第4章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性

1、 本章將針對(duì)化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的安全性影響進(jìn)行論述。 重點(diǎn)介紹農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、有毒元素以及多氯聯(lián)苯、二惡英、多環(huán)芳烴、丙烯酰胺、氯丙醇和硝基類化合物等對(duì)食品安全的影響。 農(nóng)藥殘留(pesticide residue)： 是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱;殘留的數(shù)量稱為殘留量。 農(nóng)藥( pesticide)是指用于防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)中的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長的人工合成或者天然物質(zhì)。 根據(jù)中華人民共和國農(nóng)藥管理?xiàng)l例的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成的或者來源于生

2、物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等1.環(huán)境中農(nóng)藥的來源 (1)工業(yè)生產(chǎn)農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)和包裝廠排放的三廢，尤其是未經(jīng)處理或處理不達(dá)標(biāo)的廢水，對(duì)環(huán)境污染很嚴(yán)重。 (2)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為了防治病蟲害，農(nóng)藥被噴施到農(nóng)田、草原、森林和水域時(shí)直接落到害蟲上的農(nóng)藥不到施藥量的1%，噴灑到植物上約10%-20%，其余則散布于環(huán)境中。2.農(nóng)藥在環(huán)境中遷移和循環(huán) 農(nóng)藥可經(jīng)大氣、水體、土壤等媒體的攜帶而遷移，特別是化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、難以轉(zhuǎn)化和

3、降解的農(nóng)藥更易通過大氣漂移和沉降、水體流動(dòng)在環(huán)境中不斷遷移和循環(huán)，致使農(nóng)藥對(duì)環(huán)境的污染具有普遍性和全球性。1.1.施藥后直接污染施藥后直接污染 多數(shù)農(nóng)藥是原藥稀釋后噴灑在作物表面上的，這些農(nóng)藥一部分吸附在作物表面，一部分被作物吸收進(jìn)入植株內(nèi)部，經(jīng)過生理作用運(yùn)轉(zhuǎn)到植物的根、莖、葉和果實(shí)中. 出于防霉防腐而使用一些化學(xué)藥劑對(duì)糧食等進(jìn)行熏蒸時(shí)，這些藥物也會(huì)殘留在糧食表面。2.2.從環(huán)境中吸收從環(huán)境中吸收 據(jù)研究證實(shí)，噴灑農(nóng)藥后有40%-60%的農(nóng)藥降落在土壤中， 5 % -30%的農(nóng)藥擴(kuò)散于大氣中，性質(zhì)穩(wěn)定的農(nóng)藥，如六六六可在旱地土壤中殘存3-4年以上，即使停止施藥，在這種土地上栽種的農(nóng)作物仍可吸收

4、土壤中殘存的農(nóng)藥。這也是生產(chǎn)綠色食品和有機(jī)食品的地塊要經(jīng)過幾年的過渡期的原因。 (1)從土壤中吸收 (農(nóng)藥-土壤-種子-根莖-食品) (2)從水體中吸收 (水生生物-組織；農(nóng)藥廢水灌溉農(nóng)田；畜 禽飲用水。) (3)從大氣中吸收（農(nóng)藥微粒-大氣漂浮-降雨 -土壤和水源）3.3.通過食物鏈污染通過食物鏈污染 農(nóng)藥污染環(huán)境，經(jīng)食物鏈(food chain)傳遞時(shí)可發(fā)生生物濃集( bioconcentration)、生物積累(bioaccum uia tion)和生物放大(biomagnification)，致使農(nóng)藥的輕微污染而造成食品中農(nóng)藥的高濃度殘留。 4.4.其他途徑其他途徑 (1)加工和儲(chǔ)運(yùn)中

5、污染 (2)意外污染 (3)非農(nóng)用殺蟲劑污染無根豆芽無根豆芽在生產(chǎn)過程中，多施用除草劑使生長出來的豆芽沒有根。而除草劑中含有使人致癌、致畸和致突變的有害物質(zhì)。農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用農(nóng)田直接施用 作物從污染環(huán)境作物從污染環(huán)境 中吸收農(nóng)藥中吸收農(nóng)藥 食物食物 其他來源的污染其他來源的污染 a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集食物鏈、生物富集 b.雞舍施用農(nóng)藥雞舍施用農(nóng)藥 c.食品運(yùn)輸過程中食品運(yùn)輸過程中 d.事故性污染事故性污染農(nóng)藥污染食品的途徑主要有：農(nóng)藥污染食品的途徑主要有：施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染環(huán)

6、境（空氣、水、土壤）的污染造成動(dòng)植物體內(nèi)含環(huán)境（空氣、水、土壤）的污染造成動(dòng)植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留而間接污染食品有農(nóng)藥殘留而間接污染食品來自食物鏈和生物富集作用來自食物鏈和生物富集作用運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成的食品污染運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成的食品污染事故性污染，如錯(cuò)用農(nóng)藥、亂用農(nóng)藥常常引起食事故性污染，如錯(cuò)用農(nóng)藥、亂用農(nóng)藥常常引起食品的嚴(yán)重污染品的嚴(yán)重污染急性毒性急性毒性主要由于職業(yè)性中毒、自殺或他殺以及誤食、誤服農(nóng)主要由于職業(yè)性中毒、自殺或他殺以及誤食、誤服農(nóng)藥，或者食用噴灑了高毒農(nóng)藥不久的蔬菜和瓜果，或藥，或者食用噴灑了高毒農(nóng)藥不久的蔬菜和瓜果，或者食用因農(nóng)藥中毒而死亡的畜

7、禽肉和水產(chǎn)品而引起。者食用因農(nóng)藥中毒而死亡的畜禽肉和水產(chǎn)品而引起。中毒后常出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴(yán)重中毒后常出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命。時(shí)會(huì)危及生命。慢性毒性慢性毒性長期食用農(nóng)藥殘留量較高的食品，農(nóng)藥則會(huì)在人體內(nèi)長期食用農(nóng)藥殘留量較高的食品，農(nóng)藥則會(huì)在人體內(nèi)逐漸積蓄，最終導(dǎo)致機(jī)體生理功能發(fā)生變化，引起慢逐漸積蓄，最終導(dǎo)致機(jī)體生理功能發(fā)生變化，引起慢性中毒。性中毒。特殊毒性特殊毒性具有致畸、致癌和致突變作用具有致畸、致癌和致突變作用 最典型的例子就是滴滴涕(二氯二苯三氯乙烷， DDT)。自從1939年被瑞士化學(xué)家米勒發(fā)現(xiàn)，曾在世界范圍內(nèi)廣泛使用。DDT毒殺害蟲

8、功效顯著，在全世界范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、林業(yè)和衛(wèi)生防疫部門，并作為家庭必備用品，供居家滅殺蚊蠅、蟑螂、跳蚤、臭蟲等使用。 然而，隨著DDT的大規(guī)模使用，人們開始對(duì)化學(xué)農(nóng)藥有害的一面予以高度關(guān)注，科學(xué)家在全球范圍內(nèi)對(duì)DDT所產(chǎn)生的副作用進(jìn)行廣泛的監(jiān)測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)幾乎在地球的每一個(gè)角落都查到了DDT的蹤跡。 通過食物被人、畜、有益生物攝入后直接產(chǎn)生毒害作用，威脅其健康和生命; 大量使用化學(xué)農(nóng)藥破壞了自然平衡的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境，在殺死害蟲的同時(shí)殺死了害蟲天敵及其他有益昆蟲，使原來次要的害蟲成為主要害蟲，產(chǎn)生新的害蟲群體; 影響果品蔬菜的風(fēng)昧、色澤，降低其商品價(jià)值。 FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議規(guī)定了多

