面點(diǎn)工藝學(xué)教案

1、教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月 日 星期課題名稱（教材章節(jié)）第一章 中國(guó)面點(diǎn)概述第一節(jié)面點(diǎn)及面點(diǎn)工藝學(xué)的內(nèi)涵第二節(jié)第三節(jié)教學(xué)目的和要求 1.掌握面點(diǎn)的含義，熟悉面點(diǎn)工藝學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容和方法。2.了解中國(guó)面點(diǎn)的發(fā)展歷史以及發(fā)展趨勢(shì)。3.掌握中國(guó)面點(diǎn)的四大基本特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)1.面點(diǎn)的概念。2.面點(diǎn)工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容。3.中國(guó)面點(diǎn)的基本特點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn) 面點(diǎn)的內(nèi)涵；面點(diǎn)的四大基本特征教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容自我介紹講解課時(shí)分布及課堂及課后作業(yè)的要求第一節(jié)面點(diǎn)及面點(diǎn)工藝學(xué)的內(nèi)涵一、通過(guò)讓介紹介紹自己家鄉(xiāng)的一些代表性的面點(diǎn)食品，引入面點(diǎn)的內(nèi)涵二、面點(diǎn)工藝學(xué)的概念、研究

2、內(nèi)容和方法。第二節(jié)中國(guó)面點(diǎn)發(fā)展簡(jiǎn)史及趨勢(shì)一、中國(guó)面點(diǎn)發(fā)展歷史。1中國(guó)面點(diǎn)萌芽時(shí)期（6000多年前左右的新石器時(shí)代 晚期）3面食技術(shù)的出現(xiàn)時(shí)期（戰(zhàn)國(guó)）。3早期面點(diǎn)形成時(shí)期（商周時(shí)期）；面點(diǎn) 的發(fā)展還經(jīng)歷：先秦、漢代、魏晉南北朝、唐宋、明清、新中國(guó)成立五個(gè)時(shí)期。二、面點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)。中國(guó)特色的面點(diǎn)快餐、開發(fā)功能性面點(diǎn)和藥膳面點(diǎn)、改 革宴席結(jié)構(gòu)。第三節(jié) 中國(guó)面點(diǎn)的基本特點(diǎn)特點(diǎn)：選料精細(xì)，花樣繁多；講究餡心，注重口味；技法多樣，造型逼真。課外作業(yè) 1、面點(diǎn)的概念.介紹你熟悉的一道面點(diǎn).包括：面點(diǎn)名稱、主要原輔料、簡(jiǎn)述其制作方法、風(fēng)味特點(diǎn)。2、什么是而點(diǎn)工藝學(xué)：及其研究?jī)?nèi)容閱讀參考書目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿主編

3、高等教育出版社課題名稱（教材章節(jié)）第一章 中國(guó)面點(diǎn)概述第四節(jié) 中國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派第五節(jié)教學(xué)目的和要求 1.熟悉面點(diǎn)的主要流派，掌握各個(gè)流派的特點(diǎn)、典型品種2. 了解面點(diǎn)的分類方法及種類。教學(xué)重點(diǎn) 1.面點(diǎn)的主要流派和特色。2.面點(diǎn)的分類方法及種類。教學(xué)難點(diǎn) 不同流派的面點(diǎn)特色。教學(xué)方法與手段 理論教學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容 第四節(jié) 中國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派1 .京式面點(diǎn)特色：用料廣、以麥面為主.品種多.制作精細(xì).餡心具有北方獨(dú) 特風(fēng)味；典型品種：抻面、北京獨(dú)一處燒麥、天津的狗不理包子、仿膳肉末燒 餅、艾窩窩等。2 .蘇式面點(diǎn)特色：品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍：典

4、型品種：三丁包、翡翠燒麥、蟹黃湯包、蘇州船點(diǎn)。3 .廣式面點(diǎn)特色：品種豐富，季節(jié)性強(qiáng)，以米及米粉制品為豐：典型品種：蝦 餃、叉燒包、馬蹄糕、娥姐粉果、蓮蓉甘露酥等。第五節(jié)面點(diǎn)的分類一、麥類制品：水面、酵面、蛋面、松酥、層酥、磯堿制品。二、米類制品：米制品、糕類粉團(tuán)制品、團(tuán)類粉團(tuán)制品、酵米面制品。三、其他制品：澄粉制品、雜糧豆薯類制品、果蔬制品、其他制品。小結(jié)本課內(nèi)容.布置作業(yè)。課外作業(yè)1、簡(jiǎn)述我國(guó)風(fēng)味流派的分類、各自特點(diǎn)及典型品種。2、簡(jiǎn)述依據(jù)兩個(gè)層次標(biāo)準(zhǔn)的面點(diǎn)分類及包括的面點(diǎn)制品。閱讀參考書目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿主編高等教育出版社課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月 日 星期課題名稱（教材

5、章節(jié)）第二章 面點(diǎn)的原料第一節(jié) 面點(diǎn)原料中生理活性物質(zhì)的保健功能 第二節(jié)皮坯料第三節(jié)餡料教學(xué)目的和要求 1. 了解面點(diǎn)的原料中脂類、蛋白質(zhì)、維生素的生理保健功能。2 .掌握面粉種類等級(jí)、成分、工藝特性。3. 了解米類、雜糧類成分、種類和工藝特性。4.掌握咸味餡、甜味餡的原料。教學(xué)重點(diǎn)1.面粉種類等級(jí)、工藝特性。 2.米類、雜糧的種類及工藝特性。3 .咸餡、甜餡分別適用的原料。教學(xué)難點(diǎn) 面粉類原料的化學(xué)成分以及工藝特性。教學(xué)方法與手段 理論教學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容 第一節(jié) 面點(diǎn)原料中生理活性物質(zhì)的保健功能面點(diǎn)原料中脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、微量元素的生理保健功能。第二節(jié)

