乳制品加工過程中微生物污染的控制

1、包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文乳制品加工過程中微生物污染的控制專業(yè)：乳品工藝班級：學(xué)號：姓名：指導(dǎo)教師姓名：提交論文日期：包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院乳品工程系畢業(yè)論文摘 要根據(jù)乳制品生產(chǎn)過程中原料乳及加工過程中存在微生物的二次污染，介紹了微生物污染的種類及途徑，論述污染的措施。 關(guān)鍵詞：乳制品； 微生物 ；污染控制目 錄引言11乳與乳制品微生物污染的危害11.1危害11.2微生物的繁殖：12乳制品微生物污染的主要途徑22.1原料乳微生物的污染22.2加工中的微生物污染：23乳品中主要污染的微生物種類23.1原料乳中微生物污染的種類23.2加工過程中污染的微生物種類34原料乳中微生物污染的控制34.1擠

2、奶過程中微生物控制34.2貯存過程中微生物控制35乳制品加工過程中微生物染的控制36乳中微生物的檢驗(yàn)46.1微生物細(xì)胞數(shù)目的檢測方法46.2微生物生長量和生理指標(biāo)的測定方法56.3絲狀微生物菌絲長度的測定方法5結(jié)語6致 謝7參 考 文 獻(xiàn)8包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院乳品年工程系引言“民以食為天，食以奶為先”隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水品的不斷提高，乳與乳制品已經(jīng)逐漸成為人們生活中不可缺少的食物，隨著人們對乳制品需求量的增加促進(jìn)我國乳品加工業(yè)、畜牧養(yǎng)殖業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。所以我們要在乳與乳制品中抑制微生物生長，提高乳與乳制品質(zhì)量，改善人民的生活水平。1乳與乳制品微生物污染的危害乳及乳制品的營養(yǎng)成分

3、比較完全，都含有豐富的蛋白質(zhì)，極易吸收的鈣和完全維生素等。因此乳與乳制品是微生物的良好培養(yǎng)基。乳與乳制品被為污染后不及時(shí)處理，乳中的微生物機(jī)會大量繁殖，分解糖、蛋白質(zhì)和脂肪等，產(chǎn)生酸性物、色素、氣體及有礙產(chǎn)品風(fēng)味及衛(wèi)生的小分子產(chǎn)物及毒素，從而導(dǎo)致乳品出現(xiàn)酸凝固，色澤異常，風(fēng)味異常等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。因此，在乳品工業(yè)生產(chǎn)過程中嚴(yán)格控制微生物污染和繁殖1.1危害乳一旦被微生物污染，在適宜條件下，微生物可迅速增殖。引起乳的腐敗變質(zhì)；乳如果被致病性微生物污染，還可引起食物中毒或其它傳染病的傳播，微生物的種類不同，可以引起乳的不同的變質(zhì)現(xiàn)象，了解其中的變化規(guī)律，可以更好的控制乳品生產(chǎn)，為人類提供更多更好的乳

4、制品1.2微生物的繁殖：乳在奶罐中微生物質(zhì)量變化主要取決于嗜冷菌的生長。生產(chǎn)之前，如果乳中細(xì)菌數(shù)超過105個/mL時(shí)，就說明嗜冷菌已產(chǎn)生了足夠的耐熱酶，即脂酶和蛋白酶，這些酶能破壞產(chǎn)品質(zhì)量。特別值得一提的是若將來自含有許多嗜冷菌的少量乳與含有少量嗜冷菌的大量乳混合而成的乳中含有的高數(shù)量嗜冷菌所造成的危害要比含有菌數(shù)相同的乳更大，這是因?yàn)槭壤渚趯?shù)生長期的最后階段胞外酶產(chǎn)生占優(yōu)勢。乳應(yīng)該被冷卻到4以下，這是因?yàn)槿闇卦趶哪翀龅饺槠窂S的運(yùn)輸過程中增高，在高溫下細(xì)菌的傳代間隔明顯縮短，因此必須采取一定措施以使原料乳保存更長時(shí)間。預(yù)熱是一種控制原料乳質(zhì)量較好的方法，采用一種較為溫和的熱處理方法（例如6