9、種食品中農(nóng)藥的最高殘留限量(MRL)、人體每日允許攝入量(ADD），目前，已制定農(nóng)藥殘留限量約4000項(xiàng)。 美國食品和藥物管理局(FDA)和歐盟也有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn) 。 中國水果蔬菜農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)我國2005年發(fā)布的食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2763-2005的規(guī)定,具體列出我國對(duì)水果蔬菜中農(nóng)藥的殘留限量值(單位為:mg/kg) (FAO/WHO)聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織六六六，滴滴涕，毒殺芬，六六六，滴滴涕，毒殺芬，二澳氯丙烷，殺蟲脒，二二澳氯丙烷，殺蟲脒，二澳乙烷，除草醚，艾氏劑，澳乙烷，除草醚，艾氏劑，狄氏劑，汞制劑，砷、鉛狄氏劑，汞制劑，砷、鉛類，敵枯雙，氯乙酸胺，類，敵枯

10、雙，氯乙酸胺，甘氟，毒鼠強(qiáng)，氟乙酸鈉，甘氟，毒鼠強(qiáng)，氟乙酸鈉，毒鼠硅毒鼠硅主要品種：滴滴涕（主要品種：滴滴涕（DDT)DDT)、六六六（、六六六（BHCBHC、CHCCHC）、艾氏）、艾氏劑、異艾氏劑、狄氏劑等。劑、異艾氏劑、狄氏劑等。有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，不溶或微溶于水，易溶有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，不溶或微溶于水，易溶于多種有機(jī)溶劑和脂肪，在環(huán)境中存留時(shí)間長，不易分于多種有機(jī)溶劑和脂肪，在環(huán)境中存留時(shí)間長，不易分解。解。有機(jī)氯農(nóng)藥可影響機(jī)體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾有機(jī)氯農(nóng)藥可影響機(jī)體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能，降低白細(xì)胞的吞噬功能與抗體的形成，損內(nèi)分泌功能，降低白細(xì)

11、胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)，是胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和害生殖系統(tǒng)，是胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒后有四肢無力、頭疼、頭暈、食欲不振、死產(chǎn)。人中毒后有四肢無力、頭疼、頭暈、食欲不振、抽搐、肌肉震顫、麻痹等癥狀。抽搐、肌肉震顫、麻痹等癥狀。高毒類主要有：對(duì)硫磷、內(nèi)吸磷、甲拌磷、甲胺高毒類主要有：對(duì)硫磷、內(nèi)吸磷、甲拌磷、甲胺磷；中毒類主要有：敵敵畏、樂果、甲基內(nèi)吸磷、磷；中毒類主要有：敵敵畏、樂果、甲基內(nèi)吸磷、倍硫磷；低毒類主要有：馬拉硫磷、敵百蟲。倍硫磷；低毒類主要有：馬拉硫磷、敵百蟲。有機(jī)磷農(nóng)藥多為油狀，具有揮發(fā)性和大蒜臭味，有機(jī)磷農(nóng)藥多為油狀，具有揮發(fā)性

12、和大蒜臭味，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在堿性溶液中易被難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在堿性溶液中易被水解?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快。容易污染植物水解?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快。容易污染植物性食品，尤其是含有芳香物質(zhì)的植物中殘留量高、性食品，尤其是含有芳香物質(zhì)的植物中殘留量高、殘留時(shí)間長。蔬菜的吸收能力依次為根菜類殘留時(shí)間長。蔬菜的吸收能力依次為根菜類 葉葉菜類菜類 果菜類。果菜類。有機(jī)磷屬于神經(jīng)毒物，主要抑制血液和組織中乙有機(jī)磷屬于神經(jīng)毒物，主要抑制血液和組織中乙酰膽堿酯酶的活性，導(dǎo)致神經(jīng)遞質(zhì)大量蓄積，從酰膽堿酯酶的活性，導(dǎo)致神經(jīng)遞質(zhì)大量蓄積，從而阻斷了神經(jīng)傳導(dǎo)，引起神經(jīng)系統(tǒng)中毒。而阻斷了神經(jīng)傳導(dǎo)，引

13、起神經(jīng)系統(tǒng)中毒。殺蟲劑主要有西維因、涕滅威、速滅威、克殺蟲劑主要有西維因、涕滅威、速滅威、克百威等；除草劑有滅草靈、滅草猛等。百威等；除草劑有滅草靈、滅草猛等。氨基甲酸酯農(nóng)藥易溶于有機(jī)溶劑，在酸性條氨基甲酸酯農(nóng)藥易溶于有機(jī)溶劑，在酸性條件下較穩(wěn)定，遇堿易分解失效。大多數(shù)氨基件下較穩(wěn)定，遇堿易分解失效。大多數(shù)氨基甲酸酯農(nóng)藥對(duì)溫血?jiǎng)游?、魚類和人的毒性較甲酸酯農(nóng)藥對(duì)溫血?jiǎng)游铩Ⅳ~類和人的毒性較低。低。急性中毒時(shí)患者出現(xiàn)精神沉郁、流淚、肌肉急性中毒時(shí)患者出現(xiàn)精神沉郁、流淚、肌肉無力、震顫、痙攣、低血壓、瞳孔縮小，重?zé)o力、震顫、痙攣、低血壓、瞳孔縮小，重者心功能障礙甚至死亡。中毒輕時(shí)表現(xiàn)痛疼、者心功能障礙

14、甚至死亡。中毒輕時(shí)表現(xiàn)痛疼、嘔吐、腹痛、腹瀉、視力模糊等。嘔吐、腹痛、腹瀉、視力模糊等。主要品種有：氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊主要品種有：氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、甲氰聚酯、二氯苯醚菊脂等。菊酯、甲氰聚酯、二氯苯醚菊脂等。擬除蟲菊酯農(nóng)藥具有高效、廣譜、低毒、擬除蟲菊酯農(nóng)藥具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點(diǎn)，廣泛用于蔬菜、水果、糧低殘留的特點(diǎn)，廣泛用于蔬菜、水果、糧食、棉花和煙草等農(nóng)作物。它不溶或微溶食、棉花和煙草等農(nóng)作物。它不溶或微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在酸性條件下穩(wěn)于水，易溶于有機(jī)溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解，自然環(huán)境中降解快，不定，遇堿易分解，自然環(huán)境中降解快，不宜在生物體內(nèi)殘留

15、。宜在生物體內(nèi)殘留。擬除蟲菊酯屬中等或低毒類農(nóng)藥，在生物擬除蟲菊酯屬中等或低毒類農(nóng)藥，在生物體內(nèi)不產(chǎn)生蓄積效應(yīng)。因誤食引起的急性體內(nèi)不產(chǎn)生蓄積效應(yīng)。因誤食引起的急性中毒表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：多汗、運(yùn)動(dòng)障中毒表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：多汗、運(yùn)動(dòng)障礙、言語不清、意識(shí)障礙等。礙、言語不清、意識(shí)障礙等。沙蠶毒素農(nóng)藥：巴丹、殺蟲環(huán)、多噻烷等。沙蠶毒素農(nóng)藥：巴丹、殺蟲環(huán)、多噻烷等。殺菌劑：有機(jī)砷制劑、有機(jī)汞制劑、有機(jī)硫制劑等。殺菌劑：有機(jī)砷制劑、有機(jī)汞制劑、有機(jī)硫制劑等。殺螨劑：殺蟲脒、雙甲脒、三氯殺螨醇等。殺螨劑：殺蟲脒、雙甲脒、三氯殺螨醇等。除草劑：除草劑：2 2，4-D4-D、除草醚、地樂酚、敵草隆等。、除

16、草醚、地樂酚、敵草隆等。熏蒸劑：磷化鋁、硫酰氟、溴甲烷等。熏蒸劑：磷化鋁、硫酰氟、溴甲烷等。植物生長調(diào)節(jié)劑：乙烯利、吲哚乙酸等。植物生長調(diào)節(jié)劑：乙烯利、吲哚乙酸等。1 1、我國食品中農(nóng)藥殘留的現(xiàn)狀、我國食品中農(nóng)藥殘留的現(xiàn)狀 整體來看，近年來因?yàn)楸O(jiān)管力度的加強(qiáng)，農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的狀況比以前有了大幅度的改善，農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留合格率大幅度提高。 各地已經(jīng)陸續(xù)建立起了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)機(jī)構(gòu)及檢測(cè)結(jié)果日?qǐng)?bào)制度。 我國目前農(nóng)產(chǎn)品中仍然存在比較嚴(yán)重的農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題。無論是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，還是流通領(lǐng)域，消費(fèi)者都有可能采購到農(nóng)藥殘留超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品。 2 2、我國農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)原因、我國農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘

