石河子大學-第一章緒論

1、果蔬加工工藝學 食品學院食品工藝教研室食品學院食品工藝教研室 緒 論一、果蔬加工的有關概念一、果蔬加工的有關概念二、我國果蔬的產量、質量及產業(yè)的現狀二、我國果蔬的產量、質量及產業(yè)的現狀三、我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義三、我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的主要問題五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的主要問題六、我國果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標及關鍵領域六、我國果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標及關鍵領域 一、果蔬加工的有關概念一、果蔬加工的有關概念 果蔬加工：果蔬加工：是指以新鮮果蔬為原料，依照不同的是指以新鮮果蔬為原料，依照不同的理化特性

2、，采用不同的方法和機械，制成各種制理化特性，采用不同的方法和機械，制成各種制品的過程，主要的制品有果蔬罐頭、果蔬汁、果品的過程，主要的制品有果蔬罐頭、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速凍制品等。酒、腌制品、糖制品、果蔬速凍制品等。 緒論緒論一、果蔬加工的有關概念一、果蔬加工的有關概念 一、果蔬加工的有關概念一、果蔬加工的有關概念 我國水果、蔬菜資源豐富，其中果品產量我國水果、蔬菜資源豐富，其中果品產量近近7000萬噸，蔬菜產量萬噸，蔬菜產量5億多噸，均居世界第一億多噸，均居世界第一位。近位。近20年是我國果蔬產業(yè)發(fā)展最快的年是我國果蔬產業(yè)發(fā)展最快的20年，產年，產量迅速增加，中國果蔬產業(yè)已成

3、為僅次于糧食作量迅速增加，中國果蔬產業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農業(yè)產業(yè)。物的第二大農業(yè)產業(yè)。 二、我國果蔬的產量、質量及產業(yè)的現狀二、我國果蔬的產量、質量及產業(yè)的現狀水果的產量、質量水果的產量、質量（1）水果的產量）水果的產量 表表1 我國果品生產的情況我國果品生產的情況時間（年）時間（年） 1978 1986 1996 1998 2000 2003 產量（萬噸）產量（萬噸）657 1348 4652 5452 6237 6325 緒論緒論 改革開放以后，特別是改革開放以后，特別是1985年改革果品流年改革果品流通體制以來，我國水果業(yè)持續(xù)發(fā)展，通體制以來，我國水果業(yè)持續(xù)發(fā)展，1993年以年

4、以來就成為世界第來就成為世界第水果生產大國，水果生產大國，2002年水果年水果種植面積達到種植面積達到1.3億畝，水果產量達到億畝，水果產量達到6509萬噸。萬噸。分別占世界總量的分別占世界總量的19%和和14%，其中蘋果和梨，其中蘋果和梨的產量居世界第的產量居世界第位，柑橘產量僅次于巴西和位，柑橘產量僅次于巴西和美國，名列第三位。美國，名列第三位。 1、水果的產量、質量水果的產量、質量緒論緒論1、水果的產量、質量水果的產量、質量 90年代以來，我國水果總產量在短短的年代以來，我國水果總產量在短短的10多年間跨越多年間跨越56個個“千噸臺階千噸臺階”，發(fā)展勢頭迅猛。，發(fā)展勢頭迅猛。但是，我國人

5、均水果占有量僅為但是，我國人均水果占有量僅為50千克左右，比千克左右，比世界水平的世界水平的75千克還少千克還少25千克，預計到千克，預計到2010年，年，水果總產量突破水果總產量突破1億噸，人均水果占有量近億噸，人均水果占有量近70千克，千克，才接近世界發(fā)達國家才接近世界發(fā)達國家80年代人均年代人均70千克的水平，千克的水平，而營養(yǎng)學家的研究表明，為了維持人體的健康，而營養(yǎng)學家的研究表明，為了維持人體的健康，每人每年需消耗每人每年需消耗80千克左右的水果，我們離此目千克左右的水果，我們離此目標還有一段距離標還有一段距離。 緒論緒論二、我國果蔬的產量、質量及產業(yè)的現狀二、我國果蔬的產量、質量及

