任務五學習食品的低溫保鮮技術

1、1情境三情境三 學習禽肉的保鮮與貯運管理學習禽肉的保鮮與貯運管理 任務五任務五 學習食品的低溫保鮮技術學習食品的低溫保鮮技術子任務一子任務一 學習低溫保鮮技術在食品保鮮中的應用學習低溫保鮮技術在食品保鮮中的應用92 學習目標學習目標：通過對本項目的學習，充分認識食品腐?。和ㄟ^對本項目的學習，充分認識食品腐敗的原因及腐敗過程，了解酶及微生物的作用，掌握食品的原因及腐敗過程，了解酶及微生物的作用，掌握食品低溫保鮮的原理及方法，熟悉禽肉在低溫貯藏過程中的低溫保鮮的原理及方法，熟悉禽肉在低溫貯藏過程中的變化及控制措施。變化及控制措施。103 目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過

2、5000萬噸，人均消萬噸，人均消費約費約10公斤。發(fā)達國家的冷凍食品已形成規(guī)?；墓I(yè)公斤。發(fā)達國家的冷凍食品已形成規(guī)?；墓I(yè)生產(chǎn)，在市場上普及，成為消費者生活中不可缺少的食生產(chǎn)，在市場上普及，成為消費者生活中不可缺少的食品。發(fā)展較快的國家有美國，歐盟，日本和澳大利亞等品。發(fā)展較快的國家有美國，歐盟，日本和澳大利亞等國。國。10冷凍食品行業(yè)概況冷凍食品行業(yè)概況4 我國冷凍食品的發(fā)展較晚，我國冷凍食品的發(fā)展較晚，7070年代初開始上海生產(chǎn)速年代初開始上海生產(chǎn)速凍蔬菜和點心，凍蔬菜和點心，8080年代國內(nèi)冷凍小包裝分割肉、禽、水年代國內(nèi)冷凍小包裝分割肉、禽、水產(chǎn)和速凍點心等產(chǎn)品出口與內(nèi)銷陸續(xù)增加

3、。產(chǎn)和速凍點心等產(chǎn)品出口與內(nèi)銷陸續(xù)增加。 n特別是特別是9090年代以來，應超市發(fā)展的需要，冷凍食品迅速年代以來，應超市發(fā)展的需要，冷凍食品迅速發(fā)展，企業(yè)數(shù)和生產(chǎn)規(guī)模成倍增加。目前，全國有冷凍發(fā)展，企業(yè)數(shù)和生產(chǎn)規(guī)模成倍增加。目前，全國有冷凍食品企業(yè)食品企業(yè)10001000余家，產(chǎn)量約余家，產(chǎn)量約300300萬噸，品種發(fā)展到萬噸，品種發(fā)展到100100余余種。種。10冷凍食品行業(yè)概況冷凍食品行業(yè)概況5 低溫貯藏基本原理低溫貯藏基本原理：把食品冷凍加工，食品的生化反：把食品冷凍加工，食品的生化反應速度大大減慢，使食品在較長的時間內(nèi)貯藏而不變質(zhì)。應速度大大減慢，使食品在較長的時間內(nèi)貯藏而不變質(zhì)。10

4、v食品低溫保藏的定義：食品低溫保藏的定義：借助于人工制冷技術，借助于人工制冷技術，降低降低食品的食品的溫度溫度，并，并維持低溫維持低溫水平水平或凍結狀態(tài)，以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的一種保藏方法。或凍結狀態(tài)，以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的一種保藏方法。名稱名稱冷藏冷藏凍藏凍藏微凍貯藏微凍貯藏冷涼貯藏冷涼貯藏溫度范圍溫度范圍015-12-30-2 -3 0 1 動物性食品與動植物性食品區(qū)別動物性食品與動植物性食品區(qū)別 適當降溫，控適當降溫，控制呼吸作用。制呼吸作用。增長果蔬抗病增長果蔬抗病菌性，延長貯菌性，延長貯藏期。藏期。動物性食品動物性食品無生命活動無生命活動腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)微生物侵入微生物侵入生化反

5、應生化反應反應熱反應熱植物性食品植物性食品有生命活動有生命活動衰老死亡衰老死亡呼吸作用呼吸作用CO2呼吸熱呼吸熱有氧環(huán)境有氧環(huán)境 降低溫度，降低溫度，控制微生物繁控制微生物繁殖和本身酶活殖和本身酶活性。性。7 低溫降低了生物化學反應的速度，但并未使酶的活性消失。n某些脂酶甚至在29oC時還能起催化作用，產(chǎn)生游離脂肪酸。n對于某些冷凍食品，必要時查在冷卻前進行預煮處理，使食品中的酶鈍化。 低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。故凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。10低溫對酶的影響低溫對酶的影響8（1）任何微生物都有一定的正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。 n故降溫就能減緩

