白酒釀造工藝學(xué)

1、第一節(jié)第一節(jié) 白酒的分類起源白酒的分類起源一、中國白酒的特點(diǎn)、名稱和起源一、中國白酒的特點(diǎn)、名稱和起源 中國白酒是世界著名的中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒六大蒸餾酒之一（其余五之一（其余五種是種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜得中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，酒名多，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，酒名也五花八門。也五花八門。 白酒以前叫白酒以前叫燒酒、高糧酒燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱，建國后統(tǒng)稱白酒、白白酒、白干酒干酒。 為什么叫白酒、白干和燒酒？為什么叫

2、白酒、白干和燒酒？ 白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 我國白酒起源于何時，眾說不一，尚無定論。我國白酒起源于何時，眾說不一，尚無定論。 一種說法，起源于唐代，在唐代文獻(xiàn)中，燒酒、一種說法，起源于唐代，在唐代文獻(xiàn)中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。蒸酒之名已有出現(xiàn)。 另一種說法，元代時（另一種說法，元代時（12711368年）由國外傳年）由國外傳入。入。 再一種說法，我國燒酒創(chuàng)始于元代之外。再一種說法，我國燒酒創(chuàng)始于元代之外。二、中國白酒的分類二、中國白酒的分類

3、 我國白酒還能分若干類別，主要有以下幾種：我國白酒還能分若干類別，主要有以下幾種：（一）按使用的主要原料可分為：（一）按使用的主要原料可分為：1.糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。2.瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。3.代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。米糠酒等。（二）按生產(chǎn)工藝分（二）按生產(chǎn)工藝分1.固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成。為我國傳統(tǒng)蒸餾工藝。成。為我國傳統(tǒng)蒸餾工藝。2.液態(tài)法白酒。原

4、料經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)過液態(tài)蒸液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過加工如串香、餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。3.調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。4.串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。（三）按糖化發(fā)酵劑（三）按糖化發(fā)酵劑1.大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。大曲酒。用大曲（指曲的形狀

5、）釀制的白酒。2.小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國南方較熱地帶生產(chǎn)。因氣候關(guān)系，它適宜于我國南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。3.快曲酒?？烨啤＃ㄋ模┌聪阈头郑ㄋ模┌聪阈头?.濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。酒。2.清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。3.醬香型（亦稱茅香型）白酒。醬香型（亦稱茅香型）白酒。4.米香型（亦稱小曲米香型）白酒。米香型（亦稱小曲米香型）白酒。5.其他香型（亦稱

6、兼香型、復(fù)香型、混合香型）白其他香型（亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型）白酒。酒。（五）按產(chǎn)品檔次分（五）按產(chǎn)品檔次分1.高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長、售價較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、較長、售價較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。2.中檔酒。工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長、中檔酒。工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。售價中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。3.低檔酒。亦稱大路貨，如；瓜干酒、串香酒、調(diào)低檔酒。亦稱大路貨，如；瓜干酒、串香

7、酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。（六）按酒精含量分（六）按酒精含量分1.高度酒（主要指高度酒（主要指60左右的酒）左右的酒）2.降度酒（一般指降為降度酒（一般指降為54左右的酒）左右的酒）3.低度酒（一般指低度酒（一般指39以下的白酒）。以下的白酒）。白酒各種成分對酒的質(zhì)量的影響白酒各種成分對酒的質(zhì)量的影響 白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。以上。其余的微量成分含量不到其余的微量成分含量不到2%，其中包括高級醇、有機(jī)，其中包括高級醇、有機(jī)酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白酒中的

8、微酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白酒中的微量成分雖然含量極少，但對白酒質(zhì)量卻有極大影響，決量成分雖然含量極少，但對白酒質(zhì)量卻有極大影響，決定白酒的香氣和口味，構(gòu)成白酒的不同香型和風(fēng)格。定白酒的香氣和口味，構(gòu)成白酒的不同香型和風(fēng)格。 乙醇乙醇 即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越乙醇含量的高低，決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越強(qiáng)烈。酒分子與水分子在酒高，酒性越強(qiáng)烈。酒分子與水分子在酒5354時親時親合力最強(qiáng)，酒的醇和度好，酒味最諧調(diào)，茅臺酒就巧妙合力最強(qiáng)，酒的醇和度好，酒味最諧調(diào)，茅