6、產業(yè)的現狀水果的產量、質量水果的產量、質量（2）水果的質量）水果的質量 我國水果總體質量不高，優(yōu)質水果不超過我國水果總體質量不高，優(yōu)質水果不超過30%，能與國外進口水果相抗衡的高檔優(yōu)質水，能與國外進口水果相抗衡的高檔優(yōu)質水果不到果不到5%，我國水果出口不到，我國水果出口不到2%。加工不到。加工不到10%，貯藏不超過，貯藏不超過30%。 緒論緒論 存在問題：存在問題：果實大小不一，果形不正，果面粗糙，果實大小不一，果形不正，果面粗糙，色澤不好，肉質發(fā)面味淡，香氣不足。色澤不好，肉質發(fā)面味淡，香氣不足。緒論緒論1、水果的產量、質量水果的產量、質量二、我國果蔬的產量、質量及產業(yè)的現狀二、我國果蔬的產

7、量、質量及產業(yè)的現狀2. 蔬菜蔬菜的產量、質量的產量、質量（1）蔬菜的產量）蔬菜的產量 表表2 我國蔬菜生產的情況我國蔬菜生產的情況 時間（年）時間（年） 1980 1990 1997 1998 2000 2003 產量（億噸）產量（億噸） 0.83 1.5 3.45 3.85 4.4 5.06 緒論緒論（1）蔬菜的產量）蔬菜的產量 蔬菜在我國農業(yè)發(fā)展中具有獨特的優(yōu)勢和地位，是蔬菜在我國農業(yè)發(fā)展中具有獨特的優(yōu)勢和地位，是種植業(yè)中最具活力的經濟作物之一。目前，我國蔬菜播種種植業(yè)中最具活力的經濟作物之一。目前，我國蔬菜播種面積占世界總面積的三分之一以上，產量占世界總產量的面積占世界總面積的三分之一

8、以上，產量占世界總產量的40%左右，是世界第左右，是世界第生產大國。生產大國。 1980年中國蔬菜播種面積年中國蔬菜播種面積310萬公頃，總產量萬公頃，總產量8062.6萬噸，人均不足萬噸，人均不足80千克。經過千克。經過20多年的快速發(fā)多年的快速發(fā)展，到展，到2002年蔬菜播種面積已經擴大到年蔬菜播種面積已經擴大到1728萬公頃，萬公頃，是是1980年的年的5.6倍，平均年增長倍，平均年增長21：總產量增加到：總產量增加到5.2億噸，產量凈增億噸，產量凈增4.4億噸，平均增長達億噸，平均增長達25；人均蔬菜；人均蔬菜占有量是世界平均水平（占有量是世界平均水平（10 5k g人、年）的人、年）

9、的3倍。倍。 （1）蔬菜的產量）蔬菜的產量 此外，蔬菜設施栽培生產和技術水平近此外，蔬菜設施栽培生產和技術水平近20年也得到了大幅度的提高，有關統(tǒng)計資料顯示，年也得到了大幅度的提高，有關統(tǒng)計資料顯示，目前蔬菜設施栽培面積比目前蔬菜設施栽培面積比1982年擴大了近年擴大了近200多倍，多倍，總產量增加了總產量增加了400多倍，人均占有量增加了多倍，人均占有量增加了300多多倍。倍。 近近10年來，我國蔬菜產品出口量不斷增年來，我國蔬菜產品出口量不斷增加，中國加入加，中國加入WTO后，由于我國蔬菜產量大、后，由于我國蔬菜產量大、品種多、成本低，具有明顯的優(yōu)勢，在國際市品種多、成本低，具有明顯的優(yōu)勢

