第四章食品調(diào)味劑

1、第四章 食品調(diào)味劑第四章第四章 食品調(diào)味劑食品調(diào)味劑一、教學(xué)要求一、教學(xué)要求: : 熟悉食品調(diào)味劑的種類；熟悉食品調(diào)味劑的種類；了解食品調(diào)味劑的呈味性能及作了解食品調(diào)味劑的呈味性能及作用；用；掌握食品調(diào)味劑的使用標(biāo)準(zhǔn)。掌握食品調(diào)味劑的使用標(biāo)準(zhǔn)。二、教學(xué)內(nèi)容二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 食品酸味劑食品酸味劑第二節(jié)第二節(jié) 食品甜味劑食品甜味劑第三節(jié)第三節(jié) 食品鮮味劑食品鮮味劑第一節(jié)第一節(jié) 食品酸味劑食品酸味劑一一 、概述、概述1 1、定義、定義 酸味劑即酸化劑，是指在食品中能酸味劑即酸化劑，是指在食品中能產(chǎn)產(chǎn)生過(guò)量氫離子以控制生過(guò)量氫離子以控制pHpH值并產(chǎn)生酸味的值并產(chǎn)生酸味的一類添加劑，或指以賦予

2、食品酸味為主要一類添加劑，或指以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。目的的食品添加劑。2 2、作用、作用 可用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性，提高酸可用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性，提高酸度，改善食品風(fēng)味；度，改善食品風(fēng)味；防止食品酸敗或褐變，抑制微生物生長(zhǎng)防止食品酸敗或褐變，抑制微生物生長(zhǎng)的增效劑；的增效劑；作為金屬螯合劑；作為金屬螯合劑；可用作香味輔助劑、護(hù)色劑和緩沖劑可用作香味輔助劑、護(hù)色劑和緩沖劑作為抗氧化劑的增效劑。作為抗氧化劑的增效劑。3 3、 分類分類 酸味劑按其組成分為兩大類：酸味劑按其組成分為兩大類：有機(jī)有機(jī)酸酸和無(wú)機(jī)酸。食品中天然存在的主要是有機(jī)和無(wú)機(jī)酸。食品中天然存在的主要是有機(jī)酸，酸

3、，如檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。目前，如檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。目前，作為酸味劑使用的主要為有機(jī)酸，無(wú)機(jī)酸作為酸味劑使用的主要為有機(jī)酸，無(wú)機(jī)酸使用較多的僅有使用較多的僅有磷酸磷酸。二、幾種常見(jiàn)酸味劑二、幾種常見(jiàn)酸味劑（一）檸檬酸（一）檸檬酸（citric acidcitric acid）（二）乳酸（二）乳酸（lactic acidlactic acid）（三）酒石酸（三）酒石酸 （Tartaric acidTartaric acid）（四）蘋果酸（四）蘋果酸（madic Acidmadic Acid）（一）檸檬酸（一）檸檬酸（citric acidcitric acid） 檸檬酸即檸檬酸即3-3-

4、羥基羥基-3-3-羧基戊二酸，羧基戊二酸，又稱枸櫞酸。又稱枸櫞酸。分子式：分子式：C C6 6H H8 8O O7 7 分子量：分子量：192.13192.13（無(wú)水物）（無(wú)水物）1 1、主要性狀、主要性狀分為無(wú)水物和水合物兩種，無(wú)色半透明分為無(wú)水物和水合物兩種，無(wú)色半透明結(jié)晶或白色顆粒，或白色結(jié)晶性粉末、無(wú)結(jié)晶或白色顆粒，或白色結(jié)晶性粉末、無(wú)臭，有強(qiáng)酸味；臭，有強(qiáng)酸味；在空氣中放置易風(fēng)化，失去結(jié)晶水，變?cè)诳諝庵蟹胖靡罪L(fēng)化，失去結(jié)晶水，變成無(wú)水物；成無(wú)水物；易溶于水（易溶于水（59.2g/100ml59.2g/100ml）外，它們還）外，它們還易溶于乙醇。易溶于乙醇。2 2、呈味及其它性能、呈

5、味及其它性能（1 1）具有強(qiáng)酸味，酸味柔和爽快，）具有強(qiáng)酸味，酸味柔和爽快，入口即達(dá)到最高酸感，后味延續(xù)入口即達(dá)到最高酸感，后味延續(xù)時(shí)間較短。時(shí)間較短。（2 2）與檸檬酸鈉復(fù)配使用，酸味與檸檬酸鈉復(fù)配使用，酸味更為柔美更為柔美。（3 3）能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作）能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用延緩油脂酸敗。用延緩油脂酸敗。（4 4）有很強(qiáng)的螯合金屬離子的能）有很強(qiáng)的螯合金屬離子的能力，可用作金屬螯合劑。力，可用作金屬螯合劑。（5 5）可用作色素穩(wěn)定劑，防止果可用作色素穩(wěn)定劑，防止果蔬褐變蔬褐變。（6 6）有良好的防腐性能，能抑制）有良好的防腐性能，能抑制細(xì)菌增殖細(xì)菌增殖。3 3、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)、使

6、用范圍及標(biāo)準(zhǔn) （1 1） FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI不作規(guī)定。不作規(guī)定。 （2 2）GB2760-2011GB2760-2011規(guī)定，檸檬酸及其鈉規(guī)定，檸檬酸及其鈉鹽、鉀鹽可在各類食品中按生產(chǎn)需要適鹽、鉀鹽可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，另外還可按生產(chǎn)需要適量用于量使用，另外還可按生產(chǎn)需要適量用于嬰兒配方食品、嬰幼兒輔助食品嬰兒配方食品、嬰幼兒輔助食品. . 此外，檸檬酸可用于復(fù)配薯類淀粉此外，檸檬酸可用于復(fù)配薯類淀粉漂白劑的增效劑，最大使用量為漂白劑的增效劑，最大使用量為0.02g/kg0.02g/kg。因本品的酸味是所有有機(jī)。因本品的酸味是所有有機(jī)酸中最可口的，故在各種食

7、品中廣泛酸中最可口的，故在各種食品中廣泛應(yīng)用，現(xiàn)將其使用情況簡(jiǎn)介如下：應(yīng)用，現(xiàn)將其使用情況簡(jiǎn)介如下：（1 1）各種汽水和果汁）各種汽水和果汁 檸檬酸在各種飲料中的用量可按原檸檬酸在各種飲料中的用量可按原料含酸量、濃縮倍數(shù)、成品酸度指標(biāo)等料含酸量、濃縮倍數(shù)、成品酸度指標(biāo)等因素來(lái)掌握，因素來(lái)掌握，飲料中一般用量飲料中一般用量0.070.15%0.070.15%，濃縮果汁為，濃縮果汁為0.20.3%0.20.3%。（2 2）糖水水果罐頭）糖水水果罐頭 在糖水水果罐頭灌注的糖液中，常在糖水水果罐頭灌注的糖液中，常加適量的檸檬酸，一般用量為：桃加適量的檸檬酸，一般用量為：桃0.20.3%0.20.3%，

