餐飲服務(wù)示范創(chuàng)建標準與評分20114

1、附件1 餐飲服務(wù)衛(wèi)生示范單位創(chuàng)建標準與評分細則餐飲單位名稱： 地址：負責人： 聯(lián)系電話：重點環(huán)節(jié)檢查項目分值標準要求評分細則扣分得分一票否決項目辦理有效許可證有有效餐飲服務(wù)許可證無許可證或許可證超過有效期限或擅自擴大許可范圍的一票否決食品原料洗滌池水產(chǎn)品、肉類、蔬菜專用清洗池分開設(shè)置并有明顯標志無水產(chǎn)品、肉類、蔬菜專用清洗池或混用或無明顯標志的一票否決公用餐具消毒有專用餐飲具清洗消毒水池，有專用消毒設(shè)施并按規(guī)定建立消毒登記無餐具消毒專用水池或?qū)Ｓ孟驹O(shè)施的或未按規(guī)定建立消毒登記的，一票否決食品原料采購應(yīng)按規(guī)定建立食品原料采購索證驗收登記記錄無食品原料采購驗收記錄的，一票否決食品儲存食品倉庫內(nèi)不

2、得放置有毒有害物品及雜物，食品及原料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；盛放生熟食品、海產(chǎn)品與肉類食品的冰箱冰柜應(yīng)分開使用并有區(qū)分標志食品倉庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)或標識不全食品或存放有毒有害物品的，或冰箱冰柜內(nèi)生熟食品、海產(chǎn)品與肉類食品混放的，一票否決冷拼間冷拼間內(nèi)應(yīng)設(shè)有預(yù)進間，有二次更衣和洗手設(shè)施；冷拼間內(nèi)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施和專用工具，不得放置非直接入口食品和雜物冷拼間內(nèi)無空氣消毒裝置的或存放非直接入口食品及有毒有害物品的或工具用具未達到專用的，一票否決扣分項目重點環(huán)節(jié)檢查項目分值標準要求評分細則扣分得分有效許可證10餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛在經(jīng)營場所醒目位置許可證未懸掛在經(jīng)營場所醒目位置的扣10分衛(wèi)生管理（20分

3、）管理組織5成立食品衛(wèi)生安全管理組織檢查任命文件或其它有關(guān)證明材料，無衛(wèi)生管理組織扣5分；管理人員5配備專、兼職衛(wèi)生管理人員無專、兼職衛(wèi)生管理人員扣5分。衛(wèi)生制度3有原輔料采購索證驗收制度、倉庫衛(wèi)生管理制度、食品加工衛(wèi)生管理制度、餐具清洗消毒制度、留樣制度、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生檢查及獎懲制度、除蟲滅害衛(wèi)生制度等抽查兩項衛(wèi)生管理制度落實情況，查記錄，每一項不符合扣1分。2各衛(wèi)生制度應(yīng)上墻明示衛(wèi)生制度不上墻扣2分。從業(yè)人員管理3從業(yè)人員持有健康體檢與衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗抽查五名以上從業(yè)人員健康合格證明或衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明或個人衛(wèi)生（工作服、手指甲和手飾）或本職崗位主要衛(wèi)生知識掌握情況，一

4、人不全部符合扣1分。2工作衣帽整潔，個人衛(wèi)生良好建筑與布局（34分）墻面、地面與頂面2操作間地面耐磨防滑，且保持衛(wèi)生整潔，無污物、積垢操作間地面有積水、垃圾等，衛(wèi)生不整潔的扣2分2排水溝內(nèi)無垃圾，溝面應(yīng)覆設(shè)隔柵板。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。排水溝不暢通不清潔或無隔柵板的，每一場所扣1分。2食品處理區(qū)鋪設(shè)2米以上的瓷磚墻裙，涼菜制作間鋪設(shè)到頂未按規(guī)定鋪貼墻面瓷磚的，每一間或場所扣1分1頂面應(yīng)使用防霉防潮、無毒、耐腐蝕材料有不符合的扣1分工藝布局3加工操作場所按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局加工場所未按原料、半成品、成品順序予以布局的扣3分1功能間齊全