10、，在國際市場上將具有較強的市場競爭力，必將進一步促場上將具有較強的市場競爭力，必將進一步促進中國蔬菜產業(yè)的快速發(fā)展。進中國蔬菜產業(yè)的快速發(fā)展。二、我國果蔬的產量、質量及產業(yè)的現狀二、我國果蔬的產量、質量及產業(yè)的現狀 緒論緒論2. 蔬菜蔬菜的產量、質量的產量、質量（2）蔬菜的質量）蔬菜的質量 與國際先進水平比較，我國蔬菜的生產、加工和流通仍與國際先進水平比較，我國蔬菜的生產、加工和流通仍處在粗放型的發(fā)展階段，蔬菜生產未能從數量規(guī)模型向質量處在粗放型的發(fā)展階段，蔬菜生產未能從數量規(guī)模型向質量效益型轉變，蔬菜產品的總體質量不高，農藥殘留嚴重，外效益型轉變，蔬菜產品的總體質量不高，農藥殘留嚴重，外觀性

11、狀如大小、形狀、色澤、整齊度等和內在品質如糖度、觀性狀如大小、形狀、色澤、整齊度等和內在品質如糖度、礦物質、維生素、風味物質等營養(yǎng)成分含量，也與國外發(fā)達礦物質、維生素、風味物質等營養(yǎng)成分含量，也與國外發(fā)達國家有較大差距。國家有較大差距。二、我國果蔬的產量、質量及產業(yè)的現狀二、我國果蔬的產量、質量及產業(yè)的現狀（1）水果）水果 果品總產量高，但單產低果品總產量高，但單產低 結構失衡結構失衡 質量不高質量不高 采后薄弱采后薄弱 緒論緒論3.在果蔬生產方面存在的問題在果蔬生產方面存在的問題二、我國果蔬的產量、質量及產業(yè)的現狀二、我國果蔬的產量、質量及產業(yè)的現狀3.在果蔬生產方面存在的問題在果蔬生產方面

12、存在的問題（2）蔬菜）蔬菜 蔬菜總產量高，但單產低蔬菜總產量高，但單產低 采后損失大采后損失大 質量不高，農藥殘留嚴重質量不高，農藥殘留嚴重 緒論緒論三、我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義三、我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義 促進經濟增長：促進經濟增長：果蔬產業(yè)是我國加入果蔬產業(yè)是我國加入WT0后農產后農產品中少數具有競爭優(yōu)勢的重要產業(yè)之一。果蔬加品中少數具有競爭優(yōu)勢的重要產業(yè)之一。果蔬加工業(yè)作為一個新興產業(yè)，在中國農業(yè)和農村經濟工業(yè)作為一個新興產業(yè)，在中國農業(yè)和農村經濟發(fā)展中的地位日趨重要，已經成為中國廣大農村發(fā)展中的地位日趨重要，已經成為中國廣大農村和農民最重要的經濟來源和農村新的經濟增長點，和農民

13、最重要的經濟來源和農村新的經濟增長點，成為極具外向型發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域性特色、高效農成為極具外向型發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域性特色、高效農業(yè)產業(yè)和中國農業(yè)的支柱性產業(yè)。業(yè)產業(yè)和中國農業(yè)的支柱性產業(yè)。 緒論緒論三、我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義三、我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義 減少采后損失：減少采后損失：以我國果蔬產量和采后損失率為以我國果蔬產量和采后損失率為基準，將水果產后減損基準，將水果產后減損15%就等于增產約就等于增產約1000萬萬噸，擴大果園面積噸，擴大果園面積2000萬畝，蔬菜產后減損萬畝，蔬菜產后減損10%，就等于增產約就等于增產約4500萬噸。擴大菜園面積約萬噸。擴大菜園面積約2000萬萬畝，則若