5、5,15s稱為預(yù)熱）常用以降低貯藏原料乳中嗜冷菌的數(shù)量，同時(shí)該法在乳中保留了大部分完好的酶和凝集素。熱處理之后，假如乳沒有再次受到嗜冷菌的污染，這種乳可以在67保持4或5d，細(xì)菌數(shù)量不增加。乳應(yīng)該盡可能地在運(yùn)抵乳品廠之后立即進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱后的乳仍會受到非常耐熱的嗜冷菌（例如耐熱性產(chǎn)堿桿菌）的威脅。2乳制品微生物污染的主要途徑2.1原料乳微生物的污染（1）來自牛乳自身的污染。如：乳房中微生物多少取決于乳房的清潔程度，許多細(xì)菌通過乳頭管棲生于乳池下部，這些細(xì)菌從乳頭斷不侵入乳房，由于細(xì)菌本身繁殖和乳房物理蠕動而進(jìn)入乳房內(nèi)部。（2）外部環(huán)境對原料乳的污染，在擠奶過程中和運(yùn)輸過程中的外部環(huán)境的污染，擠

6、奶時(shí)鮮奶受乳房周圍和牛體其它部分污染的機(jī)會很多。因?yàn)榕Ｉ峥諝?、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細(xì)菌大量附著在乳房周圍，擠奶失所用的桶、擠奶機(jī)、過濾布、擦乳房的毛巾等，如不是先進(jìn)行清洗殺菌，則通過這些用具使鮮乳受到污染，多數(shù)屬于帶芽孢的桿菌和大腸桿菌等。擠奶工人的手部清潔、還有蒼蠅機(jī)及其他空蟲飛入等，都是污染的原因，這些是必須注意的。還需注意勿使污水濺入桶內(nèi)，防止其他微生物直接或間接從桶口傾入微生物，最后在運(yùn)輸過程中器具不清潔也會造成微生物對原料的污染。2.2加工中的微生物污染：乳品加工接觸到大量管道，貯灌，工器具等生產(chǎn)設(shè)備，還要接觸到包裝物，人員及生產(chǎn)環(huán)境如空氣等，在這些物品中的微生物都污染產(chǎn)品

7、，造成產(chǎn)品衛(wèi)生污染事故。3乳品中主要污染的微生物種類3.1原料乳中微生物污染的種類主要的細(xì)菌種類包括：乳酸菌、丙酸菌、腸道菌、包子桿菌、小球菌、假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌、噬菌體和各種病原菌如沙門氏菌、志賀氏菌、結(jié)核菌、大腸菌、葡萄球菌、炭疽菌等3.2加工過程中污染的微生物種類主要包括細(xì)菌和霉菌，其中以細(xì)菌為主。主要的細(xì)菌種類因生產(chǎn)環(huán)境的不同會有較大的差異。大概包括：乳酸菌、丙酸菌、腸細(xì)菌、包子桿菌、小球菌、假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌和少量的病原菌如大腸菌、結(jié)核菌、葡萄球菌等4原料乳中微生物污染的控制原料乳中微生物污染主要來自擠乳、鮮乳貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程中污染微生物。4.1擠奶過程中微生物控制擠乳用具洗滌和消毒

8、方法和操作規(guī)范是影響牛乳細(xì)菌的重要因素。擠奶用具和盛乳容器使用前應(yīng)徹底清洗，消毒。洗滌前先用水沖洗，后用溫水清洗，再用0.5%燒堿溫水（45）刷洗干凈，并用水清洗，然后用蒸汽消毒。據(jù)調(diào)查只用清水清洗的乳桶裝乳，鮮乳每毫升含菌量可達(dá)250多萬個，使用前用蒸汽消毒過的乳桶裝乳，鮮乳含菌測定只有23253個/ml。擠乳前應(yīng)先將牛乳后軀、腹部及牛尾洗干凈，再用40-45的溫水按先后順序擦洗乳房、乳頭、乳房底中鏡、左右乳區(qū)及乳鏡。擠乳員應(yīng)經(jīng)常修剪指甲，擠乳前應(yīng)穿好工作服，洗凈雙手。4.2貯存過程中微生物控制（1）牛乳的冷卻。在擠奶后需將生乳立即冷卻至4左右，在此溫度下微生物的繁殖能力非常低，這是牛乳保質(zhì)