6、 皮坯料 1、麥類原料：（1）種類及四個(gè)等級(jí)；（2）化學(xué)成分及工 藝性質(zhì)。面粉的特性取決于其所含的化學(xué)成分；（3）面粉質(zhì)量鑒定法。2、大米的種類、特點(diǎn)。大米分：梗米、粕米、糯米等。3、雜糧類有玉米、小米、豆類、薯類。第三節(jié) 餡料1、咸味餡原料。肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類；2、甜味餡原料。豆類、干果類、水果蜜餞類。小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。課外作業(yè) 1、我國(guó)小麥粉 GB1355-85中將面粉分為哪幾個(gè)等級(jí)每個(gè)等級(jí)各有什 么特點(diǎn)2、什么是面筋面筋有什么物理特性3常用的咸餡、甜餡原料分別有哪些種類 閱讀參考書目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿主編高等教育出版社課題名稱（教材章節(jié)）第二章 面點(diǎn)的原料第四節(jié)調(diào)輔料第五節(jié)食品添加

7、劑教學(xué)目的和要求 1. 掌握面點(diǎn)制作中常用的調(diào)輔料：油月旨、糖、蛋品、乳品、酵 母等的種類以及在面點(diǎn)制作中的作用。2 . 了解食品添加劑的種類以及面點(diǎn)制作中常用的種類。教學(xué)重點(diǎn)1.調(diào)輔料的種類、特性、在面點(diǎn)制作中的作用。教學(xué)難點(diǎn)1.調(diào)輔料的特性與在面點(diǎn)中的作用。3 .食品添加劑的作用。教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容回顧上節(jié)內(nèi)容第四節(jié)調(diào)輔料1、調(diào)輔料有：油脂、糖、蛋品、乳品、食鹽、水、酵母。油脂、糖、甯品、乳品、酵母的種類以及在面點(diǎn)制作中的應(yīng)用。第五節(jié)食品添加劑食品添加劑種類：（1）化學(xué)疏松劑（2）乳化劑 （3）色素（4）香料小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。課外作業(yè) 1、面

8、點(diǎn)常用調(diào)輔料有哪些種類在面點(diǎn)制作中各有什么作用2、食品添加劑有哪些種類列舉面點(diǎn)制作普遍使用的食品添加劑。閱讀參考書目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿 主編 高等教育出版社課題名稱（教材章節(jié)）第三章面點(diǎn)制作基礎(chǔ)技術(shù)第一節(jié)面點(diǎn)制作工藝流程第二節(jié)面點(diǎn)廚房設(shè)備和工具教學(xué)目的和要求1.掌握面點(diǎn)制作的工藝流程 2.了解面點(diǎn)廚房一般常用工具和設(shè)備的作用及操作 3.了解常用炊事機(jī)械的類型及各種用途。教學(xué)重點(diǎn)1.各種面案工具的類別及用途2.設(shè)備、工具的性能，操作的注意事項(xiàng)3.常用炊事機(jī)械的類型及各種用途。教學(xué)難點(diǎn)1.面點(diǎn)廚房的設(shè)備特性2.面點(diǎn)廚房的各種工具的操作使用。3.各種設(shè)備、工具的性能及用途 4.常用的炊事機(jī)械的類型及特

9、性。教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容總結(jié)一、二章，引入第三章內(nèi)容第一節(jié)面點(diǎn)制作工藝流程舉例餃子制作工藝總結(jié)出面點(diǎn)制作的總體工藝流程第二節(jié)面點(diǎn)廚房設(shè)備和工具一、設(shè)備及主要用具：1、。案臺(tái)：木板、石板、金屬板。2鍋、蒸籠、烘盤2、常用設(shè)備：O蒸煮灶2烘烤爐遠(yuǎn)紅外線微波爐電磁爐冰箱、 冷凍柜二、一般常用工具：皮坯制作工具、成形工具、清潔工具、爐灶、制餡、調(diào)料、缸盆、著色、抹油工具、稱量及其他工具等三、常用炊事機(jī)械：和面機(jī)、絞肉機(jī)、切面機(jī)、餃子機(jī)、饅頭機(jī)、磨漿機(jī)、磨粉機(jī)、拌餡機(jī)、切肉機(jī)、打蛋機(jī)。小結(jié)本課內(nèi)容.布置作業(yè)。課外作業(yè)畫出面點(diǎn)制作工藝的流程圖。閱讀參考書目面點(diǎn)工藝學(xué)

10、李文卿 主編高等教育出版社課題名稱（教材章節(jié)）第四章調(diào)制面坯工藝第一節(jié)面坯的概念、分類與調(diào)制面坯的作用第二節(jié)面坯調(diào)制的原理第三節(jié)調(diào)制面坯的方法教學(xué)目的和要求 1. 了解面坯的概念、作用及分類。2.掌握蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理及影響面坯物理性質(zhì)的因素。3.了解面團(tuán)的配料、和面、揉面教學(xué)重點(diǎn)學(xué)面團(tuán)的作用及分類。2.蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理4 .影響面壞物理性質(zhì)的因素 4.面團(tuán)調(diào)制的操作技法教學(xué)難點(diǎn)1.蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理2.影響面坯物理性質(zhì)的因素5 .面團(tuán)調(diào)制的各種技法。教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容復(fù)習(xí)面點(diǎn)制作的工藝流程，引出新課第一節(jié)面坯的概念、分

