微生物考試復(fù)習(xí)題

1、食品微生物學(xué)復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1.微生物: 指需借助顯微鏡才能觀察到的一類微小生物的總稱。2.放線菌: 是一類具有絲狀分支細(xì)胞和無(wú)性孢子的革蘭氏陽(yáng)性原核微生物，由 于菌落呈放射狀而得名。 3. 真菌：真菌是一大類真核微生物，不含葉綠素，無(wú)根、莖、葉，營(yíng)腐生或寄生生活，僅少數(shù)類群為單細(xì)胞，其余為多細(xì)胞，大多數(shù)呈分枝或不分枝的絲狀體，能進(jìn)行有性和無(wú)性繁殖，為具有真核和細(xì)胞壁的異養(yǎng)型微生物。 4. 細(xì)菌：是一類個(gè)體微小、具有細(xì)胞壁的單細(xì)胞原核微生物。5. 酵母菌：是一群以芽殖或裂殖來(lái)進(jìn)行無(wú)性繁殖的單細(xì)胞真菌。 5. 霉菌：凡生長(zhǎng)在培養(yǎng)基中形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或者絮狀菌絲的小型真菌。 6. 菌落：經(jīng)過(guò)

2、一定時(shí)間在培養(yǎng)基表面或里面形成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的，具有一定形態(tài)的子細(xì)胞群體 。 7. 菌苔：由兩個(gè)以上的菌落連在一起的群體。 9. 病毒：是一類由核酸和蛋白質(zhì)等少數(shù)集中成分組成的超顯微“非細(xì)胞生物”。 10.病毒的復(fù)制：病毒增殖只在活細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行，是以病毒基因?yàn)槟０?，在酶的作用下，分別合成其基因及蛋白質(zhì)，組裝成完整的病毒顆粒，這種方式稱為復(fù)制。 11.培養(yǎng)基：是人工合成的適合于不同微生物生長(zhǎng)繁殖或積累代謝產(chǎn)物的混合營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 12.殺菌：殺死包括芽孢在內(nèi)的所有微生物。13. 細(xì)菌生長(zhǎng)曲線：定量描述液體培養(yǎng)基中微生物群生長(zhǎng)規(guī)律的試驗(yàn)曲線。（書）將少量純種單細(xì)胞微生物接種到定量的液體培養(yǎng)基中，定時(shí)取樣測(cè)

3、定細(xì)胞數(shù)量，以培養(yǎng)時(shí)間為橫座標(biāo)，以菌數(shù)為縱座標(biāo)作圖，得到的一條反映單細(xì)胞微生物在整個(gè)培養(yǎng)期間菌數(shù)變化規(guī)律的曲線。（課件）14. 消毒：殺死或滅火病原微生物（營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞）。 15. 抑菌：利用一些物化因素使體內(nèi)外的微生物暫時(shí)處于不生長(zhǎng)但又未死亡狀態(tài)。 16.巴氏消毒法：用于徹底殺死啤酒、酒、牛奶、血清蛋白等液體中病原體的方法。17.濾過(guò)除菌法：對(duì)不耐熱液體采用的一種除菌方法。 18.商業(yè)滅菌： 指食品經(jīng)過(guò)殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無(wú)活的微生物檢出，或者僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物，并且它們?cè)谑称繁２剡^(guò)程中不能進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。 19.遺傳：親代將自身的遺傳因子傳遞給下一代的

4、行為和功能。 20.變異： 指生物體的遺傳物質(zhì)結(jié)構(gòu)、數(shù)量發(fā)生變化，新性狀穩(wěn)定，可遺傳。21.表型：基因型和環(huán)境共同作用的結(jié)果。 22.飾變：指一種基因結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化，只發(fā)生在翻譯、轉(zhuǎn)錄水平上的表性變化。 23.質(zhì)粒：細(xì)菌染色體外的遺傳物質(zhì)，由共價(jià)閉合環(huán)狀雙鏈DNA分子組成，是一類小型共價(jià)閉合環(huán)狀核外DNA ，能獨(dú)立于細(xì)胞核進(jìn)行自主復(fù)制。 24.共生：兩種類型的種群共同生活時(shí)互相依賴彼此獲得一定利益，一種類型脫離另一種類型就不能獨(dú)立生活。 25.寄生：一種生物從另一種生物中獲得養(yǎng)料，借以生長(zhǎng)和繁殖，而本身又不給另一種生物任何好處的現(xiàn)象。 26.互生：兩種單獨(dú)分開(kāi)生活的種群共同生活時(shí)，可互為對(duì)方創(chuàng)