6、微生物生長和繁殖的速度。 n溫度降低到最低生長點時，它們就停止生長并出現(xiàn)死亡。 n根據(jù)微生物的適宜生長溫度范圍可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實際應用中，嗜溫菌、嗜熱菌是最主要的。（2）長期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應性，這是長期低溫培育中自然選育后形成了多少能適應低溫的菌種所得的結果。 10低溫對微生物的影響低溫對微生物的影響9n 對于引起食品腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低于3 情況下即不產(chǎn)生毒素，個別菌種例外。n對于嗜冷菌，一般在-10-12 時停止生長。n酵母與霉菌的生長受溫度影響情況與細菌相似。n最低生長溫度：細菌為-5-10 ；酵母為-10-12 ；霉菌為

7、-15-18 。n-12 以下即可長期貯藏凍結食品。n在實際工作中，不能指望利用凍結低溫對污染食品進行殺菌。10低溫對微生物的影響低溫對微生物的影響10n 微生物的生長繁殖是和活動下物質(zhì)代謝的結果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。 n在正常情況下，微生物細胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時，由于各種生化反應的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機能。10低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因11（1 1）溫度）溫度冰點以上：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應低溫的微生物和嗜

8、冷菌逐漸增長，但最后也會導致食品變質(zhì)。（2 2）降溫速度）降溫速度凍結前，降溫越快，微生物的死亡率越大。凍結時，緩凍將導致大量微生物死亡，而速凍則相反。n-8-12，尤其-2-5（凍結溫度），微生物的活動會受到抑制或幾乎全部死亡。n 當溫度急劇下降到-20-30時，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。.10影響微生物低溫致死的因素影響微生物低溫致死的因素12（3 3）介質(zhì)）介質(zhì) 高水分和低pH值的介質(zhì)會加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對微生物則有保護作用。（4 4）時間）時間凍結食品貯藏時間越長，微生物死亡率越高。（5 5）溫度

9、變化）溫度變化微生物在凍結和解凍反復交替過程中，死亡率較大。（6 6）微生物種類）微生物種類不同的細菌對溫度的抵抗力也不同。10影響微生物低溫致死的因素影響微生物低溫致死的因素13（1 1）低溫與呼吸速度）低溫與呼吸速度 在0-35范圍內(nèi)，溫度低呼吸速度減弱，對果蔬貯藏有利。超過40，果蔬中的酶被破壞，呼吸停止。（2 2）低溫與呼吸高峰）低溫與呼吸高峰在低溫下，呼吸速率減弱，就可推遲有呼吸高峰型果蔬高峰到來，降低高峰峰值。延長果蔬貯藏。（3 3）低溫與呼吸強度）低溫與呼吸強度綠葉菜類的呼吸強度比果實類的強低溫時，呼吸強度減弱果蔬受到機械創(chuàng)傷后，呼吸強度增大。受微生物污染的果蔬，要靠呼吸作用來抵

10、抗微生物侵入，因此呼吸強度增強。10低溫與果蔬的呼吸作用低溫與果蔬的呼吸作用14 冷卻冷卻在盡可能短的時間內(nèi)，利用低溫介質(zhì)降低食品溫度的一種熱交換過程。10食品的冷卻食品的冷卻冷卻的目的冷卻的目的轉(zhuǎn)移生化反應熱；轉(zhuǎn)移生化反應熱；阻止微生物繁殖；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；抑制酶的活性和呼吸作用；為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。15 空氣冷卻法 利用低溫冷空氣降低食品溫度的方法?？煽貐?shù)：空氣的溫度、相對濕度和流速。特點冷卻過程易控制；可實現(xiàn)連續(xù)化作業(yè)；易引起水分蒸發(fā)產(chǎn)生干耗。10冷卻的方法冷卻的方法例：冷鮮肉例：冷鮮肉宰殺宰殺 降溫至降溫至1820排酸排

11、酸冷藏鏈冷藏鏈16 .水冷法浸漬式、噴淋式特點冷卻速度快而均勻；無干耗；可連續(xù)化作業(yè)，所需空間??；易引起微生物污染。適用范圍家禽、水產(chǎn)、部分果蔬、罐頭食品10冷卻的方法冷卻的方法冰水預冷機冰水預冷機17 .碎冰冷卻法利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度的方法。特點簡便易行；冷卻后品溫 0；可避免干耗；過程控制困難。適用范圍水產(chǎn)品、某些果蔬。10冷卻的方法冷卻的方法18 .真空冷卻法降低環(huán)境壓力，促使食品表面水分蒸發(fā)而降溫的方法。特點冷卻迅速，品質(zhì)好；可以處理散裝食品；設備投資大，運行成本高。適用范圍新鮮果蔬、鮮切花、鮮肉、蒸煮熟食、面點等 。e.熱交換器冷卻法10冷卻的方法冷卻的方法19 1