17、留超標(biāo)原因農(nóng)藥產(chǎn)品標(biāo)識(shí)不規(guī)范。農(nóng)藥產(chǎn)品標(biāo)識(shí)不規(guī)范。 農(nóng)藥生產(chǎn)和流通管理環(huán)節(jié)存在漏洞，導(dǎo)致農(nóng)藥生產(chǎn)和流通管理環(huán)節(jié)存在漏洞，導(dǎo)致高毒農(nóng)藥流向市場(chǎng)。高毒農(nóng)藥流向市場(chǎng)。 個(gè)體和私營行為，趨利性很強(qiáng)，相關(guān)規(guī)定個(gè)體和私營行為，趨利性很強(qiáng)，相關(guān)規(guī)定無法取得應(yīng)有的執(zhí)行效果。無法取得應(yīng)有的執(zhí)行效果。 農(nóng)藥經(jīng)銷商和零售商素質(zhì)參差不齊農(nóng)藥經(jīng)銷商和零售商素質(zhì)參差不齊 。農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留檢測(cè)工作做得不細(xì)，部分農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留檢測(cè)工作做得不細(xì)，部分城市農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)處于空白城市農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)處于空白 。一、獸藥殘留的概念一、獸藥殘留的概念 獸藥殘留(animaldrug residue)是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分

18、所含獸藥的母化合物及(或)其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。 獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。 1.治療用藥（用于控制農(nóng)場(chǎng)和家養(yǎng)動(dòng)物傳染性疾病的藥劑 ）2.預(yù)防用藥 3.生長促進(jìn)劑 4.畜禽管理用藥 5.食品保鮮中引入的藥物 預(yù)防和治療畜預(yù)防和治療畜禽疾病用藥：禽疾病用藥：在預(yù)防和治療畜禽疾病的過程中,通過口服、注射、局部用藥等方法可使藥物殘留于動(dòng)物體內(nèi)而污染食品。飼料添加劑：飼料添加劑：為為預(yù)防動(dòng)物疾病預(yù)防動(dòng)物疾病, , 促進(jìn)禽畜的生長，促進(jìn)禽畜的生長，飼料中常需添加飼料中常需添加藥物。當(dāng)這些藥藥物。當(dāng)這些藥物以小劑量拌在物以小劑量拌在飼料中飼料中,

19、 ,長時(shí)間喂長時(shí)間喂養(yǎng)食用動(dòng)物時(shí)養(yǎng)食用動(dòng)物時(shí), ,藥藥物可在動(dòng)物體內(nèi)物可在動(dòng)物體內(nèi)殘留殘留, ,發(fā)生獸藥污發(fā)生獸藥污染。染。食品保鮮?；钸^食品保鮮?；钸^程引入藥物：程引入藥物：食食品保鮮?；钸^程品保鮮?；钸^程有時(shí)加入某些藥有時(shí)加入某些藥物來抑制微生物物來抑制微生物的生長、繁殖的生長、繁殖, ,這樣也會(huì)不同程這樣也會(huì)不同程度造成食品的藥度造成食品的藥物污染。物污染。目前對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥目前對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥品飼料添加劑主要包括：品飼料添加劑主要包括：根據(jù)應(yīng)用目標(biāo)和方法分為：治療動(dòng)物臨床疾病的抗生素根據(jù)應(yīng)用目標(biāo)和方法分為：治療動(dòng)物臨床疾病的抗生素和用于治療亞臨床疾病的抗生素。和用于治

20、療亞臨床疾病的抗生素。抗生素飼料添加劑除防病治病外，還能促進(jìn)動(dòng)物生抗生素飼料添加劑除防病治病外，還能促進(jìn)動(dòng)物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率、提高動(dòng)物產(chǎn)品的品質(zhì)、減輕長、提高飼料轉(zhuǎn)化率、提高動(dòng)物產(chǎn)品的品質(zhì)、減輕動(dòng)物的糞臭、改善飼養(yǎng)環(huán)境等功效。動(dòng)物的糞臭、改善飼養(yǎng)環(huán)境等功效。治療用抗生素主要有：青霉素類、四環(huán)素類、桿菌肽、慶治療用抗生素主要有：青霉素類、四環(huán)素類、桿菌肽、慶大霉素、鏈霉素、紅霉素、新霉素和林可霉素；飼料藥物大霉素、鏈霉素、紅霉素、新霉素和林可霉素；飼料藥物添加劑主要有：鹽霉素、馬杜霉素、黃霉素、土霉素、金添加劑主要有：鹽霉素、馬杜霉素、黃霉素、土霉素、金霉素、潮霉素、伊維酶素、慶大霉素和泰樂

21、霉素霉素、潮霉素、伊維酶素、慶大霉素和泰樂霉素。用于全身感染的磺胺類藥（磺胺嘧啶、磺胺甲用于全身感染的磺胺類藥（磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶）、用于腸道感染；基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶）、用于腸道感染；內(nèi)服難吸收的磺胺藥物和用于局部的磺胺藥內(nèi)服難吸收的磺胺藥物和用于局部的磺胺藥（磺胺醋酰）（磺胺醋酰）按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為固醇或類固醇按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為固醇或類固醇（腎上腺皮質(zhì)激素、雄性激素、（腎上腺皮質(zhì)激素、雄性激素、雌性激素）和多肽或多肽衍生物雌性激素）和多肽或多肽衍生物（垂體激素、甲狀腺素、甲狀旁（垂體激素、甲狀腺素、甲狀旁腺素、胰島素、腎上腺素）腺素、胰島素、腎上腺素）按來源分為天然激素和

22、人工激素按來源分為天然激素和人工激素（雄性激素、乙烯雌酚、甲基睪（雄性激素、乙烯雌酚、甲基睪酮、孕激素等）酮、孕激素等）-興奮劑（克倫特羅、克喘素、興奮劑（克倫特羅、克喘素、息喘寧等）息喘寧等）用于加速用于加速催肥、提催肥、提高胴體的高胴體的瘦肉與脂瘦肉與脂肪的比例、肪的比例、提高增重提高增重率和飼料率和飼料轉(zhuǎn)化率轉(zhuǎn)化率化學(xué)合成藥物添加在飼料中主化學(xué)合成藥物添加在飼料中主要用在防治疾病和驅(qū)蟲等方面，要用在防治疾病和驅(qū)蟲等方面，少數(shù)毒性低、副作用小、促生少數(shù)毒性低、副作用小、促生長效果較好的抗菌劑作為動(dòng)物長效果較好的抗菌劑作為動(dòng)物生長促進(jìn)劑在飼料中加以應(yīng)用。生長促進(jìn)劑在飼料中加以應(yīng)用。我國批準(zhǔn)我

23、國批準(zhǔn)喹乙醇用喹乙醇用作豬、雞作豬、雞抑菌促生抑菌促生長劑長劑。呋喃類藥物有抗呋喃類藥物有抗菌作用，長應(yīng)用菌作用，長應(yīng)用于豬和雞的飼料于豬和雞的飼料中，用于預(yù)防疾中，用于預(yù)防疾病，促進(jìn)生長。病，促進(jìn)生長。苯并咪唑類藥苯并咪唑類藥物是重要的抗物是重要的抗寄生蟲藥物，寄生蟲藥物，主要有左旋咪主要有左旋咪唑、丙硫苯咪唑、丙硫苯咪唑和苯硫苯咪唑和苯硫苯咪唑等。唑等。有機(jī)砷是豬和有機(jī)砷是豬和禽類的重要生禽類的重要生長促進(jìn)劑。長促進(jìn)劑。 鹽酸克倫特羅結(jié)構(gòu)式“瘦肉精瘦肉精”對(duì)人的危對(duì)人的危害害19981998年年5 5月，因宴請(qǐng)客人食用內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)月，因宴請(qǐng)客人食用內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)臟，共造成有臟，共造成有1