9、臺酒就巧妙地利用了這一點(diǎn)。酒度高的烈性酒，對人體有害，常年地利用了這一點(diǎn)。酒度高的烈性酒，對人體有害，常年飲用容易引起慢性酒精中毒，對神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指飲用容易引起慢性酒精中毒，對神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、肝臟、心臟、血管都能引起疾病。腸、肝臟、心臟、血管都能引起疾病。 目前，除全國名優(yōu)酒保持原來的酒度以外，其他白酒多目前，除全國名優(yōu)酒保持原來的酒度以外，其他白酒多數(shù)由高度酒改為降度酒。還出現(xiàn)了不少數(shù)由高度酒改為降度酒。還出現(xiàn)了不少40以下的低度以下的低度酒。酒。 三、白酒中的微量成分與酒質(zhì)香型的關(guān)系三、白酒中的微量成分與酒質(zhì)香型的關(guān)系 清香型清香型白酒的主體香氣成分為白酒的主體香氣成分為乙酸

10、乙酯乙酸乙酯， 濃香型濃香型白酒為白酒為己酸乙酯己酸乙酯， 米香型米香型白酒為白酒為乙酸乙酯乙酸乙酯和和 苯乙醇苯乙醇， 茅香型白酒則很難確鑿指出主體香氣成分是什茅香型白酒則很難確鑿指出主體香氣成分是什么，人們對其有關(guān)成分的認(rèn)識尚有爭議。么，人們對其有關(guān)成分的認(rèn)識尚有爭議。 通過白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的通過白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各種微量成分的定性種類比較一致，而且在量比各種微量成分的定性種類比較一致，而且在量比關(guān)系上差異甚大。正是這種差異構(gòu)成了白酒各種關(guān)系上差異甚大。正是這種差異構(gòu)成了白酒各種不同的香型和風(fēng)格特點(diǎn)。不同的香型和風(fēng)格特點(diǎn)。第二節(jié)酒曲的生產(chǎn)第二節(jié)酒曲的生產(chǎn) 一

11、、白酒生產(chǎn)中的霉菌、酵母菌和細(xì)菌一、白酒生產(chǎn)中的霉菌、酵母菌和細(xì)菌微生物在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要微生物在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。的作用。1.霉菌霉菌 白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。青霉、鏈孢霉等。2.酵母菌酵母菌常見的酵母菌菌種：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲常見的酵母菌菌種：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。酵母和白地霉等。3.細(xì)菌：常見的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸細(xì)菌：常見的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。菌、己酸菌。二、微生物在白酒生產(chǎn)中應(yīng)用二、微生物在白酒生產(chǎn)中應(yīng)用(一

12、一)制曲制曲 我國釀酒歷史悠久，至今已有我國釀酒歷史悠久，至今已有3000年的歷史，年的歷史，使用曲釀酒是我國的獨(dú)創(chuàng)。使用曲釀酒是我國的獨(dú)創(chuàng)。 酒曲是酒發(fā)酵的動力。酒曲是酒發(fā)酵的動力。 釀酒所用的釀酒所用的“大曲大曲”和和“小曲小曲”，簡單說，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。 制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。 曲種一般有大曲、小曲、快曲曲種一般有大曲、小曲、快曲等。等。 大曲大曲 是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)是以小麥、大麥或豌豆、

13、小豆為原料，經(jīng)過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。也高。 小曲小曲 是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大般是米香型，其香氣、口味都比

14、較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜。出酒率高，成本低，價格便宜。 快曲快曲 是以麥?zhǔn)且喳?為原料制成的。因制曲用的時間少，為原料制成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價格便宜。量高，成本低，價格便宜。 用曲釀酒的大致過程是：首先把糧食粉碎，放到用曲釀酒的大致過程是：首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成淀粉漿。然后將曲塊粉碎抖入，蒸餾鍋中

15、，煮成淀粉漿。然后將曲塊粉碎抖入，進(jìn)行糖化反應(yīng)，使淀粉變成糖水以后，再投入大進(jìn)行糖化反應(yīng)，使淀粉變成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就開始發(fā)酵，并產(chǎn)生酒精。然量的酵母菌，糖水就開始發(fā)酵，并產(chǎn)生酒精。然后再經(jīng)多次蒸餾處理，將酒精提純，最后勾兌酒后再經(jīng)多次蒸餾處理，將酒精提純，最后勾兌酒漿（即加水）方成白酒。漿（即加水）方成白酒。(二二)人工老窖人工老窖 人工老窖是微生物在白酒生產(chǎn)中的有一項(xiàng)重要應(yīng)人工老窖是微生物在白酒生產(chǎn)中的有一項(xiàng)重要應(yīng)用。濃香型白酒生產(chǎn)中，老窖產(chǎn)好酒，而且窖越用。濃香型白酒生產(chǎn)中，老窖產(chǎn)好酒，而且窖越老越好，而且同一個窖池中接近窖底或窖壁的酒老越好，而且同一個窖池中接近窖底或

