餐飲服務員技能培訓

1、綿陽市涪城區(qū)龍星職業(yè)培訓學校餐廳服務員技能培訓一、 托盤1、 首先用左手把托盤托起，五指分開，手放在托盤稀薄的正中2、 拿物品時應把重的、大的或高的靠自己身邊放，小的、；輕的往外放，托托盤時托盤不能貼靠到衣服上。3、 若與客人會面時，托盤應放在自己的前面，無客人時托盤在左邊走動。二、 擺臺的程序1、 用具、餐具的準備（按10人位計）臺面1張規(guī)格1.8米，椅子10把，臺面飾物插花或盆景1盆。臺布1張規(guī)格2.4米，底臺布張.4米，席巾10條規(guī)格50CMX50CM展示碟10個，骨碟10個，碗仔10個，瓷羹10只，茶杯10個，茶碟10個，煙盅3個，紅酒杯10個，套好的筷子10雙，筷架10個，牙簽10只

2、。托盤1個。2、 鋪臺布用前推法。3、 上轉盤4、 擺餐具5、 擺酒杯6、 擺席巾花7、 對椅子三、 斟酒水1、 斟酒水時，先要將酒水給點酒的主人過目確定，給客人斟酒時，商標向著客人，先向客人示意，注意避免酒水滴落臺布或客人身上。斟酒時還要將酒瓶口轉一轉，以免酒水掉落。2、 斟酒時從主賓位（主人位）開始，按順時鐘從客人的右手邊斟起。不能從客人的左側，不能左右開弓，不能隔位斟，更不能反手斟。3、 斟啤酒靠杯內壁斟，不可碰杯口，以相距約2厘米，斟8分滿，帶泡沫平杯口。4、 斟白酒時斟9分滿，飲料、果汁、礦泉水斟8分滿。5、 斟紅酒時要問客人是否要加雪碧、檸檬、梅子、或冰塊，標準為5分滿。6、 斟洋

3、酒時，以1盎司為標準約0.6倆。將洋酒杯倒放酒剛好在杯口。7、 斟花雕酒時，要問清楚客人是否加熱、加話梅。8、 開啟瓶蓋或易拉罐時，不能向著客人，避免液體噴到客人身上。9、 用冰夾放冰時，不能連夾子深入杯內，應靠杯邊滑下。10、賓客敬酒時，服務員要端著酒水跟隨，隨時準備為其添加酒水。11、當客人祝酒講話時，服務員要停止一切服務（特殊情況或客人特別要求時除外），端下站立在適當的位置上，要注意保證每位客人杯中都有酒水，講話即將結束時，要向講話者送上一杯灑，供社酒用。四、換煙盅1、先將干凈的煙盅蓋在有煙頭的煙盅上邊一齊拿起，放在托盤上，再把干凈的煙盅放回到原來的位置。2、煙頭超過3個就高及時更換。五

4、、換骨碟1、換骨碟時要從客人的右手邊換，先主賓，按順時針的方向操作，若客人在夾菜時可以在左邊換。2、先把客人用過的骨碟拿起放在托盤里，再把干凈的骨碟放回。六、更換臺布客人走后，先收走臺面上的所有餐具，再將茶水灑些在玻璃轉盤上，用抹布把轉盤擦干凈，拿走臺布時注意兩邊卷起，將雜物抖在拉圾桷內。重新鋪臺布。七、遞熱毛巾1、客人到后，服務員應及時遞上熱毛巾并禮貌地對客人說“先生/小姐請用毛巾”。2、若客人直接就坐時，應從主賓開始奉上毛巾，若有女士，先女賓后男賓。3、一盤情況，餐中要更換三次毛巾，上手物或毛巾臟了就要更換新毛巾。上水果后要換一次毛巾。用過的毛巾要及時回收。更換毛巾時一定要用毛巾夾。八、上