9、的最有效方法（2）干牛乳的貯存。牛乳冷卻后必須貯存于有良好的絕熱性能的貯存缸內(nèi)，貯存時(shí)間應(yīng)保持一定的溫度，并使溫度上升速度降至最低程度。（3）貯存缸使用前應(yīng)徹底清洗、殺菌等冷卻后注入牛奶（4）運(yùn)送生乳過程中應(yīng)防止陽光直接照射，可采取是覆蓋以使牛乳溫度不升高或少升高為前提，也可再用陽棚的貨車運(yùn)送。及時(shí)運(yùn)送至目的，運(yùn)輸應(yīng)掌握“快”的原則，運(yùn)輸途中盡量避免塵灰、雨露等雜物污染。5乳制品加工過程中微生物染的控制平衡槽應(yīng)好放蓋，防止污染室中微生物。做好布袋過濾清潔工作，做好及時(shí)更換。（1）設(shè)備清洗和滅菌時(shí)一定要保證徹底性，尤其是“死角”，如閥門、墊圈、噴嘴等處，應(yīng)經(jīng)常檢測是否有結(jié)垢現(xiàn)象發(fā)生。（2）空氣、

10、地面、墻壁等生產(chǎn)環(huán)境要保持清潔，用紫外燈殺菌或用乳酸蒸汽熏蒸滅菌。（3）保持設(shè)備完整性，定期檢查，不能有破損。（4）工人要帶口罩和帽子，并保持襯衣、冒、鞋干凈啊，設(shè)備及用具清洗。工人便后要洗手，并用75%的酒精消毒，并且不能穿工作服和工作鞋去衛(wèi)生間。（5）如焚應(yīng)貯存于干燥、陰涼處，并保持包裝的完整性，避免包裝損壞吸潮引起微生物大量繁殖，產(chǎn)生二次污染。（6）濃縮時(shí)應(yīng)用巴斯德消毒法，將乳品液體在6365保持30min或采用高溫瞬時(shí)消毒法即6365 30min加熱，然后迅速冷卻，以殺死其中可能存在的病原體。還有注意加工車間的環(huán)境衛(wèi)生條件，建立健全車間，設(shè)備，庫房，運(yùn)輸工具及生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生制度。乳制

11、品生產(chǎn)應(yīng)采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和合理的配方，流程盡量縮短，盡量實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的連續(xù)化，密封化，減少乳制品接觸周圍環(huán)境。對乳制品的從事人員，尤其是直接接觸乳制品的加工人員，加強(qiáng)衛(wèi)生教育，保持良好的個人衛(wèi)生。乳制品在貯存，運(yùn)輸，和銷售過程中，場所應(yīng)保持高度清潔狀態(tài)，做到無塵，所用容器要消毒，在銷售中盡量縮短貯存期。6乳中微生物的檢驗(yàn)微生物生長的測定方法有多種，根據(jù)研究對象或目的選擇。6.1微生物細(xì)胞數(shù)目的檢測方法（1）總細(xì)胞計(jì)數(shù)法 顯微鏡直接記數(shù)法和比濁法血球計(jì)數(shù)板法 血球汁數(shù)板中央有一個體積一定的計(jì)數(shù)室(0.1mm3)。將菌懸液或孢子懸液在顯微鏡下計(jì)數(shù)，然后再按一定公式計(jì)算出細(xì)菌總數(shù)。 涂片計(jì)數(shù)法 將一定