24、717人中毒的惡性事件，經(jīng)香港人中毒的惡性事件，經(jīng)香港東東方日?qǐng)?bào)方日?qǐng)?bào)等傳媒競(jìng)相報(bào)道，驚動(dòng)了中央政府高層，等傳媒競(jìng)相報(bào)道，驚動(dòng)了中央政府高層，才終于撕開才終于撕開“瘦肉精瘦肉精”在中國危害的黑幕。內(nèi)地在中國危害的黑幕。內(nèi)地傳媒也紛紛跟進(jìn)。傳媒也紛紛跟進(jìn)。19981998年中國內(nèi)地首次發(fā)生了年中國內(nèi)地首次發(fā)生了“瘦肉精瘦肉精”中毒事中毒事件：從外地回廣州探親的王小姐投訴，她一家件：從外地回廣州探親的王小姐投訴，她一家6 6口口進(jìn)食了含進(jìn)食了含“瘦肉精瘦肉精”的豬肝后，發(fā)生手腳顫抖、的豬肝后，發(fā)生手腳顫抖、頭痛、氣促等不適。雖然此前曾在內(nèi)地市面上售頭痛、氣促等不適。雖然此前曾在內(nèi)地市面上售賣的豬肝

25、中檢測(cè)出賣的豬肝中檢測(cè)出“瘦肉精瘦肉精”，但進(jìn)食含，但進(jìn)食含“瘦肉瘦肉精精”食導(dǎo)致發(fā)生食物中毒，在內(nèi)地還是首次。食導(dǎo)致發(fā)生食物中毒，在內(nèi)地還是首次。19991999年年4 4月，上海兩名運(yùn)動(dòng)員又因食用了含有月，上海兩名運(yùn)動(dòng)員又因食用了含有“瘦肉精瘦肉精”的肉品，在尿檢時(shí)呈陽性而被禁賽。的肉品，在尿檢時(shí)呈陽性而被禁賽。19991999年，農(nóng)業(yè)部在全國范圍內(nèi)專項(xiàng)查處年，農(nóng)業(yè)部在全國范圍內(nèi)專項(xiàng)查處“瘦肉精瘦肉精”等等違禁獸藥飼料，并出臺(tái)農(nóng)牧發(fā)違禁獸藥飼料，并出臺(tái)農(nóng)牧發(fā)199919991 1號(hào)文件，明確號(hào)文件，明確規(guī)定禁止生產(chǎn)和使用含規(guī)定禁止生產(chǎn)和使用含“瘦肉精瘦肉精”的規(guī)定。的規(guī)定。20012001

26、年年1111月月1717日，北京發(fā)生了首例日，北京發(fā)生了首例“瘦肉精瘦肉精”中毒案：中毒案：1111月月2 2日晚，陸續(xù)到北京協(xié)和醫(yī)院就診的位中毒患日晚，陸續(xù)到北京協(xié)和醫(yī)院就診的位中毒患者，在午餐時(shí)曾集體進(jìn)食過豬肝，隨即表現(xiàn)出肌肉震顫、者，在午餐時(shí)曾集體進(jìn)食過豬肝，隨即表現(xiàn)出肌肉震顫、心悸、惡心嘔吐等癥狀。北京市衛(wèi)生局在對(duì)北京市場(chǎng)上心悸、惡心嘔吐等癥狀。北京市衛(wèi)生局在對(duì)北京市場(chǎng)上的的8686頭生豬的抽檢中檢出。頭生豬的抽檢中檢出。20012001年年8 8月月3030日日 23:23 23:23 東方網(wǎng)東方網(wǎng)8 8月月3030日消息日消息: :近日近日, ,浙浙江省桐廬縣發(fā)生一起因食用含有江省

27、桐廬縣發(fā)生一起因食用含有“瘦肉精瘦肉精”的豬肉和豬的豬肉和豬內(nèi)臟集體中毒事件內(nèi)臟集體中毒事件, ,現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)中毒群眾現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)中毒群眾180180余人。余人。20062006年年9 9月，上海發(fā)生瘦肉精中毒事件，涉及月，上海發(fā)生瘦肉精中毒事件，涉及9 9個(gè)區(qū)個(gè)區(qū)300300多人中毒入院。多人中毒入院。 獸藥殘留不僅對(duì)人體健康造成直接危害，而且對(duì)畜牧業(yè)和生態(tài)環(huán)境也造成很大威脅，最終將影響人類的生存安全。同時(shí)，獸藥殘留也影響經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展和對(duì)外貿(mào)易。 毒性作用：毒性作用：人長期攝入含獸藥殘留的動(dòng)物性人長期攝入含獸藥殘留的動(dòng)物性食物后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到食物后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)

28、到一定量后，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。一定量后，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)：過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)：經(jīng)常食用一些含低經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)過敏反應(yīng)。過敏反應(yīng)。細(xì)菌耐藥性：細(xì)菌耐藥性：動(dòng)物經(jīng)常反復(fù)接觸某一種動(dòng)物經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)敏感菌株將受到選擇抗菌藥物后，其體內(nèi)敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥性菌株大量繁殖。性的抑制，從而使耐藥性菌株大量繁殖。菌群失調(diào)：菌群失調(diào)：過多食用獸藥殘留的食品會(huì)造過多食用獸藥殘留的食品會(huì)造成體內(nèi)一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡成體內(nèi)一些非致病菌的死亡，使菌群的平

29、衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，對(duì)人體造成危害。缺乏等反應(yīng)，對(duì)人體造成危害?！叭氯隆弊饔茫鹤饔茫褐禄?、致癌、致突變致畸、致癌、致突變激素的副作用：激素的副作用：人們長期食用含低劑量激人們長期食用含低劑量激素的動(dòng)物性食品，由于積累效應(yīng)，有可能干素的動(dòng)物性食品，由于積累效應(yīng)，有可能干擾人體的激素分泌體系和身體正常機(jī)能擾人體的激素分泌體系和身體正常機(jī)能1.獸藥殘留的控制 1999年9月中國農(nóng)業(yè)部頒發(fā)了動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量的通知(農(nóng)牧發(fā)1999 7號(hào))，規(guī)定了109種獸藥在畜禽產(chǎn)品中的最高殘留限量。農(nóng)業(yè)部在2001年頒布了飼料藥物添

30、加劑使用規(guī)范 為保證給予動(dòng)物內(nèi)服或注射藥物后藥物在動(dòng)物組織中殘留濃度能降至安全范圍，必須嚴(yán)格規(guī)定藥物休藥期，并制定藥物的最高殘留限量(MRL)。 目前，我國開展的獸藥殘留檢測(cè)主要有抗生素類、激素類和鹽酸克倫特羅(即“瘦肉精”)?？股乜股? : 抗生素監(jiān)測(cè)開展較多的是乳制品中殘留量的檢測(cè)，其常規(guī)檢測(cè)方法是TTC法(即2，3，5-氯化三苯四氮唑法)。激素激素: 國內(nèi)激素檢測(cè)項(xiàng)目有沙丁膠醇、盧-雌己醇、炔雌醇、己烯雌酚、雙烯雌酚、己雌酚、戊酸雌二醇、苯甲酸雌二醇、炔雌醚等，方法一般為酶聯(lián)免疫吸附法、氣相色譜分析、高壓液相色譜分析等。 鹽酸克倫特羅鹽酸克倫特羅: : 我國2001年起開始實(shí)施鮮凍禽