5、造良好的生活條件，或是另一種種群生命活動(dòng)改善另一種群的生活條件。 27.拮抗：兩種微生物生活在一起時(shí)，一種微生物產(chǎn)生某種特殊的代謝產(chǎn)物或改變環(huán)境條件從而抑制或殺死另一種微生物的現(xiàn)象。 28.乳酸菌：指一群能發(fā)酵碳水化合物以獲取能量，并能生成大量乳酸的一類細(xì)菌總稱。 29.菌群演替：在一個(gè)生態(tài)區(qū)域中，原有的微生物菌群經(jīng)過(guò)一般的發(fā)展時(shí)期后，由于某種內(nèi)外環(huán)境因素的改變，原有的微生物菌群被另一種新的微生物菌群所取代的現(xiàn)象。 30.揮發(fā)性鹽基總氮：指肉食品的水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。31.水分活度：水與食品的結(jié)合程度。 32.腐?。菏称纷冑|(zhì)而產(chǎn)生臭氣、刺激味和毒性物質(zhì)的一種自然現(xiàn)

6、象。33.酸?。菏鞘澄锖推渌a(chǎn)品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解的過(guò)程和現(xiàn)象。 34.抗原：能啟動(dòng)機(jī)體的免疫應(yīng)答，且能與其免疫應(yīng)答產(chǎn)物特異性結(jié)合，并能產(chǎn)生一系列生物學(xué)效應(yīng)的物質(zhì)。 35. 抗體 ：是指人和動(dòng)物受到抗原物質(zhì)刺激后，由B淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化為漿細(xì)胞后產(chǎn)生的能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)的免疫球蛋白。 36. Forssman 抗原 ： 不同種屬之間含有的共同的抗原。37.抗原表位 ：抗原分子表面具有免疫活性的特殊立體構(gòu)型化學(xué)基因稱為抗原決定簇，是免疫應(yīng)答特異性的物質(zhì)基礎(chǔ)，位于抗原分子表面 。 38. 細(xì)胞因子： 主要由免疫細(xì)胞分泌的，能調(diào)節(jié)細(xì)胞功能的小分子多肽 。 39.食物中毒：指食用了被有

7、毒有害物質(zhì)污染的食物或者是食用了含有有毒有害物質(zhì)的食物后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。 40. 黃曲霉毒素：是黃曲霉和寄生曲霉中產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物（AFT/AT）。二、問(wèn)答題1、微生物的種類及其特點(diǎn)有哪些？解：種類：包括無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)不能獨(dú)立生活的病毒、亞病毒，原核細(xì)胞結(jié)構(gòu)的真細(xì)菌、古生菌和有真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)的真菌。有的也把藻類、原生動(dòng)物包括在其中。 特點(diǎn)：1、個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單 2、吸收多、轉(zhuǎn)化快3、種類繁多，分布廣泛 4、生長(zhǎng)繁殖快5、適應(yīng)能力強(qiáng)、易變異6、生物遺傳性狀典型、實(shí)驗(yàn)技術(shù)體系完善。2、 微生物學(xué)的先驅(qū)有那些？他們的主要成績(jī)是什么？解：列文虎克：第一個(gè)真正看見(jiàn)并描述微生物的人，首次觀察到細(xì)菌。

8、巴斯德：1.否定了自然學(xué)說(shuō)2.證明發(fā)酵是由微生物引起的 3.創(chuàng)立巴氏消毒法 4.預(yù)防接種提高機(jī)體免疫柯赫：1.細(xì)菌純培養(yǎng)方法的建立2.設(shè)計(jì)了各種培養(yǎng)基，實(shí)現(xiàn)了在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)對(duì)各種微生物的培養(yǎng)染色觀察和顯微攝影4.對(duì)病原菌的研究作出了巨大的貢獻(xiàn)3、原核微生物與真核微生物之間的區(qū)別？解：特征原核微生物真核微生物核核膜核仁擬核完整的核+核糖體70S，在細(xì)胞質(zhì)中80S，胞質(zhì)中70S，胞器中繁殖方式多數(shù)二分裂無(wú)性有性或無(wú)性有性生殖通常沒(méi)有或有+中體+細(xì)胞器線粒體、高爾基體、葉綠體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等細(xì)胞膜中甾醇（除極個(gè)別外）+呼吸鏈位置細(xì)胞膜線粒體與氧的關(guān)系好氧、兼性好氧、厭氧好氧、少數(shù)兼性厭氧細(xì)胞壁組成肽聚糖幾丁質(zhì)

