食品微生物衛(wèi)生與檢驗(yàn)課程論文

1、我國(guó)食品常見污染微生物及其監(jiān)測(cè)分析摘 要：食品安全直接關(guān)系到人民群眾生命、健康、社會(huì)穩(wěn)定的重大公共安全問題。而微生物污染又是這其中最為重要的因素。食品法典委員會(huì)將微生物健康危害列為食源性危害的三大原因之一。我國(guó)對(duì)食物中毒案例的分析資料顯示，微生物食物中度比例高達(dá)67。在國(guó)家質(zhì)檢總局每年的食品質(zhì)量監(jiān)督抽查中，微生物指標(biāo)不合格的情況也相當(dāng)嚴(yán)重。 近年來，我國(guó)食品安全問題尤其是奶制品安全事故時(shí)有發(fā)生，奶制品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的缺失程度令人震驚, 2004年爆發(fā)的劣質(zhì)奶粉事件促使全國(guó)的奶制品行業(yè)進(jìn)行新的整頓；2008年的三鹿奶粉事件致使三鹿企業(yè)倒閉關(guān)門；然而蒙牛眉山黃曲霉素事件又一次挑戰(zhàn)了消費(fèi)者的底線。關(guān)鍵

2、詞：奶制品 微生物 污染一、奶制品的供應(yīng)鏈奶制品供應(yīng)鏈?zhǔn)侵敢阅讨破菲髽I(yè)為核心，有關(guān)奶制品生產(chǎn)銷售和流通的相關(guān)聯(lián)的主體之間形成的一種網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)我國(guó)奶業(yè)多采用公司+ 奶站+ 農(nóng)戶模式，即分散飼養(yǎng)集中擠奶模式，使得奶制品供應(yīng)鏈涉及原奶環(huán)節(jié) 奶站環(huán)節(jié)生產(chǎn)企業(yè)環(huán)節(jié)流通銷售環(huán)節(jié)消費(fèi)環(huán)節(jié)等 奶農(nóng)分散飼養(yǎng)奶牛，將原奶銷售給奶站；奶站將統(tǒng)一收購(gòu)的原奶再匯總賣給奶制品加工廠；加工廠將原奶制成各式奶制品，包括奶粉 純牛奶酸奶冰激凌等等；再流經(jīng)銷售環(huán)節(jié)（包括批發(fā)商各大超市便利店等），最后進(jìn)入到消費(fèi)領(lǐng)域二、奶制品的污染微生物 奶與奶制品富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且易被人體消化吸收，適宜各個(gè)年齡段

3、的人食用。但奶與奶制品易受到微生物的污染，在適宜條件下，微生物在奶和奶制品中可迅速生長(zhǎng)和繁殖，這不但降低了奶與奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，影響其風(fēng)味，而且會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成損害。奶制品的營(yíng)養(yǎng)成分比較完全，都含有豐富的蛋白質(zhì)，極易吸收的鈣和完全維生素等。所以奶與奶制品是微生物的良好培養(yǎng)基。奶與奶制品被為污染后不及時(shí)處理，乳中的微生物機(jī)會(huì)大量繁殖，分解糖、蛋白質(zhì)和脂肪等，產(chǎn)生酸性物、色素、氣體及有礙產(chǎn)品風(fēng)味及衛(wèi)生的小分子產(chǎn)物及毒素，從而導(dǎo)致奶品出現(xiàn)酸凝固，色澤異常，風(fēng)味異常等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。因此，在奶品工業(yè)生產(chǎn)過程中嚴(yán)格控制微生物污染和繁殖2.1奶制品中主要污染的微生物種類2.1.1原料乳中微生物污染的種類

4、主要的細(xì)菌種類包括：乳酸菌、丙酸菌、腸道菌、包子桿菌、小球菌、假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌、噬菌體和各種病原菌如沙門氏菌、志賀氏菌、結(jié)核菌、大腸菌、葡萄球菌、炭疽菌等2.1.2加工過程中污染的微生物種類主要包括細(xì)菌和霉菌，其中以細(xì)菌為主。主要的細(xì)菌種類因生產(chǎn)環(huán)境的不同會(huì)有較大的差異。大概包括：乳酸菌、丙酸菌、腸細(xì)菌、包子桿菌、小球菌、假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌和少量的病原菌如大腸菌、結(jié)核菌、葡萄球菌等2.1.3原料乳中微生物污染的控制原料乳中微生物污染主要來自擠乳、鮮乳貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程中污染微生物。三、奶制品微生物污染的危害奶品一旦被微生物污染，在適宜條件下，微生物可迅速增殖。引起乳的腐敗變質(zhì)；乳如果被致病性微