11、類與調(diào)制面坯的作用第二節(jié)面坯調(diào)制的原理一、蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理二、影響面坯物理性質(zhì)的因素：原料因素、水的因素、操作因素。第三節(jié)調(diào)制面坯的方法一、配料 二、和面：手工和面（姿勢(shì)、手法、要領(lǐng)）、機(jī)器和面（五個(gè)階段）三、揉面（手法、姿勢(shì)、要領(lǐng)） 四、特殊技法（搗、揣、摔、擦）小結(jié)本課內(nèi)容.布置作業(yè)。課外作業(yè) 1、什么是面坯調(diào)制面坯具有什么樣的作用2、蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理3、糖、油脂、蛋對(duì)面坯形成有什么影響閱讀參考書目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿主編高等教育出版社課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月 日 星期課題名稱（教材章節(jié)）第四章調(diào)制面坯工藝第四節(jié)水調(diào)面坯的調(diào)制工藝第五節(jié)生物膨松面坯的調(diào)

12、制工藝第六節(jié)化學(xué)膨松面坯的調(diào)制工藝教學(xué)目的和要求 1.掌握水溫對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉的影響及淀粉糊化后的粘度的變 化。2. 了解水調(diào)面坯形成原理及調(diào)制工藝。3.掌握生物膨松面坯膨松的原理，了解調(diào)制工藝。 4.掌握化學(xué)膨松面坯膨松的原理，了解調(diào)制工藝。教學(xué)重點(diǎn)1 .三種水調(diào)性面坯形成的原理及調(diào)制工藝2.生物發(fā)酵原理及影響面團(tuán)發(fā)酵因素。3.酵母在發(fā)酵過(guò)程中的溫度和酵母的用量對(duì)面粉的影響。6 .化學(xué)膨松原理及調(diào)制工藝。教學(xué)難點(diǎn) 1.三種水調(diào)性面團(tuán)的特性及形成原理2.酵母發(fā)酵的糖、蛋白質(zhì)、酸度的變化 3.酵母面團(tuán)的調(diào)制及酵種、酵面制法和使堿工藝。4.化學(xué)膨松面坯膨松的原理、特性及工藝操作。教學(xué)方法與手段理論教

13、學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容復(fù)習(xí)蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理導(dǎo)入新課。第四節(jié)水調(diào)面坯的調(diào)制工藝1、水溫對(duì)北白質(zhì)和濤粉的影響2、三種而壞形成的原理和調(diào)制工藝第五節(jié)生物膨松面坯的調(diào)制工藝1、酵母膨松原理及影響因素2、酵種、鮮酵母發(fā)酵膨松而壞的調(diào)制工藝第六節(jié)化學(xué)膨松面壞的調(diào)制工藝1、化學(xué)膨松面壞膨松的原理2、酵母粉、磯堿鹽膨松面壞調(diào)制工藝小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。課外作業(yè) 1、簡(jiǎn)述冷、熱、溫水面壞各自特性形成的原理2、簡(jiǎn)述牛物膨松面壞膨松的原理，酵種發(fā)酵中施堿的目的與作用3、簡(jiǎn)述磯堿鹽膨松劑的膨松原a閱讀參考書目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿主編高等教育出版社課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 烹飪 2

14、008年 月 日 星期課題名稱（教材章節(jié)）第四章調(diào)制面坯工藝第七節(jié)物理膨松面坯調(diào)制工藝第八節(jié)層酥面坯調(diào)制工藝第九節(jié)米粉面坯調(diào)制工藝第十節(jié)其他面坯調(diào)制工藝教學(xué)目的和要求 教 掌握物理膨松原理及影響因素和調(diào)制工藝。 2.掌握層酥面 坯形成原理、皮面和酥面的特性和調(diào)制工藝。3.了解米粉面坯的特性及原理和糕、團(tuán)類面團(tuán)的調(diào)制工藝。4.了解其他面坯的種類、特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn) 1.物理膨松原理及調(diào)制工藝。2.油酥面團(tuán)成團(tuán)、起酥、起層原理及調(diào)制方法。3.米粉、發(fā)酵粉團(tuán)的調(diào)制工藝及操作要點(diǎn)。教學(xué)難點(diǎn) 1.麥粉類的物理膨松特性及工藝操作。 2.油酥面團(tuán)的起酥、起層 的操作要點(diǎn)。3.各種面粉面團(tuán)的調(diào)制及工藝流程。4.調(diào)

15、制各種面粉及魚蝦蓉面團(tuán)的方法及要求。教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容 第七節(jié) 物理膨松面坯調(diào)制工藝1、物理膨松原理及影響因素（原理因素、溫度因素、器具因素）；2、物理膨松面坯的調(diào)制工藝 第八節(jié) 層酥面坯調(diào)制工藝1、起酥原理 2、水油面皮層酥面坯的調(diào)制工藝：水油面調(diào)制工藝、干油酥面調(diào)制工藝、包酥法。3、水面皮層酥面坯的調(diào)制工藝：蛋水面調(diào)制工藝、油酥面調(diào)制工藝、疊酥法。第九節(jié) 米粉面坯調(diào)制工藝 1.米粉特性、面坯形成原理 2、調(diào)制工藝 第十節(jié) 其他面坯調(diào)制工藝：澄粉面團(tuán)、雜糧面團(tuán)、根莖類面團(tuán)、豆類面團(tuán)、 果類面團(tuán)。小結(jié)本課內(nèi)容.布置作業(yè)。課外彳業(yè)1、簡(jiǎn)述水面層酥面坯和水