9、或纖維素運(yùn)動(dòng)器官較細(xì)的鞭毛（中空管狀結(jié)構(gòu)）較粗的鞭毛（9+2結(jié)構(gòu)）細(xì)胞大小較?。?.2510m）較大（10100m）4、細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)有哪些？解：基本結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和內(nèi)含物、核區(qū)。特殊結(jié)構(gòu)：鞭毛、莢膜、芽孢、莢膜等。5、 革蘭染色的步驟及其機(jī)制？解：步驟：1.結(jié)晶紫初染：結(jié)晶紫使菌體著上紫色2.碘液媒染：碘液和結(jié)晶紫形成大分子物質(zhì)，分子大能被細(xì)胞壁留在細(xì)胞內(nèi)3.酒精脫色：細(xì)胞壁成分和構(gòu)造不同會(huì)出現(xiàn)不同的反應(yīng)4.沙黃復(fù)染：可使革蘭氏陰性菌呈紅色，革蘭氏陽(yáng)性菌仍是紫色 機(jī)制：革蘭氏染色反應(yīng)與細(xì)菌細(xì)胞壁的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)有著密切的關(guān)系。6、細(xì)菌群體生長(zhǎng)繁殖分幾個(gè)時(shí)期？各個(gè)時(shí)期有

10、何特點(diǎn)？解：細(xì)菌群體生長(zhǎng)繁殖分為延緩期，對(duì)數(shù)期，穩(wěn)定生長(zhǎng)期和衰亡期四個(gè)生長(zhǎng)時(shí)期。特點(diǎn)：A、延滯期：1、生長(zhǎng)得速率常數(shù)為零2、細(xì)胞的體積增大，DNA含量增多為分裂做準(zhǔn)備3、細(xì)胞內(nèi)的RNA含量增加，特別是rRNA含量高4、合成代謝旺盛，核糖體、酶類的合成加快，易產(chǎn)生誘導(dǎo)酶5、對(duì)不良環(huán)境敏感。 B、對(duì)數(shù)期：1.平衡生長(zhǎng)； 酶系活躍、代謝旺盛2.生長(zhǎng)速率常數(shù)R最大、代時(shí)最短3.是研究微生物基本代謝的良好材料，也常在生產(chǎn)上用作種子，使微生物發(fā)酵的遲緩期縮短，提高經(jīng)濟(jì)效益。 C、穩(wěn)定生長(zhǎng)期：由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，代謝產(chǎn)物積累和pH等環(huán)境變化，逐步不適宜于細(xì)菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致生長(zhǎng)速率降低直至零。此時(shí)培養(yǎng)液中活細(xì)菌數(shù)最

11、高并維持穩(wěn)定。 D、衰亡期：1.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)耗盡和有毒代謝產(chǎn)物的大量積累，細(xì)菌死亡速率超過(guò)新生速率，整個(gè)群體呈現(xiàn)出負(fù)增長(zhǎng)2.細(xì)菌代謝活性降低，細(xì)菌衰老并出現(xiàn)自溶，產(chǎn)生或釋放出一些產(chǎn)物，如抗生素等。7、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要哪些條件？解：氧氣、溫度、濕度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、酸堿度、無(wú)紫外線、無(wú)毒環(huán)境。8、 食品工業(yè)中常用的熱力滅菌方法有哪些？解：A.干熱滅菌法：1.火焰滅菌法2.干熱滅菌法B濕熱滅菌法：1.煮沸消毒費(fèi)2.巴氏殺菌3.超高溫瞬時(shí)滅菌法4.高壓蒸汽滅菌法C其他滅菌方法：1.過(guò)濾除菌法2.采用特殊的加熱滅菌法9、 霉菌的繁殖方式？解：1.無(wú)性繁殖：游動(dòng)孢子、孢囊孢子、分生孢子； 2.有性生殖：卵孢子、結(jié)

12、合孢子、子囊孢子、擔(dān)孢子。 10、 病毒的特點(diǎn)？病毒顆粒的形態(tài)與結(jié)構(gòu)？解：特點(diǎn)：1.個(gè)體及其微小，必須在顯微鏡下才能觀察到2.無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，僅由核算和蛋白質(zhì)構(gòu)成3.每一種病毒只含一種核酸，DNA或RNA 4.專性活細(xì)胞寄生5.對(duì)抗生素不敏感，對(duì)干擾素敏感形態(tài)：多種多樣，有桿狀、卵圓形、蝌蚪狀、桿狀、磚形、絲狀、球形等結(jié)構(gòu)：基本結(jié)構(gòu)為核衣殼，包括核心和衣殼；輔助結(jié)構(gòu)為包膜。11、 病毒的復(fù)制周期？病毒的一步生長(zhǎng)曲線？解：復(fù)制周期 ：吸附、穿入、脫殼、生物合成、組裝和釋放。 病毒的一步生長(zhǎng)曲線： 12、 微生物的營(yíng)養(yǎng)需求？ 解：六大營(yíng)養(yǎng)要素：碳源、氮源、能源、生長(zhǎng)因子、無(wú)機(jī)鹽和水。13、 微生物的營(yíng)