5、生物污染，還可引起食物中毒或其它傳染病的傳播，微生物的種類不同，可以引起乳的不同的變質(zhì)現(xiàn)象，了解其中的變化規(guī)律，可以更好的控制乳品生產(chǎn)，為人類提供更多更好的乳制品3.1微生物的繁殖：乳在奶罐中微生物質(zhì)量變化主要取決于嗜冷菌的生長(zhǎng)。生產(chǎn)之前，如果乳中細(xì)菌數(shù)超過105個(gè)/mL時(shí)，就說明嗜冷菌已產(chǎn)生了足夠的耐熱酶，即脂酶和蛋白酶，這些酶能破壞產(chǎn)品質(zhì)量。特別值得一提的是若將來自含有許多嗜冷菌的少量乳與含有少量嗜冷菌的大量乳混合而成的乳中含有的高數(shù)量嗜冷菌所造成的危害要比含有菌數(shù)相同的乳更大，這是因?yàn)槭壤渚趯?duì)數(shù)生長(zhǎng)期的最后階段胞外酶產(chǎn)生占優(yōu)勢(shì)。乳應(yīng)該被冷卻到4以下，這是因?yàn)槿闇卦趶哪翀?chǎng)到乳品廠的運(yùn)輸過

6、程中增高，在高溫下細(xì)菌的傳代間隔明顯縮短，因此必須采取一定措施以使原料乳保存更長(zhǎng)時(shí)間。預(yù)熱是一種控制原料乳質(zhì)量較好的方法，采用一種較為溫和的熱處理方法（例如65,15s稱為預(yù)熱）常用以降低貯藏原料乳中嗜冷菌的數(shù)量，同時(shí)該法在乳中保留了大部分完好的酶和凝集素。熱處理之后，假如乳沒有再次受到嗜冷菌的污染，這種乳可以在67保持4或5d，細(xì)菌數(shù)量不增加。乳應(yīng)該盡可能地在運(yùn)抵乳品廠之后立即進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱后的乳仍會(huì)受到非常耐熱的嗜冷菌（例如耐熱性產(chǎn)堿桿菌）的威脅。3.2奶制品微生物污染的主要途徑3.2.1原料乳微生物的污染（1）來自牛乳自身的污染。如：乳房中微生物多少取決于乳房的清潔程度，許多細(xì)菌通過乳頭

7、管棲生于乳池下部，這些細(xì)菌從乳頭斷不侵入乳房，由于細(xì)菌本身繁殖和乳房物理蠕動(dòng)而進(jìn)入乳房?jī)?nèi)部。（2）外部環(huán)境對(duì)原料乳的污染，在擠奶過程中和運(yùn)輸過程中的外部環(huán)境的污染，擠奶時(shí)鮮奶受乳房周圍和牛體其它部分污染的機(jī)會(huì)很多。因?yàn)榕Ｉ峥諝?、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細(xì)菌大量附著在乳房周圍，擠奶失所用的桶、擠奶機(jī)、過濾布、擦乳房的毛巾等，如不是先進(jìn)行清洗殺菌，則通過這些用具使鮮乳受到污染，多數(shù)屬于帶芽孢的桿菌和大腸桿菌等。擠奶工人的手部清潔、還有蒼蠅機(jī)及其他空蟲飛入等，都是污染的原因，這些是必須注意的。還需注意勿使污水濺入桶內(nèi)，防止其他微生物直接或間接從桶口傾入微生物，最后在運(yùn)輸過程中器具不清潔也會(huì)造成