12、體積(0.1ml)的樣品，均勻地涂在載片的一定面積內(nèi)(1cm2)。在顯微鏡下計(jì)算細(xì)胞數(shù)量，推算1cm2所含細(xì)胞數(shù)目。比濁法：菌體細(xì)胞培養(yǎng)液混濁，在一定范圍內(nèi)，菌體數(shù)量與渾濁成正比，故可通過分光光度計(jì)或比色計(jì)求出渾濁度，通過與標(biāo)準(zhǔn)曲線對比，求出樣品中菌液濃度，算出個體數(shù)。特點(diǎn)：所得結(jié)果包括死菌和活菌。（2）活菌計(jì)數(shù)法（平板菌落記數(shù)法）：通過測定樣品在培養(yǎng)基上形成的菌落數(shù)來間接確定其活菌數(shù)的方法故又稱平板計(jì)數(shù)法。特點(diǎn)：計(jì)算的結(jié)果是活菌落。注意：樣品稀釋度。一個活細(xì)胞形成一個菌落。涂布平板法 用滅菌的涂布器將一定體積(不大于0.1ml)的適當(dāng)稀釋度的菌液涂布在瓊脂培養(yǎng)基的表面，然后保溫培養(yǎng)有到菌落出

13、現(xiàn)，記錄菌落的數(shù)目并換算成每毫升試樣中的活細(xì)胞數(shù)量。倒平板法 將樣品稀釋到一定濃度，取一定體積(0.11ml)倒入冷卻至45的固體培養(yǎng)基混合，制成平板，培養(yǎng)后，出現(xiàn)菌落，由菌落數(shù)推算出的菌總數(shù)。（3）濾膜過濾法：樣品同過微孔濾膜后，細(xì)菌收集在濾膜上，然后將濾膜放在培養(yǎng)基中培養(yǎng)，通過菌落計(jì)數(shù)求出樣品活菌落。6.2微生物生長量和生理指標(biāo)的測定方法測定微生物生長量及相關(guān)的生理指標(biāo)，常用以下方法：（1）濕重法：將單位體積微生物培養(yǎng)液離心，收集沉淀物，然后再稱重。（2）干重法：將離心得到的細(xì)胞沉淀物，置于100-105的烘箱中干燥過夜除去水分，然后再稱重。特點(diǎn)：適合與菌體濃度高的樣品。表示菌體生長量。（

14、3）測定細(xì)胞內(nèi)菌種化學(xué)成分：方法難，操做困難，但較準(zhǔn)確。細(xì)胞內(nèi)菌種化學(xué)成分多少（），反映群體中菌體數(shù)量的多少。測定含氮量：N在細(xì)胞內(nèi)穩(wěn)定，測定總N量，粗蛋白=N*6.25g。測定DNA：微生物細(xì)胞DNA含量穩(wěn)定，采用熒光指示劑或染色劑與菌體DNA作用熒光比色或分光光度法測得DNA的含量。其他生理指標(biāo)：如測定碳、磷、RNA、ATP、DAP(二氨基庚二酸)的含量等。 6.3絲狀微生物菌絲長度的測定方法 對于絲狀微生物。特別是絲狀真菌，通常是通過測定菌絲的長度變化來反映它們的生長速率。方法有： （1）培養(yǎng)基表面菌體生長速率測定法 主要測定一定時(shí)間內(nèi)在瓊脂培養(yǎng)基表面的菌落直徑的增加值。 （2）培養(yǎng)料中菌體速率測定法主要測定一定時(shí)間內(nèi)在固體培養(yǎng)料中菌絲體向前延伸的距離。如：栽培食用菌的培養(yǎng)料。 （3）單個菌絲頂端生長速率測定法 在顯微鏡下借助目鏡測微尺測定在一定時(shí)間內(nèi)單個菌絲的伸長長度。結(jié)語在乳制品生產(chǎn)中為保證最終產(chǎn)品微生物不超標(biāo)，要控制好每一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不容忽視。在生產(chǎn)過程中污染是可以人為控制的，為保證最終產(chǎn)品微生物不超標(biāo)，要控制好每一個環(huán)節(jié)，確保人民食用安全。致 謝在論文寫作中，得到XXX、XX的悉心指導(dǎo)和