14、使果蔬采后損失降低畝，則若使果蔬采后損失降低10，就可獲得約，就可獲得約550億元的直接效益；而果蔬加工轉化能力提高億元的直接效益；而果蔬加工轉化能力提高10，則可增加直接經濟效益約，則可增加直接經濟效益約300億。億。緒論緒論三、我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義三、我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義 促進西部發(fā)展：促進西部發(fā)展：我國果蔬生產已經開始形成較合我國果蔬生產已經開始形成較合理的區(qū)域化分布，經過進一步的產業(yè)結構戰(zhàn)略性理的區(qū)域化分布，經過進一步的產業(yè)結構戰(zhàn)略性調整，特別是通過加速西部大開發(fā)的步伐，我國調整，特別是通過加速西部大開發(fā)的步伐，我國果蔬產業(yè)果蔬產業(yè)“西移西移”已十分明顯。如何緊緊抓住已

15、十分明顯。如何緊緊抓住“果蔬產業(yè)轉移果蔬產業(yè)轉移”的機遇，積極推進西部地區(qū)果的機遇，積極推進西部地區(qū)果蔬加工業(yè)的發(fā)展，可較快地提高西部地區(qū)的造血蔬加工業(yè)的發(fā)展，可較快地提高西部地區(qū)的造血功能，為西部大開發(fā)做出貢獻。功能，為西部大開發(fā)做出貢獻。 緒論緒論四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢 1.產業(yè)化經營的水平越來越高產業(yè)化經營的水平越來越高 發(fā)達國家已實現了果蔬產、加、銷一體化經營，發(fā)達國家已實現了果蔬產、加、銷一體化經營，具有加工品種專用化、原料基地化、質量體系標準具有加工品種專用化、原料基地化、質量體系標準化、生產管理科學化、加工技術先進及大公司規(guī)?；?、生產管理科學化、

16、加工技術先進及大公司規(guī)?；?、網絡化、信息化經營等特點。同時，發(fā)展中國化、網絡化、信息化經營等特點。同時，發(fā)展中國家果蔬加工業(yè)近年來也得到快速發(fā)展。家果蔬加工業(yè)近年來也得到快速發(fā)展。緒論緒論四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢2.加工技術與設備越來越高新化加工技術與設備越來越高新化 近年來，生物技術、膜分離技術、高溫瞬時殺菌技術、近年來，生物技術、膜分離技術、高溫瞬時殺菌技術、真空濃縮技術、微膠囊技術、微波技術、真空冷凍干燥技術、真空濃縮技術、微膠囊技術、微波技術、真空冷凍干燥技術、無菌貯存與包裝技術、超高壓技術、超微粉碎技術、超臨界流無菌貯存與包裝技術、超高壓技術、超微粉碎

17、技術、超臨界流體萃取技術、膨化與擠壓技術、基因工程技術及相關設備等已體萃取技術、膨化與擠壓技術、基因工程技術及相關設備等已在果蔬加上領域得到普遍使用。先進的無菌冷罐裝技術與設備、在果蔬加上領域得到普遍使用。先進的無菌冷罐裝技術與設備、冷打漿技術與設備等在美國、法國、德國、瑞典、英國等發(fā)達冷打漿技術與設備等在美國、法國、德國、瑞典、英國等發(fā)達國家果蔬深加工領域中被迅速應用，并得到不斷提升。這些技國家果蔬深加工領域中被迅速應用，并得到不斷提升。這些技術與設備的采用提高了發(fā)達國家果蔬深加工的加工增值能力。術與設備的采用提高了發(fā)達國家果蔬深加工的加工增值能力。緒論緒論四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢四、果

18、蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢3. 深加工產品越來越多樣化深加工產品越來越多樣化 發(fā)達國家的各種果蔬深加工產品日益盛行，發(fā)達國家的各種果蔬深加工產品日益盛行，產品質量穩(wěn)定，產量不斷增加，產品市場覆蓋面產品質量穩(wěn)定，產量不斷增加，產品市場覆蓋面擴大。在質量、檔次、品種、功能以及包裝等各擴大。在質量、檔次、品種、功能以及包裝等各方面已能滿足各種消費群體和不同消費層次的需方面已能滿足各種消費群體和不同消費層次的需求。多樣化的果蔬深加工產品不但豐富了人們的求。多樣化的果蔬深加工產品不但豐富了人們的日常生活，也拓展了果蔬深加工空間。日常生活，也拓展了果蔬深加工空間。緒論緒論四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢四、果蔬加