8、桔片，桔片0.10.3%0.10.3%，梨，梨0.1%0.1%，荔枝荔枝0.15%0.15%。糖液宜現(xiàn)用現(xiàn)配，加酸糖液宜現(xiàn)用現(xiàn)配，加酸后的糖液要在兩小時(shí)內(nèi)用完。后的糖液要在兩小時(shí)內(nèi)用完。（3 3）果醬和果凍）果醬和果凍 檸檬酸常用于果醬和果凍，其用量檸檬酸常用于果醬和果凍，其用量以保持制品的以保持制品的pHpH值為值為2.83.52.83.5較合適。較合適。一般在一般在0.25-0.35%0.25-0.35%較為宜。較為宜。 提示：提示：A A：在果醬中添加適量檸檬：在果醬中添加適量檸檬酸，除有利于改進(jìn)風(fēng)味和防腐外，還有酸，除有利于改進(jìn)風(fēng)味和防腐外，還有促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化的作用，促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化的作用，

9、有助于防止貯藏有助于防止貯藏時(shí)由于蔗糖晶析出而引起的發(fā)砂現(xiàn)象。時(shí)由于蔗糖晶析出而引起的發(fā)砂現(xiàn)象。 B：檸檬酸應(yīng)先用水溶解，在果醬檸檬酸應(yīng)先用水溶解，在果醬濃縮接近終點(diǎn)時(shí)加入，攪均后即可出料濃縮接近終點(diǎn)時(shí)加入，攪均后即可出料裝罐。裝罐。如果在果醬中還需要添加防腐如果在果醬中還需要添加防腐劑劑山梨酸鉀時(shí)，檸檬酸和山梨酸鉀不山梨酸鉀時(shí)，檸檬酸和山梨酸鉀不能同時(shí)添加，因兩者混合后易形成溶解能同時(shí)添加，因兩者混合后易形成溶解度低的山梨酸晶體，導(dǎo)致分散不均，影度低的山梨酸晶體，導(dǎo)致分散不均，影響防腐效果。響防腐效果。（4 4）水果硬糖）水果硬糖 水果硬糖常常使用檸檬酸，一般用量為水果硬糖常常使用檸檬酸，一

10、般用量為0.40.5%0.40.5%，在糖膏冷卻時(shí)加入。，在糖膏冷卻時(shí)加入。（5 5）冰棍和雪糕）冰棍和雪糕 水果味冰棍和雪糕中使用檸檬酸約水果味冰棍和雪糕中使用檸檬酸約 0.50.65g/kg0.50.65g/kg。檸檬酸可先在耐酸的容器。檸檬酸可先在耐酸的容器 中加沸水溶解，待已滅菌的料液打入冷卻中加沸水溶解，待已滅菌的料液打入冷卻 罐冷卻后加入。罐冷卻后加入。（6 6）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化（）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化（pHpH調(diào)節(jié)劑）調(diào)節(jié)劑） 水果和蔬菜常因品種、產(chǎn)地、成熟度和收水果和蔬菜常因品種、產(chǎn)地、成熟度和收獲期的不同，含酸量有差異，致使加工制品的獲期的不同，含酸量有差異，致使加工制品的酸度變化，常加入不

11、同量的檸檬酸來(lái)調(diào)整，使酸度變化，常加入不同量的檸檬酸來(lái)調(diào)整，使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定。產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定。在鮮蘑菇、清水筍的預(yù)煮在鮮蘑菇、清水筍的預(yù)煮液或罐頭湯汁中約加液或罐頭湯汁中約加0.05-0.07% 0.05-0.07% 。（7 7）抗氧化劑的增效劑及羊奶的除膻劑組分）抗氧化劑的增效劑及羊奶的除膻劑組分在加工油炸食品時(shí)添加適量的檸檬酸可提高制在加工油炸食品時(shí)添加適量的檸檬酸可提高制品的保存期，品的保存期，在油脂中加入在油脂中加入0.001%0.001% 日本規(guī)定：日本規(guī)定：用作酸味劑時(shí)，在清涼飲用作酸味劑時(shí)，在清涼飲料里添加料里添加0.15%0.3%0.15%0.3%（如檸檬碳酸（如檸檬碳酸水

12、里加水里加0.3%0.3%，汽水里加，汽水里加0.2%0.2%，乳酸，乳酸菌飲料里加菌飲料里加0.15%0.15%，果實(shí)飲料里加，果實(shí)飲料里加0.15%0.15%）；在果汁、果凍、果子醬、）；在果汁、果凍、果子醬、水果糖等食品里加水果糖等食品里加0.3-0.5%0.3-0.5%左右；左右；在咸菜和調(diào)味料中加在咸菜和調(diào)味料中加0.25-0.3%0.25-0.3%。 用作抗氧化劑時(shí)在冷凍水果和用作抗氧化劑時(shí)在冷凍水果和水果加工品里添加約水果加工品里添加約0.5%0.5%，在食用，在食用油里添加油里添加0.001%0.005%0.001%0.005%。在其他特。在其他特殊用途中，檸檬酸還可以用作乳制

13、殊用途中，檸檬酸還可以用作乳制品品質(zhì)改良劑，干酪、冰淇淋的穩(wěn)品品質(zhì)改良劑，干酪、冰淇淋的穩(wěn)定劑。定劑。 FAO/WHO FAO/WHO（19841984）規(guī)定，檸檬酸可用作）規(guī)定，檸檬酸可用作酸味劑、螯合劑、分散劑、抗氧化增效酸味劑、螯合劑、分散劑、抗氧化增效劑、增香劑等等。用作酸味劑時(shí)：劑、增香劑等等。用作酸味劑時(shí)：在清涼飲料中用量為在清涼飲料中用量為0.13%0.3%0.13%0.3%；在果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果里用在果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果里用量為量為0.5-1%0.5-1%左右左右; ;在糖水水果罐頭中用作改進(jìn)風(fēng)味、防止在糖水水果罐頭中用作改進(jìn)風(fēng)味、防止色變和抑制微生物等用劑，

14、添加量為：色變和抑制微生物等用劑，添加量為：桃，桃，0.2%0.3%0.2%0.3%；橘子，；橘子，0.1%0.3%0.1%0.3%；梨，；梨，0.1%0.1%；荔枝，；荔枝，0.15%;0.15%;鮮蘑菇、清水筍的裝罐湯汁中加鮮蘑菇、清水筍的裝罐湯汁中加0.05%0.07%0.05%0.07%； 用作抗氧化劑的增效劑，用量為：油炸用作抗氧化劑的增效劑，用量為：油炸花生米罐頭中添加油脂量的花生米罐頭中添加油脂量的0.015%0.015%；食；食用油中添加用油中添加0.001%0.05%0.001%0.05%。提示：提示：無(wú)水檸檬酸多用于粉末制品，其酸無(wú)水檸檬酸多用于粉末制品，其酸度強(qiáng)，用量應(yīng)較

15、檸檬少度強(qiáng)，用量應(yīng)較檸檬少10%10%。（二）乳酸（二）乳酸（lactic acidlactic acid） 乳酸即乳酸即-羥基丙酸，羥基丙酸，2-2-羥基丙酸；羥基丙酸； 乳酸存在腌漬物、果酒、醬油和乳酸乳酸存在腌漬物、果酒、醬油和乳酸菌飲料中。菌飲料中。 分子式：分子式：C C3 3H H6 6O O3 3 分子量：分子量：90.0890.081 1、主要性狀、主要性狀乳酸通常是乳酸和乳酰乳酸或稱乳酸酐乳酸通常是乳酸和乳酰乳酸或稱乳酸酐（C C6 6H H1010O O5 5）的混合物。）的混合物。為無(wú)色或淺黃色粘稠液體。熔點(diǎn)為無(wú)色或淺黃色粘稠液體。熔點(diǎn)16.8 16.8 ，沸點(diǎn)沸點(diǎn)122