5、茶1、客人來后，先向客人問茶，根據客人的需求泡茶，茶斟七到八分滿。2、從主賓開始接順時針方在客人的右手邊開始。若有女賓，先女后男。3、在客人吃完飯后上水果時，要重送上一杯熱茶。九、收去額外的餐位當客人到齊后，如有多余地餐位，應及時將多余地餐具收走,用托盤按順序依次將多余地的餐具收走。十、落席巾客人入座后，服務員從主賓開始，把席巾打開，用展示碟壓住席巾的一角，若有標簽的，標簽要對著客人，再按順時針方向進行，先賓后主，女士優(yōu)先。十一、服務餐臺上的清潔1、服務員上菜前必須要檢查轉盤是否干凈，若轉盤上有水跡或雜物時，就用工作巾抹干凈，并用骨碟接住雜物。2、用餐時，若有骨渣掉落在臺布上時，服務員應用工作

6、夾將骨渣夾起，放在托盤上及時清走。3、若湯，羹，茶水等滴落在臺巾上，應用工作巾抹干凈，重新放一條干凈的席巾蓋住臟處。十二、上刀、叉、匙1、上刀、叉時必須左叉右刀，放在面碟或展示碟的兩邊各距碟1厘米。刀口向外。2、上湯匙時，先上骨碟后上湯匙,湯匙要放在碟上,湯匙柄向下。十三、點香煙服務要求看到客人要吸煙時，服務員應及時站在客人的右邊，拿出打火機，用雙手握住幫客人點煙，點火時要講“先生/小姐請用火”，服務員要有超前意識。在餐前服務員就要將火機的火苗調節(jié)好。十四、收臺的程序1、 先收大的菜碟，后收小的菜碟，收菜碟時能用托盤收的要用托盤去收。2、 接著拿箍盤收桌面上的餐具，先從主賓開始按順時針方向去收

7、，先收骨碟或展示碟，接著收碗仔、羹匙、筷子、分匙、筷子架等餐具按順序放好，后才收各種酒杯，操作時要小心，切不可以掉回地上，多收幾次也無妨。3、 在收臺時，如有可回收的牙簽和筷套要及時回收，做到開源節(jié)流十四、分魚的方法 首先用刀把魚頭、魚尾切開，再在魚背上從頭到尾切一刀，把魚肉分開，剔出魚骨，然后把魚肉放回原形，有多少客人分多少分。分時要求魚腩、魚背肉都有，剩下的頭尾要征求客人意見看哪一位用，再用骨碟盛放好上給客人。十五、紅酒的開啟過方法。十六、上鮑汁鵝掌的方法。 將手套一只，放在客人就餐位的左邊，把鮑汁鵝掌用骨碟分好放到展示碟上，并在客人右邊放一個干凈的骨碟。 疊口布花 口布折花是一項藝術創(chuàng)作

8、，它把口布的實用性和藝術性融合在一起，可以有效地烘托宴會廳常的氣氛，給客人以美的享受?？诓蓟ǚ譃椋罕P花、杯花?？赡苡每诓颊鄢錾锨ХN花，鳥、魚、蟲等。我們主要使用盤花。盤花：1、一帆風順 2、含苞欲放 3、雨后春筍 4、般形僧帽 5和服歸箱6、寒冬冬筍 7、滿天星 8、馬蹄袖口杯花：以推疊式 1、芭蕉葉 2、四葉花 3、雙葉爭輝 4仙鶴 5孔雀開屏 6海鷗 7、大鵬展翅 8蝴蝶花散臺的服務操作程序餐前準備工作：工作區(qū)域衛(wèi)生清潔檢查燈光適度，無壞燈臺椅飾物擺設，餐具用具擺放整齊美觀統(tǒng)一臺布干凈、平整、無污跡、無破損、下垂程度均等工作臺備足用品、開水、毛巾、茶葉等熟悉當天的供應品種、特別介紹、沽清單