13、養(yǎng)類型？解：按能源、供氫體、和碳源來(lái)分分為：光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型。14、 微生物培養(yǎng)基應(yīng)具備的營(yíng)養(yǎng)要素？解：六大營(yíng)養(yǎng)要素：碳源、氮源、能源、生長(zhǎng)因子、無(wú)機(jī)鹽和水15、 試述人工培養(yǎng)細(xì)菌的用途及其意義。解：1.在醫(yī)學(xué)上：對(duì)疾病的診斷、預(yù)防、治療和科學(xué)上的研究。2.在工農(nóng)業(yè)上：在培養(yǎng)過(guò)程中產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，經(jīng)過(guò)加工處理，可制成抗生素、維生素、氨基酸、有機(jī)溶劑、酒、醬油、味精等，還可以用于處理廢水和垃圾。3.在基因工程上：制備胰島素個(gè)干擾素等生物制劑。16、 配置培養(yǎng)基應(yīng)注意的事項(xiàng)？解： 1.確認(rèn)培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分并精確稱量2.加入成分的順序不能顛倒3.準(zhǔn)確調(diào)節(jié)PH 4.適當(dāng)

14、的滅菌方法5.無(wú)菌條件下分裝17、 培養(yǎng)基的分類？ 解：1.按成分來(lái)源分：天然培養(yǎng)基、組合培養(yǎng)基、半組合培養(yǎng)基 。2.按外觀的物理狀態(tài)分：固體培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基、脫水培養(yǎng)基。3.按功能性質(zhì)分：選擇性培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基 。 18、 四種運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方式的比較？解：?jiǎn)渭償U(kuò)散：以物質(zhì)的濃度梯度為動(dòng)力，而不需要代謝能量穿膜運(yùn)輸方式，不需要載體。促進(jìn)擴(kuò)散：借助于膜底物上特異性載體蛋白的參與，加快環(huán)境中高濃度物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞，直到膜兩側(cè)的溶質(zhì)濃度相等為止。主動(dòng)運(yùn)輸：廣泛存在于微生物中的一種主要的運(yùn)輸方式，在物質(zhì)運(yùn)輸過(guò)程中需消耗能量，可促進(jìn)逆濃度運(yùn)輸?；蜣D(zhuǎn)位：細(xì)菌對(duì)糖的吸收和累積，需要磷的轉(zhuǎn)運(yùn)

15、系統(tǒng)，即轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中必須磷?；?。四種運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方式的比較 ： 比較項(xiàng)目單純擴(kuò)散促進(jìn)擴(kuò)散主動(dòng)運(yùn)送基團(tuán)移位特異載體蛋白無(wú)有有有運(yùn)送速度慢快快快溶質(zhì)運(yùn)送方向由濃至稀由濃至稀由稀至濃由稀至濃平衡時(shí)內(nèi)外濃度內(nèi)外相等內(nèi)外相等內(nèi)部濃度高得多內(nèi)部濃度高得多運(yùn)送分子無(wú)特異性特異性特異性特異性能量消耗不需要不需要需要需要運(yùn)送前后溶質(zhì)分子不變不變不變改變載體飽和效應(yīng)無(wú)有有有與溶質(zhì)類似物無(wú)競(jìng)爭(zhēng)性有競(jìng)爭(zhēng)性有競(jìng)爭(zhēng)性有競(jìng)爭(zhēng)性運(yùn)送抑制劑無(wú)有有有運(yùn)送對(duì)象例子H2O、CO2、O2少數(shù)氨基酸鹽類、甘油乙醇、代謝抑制劑PO43-，SO42-；糖（真核生物乳糖等糖類、氨基酸、Na+、Ca2+等無(wú)機(jī)離子葡萄糖、甘露糖、果糖、脂肪酸、嘌呤