16、122（1.87-2.0kPa1.87-2.0kPa），相對(duì)密度），相對(duì)密度1.20601.2060（2525），折射率），折射率1.493921.49392。能與水、醇、甘油混溶，微溶于乙醚，不溶能與水、醇、甘油混溶，微溶于乙醚，不溶于氯仿和二硫化碳。于氯仿和二硫化碳。能隨過(guò)熱水蒸氣揮發(fā)，常壓蒸餾則分解。能隨過(guò)熱水蒸氣揮發(fā)，常壓蒸餾則分解。耐光、耐寒。耐光、耐寒。2 2、呈味性能、呈味性能 具有特異收斂性酸味，因此應(yīng)用具有特異收斂性酸味，因此應(yīng)用范圍受到一定限制；范圍受到一定限制；具有較強(qiáng)的殺菌作用，能防止雜具有較強(qiáng)的殺菌作用，能防止雜菌生長(zhǎng)菌生長(zhǎng)，抑制異常發(fā)酵的作用。，抑制異常發(fā)酵的作用。

17、3 3、使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)、使用范圍和標(biāo)準(zhǔn) FAO/WHO FAO/WHO規(guī)定：規(guī)定：ADIADI無(wú)限制性規(guī)定。無(wú)限制性規(guī)定。 GB2760-2011GB2760-2011規(guī)定；乳酸可在各類食品規(guī)定；乳酸可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用；還可適量用于中按生產(chǎn)需要適量使用；還可適量用于嬰幼兒配方食品。用于果醬、果凍時(shí)，嬰幼兒配方食品。用于果醬、果凍時(shí)，其添加量以保持產(chǎn)品的其添加量以保持產(chǎn)品的pHpH值為值為2.83.52.83.5較合適。用于乳酸飲料和果味露時(shí)，一較合適。用于乳酸飲料和果味露時(shí)，一般添加量為般添加量為0.42.0g/kg0.42.0g/kg，且多與檸檬，且多與檸檬酸并用。酸并用。用于

18、配制酒、果酒調(diào)酸時(shí)，配制酒約添加用于配制酒、果酒調(diào)酸時(shí)，配制酒約添加0.030.04%0.030.04%，果酒如葡萄酒，一般使酒中，果酒如葡萄酒，一般使酒中總酸度達(dá)總酸度達(dá)0.550.65g/100ml0.550.65g/100ml（以酒石酸計(jì)）（以酒石酸計(jì)）即可。用于白酒調(diào)香時(shí)，在玉冰燒和曲香即可。用于白酒調(diào)香時(shí)，在玉冰燒和曲香酒中分別添加酒中分別添加0.70.8g/kg0.70.8g/kg和和0.050.20.050.2g/kgg/kg。用于配制特殊酸味的白酒。用于配制特殊酸味的白酒。 在日本，乳酸用作食品酸味劑、防腐在日本，乳酸用作食品酸味劑、防腐劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑和劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑和pHpH

19、值調(diào)整劑。作為酸值調(diào)整劑。作為酸味劑用于清涼飲料，果汁、果子露、水味劑用于清涼飲料，果汁、果子露、水果糖和糖漿等果糖和糖漿等 （用量為用量為0.050.2%0.050.2%），），在清酒釀造工業(yè)中，用作抑制雜菌，有在清酒釀造工業(yè)中，用作抑制雜菌，有利于酵母發(fā)育每利于酵母發(fā)育每18L18L水添加水添加110-130ml110-130ml乳乳酸。干酪、果醬、冰淇淋等甜食類調(diào)味酸。干酪、果醬、冰淇淋等甜食類調(diào)味用量為用量為0.2%0.2%。還可用作醬油的香味緩沖。還可用作醬油的香味緩沖劑用量為劑用量為0.03-0.04%0.03-0.04%。FAO/WHOFAO/WHO規(guī)定，乳酸的使用量和最大用規(guī)定

20、，乳酸的使用量和最大用量為：香茄、梨、草莓、沙丁魚(yú)、魚(yú)青量為：香茄、梨、草莓、沙丁魚(yú)、魚(yú)青魚(yú)、鲹魚(yú)等罐頭，人造奶油、酸黃瓜、魚(yú)、鲹魚(yú)等罐頭，人造奶油、酸黃瓜、肉湯羹、食用真菌、冷飲、干酪素用量肉湯羹、食用真菌、冷飲、干酪素用量為為0.05-0.1%0.05-0.1%，嬰兒食品等，用量按正，嬰兒食品等，用量按正常生產(chǎn)需要。在果醬、果凍和桔皮凍中，常生產(chǎn)需要。在果醬、果凍和桔皮凍中，用于調(diào)整和保持用于調(diào)整和保持pHpH值值2.8-3.52.8-3.5。在加番。在加番茄濃縮物種，用于調(diào)整茄濃縮物種，用于調(diào)整pHpH值小于值小于4.34.3，加工谷物為基料的兒童食品中，用量為加工谷物為基料的兒童食品中

21、，用量為0.15%0.15%；嬰兒罐頭食品用量為；嬰兒罐頭食品用量為0.2%0.2%。（三）酒石酸（三）酒石酸 （Tartaric acidTartaric acid） 分子式：分子式：C C4 4H H6 60 06 6 分子量：分子量：150.09150.09 酒石酸分子中有酒石酸分子中有2 2個(gè)不對(duì)稱的碳原子，個(gè)不對(duì)稱的碳原子，存存D-D-酒石酸，酒石酸，L-L-酒石酸，酒石酸，DL-DL-酒石酸和中酒石酸和中酒石酸酒石酸4 4種異構(gòu)體。種異構(gòu)體。DL-DL-酒石酸和中酒石酸酒石酸和中酒石酸的溶解性不及的溶解性不及D-D-型和型和L-L-型異構(gòu)體，所以用型異構(gòu)體，所以用作酸味劑主要作酸味

22、劑主要是是D-D-酒石酸和酒石酸和L-L-酒石酸。酒石酸。 1 1、主要性狀、主要性狀(1(1）酒石酸為無(wú)色至半透明結(jié)晶，或白色）酒石酸為無(wú)色至半透明結(jié)晶，或白色微細(xì)至顆粒狀結(jié)晶粉末，無(wú)臭、味酸；微細(xì)至顆粒狀結(jié)晶粉末，無(wú)臭、味酸；(2)(2)在空氣中穩(wěn)定，易溶于水在空氣中穩(wěn)定，易溶于水（139.44g/100ml139.44g/100ml）（）（2020），可溶于乙），可溶于乙醇（醇（33g/100ml33g/100ml）；）；(3)(3)稍有吸濕性，較檸檬酸弱。稍有吸濕性，較檸檬酸弱。2 2、呈酸性能、呈酸性能 酒石酸的酸味較強(qiáng)，酒石酸的酸味較強(qiáng)，為檸檬酸為檸檬酸的的1.21.31.21.3