16、窖壁的酒醅產(chǎn)出的酒比較好，窖池中底層的白酒比中層的醅產(chǎn)出的酒比較好，窖池中底層的白酒比中層的好、中層產(chǎn)的酒要比上層好。由此可見濃香型白好、中層產(chǎn)的酒要比上層好。由此可見濃香型白酒的酒質(zhì)與窖泥有密切的關(guān)系。為提高生產(chǎn)、發(fā)酒的酒質(zhì)與窖泥有密切的關(guān)系。為提高生產(chǎn)、發(fā)展生產(chǎn)，培養(yǎng)人工老窖的技術(shù)也就產(chǎn)生了。展生產(chǎn)，培養(yǎng)人工老窖的技術(shù)也就產(chǎn)生了。 人工老窖就是用人工培養(yǎng)微生物的窖泥來筑成的人工老窖就是用人工培養(yǎng)微生物的窖泥來筑成的發(fā)酵窖。為了使新窖能在較短的時間內(nèi)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)發(fā)酵窖。為了使新窖能在較短的時間內(nèi)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型曲酒，從而大大縮短窖池自然老熟的過程。濃香型曲酒，從而大大縮短窖池自然老熟的過程。要培養(yǎng)

17、好人工老窖，關(guān)鍵是要使窖泥中有足夠數(shù)要培養(yǎng)好人工老窖，關(guān)鍵是要使窖泥中有足夠數(shù)量的己酸菌等有益的微生物。量的己酸菌等有益的微生物。（三）窖泥中重要的微生物（三）窖泥中重要的微生物 經(jīng)研究濃香型白酒的主體香是己酸乙酯，而己酸經(jīng)研究濃香型白酒的主體香是己酸乙酯，而己酸乙酯的產(chǎn)生與己酸菌密切相關(guān)，因此培養(yǎng)人工老乙酯的產(chǎn)生與己酸菌密切相關(guān)，因此培養(yǎng)人工老窖的重點(diǎn)在己酸菌的培養(yǎng)與利用上。窖的重點(diǎn)在己酸菌的培養(yǎng)與利用上。 己酸菌具有的基本性質(zhì)：己酸菌為梭狀芽孢桿菌，己酸菌具有的基本性質(zhì)：己酸菌為梭狀芽孢桿菌，喜歡生活在泥土中，具有耐熱性、嫌氣性、碳源喜歡生活在泥土中，具有耐熱性、嫌氣性、碳源以乙醇和乙酸鹽

18、為主，生長以乙醇和乙酸鹽為主，生長pH值在中性附近。值在中性附近。 因此在人工老窖的培養(yǎng)要充分了解并利用老窖中因此在人工老窖的培養(yǎng)要充分了解并利用老窖中重要微生物的性質(zhì)。重要微生物的性質(zhì)。三、白酒生產(chǎn)中的原料和輔料三、白酒生產(chǎn)中的原料和輔料 （一）制曲原料（一）制曲原料 制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等； 小曲以麥麩、大米或米糠為原料；小曲以麥麩、大米或米糠為原料； 麩曲以麩皮為原料。麩曲以麩皮為原料。（二）制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系（二）制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系 小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá)達(dá)20種，維生素

19、含量豐富，是微生物生長繁殖的種，維生素含量豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。良好天然培養(yǎng)基。 大麥：大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和大麥：大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌的生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。許多霉菌的生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。 豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，常與豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，常與大麥配合使用，一般大麥與豌豆按大麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合。混合。 大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。松，是制小曲的主要原料。 麩皮：麩皮含淀粉麩皮：麩皮含淀粉

20、15%左右，并含有多種維生素左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要是多種微生物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。原料。 （三）釀酒的原料和輔料（三）釀酒的原料和輔料1.釀酒原料釀酒原料 釀酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類、釀酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類原料，代用原代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類原料，代用原料較少。料較少。 主要有：主要有： 高粱高粱 大米大米 糯米糯米 小麥小麥 玉米玉米 甘薯甘薯2.釀酒的輔料釀酒的輔料 白酒中使用的輔料，

21、主要用于調(diào)整酒醅的淀粉白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。餾效率。 稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。酵界面增大的特點(diǎn)。 谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的釀酒生產(chǎn)的輔料比其它