8、微生物對(duì)原料的污染。3.2.2加工中的微生物污染：乳品加工接觸到大量管道，貯灌，工器具等生產(chǎn)設(shè)備，還要接觸到包裝物，人員及生產(chǎn)環(huán)境如空氣等，在這些物品中的微生物都污染產(chǎn)品，造成產(chǎn)品衛(wèi)生污染事故。四.奶制品污染微生物的控制4.1擠奶過程中微生物控制擠乳用具洗滌和消毒方法和操作規(guī)范是影響牛乳細(xì)菌的重要因素。擠奶用具和盛乳容器使用前應(yīng)徹底清洗，消毒。洗滌前先用水沖洗，后用溫水清洗，再用0.5%燒堿溫水刷洗干凈，并用水清洗，然后用蒸汽消毒。據(jù)調(diào)查只用清水清洗的乳桶裝乳，鮮乳每毫升含菌量可達(dá)250多萬(wàn)個(gè)，使用前用蒸汽消毒過的乳桶裝乳，鮮乳含菌測(cè)定只有23253個(gè)/ml。擠乳前應(yīng)先將牛乳后軀、腹部及牛尾洗

9、干凈，再用40-45的溫水按先后順序擦洗乳房、乳頭、乳房底中鏡、左右乳區(qū)及乳鏡。擠乳員應(yīng)經(jīng)常修剪指甲，擠乳前應(yīng)穿好工作服，洗凈雙手。4.2貯存過程中微生物控制（1）牛乳的冷卻。在擠奶后需將生乳立即冷卻至4左右，在此溫度下微生物的繁殖能力非常低，這是牛乳保質(zhì)的最有效方法（2）干牛乳的貯存。牛乳冷卻后必須貯存于有良好的絕熱性能的貯存缸內(nèi)，貯存時(shí)間應(yīng)保持一定的溫度，并使溫度上升速度降至最低程度。（3）貯存缸使用前應(yīng)徹底清洗、殺菌等冷卻后注入牛奶（4）運(yùn)送生乳過程中應(yīng)防止陽(yáng)光直接照射，可采取是覆蓋以使牛乳溫度不升高或少升高為前提，也可再用陽(yáng)棚的貨車運(yùn)送。及時(shí)運(yùn)送至目的，運(yùn)輸應(yīng)掌握“快”的原則，運(yùn)輸途中

10、盡量避免塵灰、雨露等雜物污染。4.3奶制品加工過程中微生物污染的控制平衡槽應(yīng)好放蓋，防止污染室中微生物。做好布袋過濾清潔工作，做好及時(shí)更換。保持設(shè)備完整性，定期檢查，不能有破損空氣、地面、墻壁等生產(chǎn)環(huán)境要保持清潔，用紫外燈殺菌或用乳酸蒸汽熏蒸滅菌。設(shè)備清洗和滅菌時(shí)一定要保證徹底性，尤其是“死角”，如閥門、墊圈、噴嘴等處，應(yīng)經(jīng)常檢測(cè)是否有結(jié)垢現(xiàn)象發(fā)生。工人要帶口罩和帽子，并保持襯衣、冒、鞋干凈啊，設(shè)備及用具清洗。工人便后要洗手，并用75%的酒精消毒，并且不能穿工作服和工作鞋去衛(wèi)生間。如焚應(yīng)貯存于干燥、陰涼處，并保持包裝的完整性，避免包裝損壞吸潮引起微生物大量繁殖，產(chǎn)生二次污染。濃縮時(shí)應(yīng)用巴斯德消

11、毒法，將乳品液體在6365保持30min或采用高溫瞬時(shí)消毒法即6365 30min加熱，然后迅速冷卻，以殺死其中可能存在的病原體。還有注意加工車間的環(huán)境衛(wèi)生條件，建立健全車間，設(shè)備，庫(kù)房，運(yùn)輸工具及生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生制度。乳制品生產(chǎn)應(yīng)采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和合理的配方，流程盡量縮短，盡量實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的連續(xù)化，密封化，減少乳制品接觸周圍環(huán)境。對(duì)乳制品的從事人員，尤其是直接接觸乳制品的加工人員，加強(qiáng)衛(wèi)生教育，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。乳制品在貯存，運(yùn)輸，和銷售過程中，場(chǎng)所應(yīng)保持高度清潔狀態(tài)，做到無塵，所用容器要消毒，在銷售中盡量縮短貯存期。五.奶制品微生物的檢驗(yàn)微生物生長(zhǎng)的測(cè)定方法有多種，根據(jù)研究對(duì)象或目的選擇。