23、倍倍，稍有澀感，但酸味爽口。，稍有澀感，但酸味爽口。 3、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)ADIADI：FAO/WHOFAO/WHO規(guī)定為規(guī)定為0-30mg/kg0-30mg/kg。 GB2760-2011GB2760-2011規(guī)定，酒石酸可在各類食品中規(guī)定，酒石酸可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。用于果醬，果凍時(shí)，按生產(chǎn)需要適量使用。用于果醬，果凍時(shí)，其用量是以保持產(chǎn)品的其用量是以保持產(chǎn)品的pHpH值為值為2.8-3.52.8-3.5較合較合適。適。對(duì)濃縮番茄制品則以保持對(duì)濃縮番茄制品則以保持pHpH值不高值不高于于4.34.3為好，一般清涼飲料中用量為為好，一般清涼飲料中用量為0.1-0.2

24、%0.1-0.2%，葡萄汁，葡萄酒中葡萄汁，葡萄酒中用量為用量為0.12-0.3%0.12-0.3%。酒石酸還可用作。酒石酸還可用作螯合劑，螯合劑，抗氧化增效劑，速效性膨松劑。抗氧化增效劑，速效性膨松劑。日本規(guī)定：酒石酸可用作清涼飲日本規(guī)定：酒石酸可用作清涼飲料，果汁，葡萄酒，果汁凍，果子料，果汁，葡萄酒，果汁凍，果子醬，糖果，汁液，罐頭等各種食品的醬，糖果，汁液，罐頭等各種食品的酸味劑。在甜食制品中的用量為酸味劑。在甜食制品中的用量為2%2%，在清涼飲料中的用量為在清涼飲料中的用量為0.1-0.2%0.1-0.2%。美。美國(guó)用量較多，為國(guó)用量較多，為4%4%。（四）蘋果酸（四）蘋果酸（mad

25、ic Acidmadic Acid） 又名羥基丁二酸，羥基琥珀酸又名羥基丁二酸，羥基琥珀酸蘋果酸有蘋果酸有L-L-蘋果酸、蘋果酸、D-D-蘋果酸和蘋果酸和DL-DL-蘋果蘋果酸酸3 3種異構(gòu)體，天然存在的蘋果酸都是種異構(gòu)體，天然存在的蘋果酸都是L L型的，型的，幾乎存在于一切果實(shí)中，以仁果幾乎存在于一切果實(shí)中，以仁果類中最多。類中最多。 分子式分子式C C4 4H H6 6O O5 5 分子量分子量134.09134.091 1、主要性狀、主要性狀(1)(1)蘋果酸是一種白色或銀白色粉狀，粒蘋果酸是一種白色或銀白色粉狀，粒狀或結(jié)晶狀固體；狀或結(jié)晶狀固體；(2)(2)易溶于水，溶解度易溶于水，溶

26、解度55.5g/100ml55.5g/100ml（2020），比旋光度），比旋光度2020D-1.6D-1.6- -2.62.6，溶于乙醇；不溶于乙醚；，溶于乙醇；不溶于乙醚；(3)(3)有吸濕性，有吸濕性，1%1%水溶液的水溶液的pHpH值值2.42.4。 2 2、呈味性能、呈味性能(1)(1)酸味較檸檬酸強(qiáng)酸味較檸檬酸強(qiáng)20%20%。酸味爽口且微有。酸味爽口且微有澀苦；澀苦；(2)(2)蘋果酸（在口中）蘋果酸（在口中）呈味緩慢呈味緩慢，維持酸維持酸味時(shí)間顯著地長(zhǎng)于檸檬酸味時(shí)間顯著地長(zhǎng)于檸檬酸，效果好；，效果好；(3)(3)與檸檬酸合用，有強(qiáng)化酸味的效果。與檸檬酸合用，有強(qiáng)化酸味的效果。3

27、3、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn) FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI不作特殊規(guī)定。不作特殊規(guī)定。(1) GB2760-2011(1) GB2760-2011規(guī)定，蘋果酸可在各類規(guī)定，蘋果酸可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用?？捎糜谒崾称分邪瓷a(chǎn)需要適量使用?？捎糜谒崮?，酒類，冷凍點(diǎn)心，口香糖，泡泡糖，奶，酒類，冷凍點(diǎn)心，口香糖，泡泡糖，硬糖，果醬，番茄醬，食醬，人造奶油，硬糖，果醬，番茄醬，食醬，人造奶油，腌制食品等。在果汁特別使用于蘋果汁，腌制食品等。在果汁特別使用于蘋果汁，清涼飲料中一般用量為清涼飲料中一般用量為0.06-0.12%0.06-0.12%，果，果子露為子露為0.05-

28、0.1%0.05-0.1%，果醬為，果醬為0.2-0.3%0.2-0.3%，果凍為果凍為0.1-0.3%0.1-0.3%，水果糖為，水果糖為0.05-0.1%0.05-0.1%。(2)(2)日本規(guī)定：蘋果酸使用于清涼飲日本規(guī)定：蘋果酸使用于清涼飲料，果子凍，乳酸菌飲料等食品里，料，果子凍，乳酸菌飲料等食品里，用量為：清涼飲料，用量為：清涼飲料，0.25-0.55%0.25-0.55%；果子凍，果子凍，0.1-0.3%0.1-0.3%；果醬，；果醬，0.2-0.2-0.3%0.3%，果子露，果子露，0.05-0.1%0.05-0.1%；水果糖，；水果糖，0.05-0.1%0.05-0.1%。(

29、(3)FAO/WHO3)FAO/WHO規(guī)定：蘋果酸可用于番茄，蘋規(guī)定：蘋果酸可用于番茄，蘋果沙司，蘆筍，梨和草莓罐頭，果汁，含果沙司，蘆筍，梨和草莓罐頭，果汁，含果肉的果汁飲料，冷飲等中，果肉的果汁飲料，冷飲等中，用量為用量為0.1-0.1-0.3%0.3%。要用作果醬，果凍，桔皮果凍和番。要用作果醬，果凍，桔皮果凍和番茄濃縮物等的茄濃縮物等的pHpH值調(diào)節(jié)劑。還可用作軟飲值調(diào)節(jié)劑。還可用作軟飲料，冷飲，糖果和熔烤食品的香料。料，冷飲，糖果和熔烤食品的香料。 此外，也可用作天然果汁色澤的此外，也可用作天然果汁色澤的保持劑，人造奶油，蛋黃醬等的乳化穩(wěn)保持劑，人造奶油，蛋黃醬等的乳化穩(wěn)定劑定劑0.