5、，并有明顯標志無標志的扣1分粗加工區(qū)（間）5加工水產(chǎn)品、肉類、蔬菜類食品原料的操作臺、用具和容器分開使用并有明顯標志加工水產(chǎn)品、肉類、蔬菜類食品原料的操作臺、用具和容器未分開使用或無明顯標志的，扣5分；原料、成品、半成品加工用具或容器未分開使用或標志不清的扣5分設(shè)備工具5用于原料、半成品、成品的工用具、容器專用并有明顯區(qū)分標志公用餐飲具消毒保潔5有公用餐具保潔設(shè)施，有明顯標志，不得放置雜物無餐具保潔設(shè)施或保潔設(shè)施未專用或標志不清的，扣5分烹調(diào)間2配有機械通風(fēng)設(shè)施，排煙排氣效果好烹調(diào)間無排氣裝置或排氣效果差的扣2分集體餐廳2集體餐廳應(yīng)為就餐者提供洗手設(shè)施集體餐廳未給就餐者提供洗手設(shè)施的扣2分2有

6、餐具存放柜無餐具存放柜或餐具柜不衛(wèi)生的扣2分2設(shè)有配餐臺無配餐臺的扣2分1餐廳內(nèi)保持衛(wèi)生整潔，餐廳地面有污物或墻壁頂棚有脫落及污漬的扣1分食品原料采購及儲存（20分）采購10采購肉制品、面粉、食用油、調(diào)味品（酒、醬油、醋）等主要食品原料按規(guī)定索取生產(chǎn)企業(yè)許可證、產(chǎn)品檢測報告或檢疫合格證采購肉制品、面粉、食用油、調(diào)味品（酒、醬油、醋）等主要食品原料有一種未索取生產(chǎn)企業(yè)許可證、產(chǎn)品檢測報告或檢疫合格證的扣2分；倉庫管理5建立出入庫登記記錄未建立出入庫記錄的扣5分3設(shè)置主副食倉庫（幼兒園食堂可以設(shè)區(qū)域）未按要求設(shè)置主副食倉庫（幼兒園食堂可以設(shè)區(qū)域）的扣3分2食品倉庫內(nèi)應(yīng)有機械通風(fēng)防潮設(shè)施無機械通風(fēng)設(shè)

7、施的扣2分衛(wèi)生設(shè)施（35分）三防設(shè)施6有防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生設(shè)施無防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生設(shè)施的各扣2分衛(wèi)生間4衛(wèi)生間為水沖式或外設(shè)不符合要求者不得分3衛(wèi)生間有洗手設(shè)施不符合要求者不得分廢棄物容器4按規(guī)定設(shè)置帶蓋垃圾桶，專間內(nèi)的廢棄物不符合要求者不得分3垃圾日產(chǎn)日清，保持衛(wèi)生整潔不符合要求者不得分加工用水5應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標準不符合要求者各扣5分5二次供水有水源衛(wèi)生防護設(shè)施，儲水設(shè)施定期清洗消毒更衣室3從業(yè)人員有更衣室（或場所），配備更衣柜從業(yè)人員無更衣場所和更衣柜的扣3分2更衣場所有洗手消毒設(shè)施無洗手消毒設(shè)施的扣2分專間要求（25分）冷拼間5冷拼間設(shè)有預(yù)進間，預(yù)進間內(nèi)有更衣、洗手、消毒設(shè)施無預(yù)進間者扣5分，預(yù)進間內(nèi)無更衣、洗手、消毒設(shè)施的缺一項扣1分5冷拼間內(nèi)配備空調(diào)或食品冷藏設(shè)施缺一項扣2.5分5冷拼間內(nèi)不得存放非直接入口食品及其它雜物不符合要求者扣5分燒烤間5分別設(shè)置預(yù)加工間、燒烤及晾涼間和成品加工間（區(qū)）缺一項各扣1.5分5成品加工間應(yīng)為獨立隔間，工具消毒、空氣消毒、預(yù)進間等要求同涼菜間不符合要求者不得分基礎(chǔ)資料（6分）3餐具清洗消毒記錄、冷拼間等空氣消毒記錄、重大活動留樣記錄、內(nèi)部衛(wèi)生檢查記錄、歷次采樣記錄和各種檢測報告等資料齊全規(guī)范缺一項紀錄扣1分，扣完為止3以上各種記錄資料實行歸檔管理未歸檔管理的不得分注： 1、帶“”的為關(guān)鍵項目，實行一票否決