12、.冷卻過程中熱交換是指食品將本身的熱量傳給周轉(zhuǎn)介質(zhì)，使食品的溫度降低，這個過程就是冷卻過程中的熱交換。2.冷卻過程中的熱交換方式：傳導、對流、輻射3.影響冷卻過程中的熱交換因素a.與食品的導熱系數(shù)成正比；b.與食品的武裝和散熱面積有關，散熱面積大，熱量傳遞大c.與食品和介質(zhì)溫度關有關d.冷卻介質(zhì)的放熱系數(shù)越小，熱量傳遞越慢10冷卻過程中的熱交換冷卻過程中的熱交換20 水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)：n食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。 n當食品中的水分減少后，不但造成重量損失(俗稱干耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。n冷害：冷害：在冷卻

13、貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。 冷害的各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。10食品冷卻時的各種變化食品冷卻時的各種變化2110食品冷卻時的各種變化食品冷卻時的各種變化種類種類 界限溫度界限溫度() 癥狀癥狀 種類種類 界限溫度界限溫度() 癥狀癥狀 香蕉香蕉 11.7-13.8 果皮變黑果皮變黑 馬鈴薯馬鈴薯 4.4 發(fā)甜、褐發(fā)甜、褐變變 西瓜西瓜 4.4 凹斑、風味異常凹斑、風味異常 番茄番茄(熟熟) 7.2-10 軟化、腐軟化、腐

14、爛爛 黃瓜黃瓜 7.2 凹斑、水浸狀斑點凹斑、水浸狀斑點腐敗腐敗 番茄番茄(生生) 12.3-13.9 催熟果顏催熟果顏色色 茄子茄子 7.2 表皮變色、腐敗表皮變色、腐敗 不好、腐不好、腐爛爛 22 生化作用生化作用水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。例n冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復雜的變化，同時使食品的風味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進行得非常嚴重時，就被人們稱之為

15、“油燒”。10食品冷卻時的各種變化食品冷卻時的各種變化23 寒冷收縮寒冷收縮宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，影響品質(zhì)，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。以牛、羊肉明顯。移臭移臭羊肉、牛奶、茶葉等有異味食品放在一起產(chǎn)生相互串味現(xiàn)象叫移臭。要防止移臭，要求包裝食品，分開放置，使用除臭劑。10食品冷卻時的各種變化食品冷卻時的各種變化24情境三情境三 學習禽肉的保鮮與貯運管理學習禽肉的保鮮與貯運管理 任務五任務五 學習食品的低溫保鮮技術學習食品的低溫保鮮技術子任務二子任務二 食品冷鏈保鮮技術食品冷鏈保鮮技術925 冷藏冷藏過冷卻的食品在過冷卻的食品在稍高稍

16、高于冰點的溫度下貯藏的方法。用低溫于冰點的溫度下貯藏的方法。用低溫冷藏食品抑制微生物生長，降低酶活性，保存食品風味、營養(yǎng)以及冷藏食品抑制微生物生長，降低酶活性，保存食品風味、營養(yǎng)以及食品原有的性質(zhì)和新鮮度。食品原有的性質(zhì)和新鮮度。10食品的冷藏保鮮技術食品的冷藏保鮮技術空氣冷藏法：空氣冷藏法：自然空氣冷藏法自然空氣冷藏法 機械空氣冷藏法機械空氣冷藏法26 貯藏溫度貯藏溫度以稍高于食品的凍結點溫度為佳。防止出現(xiàn)低溫傷害。空氣的相對濕度空氣的相對濕度相對濕度維持在適當?shù)乃?，同時考慮溫度的影響。（濕度過高，易產(chǎn)生冷凝水；濕度過低，造成食品表面干縮）空氣的流速空氣的流速在有效轉(zhuǎn)移生化反應熱和均勻溫度

17、的前提下，氣流速度越低越好。（一般不超過0.30.7m/s)10食品的冷藏保鮮技術食品的冷藏保鮮技術27 凍藏凍藏凍藏是在盡可能短的時間內(nèi)將食品凍結，而后再在能保持凍藏是在盡可能短的時間內(nèi)將食品凍結，而后再在能保持食品凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為食品凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12-12- -2323，最適用溫度為，最適用溫度為-18-18。凍藏適用于長期貯藏。凍藏適用于長期貯藏n常見的凍藏食品，果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還常見的凍藏食品，果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預制食品，如面包、點心、冰淇淋以及品種繁多的預煮和特