16、和核苷19、控制微生物生長(zhǎng)的物理及化學(xué)因素有哪些？（詳見(jiàn)P71-77）解：A、溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)的作用：1.最低生長(zhǎng)溫度2.最適生長(zhǎng)溫度3.最高生長(zhǎng)溫度4.致死溫度B、 根據(jù)微生物最適生長(zhǎng)溫度對(duì)微生物類群的分類：1.嗜冷微生物2.耐冷微生物3.嗜溫微生物4.嗜熱微生物5.嗜高溫微生物 C、干燥 D、滲透壓 E、PH F、氧氣：1.專性好氧菌2.兼性厭氧菌3.微好氧菌4.耐氧菌5.專性厭氧菌20、菌種的保藏與復(fù)壯方法？課件解：菌種衰退是指由于自發(fā)突變的結(jié)果，而使某物種原有一系列生物學(xué)性狀發(fā)生量變和質(zhì)變的現(xiàn)象。菌種衰退的特點(diǎn)：大量群體中的自發(fā)突變。影響微生物菌種穩(wěn)定性的因素：變異、污染、死亡。防止衰

17、退的措施：1.經(jīng)常進(jìn)行純種分離，并對(duì)相應(yīng)的性狀指標(biāo)進(jìn)行檢查2.減少傳代次數(shù)3.創(chuàng)造良好的培養(yǎng)條件4.采用有效的菌種保藏方法21、酸奶和泡菜的制作工藝？解：酸奶的制作工藝：原料奶處理（固形物含量、抗生素等）調(diào)整均質(zhì)消毒（15-30min/90）冷卻（40-45）接種（1.發(fā)酵罐培養(yǎng)攪拌冷卻分裝冷藏）（2.裝瓶發(fā)酵40-45，3-4hr 冷藏出場(chǎng)。泡菜的制作工藝：蔬菜分選切片入壇加鹽發(fā)酵保藏成品。22、食品中常用的酵母菌有哪些？應(yīng)用？解：常用酵母菌：1.釀酒酵母 2.卡爾斯伯酵母 3.異常漢遜氏酵母 4.假絲酵母 5.產(chǎn)朊假絲酵母 6.球擬酵母 7.解脂假絲酵母 8.紅酵母 應(yīng)用：1.面包：酵母將

18、面粉中的糖類化合物分解形成CO2、醇、醛、有機(jī)酸等產(chǎn)物；2.釀酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、紹興酵母等將糖類化合物分解形成乙醇等化合物。23、霉菌在食品制造中的應(yīng)用？解：應(yīng)用：1.淀粉的糖化2.醬油的釀造3.醬類（大豆醬、面醬、豆瓣醬等）的制作 4. 豆腐乳5.有機(jī)酸 (檸檬酸、乳酸、醋酸等的發(fā)酵生產(chǎn))24、食品中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程？ 課件解：蛋白質(zhì)：食物中的蛋白質(zhì)在微生物蛋白酶或組織蛋白酶作用下產(chǎn)生多肽，在肽酶的作用下生成氨基酸，經(jīng)過(guò)脫羧基、脫氨基、脫硫等作用，生成氨、胺、硫化氫等。脂肪：1.油脂的自身氧化：食物中的不飽和脂肪酸過(guò)氧化物醛、酮2.脂肪自身水解：食物中的脂肪

19、在微生物脂肪酶的作用下水解為甘油、脂肪酸和其他產(chǎn)物。碳水化合物：碳水化合物在分解糖類的微生物作用下，生稱有機(jī)酸、酒精和氣體等。補(bǔ)充：1.食品中蛋白質(zhì)的變質(zhì)主要是腐敗2.食品中脂肪的變質(zhì)主要是酸敗3.食品中碳水化合物的變質(zhì)主要是酸敗或酵解。25、肉類、乳類、蛋類和魚類變質(zhì)的現(xiàn)象？解：肉類變質(zhì)現(xiàn)象：肉類腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化，常見(jiàn)的有發(fā)粘、變色、霉斑、氣味。 鮮乳的變質(zhì)現(xiàn)象：1.產(chǎn)酸、凝固：沉淀、凝塊為乳白色，乳清為淡黃綠色2.異味：酸味、腐敗味、味苦3.產(chǎn)氣：發(fā)泡 蛋類的腐敗變質(zhì)：1.腐敗：蛋白質(zhì)被分解，產(chǎn)生硫化氫、吲哚等臭味物質(zhì)2.酸?。禾腔蛑颈环纸猱a(chǎn)生酸類物質(zhì)3.霉變：霉菌的菌絲在蛋殼內(nèi)生長(zhǎng)，形成霉斑。 魚類的變質(zhì)：1.魚體表呈現(xiàn)渾濁并失去光澤2.表皮組織由堅(jiān)硬變?yōu)槭杷?.魚鱗脫落，眼球下陷4.腹部膨脹，有惡臭味。26、常用的食品保藏技術(shù)？P318-328解：1.食品的低溫保藏2.食品的氣調(diào)保藏3.食品的加熱殺菌保藏4.食品的非加熱殺菌保藏5.食品的干燥脫水保藏