22、輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大。性能好，發(fā)酵界面大。 高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼。高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼。 生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水 白酒釀造生產(chǎn)用水，包括制曲、制酒母用水，生白酒釀造生產(chǎn)用水，包括制曲、制酒母用水，生產(chǎn)發(fā)酵、勾兌、包裝用水等。古代對釀酒用水就產(chǎn)發(fā)酵、勾兌、包裝用水等。古代對釀酒用水就有嚴(yán)格的要求，有有嚴(yán)格的要求，有“水甜而酒冽水甜而酒冽”、水是、水是“釀酒釀酒的血液的血液”等說法。等說法。 1、水源的選擇和水質(zhì)的要求、水源的選擇和水質(zhì)的要求 釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)、要求。釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)、要求。 硬度：白酒釀造水一般在硬水以下的硬度

23、均可硬度：白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兌用水在硬度在使用。但勾兌用水在硬度在8以下。以下。 堿度：水中適當(dāng)?shù)膲A度可降低酒醅的酸度。白堿度：水中適當(dāng)?shù)膲A度可降低酒醅的酸度。白酒生產(chǎn)用水以酒生產(chǎn)用水以PH6-8（中性）為好。中性）為好。第三節(jié)濃香型大曲的生產(chǎn)工藝第三節(jié)濃香型大曲的生產(chǎn)工藝 一一 、 大曲的類型大曲的類型 大曲的分類一般根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高大曲的分類一般根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲溫度的不同，大致地分為中溫曲(品溫最額超過品溫最額超過50）及高溫曲）及高溫曲(品溫最高達(dá)品溫最高達(dá)60以上以上)和低溫曲。和低溫曲。 汾酒用中溫曲進(jìn)行生

24、產(chǎn)，高溫曲主要用來生產(chǎn)醬汾酒用中溫曲進(jìn)行生產(chǎn)，高溫曲主要用來生產(chǎn)醬香型大曲酒。香型大曲酒。 瀘型大曲酒雖也使用高溫曲，但制曲過程的品溫瀘型大曲酒雖也使用高溫曲，但制曲過程的品溫較醬香型大曲略低。較醬香型大曲略低。 因此，大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相因此，大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相關(guān)的。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒關(guān)的。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香。廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香。二、大曲的特點(diǎn)二、大曲的特點(diǎn) 釀制大曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過程中依靠自然釀制大曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生

25、菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。每塊大曲的重量為貯藏，即成為成品大曲。每塊大曲的重量為2-3公斤。公斤。一般要求貯存三個月以上算陳曲，才予使用。一般要求貯存三個月以上算陳曲，才予使用。1. 原料要求含有豐富的碳水化合物原料要求含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉主要是淀粉)，蛋白，蛋白質(zhì)以及適量的無機(jī)鹽等，能夠供給釀酒有益微生物生長質(zhì)以及適量的無機(jī)鹽等，能夠供給釀酒有益微生物生長所需要的營養(yǎng)成分。因?yàn)槲⑸飳τ谂囵B(yǎng)基所需要的營養(yǎng)成

26、分。因?yàn)槲⑸飳τ谂囵B(yǎng)基(營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì))具有選擇性。如果培養(yǎng)基是以淀粉為主，則曲里生長的具有選擇性。如果培養(yǎng)基是以淀粉為主，則曲里生長的微生物，必然是對淀粉分解能力強(qiáng)的菌種為主。若以富微生物，必然是對淀粉分解能力強(qiáng)的菌種為主。若以富于蛋白質(zhì)的黃豆作培養(yǎng)基，必然是對蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)于蛋白質(zhì)的黃豆作培養(yǎng)基，必然是對蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的微生物占優(yōu)勢。釀制白酒用的大曲是以淀粉質(zhì)原料為的微生物占優(yōu)勢。釀制白酒用的大曲是以淀粉質(zhì)原料為主的培養(yǎng)基，適于糖化菌的生長，故大曲也是一種微生主的培養(yǎng)基，適于糖化菌的生長，故大曲也是一種微生物選擇培養(yǎng)基。物選擇培養(yǎng)基。2.曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中所含有的

27、豐富曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，如小麥麩皮中的水解酶類，如小麥麩皮中-淀粉酶含量與麥芽淀粉酶含量與麥芽(啤酒啤酒生產(chǎn)用生產(chǎn)用)的含量差不多，將有利于大曲酒釀制過程淀粉的含量差不多，將有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化作用。的糖化作用。3.大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大曲中含有霉菌，是世界上最早生物混合體系，特別是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌應(yīng)用于釀酒的實(shí)例。把霉菌應(yīng)用于釀酒的實(shí)例。4.微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶

28、類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。在制曲過程中，微多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提它們是形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對成品酒的香型風(fēng)格也起供作釀酒微生物的氨源。因而對成品酒的香型風(fēng)格也起著重要作用。著重要作用。5.大曲的糖化力、發(fā)酵力相應(yīng)均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母大曲的糖化力、發(fā)酵力相應(yīng)均比純種培