19、工業(yè)的國外發(fā)展趨勢4. 資源利用越來越合理資源利用越來越合理 在果蔬加工過程中，往往有大量廢棄物產生，在果蔬加工過程中，往往有大量廢棄物產生，如風落果、不合格果以及大量的果皮、果核、種子、如風落果、不合格果以及大量的果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等下腳料，其實也蘊含了寶貴的財葉、莖、花、根等下腳料，其實也蘊含了寶貴的財富。無廢棄開發(fā)，已成為國際果蔬加工業(yè)新的熱點。富。無廢棄開發(fā)，已成為國際果蔬加工業(yè)新的熱點。發(fā)達國家農產品加工企業(yè)都是從環(huán)保和經濟效益兩發(fā)達國家農產品加工企業(yè)都是從環(huán)保和經濟效益兩個角度對加工原料進行綜合利用，把農產品轉化成個角度對加工原料進行綜合利用，把農產品轉化成高附價值的

20、產品。高附價值的產品。 緒論緒論四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢四、果蔬加工業(yè)的國外發(fā)展趨勢5. 產品標準體系和質量控制體系越來越完善產品標準體系和質量控制體系越來越完善 發(fā)達國家果蔬加工企業(yè)大都有科學的產品標準體系和發(fā)達國家果蔬加工企業(yè)大都有科學的產品標準體系和全程質量控制體系，極其重視生產過程中食品安全體系的全程質量控制體系，極其重視生產過程中食品安全體系的建立，普遍通過了建立，普遍通過了IS09000質量管理體系認證，實施科學質量管理體系認證，實施科學的質量管理，采用的質量管理，采用GMP(良好生產操作規(guī)程良好生產操作規(guī)程)進行廠房、車進行廠房、車間設計，同時亦加工過程中實施了間設計，同時亦

21、加工過程中實施了HACCP規(guī)范規(guī)范(危害分析危害分析和關鍵控制點和關鍵控制點)，使產品的安全、衛(wèi)生與質量得到了嚴格的，使產品的安全、衛(wèi)生與質量得到了嚴格的控制和保證。控制和保證。 緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的主五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的主要問題要問題1.我國果蔬加工業(yè)的現狀我國果蔬加工業(yè)的現狀 我國的果蔬貯運保鮮與加工技術總體水平得到了明顯的我國的果蔬貯運保鮮與加工技術總體水平得到了明顯的提高，果蔬采后加工業(yè)發(fā)展迅猛，數量和初加工問題已基本提高，果蔬采后加工業(yè)發(fā)展迅猛，數量和初加工問題已基本得以解決得以解決 目前我國果品總貯量達到了總產量的目前我國果品總貯量達到了總產量的25

22、以上，商品化以上，商品化處理量約為處理量約為10，果品加工轉化能力約為，果品加工轉化能力約為6，蔬菜加工轉，蔬菜加工轉化能力約為化能力約為10，果蔬采后損耗率降至，果蔬采后損耗率降至2530，一定程度，一定程度上實現了大眾果蔬產品的南北調運與長期供應，果蔬汁、果上實現了大眾果蔬產品的南北調運與長期供應，果蔬汁、果蔬罐頭等深加工品也得到了迅速發(fā)展，步入了新的發(fā)展階段。蔬罐頭等深加工品也得到了迅速發(fā)展，步入了新的發(fā)展階段。 緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的主要問題主要問題 我國果蔬加工業(yè)起步較晚，果蔬采后減損增值工程技術研我國果蔬加工業(yè)起步較晚，果蔬采后減損