30、08-0.15%0.08-0.15%，以及提高無(wú)鹽醬油，以及提高無(wú)鹽醬油，食醋和腌制菜的風(fēng)味，用量為食醋和腌制菜的風(fēng)味，用量為0.05-0.05-0.1%0.1%。 重點(diǎn)提示：蘋果酸與檸檬酸復(fù)配使用重點(diǎn)提示：蘋果酸與檸檬酸復(fù)配使用能能 產(chǎn)生極好的酸味，復(fù)配用量為：蘋產(chǎn)生極好的酸味，復(fù)配用量為：蘋果酸果酸1 1份，檸檬酸份，檸檬酸2 2份；份；若要形成或接近若要形成或接近天然蘋果酸味，則需蘋果酸天然蘋果酸味，則需蘋果酸1 1份，檸檬份，檸檬酸酸0.40.4份。份。（三）影響酸味的因素（三）影響酸味的因素1 1、酸的強(qiáng)度與刺激閾、酸的強(qiáng)度與刺激閾 酸味的刺激閾值用酸味的刺激閾值用pHpH值來(lái)表示，

31、無(wú)值來(lái)表示，無(wú)機(jī)酸的酸味閾值在機(jī)酸的酸味閾值在3.4-3.53.4-3.5左右，左右，有機(jī)酸有機(jī)酸的酸味閾值在的酸味閾值在3.7-4.93.7-4.9之間。之間。大多數(shù)食品大多數(shù)食品的的pHpH在在5-6.55-6.5之間，雖為酸性，但并無(wú)酸之間，雖為酸性，但并無(wú)酸味感覺(jué)，若味感覺(jué)，若pHpH值在值在3.03.0以下，則酸味感強(qiáng)，以下，則酸味感強(qiáng)，難以適口。難以適口。2 2、溫度、溫度 溫度升高，酸的味覺(jué)強(qiáng)溫度升高，酸的味覺(jué)強(qiáng)。 注：實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，在注：實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，在6060以上溫以上溫度時(shí)，與度時(shí)，與2828時(shí)，感覺(jué)不一樣，與時(shí)，感覺(jué)不一樣，與44時(shí)又不一樣，溫度高，則酸度味時(shí)又不一樣，溫度高

32、，則酸度味覺(jué)強(qiáng)。覺(jué)強(qiáng)。在在2020時(shí)品嘗酸味閾值較好時(shí)品嘗酸味閾值較好。第二節(jié)第二節(jié) 食品甜味劑食品甜味劑一、一、食品甜味劑的定義、來(lái)源及分食品甜味劑的定義、來(lái)源及分類類二、化學(xué)合成甜味劑二、化學(xué)合成甜味劑三、天然甜味劑三、天然甜味劑四、四、食品食品甜味劑發(fā)展方向甜味劑發(fā)展方向一、食品甜味劑的定義、來(lái)源及分類一、食品甜味劑的定義、來(lái)源及分類 甜味是甜味劑分子刺激味蕾而產(chǎn)生甜味是甜味劑分子刺激味蕾而產(chǎn)生的的一種復(fù)雜的物理、化學(xué)和生理過(guò)程。一種復(fù)雜的物理、化學(xué)和生理過(guò)程。甜味甜味是易被人們接受且最感興趣的一種基本是易被人們接受且最感興趣的一種基本味。味。不但能滿足人們的愛(ài)好、還能改進(jìn)食不但能滿足人

33、們的愛(ài)好、還能改進(jìn)食品的可口性和食品的某些食用性質(zhì)。品的可口性和食品的某些食用性質(zhì)。（一）定義（一）定義 凡是能產(chǎn)生甜味的物質(zhì)統(tǒng)稱甜味物凡是能產(chǎn)生甜味的物質(zhì)統(tǒng)稱甜味物質(zhì)或甜味劑。質(zhì)或甜味劑。（二）分類（二）分類 1 1、按其來(lái)源可以分為兩類：、按其來(lái)源可以分為兩類：(1)(1)天然甜味劑天然甜味劑。如蔗糖、淀粉糖漿、果。如蔗糖、淀粉糖漿、果糖、葡萄糖、麥芽糖、甘草甜素、甜菊糖、葡萄糖、麥芽糖、甘草甜素、甜菊苷，其中蔗糖和淀粉糖漿通常不作為食苷，其中蔗糖和淀粉糖漿通常不作為食品添加劑看待，而作為食品原料看待。品添加劑看待，而作為食品原料看待。(2)(2)合成甜味劑合成甜味劑。如糖醇、糖精、帕拉金

34、。如糖醇、糖精、帕拉金糖等。其中糖等。其中很多糖醇也存在于植物中，很多糖醇也存在于植物中，工業(yè)上可以用提純法生產(chǎn)，安全性很高工業(yè)上可以用提純法生產(chǎn)，安全性很高。2 2、甜味劑按其生理代謝特性可以分、甜味劑按其生理代謝特性可以分為兩類：為兩類：（1 1）營(yíng)養(yǎng)型甜味劑營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。包括糖醇類甜。包括糖醇類甜味劑和果葡糖漿，糖醇類甜味劑的味劑和果葡糖漿，糖醇類甜味劑的熱值和發(fā)酵性普遍低于蔗糖，在血熱值和發(fā)酵性普遍低于蔗糖，在血液中代謝不受胰島素控制。液中代謝不受胰島素控制。（2 2）非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。包括高甜度。包括高甜度甜味劑和異構(gòu)麥牙酮糖、甜味劑和異構(gòu)麥牙酮糖、L-L-糖。有糖。有些

35、非營(yíng)養(yǎng)甜味劑人體不能吸收利用，些非營(yíng)養(yǎng)甜味劑人體不能吸收利用，有些熱值與蔗糖相比極低。有些熱值與蔗糖相比極低。（三）影響甜味強(qiáng)度的因素（三）影響甜味強(qiáng)度的因素 1 1、甜度：為比較甜味劑的甜度，一般是、甜度：為比較甜味劑的甜度，一般是選擇蔗糖作為標(biāo)準(zhǔn)，其它甜味劑的甜度是選擇蔗糖作為標(biāo)準(zhǔn)，其它甜味劑的甜度是與它比較而得出的相對(duì)甜度。如與它比較而得出的相對(duì)甜度。如取蔗糖的取蔗糖的甜度為甜度為100100其它甜度的相對(duì)甜度如下表所其它甜度的相對(duì)甜度如下表所示：示：各種甜味劑的相對(duì)甜度各種甜味劑的相對(duì)甜度甜味劑甜味劑相對(duì)甜相對(duì)甜度度甜味劑甜味劑相對(duì)甜度相對(duì)甜度蔗糖蔗糖100木糖醇木糖醇100-140乳

36、糖乳糖16-27糖精糖精20000-70000半乳糖半乳糖20-60糖精鈉糖精鈉200-700麥芽糖麥芽糖32-60環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）素）3000-4000D-甘露糖甘露糖32-60甘草（甘草甜素）甘草（甘草甜素）200-500甜味劑甜味劑相對(duì)甜度相對(duì)甜度甜味劑甜味劑相對(duì)甜度相對(duì)甜度木糖木糖40-7040-70天冬氨酰丙氨酸甲酯天冬氨酰丙氨酸甲酯（甜味素）（甜味素）10000-10000-2000020000D-D-山梨酸鉀山梨酸鉀醇醇60-7060-701 1，4 4，6 6，三氯代蔗糖，三氯代蔗糖500000500000葡萄糖葡萄糖7474二氫查爾酮二氫查爾酮

37、 麥芽糖醇麥芽糖醇75-9575-95（柚苷）（柚苷）1000010000轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖80-13080-130（新橙皮）（新橙皮）150000-150000-200000200000 測(cè)定相對(duì)甜度有兩種方法：一測(cè)定相對(duì)甜度有兩種方法：一種是將甜味劑配成可被感覺(jué)出甜味的最種是將甜味劑配成可被感覺(jué)出甜味的最低濃度（即閾值），即極限濃度，稱為低濃度（即閾值），即極限濃度，稱為極限濃度法；極限濃度法；另一種是將甜味劑配成與另一種是將甜味劑配成與蔗糖濃度相同的溶液（或與蔗糖溶液相蔗糖濃度相同的溶液（或與蔗糖溶液相同的濃度），然后以蔗糖（溶液）為標(biāo)同的濃度），然后以蔗糖（溶液）為標(biāo)準(zhǔn)比較該甜味劑的甜度，此