29、養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法還依賴于經(jīng)驗(yàn)，勞動生產(chǎn)為低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法還依賴于經(jīng)驗(yàn)，勞動生產(chǎn)率低，質(zhì)也不夠穩(wěn)定。率低，質(zhì)也不夠穩(wěn)定。 三、大曲的特點(diǎn)曲的生產(chǎn)工藝三、大曲的特點(diǎn)曲的生產(chǎn)工藝 （一）濃香型大曲酒制曲工藝流程（一）濃香型大曲酒制曲工藝流程原料（小麥）原料（小麥） 拌和潤料（熱水）拌和潤料（熱水） 粉碎粉碎 拌料（溫水或冷水）拌料（溫水或冷水） 裝箱上料裝箱上料 采曲成型采曲成型 晾汗晾汗 入室安曲入室安曲 溫濕度控制溫濕度控制 翻曲翻曲 堆燒堆燒 收攏收攏 出室出室 入庫貯存入庫貯存（二）主要工藝操作（二）主要工藝操作1.小麥磨碎小麥磨碎 在粉碎前應(yīng)加入在粉碎前應(yīng)加

30、入5-10水拌勻，潤料水拌勻，潤料3-4小時后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片，而小時后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片，而麥心成細(xì)粉的粗麥粉。麥心成細(xì)粉的粗麥粉。2.拌曲料拌曲料(和曲料和曲料) 將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房，通過定將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房，通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料和水量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行成型。連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行成型。3.踩曲用踩曲機(jī)壓成磚狀形。踩曲用踩曲機(jī)壓成磚狀形。踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。色曲塊多，曲香濃郁。4

31、.曲的堆積培養(yǎng)曲的堆積培養(yǎng) 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步。拆曲四步。以下為混蒸續(xù)渣法工藝流程： 原料 粉碎 出窖配料 蒸酒蒸料 出甑 丟糟 酒 冷凝冷卻 揚(yáng)冷 酒醅 發(fā)酵 入窖 加曲 新建的窖池第一次投產(chǎn)發(fā)酵時，叫做立渣。在立渣過程中，通過逐步添加新料。擴(kuò)大酒醅數(shù)量，最后達(dá)到每個窖內(nèi)持有四甑酒醅，這時稱作園排。園排后，整個窖的操作進(jìn)入正常循環(huán)之中。一般立渣時要經(jīng)過四排操作才完成。 原料原料配料配料拌合拌合粉粉 碎碎 配料拌合、潤料配料拌合、潤料 母糟母糟 開窖開窖分層起窖分層起窖紅糟紅糟加糠拌合加糠拌合 出甑冷卻出甑冷卻蒸糠蒸糠生糠生糠 面糟面糟 | |

32、 上甑上甑| | 酒頭酒頭存貯存貯| | 丟糟丟糟蒸餾蒸餾 合格酒合格酒 入庫入庫 勾兌勾兌 包裝包裝| | 酒尾酒尾 回蒸回蒸| | 出甑出甑| | 窖池管理窖池管理 打量水打量水 封窖封窖 踩窖踩窖 入窖入窖 收攤場收攤場 下曲下曲五糧型釀酒工藝五糧型釀酒工藝 白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別

33、于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程：白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程： 淀粉淀粉糖糖乙醇乙醇 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸醇、醛、酮等物質(zhì)醇、醛、酮等物質(zhì)四、白酒的發(fā)酵機(jī)理四、白酒的發(fā)酵機(jī)理五、裝甑蒸糧蒸酒五、裝甑蒸糧蒸酒 在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢后的酒醅除含一定在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些揮發(fā)性與非揮發(fā)量的酒精外，尚有其他一些揮發(fā)性與非揮發(fā)性的物質(zhì)，其組成相當(dāng)復(fù)雜。將酒精和其它性的物質(zhì)，其組成相當(dāng)復(fù)雜。將酒精和其它

34、揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱的操作過程稱蒸餾蒸餾。 “造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾是釀制。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。白酒的一個重要操作階段。 白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國勞動人民獨(dú)創(chuàng)的一種白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國勞動人民獨(dú)創(chuàng)的一種蒸餾型式。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進(jìn)行蒸餾型式。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進(jìn)行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5度左右度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得及含