23、增值工程技術研究與開發(fā)及產業(yè)化發(fā)展的嚴重滯后，使果蔬加工業(yè)的總體水究與開發(fā)及產業(yè)化發(fā)展的嚴重滯后，使果蔬加工業(yè)的總體水平比發(fā)達國家落差平比發(fā)達國家落差20年，且滯后于自身產業(yè)的發(fā)展需求。目年，且滯后于自身產業(yè)的發(fā)展需求。目前，我國果蔬資源利用效率較低，采后損失率高，加工技術前，我國果蔬資源利用效率較低，采后損失率高，加工技術水平和產業(yè)能力低，基本上都是低級、初級加工，工藝設備水平和產業(yè)能力低，基本上都是低級、初級加工，工藝設備落后、粗加工產品多和附加值低等問題始終制約新我國果蔬落后、粗加工產品多和附加值低等問題始終制約新我國果蔬加工業(yè)和農業(yè)的整體發(fā)展。豐產不豐收，豐收不增值，己成加工業(yè)和農業(yè)的

24、整體發(fā)展。豐產不豐收，豐收不增值，己成為制約我國果蔬產業(yè)快速發(fā)展的瓶頸，也是造成我國農業(yè)成為制約我國果蔬產業(yè)快速發(fā)展的瓶頸，也是造成我國農業(yè)成為生產大國卻又是經濟效益弱國局面的重要原因。為生產大國卻又是經濟效益弱國局面的重要原因。緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的主要問題主要問題2.我國果蔬加工業(yè)突出存在的主要問題我國果蔬加工業(yè)突出存在的主要問題（1）資源利用效率較低，總體加工能力低下，采后）資源利用效率較低，總體加工能力低下，采后損失率高，與世界先進國家相比仍有相當差距損失率高，與世界先進國家相比仍有相當差距 美國等發(fā)達國家的果蔬采后損失率不到美國等發(fā)達

25、國家的果蔬采后損失率不到5，果，果蔬加工轉化能力達總產量的蔬加工轉化能力達總產量的40左右，而我國果左右，而我國果蔬采后損失率高達蔬采后損失率高達30左右，加工轉化能力僅為左右，加工轉化能力僅為8左右。左右。 緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的主要問題主要問題（2）果蔬采后商品化處理水平低）果蔬采后商品化處理水平低 美國等發(fā)達國家果蔬采后商品化處理率達美國等發(fā)達國家果蔬采后商品化處理率達80以上，預以上，預切菜和凈菜量占切菜和凈菜量占70以上，水果總貯量占總產量的以上，水果總貯量占總產量的50%左左右，蘋果、甜橙、香蕉等水果已實現周年貯運銷售世界各右，蘋果

26、、甜橙、香蕉等水果已實現周年貯運銷售世界各地?，F代果蔬采后保鮮處理和商品化處理技術、氣調貯運地。現代果蔬采后保鮮處理和商品化處理技術、氣調貯運保鮮技術和保鮮技術和“冷鏈冷鏈”技術、現代果蔬加工技術等廣泛應用技術、現代果蔬加工技術等廣泛應用于果蔬產業(yè)，并建立了完善的產業(yè)技術體系，使果蔬經產于果蔬產業(yè)，并建立了完善的產業(yè)技術體系，使果蔬經產后商品化處理和加工等可增值后商品化處理和加工等可增值2-3倍。而我國果蔬采后商品倍。而我國果蔬采后商品化處理量僅為化處理量僅為10，鮮切果蔬保鮮等商品化處理幾乎是一，鮮切果蔬保鮮等商品化處理幾乎是一個空白，果蔬產后貯運、保鮮等商品化處理與發(fā)達國家相個空白，果蔬產