38、法稱為準(zhǔn)比較該甜味劑的甜度，此法稱為相對(duì)相對(duì)甜度法甜度法。 甜味劑的甜度受多種因素影甜味劑的甜度受多種因素影響，其中主要的有響，其中主要的有濃度、溫度和介濃度、溫度和介質(zhì)。質(zhì)。2 2、甜度的影響、甜度的影響 一般地說(shuō)，一般地說(shuō)，甜味劑的濃度越高，甜度甜味劑的濃度越高，甜度越大。越大。但多數(shù)甜味劑的甜度隨濃度增大的但多數(shù)甜味劑的甜度隨濃度增大的程度并不相同。例如，程度并不相同。例如，葡萄糖溶液的甜度葡萄糖溶液的甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖，隨濃度增高的程度大于蔗糖，在較低的濃在較低的濃度，葡萄糖溶液的甜度低于蔗糖，而隨著度，葡萄糖溶液的甜度低于蔗糖，而隨著濃度增大甜度差別減小。通常所說(shuō)的濃度增大

39、甜度差別減小。通常所說(shuō)的葡萄葡萄糖的甜度比蔗糖低，系指在低濃度而言。糖的甜度比蔗糖低，系指在低濃度而言。當(dāng)濃度達(dá)當(dāng)濃度達(dá)40%40%，兩者的甜度基本相同。，兩者的甜度基本相同。3 3、溫度的影響、溫度的影響 多數(shù)甜味劑的甜度受溫度影響，多數(shù)甜味劑的甜度受溫度影響，通常通常甜度隨溫度升高而降低。甜度隨溫度升高而降低。例如，例如，5%5%果糖果糖的溶液在的溶液在55時(shí)甜度為時(shí)甜度為147147（相對(duì)（相對(duì)5%5%蔗糖溶蔗糖溶液的甜度液的甜度100100），），1818為為128.5128.5，4040為為100100，6060時(shí)為時(shí)為79.0579.05。4 4、介質(zhì)的影響、介質(zhì)的影響 介質(zhì)對(duì)甜度

40、的影響，在水溶液中于介質(zhì)對(duì)甜度的影響，在水溶液中于4040以下果糖的甜度高于蔗糖，在檸檬以下果糖的甜度高于蔗糖，在檸檬汁中兩者甜度大致相等。某些食品調(diào)味汁中兩者甜度大致相等。某些食品調(diào)味劑對(duì)甜味劑的甜度也有影響，但無(wú)一定劑對(duì)甜味劑的甜度也有影響，但無(wú)一定規(guī)律。規(guī)律。如食鹽在不同濃度下可使蔗糖的如食鹽在不同濃度下可使蔗糖的甜度增高，又可使其降低甜度增高，又可使其降低。 3%-10% 3%-10%蔗糖溶液，在蔗糖溶液，在1%1%食鹽溶液中，甜食鹽溶液中，甜度降低；在度降低；在0.5%0.5%食鹽溶液中，甜度增高。食鹽溶液中，甜度增高。在糖液中添加增稠劑（如淀粉或樹(shù)膠），在糖液中添加增稠劑（如淀粉或

41、樹(shù)膠），能使甜度稍有提高。例如：在能使甜度稍有提高。例如：在1%1%、2%2%、5%5%和和10%10%的蔗糖溶液中添加的蔗糖溶液中添加 2%2%的淀粉，的淀粉，溶液的甜度都有不同程度增高。溶液的甜度都有不同程度增高。5 5、甜味劑的協(xié)同效應(yīng)、甜味劑的協(xié)同效應(yīng) 不同種類甜味劑有協(xié)同效應(yīng)，不同種類甜味劑有協(xié)同效應(yīng)，即混即混合甜味劑有互相提高甜度的作用。合甜味劑有互相提高甜度的作用。例如例如將蔗糖與葡萄糖加以混合，假設(shè)兩糖的將蔗糖與葡萄糖加以混合，假設(shè)兩糖的甜度互不影響，混合液的甜度應(yīng)為兩者甜度互不影響，混合液的甜度應(yīng)為兩者甜度之和，若蔗糖溶液濃度為甜度之和，若蔗糖溶液濃度為10%10%，其，其甜

42、度為甜度為1010，而葡萄糖溶液的濃度為，而葡萄糖溶液的濃度為5.3%5.3%，其甜度為其甜度為3.53.5。計(jì)算所得甜度應(yīng)為。計(jì)算所得甜度應(yīng)為13.513.5，實(shí)際兩者混合液的甜度為實(shí)際兩者混合液的甜度為15.015.0。 二、化學(xué)合成甜味劑二、化學(xué)合成甜味劑（一）甜蜜素（一）甜蜜素（Sodium CyclamateSodium Cyclamate，Sodium Cyclohe xyl SulfamateSodium Cyclohe xyl Sulfamate） 又名：環(huán)已基氨基環(huán)酸鈉又名：環(huán)已基氨基環(huán)酸鈉 分子式：分子式：C C6 6H H1212NONO3 3SNa SNa 分子量：分子

43、量：201.22201.22 1 1、主要性狀、主要性狀 白色針狀，片狀結(jié)晶性粉末。無(wú)臭、白色針狀，片狀結(jié)晶性粉末。無(wú)臭、味甜，溶于水（味甜，溶于水（20g/100ml20g/100ml），幾乎不溶），幾乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿，于乙醇、乙醚、苯和氯仿，10%10%水溶液呈水溶液呈中性（中性（pHpH值值6.56.5），），對(duì)熱、光、空氣穩(wěn)定；對(duì)熱、光、空氣穩(wěn)定；加熱后略有苦味。分解溫度約加熱后略有苦味。分解溫度約280280；不發(fā)生焦糖化反應(yīng)，堿性下穩(wěn)定，酸性不發(fā)生焦糖化反應(yīng)，堿性下穩(wěn)定，酸性時(shí)略有分解時(shí)略有分解。2 2、呈甜性能、呈甜性能 甜蜜素的甜度為蔗糖甜蜜素的甜度為蔗糖40-50

44、40-50倍倍，為為無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑。其濃度大于無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑。其濃度大于0.4%0.4%時(shí)略時(shí)略帶苦味。帶苦味。 3 3、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)（1 1）FAO/WHOFAO/WHO： ADIADI：0 011mg/kg11mg/kg。（2 2）GB2760-2011GB2760-2011規(guī)定，甜蜜素使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，甜蜜素使用標(biāo)準(zhǔn)如下：如下：（二）甜味素（二）甜味素（AspartameAspartame，APMAPM） 又名天門冬酰苯丙氨酸甲酯、又名天門冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯阿斯巴甜巴甜， 分子式：分子式：C C1414H H1818N N2 2O O5 5 分子量：分子量：294.3129

45、4.311 1、主要性狀、主要性狀 甜味素為白色晶體粉末，無(wú)臭、有強(qiáng)甜味素為白色晶體粉末，無(wú)臭、有強(qiáng)甜味。溶于水，約甜味。溶于水，約1g/100ml1g/100ml；乙醚；乙醚0.26mg/100ml0.26mg/100ml。0.8%0.8%水溶液的水溶液的pHpH值值4-6.54-6.5。在水溶液中不穩(wěn)定，易分解而失去甜味；在水溶液中不穩(wěn)定，易分解而失去甜味；低溫和低溫和pHpH值為值為3-53-5時(shí)較穩(wěn)定，保存時(shí)較穩(wěn)定，保存6 6個(gè)月個(gè)月仍含仍含2/32/3甜味素。甜味素。在干燥條件下，用于食品加工的溫度不在干燥條件下，用于食品加工的溫度不得超過(guò)得超過(guò)200200。其熔沸點(diǎn)約為。其熔沸點(diǎn)約