31、產(chǎn)品不準(zhǔn)檢出克倫特羅的標(biāo)準(zhǔn)。表6-1列出了常用的技術(shù)方法及檢出限量。 中國也建立了獸藥的審批制度，但是在審批的規(guī)范程序中對(duì)食品安全性的考慮還有許多需要完善的地方，美國制定的獸藥審批原則與程序具有一定的參考價(jià)值。 除了加強(qiáng)獸藥的安全管理以外，加速開發(fā)并應(yīng)用新型綠色安全的飼料添加劑 。 目前已開發(fā)的具有應(yīng)用潛力的安全飼料添加劑主要有:微生態(tài)制劑、酶制劑、酸化劑、中草藥制劑、天然生理活性物質(zhì)、甘露寡糖以及大蒜素等。 一、食品添加劑的定義一、食品添加劑的定義 廣義的食品添加劑是指食品本來成分以外的物質(zhì)。 在我國，食品添加劑通常是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物

32、質(zhì)或天然物質(zhì)。1.根據(jù)制造方法分類 (1)化學(xué)合成的添加劑:苯甲酸鈉、漂白劑中的焦硫酸鈉以及色素中的腦脂紅、日落黃等。 (2)生物合成的添加劑:調(diào)味用的味精、色素中的紅曲紅以及酸度調(diào)節(jié)劑中的檸檬酸和乳酸等。 (3)天然提取的添加劑:如色素中的辣椒紅色素等，香料中的天然香精油和薄荷等。 日落黃2.按使用目的分類 (1)滿足消費(fèi)者嗜好的添加劑 與味覺相關(guān)聯(lián)的添加劑。如調(diào)味料、酸味料、甘味料等。 與嗅覺相關(guān)聯(lián)的添加劑。 如各種香料。 與色調(diào)相關(guān)聯(lián)的添加劑。如天然著色劑與合成著色劑。 (2)防止食品變質(zhì)的添加劑，如苯甲酸鈉，VC (3)作為食品制造介質(zhì)的添加劑，如鹽酸，氫氧化鈉 (4)改良食品質(zhì)量的添

33、加劑 如增稠劑、乳化劑、面粉處理劑、水分保持劑等 (5)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑 如：如鈣、鋅、鐵、鎂、錳、硒、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。 3.按安全性劃分 FAO/WHO下設(shè)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)為了加強(qiáng)對(duì)食品添加劑安全性 的審查與管理，制定出它們的ADI(每人每日允許攝入量)值，并向各國政府建議。該委員會(huì)建議把食品添加劑分為如下四大類。 第一類 為安全使用的添加劑 第二類為A類，已經(jīng)制定ADI和暫定ADI的添加劑。 第三類為B類，未建立ADI值，或者未進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。 第四類為C類，進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)，根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為應(yīng)該禁止使用的食品添加劑或應(yīng)該嚴(yán)格限制使用的食品添

34、加劑。FAO聯(lián)合國糧農(nóng)組織 WHO世界衛(wèi)生組織1、無作用量(NL)或最大無作用量(MNL)即使是毒性最強(qiáng)的化合物若限制在微量的范圍內(nèi)給動(dòng)物投與，動(dòng)物的一生并沒有中毒反應(yīng)，這個(gè)量稱為無作用量(NL)或最大無作用量(MNL)。2、每人每日允許攝入量(ADI)由以上兩個(gè)量可以推測(cè)出，即使人體終生持續(xù)食用也 不會(huì)出現(xiàn)明顯中毒現(xiàn)象的食品添加劑攝入量為每人每日允許攝入量(ADI)，單位是mg/kg(以體重計(jì))。 人的ADI值可用動(dòng)物的最大無作用量(MNL)除以安全系數(shù)100即可得出ADI值。 WHO、FAO從20世紀(jì)50年代起，開始關(guān)注食品添加劑的安全評(píng)價(jià)(毒理學(xué)評(píng)價(jià))工作。 人工合成色素多屬偶氮化合物，

35、具有致癌性。 2005年2月 “蘇丹紅風(fēng)波”就是一起由于在快餐食品中使用人工色素添加劑一一蘇丹紅引發(fā)食品安全危機(jī)的典型案例。 酶制劑一般比化學(xué)添加劑安全，一些酶制劑可能有致敏作用。一、食品中化學(xué)元素的來源 1.自然環(huán)境 2.食品生產(chǎn)加工 3.農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)三廢的污染 未經(jīng)處理隨便排放的“三廢”中含有大量有害金屬(汞、鉛、鉻、鎳、銻、鈷等)和非金屬(硒、砷、氟等)。 1 2 3 4來源廣、來源廣、殘留時(shí)間殘留時(shí)間長、能沿長、能沿著食物鏈著食物鏈轉(zhuǎn)移富集，轉(zhuǎn)移富集，有放大作有放大作用用重金屬重金屬離子在離子在自然環(huán)自然環(huán)境中不境中不能被破能被破壞壞水體中的水體中的某些重金某些重金屬可在微屬可在

36、微生物作用生物作用下轉(zhuǎn)化為下轉(zhuǎn)化為毒性更強(qiáng)毒性更強(qiáng)的金屬化的金屬化合物合物只要有只要有微量重微量重金屬即金屬即可產(chǎn)生可產(chǎn)生毒性效毒性效應(yīng)應(yīng)= Methylmercury甲基汞甲基汞 重金屬的生物富集作用重金屬的生物富集作用= Methylmercury甲基汞甲基汞 重金屬的生物富集作用重金屬的生物富集作用重金屬的生物富集作用重金屬的生物富集作用 食品中的有毒元素經(jīng)消化道吸收在體內(nèi)有蓄積性，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng)，還有可能產(chǎn)生致癌、致畸和致突變作用。 1.阻斷了生物分子表現(xiàn)活性所必需的功能基 例如， Hg2+、Ag+與酶半胱氨酸殘基的巰基結(jié)合，半胱氨酸的巰基是許多酶的催化活性部位，當(dāng)結(jié)合重金屬

37、離子時(shí)，就抑制了酶的催化活性。 2.置換了生物分子中必需的金屬離子 例如， Be2+可以取代Mg2+激活酶中的Mg2+，由于Be2+與酶結(jié)合的強(qiáng)度比Mg2+大，因而可阻斷酶的活性。 3.改變生物分子構(gòu)象或高級(jí)結(jié)構(gòu) 例如，核苷酸負(fù)責(zé)貯存和傳遞遺傳信息，一旦構(gòu)象或結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，就可能引起嚴(yán)重后果，如致痛和先天性畸形。汞（汞（HgHg）呈銀白色，室溫下唯）呈銀白色，室溫下唯一的液態(tài)金屬，俗稱水銀，室一的液態(tài)金屬，俗稱水銀，室溫下有揮發(fā)性溫下有揮發(fā)性污染來源：污染來源：含汞農(nóng)藥的使用、含汞農(nóng)藥的使用、污水灌溉及含汞污水灌溉及含汞廢水養(yǎng)魚，是汞廢水養(yǎng)魚，是汞污染食品的主要污染食品的主要途徑。途徑。汞可經(jīng)

38、過呼吸道汞可經(jīng)過呼吸道進(jìn)入人體產(chǎn)生危進(jìn)入人體產(chǎn)生危害，人體吸收的害，人體吸收的汞分布于全身組汞分布于全身組織和器官，但肝、織和器官，但肝、腎、腦等器官含腎、腦等器官含量最高。體內(nèi)的量最高。體內(nèi)的汞可以通過尿、汞可以通過尿、糞和毛發(fā)排出。糞和毛發(fā)排出。 人類通過食品攝入的汞主要來自魚類食品，且所吸收的大部分的汞屬于毒性較大的甲基汞。 甲基汞主要侵犯神甲基汞主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)，損害最嚴(yán)重的經(jīng)系統(tǒng)，損害最嚴(yán)重的是大腦和小腦。是大腦和小腦。甲基汞中毒可分為急性、甲基汞中毒可分為急性、亞急性、慢性和潛在性亞急性、慢性和潛在性四種。四種。甲基汞中毒的主要臨床癥狀表現(xiàn)，