12、（1）總細(xì)胞計(jì)數(shù)法 顯微鏡直接記數(shù)法和比濁法血球計(jì)數(shù)板法 血球汁數(shù)板中央有一個(gè)體積一定的計(jì)數(shù)室(0.1mm3)。將菌懸液或孢子懸液在顯微鏡下計(jì)數(shù)，然后再按一定公式計(jì)算出細(xì)菌總數(shù)。 涂片計(jì)數(shù)法 將一定體積(0.1ml)的樣品，均勻地涂在載片的一定面積內(nèi)(1cm2)。在顯微鏡下計(jì)算細(xì)胞數(shù)量，推算1cm2所含細(xì)胞數(shù)目。比濁法：菌體細(xì)胞培養(yǎng)液混濁，在一定范圍內(nèi)，菌體數(shù)量與渾濁成正比，故可通過分光光度計(jì)或比色計(jì)求出渾濁度，通過與標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)比，求出樣品中菌液濃度，算出個(gè)體數(shù)。（2）平板菌落記數(shù)法：通過測(cè)定樣品在培養(yǎng)基上形成的菌落數(shù)來間接確定其活菌數(shù)的方法故又稱平板計(jì)數(shù)法。特點(diǎn)：計(jì)算的結(jié)果是活菌落。注意：樣

13、品稀釋度。一個(gè)活細(xì)胞形成一個(gè)菌落。涂布平板法 用滅菌的涂布器將一定體積(不大于0.1ml)的適當(dāng)稀釋度的菌液涂布在瓊脂培養(yǎng)基的表面，然后保溫培養(yǎng)有到菌落出現(xiàn)，記錄菌落的數(shù)目并換算成每毫升試樣中的活細(xì)胞數(shù)量。倒平板法 將樣品稀釋到一定濃度，取一定體積(0.11ml)倒入冷卻至45的固體培養(yǎng)基混合，制成平板，培養(yǎng)后，出現(xiàn)菌落，由菌落數(shù)推算出的菌總數(shù)。（3）濾膜過濾法：樣品同過微孔濾膜后，細(xì)菌收集在濾膜上，然后將濾膜放在培養(yǎng)基中培養(yǎng)，通過菌落計(jì)數(shù)求出樣品活菌落。結(jié)束語(yǔ) 奶制品企業(yè)應(yīng)重視社會(huì)責(zé)任問題，把企業(yè)社會(huì)責(zé)任作為企業(yè)生存和發(fā)展的前提。政府部門要在全國(guó)范圍內(nèi)建立起食品安全信息發(fā)布和食品安全事件通報(bào)

14、處理制度，使食品安全信息及時(shí)快速地傳遞到全國(guó)范圍內(nèi)。在奶制品生產(chǎn)過程中污染是可以人為控制的，為保證最終產(chǎn)品微生物不超標(biāo)，要控制好每一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不容忽視。確保人民食用安全。參考文獻(xiàn)：1 周玉敏 乳品生產(chǎn)過程中微生物污染的控制 20062孫艷明 健康周刊 20053 覃海元.食源性微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的、原理與應(yīng)用 J.肉類工業(yè),20084 李壽崧,寧芊.食品微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究現(xiàn)狀、基本框架及其發(fā)展趨勢(shì)J.中國(guó)食品學(xué)報(bào),2007,5武建新 乳品生產(chǎn)技術(shù) 科學(xué)出版社 20046 愈曼華我國(guó)食品安全監(jiān)管體系現(xiàn)狀的初析J海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，20077黃傳忠 福建省濕地生態(tài)環(huán)境監(jiān)測(cè)體系建設(shè)構(gòu)想8 郭亞建. 食品安全與食品檢測(cè)技術(shù)由三聚氰胺事件想到的J硅谷9 金鑫 .從檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)節(jié)解讀食品安全法訪中國(guó)分析測(cè)試協(xié)會(huì)資深專家蔣士強(qiáng)教授. 中國(guó)食品工業(yè),FOR CHINA FOOD INDUSTRY 200910 李穎 奶制品供應(yīng)鏈視角的企業(yè)社會(huì)責(zé)任