18、有不少預制食品，如面包、點心、冰淇淋以及品種繁多的預煮和特種食品，膳食用菜肴等。種食品，膳食用菜肴等。 10食品的冷藏保鮮技術食品的冷藏保鮮技術2810調(diào)理食品類調(diào)理食品類主食類主食類速凍果蔬類速凍果蔬類水產(chǎn)、肉類水產(chǎn)、肉類29 基本概念基本概念食品的冰點(凍結點)：食品中液態(tài)物質(zhì)與冰處于平衡狀態(tài)時的最高溫度。過冷：液態(tài)物質(zhì)在降溫至冰結點以下。始形成穩(wěn)定冰晶先決條件。冰結晶：在凍藏過程中，未凍結水分及微小冰晶會有所移動而接近大冰晶與之結合。10食品的凍藏保鮮技術食品的凍藏保鮮技術30 n快速凍結：快速凍結：冰層向內(nèi)推進的速度大于細胞內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移的速度，冰層向內(nèi)推進的速度大于細胞內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移

19、的速度，因而形成無數(shù)細小的冰晶體。大多數(shù)冰晶體都是在因而形成無數(shù)細小的冰晶體。大多數(shù)冰晶體都是在-1-4-1-4（ -1 -1- -55 ）間形成，這個）間形成，這個溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。在食品的凍。在食品的凍結過程中，要盡可能使食品溫度盡快通過最大冰結晶生成帶，降到結過程中，要盡可能使食品溫度盡快通過最大冰結晶生成帶，降到- -1212以下。以下。n緩慢凍結：緩慢凍結：凍結速度慢，細胞內(nèi)水分向細胞外冰晶轉(zhuǎn)移的時間長，凍結速度慢，細胞內(nèi)水分向細胞外冰晶轉(zhuǎn)移的時間長，結果形成較大的冰晶體。結果形成較大的冰晶體。10食品的凍藏保鮮技術食品的凍藏保鮮技術31

20、速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品1.速凍形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較?。凰賰鲂纬傻谋w顆粒小，對細胞的破壞性也比較小；2.凍結時間短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也縮凍結時間短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也縮短；短；3.將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時阻止凍將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時阻止凍結時食品的分解；結時食品的分解；4.速凍時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的速凍時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。時間也顯著縮短。10食品的凍藏保鮮技

21、術食品的凍藏保鮮技術3210食品的凍藏保鮮技術食品的凍藏保鮮技術不同凍結速率凍結的鱈魚肉中冰晶的情況不同凍結速率凍結的鱈魚肉中冰晶的情況(a) 未凍結未凍結(b)快速凍結快速凍結 (c)緩慢凍結緩慢凍結33凍藏保鮮應注意幾個問題：凍藏保鮮應注意幾個問題： 1.只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用。就水果來說，還必須選用適只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用。就水果來說，還必須選用適宜于凍制的品種，宜于凍制的品種，有些品種不宜凍制有些品種不宜凍制，否則不是凍制品品質(zhì)低劣便，否則不是凍制品品質(zhì)低劣便是不耐久藏。凍制用果蔬應在成熟度最高時采收，此外，為了避免是不耐久藏。凍制用果蔬應在成熟度最高時采收，此外，

22、為了避免酶和微生物活動引起不良變化，采收后應盡快凍制。酶和微生物活動引起不良變化，采收后應盡快凍制。2.果蔬凍制前都應先加工處理。就蔬菜來說，還需要在果蔬凍制前都應先加工處理。就蔬菜來說，還需要在100熱水或熱水或蒸氣中進行預煮，以破壞蔬菜中原有酶的活力，因為低溫并不能破蒸氣中進行預煮，以破壞蔬菜中原有酶的活力，因為低溫并不能破壞酶的活力，僅能減少它的活力。壞酶的活力，僅能減少它的活力。預煮時大部分酶的活力破壞掉后預煮時大部分酶的活力破壞掉后，就可以顯著地提高凍制蔬菜的耐藏性，就可以顯著地提高凍制蔬菜的耐藏性。10食品的凍藏保鮮技術食品的凍藏保鮮技術34凍藏保鮮應注意幾個問題：凍藏保鮮應注意幾