27、后貯運、保鮮等商品化處理與發(fā)達國家相比差距更大，尤其比差距更大，尤其“冷鏈冷鏈”薄弱。薄弱。 緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的主要問題主要問題（3）優(yōu)質高檔果蔬數量少，果蔬品種結構搭配不合理）優(yōu)質高檔果蔬數量少，果蔬品種結構搭配不合理 發(fā)達國家優(yōu)質高檔果蔬比例高達發(fā)達國家優(yōu)質高檔果蔬比例高達85以上，以上，70以上為加工用品種，而我國優(yōu)質高檔果蔬比例不到以上為加工用品種，而我國優(yōu)質高檔果蔬比例不到30。我國果蔬產量大，但結構方面存在問題，表現在。我國果蔬產量大，但結構方面存在問題，表現在兩方面，一是果蔬自身結構不合理，早、中、晚熟搭兩方面，一是果蔬自身結

28、構不合理，早、中、晚熟搭配不當，二是鮮食和加工品種不合理。配不當，二是鮮食和加工品種不合理。 緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的主要五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的主要問題問題（4）果蔬深加工品少，加工程度低，粗加工產品多而產）果蔬深加工品少，加工程度低，粗加工產品多而產品附加值低品附加值低 我國果蔬加工產品中普遍存在著粗加工產品多而高我國果蔬加工產品中普遍存在著粗加工產品多而高附加值產品少、中低檔產品多而高檔產品少、劣質產品附加值產品少、中低檔產品多而高檔產品少、劣質產品多而優(yōu)質產品少、老產品多而新產品少等問題，尤其是多而優(yōu)質產品少、老產品多而新產品少等問題，尤其是特色資源的加工程度低

29、，遠不能滿足人們的生活需求。特色資源的加工程度低，遠不能滿足人們的生活需求。 果品和蔬菜的加工轉化能力分別僅為果品和蔬菜的加工轉化能力分別僅為6和和10左右。左右。 緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的主要問題主要問題（5）許多關鍵性的生產技術難題仍未解決）許多關鍵性的生產技術難題仍未解決 如在果汁加工中，果汁的穩(wěn)定性，國內主要靠添加如在果汁加工中，果汁的穩(wěn)定性，國內主要靠添加穩(wěn)定劑，而國外，卻利用脫除果膠或用超濾技術進行澄穩(wěn)定劑，而國外，卻利用脫除果膠或用超濾技術進行澄清；而果汁加工中的色澤褐變、營養(yǎng)物質損失、芳香物清；而果汁加工中的色澤褐變、營養(yǎng)物質損失

30、、芳香物質逸散以及后渾濁沉淀等問題，仍未得到很好的解決，質逸散以及后渾濁沉淀等問題，仍未得到很好的解決，制約了果品的發(fā)展，而在蔬菜加工中，蔬菜的護綠等問制約了果品的發(fā)展，而在蔬菜加工中，蔬菜的護綠等問題也未能解決，這些都有待于采用新技術、新工藝來解題也未能解決，這些都有待于采用新技術、新工藝來解決這些問題。決這些問題。五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的主要問題主要問題（6）果蔬加工企業(yè)規(guī)模小，管理、技術創(chuàng)新能力低，）果蔬加工企業(yè)規(guī)模小，管理、技術創(chuàng)新能力低，整體經濟效益較差整體經濟效益較差 企業(yè)規(guī)模小，管理、技術創(chuàng)新能力低，整體經企業(yè)規(guī)模小，管理、技術創(chuàng)新能力低，

31、整體經濟效益較差。我國果蔬加工企業(yè)絕大多數規(guī)模較小，濟效益較差。我國果蔬加工企業(yè)絕大多數規(guī)模較小，具有較強競爭力的大型名牌企業(yè)或企業(yè)集團為數不具有較強競爭力的大型名牌企業(yè)或企業(yè)集團為數不多，生產經營成本高，產品質量不穩(wěn)定。多，生產經營成本高，產品質量不穩(wěn)定。 緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的主要問題主要問題（7）果蔬加工綜合利用開發(fā)較差）果蔬加工綜合利用開發(fā)較差 發(fā)達國家，生產企業(yè)從環(huán)保和經濟效益兩個角度出發(fā)，發(fā)達國家，生產企業(yè)從環(huán)保和經濟效益兩個角度出發(fā)，對加工原料進行綜合利用，采取對加工原料進行綜合利用，采取“取凈榨干取凈榨干”的原則，蘋的原則，蘋果