9、檢查儀容儀表、工號牌站在自己的崗位等候迎客。迎客服務：客到微笑問好主動上前拉椅讓座遞上熱毛巾為客人落席巾、脫筷子套問茶后開茶、到臺斟上第一杯禮貌茶并道“請用茶”換毛巾、上小食、上骨碟就餐服務：為客人點菜時積極推銷菜式、點心，酒水、當好客人的參謀并重述客人訂單使用PDA電腦輸單，電腦自動分單擺杯時手拿下半部分，斟酒時商標對著客人，給客人斟或飲料后，可以征詢客人意見是否將茶先收走上菜時報菜名，有佐料的菜工應先上佐料，后上的菜放在客前，高的菜放在外端，有頭型的朝向主人分湯、菜盡量在工作臺上進行服務應在客人的右手邊進行，順時針方向女士優(yōu)先，先賓后主上第一道熱菜時詢問客人是否要白飯（如客人都在喝酒，或點

10、了主食則不用問）適時換骨碟（拿邊），添加酒水上湯或用手拿的食品時上毛巾主動為客人點煙，及時更換煙盅隨時觀察客人的需要，做到勤于巡視、勤于服務，動作要輕上完菜后要向客人說“您的菜以上齊，請慢用”上主食、上水果用水果叉就餐完畢上毛巾盡快收走不需要的餐具再次清理臺面雜物主動征求客人 的意見。餐后服務：結帳收款要當客人面點清，并向客人道：“謝謝”客人離座主動拉椅，及時檢查客人有無遺留物品，送客人至餐廳門口，會同迎賓一起鞠躬送客道：“謝謝光臨，歡迎下次光臨。必要時將客人送至車旁，并幫客人開車門盡快擺好餐椅，收拾餐具，用具清潔廳容，恢復原景，清點各類用品（金銀器，刀、叉等）。沽清菜的處理程序沽清：就當餐沒

11、有的菜式和餐中售完的菜時。1、 每市開餐前沽清單由廚師長或頭砧根據當天的原材料做出，由營業(yè)部直班人員負責監(jiān)督，并在例會上背出和解說。2、 臨時售完的菜菜由廚師長或頭砧通知傳菜部，再由傳菜部通知樓面部。用對講機呼叫再寫便條。3、 樓面一旦接到傳菜部送到的沽清單，樓面干部和營業(yè)員應立即停止再點，不能造成重復沽清。4、 前廳接到沽清單，應通知負責點菜的人員，由負責點菜的人婉轉地向客人解釋原因，并主動征詢客人意見是否選用同類菜肴代替或取消該菜肴，并立即通知相關部門。5、 所有沽清菜式只能由樓面干部和營業(yè)員用PDA取消或通知收銀用電腦取消。 結帳程序一、 現付1、 當客人要求結帳時，當值服務員迅速通知部

12、長（或營業(yè)員），由其到收銀臺取來客人的賬單（食品記錄卡，在客人用餐將要結束之前，服務員要提前拿到收銀核單），并要服務員快速核對一下，將其放在收銀夾里呈給客人，2、 客人對帳單有疑問時，要認真耐心解釋。3、 客人付現金后要當面點清，盡快遞至收銀臺，由收銀員收帳找零。4、 將找零和發(fā)票（如客人需要）回呈給客人，并說“這是找您的錢和發(fā)票,請收好?！倍?、 簽單1、 在客人示意買單時，并要求簽單時，服務員迅速通知部長或營業(yè)員到收銀臺準該客人是否享有簽單權，并由收銀員填寫好簽單表，2、 部長或營業(yè)員快速將結賬單交服務員核對一下，將簽單表和賬單一起送呈客人。3、 屬本公司授權簽單的，交客人直接在簽單表上簽名，并寫上簽單客人的單位和聯(lián)系電話。4、 簽單的賬單不開發(fā)票，在結賬時一起開發(fā)票?？腿撕炌旰螅瑧獰崆榈叵蚩腿酥轮x，然后將簽過字的賬單送