39、最初為肢體末端和口唇周圍甲基汞中毒的主要臨床癥狀表現(xiàn)，最初為肢體末端和口唇周圍麻木、并伴有刺痛感，后出現(xiàn)手部動(dòng)作、知覺、視力等障礙，麻木、并伴有刺痛感，后出現(xiàn)手部動(dòng)作、知覺、視力等障礙，伴有語態(tài)、步態(tài)失調(diào)，甚至發(fā)生全身癱瘓、精神紊亂。伴有語態(tài)、步態(tài)失調(diào)，甚至發(fā)生全身癱瘓、精神紊亂。甲基汞是化學(xué)式為(CH3)Hg+的有機(jī)金屬陽離子。對(duì)環(huán)境有生物累積毒害。無機(jī)汞離子在微生物的作用下，會(huì)轉(zhuǎn)化為甲基汞，因此它很容易在河流和湖泊中發(fā)現(xiàn)，被湖中的魚蝦吞食后會(huì)累積毒素，經(jīng)過食物鏈轉(zhuǎn)化后，逐漸累積在人體大腦中。 蔬菜、糧食殘留情況：蔬菜、糧食殘留情況：稻谷稻谷 高粱高粱 玉米玉米 小麥小麥根菜根菜 葉菜葉菜

40、果菜果菜 韭菜、菠菜、胡蘿卜多韭菜、菠菜、胡蘿卜多辣椒、茄子、黃瓜少辣椒、茄子、黃瓜少 50 50年代初，在日本九州島年代初，在日本九州島南部熊本縣的一個(gè)叫水俁南部熊本縣的一個(gè)叫水俁(y(y ) )鎮(zhèn)的地方，出現(xiàn)了一些患口齒鎮(zhèn)的地方，出現(xiàn)了一些患口齒不清、面部發(fā)呆、手腳發(fā)抖、不清、面部發(fā)呆、手腳發(fā)抖、神經(jīng)失常的病人，這些病人經(jīng)神經(jīng)失常的病人，這些病人經(jīng)久治不愈，就會(huì)全身彎曲，悲久治不愈，就會(huì)全身彎曲，悲慘死去。這個(gè)鎮(zhèn)有慘死去。這個(gè)鎮(zhèn)有4 4萬居民，幾萬居民，幾年中先后有年中先后有1 1萬人不同程度的患萬人不同程度的患有此種病狀，其后附近其他地有此種病狀，其后附近其他地方也發(fā)現(xiàn)此類癥狀。經(jīng)數(shù)年調(diào)

41、方也發(fā)現(xiàn)此類癥狀。經(jīng)數(shù)年調(diào)查研究，于查研究，于19561956年年8 8月由日本熊月由日本熊本國立大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究報(bào)告證本國立大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究報(bào)告證實(shí)，這是由于居民長期食用了實(shí)，這是由于居民長期食用了海水俁灣中含有汞的海產(chǎn)品所海水俁灣中含有汞的海產(chǎn)品所致。致。 污染來源：污染來源：工業(yè)污染工業(yè)污染食品生產(chǎn)設(shè)備、食品生產(chǎn)設(shè)備、管道、容器和包管道、容器和包裝材料裝材料含鉛食品添加含鉛食品添加劑、加工助劑的劑、加工助劑的使用使用鉛主要以經(jīng)口攝入鉛主要以經(jīng)口攝入（隨食物和飲水）（隨食物和飲水）以及皮膚吸收的方以及皮膚吸收的方式進(jìn)入機(jī)體。進(jìn)入式進(jìn)入機(jī)體。進(jìn)入機(jī)體的鉛主要經(jīng)腎機(jī)體的鉛主要經(jīng)腎臟和腸道排出，汗臟

42、和腸道排出，汗液和頭發(fā)也可以使液和頭發(fā)也可以使排出途徑。排出途徑。膳食中補(bǔ)充蛋白質(zhì)、膳食中補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、硒和鈣、鐵、鋅、硒和維生素維生素C C可降低鉛可降低鉛的毒性的毒性。（1 1）急性中毒）急性中毒主要表現(xiàn)：嘔吐、腹瀉和流主要表現(xiàn)：嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞痛，涎，部分病人可有腹絞痛，嚴(yán)重者可有痙攣、癱瘓和昏嚴(yán)重者可有痙攣、癱瘓和昏迷。迷。（2 2）慢性中毒）慢性中毒 可引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。鉛中毒早期癥可引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。鉛中毒早期癥狀表現(xiàn)為貧血、感覺虛弱和疲倦，注意力不集中，感情易狀表現(xiàn)為貧血、感覺虛弱和疲倦，注意力不集中，感情易沖動(dòng)，病人牙齒上

43、可出現(xiàn)黑色的鉛線等癥狀；還可引起慢沖動(dòng)，病人牙齒上可出現(xiàn)黑色的鉛線等癥狀；還可引起慢性腎臟疾患、孕婦流產(chǎn)、死產(chǎn)以及早產(chǎn)等。性腎臟疾患、孕婦流產(chǎn)、死產(chǎn)以及早產(chǎn)等。(3)(3)致畸、致突變和致癌性致畸、致突變和致癌性 微量的鉛即可對(duì)精子的形成產(chǎn)生一定影響，還可引起微量的鉛即可對(duì)精子的形成產(chǎn)生一定影響，還可引起 人類死胎和流產(chǎn)，還可通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎人類死胎和流產(chǎn)，還可通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒產(chǎn)生危害，還可誘發(fā)良性和惡性腎臟腫瘤。兒產(chǎn)生危害，還可誘發(fā)良性和惡性腎臟腫瘤。 鉛污染案例： 歷史學(xué)家的預(yù)測(cè)古羅馬帝國的滅亡同鉛中毒有關(guān)。砷（砷（AsAs）非金屬）非金屬元素，因其許多元素，

44、因其許多理化性質(zhì)類似于理化性質(zhì)類似于金屬，故稱為金屬，故稱為“類金屬類金屬”砷可以通過砷可以通過食道、呼吸食道、呼吸道和皮膚黏道和皮膚黏膜進(jìn)入人體，膜進(jìn)入人體，主要由糞便主要由糞便和尿液排出，和尿液排出，其次是毛發(fā)其次是毛發(fā)和指甲。和指甲。（1 1）急性中毒）急性中毒主要癥狀：急性胃腸炎、嘔吐、腹主要癥狀：急性胃腸炎、嘔吐、腹瀉、休克、中毒性心肌炎、肝病等，瀉、休克、中毒性心肌炎、肝病等，嚴(yán)重者可表現(xiàn)為興奮、煩躁、昏迷、嚴(yán)重者可表現(xiàn)為興奮、煩躁、昏迷、甚至呼吸麻痹而死亡。甚至呼吸麻痹而死亡。（2 2）慢性中毒）慢性中毒主要表現(xiàn)為食欲下降、體重下降、主要表現(xiàn)為食欲下降、體重下降、胃腸障礙、末梢神

45、經(jīng)炎、結(jié)膜炎、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。長期受砷的角膜硬化和皮膚變黑。長期受砷的毒害，皮膚出現(xiàn)白斑，后逐漸變黑，毒害，皮膚出現(xiàn)白斑，后逐漸變黑，角化增厚呈橡皮狀，出現(xiàn)龜裂性潰角化增厚呈橡皮狀，出現(xiàn)龜裂性潰瘍。瘍。（3 3）致癌性、致畸）致癌性、致畸性和致突變性性和致突變性 烏腳病，為烏腳病，為19501950年代末期，年代末期，臺(tái)灣西南沿海地區(qū)特有的末梢臺(tái)灣西南沿海地區(qū)特有的末梢血管阻塞疾病，因患者雙足發(fā)血管阻塞疾病，因患者雙足發(fā)黑而得名。其中又以嘉義縣布黑而得名。其中又以嘉義縣布袋鎮(zhèn)、義竹鄉(xiāng)及臺(tái)南縣學(xué)甲鎮(zhèn)、袋鎮(zhèn)、義竹鄉(xiāng)及臺(tái)南縣學(xué)甲鎮(zhèn)、北門鄉(xiāng)等四個(gè)濱海鄉(xiāng)鎮(zhèn)案例最北門鄉(xiāng)等