35、芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得40-65度具獨(dú)特度具獨(dú)特風(fēng)格的白酒。風(fēng)格的白酒。 白酒甑桶相當(dāng)于一個填料蒸餾塔，物質(zhì)和熱量的白酒甑桶相當(dāng)于一個填料蒸餾塔，物質(zhì)和熱量的傳遞均在酒醅中進(jìn)行，酒醅既是含有酒精成分的傳遞均在酒醅中進(jìn)行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。為提高酒精及其他物料，又是蒸餾塔的填充料。為提高酒精及其他有益成分的蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以有益成分的蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以充分接觸，進(jìn)行相互間物質(zhì)和熱量交換。充分接觸，進(jìn)行相互間物質(zhì)和熱量交換。 白酒的香味物質(zhì)，多是可揮發(fā)性物質(zhì)，為此裝入白酒的香味物質(zhì)，多是可揮發(fā)性物質(zhì)，為此裝入甑桶內(nèi)酒醅必須疏松，加熱用蒸汽

36、必須緩慢，裝甑桶內(nèi)酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。 第四節(jié)白酒的貯存與老熟第四節(jié)白酒的貯存與老熟 從釀酒車間剛出產(chǎn)的就多呈燥、辛辣味，從釀酒車間剛出產(chǎn)的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱為不醇厚柔和，通常稱為“新酒味新酒味”，但經(jīng)，但經(jīng)過一段時間的貯存后，酒的燥辣味明顯減過一段時間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。這個過程一般稱為這個過程一般稱為老熟老熟，又稱，又稱陳釀過程陳釀過程。 一、一、 白酒老熟白酒老熟（一）白酒老熟原理（一）白酒老熟原理 1.揮

37、發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及揮發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因?yàn)樾戮浦泻心承┐碳ば圆淮继鹑岷?。主要是因?yàn)樾戮浦泻心承┐碳ば源?，揮發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新大，揮發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激味強(qiáng)的主要成分。是導(dǎo)致新酒刺激味強(qiáng)的主要成分。 上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，

38、半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。刺激味也大大減輕。2.分子間的締合：分子間的締合： （酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，使乙醇分酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分分子也會產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會子群增加，受到束縛的極性分

39、子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。越綿軟、柔和。3.化學(xué)變化：化學(xué)變化： 白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。例如：白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。例如：在醇酸酯化過程中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予在醇酸酯化過程中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予白酒的酯香。白酒的酯香。二、酒庫管理二、酒庫管理1.稱量入庫稱量入庫 入庫酒要及時計(jì)量酒度，將酒的入庫酒要及時計(jì)量酒度，將酒的特點(diǎn)、等級、酒度、質(zhì)量、壇號、日期等特點(diǎn)、等級、酒度、質(zhì)量、壇號、日期等填好卡片貼在壇上；酒壇整齊排放、及時填好卡片貼在壇上；酒壇整齊排放、及時密封。密封。2.陳釀陳釀 陳釀過程中應(yīng)做好管理工作，搞好陳釀過程中應(yīng)做好管理工作，搞好酒

40、庫清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)；注意密封壇口，酒庫清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)；注意密封壇口，檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變動存放位置，定期品嘗復(fù)查；定時檢查酒動存放位置，定期品嘗復(fù)查；定時檢查酒庫安全設(shè)施情況等等庫安全設(shè)施情況等等。三、貯存容器三、貯存容器1.陶質(zhì)容器：陶質(zhì)容器主要是指陶壇，是我國歷史陶質(zhì)容器：陶質(zhì)容器主要是指陶壇，是我國歷史悠久貯酒容器，容器的特點(diǎn)是保持酒質(zhì)，有一定悠久貯酒容器，容器的特點(diǎn)是保持酒質(zhì)，有一定的透氣性，促進(jìn)酒的老熟。一般名、優(yōu)酒廠采用的透氣性，促進(jìn)酒的老熟。一般名、優(yōu)酒廠采用傳統(tǒng)的陶壇貯存。傳統(tǒng)的陶壇貯存。2.血料容器：采用血料紙等做防止

41、酒的滲漏的容器。血料容器：采用血料紙等做防止酒的滲漏的容器。3.水泥池：水泥池是一種大型的貯酒設(shè)備，有貯存水泥池：水泥池是一種大型的貯酒設(shè)備，有貯存量大、適合貯酒要求、貯存安全、投資較少、堅(jiān)量大、適合貯酒要求、貯存安全、投資較少、堅(jiān)固耐用等特點(diǎn)。固耐用等特點(diǎn)。4.金屬容器：一般有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器。金屬容器：一般有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器。四、白酒的人工老熟四、白酒的人工老熟 白酒的貯存期長，要占用大量的貯存容器和資金白酒的貯存期長，要占用大量的貯存容器和資金的周轉(zhuǎn)。為縮短貯存期，就要采用一些科學(xué)的方的周轉(zhuǎn)。為縮短貯存期，就要采用一些科學(xué)的方式加快酒的老熟。式加快酒的老熟。 一般可采用的方法：一