23、個問題： 3.肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。4.就家禽來說，試驗表明，凡是屠宰就家禽來說，試驗表明，凡是屠宰后后1224小時內(nèi)凍結小時內(nèi)凍結的，其肉的，其肉質(zhì)要質(zhì)要比比屠宰后屠宰后立即凍結立即凍結的具的具有較好的嫩度。有較好的嫩度。如屠宰后超過如屠宰后超過24小時才小時才凍結，肉的嫩度無明顯改善，而貯藏期卻反而縮短。凍結，肉的嫩度無明顯改善，而貯藏期卻反而縮短。5. 對于預煮的制品或一些調(diào)理制品，則采用合適包裝后，即可凍制對于預煮的制品或一些調(diào)理制品，則采用合適包裝后，即可凍制。10食品的凍藏保鮮技術食品的凍藏保鮮技術3510食品的凍藏保鮮技術

24、食品的凍藏保鮮技術食品冷藏鏈：食品冷藏鏈：是指食品在生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售直至消費前的是指食品在生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售直至消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于適宜的低溫環(huán)境中，以保證食品質(zhì)量，減少各個環(huán)節(jié)中始終處于適宜的低溫環(huán)境中，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。食品損耗的一項系統(tǒng)工程。食品冷藏鏈食品冷藏鏈是建立在食品冷凍工藝學的基礎上，以制冷技術為手是建立在食品冷凍工藝學的基礎上，以制冷技術為手段，使易腐農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)者到消費者之間的所有環(huán)節(jié)，段，使易腐農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)者到消費者之間的所有環(huán)節(jié)，即從原料即從原料（采摘、捕、收購等環(huán)節(jié)）、生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售流（采摘、捕、收購等環(huán)節(jié)）、生產(chǎn)

25、、加工、運輸、貯藏、銷售流通的整個過程中通的整個過程中，始終保持合適的低溫條件，以保證食品的質(zhì)量，始終保持合適的低溫條件，以保證食品的質(zhì)量，減少損耗。這種建立在食品冷凍工藝學上的連續(xù)低溫環(huán)節(jié)稱為，減少損耗。這種建立在食品冷凍工藝學上的連續(xù)低溫環(huán)節(jié)稱為食品冷藏鏈（食品冷藏鏈（Cold Chain）。）。3610食品的凍藏保鮮技術食品的凍藏保鮮技術食品在冷卻冷藏時，由于植物性食品、動 物性食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關系3710食品在低溫貯藏過程中的變化食品在低溫貯藏過程中的變化水分蒸發(fā)：水分蒸發(fā)：食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，

26、而且食品中所食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。 當食品中的水分減少后，不但造成重量損失當食品中的水分減少后，不但造成重量損失( (俗稱干耗俗稱干耗) )，而且使水，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。影響干耗的因素：影響干耗的因素：庫外導入的熱量、堆垛密度和裝載量、冷藏條件、冷庫的建筑結構、空氣流速、冷卻設備減輕干耗的方法：減輕干耗的方法：1.良好的包裝 2.冷庫溫度低且穩(wěn)定3.提高相對濕度4.使用夾層冷庫 3810食品在低溫貯藏過程中的變化食品在低溫

27、貯藏過程中的變化寒冷收縮：宰后的牛、羊、雞肉等在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟作用過程，肉質(zhì)也不會軟化，此種現(xiàn)象稱之為寒冷收縮。一般宰后10小時內(nèi)，當肉的pH值下降到6.2之前，肌肉溫度降低到10以下時，容易發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象機理：機理：Ca 2+從線粒體中游離出來，使肌漿中的從線粒體中游離出來，使肌漿中的Ca 2+濃度大大增加濃度大大增加，而此時肌質(zhì)網(wǎng)體吸收和貯存，而此時肌質(zhì)網(wǎng)體吸收和貯存Ca 2+的能力已遭到破壞，從而使肌的能力已遭到破壞，從而使肌質(zhì)網(wǎng)體與肌漿之間的質(zhì)網(wǎng)體與肌漿之間的Ca 2+平衡被打破，導致肌肉發(fā)生異常收縮所平衡被打破，導致肌肉發(fā)生異常收縮所致。致。防止寒冷收縮的措施：防止寒冷收縮的措施：增加冷卻前的增加冷卻前的ATP和糖原的分解、緩慢降和糖原的分解、緩慢降溫溫3910食品在低溫貯藏過程中的變化食品在低溫貯藏過程中的變化淀粉老化：淀粉老化：但是在接近但是在接近00的低溫范圍中，糊化了的的低溫范圍中，糊化了的 淀粉分子又淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的現(xiàn)了淀粉的 化，這就是化，這就是淀粉的老化淀粉的老化。老化的淀粉不易為淀粉酶作。老化的淀粉不易為淀粉