46、四個(gè)濱海鄉(xiāng)鎮(zhèn)案例最多。多。烏腳病很早就確定為井水烏腳病很早就確定為井水含砷過高有關(guān)，隨著自來水普含砷過高有關(guān)，隨著自來水普及后病患已大幅減少。但后續(xù)及后病患已大幅減少。但后續(xù)發(fā)現(xiàn)除烏腳病外，砷水亦造成發(fā)現(xiàn)除烏腳病外，砷水亦造成皮膚癌、膀胱癌及各種癌癥。皮膚癌、膀胱癌及各種癌癥。Severe keratosis* cell carcinoma* /appliedtox/chowdhury-full.htmlHyperkeratosis* /appliedtox/chowdhury-full.htmlSkin cancer

47、* seek.co.jp/Presen/Intro/intro01-jprg.html鎘（鎘（Cd）是）是一種銀白色有一種銀白色有延展性的金屬延展性的金屬污染來源：污染來源：自然本底自然本底工業(yè)污染工業(yè)污染食品容器及食品容器及包裝材料的污包裝材料的污染染施肥的污染施肥的污染人體主要通過人體主要通過食物和香煙攝食物和香煙攝入鎘，并蓄積入鎘，并蓄積在腎、肝、心在腎、肝、心等處。等處。體內(nèi)的鎘可以體內(nèi)的鎘可以通過糞便、尿通過糞便、尿液、汗液和毛液、汗液和毛發(fā)等途徑排出發(fā)等途徑排出體外。體外。(1)(1)急性毒性急性毒性(2)(2)亞慢性和慢性毒性亞慢性和慢性毒性 鎘中毒主

48、要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，臨床上可出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，造成鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的流失，因骨鈣遷出而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。(3)(3)致畸、致突變和致癌性致畸、致突變和致癌性 1993年國際抗癌聯(lián)盟將鎘定為IA級(jí)致癌物。鎘可引起肺、前列腺和睪丸的腫瘤。典型鎘中毒事件：痛痛病典型鎘中毒事件：痛痛病氟氟氟（氟（F F）單質(zhì)為淺）單質(zhì)為淺黃色、劇毒、強(qiáng)黃色、劇毒、強(qiáng)腐蝕性氣體腐蝕性氣體污染來源：污染來源：自然本底自然本底工業(yè)污染工業(yè)污染有機(jī)氟化物有機(jī)氟化物污染污染氟化物可以通氟化物可以通過食道、呼吸過食道、呼吸道和皮膚進(jìn)入道和皮膚進(jìn)入機(jī)體。機(jī)體。50%50%于于24h24h內(nèi)沉積于

49、內(nèi)沉積于鈣化組織中，鈣化組織中，另外的另外的50%50%通通過腎臟排泄。過腎臟排泄。 氟氣具有刺激性氣味，氟氣具有刺激性氣味，強(qiáng)烈刺激眼、鼻、氣管強(qiáng)烈刺激眼、鼻、氣管等黏膜，吸入較多蒸汽等黏膜，吸入較多蒸汽會(huì)嚴(yán)重中毒，甚至?xí)鞎?huì)嚴(yán)重中毒，甚至?xí)斐伤劳觥３伤劳?。氟中毒常以氟斑牙、氟氟中毒常以氟斑牙、氟骨癥及甲狀腺腫瘤等癥骨癥及甲狀腺腫瘤等癥狀出現(xiàn)。狀出現(xiàn)。 在貴州省一些地方在貴州省一些地方主要是中西部地區(qū)因燃主要是中西部地區(qū)因燃用氟含量過高的的無煙用氟含量過高的的無煙煤，污染了水源和食物，煤，污染了水源和食物，致使當(dāng)?shù)刂率巩?dāng)?shù)?6501650萬群眾出萬群眾出現(xiàn)不同程度的氟中毒情現(xiàn)不同程度的氟中

50、毒情況況。 1.加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。2.加強(qiáng)化學(xué)物質(zhì)的管理。3.加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工、包裝、貯藏過程中器具等的管理。 4.加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，減少環(huán)境污染。 多氯聯(lián)苯(PCB是一種持久性有機(jī)污染物POP)，又是典型的環(huán)境內(nèi)分泌干擾物(EDC),被稱為二噁英(dioxin)類似化合物， PCB是含氯的聯(lián)苯化合物，依據(jù)氯取代的位置和數(shù)量不同，異構(gòu)體有200多種。 多氯聯(lián)苯對(duì)人畜均有致癌、致 畸等毒性作用，即使在極低濃度下 也可對(duì)人的生殖、內(nèi)分泌、神經(jīng)和 免疫系統(tǒng)造成不利影響，被列入優(yōu) 先污染物POP的首批行動(dòng)計(jì)劃名單。 多氯聯(lián)苯是德國H.施米特和G.舒爾茨于1881年首先合成的。PCB商品化生產(chǎn)始于192

51、9年。據(jù)估計(jì)，全世界歷年來PCB的總產(chǎn)量約120萬噸，其中約30%己釋放到環(huán)境中， 60%仍存在于舊電器設(shè)備或垃圾填埋場(chǎng)中，并將繼續(xù)向環(huán)境中釋放。 中國從20世紀(jì)70年代開始生產(chǎn)PCB，年產(chǎn)量近萬噸，主要用作電容器的浸漬劑。 它在土壤中的半衰期可長達(dá)9-12年。 PCB主要來源于垃圾焚燒，含氯工業(yè)產(chǎn)品的雜質(zhì)，紙張漂白以及汽車尾氣排放等。此外，光化學(xué)反應(yīng)和某些生化反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生PCB污染物。 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明,PCB對(duì)皮膚、肝臟以及神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)的病變甚至癌變都有誘導(dǎo)效應(yīng)。 隨著人們對(duì)環(huán)境與健康問題的日益重視，該類污染物在毒性方面的研究近年來也越來越深入，成為環(huán)境毒理學(xué)領(lǐng)域的一個(gè)熱點(diǎn)。

52、隨食品進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的PCB，因其耐酸堿和脂溶性的特點(diǎn)，在胃腸不易被破壞，可經(jīng)消化道吸收。 PCB有較強(qiáng)的親脂性，進(jìn)入血液后很大部分隨血液分布于脂肪組織和含脂量較高的器官，如肝臟等。骨骼、指(趾)甲也有一定的分布。 PCB在脂肪組織內(nèi)蓄積較久，在肝臟內(nèi)可轉(zhuǎn)化為短基衍生物，也可與內(nèi)源性結(jié)合物質(zhì)葡萄糖醛酸等結(jié)合成水溶性復(fù)合物。 排泄途徑主要是隨糞便排出體外，也可隨尿排出，經(jīng)乳腺排泄入乳汁是導(dǎo)致乳及乳制品污染的主要原因。多氯聯(lián)苯的代謝和排泄緩慢。 PCB是一類穩(wěn)定化合物，一般不易被生物降解，尤其是高氯取代的異構(gòu)體。 發(fā)生在日本和中國臺(tái)灣的米糠油污染事件，由于在對(duì)米糠油進(jìn)行脫味的過程中，發(fā)生管道滲漏，使作