42、般可采用的方法： 1、冷、熱處理、冷、熱處理 2、高頻處理、高頻處理 3、微波處理、微波處理 4、綜合處理、綜合處理五、白酒的貯存時間五、白酒的貯存時間 白酒經(jīng)過較長時間的貯存，其質(zhì)量會變得溫潤醇厚。因白酒經(jīng)過較長時間的貯存，其質(zhì)量會變得溫潤醇厚。因此，有些人認(rèn)為白酒越陳越好。其實(shí)，并不盡然。雖然此，有些人認(rèn)為白酒越陳越好。其實(shí)，并不盡然。雖然白酒沒有保質(zhì)期，但酒在存放過程中，酒中的醇類會和白酒沒有保質(zhì)期，但酒在存放過程中，酒中的醇類會和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，因有各種特殊的香

43、氣。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，因此，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點(diǎn)的時間。此，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點(diǎn)的時間。但是，酯化反應(yīng)到了一定程度就會趨向平衡，出現(xiàn)停止但是，酯化反應(yīng)到了一定程度就會趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，狀態(tài)，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。特別是目前有些中檔和低檔白酒，揮發(fā)損耗也會增大。特別是目前有些中檔和低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能較長時間存在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能較長時間存放。否則，酒質(zhì)會變得苦澀膩味。所以，白酒貯存也有放。否則，酒質(zhì)會變得苦澀膩味。所以

44、，白酒貯存也有適當(dāng)?shù)臅r間，并非越陳越好。適當(dāng)?shù)臅r間，并非越陳越好。 第五節(jié)白酒品嘗的意義和作用第五節(jié)白酒品嘗的意義和作用一、白酒品嘗的意義和作用一、白酒品嘗的意義和作用 1. 在生產(chǎn)中，通過嘗評可以及時發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教在生產(chǎn)中，通過嘗評可以及時發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)的依據(jù)。訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)的依據(jù)。 2. 通過嘗評，可以及時確定產(chǎn)品的等級，便于分級、分通過嘗評，可以及時確定產(chǎn)品的等級，便于分級、分質(zhì)、分庫貯存，同時又可以掌握在貯存中的變化情況，質(zhì)、分庫貯存，同時又可以掌握在貯存中的變化情況，摸索出一些規(guī)律。摸索出一些規(guī)律。 3

45、. 嘗評是驗(yàn)收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量嘗評是驗(yàn)收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的十分重要和起決定性作用的方法；它也標(biāo)志著每個關(guān)的十分重要和起決定性作用的方法；它也標(biāo)志著每個酒廠嘗評技術(shù)水平的高低。酒廠嘗評技術(shù)水平的高低。 4. 嘗評是檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個嘗評是檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個好方法。好方法。 5. 與同類產(chǎn)品比較，找出差距，評選出名優(yōu)酒。與同類產(chǎn)品比較，找出差距，評選出名優(yōu)酒。二、白酒嘗評的方法二、白酒嘗評的方法 a.一杯品嘗法：一杯品嘗法：先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后拿出另一個酒樣，要

46、求品嘗后作出兩者是否相同的判斷拿出另一個酒樣，要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷（有可能相同，也可能不同）。（有可能相同，也可能不同）。 b.兩杯品嘗法：兩杯品嘗法：一次拿出兩杯酒，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一一次拿出兩杯酒，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。有時兩者均是標(biāo)準(zhǔn)酒，杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。有時兩者均是標(biāo)準(zhǔn)酒，并無差異。這是用來考核評酒員的準(zhǔn)確性。并無差異。這是用來考核評酒員的準(zhǔn)確性。 c.三杯品嘗法：三杯品嘗法：一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品嘗出那里哪兩杯是相同的，不同的一杯與相同兩要求品嘗出那里哪兩杯是相同的，不同的一杯與

47、相同兩杯之間的差異，以及差異程度的大小，此法可測出評酒杯之間的差異，以及差異程度的大小，此法可測出評酒員的再現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。員的再現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。 d.順位品評法：順位品評法：將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄，然將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄，然后要求評酒員，按酒度的高低或優(yōu)劣，順序排列。此法后要求評酒員，按酒度的高低或優(yōu)劣，順序排列。此法在我國各地評酒時常采用。勾兌調(diào)味時也常用此法作比在我國各地評酒時常采用。勾兌調(diào)味時也常用此法作比較。較。三、白酒嘗評時的評分三、白酒嘗評時的評分 我國評酒主要采用順位品評法，對嘗評結(jié)果用評我國評酒主要采用順位品評法，對嘗評結(jié)果用評語和分?jǐn)?shù)表示。酒的評分，是評酒員對