16、油面層酥面坯的不同2、簡(jiǎn)述水油面和干油酥分別有什么特性和作用閱讀參考書目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿主編高等教育出版社課題名稱（教材章節(jié)）第五章制餡工藝第一節(jié)餡心的基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)咸味餡制作工藝教學(xué)目的和要求 1.了解餡心的分類、作用及制作要求2. 了解生咸餡的制作、摻凍調(diào)制工序 3. 了解熟咸味餡的工藝流程及要點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn) 1.餡心的分類及要求 2.生菜餡、生肉餡及熟咸味餡的制作及要求教學(xué)難點(diǎn) 1.餡心的水分和粘性及面點(diǎn)成型特制餡心2.生菜餡、生肉餡、熟咸味咸的制作。教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容復(fù)習(xí)各類面坯的調(diào)制，引入餡心制作第一節(jié)餡心的基礎(chǔ)知識(shí)1 .餡心的概念、作用、分類：

17、（1）決定面點(diǎn)的口味 （2）影響面點(diǎn)的形態(tài)（3）形成面點(diǎn)的特色（4）增加面點(diǎn)花色品種。餡心按口味可分為咸餡、甜餡、咸甜餡；按原料可分為菜餡、肉餡、菜肉餡、糖餡、果仁蜜餞餡等；按制作方法可分為生餡、熟餡。2 .餡心的制作要求：（1）水分和粘性要合適（2）餡料細(xì)碎（3） 口味稍淡 （4）根據(jù)面點(diǎn)的成形特點(diǎn)制作餡心。第二節(jié)咸味餡制作工藝生菜咸餡，生肉咸餡，熟菜咸餡，熟肉咸餡。生豬肉餡是常用的一種餡；菜餡： 焯水和減少水分。熟餡可用生料或是熟料，烹制制熟做餡，需要在拌制前勾女。 課外作業(yè)1、什么是餡心按系統(tǒng)分類法餡心怎樣分類餡心在面點(diǎn)制作中的作用是什么2、輕餡品種、重餡制品及半皮半餡品種中皮料與餡料的

18、比例各為多少 適合什么品種3、簡(jiǎn)述豬肉餡的制作工藝和要點(diǎn)閱讀參考書目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿 主編 高等教育出版社課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月 日 星期課題名稱（教材章節(jié)）第五章制餡工藝第三節(jié)甜餡制作工藝第四節(jié)常用餡心品種制作教學(xué)目的和要求 1.了解各種甜餡的制作及工藝流程 2. 了解各種包餡面點(diǎn)的配 方要求。教學(xué)重點(diǎn)1.各種甜餡的操作及標(biāo)準(zhǔn)2.輕餡、重餡、半皮半餡品種的制作要點(diǎn)。教學(xué)難點(diǎn)1.分清各種甜餡的操作要點(diǎn)及流程。2 .各種包餡面點(diǎn)的皮餡比例及制作。教學(xué)方法與手段 理論教學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容 復(fù)習(xí)咸餡制作的要點(diǎn)第三節(jié)甜餡制作工藝1 .甜餡按其制作特點(diǎn)、可分為泥

19、蓉餡、果仁蜜餞餡、糖餡：按其是否加工成熟、 可分為生餡和熟餡。2 .甜餡制作工藝（1）投料標(biāo)準(zhǔn) （2）工藝流程 （3）工藝操作要點(diǎn)（4）注意事項(xiàng)第四節(jié)常用餡心品種制作常用餡心品種配方和操作過(guò)程，操作要點(diǎn)課外作業(yè)豆沙餡的制作工藝和要點(diǎn)閱讀參考書目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿主編高等教育出版社課題名稱（教材章節(jié)）第六章 分坯、制皮上餡技術(shù)第一節(jié) 分坯技術(shù)第二節(jié) 第二節(jié) 制皮上餡第七章成形工藝第一節(jié) 手工成形法第二節(jié) 模具、機(jī)器成形法第三節(jié) 藝術(shù)成形法教學(xué)目的和要求學(xué)了解面點(diǎn)搓條、下劑、制皮、上餡等操作技法。2.面點(diǎn)的手工成形技法。3.了解模具、工具及面點(diǎn)的裝飾成形技法。4.了解面點(diǎn)的藝術(shù)成形法。教學(xué)重點(diǎn) 1.

20、分坯、制皮上餡技術(shù)的種類和操作要點(diǎn)2.手工、模具成形方法。教學(xué)難點(diǎn)各種技法的運(yùn)用及技巧教學(xué)方法與手段 理論教學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容 復(fù)習(xí)面點(diǎn)制作的工藝流程，引出新課1 .分坯、制皮上餡技術(shù)：（1）搓條 （2）分坯（3）制皮 （4）上餡2 .成形工藝：是指將調(diào)制好的面團(tuán)，按照品種的要求，運(yùn)用各種手法，形成半 成品或成品生坯的工藝過(guò)程。1、手工成形法：提、卷、捏、抻、切、削、拔、搟、疊、攤等2、模具、工具成形技法：（1）模具的種類分為印模、套模、盒模、內(nèi)模 （2）模具成形方法有牛成形、加熱成形、熟成形。3、藝術(shù)成形法： 偵嵌、裱花、面塑裱花要領(lǐng)：通過(guò)控制嘴子的角度和高低、擠注的速