53、為加熱載體的PCB進(jìn)入米糠油中，致使食用這種油的數(shù)千人出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀。 典型事件：米糠油事件典型事件：米糠油事件北京黃石磋北京黃石磋PCBsPCBs山洞封存點(diǎn)山洞封存點(diǎn) 甘肅天水甘肅天水PCBsPCBs山洞封存點(diǎn)山洞封存點(diǎn) 封存年限設(shè)計(jì)為封存年限設(shè)計(jì)為2020年年 浙江紹興浙江紹興PCBsPCBs地下封存點(diǎn)地下封存點(diǎn) 二噁英是一類三環(huán)芳香族化合物。二噁英類化合物通常是多氯代二噁英是一類三環(huán)芳香族化合物。二噁英類化合物通常是多氯代二苯并二噁英（二苯并二噁英（PCDD)類化合物和多氯代二苯并呋喃（類化合物和多氯代二苯并呋喃（PCDF)類化合類化合物的總稱。物的總稱。 二二噁噁英是一大類化合

54、物，共有英是一大類化合物，共有7575種多氯二苯并二種多氯二苯并二噁噁英英(PCDDs)(PCDDs)、135135種多氯二苯并呋喃種多氯二苯并呋喃(PCDFs)(PCDFs)。由于它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)以及對(duì)人。由于它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)以及對(duì)人體健康的影響相似，所有統(tǒng)稱為二體健康的影響相似，所有統(tǒng)稱為二噁噁英，其中毒性最大的有英，其中毒性最大的有2 2，3 3，7 7，8-8-四氯二苯四氯二苯- -對(duì)對(duì)- -二二噁噁英（英（PCDDsPCDDs）、）、1 1，2 2，3 3，7 7，8-8-五氯二苯五氯二苯- -對(duì)對(duì)- -二二噁噁英。英。PolychlorodibenzodioxinsPoly

55、chlorodibenzo-furans二噁英的種類二噁英的種類OOClClOClCl化合物均為固體，具有很高的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，蒸汽壓很小，屬于非極性化合物，大多不溶于水和有機(jī)溶劑，易溶于油脂，易吸附于土壤、沉積物和空氣中的飛塵上，具有較高的熱穩(wěn)定性、化學(xué)穩(wěn)定性和生物穩(wěn)定性，一般加熱到800oC才能分解。在環(huán)境中自然降解很慢，半衰期( half-life)約為9年。PCDD和PCDF在環(huán)境中具有以下4個(gè)共同特征:1、熱穩(wěn)定性，一般加熱到800oC才能分解。2、低揮發(fā)性，3、脂溶性，易溶于油脂4、環(huán)境中穩(wěn)定性高，在環(huán)境中自然降解很慢，半衰期( half-life)約為9年。是一種易揮發(fā)液體，具有極強(qiáng)

56、的致癌致畸特性。是一種易揮發(fā)液體，具有極強(qiáng)的致癌致畸特性。聚乙烯、聚氯乙烯等高分子材料在焚燒、降解、聚乙烯、聚氯乙烯等高分子材料在焚燒、降解、再生過程中會(huì)產(chǎn)生再生過程中會(huì)產(chǎn)生DioxinDioxin及其衍生物，機(jī)動(dòng)車燃及其衍生物，機(jī)動(dòng)車燃油在燃燒過程中也會(huì)產(chǎn)生微量油在燃燒過程中也會(huì)產(chǎn)生微量DioxinDioxin。2, 3, 7, 82, 3, 7, 8四氯二苯并二噁英，即四氯二苯并二噁英，即TCDD TCDD 是已是已知毒性最強(qiáng)的知毒性最強(qiáng)的DioxinDioxin衍生物，比衍生物，比KCNKCN毒性還大毒性還大10001000倍！被稱為倍！被稱為“地球上毒性最強(qiáng)的毒物地球上毒性最強(qiáng)的毒物”

57、。生。生產(chǎn)除草劑產(chǎn)除草劑2, 4-2, 4-滴的副產(chǎn)物和焚燒聚氯乙烯的煙滴的副產(chǎn)物和焚燒聚氯乙烯的煙氣中均含有氣中均含有TCDDTCDD。農(nóng)田牧場(chǎng)噴酒。農(nóng)田牧場(chǎng)噴酒2, 4-2, 4-滴除草劑，滴除草劑，TCDDTCDD有可能通過污染飲水和食物鏈富集而危害人有可能通過污染飲水和食物鏈富集而危害人體。體。污染食品的途徑污染食品的途徑 1、工業(yè)生產(chǎn)及垃圾焚燒所產(chǎn)生的二噁英以煙塵的形式排放到大氣、江河湖海中，大氣中的二噁英可以通過沉降作用降落到土壤及水源，經(jīng)作物根系吸收污染植物，植物可直接被人體食用或作為飼料造成畜禽產(chǎn)品的污染； 2、水體中的二噁英通過水生植物、浮游動(dòng)植 物食草魚食魚魚類及鵝、鴨等家

58、禽這一食物鏈過程，在魚體和家禽及其蛋中富集。3、某些食品包裝材料也含有二噁英，直接造成對(duì)食品的污染。4、在加熱的情況下，塑料、一次性飯盒等可產(chǎn)生二噁英。 這些不是這些不是“外星人外星人”，而是受二噁英毒害的而是受二噁英毒害的孩子們。孩子們。越戰(zhàn)時(shí)期，美軍在越越戰(zhàn)時(shí)期，美軍在越南大量噴灑含大量二南大量噴灑含大量二噁英的噁英的“橙劑橙劑”，致，致使使500500萬人深受其害，萬人深受其害，6060萬人身患絕癥。萬人身患絕癥。 應(yīng)該監(jiān)測(cè)飼料中PCDD/F和PCB的污染以預(yù)防食品中二噁英及其類似物的污染。 垃圾焚燒是二噁英產(chǎn)生的一個(gè)重要來源。目前中國建設(shè)垃圾焚燒廠和垃圾發(fā)電廠時(shí)應(yīng)當(dāng)充分考慮控制二噁英檢

59、測(cè)中心。 建立食品和飼料(包括谷物、油脂和添加劑等)中二噁英(PCDD/F)和二噁英樣PCB的監(jiān)控水平、監(jiān)測(cè)方法和允許限量標(biāo)準(zhǔn)。（世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)是1-4g/kg(以體重計(jì)) 應(yīng)該定期施行對(duì)食品和飼料中PCDD/F和PCB污染水平和膳食攝入量的監(jiān)測(cè)。 多環(huán)芳烴(PAHs)在結(jié)構(gòu)上具有兩個(gè)或兩個(gè)以上的結(jié)合環(huán)，典型結(jié)構(gòu)見圖3-1。室溫下， PAH皆為固體，其特性是高熔點(diǎn)和高沸點(diǎn)，低蒸汽壓，水熔解度低， PAH易溶于許多溶劑中，具有高親脂性。 兩個(gè)以上苯環(huán)連在一起可以有兩種方式: 非稠環(huán)型，苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個(gè)碳原子相連，如 聯(lián)苯、聯(lián)三苯等; 稠環(huán)型，兩個(gè)碳原子為兩個(gè)苯環(huán)所共用，如萘、蒽等。

60、常見多環(huán)芳怪的結(jié)構(gòu)如圖4-1。熱解或不完全燃燒產(chǎn)生的一系列多環(huán)芳烴化合物。 多環(huán)芳烴是已知的具有最強(qiáng)致癌性的一類物質(zhì)，并且也可能是環(huán)境中分布最廣的致癌物質(zhì)。已分析的多環(huán)芳烴多為帶有4-5個(gè)苯環(huán)的化合物，這些物質(zhì)大多具有致癌、致畸和致突變性，其中苯并a芘 (BaP)最為典型。 有研究表明，通過谷物、脂類和油類食品攝入的多環(huán)芳烴約占總飲食多環(huán)芳烴攝入量的1/3，這主要是因?yàn)楣任锂a(chǎn)品中含有可食用油。 急性毒性： PAH的毒性主要表現(xiàn)為神經(jīng)毒、肺毒、血液毒、肝毒和心肌損傷及致敏等。 遺傳毒性： PAH除了有致癌性外，還具有其他毒性，主要是致突變性、生殖毒及致畸性。 致癌性： PAH類在混合功能氧化酶作