48、所評酒樣，語和分?jǐn)?shù)表示。酒的評分，是評酒員對所評酒樣，按規(guī)定的項(xiàng)目和分?jǐn)?shù)，結(jié)合自己的品評判斷，給按規(guī)定的項(xiàng)目和分?jǐn)?shù)，結(jié)合自己的品評判斷，給與一定的分?jǐn)?shù)。各個項(xiàng)目的得分之和為該酒的總與一定的分?jǐn)?shù)。各個項(xiàng)目的得分之和為該酒的總分?jǐn)?shù)，根據(jù)每種酒得分的多少，即可排出優(yōu)劣的分?jǐn)?shù)，根據(jù)每種酒得分的多少，即可排出優(yōu)劣的名次。名次。 我國白酒評比，采用我國白酒評比，采用100分制，色占分制，色占10分，香占分，香占25分，味占分，味占50分，風(fēng)格占分，風(fēng)格占15分。評酒時，評酒員分。評酒時，評酒員根據(jù)自己的實(shí)際感受，對樣品的色、香、味、格根據(jù)自己的實(shí)際感受，對樣品的色、香、味、格進(jìn)行全面的鑒別，視具體情況給予

49、扣分一般品嘗進(jìn)行全面的鑒別，視具體情況給予扣分一般品嘗評分標(biāo)準(zhǔn)。評分標(biāo)準(zhǔn)。四、評酒規(guī)則四、評酒規(guī)則1.正式評酒應(yīng)先進(jìn)行正式評酒應(yīng)先進(jìn)行2-3次標(biāo)準(zhǔn)樣酒的評試以協(xié)調(diào)統(tǒng)一打。次標(biāo)準(zhǔn)樣酒的評試以協(xié)調(diào)統(tǒng)一打。分和評語標(biāo)準(zhǔn)的尺度。分和評語標(biāo)準(zhǔn)的尺度。2.評酒的場所要求安靜、清潔、寬敞、空氣新鮮。根據(jù)條評酒的場所要求安靜、清潔、寬敞、空氣新鮮。根據(jù)條件可選擇適當(dāng)?shù)脑u酒室。件可選擇適當(dāng)?shù)脑u酒室。3.評酒臺要求照明良好，無直射陽光，臺面應(yīng)鋪有白色桌評酒臺要求照明良好，無直射陽光，臺面應(yīng)鋪有白色桌布。布。4.酒杯按照酒杯按照GB10345.2-89執(zhí)行執(zhí)行5.參評樣品，須由組織評選的單位指定檢測部門，按照國參評

50、樣品，須由組織評選的單位指定檢測部門，按照國家統(tǒng)一的檢驗(yàn)方法進(jìn)行嚴(yán)格的檢測，并出具正是檢測報家統(tǒng)一的檢驗(yàn)方法進(jìn)行嚴(yán)格的檢測，并出具正是檢測報告。告。6.參加其它香型評選的產(chǎn)品，必須附有工藝操作要點(diǎn)、企參加其它香型評選的產(chǎn)品，必須附有工藝操作要點(diǎn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等資料，并經(jīng)有關(guān)部門組織的技術(shù)人員認(rèn)可。業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等資料，并經(jīng)有關(guān)部門組織的技術(shù)人員認(rèn)可。7.參加評選的樣品，抽取樣品時，要在相同樣品參加評選的樣品，抽取樣品時，要在相同樣品100箱以箱以上庫存量內(nèi)抽取，抽取的酒樣，應(yīng)是評選前上庫存量內(nèi)抽取，抽取的酒樣，應(yīng)是評選前3-13個月期個月期間內(nèi)的商品。間內(nèi)的商品。五、評選辦法五、評選辦法1.評選國家優(yōu)質(zhì)白酒按香型和糖化劑種類分別品評。評選國家優(yōu)質(zhì)白酒按香型和糖化劑種類分別品評。2.視樣酒數(shù)量進(jìn)行分組，密碼編號品評。視樣酒數(shù)量進(jìn)行分組，密碼編號品評。3.采用淘汰法評選，分組初評，淘汰復(fù)評，擇優(yōu)終采用淘汰法評選，分組初評，淘汰復(fù)評，擇優(yōu)終評。歷屆國家名酒，不參加初評，直接進(jìn)入復(fù)評。評。歷屆國家名酒，不參加初評