21、度和輕重掌握形態(tài)。小結(jié)本課內(nèi)容.布置作業(yè)。課外作業(yè) 1、分壞、制皮、上餡的方法各有哪些2、列舉手工、機(jī)械、藝術(shù)成形法包括的種類閱讀參考書目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿主編高等教育出版社課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月 日 星期課題名稱（教材章節(jié)）第七章 熟制工藝第一節(jié)熟制的作用與導(dǎo)熱方法第二節(jié) 蒸、煮教學(xué)目的和要求通過(guò)教學(xué)使學(xué)生：1.了解面點(diǎn)的熟制作用及導(dǎo)熱方法。2.蒸制成熟、煮制成熟的基本原理與工藝技術(shù)。教學(xué)重點(diǎn)1.熟制面點(diǎn)的作用及各種導(dǎo)熱方法原理2 .蒸制的工藝流程及煮制的原理。教學(xué)難點(diǎn)蒸制、煮制的技術(shù)要點(diǎn)。教學(xué)方法與手段 理論教學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容第七章熟制工藝一、熟制

22、的作用與導(dǎo)熱方法1 .面點(diǎn)熟制的作用（1）提供衛(wèi)生、容易消化吸收的可食面點(diǎn)（2）熟制可使面點(diǎn)具有良好的感官形狀，是形成面點(diǎn)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)2 .熟制導(dǎo)熱方法。（1）水導(dǎo)熱（2）油導(dǎo)熱 （3）汽導(dǎo)熱 （4）熱空氣導(dǎo)熱 （5）金屬導(dǎo)熱二、蒸、煮蒸：是指在常壓下利用蒸汽加熱使制品牛坯成熟的一種技術(shù)。蒸制工藝技術(shù)：蒸鍋加水、擺屜、蒸制、下屜。煮：是把面點(diǎn)成形生坯，利用水傳熱使制品成熟的一種技術(shù)。煮制工藝技術(shù)：生壞下鍋、煮制、成熟。小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。課外作業(yè)1.簡(jiǎn)述三種傳熱方式的定義.傳熱介質(zhì)有哪些2.什么是“蒸”蒸制的原理是什么閱讀參考書目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿主編高等教育出版社教師姓名谷絨任課班級(jí) 年

23、 月 日 星期課題名稱（教材章節(jié)）第七章 熟制工藝第三節(jié)烤、烙第四節(jié)炸、煎第五節(jié)復(fù)加熱法教學(xué)目的和要求 1.了解面點(diǎn)烤制、烙的方法原理及技術(shù)關(guān)鍵2. 了解面點(diǎn)的炸制、油煎法的工藝技術(shù)及原理3. 了解面點(diǎn)的成品、半成品的重復(fù)加熱教學(xué)重點(diǎn) 1.面點(diǎn)的烤制及烙的技法2.面點(diǎn)的烤制技術(shù)及油、水煎技法教學(xué)難點(diǎn) 1.面點(diǎn)的烤制、烙和煎的操作方法的特性2.面點(diǎn)復(fù)加熱成熟技法教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容復(fù)習(xí)熟制的傳熱方式和傳熱介質(zhì)，導(dǎo)入新課。第七章熟制工藝一、烤制 1、特點(diǎn)：溫度高，受熱均勻，烤制面點(diǎn)色澤鮮明，形態(tài)美觀，口 味較多，或外酥脆內(nèi)松軟，富有彈性；2.烤制的基本原理：

24、（1）熱量傳遞 （2）物理化學(xué)變化：溫度、面點(diǎn)在烤制中水分和油脂的變化、化學(xué)變化、褐變與增香；3、烤制的技術(shù)要點(diǎn)二、烙：平面鍋導(dǎo)熱。分為：干烙、刷油烙、加水烙。三、炸：油對(duì)流。炸制工藝技術(shù)：火力不宜太旺、油溫要按制品需要選擇：溫油炸制、熱油炸制。四、煎：有對(duì)流、平面鍋導(dǎo)熱。油煎法、水油煎法。五、復(fù)合加熱法：1、先蒸或者煮成半成品，再經(jīng)過(guò)煎、炸、烤制成熟； 2、 先蒸、煮、烙成半成品、再調(diào)味配料烹制成熟。小結(jié)本課內(nèi)容、布置作業(yè)。課外作業(yè)列表總結(jié)六種面點(diǎn)制熟方法。（名稱、含義、導(dǎo)熱介質(zhì)、傳熱方式、使用品種、制品的特點(diǎn)）閱讀參考書目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿主編高等教育出版社教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月

25、日 星期課題名稱（教材章節(jié)） 第八章 面點(diǎn)的風(fēng)味第一節(jié)面點(diǎn)色澤的形成第二節(jié)面點(diǎn)的各種味道第三節(jié)面點(diǎn)的觸感的形成教學(xué)目的和要求 1.了解面點(diǎn)色澤的要求、形成及運(yùn)用技法2.面點(diǎn)中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑3.了解面點(diǎn)的嫩、酥、軟、糯、脆各種觸感及制作。教學(xué)重點(diǎn)1.面點(diǎn)色澤的形成及運(yùn)用技法2.面點(diǎn)中的風(fēng)味物質(zhì)教學(xué)難點(diǎn)1.面點(diǎn)色澤的運(yùn)用及面點(diǎn)的香和味的形成2.面點(diǎn)成熟后的各種觸感教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容 第八章 面點(diǎn)的風(fēng)味第一節(jié)面點(diǎn)色澤的形成1、要求：（1）堅(jiān)持本色 （2）少量綴色 （3）適當(dāng)配色 （4）控制加色 （5） 略加潤(rùn)色2、面點(diǎn)色澤的形成。原材料固有色、通過(guò)工藝手

