實(shí)驗(yàn)4果酒和果醋的制作_2010.10.23

1、葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑醉臥沙場(chǎng)君莫笑,古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。涼州詞 -唐.王翰 發(fā)酵：利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制造菌體或代謝產(chǎn)物的過(guò)程。1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋桿菌醋桿菌1 1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落是怎樣的？及菌落是怎樣的？2 2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程的、酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式如何？反應(yīng)式如何？3 3、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？4 4

2、、果酒的制作原理？、果酒的制作原理？一、果酒制作的原理菌種菌種生物學(xué)分類生物學(xué)分類代謝類型代謝類型適宜溫度適宜溫度酵母菌酵母菌真核生物真核生物醋酸菌醋酸菌原核生物原核生物異養(yǎng)異養(yǎng)兼性厭氧兼性厭氧異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧最適最適202030353035（5.05.0左右）左右）（6.06.0左右）左右） 前期：需氧前期：需氧 (酵母菌繁殖酵母菌繁殖)需充足氧需充足氧后期：不需氧后期：不需氧 注意:一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）、果酒制作（一）、果酒制作1 1、發(fā)酵菌種：、發(fā)酵菌種： （1 1）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞 生物生物 （真菌）（真菌）（2 2）代謝類型：）代謝類型： . . （3 3

3、）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件： 溫度：是酵母菌溫度：是酵母菌 和和 的重要條件。酵的重要條件。酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為 左右，酒精發(fā)左右，酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 。氧氣：前期需氧氣：前期需O O2 2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）真核真核異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型生長(zhǎng)生長(zhǎng) 發(fā)酵發(fā)酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無(wú)氧條件酒精發(fā)酵先有氧呼吸大量繁殖，后無(wú)氧條件酒精發(fā)酵（二）、果醋制作（二）、果醋制作1 1、菌種：、菌種： （1 1）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞）

4、分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞 生物生物 （2 2）代謝類型：）代謝類型： . . （3 3）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件：溫度：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為溫度：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為 ，醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要 不斷通入氧氣。不斷通入氧氣。PHPH：呈：呈 。原核原核異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型30303535酸性酸性2)2)糖源不足：糖源不足： 醋桿菌將醋桿菌將 。 1)1)氧氣、糖源都氧氣、糖源都 ：醋桿菌將葡萄汁中：醋桿菌將葡萄汁中的的 分解成分解成 。（糖制醋）（糖制醋）充足充足糖醋酸乙醇醋酸C

5、 C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O OC6H12O6 6O26CO2 6H2O 能量能量C6H12O62C2H5OH 2CO2 能量能量反應(yīng)式為反應(yīng)式為: :酒制醋酒制醋乙醛 選擇新鮮葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。選擇新鮮葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。 (） 想：想：你認(rèn)為該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？你認(rèn)為該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？再在高錳酸鉀溶液總浸泡再在高錳酸鉀溶液總浸泡5min5min，用清水沖洗。，用清水沖洗。瀝去水后，用榨汁機(jī)低速將葡萄打成漿瀝去水后，用榨汁機(jī)低速將葡萄打成漿。注意沖洗次數(shù)不宜太多。注

6、意沖洗次數(shù)不宜太多?？杉訕O少蔗糖促使酵母菌迅速發(fā)生作用。可加極少蔗糖促使酵母菌迅速發(fā)生作用。2.2.將適量干酵母放在小燒杯內(nèi)用少量溫水溶解成糊狀。將適量干酵母放在小燒杯內(nèi)用少量溫水溶解成糊狀?；靹颍胖闷?。待酵母懸液中出現(xiàn)氣泡即可?；靹颍胖闷?。待酵母懸液中出現(xiàn)氣泡即可。3.3.將葡萄漿放入發(fā)酵瓶中，裝量不超過(guò)將葡萄漿放入發(fā)酵瓶中，裝量不超過(guò)2/32/3，然后加，然后加入酵母懸液，攪拌均勻。入酵母懸液，攪拌均勻。瓶上有軟木塞或橡膠塞，塞上有瓶上有軟木塞或橡膠塞，塞上有孔，孔中插一有彎曲的玻璃管。孔，孔中插一有彎曲的玻璃管。4.4.在在25-3025-30條件下條件下2-32-3天。當(dāng)無(wú)天。

7、當(dāng)無(wú)氣泡產(chǎn)生時(shí)，發(fā)酵完畢。氣泡產(chǎn)生時(shí)，發(fā)酵完畢。5.5.發(fā)酵液過(guò)濾，用洗干凈的手?jǐn)D發(fā)酵液過(guò)濾，用洗干凈的手?jǐn)D壓濾渣，獲得盡可能多的葡萄酒。壓濾渣，獲得盡可能多的葡萄酒。6.6.將濾液分裝到細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待將濾液分裝到細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清液即為葡萄糖。沉淀后，上清液即為葡萄糖。簡(jiǎn)易裝置簡(jiǎn)易裝置24天排氣一次。（天排氣一次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）5.10天后，取樣檢驗(yàn)。天后，取樣檢驗(yàn)。6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。適時(shí)充氣。某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）3.3.當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上

