chēng)規(guī)格噸產(chǎn)品消耗額（tt）每小時(shí)用量（kgh）每天用量（td）年耗量（t年）冷 水無(wú)菌水自來(lái)水1170.15155379300023313582750750 根據(jù)食品生產(chǎn)工藝、設(shè)備或規(guī)模不同，生產(chǎn)過(guò)程用汽量也隨之改變，有時(shí)差異很大。即便是同一規(guī)模、工藝也相同的食品廠，單位成品耗汽量往往也大不相同。所以在工藝流程設(shè)計(jì)時(shí)，必須妥善安排，合理用汽。用汽量計(jì)算的方法有兩種：即按“單位產(chǎn)品耗汽量定額”來(lái)估算和計(jì)算的方法。( (二二) )用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用水用汽量用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用水用汽量1.按按“單位產(chǎn)品耗汽量定額單位產(chǎn)品耗汽量定額”估算估算 用“單位產(chǎn)品耗汽量定額”來(lái)

58、估算生產(chǎn)車(chē)間的用汽量，其方法簡(jiǎn)便，但目前在我國(guó)尚缺乏具體和確切的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。一個(gè)食品工廠往往同時(shí)要生產(chǎn)幾種產(chǎn)品，而各產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中缺乏對(duì)汽耗量的計(jì)量，一般是按當(dāng)月所耗汽之總量分?jǐn)偟礁鳟a(chǎn)品中去。各廠的攤派方式不同，其定額指標(biāo)亦不相同，另外，單位產(chǎn)品的耗汽額還因地區(qū)不同、原料品種的差異以及設(shè)備條件、生產(chǎn)能力大小、管理水平等工廠實(shí)際情況的不同而有較大幅度的變化。所以，用“單位產(chǎn)品耗汽量定額”來(lái)計(jì)算就只能看作是粗略的估算。 對(duì)于規(guī)模小的食品工廠，在進(jìn)行用汽量計(jì)算時(shí)可采用“單位產(chǎn)品耗汽量定額”估算法，可分為三個(gè)步驟，即按單位噸產(chǎn)品耗汽量來(lái)估算、按主要設(shè)備的用汽量來(lái)估算和按食品工廠規(guī)模來(lái)擬定給汽能力。

59、（1）按單位噸產(chǎn)品耗汽量來(lái)估算（2）按主要設(shè)備的用汽量來(lái)估算 （3）按食品工廠規(guī)模來(lái)擬定給汽能力部分乳制品按生產(chǎn)規(guī)模供汽能力表部分乳制品按生產(chǎn)規(guī)模供汽能力表成品類(lèi)別班產(chǎn)量（t/班）建議用汽量（t/h）乳粉、甜煉乳、奶油5103.556消毒奶、酸奶、冰淇淋20403.0奶油、干酪素、乳糖510500.81.08.0注：（）指生產(chǎn)用汽，不包括采暖和生活用汽。（）北方寒冷，宜選用較大值。( (二二) )用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用汽量用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用汽量2、耗汽量計(jì)算o食品工廠中主要耗用飽和水蒸汽，消耗的熱量等于加熱產(chǎn)品和設(shè)備所消耗的熱量、生產(chǎn)過(guò)程的熱效

60、應(yīng)、損失到周?chē)橘|(zhì)中的熱量之和。o Q入Q出Q損nQ入輸入的熱量總和，（kJ）； nQ出輸出的熱量總和，（kJ）；nQ損損失的熱量總和，（kJ）。 通常 Q入Q1Q2Q3 Q出Q4Q5Q6Q7 Q損Q8 式中 Q物料帶入的熱量，（kJ）； Q2由加熱劑(冷卻劑)傳給設(shè)備和所處理的物料的熱量，（kJ）； Q3過(guò)程的熱效應(yīng)，包括生物反應(yīng)熱、攪拌熱等，（kJ）； Q4物料帶出的熱量，（kJ）； Q5加熱設(shè)備需要的熱量；（kJ）； Q6加熱物料需要的熱量，（kJ）； Q7氣體或蒸汽帶出的熱量，（kJ）。 值得注意的是，對(duì)具體的單元設(shè)備，上述的Q1Q8各項(xiàng)熱量不一定都存在，故進(jìn)行熱量計(jì)算時(shí)，必須根據(jù)具體