26、段著色、添加食用色素著色。3、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用技法。上色法、噴色法、臥色法、套色法。第二節(jié)面點(diǎn)的各種味道1、面點(diǎn)的各種味道2、面點(diǎn)中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑。第三節(jié)面點(diǎn)的觸感的形成面點(diǎn)的觸感。面點(diǎn)的觸覺(jué)有嫩、軟、酥、韌、爽、糯、脆、松、粘、滑等。小結(jié)本課內(nèi)容。課外作業(yè)1.什么是面點(diǎn)的風(fēng)味2.簡(jiǎn)述面點(diǎn)在加工與熟制過(guò)程中色澤的變化閱讀參考書目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿主編高等教育出版社課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月 日 星期課題名稱（教材章節(jié)）第十章面點(diǎn)的組合與運(yùn)用第一節(jié)宴席面點(diǎn)第三節(jié)其他組合面點(diǎn)第二節(jié)全席面點(diǎn)教學(xué)目的和要求了解：1、宴席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)2、筵席面點(diǎn)組配原則3、全席面點(diǎn)的概念、設(shè)置要領(lǐng)4

27、、了解其他組合面點(diǎn)的種類和特點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn) 1.面點(diǎn)在筵席中的應(yīng)用 2.根據(jù)本地特產(chǎn)、季節(jié)、菜肴的烹法不同、面點(diǎn)的配色配備面點(diǎn)。3.全席面點(diǎn)的設(shè)置要領(lǐng)教學(xué)難點(diǎn) 1.筵席面點(diǎn)的實(shí)際配置2、全席面點(diǎn)的設(shè)置要領(lǐng)教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容 第十章面點(diǎn)的組合與運(yùn)用第一節(jié)宴席面點(diǎn)1、宴席的概念和特點(diǎn)：宴席面點(diǎn)就是出現(xiàn)在宴席中得面點(diǎn)， 與宴席中的菜肴配套出現(xiàn)的面點(diǎn)。2、宴席面點(diǎn)的組配原則：（1） - （6）3、宴席面點(diǎn)的裝飾 ：造型和圍邊第二節(jié)全席面點(diǎn)1、全席面點(diǎn)的概念：全席面點(diǎn)又稱點(diǎn)心席，是全部由面點(diǎn)品種組配的宴席。2、全席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)第三節(jié)其他組合面點(diǎn)茶市面點(diǎn)、星期面點(diǎn)、季節(jié)

28、面點(diǎn)、會(huì)議面點(diǎn)、節(jié)令性面點(diǎn)小結(jié)本課內(nèi)容：布置作業(yè)。課外作業(yè) （1）什么是筵席面點(diǎn)，有什么特點(diǎn)（ 2） P216 -3 筵席面點(diǎn)的組配原則閱讀參考書目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿主編高等教育出版社課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月 日 星期課題名稱（教材章節(jié)）第十一章保健而占的制作工藝第一節(jié)保健面點(diǎn)的概述第二節(jié)保健面點(diǎn)制作的科學(xué)性原則第三節(jié)教學(xué)目的和要求 教 了解保健面點(diǎn)的概論、分類。 2、了解功能性面點(diǎn)的原理 及功能性面點(diǎn)使用的原料。3、了解常見(jiàn)的功能性面點(diǎn)的品種。教學(xué)重點(diǎn) 1、功能性面點(diǎn)所使用的原料2、功能性面點(diǎn)的種類和作用3、保健面點(diǎn)的應(yīng)用原則4教學(xué)難點(diǎn) 1、保健面點(diǎn)的應(yīng)用原則 2、保健面點(diǎn)的

29、開發(fā)教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過(guò)程與主要內(nèi)容 第一節(jié) 保健面點(diǎn)的概述1、保健食品推出保健面點(diǎn)的定義、特點(diǎn)：四方面 2、面點(diǎn)強(qiáng)化保健的意義3、保健面點(diǎn)的分類4、我國(guó)衛(wèi)牛部規(guī)定的藥食品種及食品新資源品種5、保健面點(diǎn)與食療面點(diǎn)、藥膳的區(qū)別6、保健面點(diǎn)的應(yīng)用原則第二節(jié)保健面點(diǎn)制作的科學(xué)性原則1、從現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，包括了平衡營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食兩個(gè)原則2、中國(guó)傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué) 3、具有保健功能的功效成分：能通過(guò)激活酶的活 性或其他途徑，調(diào)節(jié)人體技能的物質(zhì)。又叫“功效因子、生理活性成分” 。4、保健面點(diǎn)配料的禁忌第三節(jié)保健面點(diǎn)的制作1、健腦益智的保健面點(diǎn)：庫(kù)干茯苓甯糕、山藥茯苓包子2、延年益

30、壽面點(diǎn)：芝麻糖包、山楂甯淮酥3、健膚美容面點(diǎn)：山藥雞甯知、茯若斛三、小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。課外作業(yè) 1、保健面點(diǎn)與大眾面點(diǎn)的區(qū)別 2、以食物或以食藥為原料設(shè)計(jì)一種 具有保健功能的面點(diǎn)閱讀參考書目面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿主編高等教育出版社課后體會(huì) 教師姓名 谷絨 任課班級(jí) 年 月 日 星期課題名稱（教材章節(jié)）實(shí)踐教學(xué)：和面與搟制餃皮.（4課時(shí)）教學(xué)目的和要求1.通過(guò)講解與示范使學(xué)生了解冷水面團(tuán)的調(diào)制方法和要領(lǐng)。2 .通過(guò)講解與示范使學(xué)生了解單手杖搟制餃皮的方法和要領(lǐng)。3 .通過(guò)練習(xí)使學(xué)生基本學(xué)會(huì)用單手杖搟制餃皮。教學(xué)重點(diǎn)學(xué)和面的手法和要領(lǐng)。2.用單手杖搟制餃皮的方法和要領(lǐng)。教學(xué)難點(diǎn)使用單手杖搟制餃皮教