8、一層紗當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是布，原因是4.4.分析此發(fā)酵裝置不足之處分析此發(fā)酵裝置不足之處 防止進(jìn)入防止進(jìn)入O O2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶1.1.發(fā)酵過(guò)程中，每隔發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）？松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）？ 酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精發(fā)酵產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2

9、22.2.此后再將瓶蓋擰緊，目的是？此后再將瓶蓋擰緊，目的是？1 1、將酒、將酒- -水混合物倒入發(fā)酵瓶中水混合物倒入發(fā)酵瓶中. .2 2、將醋化粗桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加入到發(fā)酵瓶、將醋化粗桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加入到發(fā)酵瓶中，混勻，調(diào)整好中，混勻，調(diào)整好PHPH后，塞上塞子后，塞上塞子. .3 3、打開(kāi)進(jìn)氣口的夾子，緩慢通入、打開(kāi)進(jìn)氣口的夾子，緩慢通入無(wú)菌空氣。（或用塞棉花球的玻無(wú)菌空氣。（或用塞棉花球的玻璃直管代替）璃直管代替）4 4、放在適宜條件下，、放在適宜條件下，7-87-8天后，天后，用用PHPH試紙檢測(cè)溶液，監(jiān)控發(fā)酵情試紙檢測(cè)溶液，監(jiān)控發(fā)酵情況。況。注意：課本P49-50的裝置

10、和步驟6 1. 實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？果酒和果醋果酒和果醋的發(fā)酵裝置的發(fā)酵裝置 出料口出料口排氣口排氣口充氣口充氣口 2. 排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？ 排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的；化碳的； 充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣的；行充氣的； 出料口是用來(lái)取樣的。出料口是用來(lái)取樣的。3. 結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？使用這個(gè)發(fā)酵裝置？ 使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)

11、該關(guān)閉充氣口；使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口； 制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 A.B. C. D.第二步：用第二步：用 菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是 。如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗嗅味和品嘗、顯微鏡觀察顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：果醋的制作是否成功的鑒定方

12、法是：觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的比較發(fā)酵前后的PH值值顯微鏡觀察顯微鏡觀察如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問(wèn)題？哪些問(wèn)題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如：大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如：a: 原料的來(lái)源和選擇原料的來(lái)源和選擇b: 菌種的培養(yǎng)菌種的培養(yǎng)c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制d：嚴(yán)格控制雜菌污染等：嚴(yán)格控制雜菌污染等e: 實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等課題課題3 泡菜

13、制作泡菜制作C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）（乳酸）+少量能量少量能量酶酶名稱名稱原理或方法原理或方法顯色反應(yīng)顯色反應(yīng)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與與N-1-N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物比色比色將標(biāo)準(zhǔn)比色液與顯色液（實(shí)驗(yàn)液）進(jìn)行比將標(biāo)準(zhǔn)比色液與顯色液（實(shí)驗(yàn)液）進(jìn)行比較，以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量較，以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量 測(cè)定以后，在測(cè)定以后，在1.2.31.2.3號(hào)壇中再分別取號(hào)壇中再分別取40ml40ml濾液濾液（方法同前

14、），置于酒精燈上加熱煮沸半小時(shí)，（方法同前），置于酒精燈上加熱煮沸半小時(shí)，再重新用再重新用目測(cè)比色法測(cè)定目測(cè)比色法測(cè)定（方法同前）。觀察在（方法同前）。觀察在加熱情況下的亞硝酸鹽含量是否變化。加熱情況下的亞硝酸鹽含量是否變化。 隨著泡菜腌制過(guò)程中亞酸鹽含量的逐漸增加，隨著泡菜腌制過(guò)程中亞酸鹽含量的逐漸增加，取樣量可以逐漸減半，而標(biāo)準(zhǔn)使用液量不變。每取樣量可以逐漸減半，而標(biāo)準(zhǔn)使用液量不變。每隔隔3 34 4天測(cè)定天測(cè)定1 1次。次。 A.B. C. D.第二步：用第二步：用 菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是 。例例1 下列對(duì)生物技術(shù)在實(shí)踐中應(yīng)用的敘述，錯(cuò)誤的下列對(duì)生物技術(shù)在實(shí)踐中應(yīng)用的敘述，錯(cuò)誤的 A.在沸水浴的條件下，在沸水浴的條件下，DNA遇二苯胺會(huì)被染成藍(lán)色遇二苯胺會(huì)被染成藍(lán)色 B.普通洗衣粉只是缺少酶，不會(huì)污染環(huán)境普通洗衣粉只是缺少酶，不會(huì)污染環(huán)境 C.制葡萄醋所需的溫度要比制葡萄酒所需的溫度高些制葡萄醋所需的溫度要比制葡萄酒所需的溫度高些 D.凝膠色譜法是根據(jù)相對(duì)分子質(zhì)