46、為190190和和245245。2 2、呈甜性能、呈甜性能 甜味素有強(qiáng)甜味，甜味素有強(qiáng)甜味，其甜度約為蔗糖其甜度約為蔗糖的的100-200100-200倍。倍。甜味與砂糖十分接近，有涼甜味與砂糖十分接近，有涼爽感，無(wú)苦味和金屬味。爽感，無(wú)苦味和金屬味。 提示：提示：甜味素不產(chǎn)生熱量，故適合作糖甜味素不產(chǎn)生熱量，故適合作糖尿病、肥胖癥等病人用甜味劑。尿病、肥胖癥等病人用甜味劑。 3 3、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn) FAO/WHOFAO/WHO對(duì)其評(píng)價(jià)是，安全可靠，對(duì)其評(píng)價(jià)是，安全可靠，ADI 0-0.04g/kgADI 0-0.04g/kg。（1 1） GB2760-2011GB2760-2

47、011規(guī)定，甜味素可在各類食品規(guī)定，甜味素可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。中按生產(chǎn)需要適量使用?？捎糜谄?、乳飲料、可用于汽水、乳飲料、醋、咖啡飲料等，按正常生產(chǎn)需要加，醋、咖啡飲料等，按正常生產(chǎn)需要加，參考用量為參考用量為0.05-0.15%0.05-0.15%。常與蔗糖或其它甜味劑并用。常與蔗糖或其它甜味劑并用。（2 2）FAO/WHOFAO/WHO規(guī)定：甜食，規(guī)定：甜食，0.3%0.3%；膠母糖，；膠母糖，0.5%0.5%；飲；飲料，料，0.1%0.1%；早餐谷物，；早餐谷物，0.2%0.2%。注：注： GB2760-2011GB2760-2011規(guī)定，添加甜味素之食品應(yīng)標(biāo)明：規(guī)定，添

48、加甜味素之食品應(yīng)標(biāo)明：“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。（三）乙?；前匪徕洠ㄈ┮阴；前匪徕?又名：安塞蜜（又名：安塞蜜（A-KA-K糖）糖） 分子式：分子式：C C4 4H H4 4SKNOSKNO4 4 分子量：分子量：201.24201.241 1、主要性狀、主要性狀白色結(jié)晶性粉末。無(wú)臭，具有強(qiáng)烈甜味，呈白色結(jié)晶性粉末。無(wú)臭，具有強(qiáng)烈甜味，呈味性與糖精相似；味性與糖精相似；與糖醇、蔗糖等有很好的混合性，且穩(wěn)定；與糖醇、蔗糖等有很好的混合性，且穩(wěn)定；不吸濕，室溫下穩(wěn)定。易溶于水不吸濕，室溫下穩(wěn)定。易溶于水（30g/100mg30g/100mg，2020），微溶于乙醇等有機(jī)溶

49、），微溶于乙醇等有機(jī)溶劑。劑。耐光、耐熱，水溶液加熱仍可保持其甜度；耐光、耐熱，水溶液加熱仍可保持其甜度；安全性高，進(jìn)食后很快吸收并在尿中原形排安全性高，進(jìn)食后很快吸收并在尿中原形排出，無(wú)蓄積作用，亦不致齲齒。出，無(wú)蓄積作用，亦不致齲齒。2 2、呈甜性能、呈甜性能 甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的100-200100-200倍，倍，甜覺(jué)快，甜覺(jué)快，持續(xù)期略長(zhǎng)于蔗糖，無(wú)不快后味，與其持續(xù)期略長(zhǎng)于蔗糖，無(wú)不快后味，與其它甜味劑并用，如甜味素或甜蜜素并用，它甜味劑并用，如甜味素或甜蜜素并用，有協(xié)同作用，可增強(qiáng)甜度。有協(xié)同作用，可增強(qiáng)甜度。3.使用范圍與標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011GB2760-2011中的食品

50、甜味劑及其使用衛(wèi)生中的食品甜味劑及其使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下表：標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下表：三、天然甜味劑三、天然甜味劑（一）甜菊糖苷（一）甜菊糖苷（steviosidestevioside） 又稱甜菊苷、甜葉菊苷、斯忒維苷甜又稱甜菊苷、甜葉菊苷、斯忒維苷甜菊苷是從菊科植物甜葉菊的葉、莖中提取菊苷是從菊科植物甜葉菊的葉、莖中提取的甜味劑。的甜味劑。 分子式：分子式：C C3838H H6060O O1818 分子量：分子量：804.88804.881 1、主要性狀、主要性狀 白色、無(wú)臭的結(jié)晶性粉末，有清涼甜味。白色、無(wú)臭的結(jié)晶性粉末，有清涼甜味。濃度高時(shí)帶有輕微的薄荷醇的苦味及一定濃度高時(shí)帶有輕微的薄荷醇的苦味及一定

51、程度的澀味；程度的澀味；熔點(diǎn)為熔點(diǎn)為198-202198-202，耐高溫，耐高溫，適用于難適用于難的加熱殺菌的食品；的加熱殺菌的食品；在在pH4-10pH4-10溶液中較穩(wěn)定。在空氣中會(huì)溶液中較穩(wěn)定。在空氣中會(huì)迅速吸濕，水中溶解度約為迅速吸濕，水中溶解度約為0.12%0.12%，微溶，微溶于乙醇，不溶于丙二醇或乙二醇；于乙醇，不溶于丙二醇或乙二醇；屬非發(fā)酵性類，不會(huì)引起美拉德褐色反屬非發(fā)酵性類，不會(huì)引起美拉德褐色反應(yīng)，可保持制品白色。應(yīng)，可保持制品白色。提示：提示： 本品攝入后不被人體吸收，不產(chǎn)本品攝入后不被人體吸收，不產(chǎn)生熱能，是糖尿病、肥胖癥等患者適用的生熱能，是糖尿病、肥胖癥等患者適用的

52、甜味劑。此外，本品還具有降低血壓，促甜味劑。此外，本品還具有降低血壓，促進(jìn)代謝，防止胃酸過(guò)多等療效作用，且不進(jìn)代謝，防止胃酸過(guò)多等療效作用，且不會(huì)引起齲齒。會(huì)引起齲齒。2 2、呈甜性能、呈甜性能 甜菊糖苷是天然甜味劑中最接近蔗甜菊糖苷是天然甜味劑中最接近蔗糖的一種；甜度約為蔗糖的糖的一種；甜度約為蔗糖的200300200300倍。倍。其甜味純正，殘留時(shí)間長(zhǎng)，后味可口，其甜味純正，殘留時(shí)間長(zhǎng)，后味可口，有輕快涼爽感，對(duì)其它甜味劑有改善和有輕快涼爽感，對(duì)其它甜味劑有改善和增強(qiáng)作用。在酸性和堿性條件下都較穩(wěn)增強(qiáng)作用。在酸性和堿性條件下都較穩(wěn)定。定。3 3、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn) GB2760