31、學(xué)方法與手段教師講解、示范，學(xué)生練習(xí)，教師現(xiàn)場(chǎng)輔導(dǎo)、點(diǎn)評(píng)教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)一、首先教師講解冷水面團(tuán)和溫水面團(tuán)的調(diào)制方法和特點(diǎn)，講解搓條、下劑、搟皮的方法和要領(lǐng)。二、教師示范調(diào)制冷水面團(tuán)和溫水面團(tuán)各一塊。三、教師示范搓條、下劑，并用雙手杖和單手杖分別搟制餃皮數(shù)張，邊制作邊再次講解方法和要領(lǐng)。四、學(xué)生個(gè)人練習(xí)：每人調(diào)制溫水面團(tuán)一塊，并搟制成餃皮（單手杖），教師現(xiàn)場(chǎng)輔導(dǎo)。搟好后冉揉成團(tuán)搟制，反復(fù)進(jìn)行，直至結(jié)束前半小時(shí)教師要求每生搟制10面皮，并集中進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。課外作業(yè)實(shí)驗(yàn)報(bào)告一次閱讀參考書目 面點(diǎn)工藝學(xué)李文卿主編高等教育出版社面點(diǎn)工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書課后體會(huì) 教師姓名谷絨任課班級(jí) 年 月 日 星期課題名稱（教材

32、章節(jié)）實(shí)踐教學(xué)：和面與搟制燒賣皮（4課時(shí)）教學(xué)目的和要求1.通過(guò)講解與示范使學(xué)生了解熱水面團(tuán)的調(diào)制方法和要領(lǐng)。2 .誦過(guò)講解與示范使學(xué)牛了解橄欖手杖搟制燒麥皮的方法和要領(lǐng)。3 .誦討練習(xí)伸學(xué)?；緦W(xué)會(huì)用橄欖枝搟制燒賣皮。教學(xué)重點(diǎn)1.2.用橄欖杖搟制燒賣皮的方法和要領(lǐng)。教學(xué)難點(diǎn)熟練使用橄欖杖搟制燒賣皮教學(xué)方法與手段 教師講解、示范，學(xué)生練習(xí),教師現(xiàn)場(chǎng)輔導(dǎo)、點(diǎn)評(píng)教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)一、首先教師講解熱水面團(tuán)的調(diào)制方法和特點(diǎn)，講解搓條、下劑、搟皮的方法和要領(lǐng)。 熱水面團(tuán)是一種非盤性面團(tuán)， 特點(diǎn)是柔軟沒(méi)勁，塑性好，用于包餡制品， 不易穿底漏餡，容易成熟，用80c以上熱水燙面，水要澆勻澆透，一次加準(zhǔn)，和成雪花面，

33、 面要涼透，散凈熱氣揉勻即可。二、教師示范調(diào)制熱水面團(tuán)一塊。三、教師示范搓條、下劑，并用橄欖杖搟制燒賣皮數(shù)張，邊制作邊再次講解方法和要領(lǐng)。四、學(xué)生個(gè)人練習(xí)。每人調(diào)制熱水面團(tuán)一塊，并搟制成燒賣皮，教師現(xiàn)場(chǎng)輔導(dǎo)。搟好后再揉成團(tuán)搟制，反復(fù)進(jìn)行，直至結(jié)束前半小時(shí)教師要求每生搟制10張燒賣面皮，并集中進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。課外作業(yè) 閱讀參考書目 好吃包點(diǎn)程強(qiáng)著課后體會(huì) 教師姓名 丁玉勇 任課班級(jí) 烹飪04A2007年5月 23日 星期三課后體會(huì)課題名稱（教材章節(jié)）示范與練習(xí) 水餃 （4課時(shí)）教學(xué)目的和要求1.進(jìn)一步鞏固學(xué)生對(duì)冷水面團(tuán)和溫水面團(tuán)制品的認(rèn)識(shí)。2 .進(jìn)一步練習(xí)餃皮的搟制。3 .學(xué)習(xí)水餃的包制方法。教學(xué)重點(diǎn)

34、水餃的包制方法教學(xué)難點(diǎn) 1.水餃捏合的手法、教學(xué)方法與手段講授結(jié)合示范制作教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)一、學(xué)生回憶餡心制作的知識(shí)，教師講授制作水餃的用料，制作方法，制作要領(lǐng)。用60c左右的溫水調(diào)制溫水面團(tuán)，面團(tuán)軟硬要適當(dāng)， 軟則塌，硬則不便操作且成品口感太go水餃捏合時(shí)兩手要配合協(xié)調(diào)，否則水餃捏不牢。成熟時(shí)火候要掌握好，火候不足則成品沾牙或不熟，過(guò)火則成品攤塌，水餃水滾后加二次冷水。二、教師示范制作水餃，邊做邊講解制作要領(lǐng)，學(xué)生觀看并作筆記。三、學(xué)生練習(xí)，教師指導(dǎo)。四、教師對(duì)制作結(jié)果進(jìn)行評(píng)定和總結(jié)。課外作業(yè) 整理課堂筆記閱讀參考書目好吃包點(diǎn) 程強(qiáng)著教師姓名 丁玉勇任課班級(jí) 烹飪04A 2007年6月 7 日