32、的綜合利用率可高達果的綜合利用率可高達96%。蘋果蘋果 制汁后制汁后 果渣果渣 提取果膠提取果膠 廢渣用微廢渣用微生物發(fā)酵生物發(fā)酵 飼料飼料 剩下纖維素剩下纖維素 纖維板纖維板 緒論緒論五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的主要問題主要問題（8 ）果蔬加工質量標準體系和安全生產保障體系落后，）果蔬加工質量標準體系和安全生產保障體系落后，缺乏有效的行業(yè)管理和技術監(jiān)督缺乏有效的行業(yè)管理和技術監(jiān)督 我國果蔬加工業(yè)盡管已采用國家或行業(yè)標準，但普遍存在我國果蔬加工業(yè)盡管已采用國家或行業(yè)標準，但普遍存在標準舊，在有害微生物及代謝產物、農藥殘留量等食品安全與標準舊，在有害微生物及代

33、謝產物、農藥殘留量等食品安全與衛(wèi)生標準上與國際標準相比差距大，不能與國際市場接軌。發(fā)衛(wèi)生標準上與國際標準相比差距大，不能與國際市場接軌。發(fā)達國家在食品安全與質量控制中普遍實行的達國家在食品安全與質量控制中普遍實行的“危害分析與關鍵危害分析與關鍵控制點控制點”(HACCP)、“良好生產操作規(guī)程良好生產操作規(guī)程”(GMP)體系和體系和IS09000族系質量管理規(guī)范，在我國大多數果蔬加工企業(yè)沒有族系質量管理規(guī)范，在我國大多數果蔬加工企業(yè)沒有 完全建立起來。完全建立起來。 五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的五、我國果蔬加工業(yè)的現狀及存在的主要問題主要問題（9）果蔬加工機械裝備發(fā)展相對滯后）果蔬加工機械裝

34、備發(fā)展相對滯后 表現在單機多，生產線少，大多數設備僅達發(fā)達國家表現在單機多，生產線少，大多數設備僅達發(fā)達國家二十世紀二十世紀80年代的水平，相當一部分設備性能差，設備的年代的水平，相當一部分設備性能差，設備的標準化程度低，設備開機困難，新技術、材料、工藝采用標準化程度低，設備開機困難，新技術、材料、工藝采用少，高新技術，如膜分離技術、微波殺菌、無菌包裝、超少，高新技術，如膜分離技術、微波殺菌、無菌包裝、超臨界流體萃取技術，在我國應用很少，有些技術還處于研臨界流體萃取技術，在我國應用很少，有些技術還處于研究階段。究階段。 緒論緒論六、我國果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標及關六、我國果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標及關鍵

35、領域鍵領域1.我國果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標我國果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標 我國果蔬加工業(yè)要在保證水果、蔬菜供應量的基礎上，我國果蔬加工業(yè)要在保證水果、蔬菜供應量的基礎上，努力提高水果、蔬菜的品質和調整品種結構，加大果蔬采努力提高水果、蔬菜的品質和調整品種結構，加大果蔬采后貯運加工力度，使我國果蔬業(yè)由數量效益型向質量效益后貯運加工力度，使我國果蔬業(yè)由數量效益型向質量效益型轉變，更適應國內外市場需求。要既重視鮮食品種的改型轉變，更適應國內外市場需求。要既重視鮮食品種的改良和發(fā)展，又重視加工專用品種的引進與推廣，保證鮮食良和發(fā)展，又重視加工專用品種的引進與推廣，保證鮮食和加工品種合理布局的形成；培育果蔬加工骨干企業(yè)，加和加工品種合理布局的形成；培育果蔬加工骨干企業(yè)，加速果蔬產、加、銷一體化進