53、-2011GB2760-2011規(guī)定：甜菊糖苷使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：甜菊糖苷使用標(biāo)準(zhǔn)如下：如下：參考用量為：桔子水約參考用量為：桔子水約0.75g/L0.75g/L，果子露，果子露0.1g/L0.1g/L，冰淇淋，冰淇淋0.5g/kg0.5g/kg。用本品用本品20g20g代替代替1.6kg1.6kg蔗糖制作的雞蛋面包，蔗糖制作的雞蛋面包，用甜度用甜度200200倍（同蔗糖相比）的本品倍（同蔗糖相比）的本品940g940g，代替糖精鈉，代替糖精鈉375g375g制作梅口，后味制作梅口，后味清涼、解渴。清涼、解渴。（二）果葡糖漿（二）果葡糖漿 英文名：（英文名：（High fructose corn H

54、igh fructose corn syrupssyrups；HFCS HFCS ）又名又名高果糖漿高果糖漿 1 1、主要性狀、主要性狀 無(wú)色無(wú)臭粘稠液體。根據(jù)果糖的含量，可分無(wú)色無(wú)臭粘稠液體。根據(jù)果糖的含量，可分為為3 3種：種： （1 1）一般含固形物約）一般含固形物約71%71%，果糖占果糖占42%42%，葡萄糖，葡萄糖占占52%52%，高碳糖占，高碳糖占6%6%，這稱，這稱第一代果葡糖漿，亦稱第一代果葡糖漿，亦稱42%42%的果葡糖漿的果葡糖漿；（2 2）第二代果葡糖漿的果糖含量可達(dá)第二代果葡糖漿的果糖含量可達(dá)55%55%以上（以以上（以干基計(jì)），另含葡萄糖干基計(jì)），另含葡萄糖40%4

55、0%，高碳糖，高碳糖5%5%，總固形物，總固形物約約77%77%；（3 3）含）含果糖果糖90%90%的果葡糖漿（稱第三代果葡糖漿的果葡糖漿（稱第三代果葡糖漿）中，另含葡萄糖中，另含葡萄糖7%7%，高碳糖，高碳糖3%3%，總固體約，總固體約80%80%。各種果葡糖漿的性狀 品品 種種42%42%果葡糖漿果葡糖漿55%55%果葡糖果葡糖漿漿90%90%果葡糖果葡糖漿漿物理狀態(tài)物理狀態(tài)液體，溶于水液體，溶于水液體，溶液體，溶于水于水液體，溶液體，溶于水于水主要成分主要成分 葡萄糖、國(guó)土能夠、葡萄糖、國(guó)土能夠、麥芽糖、異麥芽糖麥芽糖、異麥芽糖和多糖混合物和多糖混合物葡萄糖、葡萄糖、果糖和多果糖和多糖

56、混合物糖混合物葡萄糖、葡萄糖、果糖和多果糖和多糖混合物糖混合物固型物，固型物，% %717177778080果糖含量果糖含量（以干基（以干基計(jì)）計(jì)）% %424255559090葡萄糖含葡萄糖含量，量，% %525240407 7提示：相對(duì)甜度以蔗糖為提示：相對(duì)甜度以蔗糖為1 1為對(duì)比為對(duì)比提示：相對(duì)甜度，蔗糖：提示：相對(duì)甜度，蔗糖：100100，果糖：，果糖：114-175114-175，葡萄糖：，葡萄糖：7474品品 種種42%42%果葡糖漿果葡糖漿55%55%果葡糖漿果葡糖漿90%90%果葡糖漿果葡糖漿物理狀態(tài)物理狀態(tài)液體，溶于水液體，溶于水液體，溶于液體，溶于水水液體，溶于水液體，溶于

57、水主要成分主要成分葡萄糖、國(guó)土葡萄糖、國(guó)土能夠、麥芽糖、能夠、麥芽糖、異麥芽糖和多異麥芽糖和多糖混合物糖混合物葡萄糖、果葡萄糖、果糖和多糖混糖和多糖混合物合物葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖和多糖混合物和多糖混合物固型物，固型物，% %717177778080果糖含量（以果糖含量（以干基計(jì)）干基計(jì)）% %424255559090葡萄糖含量，葡萄糖含量，% %525240407 72、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn) FAO/WHO FAO/WHO：ADIADI無(wú)規(guī)定無(wú)規(guī)定 果葡糖漿為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。用于軟飲料果葡糖漿為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。用于軟飲料焙烤食品、冷飲、水果罐頭、果醬、果凍、焙烤食品、冷飲、水果罐頭、果醬、果凍、色拉

58、裱花，糖食制品及各類早餐制品，色拉裱花，糖食制品及各類早餐制品，參考參考用量用量5-15%5-15%。果葡糖漿還可用于果酒，低熱量果葡糖漿還可用于果酒，低熱量食品及冷凍食品等，食品及冷凍食品等，參考用量參考用量3-8%3-8%。（三）甘露糖醇（mannitol，mannite） 又名：又名：D-D-甘露糖醇，已六醇、木密醇甘露糖醇，已六醇、木密醇 甘露糖醇存在于各種植物中，如海藻甘露糖醇存在于各種植物中，如海藻和和柿餅表面的白霜柿餅表面的白霜即為即為D-D-甘露糖醇。甘露糖醇。 分子式：分子式：C C6 6H H1414O O6 6 分子量：分子量：182.20182.201、主要性狀 （1

59、1）白色或無(wú)色結(jié)晶粉末，易溶于水。相對(duì)）白色或無(wú)色結(jié)晶粉末，易溶于水。相對(duì)密度密度1.4891.489，熔點(diǎn)，熔點(diǎn)166-168166-168，沸點(diǎn)，沸點(diǎn)290-295290-295（0.4-0.467KPa0.4-0.467KPa），易溶于甘油，略溶于乙），易溶于甘油，略溶于乙醇，在熱水、熱乙醇中溶解度較大，溶于吡啶醇，在熱水、熱乙醇中溶解度較大，溶于吡啶和苯胺，不溶于乙醚等多數(shù)有機(jī)溶劑。和苯胺，不溶于乙醚等多數(shù)有機(jī)溶劑。（2 2）甘露糖醇的水溶液呈堿性，有很強(qiáng)的吸）甘露糖醇的水溶液呈堿性，有很強(qiáng)的吸濕性。濕性。2 2、呈甜性能、呈甜性能 甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的70%70%。甘露糖。甘露糖

60、溶于水時(shí)吸收大量熱，食用時(shí)有溶于水時(shí)吸收大量熱，食用時(shí)有清涼的口感。清涼的口感。 3 3、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn) FAO/WHO FAO/WHO：ADIADI不作特殊規(guī)定不作特殊規(guī)定（1 1）GB2760-2011GB2760-2011規(guī)定，甘露糖醇可以按正常規(guī)定，甘露糖醇可以按正常生產(chǎn)需要用于糖果。甘露糖醇屬低熱量甜味生產(chǎn)需要用于糖果。甘露糖醇屬低熱量甜味劑，劑，用作膠母糖及糖果的防粘劑用作膠母糖及糖果的防粘劑，營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑和組織改良劑，保濕劑。劑和組織改良劑，保濕劑。（2 2） FDAFDA規(guī)定：薄荷糖規(guī)定：薄荷糖98%98%；硬糖；硬糖5%5%；止咳；止咳糖糖5%5%；膠