35、星期三課題名稱（教材章節(jié)）實(shí)踐教學(xué)：餡心的制作（4課時(shí)）教學(xué)目的和要求1.進(jìn)一步鞏固餡心分類知識(shí)。2 .了解生肉餡的制作方法和要領(lǐng)，學(xué)會(huì)制作生肉餡。3 .了解豆沙餡的制作方法和要領(lǐng)，學(xué)會(huì)制作豆沙餡。教學(xué)重點(diǎn)1.生肉餡的制作方法及要領(lǐng)。2.豆沙餡的制作方法及要領(lǐng)。教學(xué)難點(diǎn)1.生肉餡吃水量的掌握。2.赤豆煮制火候及豆沙炒制火候的掌握。教學(xué)方法與手段講授結(jié)合示范操作教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)一、學(xué)生回憶餡心分類的知識(shí)， 教師講授生肉餡、豆沙餡制作的用料，制作方法，制作要領(lǐng)。生肉餡制作要領(lǐng)：要選用豬夾心肉或五花肉為原料，肉的肥瘦比例要適當(dāng)，約為4: 6左右，肉餡先加鹽后加水，加鹽和水的量要適當(dāng)，肉餡一定要攪至上勁。

36、豆沙餡的制作要領(lǐng)：赤豆要淘洗干凈，煮時(shí)加水量要適中，燒開后要用小米煮制，赤豆一 定要煮爛才能擦沙；炒制豆沙時(shí)要掌握好火候，一般用中火炒制，要求既要能使豆沙中水 分快速蒸發(fā)，又不能將豆沙炒糊炒焦，要把握好炒制的終點(diǎn)。二、教師示范制作生肉餡和豆沙餡，邊做邊講解制作要領(lǐng)，學(xué)生觀看并作筆記。課外作業(yè)整理課堂筆記閱讀參考書目 好吃包點(diǎn)程強(qiáng)著課后體會(huì)教師姓名 丁玉勇任課班級(jí) 烹飪04A 2007年6月 13 日 星期 三課題名稱（教材章節(jié)）實(shí)踐教學(xué)：示范與練習(xí)月牙蒸餃（4課時(shí)）教學(xué)目的和要求1.進(jìn)一步鞏固學(xué)生對(duì)冷水面團(tuán)和溫水面團(tuán)制品的認(rèn)識(shí)。2 .進(jìn)一步練習(xí)餃皮的搟制。3 .學(xué)習(xí)月牙餃的包制方法。教學(xué)重點(diǎn)月

37、牙餃的包制方法教學(xué)難點(diǎn)月牙餃捏褶的手法教學(xué)方法與手段講授結(jié)合示范制作教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì) 一、學(xué)生回憶餡心制作的知識(shí)，教師講授制作月芽餃的用料，制作方 法，制作要領(lǐng)。用60c左右的溫水調(diào)制溫水面團(tuán)，面團(tuán)軟硬要適當(dāng)， 軟則塌，硬則不便操作且成品口感太Wo月牙餃捏折時(shí)右手的拇指和食指要配合協(xié)調(diào)，否則捏出的折和推出的花邊不均勻。成熟時(shí)火候要掌握好，火候不足則成品沾牙或不熟，過(guò)火則成品攤塌，月牙餃約蒸8分鐘左右。二、教師示范制作月牙餃，邊做邊講解制作要領(lǐng)，學(xué)生觀看并作筆記。三、學(xué)生仔細(xì)觀看教師制作的成品，并品嘗。四、學(xué)生練習(xí)制作月牙餃。課外作業(yè) 整理課堂筆記閱讀參考書目 好吃包點(diǎn)程強(qiáng)著課后體會(huì) 教師姓名 丁玉

38、勇任課班級(jí) 烹飪04A 2007年6月 21 日 星期 三課題名稱（教材章節(jié)）示范與練習(xí)：提褶包子的制作（4課時(shí)）教學(xué)目的和要求1.通過(guò)教學(xué)使學(xué)生學(xué)會(huì)酵母發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制并了解其關(guān)鍵。2 .使學(xué)生學(xué)會(huì)包子劑皮的制作方法及關(guān)鍵手法。3 .學(xué)會(huì)包制提褶中包。教學(xué)重點(diǎn)1.發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制及發(fā)酵過(guò)程的控制。4 .提褶包子的制皮及包制方法和要領(lǐng)。教學(xué)難點(diǎn)掌握提褶包的包制手法教學(xué)方法與手段講授、示范制作、練習(xí)教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)一、教師講授酵母發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法及其關(guān)鍵和包子劑皮的制作及提褶包的包手方法及關(guān)鍵。調(diào)制酵母發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，用料中必須加入適量的白糖，面粉、水和其他輔料的比例要適當(dāng), 調(diào)制時(shí)水溫要適當(dāng)，水溫高酵母

39、被燙死不能發(fā)酵，或者成品面皮沾牙，水溫底則不易發(fā)酵。面團(tuán)要揉透成品才能表面光滑，包好后要適當(dāng)修制成品才會(huì)飽滿膨松，餡料一定要上在制品的中間，蒸制時(shí)火力要旺，火候要適當(dāng)。二、教師示范制作，邊制作邊講解要領(lǐng)。三、學(xué)生仔細(xì)觀看教師制作的成品并品嘗。四、學(xué)生每人分一塊發(fā)酵好的面團(tuán)，包制成品四只，并蒸制成熟。五、教師對(duì)學(xué)生的成品進(jìn)行評(píng)分并加以總結(jié)。課外作業(yè)整理課堂筆記閱讀參考書目 好吃包點(diǎn) 程強(qiáng)著課后體會(huì) 教師姓名 丁玉勇任課班級(jí) 烹飪041 20 06年6月13 日 星期課題名稱（教材章節(jié)）實(shí)踐教學(xué)：示范制作糯米燒賣與湯圓（4課時(shí)）教學(xué)目的和要求1.進(jìn)一步鞏固對(duì)熱水面團(tuán)及米粉面團(tuán)調(diào)制方法及關(guān)鍵的認(rèn)識(shí)。